Katedra Technologii Węglowodanów

Akademia Rolnicza im H.Kołłątaja w Krakowie

Ćwiczenie 1

Ocena towaroznawcza zbóż

Materiały do ćwiczeń z Towaroznawstwa Produktów Spożywczych dla studentów III roku kierunku Żywienie Człowieka

Zboże	Masa 1000 ziaren [g]	Ciężar w stanie usypowym [kg/hl]	Zawartość łuski [%]	Stopień wyrównania ziarna [%]	Szklistość [%]
Owies					-
Jęczmień			-
Żyto			-		-
Pszenica			-
Pszenżyto			-

Ocena towaroznawcza zbóż w ramach której przeprowadza się ocenę organoleptyczną oraz ocenę cech fizycznych, pozwala określić ich wartość przemysłową i handlową.

Ocena organoleptyczna obejmuje ocenę smaku, zapachu i wyglądu zewnętrznego.

Smak ziarna powinien być charakterystyczny dla danego gatunku zboża, bez posmaków obcych. Jakakolwiek ich obecność świadczy o zepsuciu zboża lub jego niewłaściwym przechowywaniu. Ziarno stare będzie wykazywało smak lekko kwaskowaty, zaś ziarno zepsute będzie miało smak gorzki lub wyraźnie kwaśny.

Zapach ziarna zależy głównie od warunków przechowywania a także jego czystości, stopnia porażenia przez drobnoustroje i szkodniki. Zapach ziarna dobrego powinien być charakterystyczny dla danego gatunku zboża.

W ziarnie zbożowym można spotkać zapachy obce takie jak:

• magazynowy: zapach starego drewna - powstaje z powodu długotrwałego braku wietrzenia spichlerzy,

• stęchły - wskazuje na głębsze zmiany w ziarnie, powodowany jest przez drobnoustroje. Ziarno takie charakteryzuje się niższą zdolnością kiełkowania; jest nie do usunięcia,

• pleśni - powstały na skutek znacznego rozwoju pleśni,

• słodowy - jest wynikiem porastania ziarna,

• miodowy - wywołany silnym rozwojem rozkruszków,

• korzenny - wywołany obecnością większych ilości nasion chwastów,

• mysi - spowodowany obecnością gryzoni,

• fermentacyjny - wywołany rozwojem drożdży,

• zjełczały - spowodowany rozkładem tłuszczów zawartych w ziarnie,

• spichrzowy będzie występował przy nadmiernej wilgotności, nieodpowiednim wietrzeniu,

• fermentacyjny, kwaśny są z kolei wynikiem obecności drożdży dzikich czy lipazy oddziaływującej na tłuszcze obecne w ziarnie. Zapach słodowy pochodzić może od rozpoczętych procesów życiowych ziarna lub też od obecności szkodników,

inne - powstałe na skutek przechowywania lub transportu zboża w bezpośrednim sąsiedztwie materiałów wydzielających intensywne zapachy (nawozy, farby ropa naftowa i jej przetwory).

Część doświadczalna

Wykonać następujące oznaczenia:

1. Ocena organoleptyczna (zapach smak, wygląd zewnętrzny)

2. Oznaczenie gęstości ziarna w stanie usypowym

3. Oznaczenie masy 1000 ziaren

4. Oznaczenie celności i wyrównania

5. Oznaczenie szklistości/mączystości

6. Oznaczenie zawartości łuski

W ziarnach mączystych bielmo jest mało zbite, zawiera dużo skrobi a mniej białka. Przy przecinaniu ziarno stawia mały opór.

W ziarnach szklistych występuje więcej związków białkowych, ziarno jest twardsze, stawia większy opór.

Dla pszenicy większa szklistość świadczy o wyższej wartości technologicznej (więcej białek glutenowych - lepsza wartość wypiekowa).

Dla jęczmienia większa zawartość ziaren szklistych utrudnia procesy słodowania oraz powoduje zmętnienie piwa, ale z kolei ziarno takie jest cenne w produkcji kasz.

Szklistość i mączystość oznacza się za pomocą urządzenia zwanego farinotom.

Wilgotność

Wilgotność ziarna i jego przetworów ma zdecydowany wpływ na przerób ziarna, magazynowanie oraz wartość technologiczną. Jest ona uzależniona od szeregu czynników do najważniejszych których należy zaliczyć:

- stopień dojrzałości,

- stan pogody podczas zbioru,

- termin zbioru,

- sposób i warunki przechowywania.

Wygląd zewnętrzny przeprowadza się określając barwę i jej jednolitość, połysk, kształt ziarna, jego powierzchnię, stopień porażenia ziarna, stopień zanieczyszczenie badanej masy ziarna.

Ziarno zdrowe powinno mieć barwę naturalną, o żywym połysku. Ziarna niedojrzałe są zwykle jaśniejsze. Ziarno stare lub zbierane podczas deszczu a także porażone przez pleśń będzie ciemniejsze.

Niejednolite zabarwienie partii zboża może być wynikiem domieszki ziaren odmiany o innej barwie.

Zanieczyszczenia zboża mogą być użyteczne lub nieużyteczne. Ziarno użyteczne to poślad (ziarno danego gatunku źle wyrośnięte lub zeschłe), ziarna porośnięte, spleśniałe i uszkodzone mechanicznie oraz ziarna innych zbóż kłosowych.

Do podstawowych wskaźników oceny towaroznawczej zbóż należy zaliczyć:

1. masę 1000 ziaren

2. ciężar w stanie zsypnym

3. stopień celności i wyrównania ziarna

4. wilgotność

5. stopień zanieczyszczeń

6. zawartość łuski

7. szklistość (dotyczy pszenicy)

Masa 1000 ziaren.

