w3s6 21.03.09

Jakość a prawo.

Piramida jakości

Prawo światowe, higiena żywności.

Codex alimentarius - kodeks żywnościowy:

• zbiór norm, standardów dotyczących żywności, który zawiera wytyczne i rekomendacje komisji kodeksu żywnościowego; ukazuje opinie państw członkowskich

Komisja Kodeksu Żywnościowego

• kodeks utworzony przez KKŻ powstał w 1962 roku;

• jest organem FAO i WHO

Zadania KŻ

- usprawnienie międzynarodowego handlu żywnością;

• harmonizacja najlepszych idei przepisów państw członkowskich;

• uwzględnienie aspektów etycznych w produkcji żywności;

KŻ w Polsce:

• główny inspektorat Jakości Handlowej artykułów rolno-spożywczych pełni rolę punktu kontaktowego KKŻ FAO/WHO dla Polski przewidzianą w podręczniku procedur kodeksu Alimentarius.

Znaczenie KŻ:

• jest podstawowym dokumentem podającym zasoby dobrej praktyki higienicznej i systemu zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności;

• jest bazą dla tworzenia Aktów Prawnych w UE i w Polsce;

Prawo UE i Polskie, a higiena żywności.

Rozporządzenie nr 178/2002/WE 28.01.2002.

• definicja pojęcia żywności;

• wymagania dotyczące bezpieczeństwa żywności;

• powołania europejskiego urzędu ds. bezpieczeństwa żywności (EFSA)

• jest określana jako „konstytucja” prawa żywnościowego wspólnoty, stanowi przedmiot gwarancji wysokiego poziomu ochrony zdrowia ludzkiego i interesów konsumentów w odniesieniu do żywności;

Akty prawne z 2004 r. określane jako „pakiet higieniczny”:

• 852/2004/WE

• 853/2004/WE

Prawo Polskie a higiena żywności.

Ustawa z dn. 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia.

Pojęcie „bezpieczeństwo żywności”:

ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczą w szczególności:

• stosowanych substancji dodatkowych i aromatów, substancji zanieczyszczających;

• pozostałości pestycydów;

• warunków napromieniowania żywności;

• cech organoleptycznych.

Ustawa z dn. 25.VII 06 wskazuje definicje m.in. :

• GHP (dobrej praktyki żywieniowej)

• GMP (dobrej praktyki produkcyjnej)

• Zakład żywienia zbiorowego

• Określa materiały przeznaczone do kontaktu żywności

• Osoby pracujące w styczności z żywnością powinny uzyskać określone przepisami i chorobach zakaźnych „orzeczenie lekarskie dla celu sanitarno-epidemiologicznych;

• Wskazuje przepisy dotyczące wymagań higienicznych (główne rozporządzenie 832/2004)

• Wskazuje zakres urzędowych kontroli żywności oraz granicznych kontroli sanitarnych;

• Wskazuje instytucje odpowiedzialne za monitoring żywności;

• Wyznacza ramy współpracy w zakresie bezpieczeństwa żywności;

• Nakłada odpowiedzialność za szkodę wyrządzoną przez środki spożywcze (przepisy i środki pieniężne);

dokumenty plan zapewnienia

GHP/GMP bezpieczeństwa

żywności(plan HACCP)

Dobra praktyka higieniczna GHP i GMP;

Właściwa kolejność:

----------

Dobre praktyki produkcyjne i higieniczne są to obowiązujące każdy zakład zbiory zaleceń mające zminimalizować wystąpienie zagrożenia zdrowego konsumenta.

• GMP - dobre praktyki produkcyjne / Good Manufacturing Practices

• GHP - dobre praktyki higieniczne / Good Higienic Practices

• GMP i GHP wzajemnie się uzupełniają

Główne obszary GMP / GHP:

1. lokalizacja i otoczenie

2. zaopatrzenie w wodę

3. usuwanie odpadów

4. budynki

5. procesy mycia i dezynfekcji

6. maszyny i urządzenia

7. pomieszczenia sanitarne

8. higiena personelu

9. zabezpieczenia przed szkodnikami

10. surowce i składniki

11. magazynowanie

12. dokumentacja i zapisy

Ad. 1) LOKALIZACJA I OTOCZENIE

• lokalna działalność przemysłowa nie powinna stwarzać zagrożenia dla jakości zdrowotnej produkowanych środków spożywczych;

