Ogólna technologia żywnosci Wykład I, studia, Maja, Studia, II rok, IV semestr, OTŻ, Wykłady


Ogólna technologia żywnosci

- Wykład I -

25.02.2010

  1. Pijanowski, Dłużewski „OTŻ” WNT W-wa

  2. Praca zbiorowa pod red Lewickiego „ Inzynieria i aparatura przem spoż” WNT W-wa

  3. Stabnikow, Popow „ Procesy aparaty w przem spoż” WNT W-wa

  4. „Skrypt do ćwiczeń z OTZ” pod red E. Hajduk UR Krk 2009

60 % zaliczenie

„0” dla bdb z ćwiczeń

Sprawdz obecności (LISTA) promujaca fory na exam

Nauka o żywności FOOD SCIENCE

Zadania:

- określenie właściwości produktow istotnych dla bezpieczeństwa i jakości żywności (!)

- badanie przemian fiz/chem/biochem zachodzaccyh w żywności

- zrozumienie jak poszcezgolne przemiany wpływaja na te właściwości produktów, które są istotne dla bezpieczeństwa i jakości

- zastosowanie wiedzy do właściwego dobierania składu żywnościowego, rodzaju i prametroów operacji i procesów przetwarzania i przechowywania

- stosowanie nauk podstawowych i inżynierii do badania właściwości fiz/chem/biochem żywności oraz zasad przetwarzania i przechowalnictwa

  1. wytwór żywności

  2. zabezpieczenie

Technologia żywności- wykorzystanie wiedzy do właściwej selekcji surowców, przetwarzania, pakowania, przechowalnictwa i dystrybucji, tak by była bezpieczna i o dobrej jakości

Ogólna technologia żywności- przedstawia w sposób syntetyczny typowe dla wielu branz przemyslu spożywczego operacje i procesy jednostkowe związane z pozyskiwanie surowców, ich wstepną obróbką, przetwarzaniem, pakowaniem, magazynowaniem.

Jest wstepem dla szczegółowych technol zywn.

Bezpieczeństwo żywności - FOOD SAFETY

- podstawowe wymagania stawiane żywności

- produkt musi być wolny od fiz/chem /mikrobiol zagrożeń w momencie konsumpcji (PPP)

- konsument może dostrzev tylko niektóre z wad (barwa, tekstura, flavour), inne są ukryte (zanieczyszczenia chem, mikrobiol, gorsza wartość odzywcza)

Jakość - FOOD QUALITY

- dobór żywności w oparciu o szereg czynników = JAKOSC = Kraje zamożne

- JAKOSC stopien doskonałości (smak, zapach, wyglad, tekstura, wartość odzywcza)

- JAKOSC sciesle zwiazana z ceną = wartość odzywcza

- posługuje się zmysłami (ocena konsumencka)

( rozmiary, kształt, połysk, kolor, uszkodzenia) wyglad

(Twardosc, kruchość, elastyczność) tekstura

(Flavour) właściwości smakowo-zapachowe

Pogorszenie się bezpieczeństwa i jakości żywności związane jest ze zmianami w obrebie tekstury, właściwości smak-zapachowych, barwy i wartości odżywczej

Zmiany te spowodowane są szeregiem procesów chemicznych/biochem zachodzących w żywności w przetwórstwie podczas skladowania przebieg uzależniony od określonych parametrow.

Klasyfikacja niekorzystnych zmian żywności

ZMIANY DOTYCZACE:

NIEKORZYSTNE ZMIANY:

Tekstury

  • zmniejszenie rozpuszczalności

  • zmniejszenie wodochłonności

  • twardniecie

  • miekniecie

Smaku i zapachu

  • jełczenie ( hydrolityczne/niehydrolityczne)

  • przypalenie

  • inne obce smaki i zapachy

Koloru

  • ciemnienie (enzymatyczne/nieenzymatyczne)

  • rozjaśnianie (blakniecie)

  • inne nienaturalne kolory

Wartosci odzywczej

Straty:

  • witamin

  • substancji mineralnych

  • białka

  • tłuszczy

Przyczyny i konsekwencje jakościowych przemian zachodzących w żywności

PRZYCZYNA

KONSEKWENCJA

……………………………………..

Hydroliza lipidów

Reakcje wolnych kwasów tłuszczowych z białkami

Hydroliza polisacharydów

Reakcje cukrów z białkami

Utlenianie lipidów

Reakcje procesów utlenienia z innymi składnikami zywn

Ogrzewanie owoców i warzyw

Uszkodzenie Komorek, uwoln kwasow i enzymow

Ogrzewanie mięsa

Denaturacja i agregacja białka

Parametry wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności

TEMPERATURA

- najistotniejszt parametr

0 wpływa na przebieg zjawisk fizycznych, reakcji chem/biochem, rozwoj drobnoustrojow

- równanie Arrheniusa

K = exp { - Δ E / RT }

Δ E energia aktywacji

R stała gazowa

T temperatura

Odstępstwa :

CZAS

- scisle związany z szybkością procesów, a ta = f (T)

- bardzo istotny w procesach technologicznych (HTST krócej, ale wyzsza T mleko, soki w kartonach) , sterylnacja, właściwości sensoryczne

- istotny w procesach sekwencyjnych (NEB, oksydacja tłuszcy)

- przechowalnictwo: przemiany nieodwracalne i addytywne; HQL, PSL

pH

- wpływ na kierunek i szybkość przemian

- bardzo istotny ze względu na rozwoj drobnoustrojow

- ekstremalne wartości pH kataliza H+, OH- (kwasna, zasada)