Oznaczenie masy 1000 ziaren odgrywa ważną rolę przy ocenie i doborze materiału siewnego. W ziarnie przemysłowym cecha ta wskazuje na wydajność ziarna w młynarstwie.Im większy wskaźnik tym ziarno jest bardziej dorodne tzn. lepiej wypełnione składnikami zapasowymi. Parametr ten uzależniony jest od: grubości okrywy, struktury bielma, wielkości ziarna, wilgotności ziarna, ewentualnych uszkodzeń. Poważnym czynnikiem wpływającym na wielkość ziarna jest jego wilgotność. Ziarna pod wpływem wilgoci zwiekszaja znacznie swoją objętość. Dlatego też przy ocenie wielkości ziaren należy doprowadzić próbki do jednakowej wilgotności. Ciężar 1000 ziaren powinien być przeliczony na suchą substancję ziarna tj. ciężar absolutny ziarna.

Gęstość ziarna w stanie usypowym (zsypnym), ciężar gatunkowy, ciężar objętościowy

Oznaczenie wykonuje się za pomocą wagi hektolitrowej (wagi holenderskiej). Wskaźnik ten jest jednym z najstarszych mierników wartości technologicznej zbóż, wyraża się go w kilogramach na hektolitr ziarna. Wartość liczbowa ciężaru objętościowego zależy od

ilości ziaren mieszczących się w jednostce objętości i im większy jest ich ciężar właściwy, tym wyższy jest ciężar objętościowy. Ilość ziaren jaka mieści się w jednostce objętości zależy od:

Wyrównanie - procent ziarna o tych samych wymiarach na I i II lub

II i III sicie, zależnie od tego, gdzie znajduje się większa ilość ziaren wyrażona w procentach.

Jęczmień browarny, pszenica, żyto - 2,8 mm, 2,5 mm, 2,2 mm

Jęczmień - kaszarnie - sito o otworach 2,2 mm

Owies - płatkarnie - sito o otworach 1,4 mm

Zawartość łuski

Okrywa nasienna jako nieprzyswajalna przez organizm ludzki stanowi odpad przy przerobie ziarna i obniża jego wartość techno-logiczną. Oznaczenie zawartości łuski na drodze jej usunięcia z ziarna zbóż jest zabiegiem trudnym, uzależnionym od mocy związania łuski z ziarnem. Najsłabiej związana jest łuska owsa, stąd też jej usunięcie sprowadza się do prostych czynności ręcznych.

W przypadku jęczmienia ziarno poddane usunięciu okrywy należy wstępnie poddać działaniu amoniaku lub pary wodnej, a pszenicę i żyto wstępnie moczyć w kwasach.

Szklistość i mączystość ziarna

Ocenę ta przeprowadza się dla pszenicy i jęczmienia, a polega ona na analizie przekroju poprzecznego ziarna. Jeżeli przekrój jest biały to ziarno określane jest jako mączyste. Natomiast gdy przekrój ziarna jest szary z połyskiem, wówczas określany jest jako ziarno szkliste.

- jęczmień browarny 62 - 65 kg/hl

Ciężar właściwy ziarna

Wyrażony w gramach na jednostkę objętości nie daje dokładnego obrazu jakości zboża, jednak określenie jego w połączeniu z innymi cechami ziarna może ułatwić określenie wartości użytkowej ziarna. Ciężar właściwy ziarna jest tym większy im struktura ziarna jest bardziej ścisła, zwarta, im mniej jest przestrzeni powietrznych pomiędzy ziarenkami skrobi i związków białkowych. Wzrost ciężaru właściwego ziarna podnosi wartość ziarna pod względem przemiałowym i wypiekowym.

Stopień wyrównania ziarna (celność)

Oznaczenie jest szczególnie ważne przy określeniu zboża do celów hodowlanych. W ocenie przydatności technologicznej ziarna badanie to wykorzystuje się przy ocenie jęczmienia na słód i kaszę oraz owsa na płatki.

Oznaczenie przeprowadza się na sitach Steinecera Vogla o ścisle określonych wielkościach (średnica): 2,8 mm; 2,5 mm; 2,2 mm; 2,0 mm; 1,8 mm; 1,6 mm; 1,4 mm), przy stałej długości - 25 mm. Wstrząsanie 300 cykli /minutę, czas 3 minuty

Celność - odpowiednia wielkość i dorodność ziarna na I i II sicie wyrażona w procentach

• sposobu ich ułożenia w cylindrze pomiarowym,

• kształtu ziarna (im krótsze ziarno, tym wyższy ciężar objętościowy),

• wilgotności (im wyższa wilgotność tym niższy ciężar objętościowy).

Na zależność ciężaru objętościowego od wilgotności wpływa także wyrównanie ziarna. Im ziarno jest bardziej zróżnicowane pod względem wielkości, tym ciężar objętościowy jest wyższy.

Na ciężar objętościowy wpływają również zanieczyszczenia. Zanieczyszczenia lekkie (słoma. kłoski, plewki) obniżają ciężar objętościowy, zanieczyszczenia ciężkie (piasek, kamyki) - podwyższają. Ciężar objętościowy ziarna świeżo zebranego (wilgotność ziarna powyżej 16%) jest zazwyczaj niższy, aniżeli zboża po kilkumiesięcznym przechowywaniu. Uważa się, że ziarno zbożowe o wyższym ciężarze objętościowym jest lepsze. Na podstawie masy objętościowej zboża można wnioskować o wydajności produktów przemiału.

Przykładowe przedziały wartości ciężaru objętościowego ziarna zbóż:

- żyto 68 - 75 kg/hl

- pszenica 72 - 81 kg/hl

- owies 40 - 62 kg/hl

---