Śniadanie w formie bufetu, Gastronomia


Śniadanie w formie bufetu

Jacek PIASTA

- jak walczyć z wynoszeniem jedzenia ?

W okresie wakacji, czy to letnich czy zimowych, powraca jak bumerang problem, który dotyka nie tylko hotele 3, 4 a nawet 5 gwiazdkowe, ale także domy wczasowe, ośrodki wypoczynkowe i pensjonaty - czyli wszystkich, którzy w ramach ceny pokoju czy też noclegu oferują śniadanie w formie samoobsługowego bufetu.

Co dzieje się na takich śniadaniach wie każdy, kto w wakacje był na urlopie w atrakcyjnym turystycznie miejscu i pozwolił sobie na chwilę obserwacji.

Przykład 1.
Rodzina 2+2 siedzi przy stole i śniada. Są w dobrej klasy ośrodku wypoczynkowym nad morzem. Gdy posiłek zbliża się ku końcowi jedno z rodziców zaczyna … robić kanapki na wynos. Z bufetu bierze chleb, masło, ser, wędlinę i produkuje kanapki, stertę kanapek. Całość układa na talerzu, przykrywa serwetką i jak gdyby nigdy nic, wychodzi wraz z rodziną ze stołówki.

Przykład 2.
Starsze małżeństwo. Dystyngowana Pani, na każdym palcu złoty pierścień, kilka łańcuszków, drogi zegarek. Pan szykowny, elegancko ubrany. Kwintesencja dobrych manier i kultury. Widać, że światowcy i że obyci. Wraz z nimi wnuczka. Mały rozkapryszony aniołek. Kończą śniadanie. Pani … nakłada na talerz po kopiastej porcji wszystkiego, co jest na bufecie. Na czubku kładzie kilka kromek chleba i dwie bułki. Całość wystarczy, by nikt z tej trójki nie zgłodniał do kolacji. Jak gdyby nigdy nic dystyngowani państwo wychodzą, unosząc ze sobą kilo jedzenia.

Przykład 3.
Kolejny obrazek. Grupa turystów z Niemiec pakuje wczesnym rankiem bagaże do autokaru, po czym kieruje się na śniadanie. Pod koniec śniadania prawie wszyscy zaczynają sobie robić kanapki na drogę, korzystając z tego, co na bufecie śniadaniowym. Nic sobie nie robią ze zgorszonych spojrzeń personelu hotelu. Wychodzą nie niepokojeni przez nikogo.

Hotelarze, i ci z hoteli i ci z ośrodków wypoczynkowych czy domów wczasowych mówią, że zjawisko to rośnie z roku na rok, a naród taktuje bufet śniadaniowy, który ma wliczony w cenę pokoju jak naturalny rezerwuar żywności na pozostałą część dnia.
„No przecież płacę za ten bufet. Mam to w cenie pokoju. A przecież z bufetu można jeść ile się chce. Nie możecie mi zabronić brania z bufetu” - z takiego stanowiska wychodzą bardzo często goście. Płacę, to korzystam ile się da. A co się nie da - wyniosę na potem. A co mi zrobią?
„Gdy matka robi jedną kanapkę dla małego dziecka nikt z nas nie protestuje, ale gdy rodzina wynosi ponad kilo jedzenia na trzech talerzykach - to już przechodzi ludzkie pojęcie” - mówi kierowniczka sali w jednym z nadmorskich obiektów.

Co stanowi problem przy wynoszeniu jedzenia z bufetów? „Koszty. Koszty śniadań, które rosną nawet ponad dwukrotnie (!) w czasie sezonu - mówi szef kuchni hotelu nad morzem - Bufet jest obliczony na określoną pojemność żołądka. Tymczasem goście wynoszą góry jedzenia. Część z nich robi gotowe kanapki, inni kładą na talerzyki co się da. Gdy rozliczam śniadania w miesiącach wakacyjnych - koszty są o 80% wyższe niż w pozostałym okresie roku, licząc na jednego gościa”. Ale koszty śniadań to nie wszystko. „Wyrzucamy góry jedzenia przy każdym sprzątaniu pokoju - mówi przełożona pokojowych hotelu w górach. Ludzie nabiorą na śniadaniu jedzenia, a potem zeschnięte pieczywo, wędliny, sery, pomidory itp. my musimy wyrzucać. To marnotrawstwo i grzech - dodaje”.