- nawet niewielkie zmiany bardzo istotne

SKŁAD PRODUKTU

- od niego zaleza przemiany

- (odmiany, obchodzenia się z surowcem) - obicia owoców, szybkość glikolizy miesa

- wpływa na trwałość

- mieszanie roznych składników interakcje, przyspieszanie lub spowalnianie procesów

- modyfikacja składu (dodatki do żywności, usuwanie niektórych składników)

SKŁAD FAZY GAZOWEJ

- istotne stezenie O2

- pakowanie próżniowe, w gazach obojętnych, MAP, przechowywanie CAP

AKTYWNOSC WODY

Miara dostępności wody

- zwiazana z dostępnością wody w produkcie

- wpływa na szybkość wielu reakcji chem/biochem, rozowj drobnoustrojow

Prężność pary nad produktem

-----------------------------------

Prężność pary nad wodą

TABELKA AKTYWNOSC WODY, A ROZWOJ DROBNOUSTROJOW W ZYWNOSCI

( rozwijają się wszystkie w dół od danego produktu)

BEZPIECZENSTWO ZYWNOSCI

- eliminacja zagrożeń biologicznych:

- bakterie, grzyby, plesnie, wirusy, pasożyty, toksyny

- infekcje, intoksykacje

- USA : 5000 osób/rok umiera na zatrucia pokarmowe (grupy zagrozone)

Chemiczne

- substancje występujące naturalnie w żywności (neurotoksyny w owocach morza)

- substancje wprowadzone do żywności

* celowo ( nawozy sztuczne, antybiotyki, hormony wzrostu)

* wynikające ze środowiska ( metale ciezkie, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne)

Fizyczne

- materialy obecne w surowcu (kości, ości)

- materialy wprowadzone w procesie przetwarzania (pestki, kamyki)

Eliminowanie

- Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP - Good Manufacturing Practice)

- Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli ( HACCP)

Drobnoustroje

I Severe Hazards najpowazniejsze, śmiertelne zagrozenie

Botulina A,B,E,F , salmonella, Włosnie, Vibrio Cholerae 01

II Moderate Hazards powszechne, umiarkowane zagrozenie

Listeria monocytogenes, salmonella, ameba

( niebezpieczna dla kobiet w ciązy, karmiących, dzieci, niemowląt, rozwoj w temp lodowk)

III Moderate Hazards: Limited Spread o ograniczonym zasiegu

Gronkowiec złocisty

Typy zagrożeń chemicznych

  1. Naturalnie

Mitotoksyny (np. aflatoksyny)

Toksyny grzybów

Toksyny owoców morza (często neurotoksyny)

Hemaglutyniny

Alkaloidy

  1. Wprowadzenie substancji chemicznych

  1. związane z produkcja rolnicza (nawozy sztyczne, pestycydy, fungicydy, insektycydy, antybiotyki, hormony wzrostu) okres karencji

  2. zabronione (dodatki do żywności)

  3. wynikające ze środowiska : metale ciezkie ( Pb, Zn, As, Hg, Cd)

związki chemiczne (WWA, PCB)

  1. dodatki do żywności (powyżej ustalonych limitów) : konserwanty (φ- COO-, NO2, SO2), identyfikatory smaku (MSG), dodatki żywieniowe (niacyna), barwniki

  2. pozostałości smarów, srodkow myjących

  3. niebezpieczne substancje chemiczne dodawane celowo (sabotaż)



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
Analiza żywności Wykład I, studia, Maja, Studia, II rok, IV semestr, Analiza Żywnosci, Analiza Żywno
zarzadzanie wyklad 2, studia, Maja, Studia, II rok, IV semestr, Organizacja i Zarzadzanie
ANALIZA ZYWNOSCI Kolokwia, studia, Maja, Studia, II rok, IV semestr, Analiza Żywnosci, Analiza Cwicz
ANALIZA ZYWNOSCI EXAM, studia, Maja, Studia, II rok, IV semestr, Analiza Żywnosci, Exam
Wykład z 17, studia, Maja, Studia, II rok, IV semestr, Organizacja i Zarzadzanie
Wykład 3 Zarzadzanie, studia, Maja, Studia, II rok, IV semestr, Organizacja i Zarzadzanie
Wykład 1 Zarzadzanie, studia, Maja, Studia, II rok, IV semestr, Organizacja i Zarzadzanie
Wykład 4 zarzadzanie, studia, Maja, Studia, II rok, IV semestr, Organizacja i Zarzadzanie
OZNACZANIE TŁUSZCZÓW, studia, Maja, Studia, II rok, IV semestr, Analiza Żywnosci, Analiza Cwiczenia
Wykład 2 Zarzadzanie, studia, Maja, Studia, II rok, IV semestr, Organizacja i Zarzadzanie
zarzadzanie wyklad 2, studia, Maja, Studia, II rok, IV semestr, Organizacja i Zarzadzanie
wyk-ady organizacja, studia, Maja, Studia, II rok, IV semestr, Organizacja i Zarzadzanie
S. Majka, Studia, II rok, IV semestr
sprawko bio, Studia, II rok, IV semestr, biochemia
Wybrane skl zywnosci, studia, Maja, Studia, II rok, III semestr, Chemia Żywnosci, Sciagi ChŻ
DOSWIADCZENIA, studia, Maja, Studia, II rok, III semestr, Chemia Żywnosci, Sciagi ChŻ
ogólna technologia żywności koło, STUDIA PŁ, TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI I ŻYWIENIA CZŁOWIEKA, ROK III, SEM

więcej podobnych podstron