WADY MIĘSA
Zazwyczaj konsument-nabywca mięsa wieprzowego i jego przetworów ocenia ich jakość i bezpieczeństwo poprzez
doznania sensoryczne i estetyczne
informację zawartą na opakowaniu produktu
adekwatność ceny do oferowanej jakości.
Niektóre z cech jakości produktu są dla konsumenta niewidoczne - ukryte.
zanieczyszczenia mikrobiologiczne i chemiczne (pozostałości leków i dodatków paszowych),
cechy jakościowe, które ujawniają się np. po przygotowaniu produktu do spożycia.
Aby sprostać wysokim wymaganiom współczesnych konsumentów, konieczne jest spełnienie kryteriów jakościowych zarówno dla mięsa kulinarnego, surowca do produkcji przetwórczej, jak i gotowych wyrobów.
Zidentyfikowano wiele czynników warunkujących jakość surowego mięsa, jak i wykonanych z niego gotowych produktów, tak w zakresie stanu mikrobiologicznego, właściwości fizykochemicznych jak i przydatności kulinarnej i technologicznej.
NIE MOŻE ONO OGRANICZAĆ SIĘ JEDYNIE DO WRAŻEŃ SENSORYCZNYCH I ESTETYCZNYCH.
Dla współczesnego konsumenta istotne są również takie kryteria jakości jak:
bezpieczeństwo zdrowotne,
wartość odżywcza
dyspozycyjność (łatwość przygotowania, trwałość, wielkość jednostkowa itp.).
JAKOŚĆ - zespół wszystkich istotnych dla danego produktu cech, decydujących o jego wartości użytkowej oraz jednoznacznie precyzujących, czy dany produkt jest odpowiedni pod względem wartości odżywczej dla konsumenta.
Jakość mięsa określana jest przede wszystkim przez takie jego właściwości, które wyróżniają ten produkt jako pożywienie człowieka.
Ważną rolę w produkcji dobrej jakości wieprzowiny odgrywają
czynniki środowiskowe, które występują na poszczególnych etapach produkcji: odchowu i tuczu (mikroklimat pomieszczeń i żywienie),
w obrocie przedubojowym (załadunek, rodzaj transportu, temperatura i dystans, rozładunek),
w zakładach ubojowych (sposób oszałamiania, wykrwawianie i postępowanie z tuszami po uboju), podczas dystrybucji oraz
sprzedaży mięsa i jego przetworów, w czasie wykonywania różnych zabiegów kulinarnych przygotowując mięso do konsumpcji.
Niemniej istotną rolę odgrywają czynniki genetyczne.
jego skład chemiczny i wartość odżywcza (zawartość białka, tłuszczu, składników mineralnych, witamin)
wartość wskaźników sensorycznych i technologicznych jako skutek intensywności i zasięgu przemian glikolitycznych i proteolitycznych zachodzących po uboju zwierząt.
Czynniki te wpływają na właściwości kulinarne i technologiczne oraz właściwości sensoryczne mięsa surowego i gotowego produktu.
Wskaźniki, decydujące o przydatności technologicznej i konsumpcyjnej mięsa:
stopień zakwaszenia tkanki mięśniowej (pH),
barwę oraz jej jednorodność i trwałość,
zdolność zatrzymywania i wiązania wody,
przewodność elektryczną, właściwości żelujące i emulgujące,
trwałość w procesie przechowywania, wydajność w przetwórstwie,
wygląd zewnętrzny (barwa i marmurkowatość - zawartość tłuszczu śródmięśniowego),
teksturę (delikatność i soczystość)
smakowitość (smak i zapach).
Określenie cech i kryteriów jakości mięsa wieprzowego pozwoliło na opracowanie instrumentalnych metod jego pomiaru.
Metodą aparaturową mierzony jest odczyn pH, jasność barwy, przewodność elektryczna, wodochłonność i kruchość mięsa.
Dla pozostałych cech mięsa stosuje się sposoby subiektywnej oceny, w których wykorzystuje się odczucia smakowe, węchowe i wzrokowe, a mięso oceniane jest za pomocą różnych skal punktowych.
Ze względu na odczyn pH, barwę i konsystencję mięsa wieprzowego wyróżnia się 6 klas jakości:
RFN (reddish-pink, firm, non exudative - mięso czerwono-różowe, twarde, niewodniste) jest mięsem najbardziej pożądanym;
Mięso normalnej jakości opisywane jako RFN, ma barwę jasnoczerwoną, która jest stabilna, a jego konsystencja jest jędrna i dobrze wiąże wodę. Przy ekspozycji plastra mięsa, nie obserwuje się wycieku soku mięśniowego lub jest on niewielki.
