PIECZYWO

1.przygotowanie surowców do produkcji: *sporządzenie mieszanek mąk *przesiewanie mąki *przygot.H2O o odpowiedniej tmp *przygot. Zawiesiny drożdży *upłynnienie tłuszczu *przygotowanie emulsji drożdżowych *moczenie ziarna lub mąki gruboziarnistej

2.wytwarzanie ciasta: *dozowanie surowców *pobieranie lub wprowadzanie zaczątku *sporządzanie żurków i zakwasów i podmłód *dozowanie półproduktów *mieszanie ciasta *fermentacja *przegniatanie ciast *dojrzewanie.

3.Formowanie ciast: *dzielenie *odważanie *kształtowanie *rozrost kęsów ciasta *znakowanie *nacinanie *zwilżanie kęsów *posypywanie dodatkami.

4.Wypiek: *przewietrzenie komory pieca *czyszczenie pieca *regulacja tmp. *załadowanie *zaparowanie *przemieszczanie wewnątrz komory wypiekowej *rozładowanie i schłodzenie.

5.konfekcjonowanie: *krojenie *pakowanie i utrwalanie.

Struktura ciasta:

mąka pszenna zawiera białka glutenowe i skrobię. Struktura oparta jest na włóknach siatki glutenowej na której zawieszone są spęczniałe ziarenka skrobi.

Mąka żytnia zawiera skrobię śluzy i białka. Struktura drobnoziarnista tworzona jest przez lepkie częściowo zhydrolizowane śluzy, części rozłożone i rozp. Białka oraz zawieszone w tym ośrodku ziarenka spęczniałej skrobi.

Fermentacja

Fermentacja na drożdżach do ciasta pszennego.

1. sposób bezpośredni (dodatek drożdży 3% , czas fermentacji ok. 1h)

2. sposób pośredni ( 1 faza-rozczyn[podmłoda] 40-60% całkowitej ilości mąki, 30%H2O, czas ok. 2-4h 2 faza ciasto)

Fermentacja na zakwasie do ciast żytnich i mieszanych.

Zakwas piekarski jest to półprodukt. Powstaje z mąki i wody poddanych fermentacji z udziałem bakterii mlecznych i drożdży.

Metoda 5-cio fazowa: 1zaczątek(48-72h) 2przedkwas(4-6h) 3półkwas(6h) 4kwas pełny(3h) 5ciasto właściwe(1h).

Rola zakwasu: *podniesienie zdolności wypiekowych mąki *wzrost zdolności wiązania H2O ze skrobią *ustalają się walory smakowo zapachowe *regulacja aktywności enzymów amylolitycznych w mace *zwiększenie trwałości pieczywa *podniesienie wartości odżywczej .

MLEKO

Produkcja: odbiór surowca i magazynowanie *oczyszczanie(wirowanie na wirówkach - usuwane są zanieczyszczenia stałe) *standaryzacja zaw. Tłuszczu *pasteryzacja - Pasteryzacja niska długotrwała ( LTLH, Long Temperature Long Hololing ) 63-65° C, przetrzymanie 20-40 min; pasteryzacja krótkotrwała ( HTST, Hgh Temperature Shart Time71-74 ° C przetrzymywanie 15 sek; pasteryzacja momentalna 85-90 °C przetrzymanie 1-4 sek; pasteryzacja wysoka 80° C przetrzymanie 15-20 sekund *chłodzenie *homogenizacja *magazynowanie *rozlew do opakowań handlowych *magazynowanie gotowego produktu.