Jak walczyć ze zjawiskiem wynoszenia jedzenia z bufetów śniadaniowych? Niektóre obiekty podają śniadania w sposób tradycyjny, do którego przyzwyczaiły nas domy wczasowe. „Na śniadanie każdy dostaje na talerzu wyporcjowane śniadanie. W koszyczku na każdym stole jest świeżutkie pieczywo. Dżem, masło - bez ograniczeń. Menu śniadań jest codziennie inne, tak by było urozmaicone. Jeżeli ktoś jest głodny - dostanie drugi talerz. Ale goście nie pytają.” No właśnie. Gdy śniadanie podaje się „wyporcjowane” goście grzecznie zjadają to, co mają na talerzu i o dokładkę nie pytają”. Z podawaniem śniadań w formie „talerzowej” (cały zestaw śniadaniowy na talerzu) spotykałem się nawet w hotelach 4 gwiazdkowych, ale wyłącznie wówczas, gdy danego dnia do wydania było mniej niż 10 śniadań. Znam jednak dobre hotele 3 gwiazdkowe, które w okresie wakacji podają śniadanie w formie „talerzowej”. „Nie radziliśmy sobie z wynoszeniem jedzenia przez gości. To były góry i kosztowały krocie. Teraz mamy spokój i koszty śniadań są na normalnym poziomie. Podajemy bardzo dobre rzeczy, tyle że na talerzu każdemu indywidualnie. Codziennie są cztery zestawy do wyboru - każdy znajdzie coś dla siebie”.
To też jest rozwiązanie - karta śniadaniowa, z której każdy może wybrać śniadanie dla siebie. Oznacza to, zwłaszcza w większych obiektach, więcej pracy dla personelu kuchni, ale przy dobrej organizacji - system przygotowania i podawania śniadania na talerzach sprawdza się znakomicie.

Ale w wielu obiektach funkcjonują bufety śniadaniowe. Jest to podyktowane praktycznością tego rozwiązania, łatwością przygotowania i obsługi w porównaniu z klasycznym podawaniem na talerzach, a przede wszystkim przekonaniem, że bufety są bardziej stylowe, markowe i podkreślają wysoką klasę obiektu. Przekonanie to bierze się stąd, że rzeczywiście w hotelach nawet najlepszych, 5 gwiazdkowych, światowych sieci, położonych w centrach największych światowych stolic i obsługujących biznesmenów, gwiazdy i innych zamożnych - śniadania przeważnie podawane są w formie wykwintnych bufetów. Zatem, w powszechnym odbiorze, bufet śniadaniowy podnosi prestiż obiektu.

Dygresja:
W prawdziwie luksusowych obiektach - hotelach dla bogaczy, arystokratów, wielkich tego świata - bufet śniadaniowy to obraza, dobra dla plebejuszy. Śniadanie podają wyłącznie kelnerzy, goście siedzą przy stole, a wokół nich bezszelestnie porusza się obsługa. Nie ma mowy o samodzielnym nakładaniu potraw z półmiska stojącego między innymi półmiskami, o przepychaniu się przy bufecie, czy nie daj Bóg potrąceniu przez inną osobę. Zatem bufety wcale nie są oznaką prawdziwego luksusu. Cóż każdy dąży do takiego luksusu, jaki jest w stanie sobie wyobrazić lub z jakim miał do czynienia.

Wróćmy do bufetów śniadaniowych.
Problem wynoszenia jedzenia nie jest rdzennie i wyłącznie polskim problemem. Czy to dla nas jakieś pocieszenie? Nie. Ale w wielu wakacyjnych rajach hotele dotyka ten sam problem: Niemcy, Anglicy, Szwedzi, Polacy, Rosjanie, Czesi i przedstawiciele innych nacji, wynoszą czy próbują wynosić jedzenie z bufetów śniadaniowych. W wielu obiektach hotelowych na świecie można spotkać napisy w kilku językach, w stylu: „Uprzejmie prosimy nie wynosić jedzenia ze stołówki”, „Robienie kanapek i wynoszenie jedzenia ze śniadania - zabronione”, „Zabrania się wynoszenia jedzenia poza teren restauracji”. I co? I nic. Gdy nie skutkują napisy, w niektórych obiektach personel zwraca grzecznie uwagę osobom wynoszącym jedzenie, że nie wolno tego robić i prosi o pozostawienie talerzyków czy kanapek przed wyjściem ze stołówki/restauracji. Nierzadko dochodzi wówczas do nerwowych reakcji gości, do wygłaszania niegrzecznych uwag, czy wręcz wygrażania. Bez względu na formę - sytuacja jest dyskomfortowa i dla personelu i dla przyłapanych na wynoszeniu jedzenia gościach obiektu.