• drogi dojazdowe, komunikacyjne;

• teren - utrzymany w czystości i porządku;

• teren zakładu i drogi komunikacyjne zabezpieczone przed dostępem osób postronnych i zwierząt;

• materiały opałowe, budowlane składowane pod zadaszeniem;

Ad.2) ZAOPATRZENIE W WODĘ

• zakład musi posiadać odpowiednie zaopatrzenie w wodę pitną , przeznaczoną do celów spożywczych;

• woda używana do celów p. pożarowych i in. musi celów gospodarczych musi być oddzielny i oznaczony system instalacji;

• przydatność wody powinna być systematycznie potwierdzona wynikami badań laboratoryjnych;

Ad. 3) USUWANIE ODPADÓW

• odpady artykułów, niejadalne, produkty uboczne oraz odpady:

• nie mogą być gromadzone w pomieszczeniach, w których znajdują się artykuły, chyba że jest to nie do uniknięcia przy właściwym działaniu zakładu;

• są przechowywane w zamkniętych pojemnikach, które muszą być właściwie wykonane, utrzymane w dobrym stanie, łatwe do czyszczenia oraz jeśli to niezbędne do dezynfekcji;

• w zakładzie muszą być zapewnione właściwe warunki do magazynowania i usuwania odpadów, artykułów, niejadalnych produktów ubocznych oraz in. odpadów;

• magazyn odpadów ;

• ścieki;

Ad. 4) BUDYNKI

• budynki, pomieszczenia zakładów muszą znajdować się w dobrym stanie technicznym i spełniać wymagania sanitarne i higieniczne oraz ochrony środowiska, a także muszą być utrzymane w czystości;

Projektuje się je tak, aby:

• umożliwić odpowiednią obsługę, czyszczenie lub dezynfekcję;

• chronić przed gromadzeniem się brudu w pomieszczeniach;

• umożliwić stosowanie dobrej praktyki higienicznej , w tym ochronę przed zanieczyszczeniami krzyżowymi;

• umożliwić w zależności od potrzeb odpowiednie warunki magazynowania w temp. Kontrolowanej;

• naturalna lub mechaniczna wentylacja wykluczająca możliwość przepływu powietrza z obszaru zanieczyszczonego do obszaru czystego;

• naturalne lub sztuczne oświetlenie dostosowane do wykonywanych czynności odpowiadające wymaganiom w zakresie BHP;

• punkty świetlne w sferze produkcyjnej zabezpiecza się przed rozpryskiem szkła;

• podłogi muszą być utrzymane w dobrym stanie łatwe do czyszczenia oraz dezynfekcji;

• podłogi i ściany powinny być wykonane z materiałów nieprzepuszczalnych, nienasiąkliwych, zmywalnych i nietoksycznych;

• jeśli jest to konieczne podłogi powinny być tak wykonane by umożliwić odpowiedni spływ wody z ich powierzchni;

• jeżeli tego wymagają czynności związane z przygotowaniem, obróbką lub przetwarzaniem artykułów ściany pokrywa się materiałem gładkim do wysokości odpowiedniej do określonej operacji;

• połączenia ścian i podłóg muszą być zaokrąglone;

• sufity i zamocowane w górze elementy myszą być w taki sposób wykonane aby zapobiegać gromadzeniu się brudów oraz ograniczać kondensację pary oraz niepożądanych pleśni;

• okna i inne otwory muszą mieć konstrukcję zapobiegając gromadzeniu się brudu oraz umożliwiającą stałe wierzenie pomieszczeń przez górne skrzydła lub wywietrzniki umieszczone w górnych częściach okien łatwe do otwierania z poziomu podłogi;

• okna, które muszą być otwierane na zewnątrz muszą być wyposażone w łatwo dające się zdjąć do czyszczenia siatki ochronne przeciw insektom;

• w przypadku, gdy otwarte okna mogły by być przyczyną zanieczyszczenia artykułów okna w czasie produkcji muszą być zamknięte i zabezpieczone przed otwarciem;

• drzwi muszą być łatwe do czyszczenia oraz jeżeli to niezbędne do dezynfekcji;

• w pomieszczeniach produkcyjnych używa się drzwi gładkich i nienasiąkliwych powierzchni;

