Imię, nazwisko, rok ................................................................................................................................................

CZĘŚĆ TESTOWA - każda odpowiedź 1 pkt

1. Sekwestorami jonów metali są:

a) tokoferole i kwas askorbinowy

b) kwas jabłkowy i lecytyna

c) glutation i katalaza

d) fosforany i EDTA

2. Tłuszcze ze względu na budowę chemiczną można podzielić na:

a) właściwe, woski, złożone

b) stałe, półstałe, oleje

c) nasycone, mononienasycone, polinienasycone

d) widoczne, niewidoczne

3. Metoda Schönigera polega na:

1. wykorzystaniu energii UV do rozkładu próbki,

2. spalaniu próbki w kolbie kwarcowej wypełnionej tlenem,

3. spalaniu próbki w kolbie kwarcowej za pomocą plazmy,

4. wyprażeniu próbki w piecu muflonowym.

4. Składnikami artykułów żywnościowych są:

1. barwniki

2. związki mutagenne

3. sole mineralne

4. niebiałkowe związki azotowe

5. Utrwalanie żywności wysokimi temperaturami to metoda:

1. Fizyczna

2. Chemiczna

3. Fizykochemiczna

4. Biologiczna

6. Wędzenie zaliczamy do:

1. Fizycznych

2. Chemicznych

3. Fizykochemicznych

4. Biologicznych

Metod konserwowania żywności.

7. Fosfolipidy są:

a) stabilizatorami

b) przeciwutleniaczami

c) proutleniaczami

d) synergentami żywności

8. Zawartość hydroksymetylofurfuralu przekraczająca 100 mg/kg świadczy o zafałszowaniu:

a) olejów jadalnych

b) śmietany

c) miodu

d) wina

9. W owocach i warzywach występują następujące kwasy organiczne:

a) octowy, mrówkowy

b) bursztynowy, masłowy

c) izocytrynowy, szczawiowy

d) winowy, cytrynowy

10. Do chemicznych metod konserwowania żywności zaliczamy:

1. tyndalizację

2. solenie

3. peklowanie

4. wędzenie

5. kwaszenie

11. W chemicznej metodzie konserwowania żywności wykorzystuje się:

1. wodę

2. tlenek siarki(IV)

3. azotany(III)

4. sól

5. azot

12. Najlepszym sposobem konserwowania świeżych owoców jest:

1. suszenie

2. mrożenie

3. sterylizacja

4. tyndalizacja

13. Najlepszym sposobem konserwowania mleka jest:

1. liofilizacja

2. ultrafiltracja

3. pasteryzacja

4. tyndaluizacja

5. raduryzacja

14. Ekstrakcja w aparacie Soxhleta należy do technik:

1. ekstrakcji ciecz- ciało stałe,

2. ekstrakcji ciecz - ciecz,

3. maskowania pierwiastków,

4. zatężania pierwiastków śladowych w specjalnych gilzach.

15. Podczas przeprowadzania statycznej ekstrakcji HS:

1. analizowane substancje znajdują się nad powierzchnią cieczy w nieruchomej warstwie powietrza,

2. analizowane substancje są wynoszone podczas barbotażu gazu,

3. próbki umieszcza się na specjalnych kolumienkach i poddaje działaniu rozpuszczalnika,

4. stosuje się układ wielu rozdzielaczy.

16. W tłuszczach rozpuszczalne są następujące witaminy

a) PP, K, E

b) A, B₁₂, C

c) kalcyferol, retinol, ryboflawina

d) kalcyferol, tokoferol, retinol

17. W celu analizy ASA całkowitej zawartości Zn i Cu w stałych próbkach należy:

1. przeprowadzić ekstrakcję za pomocą HNO₃,

2. przeprowadzić proces mineralizacji utleniającej,

3. rozpuścić próbkę w wodzie destylowanej,

4. pierwiastki można oznaczać bezpośrednio w próbce.

18. Promieniowanie UV stosuje się najczęściej przy utrwalaniu:

1. mleka

2. mięsa i ryb

3. warzyw i owoców

4. przypraw korzennych

19. Każdy prawidłowo oznakowany produkt powinien na etykiecie zawierać następujące informacje:

1. warunki przechowywania

2. zawartość netto

3. wartość odżywczą

4. zawartość białka

5. zawartość witamin

6. określenie bezpieczny produkt

20. Kwas fitynowy w żywności spełnia następujące funkcje:

a) ułatwia ultrafiltrację

b) wiąże cholesterol

c) obniża zawartość szkodliwych związków ołowiu

d) katalizuje reakcje utleniania

21. Białkami całkowicie niepełnowartościowymi są:

a) białka ryżu i kukurydzy

b) białka mleka i pszenicy

c) elastyna i fibroina

d) białka jaj i kolagen

22. Niesacharydowymi środkami słodzącymi są:

a) glukoza, talina, maltoza

b) kwas cyklaminianowy, monelina, sacharoza

c) aspartam, talina, monelina

d) alkohole cukrowe, miód, syropy skrobiowe

23. Rolę topników dodawanych do serów topionych pełnią:

a) difosforany

b) ditlenki siarki

c) sole kwasu propionowego

d) estry kwasu p-hydrobenzoesowego

24. Do spektroskopowych metod niedestrukcyjnych zaliczamy:

1. technikę różnicowej spektroskopii UV-Vis,

2. metody miareczkowe,

3. absorpcyjną spektroskopię atomową,

4. fluorescencyjną spektrometrię rentgenowską i neutronową analizę aktywacyjną.

