Techniki sporządzania zup

Zupy są potrawami o różnorodnej konsystencji - płynnej lub półpłynnej, podawanymi na gorąco lub zimno z odpowiednimi dodatkami. Najczęściej stanowią pierwsze dania w posiłkach obiadowych, mogą być stosowane na śniadanie, przeważnie w postaci zup mlecznych, jako posiłki regeneracyjne w zakładach produkcyjnych i na kolację.

Wywary stanowią podstawę zup i sosów, a otrzymuje się je przez wygotowywanie w dużej ilości wody rozdrobnionych warzyw, grzybów, owoców, kości, mięsa. W czasie gotowania, dzięki zjawisku osmozy i dyfuzji, przechodzą do wody składniki odżywcze wymienionych surowców. Wywar jest więc roztworem rzeczywistym i koloidalnym składników wyługowanych przez wodę z tkanek różnorodnych surowców. Wartość odżywcza wywarów zależy od doboru surowców, stopnia rozdrobnienia oraz sposobu i czasu gotowania.

W skład zupy wchodzą: wywar (z kości, mięsa, drobiu, warzyw lub grzybów) zawierający substancje wyciągowe oraz składniki, które podczas gotowania z surowców przeszły do wody, główny składnik, podprawa, przyprawy.

Głównym składnikiem jest surowiec, od którego pochodzi nazwa zupy. Nadaje zupie charakterystyczny smak, zapach i barwę.

Podprawą stosowaną do zagęszczania zup może być zawiesina z mąki pszennej albo ziemniaczanej i śmietany lub wody, podprawa zacierana, zasmażki różnych stopni oraz żółtka z dodatkiem masła lub śmietanki. Podprawa nadaje zupie odpowiednią konsystencję, smak, zapach oraz zwiększa wartość odżywczą i energetyczną.

Przyprawy dodaje się do zupy w celu uwydatnienia jej smaku i aromatu. Do podstawowych przypraw należą: sól, cukier, kwas cytrynowy, przyprawy roślinne (pieprz, koperek, szczypiorek, zielona pietruszka), mogą też być użyte przyprawy ziołowe.

Produkcja zup składa się z następujących etapów:

1. ugotowanie wywaru

2. przygotowanie głównego składnika przez odpowiednią obróbkę wstępną, rozdrobnienie, ugotowania, niekiedy przetarcie, np. pomidorów do zupy pomidorowej

3. wykończenie przez podprawienie wywaru połączonego z głównym składnikiem oraz doprawienie do smaku przyprawami

Klasyfikacja zup

1. Zupy zagęszczane

• głównym składnikiem (kleiki dietetyczne, krupnik)

• żółtkiem i masłem (buliony zaciągane żółtkiem, kleiki, barszcz z żółtkiem)

• mąką ziemniaczaną (zupy owocowe)

• śmietaną i mąką pszenną (zupy na wywarze z ryb, zupy owocowe, jarzynowe)

• śmietaną z żółtkiem (barszcz zabielany, zupa neapolitańska)

• podprawą zacieraną śmietanką, żółtkiem (zupy kremy)

• zasmażką (zupa grzybowa, kapuśniak)

Zupy czyste

• rosoły z mięsa i warzyw

• zupy mleczne

• barszcz, grzybowa, selerowa

Zupy kremy stanowią specjalną grupę zup. Sporządza się je na wywarze i składniku głównym, przy czym składnik ten występuje w zupie w postaci ugotowanej i przetartej. Do produkcji tych zup stosuje się jako główny składnik warzywa sezonowe charakteryzujące się specyficznym aromatem smakiem lub barwą, np. zielony groszek, szparagi.

Podstawowe procesy cieplne

1. gotowanie - polega na ogrzewaniu surowców we wrzącej wodzie o temp. Bliskiej lub równej 100st albo w środowisku nasyconej pary wodnej.

• gotowanie na parze

• gotowanie mikrofalowe (energia jest dostarczana w formie pola elektromagnetycznego wysokiej częstotliwości bezpośrednio do wnętrza produktu i przetwarzana tam na ciepło na skutek tarcia drgających w tym polu polarnych cząsteczek produktu. Zaletą gotowania mikrofalowego jest oszczędność czasu i ograniczenie do minimum strat składników odżywczych, wadą natomiast gorsza przeważnie jakość organoleptyczna i wydajność).

- gotowanie w podwyższonej temperaturze (uzyskiwanej dzięki podniesionemu ciśnieniu; szybkowary, autoklawy i szafy ciśnieniowe)

W wyniku gotowania uzyskuje się potrawy lekko strawne, zachowujące w znacznym stopniu wartość odżywczą użytych surowców. Dla wielu surowców roślinnych i zwierzęcych jest to proces cieplny dający w następstwie najkorzystniejszą jakość potrawy. Dotyczy to w szczególności surowców roślinnych bogatych w skrobię i błonnik oraz zwierzęcych zawierających duże ilości tkanki łącznej.

2. Smażenie - polega na ogrzewaniu surowców za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia (smażenia na tłuszczu) lub na bezpośrednim ogrzewaniu płytami grzewczymi np. w grillu (smażenie beztłuszczowe) czy na patelni teflonowej.

• smażenie na tłuszczu

= z zastosowaniem cienkiej warstwy tłuszczu o temp. 170-220st

= z zastosowaniem średniej warstwy tłuszczu o temp. 160-180st

= przy zanurzeniu potrawy w tłuszczu o temp. 130-180st.

• smażenie beztłuszczowe odbywa się w temp. Do 250st w bardzo krótkim czasie.

Procesy smażenia mogą mieć zastosowanie wyłącznie do surowców mięsnych o minimalnej zawartości tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego. W wyniku procesów smażenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo - zapachowym, a więc o dobrych cechach organoleptycznych, lecz równocześnie o gorszej strawności od potraw gotowanych.