• powierzchnie wyposażenia wykorzystywane w pracy produkcyjnej i szczególnie będące w kontakcie z żywnością muszą być utrzymane w dobrym stanie i łatwe do czyszczenia oraz jeżeli konieczne do dezynfekcji;

Ad. 5) PROCESY MYSIA I DEZYNFEKCJI

• procesy mycia i dezynfekcji powinny przebiegać zgodnie z opracowanym harmonogramem;

• należy prowadzić zapisy z mycia i kontroli skuteczności mycia;

• pracownicy przeprowadzający zabiegi mycia i dezynfekcji powinni być przeszkoleni w tym zakresie, wyposażeni w niezbędny sprzęt i środki ochrony indywidualnej oraz odzież i obuwie zgodne z przepisami BHP;

• w zakładzie instaluje się odpowiednie urządzenia do czyszczenia i dezynfekowania sprzętu roboczego i wyposażenia;

• urządzenia muszą być wykonane z materiałów odpornych na korozję, łatwe do czyszczenia oraz odpowiednio zasilane w gorącą i zimną wodę;

• zakład zapewnia warunki do mycia żywności;

• zlewy lub in. urządzenia przeznaczone do mycia żywności muszą być odpowiednio zasilone w gorącą lub zimną wodę pitną i utrzymane w czystości;

• środki do mycia powinny być przechowywane :

• w wydzielonych zamkniętych i oznakowanych miejscach przeznaczonych wyłączeni do tego celu;

• w oryginalnych, szczelnych i oznakowanych opakowaniach;

• substancje niebezpieczne lub niejadalne myszą być odpowiednio oznakowane i magazynowane w oddzielnych, zamykanych pojemnikach;

• zabiegi mycia i dezynfekcji pomieszczeń i sprzętu należy przeprowadzać ściśle wg określonej instrukcji;

• instrukcja mycia i dezynfekcji określa:

1. sposób mycia, dezynfekcji i suszenia umytych powierzchni;

2. rodzaj środków myjących, dezynfekujących ich stężenie, temp. i czas działania

3. częstotliwość mycia

4. osoby odpowiedzialne

Ad. 6) MASZYNY I URZĄDZENIA

• urządzenia, sprzęt i in. składniki wyposażenia, z którymi stykają się artykułu muszą być:

• utrzymane w dobrym stanie technicznym

• wykonywane z takich materiałów, które umożliwiają utrzymanie ich w czystości i ewentualną dezynfekcję;

• zainstalowane w taki sposób, aby umożliwić odpowiednie czyszczenie otaczającego je obszaru;

Ad. 7) POMIESZCZENIA SANITARNE

• w przypadku, gdy wymaga tego zachowanie higieniczne w zakładzie muszą być szatnie dla pracowników lub osób wykonujących prace przy produkcji lub obrocie żywnością;

• w zakładzie instaluje się umywalki do mycia rąk w miejscach, gdzie jest to konieczne ze względu na proces produkcji i obrotu;

• każdą umywalkę wyposaża się w:

1. armaturę z bieżącą ziemną i ciepłą wodą;

2. środki do mycia rąk i higieniczne suszenie kiedy jest to niezbędne dla uniknięcia ryzyka zanieczyszczenia żywności;

3. urządzenia do mycia żywności oddziela się od urządzeń do mycia rąk;

4. w zakładzie musi być odpowiednia ilość sanitariatów z bieżącą wodą;

5. wyposażone w naturalną lub mechaniczną wentylację, a ich drzwi nie prowadzić bezpośrednio do pomieszczeń produkcyjnych;

Ad. 8) HIGIENIA PERSONELU

• osoby wykonujące prace w procesie produkcji lub obrocie artykułami muszą:

• przestrzegać higieny osobistej;

• nosić właściwą czystą odzież oraz jeżeli to niezbędne obuwie robocze;

• stosować wymagane środki ochrony indywidualnej;

• wymagany odpowiedni stan zdrowia potwierdzony orzeczeniem lekarskim;

• osoba, która może spowodować zakażenie artykułów zgłasza niezwłocznie chorobę lub jej objawy kierującymi zakładem;

• pracownik powinien zachować w każdym czasie czystość i porządek swojego stanowiska;

• po zakończeniu pracy stanowisko posprzątać i usunąć wszelkie odpadki;

