19.o3.2o1o

Analiza

Charakterystyka procesów obróbki cieplnej

w technologii potraw

OBRÓBKA TERMICZNA:

• schładzanie (chłodzenie, zamrażanie)

• ogrzewanie (obróbka cieplna)

OBRÓBKA CIEPLNA POTRAW

Mechanizmy przenoszenia	Rodz. Przemian
Przenoszenie ciepła do produktu	Efekt cieplny
---,,--- w produkcie	Dyfuzja/ ługowanie
Przenoszenie masy między produktem a środowiskiem	Parowanie
Przenoszenie masy w produkcie	Interakcje składników

CELE ZASADNICZE OBRÓBKI TERM.:

1. wywołanie zmian białek i węgl., w tym skrobi

2. nadanie odp. cech sensorycznych

3. ze wzgl. Kulturowych

4. nadanie odp. temp.

Cel dodatkowy zdecydowana redukcja skażenia potraw drobnoustrojami (w tym chorobotwórczymi)

Efekt zależy od temp. w całej V ogrzewanej potrawy i czasu jej trwania.

ZALECANE ZAKRESY TEMP., które zapewniają zniszczenie drobnoustrojów lub osłabienie ich szkodliwości, jeśli potrawa jest spożywana bezpośrednio po obróbce cieplnej:

1. z drobiu i potraw z farszem 74°C

2. z mięsa mielonego 68°C

3. z ryb, wieprzowiny, wołowiny 63°C

4. potrawy z wołowiny „krwiste” 54,5°C

Wskazane temp. powinny być utrzymane co najmniej przez 15sek.

W czasie ogrzewania mikrofalowego, w zw. z nierównomiernym wytwarzaniem ciepła należy potrawy obracać lub/i mieszać.

Należy dążyć do utrzymania temp. 74˚C w całej masie i przetrzymać potrawę przykrytą przez 2min.

Podgrzewanie gotowych potraw chłodzonych i mrożonych powinno być prowadzone do osiągnięcia w całej objętości temp. 74°C w czasie nie dłuższym niż 2 godziny.

WPŁYW OBRÓBKI CIEPLNEJ

Pozytywny	Negatywny
Wytworzenie odp. jakości sensorycznej przemiany skł. prowadzące do wytwarz. zw. Smakowych, zapachowych i barwnych przemiany skł. decydujące o strukturze	Obniżenie wart. odż. starty witamin rozkład a-ów -,,-NNKT
Poprawa strawności i przyswajalności zmiana bud. tkn. i struktur komórki przemiany skrobi i białek inaktywacja inhibitorów enzymów trawiennych	Obniżenie strawności sieciowanie białek polimeryzacja KT
Inaktywacja czynników szkodliwych zniszczenie drobnoustrojów i pasożytów zniszczenie termolabilnych subst. szkodliwych i enzymów (np. rozkładających witaminy)	Pogorszenie jakości sensorycznej rozkład barwników niszczenie struktury tkankowej

METODY OBRÓBKI CIEPLNEJ POTRAW

- tradycyjne

=> dostarczanie ciepła do pow. przewodzenie ciepła w produkcie

- obróbka ciepła mokra

- obróbka ciepła sucha

- nowoczesne (elektrofizyczne):

=> wytwarz. ciepła w całej V produktu, ale także ogrzewanie jego powierzchni i przewodzenie w nim ciepła

=> ogrzewanie indukcyjne:

- promieniami podczerwonymi

- pojemnościowe

- opornościowe

- mikrofalowe

TRADYCYJNE SPOSOBY PRZENOSZENIA CIEPŁA

Przewodnictwo

Q=λ*S*(T₁-T₂) * T/I

λ współczynnik przewodności cieplnej (W/m *K)

Konwekcja

cząsteczki przekazują sobie energię, są ruchome

Q=α* S*(T₁-T₂) *T

α współczynnik przekazywania ciepła (W/m²*K)

Promieniowanie

Q=C*S*(T⁴/100)*T

C wsp. Promieniowania (kJ/m² *h*K)

POPULARNE MET. OBRÓBKI CIEPLNEJ

Suche temp. powierzchni przekracza 100˚C

metoda	charakterystyka	Uwagi
Ogrzewanie suche pieczenie grillowanie smażenie na ruszcie	- tradycyjnym piekarniku - w promien.IR - bezpośrednio na nagrzanej powierzchni	b. wys. temp. powierzchni produktu
Ogrzewanie z dodatkiem tłuszczu smażenie płytkie -,,- głębokie	- częściowe zanurzenie w tł. - całkowite zanurzenie	Wysoka ---,,---

Mokre temp. Nie przekracza wrzenia wody zależnej od ciśnienie i stężenia susbt. rozpuszczalnej

metoda	charakterystyka	Uwagi
Gotowanie ogrzewanie/garowanie gotowanie pod ciś. Prużenie Got.na parze	- we wrzącej H2O - <100˚C - >100˚C - gotow.wH2O i parze -para wodna pod ciś.	Średnio wysoka temp.

Metoda duszenie

• połączenie mokrej i suchej metody

duszenie

Kombinacja smażenia płytkiego i prużenia

Wys. temp. powierzchni produktu w I fazie; Wysoka w II fazie

GOTOWANIE

• ciepło idzie do ↑

• zimno idzie na ↓

Mieszanie - sposób wymuszenia konwekcji ciepła

GOTOWANIE POD ↑ CIŚNIENIEM:

• autoklawy, kotły ciśnieniowe, szybkowary, szafy ciśnieniowe (w H2O i parze)

• ciś. 0,05-0,2MPa i temp. 105-120˚C

• nierówne skrócenie czasu gotowania warzyw pod zwiększonym ciśnieniem np. brokułów 2x, ziemniaków 7x, marchwi 15x

Mniejsza pojemność to szybszy sposób ogrzewania.

SMAŻENIE

• warianty smażenia:

• 
  w małej ilości tł. (10-30% w stosunku do produktu), temp. 160-220˚C

• w dużej ilości tł. (stos. tł do produktu 4:1 do 10:1)

• 
  smażenie zanurzeniowe we fryturze

• temp. 160-180˚C

• bez tłuszczowe

• smażenie kontaktowe

• 
  
  150-300˚C

PIECZENIE

• ogrzewanie w zamkniętej przestrzeniu w atmosferze powietrza, do którego wprowadzona może być para wodna

• ogrzewanie w polu promieniowania podczerwonego (potocznie = grillowanie)

PROMIENIOWANIE PODCZERWONE

• zakres promieniowania elektromagnetycznego o zakresie 0,760 - 1000μm (???)

• fale krótkie <1,25μm

• fale średnie 1,25-25μm

• długie 25-1000μm

Promienniki ciemne - nie świecą (np. stopy metali; temp <1000˚C

Promienniki jasne - światło widzialne, temp. >1000˚C

Przenikliwość prom. Elektromagnetycznego

fale krótkie (ziemniaki ok. 4,5 mm, mięso 25, ciasto 16)

fale średnie i długie (ziemniaki ok. 0,3 mm, mięso 0,4, ciasto 1,5)

1

Odparowanie H2O; w pory produktu wnika tłuszcz. Niekorzystne z punktu widzenia dietetycznego

Frytkownice elektryczne - lepsze od gazowych

---