Wady technologii cook-chill:

• potrzeba dużego kapitału na wybudowanie i wyposażenie kuchni centralnej i kuchni satelitarnej (wysokie koszty urządzeń, eksploatacji, a więc cena potraw)
• wysoki poziom higieny na wszystkich etapach produkcji
• sztywny system- nie dopuszcza żadnych odstępstw
• błędy prowadzą do poważnych konsekwencji z uwagi na ilość serwowanych posiłków
• przydatność potraw do spożycia ograniczona do 5 dni
• niemożliwość zastosowania do każdego rodzaju żywności (np. powoduje czerstwienie chleba)
• konieczność zapewnienia transportu w przypadku centralizacji produkcji,
• wymaga kosztownej logistyki,
• wymaga szkoleń personelu (tylko akceptacja systemu przez personel może prowadzić do sukcesu)
• nie nadaje się do delikatnych potraw (np. krewetki, szparagi)
• regeneracja w miejscu konsumpcji (max. 30 min)
• straty witaminy C 3-20% dziennie, retinolu i tiaminy do 10% po 3 dniach
• „niweczenie” energii cieplnej po procesie obróbki cieplnej.

Jakość potraw przygotowanych w technologii cook-chill:

• zapach dań mięsnych (białych) pogarsza się po 3 dniach,
• smak mięs bez sosów - kwaśny,
• dania mięsne - rozwój mdłego smaku,
• potrawy tłuste - zapach i posmak utlenionych tłuszczów,
• dania rybne tracą jakość szybciej niż mięsne,
• warzywa mogą tracić barwę,
• dania z dużą ilością skrobi - po chłodniczym przechowywaniu nieświeży posmak.

Zastosowanie systemu cook-chill:

• szkolnictwo,
• catering socjalny (uniwersytety, szkoła, domy opieki dla osób starszych, domy dziecka, instytucje socjalne, kantyny, stołówki i bufety w zakładach przemysłowych),
• sektor wypoczynkowy i hotelowy ( hotele, restauracje, fast-food, campingi, żywienie zbiorowe),
• catering lotniczy,
• catering komercyjny.

Cook-freeze (gotuj i zamrażaj)

PRZYJĘCIE I ZESTAWIENIE SUROWCÓW

OBRÓBKA WSTĘPNA

OBRÓBKA CIEPLNA

ZAMRAŻANIE

PRZECHOWYWANIE W STANIE ZAMROŻENIA

OBRÓBKA CIEPLNA LUB RESTYTUCJA

OBSŁUGA KLIENTA (SERWOWANIE)

Zasady stosowania technologii cook-freeze:

• potrawy wytwarzane w stanie niedopieczenia lub niedogotowania (czas obróbki cieplnej surowców zwierzęcych powinien być skrócony o ok. 30%, kompensowane zmianami podczas zamrażania (20%) i restytucji (10%) ),
• zmiany składników potraw zachodzą już w obróbce cieplnej |przemiany tłuszczów podczas smażenia pod wpływem tlenu (oksydacja), wody (hydroliza) oraz wysokiej temperatury (polimeryzacja), efektem jest rozkład struktury chemicznej, a także pogorszenie walorów sensorycznych i użytkowych tłuszczów|
• żywność po podgrzaniu mus być dostarczona konsumentowi jak najszybciej,
• warzywa i owoce powinny być poddane blanszowaniu (poprawa jakości ↓zaw. azotanów),
• temperatura przechowywania < -18ºC (monitorowanie temperatury),
• znakowanie potraw,
• kontrola temperatury, stanu mrożonek i zamrażarek (prace konserwacyjne, higiena),
• stosowanie zasady FIFO.

Jakość zamrożonych produktów zależy od:

Rodzaju zamrażanej żywności:
• białka (denaturacja)
• lipidy (utlenianie i hydroliza),
• węglowodany ( w niewielkim stopniu retrogradacja skrobi w pieczywie),
• witaminy (straty w wyniku reakcji chemicznych)
Opakowania

Zmiany w mrożonej żywności:

• fizyczne (strukturalne) - mechaniczne uszkodzenia membran komórkowych, utrata turgoru, jędrności, zmiany konsystencji, ubytek masy, ususzka, oparzelina mrozowa),
• chemiczne - zmiany autooksydacyjne w tłuszczach, utlenianie witamin ( kwasu askorbinowego, tokoferoli, wit. A), nierozpuszczalnych białek,
• enzymatyczne - przyśpieszenie reakcji we wczesnych stadiach zamrażania (glikoliza beztlenowa w mięsie, utlenianie witaminy C np. w porzeczkach czy brukselce, jełczenie tłuszczów, brunatnienie),
• mikrobiologiczne - zahamowanie rozwoju większości drobnoustrojów.

Zalety technologii cook-freeze:

• niezależność od sezonowości
• długoterminowe planowanie produkcji,
• menu niezależne od produkcji,
• mniejsza zależność od fluktuacji kosztów,
• stała dobra jakość,
• dobre zachowanie składników odżywczych i cech świeżości ( jakość: smak, barwa, aromat, kształt)
• bezpieczeństwo higieniczne,
• możliwość porcjowania (kontrola porcji, redukcja strat)
• wygoda (łatwość dystrybucji, większa elastyczność użycia tej formy żywności),
• zwiększenie różnorodności oferty,
• brak nadprodukcji, lepsze wykorzystanie wyposażenia,
• krótki czas przyrządzania ( skrócony nawet do 90%)

WARZYWO	CZAS GOTOWANIA
		COOK-SERVE	COOK-FREEZE
ZIEMNIAKI (76kg)	144 min.	22 min.
KALAFIOR (45kg)	60 min..	18 min.
MARCHEW (40kg)	104 min.	18 min.
KAPUSTA (38kg)	128 min.	18 min.

Wady technologii cook-freeze:

• duże ceny urządzeń i ich koszty eksploatacyjne i wyższe zużycie energii niż w Cook-chill,
• nie można mrozić niektórych potraw (jaja, kremy, sałatki),
• modyfikacja potraw ( np. sosów, zup zagęszczonych - dodatek skrobi modyfikowanej) w celu uzyskania dobrej jakości po ich rozmrażaniu,
• utrata cech produktu - barwa i smak
• sługa przydatność - duże magazyny (od kilku tygodni do roku, krótko potraw zawierających tłuszcz)
• ograniczenie - zmiany oksydacyjne (tłuszcz, barwa, witaminy)

Zastosowanie:

• mrożone warzywa i owoce
• przetwory ziemniaczane
• produkty mięsne
• drób
• jaja

---