F-cje szczepionek(zależą od produktu) - wytworzenie kw. Mlekowego i innych metabolitów nadających produktom odpowiednie cechy organoleptyczne; koagulacja białek mleka; przyśpieszenie synerezy skrzepu mleka podczas produkcji serów; tworzenie gazów co2 i h2; przemiany proteolityczne(dojrzewanie serów); hamowanie rozwoju mikroorg. niepożądanych; obniżenie zawartości laktozy; przemiana innych skł mleka, zwiększenie wartości odżywczej

MASŁO

Produkcja masła: *Wirowanie mleka-śmietanka.30-35 % tłuszczu - meb. Perod.38-45% tłuszczu - meb ciagła * Pasteryzacja ( 95°C, 35 s ); odgazowanie ( 95°C, 60 kPa)*Chłodzenie ( 7° C, zima, 17°C lato) *Dodatek zakwasu (2%), dodatek barwnika *Chłodzenie ( 8°C- lato, 12° C zima) *Dojrzewanie fizyczne i biologiczne *Zmaślanie ( zima 3 mm) *Wygniatanie wstępne *Płukanie ( 3- krotnie) *Wygniatanie całościowe ( kropelki wody - 4 mm) *Formowanie i pakowanie *Magazynowanie ( temp 3°C, wilgotność względna 80%) *Dystrybucja.

Produkcja: *przygotowanie mleka do przerobu *ochłodzenie *zaprawa mleka(podpuszczka, zakwas ,farba serowarska, CaCl2, KNO3) *tworzenie się skrzepu mleka *krojenie i rozdrabnianie skrzepu *osuszenie ziarna *dogrzewanie ziarna *dosuszanie ziarna *formowanie *prasowanie *solenie *dojrzewanie i pielęgnacja *dystrybucja

Dojrzewanie śmietanki: Dojrzewanie fizyczne przetrzymanie śmietanki przez określony czas w stanie schłodzenia. Celem tego zabiegu jest utworzenie tzw. ziarna masła, czyli zestalenie części tłuszczu mlecznego. W śmietance w tempo pokojowej tłuszcz mleka jest w stanie ciekłym ( kuleczki tłuszczu) i nie podlega zmaśleniu. Kolejność zabiegów dojrzewania fizycznych i biologicznych jest uzależniona od właściwości tłuszczu mleka w okresie letnim i zimowym. Latem śmietanka zawiera dużą ilość kwasów nienasyconych tłuszczowych, w zimie odwrotnie. Parametry chłodzenia musza być tak dobrane, aby pewna część tłuszczu pozostała w stanie ciekłym. Jej funkcja jest zlepianie w grona i ziarenka skrystalizowanego tłuszczu masła. Przyjmuje się że ok. 30-50% tłuszczu mlecznego powinno ulec krystalizacji.

Dojrzewanie biologiczne- ma na celu nadanie masłu korzystnych cech organoleptycznych

Zamaślanie jest procesem przekształcenia śmietanki słodkiej lub śmietany ukwaszonej w masło. Proces ten określa się jako przemianą fazową emulsji typu olej - woda. Niezbędne do tego jest uszkodzenie mechaniczne płynnych kuleczek tłuszczu i zlepienie wykrystalizowanego tłuszczu w większe grudki. Po uzyskaniu odpowiedniej wielkości grudek9 2-4 mm) proces zamaślania uznaje się jako skończony.

Płukanie masła ma na celu usunięcie maślanki między ziarnowej i obniżenie zawartości składników nietłuszczowych w maśle, głównie białka i laktozy. Stosuje się 3- krotnie płukanie masła. Pierwsze płukanie przeprowadza się bezpośrednio po suszeniu masła dodając ok. 10% wody w stosunku do objętości zmaślonej śmietany w celu uniknięcie zlepienia się ziaren masła woda powinna mieć temperaturę równą temperaturze procesu. W trakcie drugiego i trzeciego płukania dodaje się ilość wody równa ilości spuszczonej maślanki i obniża się jej temperaturę o 1 - 2 ° C w stosunku do temperatury masła.