3. Duszenie polega na wstępnym obsmażeniu surowca z udziałem tłuszczu o temp. Ok. 170 st i dalszym gotowani w zamkniętym naczyniu w środowisku niewielkiej ilości płynu i tłuszczu w temp. 100st.

W wyniku procesu duszenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowo - zapachowym wytworzonym we wstępnym obsmażeniu.

Odmianą duszenia jest próżenie polegające na obróbce cieplnej surowców w ich naturalnym soku lub z minimalnym dodatkiem płynu i tłuszczu, z pominięciem obsmażania.

4. Pieczenie polega na ogrzewaniu produktu gorącym, suchym powietrzem./ Proces ten można prowadzić z zastosowaniem piekarników lub prodiżów, kuchni promiennikowych, komór z rożnem. Temperatura komory w procesach pieczenia wynosi 180-250st.

Metodę tę stosuje się do potraw mącznych, do potraw z mięs. Proces pieczenia podobnie jak proces smażenia, powoduje wytworzenie na powierzchni surowca rumianej skórki wnoszącej bardzo pożądane cechy smakowo - zapachowe. Z drugiej jednak strony daje w efekcie potrawy o mniejszej wartości odżywczej od potraw gotowanych.

- Zapiekanie jest odmianą procesu pieczenia. Ma na celu nadanie, uprzednio ugotowanych i skomponowanym w potrawę surowcom, pożądanych cech smakowo - zapachowych.

• Opiekanie jest wariantem pieczenia, prowadzone pod działaniem promieni podczerwonych. Przy opiekaniu energia jest dostarczana do produktu w formie promieniowania podczerwonego o większej przenikliwości niż promieniowanie cieplne (choć nie tak przenikliwego jak mikrofalowe)

Ubytki:

• smażenie beztłuszczowe - 5%

• smażenie metodą zanurzeniową - 2-3%

• smażenie - 20%

• duszenie - 25%

• gotowanie - 35%

• pieczenie - 45%

Dojrzewanie mięsa

Efektem procesów zwanych ogólnie dojrzewaniem jest ukształtowanie się wielu własności i wyróżników technologicznych, kulinarnych i odżywczych mięsa m.in. takich jak: kruchość, smakowitość, soczystość, barwa, zdolność wiązania dodanej wody, emulgowania tłuszczu, pęcznienia i żelowania, a więc cech pożądanych i typowych dla mięsa o określonym stopniu dojrzałości poubojowej. Proces dojrzewania mięsa powinien odbywać się w zakładach mięsnych, w specjalnie do tego celu przeznaczonych chłodniach, w temp. 0-2st w pół lub ćwierćtuszach w celu zapewnienia warunków beztlenowych wewnątrz mięsa. Dojrzewanie mięsa cielęcego i wieprzowego z młodych sztuk przebiega najszybciej (2-4 dni), mięsa baraniego 7-10dni, najdłużej dojrzewa mięso wołowe. Najlepszą kruchość mięsa wołowego uzyskuje się po 2-3 tygodniach przechowywania w warunkach chłodniczych.

Metody przyspieszonego dojrzewania mięsa

• Marynowanie w zalewach kwaśnych na bazie octu, kwasu mlekowego i serwatki. Procesy kruszenia elementów łącznotkankowych zachodzą znacznie szybciej w środowisku kwaśnym. W kwaśnym środowisku kolagen tkanki łącznej ulega silnemu pęcznieniu (uwodnieniu), wskutek czego mięso staje się pulchne i szybciej ulega zmiękczeniu w czasie obróbki cieplnej. Ponadto zalewa nadaje potrawom specyficzny smak i zapach przypominający dziczyznę.

• Okładanie mięsa jarzynami zmieszanymi z olejem

• Wykorzystanie preparatów enzymów

Wstępna obróbka kulinarna mięsa

Mięso przed zastosowaniem procesów termicznych musi być poddane obróbce wstępnej. Zabiegi technologiczne wchodzące w skład tej obróbki mają na celu uzyskanie prawidłowej, dobrej jakości potrawy. Do zabiegów tych zaliczamy:

• rozmrażanie mięsa

• mycie mięsa

• wykrawanie

• porcjowanie

• pobijanie, formowanie

• szpikowanie

• peklowanie (w celu zachowania pożądanej i trwałej różowej barwy oraz charakterystycznej smakowitości mięsa, sposób ten może być stosowany głównie do wieprzowiny. Mieszankę peklującą tworzy sól z dodatkiem azotynu sodowego lub azotanu potasowego, cukru, kwasu askorbinowego, fosforanów i przypraw.

Trzy metody: sucha, mokra i kombinowana.

Podstawowym zjawiskiem zachodzącym podczas peklowania jest proces dyfuzji, wywołany różnicą ciśnień osmotycznych solanki i zawartości komórek tkanki mięśniowej. Następuje wyługowanie białka i związków mineralnych z mięsa do zalewy, przy jednoczesnym wchłanianiu soli i saletry. W procesie peklowania główną rolę bakteriostatyczną odgrywa sól kuchenna i azotyn sodowy)

Wpływ temperatury i sposobu obróbki cieplnej na jakość i wydajność potraw z mięsa

1. białka włókien mięśniowych - aktyna, miozyna, miogen, mioglobina

2. białka łącznotkankowe (kolagen, elastyna i retikulina

Stopień obróbki cieplnej mięsa jest określany na podstawie przemian barwników:

• niewielka zmiana barwy wewnątrz mięsa, ok. 60st - pieczeń lub befsztyk po angielsku (rare)

• wyraźne pojaśnienie barwy wewnątrz porcji przy utrzymującym się odcieniu różowym na przekroju i różowym soku, 65-70st - średnio upieczona pieczeń, średnio wysmażony befsztyk (medium)

• całkowita zmiana barwy na przekroju z możliwym różowym odcieniem soku mięsnego, ok. 75st - całkowicie usmażony befsztyk lub upieczona pieczeń (well done)

• zbrązowienie przekroju świadczy o wysokich parametrach obróbki cieplnej, temp. Powyżej 85st

Wpływ sposobu rozmrażania na jakość, wydajność i wartość odżywczą potraw z drobiu i ryb przyrządzanych z surowca mrożonego

Głównym problemem są zmiany stanu koloidalnego żelu miozynowego, którego struktura niszczy się w procesie zamrażania.