Czy nic nie da się zrobić? Czy nie ma metody na wynoszenie jedzenia z bufetów śniadaniowych?
Jest i to znakomicie prosta i skuteczna.
Jeżeli nie da się jakiegoś działania zwalczyć, należy zacząć na nim zarabiać.
W jednym z krakowskich hoteli, w sali gdzie był bufet śniadaniowy dla grup turystycznych (goście indywidualni jedli śniadanie w osobnej sali), ujrzałem napis w języku niemieckim i angielskim: „Each sandwich get out cost 1€. Cash only. Enjoy the meal” tzn. „Każda wynoszona kanapka kosztuje 1 Euro. Płatność gotówką. Zapraszamy i smacznego”. Tabliczki z takim napisem stały przed drzwiami wyjściowymi z sali śniadań oraz na każdym stoliku, przy którym śniadanie jedli goście. Przy wyjściu stał kelner i inkasował należność drukując (!) paragon fisklany.
Niemieccy turyści, którzy dotychczas byli zmorą hotelu, gdy chodzi o robienie sobie kanapek na cały dzień zwiedzania oraz napełnianie termosów hotelową kawą i herbatą, nagle zrobili się bardzo wstrzemięźliwi. Owszem sporadycznie zdarzały się sytuacje, gdy ktoś próbował wynieść sobie „drugie śniadanie” udając, że nie umie czytać albo nie ma okularów, ale generalnie ilość przygotowywanych na wynos kanapek drastycznie spadła, a za te wynoszone goście hotelu karnie płacili.
Było to w roku 2000 i zrobiło na mnie piorunujące (pozytywnie) wrażenie. Później, bodaj w roku 2004 byłem nad morzem, w bardzo dobrym ośrodku wypoczynkowym. I przy śniadaniach ujrzałem stojącą na sztaludze przy drzwiach dużą planszę z napisem: „Zapraszamy do robienia kanapek na plażę. Każda kanapka kosztuje 2 złote; talerz z daniami z bufetu 10 złotych. Smacznego.” Kwoty były dopisywane „na pokój” lub płatne od razu w recepcji ośrodka.

Rozmawiałem od tamtego czasu z wieloma osobami na temat odpłatności za wynoszenie kanapek z bufetu śniadaniowego. I wiele osób bardzo chwaliło to rozwiązanie! „Jeżeli mogłabym zapłacić za kanapki, które robię dla dzieci przy śniadaniu - byłoby znakomicie. A tak, mam poczucie winy, że wynoszę kanapki z bufetu śniadaniowego. Ale jak mam w pokoju hotelowym zrobić dla dziecka kanapkę, którą zjada koło godziny 11, gdy do obiadu jeszcze 3 godziny?”. „Gdyby można było zamówić przygotowanie kanapek na wynos, byłoby super. Praktycznie codziennie chodzimy w góry i wracamy na kolację. Te kanapki, które robimy przy śniadaniu to nasz podstawowy posiłek w górach. Chętnie byśmy za nie płacili, czemu nie? Tylko nie ma jak”.
„Lubię przekąsić drugie śniadanie koło 12-ej. Taki nawyk. Potem jem obiad koło 17-ej. Czasem zabieram ze śniadania sałatkę, parę plasterków wędliny, pieczywo, jakiś owoc. Oczywiście, że bym zapłacił! Przecież to ekstra posiłek. Ale niech Pan spróbuje zapłacić za śniadanie. Żądają zwykle kwoty całego śniadania, a ja biorę tylko przekąskę”.
Zatem - wprowadzenie odpłatności za wynoszone jedzenie, właśnie w formie: 1, 2 złote za przygotowaną kanapkę, a 5, 10 złotych za talerzyk z bufetu - jest rozwiązaniem, które z jednej strony powinno zmniejszyć ilość osób wynoszących jedzenie bezkarnie, gdyż nawet jeżeli wynoszone będzie dużo jedzenia - to hotel na tym procederze godziwie zarobi. A to już nie wynoszenie, to sprzedaż gastronomiczna.
Poddaję Państwu takie rozwiązanie pod rozwagę.

0x01 graphic

czyli śniadanie w hotelu

Poziom usług noclegowych oraz rodzaj usług dodatkowych hotelu to cenne atuty pozwalające gościom na łatwiejszy wybór obiektu.

GASTRONOMIA HOTELOWA TO SPECYFICZNY RODZAJ DZIAŁALNOŚCI - zaspokajająca potrzebę wyżywienia:

Catering i bankiety mają coraz większe znaczenie dla poprawienia rentowności działalności obiektów hotelowych .


Świadczenia gastronomiczne w hotelu - realizuje się w restauracjach, kawiarniach, cafeteriach, barach, ogródkach gastronomicznych, grilowiskach, salach konferencyjnych oraz poprzez podawanie posiłków do pokoju.
Gastronomia hotelowa to mocny punkt oferty obiektu a jakość usług kulinarnych ma znaczący wpływ na opinie o całości hotelu - wymaga z tego powodu szczególnej i dużej uwagi!!
Urozmaicanie jadłospisu, jego jakość, profesjonalna obsługa kelnerska pozwala na ustalanie przez hotel odpowiednich cen za swoje usługi .

