+ ŻYWN: *subst zwiekszajace wartość odżywczą prod zwiększ lub przywrócenie początkowej wartości odżywczej poprzez dodanie jednego lub kilku skł pochodzących z prod naturl lub otrzym syntetycznie. Konieczne w czanie proc techno *chem subst utrwala prod spoż hamują rozwój drobn i enzymów *subst dodaw ze wzgl organolep wyrównanie strat niektórych skł żywn powstających w czasie proc techno *subst ułatwiające przebieg proc techno chem środki spulchniające stos do przygotowania wypieku ciasta. PROC MEMBR: DIALIZA- samorzutne rozdz skł cieczy na skutek różnicy szybkości dyfuzji cząst przez membrany półprzep. Siłą napędową różnica stężeń odpowiednich skł w rozte po obu stronach membrany. Roztwory przenikają przez membranę z obszaru ↑stęż do ↓stęż. ZASTOS: do preparowania roztw koloidalnych, demineralizacji prepar białkowych, np. technologia odżywek dla dzieci i diabetyków. ELEKTROLIZA- przemieszcz jonów obecnych w roztw wodnym przez membrany pod wpływem różnicy potencjałów pomiędzy elektrodami. Zastos: uzdatnianie H2O pitnej, odmineralizowanie soków cukrowych, obniżenie kwasowości soków owocowych, częściowa demineralizacja mleka krowiego. OSMOZA- jednokierunkowe przenikanie rozpuszczal przez membr oddzielającą roztw o różnym stęż skł rozpuszczalnych. Rozpuszczal przenika z ↓stęż do ↑. ZASTOS do zagęszcz soków owoc wrażliwych Ne termiczne procesy. ODWRÓC OSMOZA- jeżeli zastosuje się ciśnienie z zewnątrz ↑ od ciśnienia osmotycznego. H2O przenika z roztw bardziej stęż do mniej stęż. Wielkość ciśnienia od 1- 10 MPa i zależy od rodz filtrowanej cieczy i bud membr. ZASTOS do zagęszcz soków owoc, mleka odtł, serwatki, soków ziemniaczanych, białka jaj. ULTRAFILTRACJA- wydzielenie z roztw np. soli i cukrów oraz na jednoczesnej koncentracji skł wysokocząst. ZASTOS technologia preparatów białkowych z mleka, koncentratów oraz izolatów z białek roślinnych, do odzysku i oczyszczania ścieków przemysłu mleczarskiego; ODPAROWANIE- membrana ustawiona prostopadle do kierunku pary wydzielanej z roztworu zagęszczanego. Membr przepuszcza cz H2O, zatrzymuje większość cz aromatu. Ciśnienie cząstkowe pary wodnej małei nie prowadzi do jej skraplania, a potencjał chemiczny H2O mniejszy niż po stronie zasilania. EKSTR VIT- ekstra vit rozpuszczalnych w H2O prowadzi się przy użyciu H2O lub alkoh etylowego jako rozpuszczalników. Vit rozpuszczalnr w tł ekstrahuje olejami lub rozpuszczalnikami organicznymi. *vit C= owoce dzikiej róży. Po zmieleniu poddaje ekstrakcji w baterii dyfuzyjnej H2O. sok dyfuzyjny zawiera pektyny które należy odpektynizować, oczyszczony sok zagęszczamy do 55%ss, czasami vitC w postaci sproszkowanej- czyli dodatkowe suszenie.*vit A= z marchwi po uprzednim rozdrobnieniu i wyciśnięciu soku komórkowego w procesach hydraulicznych. Sok filtruje i podgrzewa do temp 90⁰C. Pod wpływem temp białko zawarte w soku koaguluje i absorbuje karoten. Nast. filtracja soku (odsączony osad białek wyciska w prasie i suszy) Wysuszony osad mielony w młynku walcowym a nast. ekstrahowany olejem lub benzyną, po ekstr benzynę oddestyl i nast. ekstrakt benzynowy zagęszcza do 25-30 g/dm³, do stanu przesycenia- proc krystalizacji, przy łagodnym mieszaniu kryształki oddzielone mechanicznie, przemywanie w etanolu, oczyszczone kryształy suszymy. *vit E= z zarodków pszenicy, które po zmieleniu ekstrahuje się alkoh etylowym. Z ekstraktu oddestylowuje się alkoh a pozostałość oddziela na fazę olejową i wodną w wirówce, fazę olejową oczyścić (+ NaOH aby z ekstraktu otrzymać mydła które są zanieczyszczeniem vit), mydła usunąć, fazę olejową przemyć gorącą H2O, przefiltrować i zagęścić, zagęszczona faza olejowa może być prod końcowym. CHEM METODY UZDATNIANIA H2O polegają