Stopień zniszczenia żelu zależy od wielu czynników, wśród których za najważniejsze uważa się szybkość procesu zamrażania. Następuje wtedy wymrażanie wody, a tym samym zatężenie płynów fizjologicznych kontaktujących się z żelem miozynowym. W tych warunkach miozyna ulega nieodwracalnym zmianom o charakterze koagulacyjno - denaturacyjnym w stężonych roztworach soli (wysolenie) Dlatego szybkie przekroczenie stężeń soli w soku mięśniowym, w których miozyna ulega koagulacji i przejściu do stanu całkowitego wymrożenia wody wolnej będącej rozpuszczalnikiem elektrolitów, zapewnia lepszą zdolność rehydratacji miozyny, czyli szybkie mrożenia sprzyja lepszej jakości.

W procesie rozmrażania należy z kolei maksymalnie wykorzystywać zależności rehydratacyjne żelu miozynowego, tak aby w czasie rozmrażania następowała ponowne związanie wymrożonej wody.

• hydrofilność białek wzrasta wraz z obniżeniem temperatury

• dodatek soki kuchennej lub dodatki podnoszące pH np. roztwory polifosforanów zwiększają hydrofilność miozyny co sprzyja wiązaniu wody wydzielającej się w czasie rozmrażania

Barwniki żywności

• chlorofile (chlorofil alfa, beta), żółta i zielona

• karotenoidy, od żółtej do pomarańczowej

• flawonoidy (antocyjany, antoksantyny, katechiny)

• betacyjany i betoksantyny

1. Chlorofil - związki pierścieniowe, występują w chloroplastach komórek w postaci baiłkowo-lipidowych kompleksów. Podstawą jest układ metaloporfiryny. Rozpuszczają się łatwo w tłuszczach, w wodzie prawie nierozpuszczalne. 250mg/100g surowca.

Chlorofil (słabe alkalia, chlorofilaza) chlorofilidy, chlorofiliny (intensywnie zielone)

Chlorofil (kwas, ciepło) feofityny (oliwkowo-zielona)

Gotowanie pod ciśnieniem

Chlorofil (ciepło) pirofeofityna (oliwkowo-brązowa), chlorodilidy, chlorofiliny, feofityny

Pirofeofityna (kwas) feoforbid

(pociemnienie barwy) pirofeoforbid

Fe brunatna

Al. Sn szarozielona

Cu, Zn jaskrawozielona

• gotować jak najkrócej (zalewać wrzącą wodą i nie rozgotowywać)

• w dużej ilości wody o odczynie obojętnym, co ułatwia wyługowanie i rozcieńczenie kwasów organicznych zawartych w tkankach warzyw

• w wodzie twardej lub z dodatkiem mleka, ponieważ sole wapnia i magnezu mogą neutralizować pewna część kwasów organicznych

• bez przykrycia w początkowej fazie obróbki cieplnej, co ułatwia oddestylowanie lotnych kwasów organicznych

• bez stosowania zwiększonego ciśnienia, czyli w temperaturze nie wyższej niż 100 st. C

Zmiany uzależnione są od zmian:

• pH środowiska

• temperatury

• kwasów organicznych

• jonów metali: Fe, Cu, Zn, Al., Sn

• obecności enzymów: lipooksydaza, chlorofilaza

• światła i tlenu

Karotenoidy

• barwniki o budowie alifatycznej lub alicyklicznej

• występują w plastydach komórek w połączeniu z białkiem i tłuszczem

• dość trwałe

• od barwy żółtej do pomarańczowej (zależne od ilości wiązań podwójnych)

• zawartość 0,2-37 mg/100g

Zmiany uzależnione są od:

• światło i tlen

• jony metali Cu i Fe

• enzym lipooksydazy

• obróbka cieplna]

• promieniowanie X i gamma, UV, widzialne

Hamujące:

• przeciwutleniacze fenolowe i kwas askorbinowy, blanszowanie

Przemiany:

• proces utleniania i zmiany konfiguracji przestrzennej ( z trans do cis)

Flawonoidy

- związki polifenolowe

• rozpuszczalne w wodzie

• zawarte w wakuolach komórkowych

W zależności od stopnia utlenienia alifatycznej trójwęglowej cząsteczki, flawonoidy dzieli się na:

1. antocyjany zabarwienie czerwone lub niebieskie:

• barwa uzależniona od pH

• nietrwałe

• kation pH 3 czerwony

• cząstka obojętna pH 7 fioletowa

• anion pH 11 niebieski

Czynniki powodujące zmianę barwy:

• temp, obecność tlenu

• obecność produktów degradacji cukrów

• obecność czynników utleniających

• enzym oksydazy

• jony metali: Sn - bladoczerwona, Fe i Cu - brunatna, Al. - niebieska

Czynniki chroniące:

• przy obróbce wstępnej surowiec należy zabezpieczyć przed dostępem tlenu, działaniem enzymów oraz możliwością kontaktu z metalami przez stosowanie odpowiedniego sprzętu, zakwaszanie, dodatek cukru lub syropu na bazie cukru, śmietany

• w przypadku obróbki cieplnej należy prowadzić ją jak najkrócej (np. zalewając surowiec wrzącą wodą), w wodzie o PH obojętnym lub lekko kwaśnym, przy ograniczonym dostępnie tlenu, bez kontaktu z metalami

Żurawiny, maliny, czarne porzeczki, żurawiny, aronia, czerwona kapusta

1. antoksantyny:

• bezbarwne lub jasnożółte

• jabłka, gruszki, ziemniaki, kalafior, seler, cebula

• trudniej rozpuszczalne w wodzie

• mniej wrażliwe na podwyższoną temp., tlen i enzymy

• w środowisku kwaśnym ich barwa nie zmienia się

• w środowisku alkalicznym przyjmują barwę żółtą do pomarańczowo-brązowej

• mogą tworzyć kompleksy z metalami (woda powoduje żółtobrunatne przebarwienia)

Związki polifenolowe, garbniki, tyrozyna, kwas chlorogenowy

• ulegają enzymatycznemu utlenieniu do związków ciemnozabarwionych

• enzymy oksydoreduktazy para i orto difenolowe prowadzą do powstania chinonów, które kondensują do melanin brunatnych lub czarnych i b. Trwałych

Betacyjany i betaksantyny:

• zawierają w swojej cząsteczce azot

• betacyjany - czerwone, betaksantyny - żółte

• występują w soku komórkowym

• są stabilne w pH 3-7, najbardziej w pH 4-5

Czynniki powodujące zmianę barwy (rozjaśnienie)

• podwyższona temp

• tlen

• pH (podwyższenie)

• enzymy oksydoredukcyjne

• promieniowanie UV

• światło dzienne, obecność jonów Fe i Cu

• zachowaniu barwy sprzyja niewielkie rozdrobnienie i zakwaszenie

Enzymatyczne brunatnienie surowca owocowo-warzywnego jest najczęściej następstwem mechanicznego zniszczenia struktur komórkowych w czasie obróbki wstępnej i doprowadzenia do kontaktu substratu z enzymem. Proces ten szczególnie intensywnie zachodzi w jabłkach, gruszkach, czereśniach i brzoskwiniach (utlenianie antoksantyn) oraz w ziemniakach (utlenianie tyrozyny i kwasu chlorogenowego)

Ciemnienie ziemniaków jest spowodowane działaniem enzymu tyrozynazy który utlenia substancje fenolowego charakteru do melanin.

Czynniki wpływające na intensywność ciemienia enzymatycznego:

• jest cechą odmianową związaną z warunkami uprawy

• intensywniej ciemnieją ziemniaki o dużej ilości wolnej tyrozyny

• im więcej kwasu askorbinowego zawiera odmiana tym wolniej przebiega ciemnienie

• intensywniej ciemnieją ziemniaki obierane mechanicznie

Ciemnienie można zahamować przez:

• odcięcie dopływu tlenu (dodatek syropu cukrowego, zanurzenie surowca w zimniej wodzie, dodatek oksydazy glukozowej)

• obniżenie temp. Przechowywania ziemniaków

• stosowanie czynników chemicznych (roztwór NaCl, roztwór siarczanu lub pirosiarczanu, dodatek kwasu askorbinowego)

• blanszowanie

• zakwaszenie środowiska do pH poniżej 4

Przyczyną ciemnienia ziemniaków jest utlenianie aminokwasu tyrozyny, wchodzącej w skład białka ziemniaków. Pod wpływem enzymu tyrozynazy, znajdującej się w ziemniakach, tyrozyna w obecności tlenu zmienia się w związek o ciemnej barwie zwany melaniną. Im bardziej są rozdrabniane ziemniaki, tym występuje większe ciemnienie, bo więcej tyrozynazy uwalnia się z komórek. Ściemnienie na ogół nie ustępuje po ugotowaniu ziemniaków, a czasem pojawia się dopiero po ugotowaniu przy większej zawartości tyrozyny w ziemniakach.

Ciemnienie nieenzymatyczne ziemniaków po ugotowaniu:

• zachodzi na skutek reakcji żelaza z kwasem chlorogenowym, kawowym i kofeinowym w obecności tlenu: proces katalizowany jest przez jony żelaza

Surowce świeże:

• najbardziej cenne na początku cyklu przechowalniczego

• przechowywanie powoduje pogorszenie właściwości smakowo-zapachowych, więdnięcie, wysychanie, straty wit. C, wzrost strat obróbki wstępnej

• wady: duża pracochłonność obróbki wstępnej i termicznej

Surowce mrożone:

• dobrze zachowana barwa

• zmiana smaku i aromatu

• niewielkie straty wartości odżywczej

• mniejsza pracochłonność, większa wydajność, brak obróbki wstępnej

• zmiana konsystencji jest większa w warzywach i owocach których konsystencja opiera się na turgorze komórkowym

• mniejsza zmiana konsystencji w warzywach których konsystencja oparta jest na szkielecie celulozowym (groszek, marchewka)

• krótszy czas obróbki termicznej w stosunku do surowca świeżego o ok. 50%

• wysoka trwałość (t -18st.C)

• wyższa cena (świeży i kiszonka), niższa w porównaniu do konserw

• zalecane wykorzystanie od połowy okresu przechowalniczego

Surowce apertyzowane: (pasteryzowane i sterylizowane)

• znaczne zmiany cech sensorycznych (barwa, smak, aromat, konsystencja)

• obniżenie zawartości termolobilnych i rozpuszczalnych w wodzie składników (wit. C o ok. 64% i tiamina 50%)

• niewielka pracochłonność

• wygoda przechowywania i transportu

• duża masa

Kiszonki:

• zmian barwy (chlorofilu)

• zmian smaku

• dobrze zachowana konsystencja

• wysoka wartość odżywcza (wit. C w 60-80% wytwarzana w czasie fermentacji)

acetyloholina - reguluje ciśnienie krwi oraz działa korzystnie na perystaltykę jelit

bakterie mlekowe - oddziałują korzystnie na mikroflorę przewodu pokarmowego, redukcja poziomu azotanów

• tanie

Susze owocowo - warzywne:

-obniżenie zawartości wody i masy ok. 10% w warzywach i ok. 20% w owocach

• mała aktywność wodna - duża trwałość

• pogorszenie barwy

• trudna do odtworzenia konsystencja

• zmiany związków smakowo - zapachowych

• znaczne obniżenie wartości odżywczej

• straty wit. C 70-90%, karotenoidów i wit. Z gr. B

• tanie, łatwe w użyciu

Surówki

Surówki z warzyw i owoców stanowią grupę potraw, których celem jest uzupełnianie pożywienia człowieka w niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu: witaminy, kwasy organiczne, sole mineralne oraz pektyny i błonnik. Surówka powinna pokrywać ok. 30% dziennego zapotrzebowania na witaminę C, a wiec zawierać 20-25 mg tej witaminy.