Czym zatem zajmuje się i jak pracuje kuchnia - serce kulinarne obiektów hotelowych?

Znając szeroki zakres wyzwań kulinarnych, któremu muszą sprostać- szef kuchni i kucharze, pracujący w kuchni hotelowej, można powiedzieć że wymagania co do umiejętności zawodowych, stawiane personelowi w tego typu działalności są lub powinny być na wysokim poziomie ! Prawdziwa esencja dobrego kucharstwa leży w umiejętnościach ludzi.
Praca personelu obsługi gastronomicznej trwa w dni powszednie, święta i niedziele, co nie zawsze odpowiada osobom nowo zatrudnianym i dlatego dobrze dobrany i zorganizowany dział kuchni czy sali to duży skarb i potencjał hotelu !!

Do zakresu rodzaju usług kulinarnych gastronomii hotelowej dostosowane powinny być warunki pracy personelu - wielkość zaplecza kuchni - rodzaj, ilość urządzeń gastronomicznych i sprzętu gastronomicznego oraz odpowiednie urządzenia chłodnicze i pomieszczenia magazynowe a także racjonalna i prawidłowa ilość personelu - dla sprawnej obsługi konsumentów .
Organizując gastronomię hotelową w nowych obiektach należy zdać sobie sprawę ze specyfiki i wymagań czekających na inwestora w kuchennej części wyposażenia hotelu !
Piece konwekcyjno-parowe, bemary, garnki ze stali nierdzewnej, salamandry, malaksery, miksery, trzony kuchenne, stoły chłodnicze i mroźnicze na poszczególnych stanowiskach pracy oraz coraz bardziej zaawansowane elektroniczne oprzyrządowanie wpływają i ułatwiają pracę kucharzom a odpowiednio zorganizowane miejsce wydawania potraw w kuchni ( broń boże okienko wydawcze !!!! ) - pozwala na szybkie podanie potraw przez kelnerów!

Pierwszą i najbardziej spektakularną częścią zadań żywieniowych kuchni hotelowej jest bufet śniadaniowy - bardzo często jedyna możliwość wydania opinii przez gościa hotelowego o poziomie usług gastronomicznych danego obiektu, warunkujący ponowne wizyty gości - mile i smacznie obsłużonych w restauracji hotelowej !
Cena posiłku w bufecie śniadaniowym, w stosunku do korzyści wynikających z zakwaterowania gościa jest na tyle korzystna, że należy specjalnie dbać o poziom przygotowanych posiłków śniadaniowych - niekoniecznie drogich i w wielkiej ilości ale za to smacznych, w ciekawej ale prostej formie podania - dostosowanych do gustów różnego rodzaju osób, ich wieku oraz celu i charakteru pobytu.

RODZAJE  ŚNIADAŃ

Kontynentalne

Najlepszej jakości soki owocowe - świeże rogaliki - bułki i tosty
Masło - dżemy - miód
Mleko - kawa - herbata

Angielskie

Tak jak kontynentalne + połowa grapefruita - wybór płatków - owsianka - jajka smażone - gotowane i jajecznica - smażona szynka - pomidory - kiełbasa i grzyby, śledzie i ryby wędzone

Regionalne

Zawiera kontynentalne i angielskie oraz elementy typowe dla danego regionu np.
- Wybór krojonych wędlin i serów
- Owoce i sałatki owocowe
- Ryby solone i peklowane
- Ryby - mieszanka marynat
- Pieczony chleb - różne rodzaje chleba i ciast.

Amerykańskie

Składa się z kontynentalnego i angielskiego plus małe naleśniki, drożdżówki, placki jęczmienne - kawałki baraniny - hamburger - siekana wołowina z puszki - duszone owoce.

Międzynarodowy bufet śniadaniowy

Wybór świeżego chleba: słodki, mieszany, czarny, biały oraz pszenne rogaliki, bułki,
Tosty, wypieki duńskie, drożdżówki, ciasta itd. Pokrojona babka piaskowa i ciasto z owocami.
Masło, najlepsze dżemy i miód, jogurty (czyste i owocowe), sery: kremowy,
Twarogowy i żółty - świeże owoce i sałatki owocowe, owoce parzone i kompoty, 3-5 rodzajów soków owocowych, różne płatki śniadaniowe i musli, płatki kukurydziane,
Świeże mleko: pełne i o niskiej zawartości tłuszczu.
Zimne mięso: gotowana i wędzona szynka, salami, kiełbasy.
Pokrojone sery twarde i miękkie, jajka gotowane, jajecznica, omlet, jajka smażone, smażona szynka,
Kiełbasa, pomidory, grzyby i chleb.
Kawa, herbata, gorąca i zimna czekolada, także mleko i śmietana.