25. Skrót CV-AAS oznacza:

1. absorpcyjną spektrometrię atomową do oznaczania związków rtęci,

2. wodorkową absorpcyjną spektrometrię atomową,

3. absorpcyjną spektrometrię atomową z atomizacja w kuwecie grafitowej,

4. absorpcyjną spektrometrię atomową z atomizacją w płomieniu.

26. Próbka reprezentatywna to:

1. średnia próbka doskonale jednorodna,

2. próbka pobrana z punktu reprezentatywnego dla badanego terenu,

3. próbka losowa nie poddawana homogenizacji,

4. próbka pobrana przez odpowiednie instytucje w ramach WIOŚ.

27. Główny cel pobrania próbek to:

1. zapoznanie się z parametrami badanego terenu,

2. redukcja objętości materiału analitycznego poprzez selekcje elementów składowych partii macierzystej,

3. dostarczenie do laboratorium informacji,

4. przeprowadzenie pierwiastków w związki możliwe do oznaczenia w laboratorium analitycznym.

28. Przepływowa technika wstrzykowa (FIA)

1. wykorzystuje pomiary absorbancji dla dwóch długości fal,

2. jest techniką gdzie mierzy się absorbancję zawiesin trudnorozpuszczalnych,

3. jest automatyczną techniką polegającą na wstrzykiwaniu roztworu próbki do ciągłego strumienia nieaktywnego nośnika,

4. wykorzystuje pochodne I-V rzędu widm absorbcji w zakresie Vis i UV.

29. Najważniejsze źródła błędów w analizie śladowej wynikają z:

1. braku odpowiedniego sprzętu pomiarowego,

2. złej pracy studentów,

3. niewłaściwego pobierania, braku homogeniczności próbki oraz jej zanieczyszczeniu podczas etapu przygotowania,

4. oznaczania pierwiastków śladowych metodami wagowymi.

30. Ilościowe oznaczanie wody związanej (z zadawalającą dokładnością) jest możliwe za pomocą następujących metod:

a) NMR

b) spektrofotometrii w zakresie widzialnym

c) kalorymetrycznie

d) spektroskopii FTIR

31. Wymień rodzaje wody w żywności

a)

b)

c)

d)

32. Wypełnieniem termotrwałym w produktach żywnościowych może być:

a) skrobia

b) otręby i kiełki zbożowe

c) celuloza preparowana

d) sole mineralne

33. Chlorek sodu dodawany do żywności:

a) jest barwnikiem

b) kształtuje właściwości zapachowe i reologiczne produktów żywnościowych

c) sprzyja rozwojowi mikroorganizmów

d) jest konserwantem

34. Kancerogenne związki N-nitrozowe tworzą się w żywności w skutek reakcji:

a) NO₂^- z aminami

b) NO₃^- z amidami

c) NO₂^- z aminami i amidami

d) NO₃^- z amidami i aminami

35. Działanie konserwujące kwasów: sorbowego, propionowego i octowego zanika na skutek:

a)wzrostu stopnia ich dysocjacji

b) obniżenia wartości pH

c) podwyższenia wartości pH

d) obniżenia stopnia ich dysocjacji

36. Oznaczono zawartość fosforu w próbie oleju kujawskiego o masie m = 10,8963 g metodą błękitu fosforomolibdenowego. W tym celu próbę zmineralizowano, rozpuszczono w kwasie siarkowym(VI) i dodano odczynnika molibdenowego. Zmierzono absorbancję badanego roztworu wobec próby ślepej przy λ=730 i z krzywej wzorcowej odczytano zawartość fosforu w tej próbie, która wynosiła a = 0,2747 mgP/cm³. Zawartość fosforu w oleju kujawskim wynosi

a) 0,02521mg/kg

b) 0,002521 mg/100g

c) 25,21 mg/kg

d) 0,002521 g/100g

CZĘŚĆ OPISOWA

37. (1pkt) Wyjaśnij następujące pojęcia:

a) food constituent

b) food ingredient

c) food additive

38. (1 pkt) Żywność funkcjonalna to:

39. (2 pkt) Symbolem LD₅₀ określa się:

40. (2 pkt) Symbolem ADI określa się

41. (2 pkt) Symbolem PTWI określa się

42. (2 pkt) Do metali zawartych w produktach żywnościowych, których działanie określa się jako szczególnie toksyczne zalicza się:

43. (2 pkt) Zdrowa żywność to:

44. (2 pkt) Jakość żywności to:

45. (3 pkt) Absorpcyjna spektrometria atomowa to: (opisz na czym polega pomiar oraz podaj konieczną aparaturę).

46. (2 pkt) Podaj podstawowe różnice pomiędzy mineralizacją mokrą i suchą.

47. (4 pkt) Wyjaśnij następujące skróty:

• Purge & Trap -

• SPE -

• SPME -

• Head - Space -

---