PFN (pale, firm, non exudative - mięso blade, twarde, niewodniste);
PSE (pale, soft, exudative - mięso blade, miękkie, wodniste);
Mięso z wadą PSE charakteryzuje jasna, blada barwa, miękka konsystencja i obniżona wodochłonność, objawiająca się wilgotną powierzchnią przekroju mięśnia, a w związku z tym dużym wyciekiem wody.
Przyczyną występowania tej wady mięsa jest gwałtowny rozpad nagromadzonego w mięśniach glikogenu do kwasu mlekowego podczas uboju lub tuż po uboju i nadmierne zakwaszenie tkanek. Wada PSE jest wynikiem nieprawidłowości przemiany materii w organizmie zwierzęcia przed ubojem i polega na powstawaniu dużej ilości kwasu mlekowego w mięśniach, co prowadzi do szybkiego spadku pH zaraz po uboju do nawet 5,60 a temperatura tuszy wynosi około 35oC . Dochodzi wówczas do pękania błony komórkowej, przez którą wycieka woda oraz barwniki mięśniowe, stąd nazwa mięsa.
Szczególnie wysoki odsetek tusz z objawami PSE dotyczy ras z genetycznie uwarunkowaną wrażliwością na stres: landrace niemiecka, belgijska i pietrain. Gen występuje u ras świń wybitnie mięsnych (duroc, hampshire, petrein), natomiast nasza polska rasa złotnicka (bardziej tłusta), tej wady jest pozbawiona. Oczywiście, aby poprawić mięsność świń w hodowli stosuje się krzyżówki ras mięsnych z rasami mniej mięsnymi. Zdarza się, że dany mieszaniec dziedziczy cechy złe, co powoduje występowanie wad mięsa.
Mięso PSE ze względu na swoje właściwości wymaga uzdatniania i powoduje w przetwórstwie obniżenie wskaźników wydajności wyrobów gotowych, a także wpływa na obniżenie ich jakości.
RSE (reddish-pink, soft, exudative - mięso czerwono-różowe, miękkie, wodniste);
Mięso z wadą RSE cechuje powolniejszy wzrost zakwaszenia w porównaniu z mięsem wodnistym PSE oraz ciemniejsza barwa od mięsa PSE i mięsa kwaśnego ASE. Obserwuje się także częste występowanie tusz z mięsem o podwyższonym, przekraczającym 6%, wycieku soku mięśniowego, nietypowym dla mięsa o prawidłowych parametrach jakości. Wada ta jest niekorzystna tak z punktu widzenia konsumenta, jak i przemysłu przetwórczego, a odsetek tusz dotkniętych tym odchyleniem jest wyjątkowo duży.
DFD (dark, firm, dry - mięso ciemne, suche, twarde)
Mięso z wadą DFD charakteryzuje się ciemną barwą, twardą konsystencją, dużą wodochłonnością i suchą powierzchnią przekroju.
Przyczyną występowania tej wady jest niedostateczne zakwaszenie mięśnia po uboju (wysokie pH). Wartość pH 24 godziny po uboju wynoszące powyżej 6,0 uważa się za typową dla mięsa DFD.
Wada DFD (mięso koloru ciemnego) występuje głównie w mięsiewołowym, a przyczyną jest zbyt mała ilość glikogenu w mięśniach w trakcie uboju, przez co nie spada pH mięsa i zatrzymuje na poziomie 6,0. Wada DFD jest wynikiem niewłaściwego postępowania przed ubojem lub brakiem wypoczynku ubojowego.
Mięso to ma ograniczoną trwałość, jest podatne na psucie bakteryjne i nie nadaje się do wyrobu wędlin trwałych. Mięso DFD przechowywane w chłodni może się zepsuć już po 7 dniach, podczas gdy prawidłowo zakwaszone mięso może być przechowywane do 14 dni.
Z praktycznego punktu widzenia jest to wada mniej korzystna dla przetwórstwa, niż PSE. Powodem jest większa wodochłonność mięsa przy niekorzystnym procesie peklowania (wydłużony czas i słabe przereagowanie tlenku azotu z barwnikami mięsa). W dotyku oznacza się dużą kleistością; cecha przydatna przy wyrobie farszów.