Wykwintny bufet

Tak jak powyżej dodać wykwintne ryby wędzone, owoce morza, koktajle, świeże małże - wszystko to najlepszej jakości
Steki i szampan

Śniadanie bistro

W latach 96 / 97 stało się bardzo modne śniadanie bistro, które zawiera śniadanie kontynentalne, angielskie oraz wykwintne z szampanem i winem musującym.
Zarówno w przypadku bufetu, jak i przy serwowanych śniadaniach rzeczą korzystną zarówno dla personelu, jak i dla gości jest ustawienie na stołach rzeczy podstawowych (bułki, masło, rogale itd.) przed przyjściem gościa.
Kawę i herbatę podaje się natychmiast po przybyciu gości .
Bardzo ważną sprawą, niezależnie od rodzaju wybranego śniadania jest aby wszystko było świeże i najlepszej jakości.
Bardzo ważne jest aby personel przez cały czas był uprzejmy i przyjazny wobec gości.

 

STANDARDOWA KARTA MENU WYŁOŻONA W POKOJU DLA GOŚCI
POWINNA ZAWIERAĆ TRZY RODZAJE ŚNIADAŃ :

1 - Śniadanie kontynentalne
2 - Śniadanie niskokaloryczne
3 - Śniadanie pełne


1. Śniadanie kontynentalne

To śniadanie lekkie, do których przyzwyczajeni są goście z takich krajów jak np. Francja, Włochy.
Śniadanie składa się z :
  - świeży sok owocowy - minimum dwa rodzaje
  - ciepłe pieczywo
  - konfitury lub dżem
  - miód
  - napoje gorące - cztery rodzaje herbaty, kawa śniadaniowa, kawa bezkofeinowa, mleko, czekolada
  - świeże owoce
  - masło, margaryna

2 . Śniadania niskokaloryczne

- kawa lub herbata z chudym mlekiem lub cytryną
- pieczywo razowe
- sok z grapefruita, lub ½ świeżego grapefruita
- chudy jogurt
- sałatka ze świeżych owoców
- jaja gotowane
- dżemy bez cukru
- margaryna

3. Śniadania pełne

- jajka w różnych postaciach
- wędliny w różnych postaciach
- pieczone mięsa
- wędzone ryby
- sery
- płatki śniadaniowe

W hotelach gdzie śniadanie jest wliczone w cenę pokoju, założono, że gość otrzymuje w ramach tej opłaty jedno ze śniadań.
Wszystkie inne potrawy płaci extra.

 

BUFETY ŚNIADANIOWE - wszystkie potrawy muszą mieć jak najmniejszą gramaturę.

Dania gorące :

Jaja sadzone, jajecznica, jaja gotowane, parówki, smażony boczek, szynka, kiełbasa, małe pulpeciki z mięsa cielęcego lub drobiu.
Na życzenie omlety z różnymi dodatkami.

Zakąski zimne :

Krojone wędliny - kilka gatunków, sery żółte i białe, ryby wędzone, pasty o różnych smakach, krajowe warzywa, świeże i konserwowane, płatki śniadaniowe - przynajmniej 4 rodzaje, mleko zimne i gorące, sałatki owocowe, owoce świeże, kilka gatunków pieczywa, masło, margaryna, dżemy, miody.

Do picia :

Soki owocowe, jogurty, kefiry, woda mineralna, czysta woda źródlana.
Kawa i herbata powinny być serwowane gościom przy stole.

Część stołu powinna być zarezerwowana na potrawy o charakterze wegetariańskim i przeznaczonych dla diabetyków.

Strona estetyczna - ogromna rola

· Dyskretna dekoracja,
· dobre oświetlenie
· dekoracja półmisków
· mleko w dzbankach
· masło chłodzone na kostkach lodu.

Stała czujność personelu

Gościom, którzy nie chcą korzystać z bufetu, należy podać kartę.
Oferta w tej karcie powinna być zbliżona do śniadania pełnego.

Satysfakcja gościa ze zjedzonego śniadania ma kapitalne znaczenie dla kształtowania opinii jaką gość wyniesie po pobycie w hotelu.