na strącaniu nierozpuszczalnych osadów lub wiązaniu w kompleksowe związki jonów różnych reagentów. Najb rozpowszechniony sposób uzdat H2O jest wytrącenie twardości za pomocą wapnia i sody. Wapno dodaje się w postaci mleka wapiennego które strąca kwaśne węglany wapnia i magnezu oraz wiąze wolny CO2: Ca(HCO3)2 +Ca(OH)2 2CaCO3 +2H2O/ Mg(HCO3)2 +Ca(OH)2 MgCO3 +CaCO3 +2H2O/ MgCO3 +Ca(OH)2 Mg(OH)2 +CaCO3/ Ca(OH)2 +CO2 CaCO3 +H2O. Wytrącanie składnika kwaśności- dekarbonizacja. Zmiękczanie za pomocą fosforanów polega na strącaniu nierozpuszczalnych fosforanów wapnia i magnezu. Stosuje się trój sodowy Na2PO4•10H2O który reaguje z solami Ca i Mg: 3Ca(HCO3)2 +2Na3PO4 Ca3(PO4)2 +6NaHCO3/ 3Mg(HCO3)2 +2Na3PO4 Mg3(PO4)2 +6H2O/ 3CaSO4 +2Na3PO4 Ca(PO4)2 +2Na2SO4/ 3MgCl2 +2Na3PO4 Mg3(PO4)2 +6NaCl. Metoda fosforanowa zapewnia 2-3-krotnie większą szybkość zmiękczania niż metoda wapno-soda. SPIRYTUS BEZWODNY: *dest prosta- polega na ogrzaniu mieszaniny cieczy do wrzenia pod stałym ciśnieniem i skropleniu powstających gazów. Przebieg nast: ciecz o składniku x1 wytwarza parę o składzie y1, a nast. w czasie trwania procesu ciecz wzbogaca się o składnik mniej lotny, i przy układzie xn, postaje para yn. W czasie tych zmian temp wrzenia cieczy wzrasta. Pary o składzie y1 zawierają więcej składnika lotnego niż ciecz x1, w miarę podwyższani temp wrzenia pary yn zawierają mniej skł lotnego niż pary y1. W dest prostej z deflegmatorem destylat zawiera więcej skł niżej wrzącego, gdyż następuje częściowe skroplenie pary zawierającej składnik nizej wrzący, wskutek czego pozostająca faza wzbogaca się w skł wyżej wrzący. *dest wielokrotna *dest prosta pod zmniejszonym ciśnieniem *dest z parą H2O *dest równowagowa *dest molekularna *dest azeotropowa *dest ekstrakcyjna- gdy lotność względna jest zbliżona do jedności, stosuje się dodanie 3 składnika zmieniającego lotność względną i polepsza warunki rektyfikacji. Składnik ekstrahując R powinien odznaczać się małą lotnością. Dzięki zmianom lotności składnik A oddestylowuje się, a składnik B wraz ze składnikiem R spływa w dół kolumny. Efekt jakby składnik B był ekstrahowany przez spłwającą w dół ciecz R. w drugiej kolumnie następuje oddzielenie składnika B od mało lotnego skł R. ZAMRAŻANIE: : 1.kontaktowe (płytowe) prod w kształ płaskich bloków wstawia się między metalowe płyty, wewnątrz których przepływa czynnik chłodzący. Płyty są następ dociskane do prod, co zapewnia bdb przewodnictwo cieplne między prod a płytą. Czas zamrażania prod od 15 do 60 min. 2.fluidyzacyjne- to urządz tunelowo- owiewowe, w których prod pod wpływem silnego podmuchu zimnego powietrza tworzy z nim zawiesinę, przesuwającą się wzdłuż tunelu w stronę wylotu zamrażalni. Techn fluidyzacyjna stosowana do zamraż prod drobnych o wyrównanych kształtach. Czas zamraż do 20 min. 3.immersyjne- prod są zamraż przez zanurze lub natryskiwanie czynnikiem chłodzącym, np. roztw soli, glikolu lub alkoh etylowego. Prod zamraż musi być chroniony szczelnym, opakow. Czas zamraż od 20 do 40 min. Szybkie zamrażanie- wstrzymanie tkankowych procesów biochem/ niedopuszczenie do rozwoju i działania drobn chorobo twór/ wstrzymanie zmian chem/ zapobieganie przed infekcją i rozwojem szkodników, skazeniem. Szybkie ochłodzenie prod poniżej jego temp zamar. zapobiega rekrystalizacji i powoduje drobnokrystaliczne wymrażanie H2O w prod. 1-2h. NORMALIZACJA OPAKOWAŃ- ujednolicenie rodzajów i typów opakowań, tak aby m.in. dawały się składać w moduły paletowe i pojemnikowe. CEL PASTERYZACJI- zniszcz mikroflory wegetatywnej w co najmniej 99% i chorobotwórczej nieprzetrwalnikującej w 100%. CEL STERYLIZACJI- zniszcz wszystkich drobn, również ciepłoopor form przetrwalnikujących.