Zasady sporządzania surówek:

• używanie warzyw świeżych o właściwym turgorze

• dobór warzyw i owoców pod względem smaku, zapachu, koloru oraz zawartości witaminy C

• mycie przed obróbką i płukanie po obróbce wstępnej

• właściwą obróbkę wstępną

• rozdrabnianie warzyw w myśl zasady - im twardsze warzywo, tym bardziej należy j rozdrobnić

• szybkie łączenie warzyw i owoców z przyprawami i czynnikami zespalającymi, które chronią witaminę C

• estetyczne podawanie surówek

• należy unikać stosowania warzyw zawierających: dużą ilość skrobi (ziemniaki), zdrewniałe błony komórkowe (stare warzywa), duża ilość piekących olejków eterycznych (niektóre krzyżowe), barwniki łatwo dyfundujące i zabarwiające środowisko (buraki czerwone)

Podział warzyw pod względem handlowym:

• warzywa kapustne - kapusta, brukselka, kalarepa, kalafior

• warzywa liściaste - sałata, cykoria, koper

• warzywa korzeniowe - marchew, pietruszka, seler, chrzan

• warzywa cebulowe - cebula, por

• warzywa owocowe - pomidory, papryka, ogórki, dynia

Właściwości zagęszczające skrobi

Skrobia będąca składnikiem mąk, kasz, roślin strączkowych, ziemniaków oraz stosowana samodzielnie w postaci wyizolowanej jako mączka ziemniaczana

Ziarna skrobi wchłaniają 20-35% zimnej wody, w stosunku do swej masy, praktycznie nie rozpuszczając się. W podwyższonej temperaturze następnie silne wchłanianie wody, czego wynikiem jest znaczne powiększenie objętości ziaren zwane pęcznieniem. Stadium pęcznienia może być osiągnięte:

• przez ogrzewanie skrobi do temp. 100st z ograniczoną ilością wody

• przez ogrzewanie skrobi w niezbyt wysokiej temp z dużą ilością wody

Ziarna wchłaniają zróżnicowaną ilość wody w zależności od gatunku skrobi i temp. Ogrzewania. W dużej ilości wody w temp. 65-100st ziarna skrobiowe rozpadają się na drobne fragmenty, a uwolniona skrobia tworzy jednolity kleik o dużej lepkości. Proces ten zwany jest kleikowaniem skrobi.

Temp. Kleikowania skrobi zależy od następujących czynników:

• rodzaju skrobi

• wielkości ziarenek skrobi 9ziarna małe są bardziej oporne na kleikowanie)

• koncentracji skrobi w wodzie

• obecności w roztworze niektórych dodatków (np. cukru)

Proces pęcznienia oraz kleikowania jest powszechnie wykorzystywany w technologii przygotowywania potraw mącznych, a szczególne kasz, gdzie przez dodatek odpowiedniej, ściśle określonej ilości wody uzyskuje się żądany stopień ich rozklejenia (kasze gotowane na sypko, półsypko, gęsto i rzadko rozklejone)

Retrogradacja skrobi

Zjawisko wypadania z roztworu części uprzednio rozpuszczonej substancji skrobiowej nazywa się retrogradacja skrobi. Retrogradacja skrobi jest wynikiem rozciągnięcia spiral cząsteczki amylozy występujących w roztworach wodnych, uwolnienia wody hydratacyjnej i tworzenia międzycząsteczkowych wiązań wodorowych między grupami hydroksylowymi. W wyniku tego procesu tworzą się nierozpuszczalne w wodzie półkrystaliczne agregaty, które łatwo wypadają z roztworu.

Retrogradacja uzewnętrznia się następującymi zmianami:

• zmniejszeniem ilości skrobi rozpuszczonej, zmętnieniem i zmniejszeniem lepkości roztworów

• zmniejszeniem zdolności pęcznienia skrobi

• wytworzeniem struktury żelowej i synerezą żelu

Metody ograniczające retrogradację skrobi:

• odświeżanie na gorąco kasz i pieczywa

• przechowywanie potraw w temp. 60-80st.

• Zaparzenie pewnej ilości mąki przeznaczonej do wypieku ciast

• Dodawanie emulgatorów, takich jak: mono i diglicerydy, lecytyna i niektóre białka

• Zabezpieczenie produktów przed wysychaniem przez stosowanie odpowiednich opakowań

• Szybkie zamrażanie i przechowywanie potraw w stanie zamrożenia

• Homogenizacja potraw przeznaczonych do zamrażania

Własności jaj:

• bardzo wysoka wartość odżywcza

• bogate walory dekoracyjne i smakowe

• strukturotwórcze własności przy sporządzaniu potraw (spulchnianie potraw, zestalanie, zagęszczanie, emulgowanie)

Jaja warunkują powstanie wielu potraw, np. sosów majonezowych opartych na własnościach emulgujących żółtka jaj, ciast biszkoptowych, parzonych, budyniów, potraw z mas mielonych oraz sufletów, związanych ze spulchniająco - zestalającymi własnościami jaj.

