Musztarda (przepis podstawowy)
100 g ziaren białej gorczycy
80 ml wody
60 ml octu winnego (5 %)
2 łyżki cukru
łyżeczka soli
Gorczycę mielisz na mączkę (do tego punktu zaraz dojdę), mieszasz z wodą, octem, cukrem i solą; wyrabiasz przez przynajmniej 5 minut mikserem ręcznym, aż musztarda będzie miała konsystencję... no musztardy. Przekładasz do słoiczków lub małych naczyń z kamionki i odstawiasz na dwa dni w chłodne miejsce (czyli do lodówki), bo aromat w pełni rozwija się dopiero po tym czasie.
Musztardę ostrą robisz w ten sam sposób, z tym, że mączkę mielisz z gorczycy w stosunku 70 % białej - 30 % czarnej. Przy domowej produkcji musztardy słodkiej ilość cukru w przepisie podstawowym podwyższasz na 50 g.
Ziarna gorczycy dostaniesz w sklepach ze zdrową żywnością, ale ja kupuję zawsze gotową mączkę, bo
a) w domu nigdy tak dokładnie nie zmielisz (im dokładniej gorczyca jest zmielona, tym lepsza musztarda) i
b) przy mieleniu trzeba piekielnie uważać (jeśli temperatura ziaren podczas mielenia jest wyższa niż 30 stopni C ulatniają się wszystke aromaty i olejki eteryczne gorczycy, przez co musztarda traci smak.
* * *
Musztarda ziołowo-korzenna
4 łyżki mączki z białej gorczycy
200 g cebuli
3 ząbki czosnku
¼ l octu ziołowego
½ pęczka estragonu (lub: szałwii, majeranku, rozmarynku, tymianku - co lubisz!)
2 łyżki zielonego pieprzu w zalewie (ze słoiczka)
½ łyżeczki mielonych goździków
4 liście laurowe (rozmiażdżone w moździerzu)
½ łyżeczki soli
cukier
Cebulę i czosnek miksujesz, mus gotujesz z octem, dodajesz posiekany estragon, zmiażdżony lub drobno posiekany zielony pieprz, goździki, liście laurowe, cukier i sól. Gotujesz często mieszając przez 30 minut na małym ogniu, po czym mieszasz z mączką. Na gorąco przekładasz do słoiczków, zamykasz i ostudzasz na zakrętce. Aromat w pełni rozwija się po ok. dwóch tygodniach.
* * *
Musztarda z czosnkiem niedźwiedzim
250 g białej gorczycy
50 g czarnej gorczycy
5 pęczki czosnku niedźwiedziego
2 łyżeczki zmielonego imbiru
125 g cukru
30 ml octu winnego
20 ml białego wytrawnego wina
Gorczycę mrozisz przez przynajmniej dwie godziny i mielisz. Czosnek drobno siekasz i dodajesz - zmieszany z imbirem, cukrem i solą - do gorczycy. Ocet i wino zagotowujesz i dokładnie mieszając dodajesz do pozostałych składników. Przekładasz do słoiczków, zamykasz i ostudzasz na zakrętce. Aromat w pełni rozwija się po ok. dwóch tygodniach.