Śniadania ciepłe

Śniadania - potrawy

Jajko gotowane
Jajko sadzone na maśle
Pasta jajeczna
Jajecznica na maśle
Jaja sadzone na szynce
Jajecznica z szynką
Jaja sadzone na boczku
Parówki
Kiełbasa smażona - gruba z cebulą
Parówki zapiekane z boczkiem

Rzodkiewka
Ogórek konserwowy

Sos cumberland
Sos tatarski

Sałatka włoska
Sałatka z kukurydzy
Sałatka śledziowa
Sałatka z melona

Rogalik słodki, Bułka maślana , Rogalik zwykły, Bułka , Chleb, Pieczywo chrupkie , Solanka
Masło, Margaryna
Dżem - różne smaki , Miód naturalny
Ananas konserwowy
Jabłka krajowe
Śliwki świeże
Banan
Mandarynka
Cytryna

Szynka gotowana, Polędwica sopocka, Baleron gotowany, Kiełbasa krakowska sucha, Salami, Polędwica wołowa wędzona, Salceson biały, Szynka drobiowa, Baton szynkowy, Polędwica drobiowa, Mielonka drobiowa
Ser topiony, Twarożek ze śmietaną, Twarożek z koperkiem lub zieloną pietruszka, Ser żółty

Śledź w oleju
Śledź po tatarsku
Pasta z dorsza
Rolada z karpia
Rolada ze szczupaka

Pasztet mięsny, Boczek faszerowany , Rolada z kurczaka , Rolada z indyka Ozorki w galarecie , Galantyna z kaczki , Bigos popularny, Pulpeciki w sosie pomidorowym

Sałatka owocowa
Surówka z porów
Surówka pekińska
Surówka z kapusty białej
Surówka z górka świeżego
Surówka z pomidorów
Sałatka z kapusty czerwonej
Marchewka z jabłkiem

Mleko zimne Mleko gotowane
Kakao
Jogurt naturalny
Jogurt owocowy

Restauracja hotelowa - to miejsce w którym spotykają się goście hotelowi i goście z zewnątrz - zaproszeni na posiłek, członkowie grup turystycznych, młodzież, osoby starsze, dzieci i biznesmeni .
Każdy z goszczących w lokalu gości ma swoje upodobania, wymagania i specyficzne gusty !
Zaspokojeniu ich wszystkich - powinien sprostać personel kuchni i obsługa sali .
W miarę szerokie menu, potrawy z kuchni regionalnej jako ciekawostka ale także potrawy z kuchni międzynarodowej - to niezbędna cecha menu restauracji hotelowej .
Wielonarodowy i wielopokoleniowy rodzaj konsumentów w restauracji hotelowej pozwala na wykazanie się umiejętnościami kulinarnymi i wymaga szczególnej predyspozycji personelu dla umiejętnego wyczucia i zaspakajania potrzeb gości, których gusty i potrzeby żywieniowe nie zawsze są nam bliskie lub znane .

Forma obsługi gości w restauracji to serwis indywidualny lub forma bufetu - obiadowego lub kolacyjnego .
Ta forma staje się bardzo modna i daje możliwość serwowania dań z różnych kuchni etnicznych, zadowolić wielu gości i jest w swojej formie wygodniejsza do obsługi przez personel zarówno kuchni jak i sali .

Obsługa gości na bankietach organizowanych przez hotel a towarzyszących konferencjom rządzi się innymi prawami niż serwis w restauracji dla gościa indywidualnego. Zazwyczaj oczekuje się czegoś nadzwyczajnego a uczestnicy bankietów preferują prostotę potraw i ich dostępność.

Rezygnuje się:
- ze skomplikowanych kombinacji kulinarnych które powodują niepotrzebny bałagan, a u mniej wyrobionych gości
  zakłopotanie nadmiarem wyboru
- dużej liczby przystawek i sosów

Potrawy są tłem dla prowadzonych w czasie bankietu rozmów.
Wybór, jaki sos jest odpowiedni do danej potrawy, nie może być powodem skrępowania gościa .
Uczestnicy bankietu i organizatorzy spotkania bardziej doceniają potrawy przyrządzane ze świeżych i wysokiej jakości produktów i składników.

Najlepiej widziane są owoce morza, dania kuchni włoskiej, francuskiej - specjalności kuchni międzynarodowej oraz delikatne i małe potrawy z kuchni regionalnych. Serwowane dania powinny w pierwszym kontakcie wzrokowym zachęcać do konsumpcji i być smaczne, według zasady „ co ładnie wygląda, dobrze smakuje”. Bogaty bufet w przystępnej cenie bywa dobrą kartą przetargową w staraniach o organizację imprez i konferencji w hotelu . Wynajęcie sal konferencyjnych i pokoi noclegowych rekompensuje często obniżone ceny za taką usługę gastronomiczną. Niezbędnym elementem, ważącym na opini i rozwoju oferty bankietowej musi być uprzejma, dyskretna i szybka obsługa.

uwagi, charakter, cel


Hotele to obiekty noclegowe, zaspokajające między innymi potrzeby żywieniowe mieszkających w nim osób.

