EGZAMIN Z TECHNOLOGII OWOCÓW I WARZYW - KTŻ III rok WTŻ 2006 Gr II

1. Średnia roczna produkcja owoców w Polsce wynosi:

3 mln ton 10 mln ton 30 mln ton

2. Sól kuchenna dodawana do kapusty przed procesem kiszenia ma na celu:

• Poprawę cech sensorycznych kiszonki

• Ułatwienie wydzielania soku komórkowego

• Zahamowanie rozwoju szkodliwej mikroflory

Kriokoncentrację wykorzystuje się do:

• Zagęszczania soków jabłkowych

• Zagęszczania soków cytrusowych

• Zagęszczania soków truskawkowych

• Do jakiego ekstraktu zagęszcza się w Polsce soki owocowe?

65-70%

5. Spożycie warzyw w Polsce w kg/os/rocznie wynosi:

20 kg 50 kg 120 kg

6. Jaki procent produkowanych w Polsce owoców trafia do przetwórstwa?

25% 65% 85%

7. W skład suchej substancji wchodzą dwie grupy składników. Wymień je i podaj po jednym przykładzie dla każdej z grup:

Ekstrakt np. witamina B i C i subst nierozp w wodzie np. celuloza

8. Jakie powinno być maksymalne stężenie cukru w nastawie winiarskim?

9. Średnia zawartość ekstraktu w jabłkach wynosi:

10% 20% 30%

10. Podaj zawartość witaminy C w następujących surowcach:

• Owoce cytrusowe - 40

• Truskawki - 60

• Kapusta biała - 30-40

11. Kremogeny utrwala się metodami:

• Chemiczną

• Pasteryzacji

• Mrożenia

12. Antocyjany w środowisku kwaśnym mają barwę:

• Czerwoną

• Niebieską

• Są bezbarwne

13. Uzupełnij poniższe zdanie:

Głównym barwnikiem pomidorów jest....likopen.................. należący do grupy barwników...karetonoidów...............

14. Pojemności przeciwutleniającej owoców i warzyw decyduje wysoka zawartość:

• Witaminy C

• Antocyjanów

• Chlorofilu

15. Enzymem odpowiedzialnym za enzymatyczne brunatnienie surowców jest:

• Amylaza

• Pektynmetyloesteraza

• Polifenolooksydaza

16. Obliczyć ile kg 6% roztworu SO₂ potrzeba do zakonserwowania 160 kg owoców na pulpę, w której zawartość SO₂ ma wynosić 0,2% i w której owoce stanowią 80% masy całej pulpy.

17. Głównym celem blanszowania warzyw przeznaczonych do mrożenia jest (wybierz 1 odp)

• Zniszczenie mikroflory wegetatywnej

• Inaktywacja enzymów tkankowych

• Odpowietrzenie surowca

18. Zaznacz operacje technologiczne stosowane przy produkcji przecierów owocowych:

• Mycie

• Rozparzanie

• Blanszowanie

• Tłoczenie

19. Miazgi owocowe przed procesem tłoczenia poddaje się;

• Klarowaniu

• Maceracji

• Homogenizacji

20. Jaką moc (% obj.) będzie miało wino wyprodukowane z moszczu jabłkowego prostych zawartości cukrów prostych 10 g/100 cm³ (gęstość alkoholu absolutnego 0,7942g/cm³), przy założeniu, że wydajność fermentacji wynosi 90%

21. Miód pitny otrzymany z brzeczki zawierającej 1 część miodu i 2 części wody lub soku owocowego to:

• Półtorak

• Dwójniak

• Trójniak

22. Wymień, co najmniej trzy metody utrwalania przecierów:

Pasteryzacja, mrożenie, utrwalanie chemiczne

23. Bezpośrednio po wytłoczeniu sok surowy przeznaczony do zagęszczania poddaje się (zaznacz 1 odp):

• Klarowaniu

• Pasteryzacji i dearomatyzacji

• Filtracji

24. Podaj przykład konserwy owocowej i podaj parametry jej termicznego utrwalania:

Kompot (A+B+C)/D

A- czas doprowadzenia do temp sterylizacji - 10 min

B- czas sterylizacji 17-18 min

C- czas schłodzenia - 15 min

D- temperatura sterylizacji 117, 121 lub 123⁰C

25. Średnia zawartość suchej substancji w pomidorach krajowych wynosi-

• 5%

• 15%

• 20%

26. Konserwy o pH poniżej 4.5 poddaje się :

• Pasteryzacji - bo nie rozwija się w tych war. Clostridium botulinium , który wytwarza jad kiełbasiany

