Ogólna technologia żywnosci

- Wykład I -

25.02.2010

1. Pijanowski, Dłużewski „OTŻ” WNT W-wa

2. Praca zbiorowa pod red Lewickiego „ Inzynieria i aparatura przem spoż” WNT W-wa

3. Stabnikow, Popow „ Procesy aparaty w przem spoż” WNT W-wa

4. „Skrypt do ćwiczeń z OTZ” pod red E. Hajduk UR Krk 2009

60 % zaliczenie

„0” dla bdb z ćwiczeń

Sprawdz obecności (LISTA) promujaca fory na exam

Nauka o żywności FOOD SCIENCE

Zadania:

- określenie właściwości produktow istotnych dla bezpieczeństwa i jakości żywności (!)

- badanie przemian fiz/chem/biochem zachodzaccyh w żywności

- zrozumienie jak poszcezgolne przemiany wpływaja na te właściwości produktów, które są istotne dla bezpieczeństwa i jakości

- zastosowanie wiedzy do właściwego dobierania składu żywnościowego, rodzaju i prametroów operacji i procesów przetwarzania i przechowywania

- stosowanie nauk podstawowych i inżynierii do badania właściwości fiz/chem/biochem żywności oraz zasad przetwarzania i przechowalnictwa

1. wytwór żywności

2. zabezpieczenie

Technologia żywności- wykorzystanie wiedzy do właściwej selekcji surowców, przetwarzania, pakowania, przechowalnictwa i dystrybucji, tak by była bezpieczna i o dobrej jakości

Ogólna technologia żywności- przedstawia w sposób syntetyczny typowe dla wielu branz przemyslu spożywczego operacje i procesy jednostkowe związane z pozyskiwanie surowców, ich wstepną obróbką, przetwarzaniem, pakowaniem, magazynowaniem.

Jest wstepem dla szczegółowych technol zywn.

Bezpieczeństwo żywności - FOOD SAFETY

- podstawowe wymagania stawiane żywności

- produkt musi być wolny od fiz/chem /mikrobiol zagrożeń w momencie konsumpcji (PPP)

- konsument może dostrzev tylko niektóre z wad (barwa, tekstura, flavour), inne są ukryte (zanieczyszczenia chem, mikrobiol, gorsza wartość odzywcza)

Jakość - FOOD QUALITY

- dobór żywności w oparciu o szereg czynników = JAKOSC = Kraje zamożne

- JAKOSC stopien doskonałości (smak, zapach, wyglad, tekstura, wartość odzywcza)

- JAKOSC sciesle zwiazana z ceną = wartość odzywcza

- posługuje się zmysłami (ocena konsumencka)

( rozmiary, kształt, połysk, kolor, uszkodzenia) wyglad

(Twardosc, kruchość, elastyczność) tekstura

(Flavour) właściwości smakowo-zapachowe

Pogorszenie się bezpieczeństwa i jakości żywności związane jest ze zmianami w obrebie tekstury, właściwości smak-zapachowych, barwy i wartości odżywczej

Zmiany te spowodowane są szeregiem procesów chemicznych/biochem zachodzących w żywności w przetwórstwie podczas skladowania przebieg uzależniony od określonych parametrow.

Klasyfikacja niekorzystnych zmian żywności

ZMIANY DOTYCZACE:	NIEKORZYSTNE ZMIANY:
Tekstury	zmniejszenie rozpuszczalności zmniejszenie wodochłonności twardniecie miekniecie
Smaku i zapachu	jełczenie ( hydrolityczne/niehydrolityczne) przypalenie inne obce smaki i zapachy
Koloru	ciemnienie (enzymatyczne/nieenzymatyczne) rozjaśnianie (blakniecie) inne nienaturalne kolory
Wartosci odzywczej	Straty: witamin substancji mineralnych białka tłuszczy

Przyczyny i konsekwencje jakościowych przemian zachodzących w żywności

PRZYCZYNA	KONSEKWENCJA	……………………………………..
Hydroliza lipidów	Reakcje wolnych kwasów tłuszczowych z białkami
Hydroliza polisacharydów	Reakcje cukrów z białkami
Utlenianie lipidów	Reakcje procesów utlenienia z innymi składnikami zywn
Ogrzewanie owoców i warzyw	Uszkodzenie Komorek, uwoln kwasow i enzymow
Ogrzewanie mięsa	Denaturacja i agregacja białka

Parametry wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności

• temperatura T

• aktywność wody aw

• czas t

• szybkość dT/dt

• pH

• skład produktu

• skład fazy gazowej

TEMPERATURA

- najistotniejszt parametr

0 wpływa na przebieg zjawisk fizycznych, reakcji chem/biochem, rozwoj drobnoustrojow