Wygniatanie masła-przeprowadza się bezpośrednio po zakończeniu ociekania spuszczonej wody i ma na celu: Połączenie ziaren w jednolita bryłę; nadanie masłu odpowiednia twardość; usuniecie nadmiaru wody i doprowadzenie do właściwej dyspersji fazy wodnej tj. uzyskanie kropelek wody o średnicy 5-7 μm; podniesienie trwałości masła w wyniku ograniczenia możliwości rozwoju drobnoustrojów (usunięcie laktozy i białe)

SERY

Produkcja serów dojrzewających: *Przygotowanie mleka do przerobu *pasteryzacja 72-74°C , 15 s lub 82-84°C 3-5 s, normalizacja zawartości tłuszczu *ochłodzenie mleka do 29-33°C *Zaprawianie mleka *Tworzenie się skrzepu mleka *Krojenie i rozdrabnianie skrzepu *Osuszanie ziarna *Dogrzewanie ziarna *Dosuszanie ziarna *Formowanie serów *Prasowanie serów *Solenie serów *Dojrzewanie pielęgnacja serów *Przygotowanie serów do dystrybucji

Dodatki stosowane w technologii serowarskiej:

Farba serwarska- w Polsce dopuszcza się stosowanie barwników naturalnych czy karotenoidów ( z kwiatów szafronu) stosuje się głównie zimą, kiedy barwa mleka jest bardzo jasna; CaCl₂- ma na celu poprawę zdolności krzepniecia mleka pod wpływem podpuszczki. Proces pasteryzacji wytraca część jonów wapnia co powoduje zbyt małą ilość dla uzyskania odpowiedniego zwięzłego skrzepu; KNO₃ hamuje rozwój bakterii z rodzaju Clostridium. Odpowiednia jakość mikrobiologiczna mleka ogranicza celowość stosowania saletry; Preparat koagulacyjny białka mleka; Zakwasy

Funkcja zakwasów w produkcji serów: Wytwarzanie kwasu mlekowego-Ułatwia tworzenie skrzepu pod wpływem podpuszczki; Zwiększa kurczenie się skrzepu i ułatwia wydzielanie serwatki ( zjawisko synerezy); Hamuje rozwój niepożądanych mikroorganizmów. Wytwarzanie gazu CO₂ i substancji aromatycznych-Tworzenie oczek sera; Aromat serów. Nadanie odpowiedniego kierunku przemian proteolitycznych i lipolitycznych - dojrzewanie sera- Koagulacja białek mleka.

Krajanie i rozdrabnianie: Początek krojenia powinien odbywać się powoli i przyspiesza się w miarę wzrostu zwięzłości skrzepu. Krojenie powinno trwać od 5-10 minut. Wielkość ziaren jest ustalona dla danego typu sera. W produkcji serów twardych i półtwardych stopień rozdrobnienia jest większy niż w produkcji serów miękkich.

Osuszanie ziarna: Po zakończeniu krojenia otrzymuje się zawiesinę ziarna serowego zanurzonego w wydzielonej serwatce. Po pokrojeniu gęstwa serowa powinna być utrzymana w ciągłym ruchu, aby zapobiec opadaniu ziarna na dno kotła lub wanny. Mieszanie ziarna w temp. zaprawiania mleka tj. 30-32°C nazywane jest osuszaniem ziarna.

W tym czasie następuje dalsze intensywne wydzielanie serwatki z wnętrza ziarna i dalsze jego kurczenie się.

Dogrzewanie ziarna (dalsze odwadnianie) - Zbyt duże tempo wzrostu temp. może prowadzić do powstania na powierzchni ziarna tzw. skórki, utrudnia dalszy proces wydzielania serwatki z ziarna. Podczas ciągłego procesu dogrzania ziarno musi być bardzo intensywnie mierzone, aby nie dopuścić do jego zbrylenia.

Dosuszanie ziarna - Trwa od 10-20 min. Polega na intensywnym mieszaniu gęstwy do momentu osiągnięcia odpowiedniego stopnia odwodnienia i tzw. zlepności.

Formowanie serów - Polega na połączeniu ziarna serowego w jednolita bryłę o kształcie charakterystycznym dla danego rodzaju sera. Formowanie może odbywać się: -metoda ze wstępnym prasowaniem w wannie. Po ostudzeniu ziarna na dnie wanny, usuwa się część serwatki i przy pomocy siłownika następuje prasowanie pod lustrem serwatki, stosując nacisk 1N/1kg. Czas wstępnego prasowania trwa od 15-30 minut - metoda nalewową. Stosuje się w produkcji serów samo prasujących się tzw. nalewowych, np. tylżycki, brie, camembert. Gęstwa serowa jest spuszczona do form na stołach lub nóżkach ociekowych. Czas ociekania wynosi od kilku do kilkudziesięciu godzin. Temperatura procesu ok. 20°C

Prasowanie serów: Odbywa się przy użyciu pras pneumatycznych, hydraulicznych lub mechanicznych. Początkowo nacisk wynosi 50N/1 kg sera i zwiększa się stopniowo do końcowej wartości. Czas prasowania sera zależy od jego wielkości. Prasowanie prowadzi się w temp. 20°.