Hotel i jego gastronomia oraz dodatkowe atrakcje powinny sprostać wymogom gości o różnych gustach i potrzebach.
Można to zrealizować jedynie poprzez zrozumienie tych potrzeb i dostosowanie do nich formy obsługi i rodzaju serwowanych posiłków.
Przeciętny gość hotelowy poszukuje oryginalności i możliwości poznania w krótkim czasie polskich / lokalnych tradycji kulinarnych, spokoju, relaksu oraz pobytu pośród miłego i kompetentnego personelu.
O rentowności hotelu decydują ilości sprzedanych noclegów a gastronomia jest dopełnieniem, które w dużym stopniu decyduje o kolejnych pobytach zadowolonych gości !
Najczęściej gość hotelowy swój pobyt rozpoczyna w godzinach wieczornych i rozpoczyna kolacją a kończy śniadaniem następnego dnia.
Świadczy to o tym , że na opinię gościa o hotelu, jego pozytywnym lub negatywnym wrażeniu, decydują te dwa posiłki!

Kolacja , oferowana jest zazwyczaj dla zmęczonego podróżą gościa.
Jeżeli znajdzie się on wśród zadowolonego, miłego i usłużnego personelu, jego satysfakcja będzie już bardzo duża.
Oferując potrawy kolacyjne musimy zdać sobie sprawę, że oferta ta musi różnić się zdecydowanie od oferty potraw obiadowych !!
Na kolację jada się potrawy lżejsze, proste, nie obciążające organizmu a jednocześnie ciekawe w formie podania.
Błędem i cechą większości restauracji hotelowych w Polsce jest oferowanie tych samych potraw karty w ciągu całego dnia !!
Zbyt duża oferta zniechęca lub budzi obawy o jakość serwowanych potraw. Oczami wyobraźni widzimy zupy, sosy, porcje mięsa czekające w bemarach od godzin południowych, na gościa do godzin wieczornych.
Nawet, jeśli gość może w końcu znaleźć i wybrać sobie coś lżejszego w karcie, to jednak ilość i gama wyboru jest dla niego uciążliwa.
Gość zazwyczaj pragnie łatwego wyboru a nie wczytywania się i wertowania "książki kucharskiej" danego lokalu.
Zróżnicowanie i dostosowanie oferty kart menu według poszczególnych pór dnia, ułatwia pracę personelowi, ułatwia dokonania szybkiego wyboru konsumentowi i jest gwarantem świeżości oferowanych posiłków !!!
Nie ma nic bardziej błędnego od przyjęcia za punkt honoru i dumę restauratora, oferowanie konsumentowi dużej ilości potraw w karcie menu !!
Taka oferta to gwarancja, że potrawy na pewno nie są świeże lub co najmniej nie gwarantują świeżości i odpowiedniej jakości przygotowania?!!!
Kilka potraw w karcie kolacyjnej , prostych do przygotowania sałatek ze świeżych warzyw, mięso, drób, ryby w formie możliwym do przygotowania na bieżąco, do tego napoje, lekki deser - to zazwyczaj wszystko, czego oczekuje gość wieczorną porą.
Jest w menu kolacyjnym duża szansa dla kucharza na wykazanie się pomysłowością kulinarną oraz pracę bez stresu i usprawnienie organizacji i czasu pracy całej kuchni .
Ograniczenie karty kolacyjnej, nie powinno uniemożliwiać gościowi zamówienia potrawy z karty obiadowej, ale jest to normalna cecha dobrej kuchni, która z łatwością dostosowuje się do potrzeb gościa dbając o jego indywidualne potrzeby !

Czym jest śniadanie w hotelu ?
Jest to posiłek zazwyczaj wliczony w cenę pokoju , który ma decydujący wpływ na opinie o poziomie gastronomii danej kuchni.
Dla wielu gości jest to jedyny posiłek spożywany w danym hotelu w trakcie jego krótkiego pobytu. Oferując w miarę bogatą, ale racjonalną ofertę potraw, znając i dostosowując się do rodzaju gości danego hotelu, pozostawiamy w gościach pozytywny wizerunek i możemy mieć nadzieję ze jego wizyta nie będzie ostatnią.
Oferując gościowi skromną ofertę bufetu śniadaniowego, oszczędzając i obniżając za wszelką cenę koszt serwowanego posiłku, kreujemy w nim negatywny wizerunek i opinie o naszym obiekcie.
Śniadanie może być wizerunkiem hotelu i jest gwarantem powodzenia i rozwoju usług danego obiektu !!!!

Obiady w hotelu , to najczęściej łatwy dla gościa hotelowego sposób na kontakt z klientem.
Oferując niezbyt dużą ilość potraw, w ciekawej formie i doskonale dopracowanych przez kucharzy , możemy mimo nie najlepszych na ogół opinii o kuchniach hotelowych, stworzyć listę stałych gości lokalnych oraz być mile postrzeganym przez gości hotelu.

