HIGIENA ŻYWIENIA

Racjonalne żywienie: to dostarczanie organizmowi w określonym czasie odpowiednich ilości pożywienia pokrywającego zapotrzebowanie na energię, składniki budulcowe i regulacyjne.

Źródła energii to: węglowodany, tłuszcze oraz w sytuacjach wyjątkowych białka (głodzenie, nadmierna podaż białka).

Składniki budulcowe: aminokwasy białek, sole mineralne, tłuszcze oraz woda.

Składniki regulacyjne: sole mineralne, witaminy.

Wyżywienie człowieka winno być: pełnokaloryczne, pełnowartościowe, urozmaicone, o odpowiedniej objętości, łatwostrawne i łatwoprzyswajalne, smaczne, wolne od substancji szkodliwych, o odpowiedniej temperaturze, odpowiednio rozdzielone w ciągu dnia.

ŚNIADANIE 25 - 30% dziennej racji energetycznej

OBIAD 40 - 50%

KOLACJA 25%

Podczas pracy nocnej:

ŚNIADANIE 25% dziennej racji energetycznej

OBIAD 35%

KOLACJA 40%

WARTOŚĆ ENERGETYCZNA POŻYWIENIA

1 cal = 4,19J

1 kaloria to ilość ciepła potrzebna do ogrzania 1g wody o 1^oC.

Spalanie w organizmie /wg Atwatera/ - równoważniki fizjologiczne:

BIAŁKA - 4,1 cal z 1g

TŁUSZCZE - 9,3

WĘGLOWODANY - 4,1

B I A Ł K A

Są wykorzystywane jako:

Materiał budulcowy

Składniki enzymów i hormonów

Składniki ciał odpornościowych

Czynniki równowagi kwasowo - zasadowej

Regulatory ciśnienia onkotycznego

O jakości białek decyduje skład aminokwasowy

PEŁNOWARTOŚCIOWE /zwierzęce/: zawierają wszystkie aminokwasy egzogenne w odpowiedniej ilości.

NIEPEŁNOWARTOŚCIOWE /roślinne/: NIE zawierają wszystkich aminokwasów egzogennych lub zawierają je w niewielkich ilościach.

AMINOKWASY DZIELĄ SIĘ NA:

Egzogenne /8/: Lizyna, Leucyna, Izoleucyna, Walina,

Metionina, Treonina, Tryptofan, Fenyloalanina.

Względnie endogenne: syntezowane w organizmach zwierząt ale w

małych ilościach np.: Arginina, Histydyna.

Endogenne: syntezowane w organizmie zwierząt w odpowiednich ilościach np.: Alanina, Asparagina, Kwas asparaginowy, Cystyna, Kwas glutaminowy, Seryna .....

Brak jednego z aminokwasów egzogennych uniemożliwia wykorzystanie pozostałych. Białkiem wykorzystywanym w 100% jest białko jaja kurzego.

NORMY PODARZY BIAŁKA:

Energia z białek wynosi: 11 - 13%

Zapotrzebowanie na białko :

Dorośli 1,0g/kg m.c.

Ciężarne 1,5g/kg m.c.

Małe dzieci 3,0 - 3,5g/kg m.c.

W tym na białka zwierzęcego:

Dorośli 1/3

Kobiety karmiące 1/2

Małe dzieci 3/4

L I P I D Y - T Ł U S Z C Z E

Rola tłuszczów w organiźmie:

dostarczają energii

są materiałem podporowym

są nośnikami witamin A, D, E, K

są źródłem kwasów tłuszczowych wielonienasyconych /NNKT/ np.kwas

Równoważnik energetyczny:

Spalanie 1g=9,3kalorii

Tłuszcze powinny pokrywać 30% ogólnego zapotrzebowania energetycznego.

Osoba dorosła powinna otrzymywać 1g tłuszczu na 1kg m.c. /minimum/

Do właściwego wykorzystania tłuszczów niezbędny jest udział węglowodanów. Jeśli warunek ten nie jest spełniany dochodzi do kwasicy metabolicznej /aceton, kwas acetooctowy, kwas betahydroksy masłowy - śpiączka cukrzycowa hyperglikemiczna./

PODZIAŁ LIPIDÓW

1. Lipidy właściwe.

2. Lipidy złożone.

3. Woski

4. Steroidy

Lipidy właściwe: to estry glicerolu i kwasów tłuszczowych.