• Sterylizacji

Uzasadnij wybór:

27. Marynaty owocowe i warzywne utrwala się metodą:

• Sterylizacji

• Pasteryzacji

• Chemiczną

• Oblicz stężenie cukru w zalewie kompotowej, jeśli ekstrakt owoców wynosi 6%, ekstrakt kompotu 22%, a stosunek owoców do zalewy wynosi 6:4

29. Do jakiej zawartości suchej substancji zagęszcza się produkowane w Polsce koncentraty pomidorowe:

10% 30% 65%

30. Technologię „hot break" stosuje się w procesie technologicznym:

• Zagęszczonych soków owocowych

• Soku pomidorowego

• Koncentratu pomidorowego

• Stopień zagęszczenia powideł wynosi:

0,2 1,8 3-4

32. Tzw. szybkie mrożenie powoduje:

• Całkowitą inaktywację enzymów tkankowych

• Całkowite zniszczenie drobnoustrojów

• Zniszczenie 70% drobnoustrojów

• Oblicz zużycie cukru na wyprodukowanie 500 kg dżemu o ekstrakcie 65%, jeżeli pozostały wsad wynosi 260 kg owoców o ekstrakcie 12%, 1,7 kg kwasu cytrynowego, 2,5 kg preparatu pektynowego.

34. Preparaty pektyn wysokometylowanych stosowane do produkcji dżemów wymagają do żelowania:

• Ściśle określonych warunków pH

• Ściśle określonego stężenia cukru

• Obecności jonów Ca²⁺

35. Ekstrakt dżemów niskosłodzonych wynosi :

• 13-15%

• 18-20%

• 38-40%

36. W napojach owocowych jednoczesny dodatek cukru i kwasu jest:

• Dozwolony

• Zabroniony

• Nie jest określany

37. Soki owocowe w opakowaniach kartonowych utrwala się metodą:

• Chemiczną

• Termiczną (pasteryzacja)

• Aseptycznego rozlewu

38. Dodatek składnika owocowego do soków marchwiowych ma na celu głównie (zaznacz 1 odp):

• Ograniczenie zużycia marchwi (względy ekonomiczne)

• Złagodzenie parametrów termicznego utrwalania soków

• Poprawę smakowitości soków - tak mi się wydaje, ale nigdzie tego nie ma

39. Czym różni się właściwa apertyzacja konserw od aseptycznego pakowania?

40. Podaj minimalne wartości a_w dla rozwoju:

• Bakterii 0,9

• Drożdży 0,88

• Pleśni 0,8

41. Siarkowanie niektórych surowców przed suszeniem ma na celu:

• Zabezpieczenie przed enzymatycznym brunatnieniem

• Zabezpieczenie przed nieenzymatycznym brunatnieniem

• Polepszenie cech smakowych produktu

42. Urządzenie zwane separatorem nasion stosuje się w technologii:

• Zagęszczonego soku jabłkowego

• Koncentratu pomidorowego

• Kompotów z owoców pestkowych

43. Chemicznym wskaźnikiem poprawności procesu technologicznego jest poziom zawartości w produkcie:

• Witaminy C

• Witaminy A

• Witaminy E

44. Siarkowanie niektórych surowców przed suszeniem:

• Hamuje procesy nieenzymatycznego brunatnienia

• Hamuje procesy enzymatycznego brunatnienia

• Hamuje rozwój drobnoustrojów

45. Prasy koszowe Bucher Guyer wykorzystuje się w technologii:

• Zagęszczonych soków owocowych

• Przecierowych soków warzywnych

• Kremogenów

Pytania z 2007

Co to jest roztwór izotoniczny?

Jakie produkty utrwalamy metodą osmoaktywną, ultrafiltracją

Wymień 3 półprodukty

Jakie wymagania musza spełniać owoce i warzywa idące do produkcji?

Jaką toksyną narażone są soki owocowe

Co jest kryterium do produkcji soków?

Produkcja warzyw

Jaki procent owoców idzie do produkcji

Ekstrakt jabłka

Suszarka Shieldiego

Aparat do zacierania

6

---