Dodatek jaj poprawia konsystencję niektórych potraw przez zagęszczenie (gorące sosy, zupy - kremy, desery - kremy, słodkie zupy mleczne), a także nadaje potrawom tzw. Aksamitność. Obecność jaj w potrawach wyraźnie poprawia ich smak.

Wymienione wyżej cechy jaj są wynikiem zdolności białka jaj do tworzenia trwałej piany oraz zdolności żółtka do emulgowania tłuszczów, jak ®również żelifikacji jaja na skutek denaturacji białek pod wpływem czynników termicznych, mechanicznych i chemicznych.

Ciasta

Różnorodny asortyment ciast uzyskuje się przez:

• wprowadzenie dodawanych składników w różnej formie

• stosowanie różnych zabiegów technologicznych, obróbek cieplnych z których najpowszechniejszym procesem jest pieczenie

Zwiększenie różnorodności ciast uzyskuje się przez stosowanie różnych technik łączenia składników i obróbki ciast surowych, do których należą:

• miesienie (ciasta drożdżowe)- mechaniczne przemieszczanie składników ciasta w celu ujednolicenia tworzącej się struktury

• siekanie (półkruche, kruche)

• wałkowanie (półfrancuskie, francuskie)

• ucieranie (biszkoptowo - tłuszczowe, niektóre pierniki)

• wybijanie (parzone)

• delikatne mieszanie (biszkoptowe)

• zagniatanie i pobijanie (faworkowe)

• obgotowywanie w wodzie ciasta surowego (preclowe)

• przebijanie ciasta surowego (drożdżowe)

• Zmiany białka w czasie obróbki termicznej

W czasie gotowania do 100st. C białka ulegają denaturacji, co popularnie nazywa się ścinaniem białka. Zachodzi wówczas zmiana konsystencji białek na stałą i stają się one nierozpuszczalne w wodzie. Ogrzewane do wyższych temperatur bez wody ulegają zrumienieniu, a nawet rozkładowi na aminokwasy i w połączeniu z cukrami tworzą aromatyczne barwne związki podnoszące wygląd i smak potraw, ale zupełnie niestrawne przez organizm. Dlatego podczas smażenia i pieczenia należy unikać zbytniego rumienienia półproduktów i nie dopuszczać do powstania grubej, chrupiącej, rumianej warstwy, której składniki nie mogą być wykorzystane przez organizm.

Zmiany tłuszczów w czasie obróbki termicznej

Podczas ogrzewania mogą się wytapiać i przechodzić do otaczającego środowiska. Jeżeli tym środowiskiem jest woda, może nastąpić częściowe zemulgowanie tłuszczu, ale powstająca emulsja nie jest trwała i tłuszcz gromadzi się na powierzchni płynu. Gdy tłuszcz wytopiony z półproduktu łączy się z tłuszczem, w którym odbywa się smażenie, może ulec rozkładowi na skutek przegrzania, co jest bardzo niekorzystne, ponieważ powoduje ubytek tłuszczu przez utlenianie w postaci dymu, a substancje rozkładu są szkodliwe dla zdrowia. Należy unikać przegrzewania tłuszczu.

Rodzaje sosów

Sosy:

1. sosy gorące do II dań (podstawa: wywar)

2. sosy zimne do zakąsek (podstawa: śmietana surowa, majonez, galaretka lub marmolada, różne)

3. sosy słodkie (podstawa: przetwory owocowe, mleko)

Ad. 1) Podział ze względu na sposób zagęszczania:

1. śmietaną i mąką

• chrzanowy

• pomidorowy

• grzybowy

2. masło zacierane mąką i żółtkami

• sosy potrawkowe

3. emulsją z masła i żółtek

• holenderski

• bernaise

• mouseline

• zasmażkami

d.1) I stopnia

• beszamelowy

• mleczny

• chrzanowy dietetyczny

d.2) II stopnia

• grzybowy

• pomidorowy na kiełbasie

• szczypiorkowy

• czosnkowy

• szary mięsny

• mięsny z pomidorami

d.3) III stopnia

• cebulowy

Ad. 2) Podział ze względu na podstawę:

1. śmietana surowa:

- śmietana z musztardą

- śmietana ze szczypiorkiem

- śmietana z jajem na twardo

- śmietana z chrzanem

2. majonez

• majonezowy

• tatarski

• vinaigrette

• musztardowy

• remoulade

• ravigotte

• galaretka lub marmolada

• cumberland

• sos z marmolady deserowej

1. różne

• grecki

Ad. 3) Ze względu na sposób zagęszczania

1. mąka ziemniaczana z wodą (podstawa: przetwory owocowe)

• z powideł śliwkowych

• z powideł jabłkowych

• z marmolady

• mąka ziemniaczana z żółtkiem i cukrem (podstawa: mleko)

• sosy mleczne

• żółtka z cukrem zaparzane mlekiem lub winem (podstawa: mleko)

• waniliowy

• czekoladowy

• kawowy

• morelowy

• malinowy

• truskawkowy

• ananasowy

• szodonowy

Metody rozmrażania mięsa, charakterystyczne parametry (temp. , czas, jakość sensoryczna produktów rozmrożonych)

1. Metoda bezpośrednia (rozmrażanie połączone z obróbką cieplną) prowadzi do najmniejszych strat składników odżywczych (białko), dość dużej wydajności oraz dobrej jakości. Stosunkowo największą trudność stanowi tu zapewnienie równomiernego nasolenia potrawy.

