Kapłon-wykastrowany i specjalnie utuczony młody kogut.Pukanda-specjalnie tuczony kogut.Blojler-kurczęta pochodzące z krzyżówek kur różnych ras.w celu uzyskania najlepszych cech wymaganych od drobiu bitego.Drób - Ptactwo domowe(kurczaki,kury,indyki,perliczki,kaczki,gęsi). Drób można podzielić na:grzebiący(kury,kurczaki,indyki,perliczki), wodny(gęsi,kaczki), gołębiowaty(gołębie domowe).Podstawą hodowli drobiu są gatunki ptaków wywodzące się z dwóch rodzin:bażantowatych (kury,indyki);kaczkowatych (kaczki,gęsi). W hodowli drobiu,gł.kur wyróżnia się następujące typy użytkowe: ogólnoużytkowe; nieśne;mięsne. GATUNKI DROBIU: Kury(Cornish,White American,New Hampshire, White Rock,Susex,Leghorn, Zielononóżki);Indyki:(Sonz Standard,Bestville, Szerokopierśny Bronz); Gęsi;Kaczki. Budowa,skł.chem&wart.odż.drobiu w porównaniu z m.z.rz.: Zawartość pełnowartościowego białka:W mięsie drobiu jest więcej;Zawartość kolagenu:W mięsie zwierząt rz. Jest więcej.; Zawartość mioglobiny:mała zawartość jest przyczyną jasnego koloru mięsa drobiowego.; Temp.top.tłuszczu:temp.top u drobiu:31ºC-mniejsza niż u m.z.rz.;Zawartość cholesterolu:u drobiu mniej.Strawność i przyswajalność tł.:u drobiu luźniejsza konsystencja,lżej strawny,łatwiej przeyswajalny.; Zawartość substancji wyciągowych:u zw.rzeźnych jest mniej substancji wyciągowych.u drobiu dużo więcej.Czynności związane z przerobem drobiu w rzeźniach:Przygotowanie drobiu do uboju;Skubanie;Patroszenie. W zależności od sposobu obróbki poubojowej rozróżnia się rodzaje drobiu bitego:drób studzony(o temp otoczenia tylko z uboju gospodarczego);chłodzony(tuszki o temp do 4ºC); drób mrożony(tuszki o temp niższej niż12ºC).
Drób gotowany:gotować można każdy rodzaj drobiu, zarówno grzebiącego jak i wodnego.Najczęściej używa się kur,kogutów i kurczaków.Do gotowania przeznacza się drób stary o dużej zawartości tkanki łącznej,który nie nadaje się na wykwintniejsze potrawy.Drób młody,szczególnie kurczaki,gotuje się tylko celów dietetycznych.Gotowaniu poddaje się też niektóre wyroby z drobiowej masy mielonej.
Drób smażony:Na potrawy z drobiu smażonego przeznacza się drób grzebiący młody(kurczaki)lub te części tuszki drobiu,które zawierają większe skupiska tkanki mięśniowej i małej zawartości tkanki łącznej.Kurczaki starsze przed smażeniem muszą być obgotowane.Podział potraw z drobiu smażonego:potrawy smażone saute,panierowane,z masy mielonej.Drób smaży się w następujący sposób:najczęściej smaży się na smalcu;ilość tłuszczu zależy od sposobu wykończenia,saute i kotlety smaży się w małej ilości tłuszczu.panirowane-więcej tłuszczu;przed włożeniem drobiu tłuszcz należy odpowiednio rozgrzać;pod koniec smażenia dodaje się masło,które podnosi aromat i smak;czas smażenia półproduktu z drobiu jest krótszy niż mięsa zwierząt rzeźnych;drób smażyć bezpośrednio przed podaniem aby nie twardniał, ani nie tracił aromatu i smaku;potrawy kłaść na rozgrzanych półmiskach;dodatki dobrać starannie,najczęściej podaje się ziemniaki w różnych postaciach,warzywa z wody,łagodne surówki,mizeria,czasem duszone grzyby.
Drób duszony:Do duszenia przeznacza się drób stary o dużej zawartości tkanki łącznej. Drób można dusić w całych tuszkach w kawałkach porcjowych lub mniejszych częściach. Całe tuszki składa się w kieszeń i obsmaża. Kawałki obtacza w mące i soli i też obsmaża. A następnie dusi z dodatkiem wody lub wywaru. Dodatki - drób duszony podaje się zawsze w sosach - naturalny lub śmietankowy.Dodatki skrobiowe : ryż, kluski kładzione, półfrancuskie, makaron, kopytka, pyzy ziemniaki wody lub puree. Dodatki warzywa z wody i surówki sezonowe.
Drób pieczony:Wybiera się drób młody dobrze umięśniony o delikatnej tkance łącznej. Natrzeć solą 2, 3 h przed pieczeniem spiąć żeby skrzydełka nóżki nie uschły podczas pieczenia. Sposoby pieczenia drobiu:w kieszonkę, spinanie jedną nitką , spinanie dwoma nitkami - indyki i big kury, sposobem angielskim - drewniane szpilki i sznurek przy nadziewanym.
Nadziewanie składniki:podstawowe(bułka czerstwa;kasze ugotowane na sypko do gęsi kaczek i indyków;warzywa np. kapusta biała, czerwona do kaczek i gęsi;owoce np. jabłka śliwki rodzynki migdały do indyków;nadzianki mięsne - z surowej cielęciny do gęsi i indyków);spulchniająco sklejające (żółtko utarte z masłem naraz piana ubita na pianę);smakowe(sól pieprz zielona pietruszka, koperek, majeranek, cebula, gałka muszkatołowa itp. (może być wątróbka drobiowa)).Sporządzanie podstawowych mas:namoczenie bułki mlekiem, ugotowanie kaszy, uduszenie mięsa;utarcie masła z żółtkami;zmielenie odciśniętej bułki lub uduszonego mięsa;posiekanie wątróbki na drobne kawałki;pokrajanie drobno pokrajanej zieleniny przygotowanie przypraw;ubicie białka na pianę;pomieszanie wszystkiego.
Nadziewanie tuszek czynności:przygotowanie tuszki ( oczyścić umyć nasolić);przygotować nadzienie i narzędzi;nadziewanie;zszycie przecięcia;wykręcenie skrzydeł i założenie na grzbiet;ułożenie polewanie i pieczenie.Pieczenie: początek 200 do 250 gdy zrumienieje 180 do 200,10 - 15 min polewać sosem, drób stary obgotować i posmarować śmietanką. Dodatki:Frytki , groszek zielony fasola szparagowa, kalafior, mizeria z ogórków surówka z czerwonek kapusty sałatka zielona, borówki z jabłkami.
Drób na zimno: Rolada składa się ze skóry, rozbitych płatów mięsa z piersi ud oraz mas przeznaczonych do nadziewania, gotuje się ją owiniętą w serwetkę i gotuje lub piecze. Galantyna - skóra i nadzienie sporządzone z drobiu i dodatków. Do dekoracji owoce surowe Wędliny - wędzonki, kiełbasy drobiowe oraz wędliny podrobowe. Wędzonki: tuszki kur, indyków, kaczek i gęsi młode peklowane na zimno ciepło kombinowanym i wędzone.Konserwy Drobiowe: asortyment : z mięsa w sosie własnym lub innych sosach w galarecie, podrobowe z produktów i skórek w sosie własnym zalewie lub galarecie, mięsno warzywne, pasztety z mięsa i tłuszczu.Mięso suszone sublimacyjne:suszone