Kwasy tłuszczowe: to jednokarboksylowe kwasy organiczne różniące się

między sobą liczbą atomów węgla oraz liczbą i

położeniem wiązań podwójnych

Kwasy tłuszczowe nasycone: masłowy, palmitynowy, laurynowy.

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone: kwas oleinowy.

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone: kwas linolowy, linolenowy,

archidonowy. /NNKT/

NNKT - nie mogą być syntetyzowane w organizmie.

ROLA NNKT:

niezbędne do prawidłowego rozwoju organizmu,

wchodzą w skład błon komórkowych,

są zawarte w lipidach,

zmniejszają agregację płytek,

obniżają poziom cholesterolu,

obniżają ciśnienie tętnicze,

obniżają zapotrzebowanie na insulinę w cukrzycy,

zwiększają syntezę prostoglandyn

OBJAWY NIEDOBORU NNKT

odbarwienie skóry,

zakażenia bakteryjne,

łamliwość naczyń włosowatych,

hematuria,

osłabienie ostrości wzroku,

osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego,

obniżenie syntezy prostaglandyn,

rozwój miażdżycy

Stereoidy: to związki „spokrewnione” z lipidami. Należą do nich:

• cholesterol,

• kwasy żółciowe,

• hormony płciowe i kory nadnerczy

CHOLESTEROL - jest zoosterolem

1/3 - dostarczana z pokarmem

2/3 - syntezowana w organizmie

Dzienne spożycie cholesterolu nie powinno przekraczać - 300 mg.

JAJO KURZE = 275 mg cholesterolu

Normy spożycia tłuszczów:

Mężczyźni 75 - 100g/ 24h praca lekka

Mężczyźni 125 - 165g/ 24h praca bardzo ciężka

Kobiety 65 - 90g/ 24h praca lekka

Kobiety 90 - 120g 24h praca ciężka

Oleje bogate w NNKT:

• słonecznikowy

• sojowy

• kukurydziany

W Ę G L O W O D A N Y

Zawierają: węgiel, wodór, tlen

H : O = 2 : 1

PODZIAŁ:

1. Monosacharydy - /ryboza, glukoza, fruktoza/

2. Disacharydy - hydrolizują na dwie cząsteczki monoszcharydów /sacharoza, laktoza, maltoza/

3. Oligosacharydy - hydrolizuja na 3 - 6 cząsteczek monosacharydów

4. Polisacharydy - insulina, glikogen, skrobia, błonnik.

Węglowodany są najtańszym źródłem energii. Pokrywają 60% zapotrzebowania energetycznego organizmu. Przyswajane są jedynie monosacharydy.

Spożycie węglowodanów - 6g /kg m.c.

W I T A M. I N Y - BIOKATALIZATORY

Rozpuszczalne w tłuszczach

Witamina A - retinol

Źródła witaminy A :

Roślinne: marchew, szczaw, szpinak, sałata, boćwina, dynia,

szparagi, kukurydza, banany, arbuzy, porzeczki

Zwierzęce: tran, masło, mleko, śmietana, wątroba, ryby.

Rola witaminy A:

Regeneracja komórek zwłaszcza nabłonka,

Regeneracja czerwieni wzrokowej /rodopsyny/

Objawy niedoboru witaminy A:

suchość skóry,

nadmierne rogowacenie mieszkowe,

kurza ślepota,

wysychanie spojówek,

rozmiękanie rogówek,

plamki Bitota /ogniskowe zgrubienie spojówek/

Witamina D - kalciferol

Źródła witaminy D:

Gotowa witamina D - tran, wątroba, żółtko jaja,

grzyby, śmietana

Prowitamina /ergosterol/ - syntezowana w skórze pod

wpływem UV

zapotrzebowanie - 400j.m./dzień

Rola witaminy D:

Wpływa na wchłanianie wapnia i fosforanów z jelit

Niedobór witaminy D:

- dzieci krzywica i jej następstwa

- dorośli zrzeszotnienie kości /osteoporoza/

rozmiękanie kości /osteomalacja/

Witamina E - tokoferol

Źródła witaminy E:

Produkty roślinne: kiełki pszenicy, ziarna zbóż, sałata,

szpinak, kapusta,oleje roślinne, soja,

masło roślinne.