- równanie Arrheniusa

K = exp { - Δ E / RT }

Δ E energia aktywacji

R stała gazowa

T temperatura

Odstępstwa :

• zmiana mechanizmu reakcji

• zmiana fuzycznego stanu układu (np. zamrazanie)

• termiczna inaktywacja enzymu

• denaturacja mrozeniowa enzymow lub krioliza

• wyczerpanie ktiregos z reagentow

CZAS

- scisle związany z szybkością procesów, a ta = f (T)

- bardzo istotny w procesach technologicznych (HTST krócej, ale wyzsza T mleko, soki w kartonach) , sterylnacja, właściwości sensoryczne

- istotny w procesach sekwencyjnych (NEB, oksydacja tłuszcy)

- przechowalnictwo: przemiany nieodwracalne i addytywne; HQL, PSL

pH

- wpływ na kierunek i szybkość przemian

- bardzo istotny ze względu na rozwoj drobnoustrojow

- ekstremalne wartości pH kataliza H+, OH- (kwasna, zasada)

- nawet niewielkie zmiany bardzo istotne

SKŁAD PRODUKTU

- od niego zaleza przemiany

- (odmiany, obchodzenia się z surowcem) - obicia owoców, szybkość glikolizy miesa

- wpływa na trwałość

- mieszanie roznych składników interakcje, przyspieszanie lub spowalnianie procesów

- modyfikacja składu (dodatki do żywności, usuwanie niektórych składników)

SKŁAD FAZY GAZOWEJ

- istotne stezenie O2

- pakowanie próżniowe, w gazach obojętnych, MAP, przechowywanie CAP

AKTYWNOSC WODY

Miara dostępności wody

- zwiazana z dostępnością wody w produkcie

- wpływa na szybkość wielu reakcji chem/biochem, rozowj drobnoustrojow

Prężność pary nad produktem

-----------------------------------

Prężność pary nad wodą

TABELKA AKTYWNOSC WODY, A ROZWOJ DROBNOUSTROJOW W ZYWNOSCI

( rozwijają się wszystkie w dół od danego produktu)

BEZPIECZENSTWO ZYWNOSCI

- eliminacja zagrożeń biologicznych:

- bakterie, grzyby, plesnie, wirusy, pasożyty, toksyny

- infekcje, intoksykacje

- USA : 5000 osób/rok umiera na zatrucia pokarmowe (grupy zagrozone)

Chemiczne

- substancje występujące naturalnie w żywności (neurotoksyny w owocach morza)

- substancje wprowadzone do żywności

* celowo ( nawozy sztuczne, antybiotyki, hormony wzrostu)

* wynikające ze środowiska ( metale ciezkie, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne)

Fizyczne

- materialy obecne w surowcu (kości, ości)

- materialy wprowadzone w procesie przetwarzania (pestki, kamyki)

Eliminowanie

- Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP - Good Manufacturing Practice)

- Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontroli ( HACCP)

Drobnoustroje

I Severe Hazards najpowazniejsze, śmiertelne zagrozenie

Botulina A,B,E,F , salmonella, Włosnie, Vibrio Cholerae 01

II Moderate Hazards powszechne, umiarkowane zagrozenie

Listeria monocytogenes, salmonella, ameba

( niebezpieczna dla kobiet w ciązy, karmiących, dzieci, niemowląt, rozwoj w temp lodowk)

III Moderate Hazards: Limited Spread o ograniczonym zasiegu

Gronkowiec złocisty

Typy zagrożeń chemicznych

1. Naturalnie

Mitotoksyny (np. aflatoksyny)

Toksyny grzybów

Toksyny owoców morza (często neurotoksyny)

Hemaglutyniny

Alkaloidy

2. Wprowadzenie substancji chemicznych

1. związane z produkcja rolnicza (nawozy sztyczne, pestycydy, fungicydy, insektycydy, antybiotyki, hormony wzrostu) okres karencji

2. zabronione (dodatki do żywności)

3. wynikające ze środowiska : metale ciezkie ( Pb, Zn, As, Hg, Cd)

związki chemiczne (WWA, PCB)

4. dodatki do żywności (powyżej ustalonych limitów) : konserwanty (φ- COO-, NO2, SO2), identyfikatory smaku (MSG), dodatki żywieniowe (niacyna), barwniki

5. pozostałości smarów, srodkow myjących

6. niebezpieczne substancje chemiczne dodawane celowo (sabotaż)