Grupa 1

Składniki receptury

Dane:

1. dżem - masa 100 kg

- ekstrakt 63%

- kwasowość ogólna 0,9%

2. owoce - udział w dżemie 45%

- ekstrakt 12,0%

- kwasowość ogólna 1,3%

3. pektyna - wysoko etylowana

Obliczenie bilansu kwasu:

K -> kwas dodany

Obliczenie bilansu ekstraktu:

C -> cukier

Obliczenie ilości potrzebnej wody:

W -> woda

To było policzone na 100 kg, a teraz ilości wszystkiego na 0,5 kg dżemu z wariantu II:

owoce - 225 g

woda - 210 cm3

cukier - 285 g (ale dodaliśmy 279 g bo te 6 g cukru było odjęte do roztworu pektyny)

pektyna - 1,5 g + 6g cukru

kwas - 1,5g

Proporcja do roztworu pektyny czy czegoś tam

1,5 g (pektyny) + 6 g (cukru) + 30 cm3 (wody)

Dodać 279g. cukru do truskawek. Truskawki z cukrem i z wodą gotuje się. Co 5 minut należy mierzyć ekstrakt dżemu. Po 10 minutach gotowania dodać roztworu pektyny 1,5g z 6g cukru i gorącej wody (wszystko zmiksowane w zlewce). Kiedy ekstrakt będzie miał 63% + 3% dodać kwasek cytrynowy.

Pomiary ekstraktu:

1. 49,6%

2. 51,2%

3. 49,4%

4. 51,9%

5. 54,9%

6. 64,5%