2. Metoda powietrzna powoduje nieco większe straty składników odżywczych, najmniejszą wydajność, ale daje odpowiednią jakość potrawy (polega na pozostawieniu zamrożonych kawałków surowca na 12-18h w temperaturze pokojowej)

3. Metoda wodna zapewnia dość dużą wydajność przy na ogół najgorszej jakości i dość dużych stratach składników odżywczych spowodowanych eluacją (zamrożony surowiec umieszcza się w naczyniu z wodą i pozostawia na 12-18h w temp 4-8st.C - w szafie chłodniczej)

4. Metoda solankowa pozwala na uzyskanie największej wydajności (do 5% w przypadku drobiu i do 10% w przypadku filetów rybnych) w porównaniu z innymi metodami oraz bardzo dobrej jakości (soczystość i równomierne nasolenia). Wadą tej metody są duże straty składników odżywczych (głównie białka) zbliżone do metody wodnej i większe niż w metodzie powietrznej (polega na zanurzeniu surowca w roztworze soli kuchennej na 12-18h w temp. 4-8st.C)

5. Metoda mikrofalowa znacznie skraca czas rozmrażania i zachowuje wysoką wartość odżywczą, sprzyja bowiem zachowaniu białka, eliminując wypłukiwanie w metodzie wodnej czy solankowej, ale równocześnie uzyskuje się w niej najmniejszą wydajność i znaczne pogorszenie jakości.

Wartość odżywcza roślin strączkowych

Suche nasiona roślin strączkowych mogą stanowić wysokowartościowe pożywienie ze względu na dużą zawartość białka (20-35%), węglowodanów (40-60%), związków mineralnych (2-4%) i znaczną ilość witamin grupy B.

Procesy fizyko - chemiczne zachodzące podczas pieczenia ciasta

Celem wypieku jest rozklejenie skrobi, usunięcie z ciasta nadmiaru wody, uczynienie go trwałym i utwardzonym oraz nadanie mu charakterystycznego zapachu i smaku.

Zmiany te zachodzą w cieście przy temperaturze piekarnika wahającej się w granicach 200-250st. Wysoka temperatura piekarnika działa najpierw na powierzchnię ciasta, na której tworzy się trwała powłoka zabezpieczająca uformowane ciasto przed rozpłynięciem i zdeformowaniem. Z kolei podnosi się temperatura wewnątrz ciasta. Pęcherzyki gazu CO2 rozmieszczone w cieście szybko powiększają swoją objętość, wrasta działanie drożdży, które giną dopiero po przekroczeniu temp. 55st.

W granicach temperatur 60-70st obserwuje się optymalne działanie amylazy, przy czym specjalnie silne scukrzanie następuje w momencie tworzenia się kleiku skrobiowego, gdy ziarenka skrobi wchłaniają wodę, pęcznieją i w końcu przemieniają się w koloidalne roztwory.

Po przekroczeniu temp. 80st ustaje działanie wszystkich enzymów i zwiększa się rozkład proszków spulchniających. Równocześnie następuje odwodnienie białka, z którego woda przyłącza się do skrobi i wzmaga jej kleikowanie. W wyniku tego substancje białkowe twardnieją, ścinają się i zmniejszają swoją objętość; reakcja ta jest nieodwracalna

Pod wpływem wysokiej temperatury na powierzchni ciasta następuje karmelizacja cukru i skrobi oraz ścięcie i zrumienienie białka, dlatego smarowanie ciasta jajem lub wodą z cukrem nadaje mu ładną barwę.

Właściwości jaj wykorzystywanych w przygotowywaniu potraw

1. czynnik spulchniający (białko)

Białko jaja kurzego jest koloidowym roztworem białka, dzięki czemu jest lepkie, ciągliwe i budową przypomina rodzaj pustej sieci zwiniętej w rulon lub kłębek.

Białko jaja kurzego ma najwłaściwszy procent wody i niskie napięcie powierzchniowe, dlatego można ubić je na pianę. Dzieje się tak na skutek ruchów trzepaczki rozciągających sieć białka i wtłaczających w puste oka powietrze.

2. czynnik emulgujący (żółtko)

Emulsja jest to zawiesina cieczy w cieczy nie rozpuszczających się w sobie. W jaju żółtko jest emulsją tłuszczu w białku. W każdej emulsji występują dwie fazy - rozproszona i rozpraszająca. W żółtku faz rozproszoną stanowi tłuszcz, fazą rozpraszającą jest białko. Białko żółtka jest koloidem o dużej lepkości i ciągliwości, co zawdzięcza niskiemu napięciu powierzchniowemu. Dzięki tym właściwościom tłuszcz może się w nim znajdować pod postacią drobniutkich kuleczek oddzielonych od siebie otoczkami białkowymi, tworząc w żółtku trwałą emulsję. W sprzyjających warunkach białko żółtka może jeszcze przyjąć określoną ilość tłuszczu, dlatego wykorzystuje się je do sporządzania majonezu, który jest emulsją oleju w żółtku jaja.

3. czynnik wiążący i zagęszczający

Zdolności zagęszczające i wiążące zawdzięczają jaja właściwościom białek zawartych w żółtku i białku. Występują one pod postacią roztworu koloidowego, odznaczają się dużą lepkością, a pod wpływem ogrzewanie do temperatury 80st ulegają koagulacji, której towarzyszy wiązanie płynu z otoczenia.

3. Urządzenia do maceracji i rozdrabniania mięsa

• wilk - urządzenie rozdrabniające mięso surowe i gotowane, słoninę oraz ryby

• krajalnice tarczowe, kostkownice - do rozdrabniania mięsa i tłuszczu

• kuter - do dokładniejszego rozdrobnienia i emulgowania masy mięsnej (lub rybnej) i tłuszczu oraz mieszania jej z przyprawami, warzywami i zimną wodą lub najczęściej lodem łuskowym

• Czynniki warunkujące właściwości funkcjonalne zakładu gastronomicznego

Jest to przestrzenne powiązanie ze sobą pomieszczeń tak, aby były uwzględnione podstawowe wymagania związane z produkcją i ruchem towarów, pracowników i konsumentów. Układ ten powinien zapewniać jednokierunkowy ruch tak, aby nie krzyżowały się drogi:

• surowców i półproduktów od rampy do magazynów i bezpośrednio do działów produkcyjnych

• potraw i napojów z pomieszczeń produkcyjnych do ekspedycji i sal konsumpcyjnych