Bufet - jest bardzo często wykorzystywaną formą serwowania obiadów, kolacji oraz śniadań.
Ma to duże znaczenia dla sprawnej obsługi gości a dla personelu sposobem na usprawnienie pracy, utrzymania jakości potraw i poprawę ekonomiki produkcji.
Formę bufetu stosujemy ze względu ekonomicznego przy dużej ilości obsługiwanych gości .


Właścicielami nowopowstających hoteli są bardzo często osoby niekompetentne, z przysłowiowego już kręgu tzw. "przedsiębiorców budowlanych", otwierających hotel lub restaurację dla żony .
Kompetentny i dobrze opłacany szef kuchni, czasami zatrudniany na początku działalności restauracji, po jakim czasie jest zwalniany, a na jego miejsce zatrudniani są kucharze tańsi, o niskich kwalifikacjach, mający pracować według opracowanego menu poprzedniego szefa. W tym momencie rozpoczyna się problem kuchni danego hotelu i zamiast cierpliwie wypracowywać renomę dla hotelu, zaczyna się jego upadek.

Nowo otwierane obiekty, zamiast jasno określonego stylu i rodzaju potraw, zbyt często !! okazują się niespójnym zlepkiem dużej ilości potraw w karcie menu.
Właściciele wymagają serwowania potraw, które osobiście widzieli w trakcie swoich wyjazdów "turystyczno- handlowych" np. w Meksyku, na "Kanarach" , w Turcji, w Niemczech, na Tajwanie, w Egipcie, we Włoszech, we Francji itp.
Szerokiej ofercie kulinarnej, zbyt często towarzyszy brak profesjonalnego wyposażenia i wielkości zaplecza kuchennego do przygotowywania danego typu potraw.
Bardzo często wyczuwa się konieczność konsumpcji tego, co wymyślił właściciel a realizuje niekompetentny kucharz (młody i tani), w spartańskich warunkach i w siermiężny sposób naśladujący kuchnię międzynarodową!!
A więc totalny "chaos"” smaków i stylów w jednej kuchni  wykonany przez kucharza ,który nigdy w życiu nie spotkał się ze smakami i produktami danej kuchni w wersji świeżej i o których wie jedynie z opowieści właściciela .

Polska kuchnia natomiast, zamiast prezentować ją w wersji współczesnej, godnej zainteresowania gości z kraju i z zagranicy, najczęściej prezentowana jest w sposób który niechlujne przygotowanie i podanie potrawy, myli i utożsamia się z kuchnią tradycyjną !!
Uznać można za polski standard kulinarnej jakości - powszechne naśladownictwo kuchni włoskiej, francuskiej, hiszpańskiej, orientalnej itd. w prostackim wydaniu i totalną niewiedzę o tym, że tradycyjne polskie potrawy sprzed czasów komunizmu, przerastały kilkakrotnie poziomem, oferowane obecnie dania "kuchni międzynarodowej". Nie można oryginalnej polskiej tradycji rozwijać, poprzez siermiężne, bierne i bezkrytyczne naśladownictwo (często niezrozumiałych dla nas ) tradycji kulinarnych innych krajów !!

Polska kuchnia i gościnność - to tradycja i atuty które musimy rozwijać i promować w swoich lokalach i usługach hotelowych, po to, aby pozostać oryginalnym i ciekawym do poznania krajem .

0x01 graphic

0x01 graphic

Kliknij w zdjęcie, aby zobaczyć powiększenie.

Wrażenie jakie odnoszę ze zdjęć - to myśl "podrzędna stołówa" ! Typowe podanie potrawy, której dobór składników traktuje się jako dekoracja, a w rzeczywistości jest to "bajzel" kolorów i dodatków!

Potrawa w swoim składzie powinna zawierać kilka składników w małej ilości, ułożonych dekoracyjnie a nie mięsa i dodatków wsypanych na talerz, tam gdzie jest miejsce wolne !!
Proszę sobie przypomnieć, że potrawa ma odżywiać poprzez różnorodność dodatków  i zachęcać swoim wyglądem, a nie zaspokajać głód konsumenta poprzez ilość np. tylko trzech składników.

Bardzo nieestetyczne podanie, w którym widać nieprofesjonalność  kucharza lub brak u niego poczucia estetyki. Dodatki suche, sos podany jako "kupa" czegoś pod mięsem. Kolory monotonne, dania nie pobudzają apetytu !!

Mam wrażenie, że są to składniki z ubogiego bufetu kolacyjnego, nałożonego osobiście przez konsumenta na swój talerz.


Wyszukiwarka