BROWAR

Piwo- napój otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej pod wpływem drożdży piwowarskich górnej (fermentacja na ściankach; w pianie) bądź dolnej (fermentacja na dnie zbiornika) fermentacji.

Brzeczka- wodny roztwór składników wyekstrahowanych z surowców: słodu browarowego z ewentualnym dodatkiem, surowców niesłodowanych oraz chmielu i jego przetworów.

Słód browarny- skiełkowane ziarno, najczęściej jęczmienia, w którym w wyniku procesu słodowania została wytworzona odpowiednia ilość enzymów, głownie amylolitycznych oraz dokonane zostało rozluźnienie struktury wewnętrznej ziarna, umożliwiające uzyskanie max ilości.

Surowce niesłodowane- jęczmień, ryż, pszenica, odtłuszczona kukurydza, cukier (sacharoza) i syrop skrobiowy.

Produkcja piwa

Etapy słodowania: *przygotowanie ziarna do produkcji *moczenie *kiełkowanie *suszenie *oddzielenie korzonków.

Moczenie - Celem jest doprowadzenie do ziarna jęczmienia odpowiedniej ilości wody, która spowoduje rozwój białka liścieniowego i korzonkowego oraz zapoczątkuje wzmożoną aktywność enzymów i przemiany biochemiczne. Moczenie ziarna prowadzi się do momentu uzyskania 43- 46% wody w ziarnie.

Kiełkowanie - Celem jest wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów oraz rozluźnienie struktury bielma. Etapy: Tworzenie enzymów; Rozluźnienie błon kom. I struktury bielma przez enzymy- częściowy rozkład skrobi, białek.

Suszenie - Cel: zmniejszenie zawartości wody do ok. 4% (utrwalenie słodu); przerwanie kiełkowania i oddychania; wstrzymanie przemian enzymatycznych (lecz zachowanie wysokiej aktywności enzymatycznej); wytworzenie związków zapachowo- smakowych i barwnych. Fazy: Suszenie wstępne (więdniecie). Do zawartości wody < 10% ( woda higroskopijna), temp. < 45-50 ^OC, rozwój korzonka, oddychanie, rozluźnienie enzymatyczne; Prażenie ( dosuszanie). Do zawartości wody < 4% ( woda konstytucyjna) ,
max temp. <80-85 ^OC, zanik f-cji życiowych zarodka i przemian enzymatycznych, część enzymów (β- amylaza, egzopeptydazy, β- glukanazy) ulegają w dużym stopniu inaktywacji; tworzenie związków zapachowo- smakowych i barwnych.

Otrzymywanie brzeczki: *zacieranie *filtracja brzeczki *gotowanie brzeczki z chmielem *oddzielanie osadów *chłodzenie brzeczki *napowietrzanie brzeczki.

Dalej jest: *propagacja drożdży *fermentacja piwa *dojrzewanie i leżakowanie *filtracja i stabilizacja.

Rozdrabnianie - wstępna obróbka słodu: Oczyszczanie słodu ( usuwanie małych kamieni, usuwanie materiałów metalowych, odpylanie); Odważanie ilości zasypu; śrutowanie -proces mechanicznego rozdrabniania. Cel: rozdrabnianie słodu by umożliwić działanie enzymów

Zacieranie - przygotowanie wodnego r-ru składników słodu poprzez mieszanie śruty z wodą i podgrzewanie do temperatur optymalnych dla działania enzymów. Cel: wyekstrahowanie max ilości ekstraktu ze słodu i hydroliza nierozpuszczalnych składników ziarna, głównie skrobi i części białek ale także β- glukaniu, kwasów tłuszczowych.