• pracowników zatrudnionych w produkcji i przy obsłudze konsumentów

• konsumentów wchodzących i wychodzących z zakładu

• brudnych naczyń z sali konsumpcyjnej do zmywalni

• czystych naczyń ze zmywalni do poszczególnych działów

• odpadków i opakowań do odpowiednich pomieszczeń przeznaczonych na ich składowanie

Układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu gastronomicznego obejmuje pięć działów:

• magazynowy

• produkcyjny

• ekspedycyjny

• konsumpcyjny

• administracyjno-socjalny

• Podział barwników i przykłady warunków występowania w produktach żywnościowych

Barwniki żywności

• chlorofile (chlorofil alfa, beta), żółta i zielona

• karotenoidy, od żółtej do pomarańczowej

• flawonoidy (antocyjany, antoksantyny, katechiny)

• betacyjany i betoksantyny

Obróbka wstępna i termiczna ziemniaków

1. Obróbka wstępna ziemniaków ma na celu przygotowanie ich do produkcji potraw i może być wykonywana ręcznie lub mechanicznie.

2. W celu otrzymania potraw lekko strawnych, przyswajalnych przez organizm ludzki ziemniaki poddaje się obróbce cieplnej. Prawidłowa obróbka cieplna ma duże znaczenie dla zachowania wartości odżywczej ziemniaków:

• do gotowania dobierać ziemniaki jednej odmiany i jednakowej wielkości

• jeżeli ziemniaki są przeznaczone do dalszej przeróbki, gotować je w mundurkach

• obrane ziemniaki zalewać wrzącą, osoloną wodą do ¾ objętości ziemniaków, gotować szybko pod przykryciem partiami, aby każdy konsument dostawał świeże

• nie dodawać do ziemniaków w czasie gotowanie żadnych kwaśnych dodatków

• unikać rozgotowania

• po odcedzeniu nakryć naczynie z ugotowanymi ziemniakami, aby nie ciemniały

Zmiany fizyczno i chemiczne w mięsie zachodzące w czasie obróbki termicznej

• zmniejszenie wagi i objętości mięsa wskutek utraty wody

• denaturacja białka

• rozpad kolagenu

• zmiana barwy

• zmiana zawartości witamin i składników mineralnych

• zmiana substancji wyciągowych azotowych i bezazotowych

• powstawanie miękkości i kruchości mięsa

• wytwarzanie specyficznego smaku, zapachu

Cel obróbki cieplnej

• zwiększenie strawności pożywienia przesz rozklejenie skrobi, kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktów

• zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody przy sporządzaniu potraw z warzyw, grzybów i mięsa

• zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków pektynowych, zmiękczenie błonnika i rozluźnienie ich struktury

• zniszczenie drobnoustrojów i składników szkodliwych dla zdrowia przez działanie wysokiej temperatury i rozpuszczenie w wodzie

• wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych znajdujących się w środkach spożywczych i zwiększenie smakowitości pożywienia

• urozmaicenie pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw do codziennych jadłospisów

Znakowanie stali

Polskie wg PN H18N9T 18.10

18% chromu

10% niklu

• nie ma właściwości magnetycznych

• nierdzewność

• kwasoodporność

Parametry pracy

1. wydajność procesu - stosunek masy lub objętości uzyskanego produktu do masy lub objętości surowca wyrażony w %

2. wydajność urządzenia - ilość przerobionego surowca w czasie (kg/h, l/h, szt/h)

Źródła ciepła

• energia elektryczna, paliwa gazowe, para niskoprężna, olej opałowy, paliwa stałe

Sposoby wytwarzania ciepła z energii elektrycznej

• grzałki oporowe lub ogniowe

• ogrzewanie indukcyjne

• promieniowanie podczerwone

• ogrzewanie dielektryczne (mikrofalowe lub pojemnościowe)

Sposób doprowadzania ciepła do żywności

• konwekcja w cieczy, parze lub gazie

• fale elektromagnetyczne

• przewodzenie

Warzywa i owoce

• niska zawartość białka

• niska wartość energetyczna

• wysoka zawartość wit. C

• zaw. Sole mineralne, kwasy organiczne, błonnik, barwniki i garbniki, fitocytydy

• mają zdolność odkwaszania organizmu

Zasady gotowania potraw z warzyw i owoców:

• rozpoczynać od wrzącej wody

• warzywa twarde o strukturze włóknistej gotować w garnkach ciśnieniowych

• gotowanie rozpoczynać od najtwardszego składnika

• nie gotować warzyw o zdecydowanie różnym pH

• gotować w małej ilości wody, pod przykryciem (mięso gotuje się szybciej w środowisku kwaśnym)

• owoce gotować we wrzącym niekiedy lekko zakwaszonym roztworze cukru

• warzywa zielone gotować w dużej ilości wody w początkowej fazie bez przykrycia, w wodzie twardej, lub z dodatkiem mleka

• warzywa zawierające karotenoidy od wrzącej wody w małej ilości wody, pod przykryciem, z dodatkiem soli i tłuszczu

Poziomy przygotowania żywności do spożycia:

• gotowe do obróbki wstępnej (ready to process)

• gotowe do obróbki kulinarnej (ready to kitchen)

• gotowe do obróbki termicznej (ready to cook)

• gotowe do podgrzewanie (ready to heat)

• gotowe do spożycia (ready to eat)

Środki spulchniające:

• fizyczne (para wodna i powietrze)

• chemiczne (proszki do pieczenia)

• biologiczne (drożdże i zakwas)

Podział drobiu:

• grzebiący: kury, kurczaki ,indyki, perliczki

• wodny: gęsi, kaczki

• gołębiowaty: gołębie domowe

Wartość odżywcza: woda, białka, tłuszcze, wapń, fosfor, żelazo, witaminy (B1,B2,PP)

---