ASE (acid, soft, exudative - mięso kwaśne, miękkie, wodniste)
Mięso z wadą ASE odznacza się bardzo niskim pH końcowym (<5,5) tzw. kwaśne mięso, jasną barwą i dużym wyciekiem wody.
Główną przyczyną występowania tej wady jest genetycznie warunkowany, bardzo wysoki potencjał glikolityczny w mięśniach, stwierdzony już za życia zwierzęcia, a po jego uboju niskie pH końcowe mięsa. Wada ta dotyczy świń rasy hampshire oraz mieszańców z ich udziałem.
Mięso ASE charakteryzuje się obniżoną wartością produktu końcowego podczas obróbki termicznej. Wykonane z niego szynki odznaczają się znaczną utratą masy w procesie gotowania. Z drugiej zaś strony mięso kwaśne z uwagi na jednocześnie korzystny aromat, smak i zapach może być wykorzystane do produkcji wyrobów surowych. Natomiast podwyższony wyciek soku z tkanki mięśniowej, dyskwalifikuje mięso to do sprzedaży jako tzw. mięso kulinarne.
Najbardziej opisane są wady PSE i DFD, natomiast pozostałe ASE, RSE i PFN są wadami pośrednimi między PSE i DFD.
Przez gorszą jakość mięsa rozumie się najczęściej pogorszenie jego wodochłonności i zwiększenie wycieku soku mięsnego, zbyt jasną barwę i jej zróżnicowane nasycenie oraz gorsze walory smakowe.
Do głównych przyczyn mających wpływ na pogarszanie się jakości pozyskiwanego mięsa wieprzowego należą:
zmiany w genotypie zwierząt (obecność genu wrażliwości na stres RYR1T i genu kwaśnego mięsa RN -);
zmiany w warunkach odchowu, utrzymania,
żywienia (niewłaściwe zbilansowanie mieszanek paszowych pod względem białkowo-energetycznym i mineralno-witaminowym);
stresowe warunki obrotu przedubojowego (załadunek, transport, rozładunek, czas i warunki przebywania w magazynie żywca)
i uboju (sposób i czas oszałamiania, czas i pozycja wykrwawiania);
postępowanie z tuszami po uboju;
zbyt wysoka poubojowa mięsność tuczników.
ZAPOBIEGANIE NIEKORZYSTNYM ZMIANOM ZACHODZĄCYM W MIĘSIE
Zapobieganie wodnistości mięsa polega na spowolnieniu przemian glikolitycznych w mięśniach świń, ograniczeniu ubytków masy, polepszeniu barwy.
Spowolnienie przemian glikolitycznych można uzyskać przez:
mrożenie tusz ciekłym azotem (zabieg przeprowadzany w 15 minut po uboju, w praktyce prowadzi do zamrożenia surowca,
nastrzykiwanie tusz schłodzonym roztworem kwaśnego węglanu sodu, aby przyśpieszyć glikolizę (zabieg wykonuje się na całej tuszy lub na jej określonych partiach),
nastrzykiwanie tusz ciekłym azotem (musi ono być poprzedzone oceną szybkości przemian poubojowych w mięśniach ze względu na ujemne skutki zastosowania mrożenia do tkanki mięśniowej o normalnym przebiegu glikolizy; występuje wtedy skurcz chłodniczy).
Bardzo często zakłady nie dysponują odpowiednimi urządzeniami do szybkiej oceny tempa przemian poubojowych, względnie otrzymują surowiec już wychłodzony, w związku z czym nie mogą zastosować podanych wyżej metod ograniczających powstawanie wodnistości mięsa.
Ograniczenie ubytków masy można uzyskać w wyniku:
regulacji temperatury dogrzania i czasu trwania ogrzewania z zachowaniem określonych wymagań sanitarno - higienicznych,
dodatku do peklowanych wyrobów mięsnych różnego rodzaju środków zwiększających wiązanie wody albo przez wpływ na wartość pH tkanki,
przetwarzanie mięsa PSE wraz z innymi rodzajami mięsa, np. dodatek mięsa DFD przy wytwarzaniu wędlin parzonych, a mięsa normalnego - przy wędlinach surowych.
Polepszenie barwy mięsa można uzyskać w wyniku:
przetworzenia z dodatkiem mięsa normalnego lub DFD,
zastosowania dodatków barwników krwi,
zastosowania substancji podwyższających wartość pH.