• wykonywać pracę zgodnie z zasadami dobrej praktyki produkcyjnej

• osoby kontrolujące lub zwiedzające zakład powinny być wyposażone w odzież ochronną, osłonę na włosy i jeżeli niezbędne obuwie;

• podczas kontroli i zwiedzania zakładu należy przestrzegać zasad kierunku ....

od produktu gotowego do produktu brudnego(od strefy czystej do brudnej)

Ad. 9) ZABEZPIECZENIE PRZED SZKODNIKAMI

• zakład musi posiadać procedury określające sposoby postępowania w celu zapewnienia skutecznej ochrony przed szkodnikami;

• powinien być opracowany system kontroli i monitoringu obecności szkodników dla całego zakładu;

• określone inspekcje;

• należy stosować skuteczne posiadające atesty środki ochrony przed dostępem i bytowaniem szkodników;

• zwalczanie szkodników przy użyciu środków chemicznych dokonywane jest tylko przez uprawniony personel;

• szczelność budynku i otoczenia jest najważniejszym elementem w programie ochrony przed szkodnikami;

• środki do zabezpieczenia zakładu przed szkodnikami m.in.:

1. lampy owadobójcze;

2. pułapki wabiące insekty;

3. pułapki na gryzonie;

• wszelkie działania z zakresu kontroli obecności szkodników muszą być odpowiednio rejestrowane i dokumentowane;

Ad. 10) SUROWCE I SKŁADNIKI

• do zakładu nie można przyjmować surowca lub składników zanieczyszczonych pasożytami, mikroorganizmami patogennymi, toksynami i obcymi substancjami, szkodnikami oraz zanieczyszczeniami;

• atestacja dostawców surowców:

1. ocena systemów jakościowych dostawcy;

2. ocena stanu higienicznego obiektów produkcyjnych dostawcy;

3. zakup w oparciu o zatwierdzone certyfikacje;

• tylko z dobrego surowca można otrzymać dobry produkt;

• opakowania przeznaczone do kontaktu z żywnością muszą odpowiadać wymaganiom przewidzianym dla materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktów z żywnością;

• opakowania nie mogą stanowić źródła zanieczyszczenia artykułów;

Ad.11) MAGAZYNOWANIE

magazyny powinny być zaprojektowane tak, aby:

• umożliwić utrzymanie czystości i porządku;

• zapobiegać przedostawaniu szkodników;

• zapewnić warunki odpowiedniej temperatury i wilgotności;

• zapewnić odpowiednią segregację poszczególnych rodzajów żywności oraz produktów uszkodzonych;

• odpowiednia rotacja produktów (FIFO)

Kierujący zakładem zapewnia

• Opracowanie, wdrożenie i przestrzeganie instrukcji Dobrej Praktyki Higienicznej

• Nadzór nad osobami mającymi kontakt z artykułami w zakresie przestrzeganiaprzez te osoby warunków utrzymania higieny osobistej i przetrzegania higieny w produkcji lub obrocie tymi artykułami

• Szkolenie osób biorących udział w produkcji lub obrocie artykułami żywnościowymi

• Szkolenia w zakresie zasad systemu HACCAP osób odpowiedzialnych w zakładzie za opracowanie, wdrożenie i utrzymywanie systemu HACCAP

• Przestzreganie wymagań dotyczących stanu zdrowia i organizowanie badań lekarskich

• Prowadzenie systematycznych wpisów do dokumentacji dotyczącej stosowania Dobrej Praktyki Higienicznej

Ad. 12) DOKUMENTACJA I ZAPISY

• opracowanie, wdrażanie, przestrzeganie instrukcji dobrej praktyki higienicznej;

• nadzór na osobami mającymi kontakt z artykułami w zakresie przestrzegania przez te osoby warunków higieny osobistej i przestrzeganie higieny obrotu artykułami;

• szkolenie osób biorących udział w produkcji obrocie artykułami w celu uzyskania przez te osoby kwalifikacji w zakresie podstawowych zagadnień określonych w odrębnych przepisach;

• szkolenie w zakresie systemu HACCP osób odpowiedzialnych w zakładzie za opracowanie wdrożenie i utrzymanie systemu HACCP.

Wartość

Zdrowie

Jakość

Bezpieczeństwo

Przepisy prawne

Zarządzanie

Jakością

(system ISO9000)

HACCP

GMP/GHP

---