Wyciąg mąki - jest to ilość mąki otrzymana z użytego do przemiału ziarna, wyrażona w procentach np., jeżeli ze 100 kg ziarna w wyniku przemiału otrzymano 65 kg mąki - wydajność szacuje się na ok. 65% pozostałe 35% to otręby i zarodki. Skład chemiczny wpływa na wartość technologiczną mąki i tak mąki o wysokim wyciągu (np. mąka razowa) nie różni się znacząco pod względem składu chemicznego od ziarna, mąki typów jasnych o niskim wyciągu pozbawione są składników pochodzących z innych części niż bielmo, zawierają w swym składzie dużą ilości białek i węglowodanów, pozbawione są natomiast składników błonnika, który wzmacnia zawartość popiołu w mące.
Typ mąki - to określenie w mące składników pochodzących z przemiału innych części ziarna niż bielmo, czyli otrąb i zarodków. Typ mąki określany jest inaczej, jako zawartość popiołu. Określanie typu mąki odbywa się poprzez spalanie 100 kg mąki i zważenie uzyskanego popiołu. Ilość gram popiołu uzyskanego podczas tego badania określa typ mąki np. podczas palenia 100 kg mąki uzyskamy 450 g popiołu, co oznacza, że typ mąki to 450. Popiół to związki mineralne pozostałe po spaleniu w bardzo wysokich temperaturach substancji organicznych. W warunkach laboratoryjnych poddaje się spaleniu niewielką ilość mąki a ilość popiołu mnoży się przez 1000, np. po spaleniu mąki uzyskano 0,5% popiołu, co oznacza, że mąka ma typ 500.
Biorąc pod uwagę technologiczne możliwości przemiału mąki, wyróżniamy następujące typy mąki żytniej i pszennej:
Typy mąki pszennej:
450 Tortowa
500 Krupczatka
550 Luksusowa
650 Bułkowa
750 Chlebowa
850 Chlebowa
1400 Sitkowa
1850 Graham
2000 Razowa
Mąki żytnie klasyfikuje się do dwóch podstawowych grup - jasne i ciemne:
580 Jasna
720 Chlebowa
800 Żytnia
1400 Sitkowa
1850 Starogardzka
2000 Razowa
Najbardziej popularne są mąki pszenne o typach 450, 500, 550, 650. Mąki o wysokim typie są rzadko spotykane w handlu detalicznym, mąki chlebowe są produkowane głównie dla produkcji piekarskiej. Mąki uzyskuje się również z przemiału zbóż niechlebowych, takich jak pszenżyto, jęczmień, kukurydza, owies, ryż, amarantus. Ponadto mąki uzyskuje się z nasion roślin strączkowych jak soja, groch i fasola.