Mankamentem mięsa wodnistego jest także podatność jego tłuszczu na procesy jełczenia oksydacyjnego. Przeciwdziałać temu zjawisku można:
przetwarzając mięso na ciepło przy jego zasoleniu,
stosując azotyn do sporządzania solanki, ponieważ powstający N2O3 działa stabilizująco na przemiany lipidów,
dodając naturalne antyoksydanty, a zwłaszcza tokoferol lub jego pochodne.
Uszlachetnianie mięsa DFD (bardzo ograniczone ze względu na jego dużą podatność na rozkład mikrobiologiczny) uzyskuje się przez:
niewielkie zakwaszenie (sprzyja rozwojowi mikroflory i zwiększa aktywność naturalnych proteaz tkankowych),
podwyższanie koncentracji solanek do jego nastrzykiwania (zwiększenie szybkości przenikania soli w dużych elementach),
stosowanie preparatów zakwaszających tkankę mięśniową lub kultur startowych (obniżenie pH będące konsekwencją stosowania tych środków, powoduje również rozjaśnienie czerwonej barwy mięsa),
przetwarzanie mięsa DFD razem z PSE, RSE lub mięsem kwaśnym, zwłaszcza w produkcji wyrobów gotowanych.
Przetwarzanie mięsa kwaśnego jest dość skomplikowane, ponieważ przy ogrzewaniu produktów z niego wytworzonych powstają nadmierne ubytki. Tę negatywną cechę można wyeliminować przez zastosowanie do peklowania preparatów zwiększających pH, opartych na fosforanach lub węglanach (rozluźnieniu ulega struktura sarkomeru i białka mają wówczas większą przestrzeń do wiązania wody).
Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa nie jest łatwym zadaniem, zwłaszcza w przypadku najczęstszych odchyleń, jakimi są: mięso wodniste PSE, mięso kwaśne, mięso typu RSE oraz mięso ciemne DFD. Wymienione pierwsze trzy wady dość często występują w mięsie sztuk hodowanych w Polsce. Do oceny wad można zastosować m.in. takie metody, jak:
magnetyczny rezonans nuklearny (urządzenie typu NMR),
spektroskopię w podczerwieni (NIR),
ultrasonografię,
mikroskopię,
pomiary biochemiczne związane z oceną aktywności określonych enzymów,
pomiar zakwaszenia mięsa (wartość pH),
pomiar przewodności elektrycznej,
pomiar zawartości wody wolnej w mięsie,
absorpcję lub odbicie światła.
Jako pewnik można przyjąć stwierdzenie, że im bardziej zwiększa się częstotliwość dokonywanych pomiarów oraz liczbę ocenianych parametrów, tym precyzyjniej można określić jakość mięsa. W praktyce zakładów mięsnych stosuje się najczęściej pomiar wartości pH, przewodności elektrycznej i ocenę barwy.
Pomiar pH mięsa przeprowadza się bezpośrednio po uboju, zwykle w 45 minut po oszołomieniu zwierzęcia (pH1) i po ok. 24 godz. przechowywania tusz (pH2), najczęściej w mięśniu najdłuższym grzbietu, za ostatnim żebrem, a także w szynce lub łopatce. jako najprostsze rozwiązanie praktyczne, umożliwiające ocenę jakości mięsa w linii ubojowej, można przyjąć jednoczesny pomiar przewodności elektrycznej i barwy. W. Pospiech podaje wzorcowe wskaźniki jakości tusz wieprzowych na podstawie oceny mięśnia najdłuższego grzbietu, uwzględniając takie kryteria jak pH1, pH2, przewodności elektryczną, wyciek swobodny i jasność barwy.
Kauffman, uwzględniając pomiar jakościowy barwy oraz procentowy wyciek soku, ustalił pięć klas jakościowych oceny mięsa wieprzowego. Spośród wszystkich mięśni świń najbardziej podatnymi na występowanie wodnistości (PSE) są: mięsień najdłuższy grzbietu (część piersiowa i lędźwiowa), polędwiczka, mięsień półbłoniasty, półścięgnisty i dwugłowy uda. Występowanie wodnistości wiąże się głównie z rodzajem włókien mięśniowych. nadmierne pociemnienie (DFD) może występować we wszystkich mięśniach i jest następstwem wyczerpania zasobów energetycznych w wyniku przede wszystkim długotrwałego stresu.
Wyszukiwarka