Filtracja - Etapy: spływ brzeczki przedniej- brzeczki spływającej z wysłodzin ( nalew główny); wymywanie wysłodzin- ługowanie.

Gotowanie brzeczki z chmielem Cel: utrwalenie (sterylizacja) brzeczki; zagęszczanie brzeczki; zniszczenie enzymów; wytrącenie osadów białko-garbnikowych; rozpuszczenie składników chmielu i izomeryzacja o-kwasów; usuwanie lotnych składników brzeczki niekorzystnych dla smaku i aromatu

Oddzielanie osadów - Kadź osadowa: Wiórki i dekantery, by zmniejszyć straty brzeczki

Chłodzenie brzeczki - Płytowe wymienniki ciepła

Fermentacja piwa - Cel: przemiana cukru na alkohol etylowy

C₆H₁₂O₆  2C₂H₅OH + 2 CO₂

Produkty uboczne: kwasy; Aldehydy; Estry; alkohole wyższe

Dojrzewanie i/lub leżakowanie - Cel: uszlachetnienie aromatu i Samku piwa( ulatnianie się niepożądanych aromatów, dzięki usuwaniu nadmiaru tw. CO₂); dojrzewanie bukietu piwa ( zmiana stężenie aldehydu octowego, diketonów i związków siarki, przebieg jedynie w obecności drożdży (4-6mln/cm³))

klarowanie piwa - ( adsorpcja nielotnych związków na powierzchni komórek drożdży, wytrącanie kompleksów białkowo-garbnikowych)

WINKO

Etapy: *otrzymanie moszczu(mycie przebieranie rozdrabnianie owoców, maceracja miazgi, tłoczenie,klarowanie soku) *przygotowanie matki drożdżowej *przygotowanie nastawu na wino owocowe(odsiarkowanie, korekta kwasowości ,dosładzanie moszczy ,wzbogacenie moszczy w pożywke dla drożdży) *fermentacja(zafermentowanie, ferment. Główna, dofermentowanie , cicha fermentacja) *obciąg *leżakowanie *przygotowanie do rozlewu(klarowanie filtracja kupażowanie utrwalanie)

Otrzymywanie moszczów: mycie owoców; przebieranie owoców; maceracja miazgi( ewentualnie enzymatyczna obróbka miazgi- kilkanaście godzin, enzymy pektynolityczne, celulozy, amylozy, proteazy, hemicelulozy.); fermentacja miazgi; gorąca maceracja 50-60º C, 2-4 h lub 80-85º C, 1-2 minuty → uzyskanie więcej soku, w krótszym czasie wydajność; tłoczenie( 1- 1,5 h; procesy warstwowe, koszowe, taśmowe); klarowanie soku( w wirówkach przez wychlodzenie i filtracje lub przez sendymentacje); konserwacja moszczu( przy przechowywaniu)

Przygotowanie matki drożdżowej: Przygotowanie nastawu; odsiarkowanie( dla moszczów konserwowanych SO₂); korekta kwasowości moszczów owocowych; dosładzanie moszczu owocowego- dodatkowo cukier aby otrzymać oczekiwaną ilość enzymu); wzbogacanie moszczu w pożywkę dla drożdży - w formie wodorofosforanu amonu lub siarczanu amonu( gdy jest ubogi w azot).

Fazy fermentacji wina: Zafermentowanie- duża ilość O₂ moszczu, intensywne namnażanie drożdży; fermentacja główna 1-5 tyg; dofermentowanie - niewielkie ilośći cukru są zamieniane na etanol; cicha fermentacja( wina gronowe) - przekształcenie kwasu mlekowego w kwas jabłkowy.

Leżakowanie wina- pozostawienie wina w spoczynku dla: samoczynnej sedymentacji( substancji koloidalnych, kamienia winnego) i fizykochemicznej stabilizacji; redukcja kwasowości w winach gronowych( konwersja kwasu jabłkowego do kwasu mlekowego); wytworzenie się bukietu i sharmonizowanego smaku( estry, aldehydy).

---