Produkty zwierzęce: mała zawartość.

Rola witaminy E:

• reguluje funkcje rozrodcze,

• zapobiega bezpłodności,

• spełnia rolę przeciw utleniacza,

• chroni: NNKT, wit. A, wit. C,

• zabezpiecza erytrocyty przed hemolizą,

• działa ochronnie na hepatocyty

Witamina K - przeciwkrwotoczna

K₁ - zawarta w roślinach zielonych

K₂ - syntezowana w jelicie grubym

Źródła witaminy K:

Szpinak, kapusta, kalarepa, pomidory

Sery, wątroba, żółtka jaj

Rola witaminy K:

Konieczna do syntezy czynników krzepnięcia /II, VI, IX, X/

Niedobór witaminy K:

Wydłużenie czasu protrombinowego

Przyczyny niedoboru:

Biegunki,

Antybiotykoterapia,

Sulfonamidy,

Salicylany,

Witaminy rozpuszczalne w H₂0

Witamina B₁ - tiamina, aneuryna

Źródła witaminy B₁:

• ziarna zbóż, nasiona roślin strączkowych, ziemniaki

• mięso, ryby, mleko

Rola witaminy B₁:

• niezbędna do przemian węglowodanów

Objawy niedoboru witaminy B₁:

• osłabienie wydolności mięśnia sercowego,

• zaburzenia perystaltyki jelit,

• brak łaknienia,

• nerwobóle,

• choroba Beri - Beri

Witamina B₂ - ryboflawina

Źródła:

• kasze, groch, otręby, truskawki, marchew

• mleko, sery, jaja, drożdże, mięso, ryby

Rola witaminy B₂:

• niezbędna w procesach oksydoredukcyjnych

• wrażliwa na UV, zasady /soda/

• stosunkowo odporna na temperaturę

Objawy niedoboru witaminy B₂:

• zajady w kącikach ust.,

• język karmazynowy, zanik brodawek,

• zmiany łojotokowe fałdów nosowo - wargowych,

• dermatozy sromu, moszny,

• zapalenie spojówek, łzawienie

Witamina PP - niacyna

Źródła:

• wątroba, mięso, ryby,

• orzechy, zboża, drożdże, sery,

• otręby, groch, fasola

Rola witaminy PP:

• wchodzi w skład enzymów potrzebnych do przemiany białek, tłuszczów i węglowodanów,

• trwała, odporna na utlenianie, UV, temperaturę

Objawy niedoboru witaminy PP:

• bezsenność,

• brak łaknienia,

• osłabienie,

• bóle i zawroty głowy

Awitaminoza: - PELAGRA / 3xD /

• Dermatitis /zapalenie i przeberwienia/

• Diarrhoea

• Depressio

• Wymioty, biegunka, zapaleenie języka, zanik brodawek/język geograficzny/, zaburzenia czucia, porażenia kończyn.

Witamina C - kwas askorbinowy /najbardziej nietrwała z witamin/.

Źródła witaminy C:

• dzika róża, róża cukrowa, czarna porzeczka, skórka cytryny,

agrest, rabarbar, kapusta, kalafior, chrzan, brukselka, ziemniaki.

Rola witaminy C:

• synteza kolagenu /uszczelnienie śródbłonka/,

• utrzymanie prawidłowego stanu substancji międzykomórkowej,

• udział w procesach oksdo-redukcyjnych,

• udział w syntezie hormonów steroidowych,

• podnosi odporność na zakażenia,

• rola detoksykacyjna,

Objawy niedoboru witaminy C:

• gąbczaste, krwawiące dziąsła,

• krwiaki, bóle gośćcowe,

• ogólne osłabienie, bladość,

Zapotrzebowanie dobowe 75 - 100 mg

GRUPY ŚRODKÓW SPOŻYWCZYCH

1. PRODUKTY ZBOŻOWE

a/ - mąki, kasze, pieczywo

b/ - groch, fasola

2. MLEKO I JEGO PRZETWORY

3. MIĘSO, RYBY, JAJA

4. TŁUSZCZE

a/ - masło, śmietana

b/ - oleje, margaryna

5. WARZYWA I OWOCE

6. CUKIER I SŁODYCZE

---