W2 Nadzór 15.03.2009 r.
NADZÓR NAD JAKOŚCIĄ WODY DO PICIA.
Nadzór nad jakościa wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi sprawują organy PIS (Państwowa Inspekcja Sanitarna).
Każdy materiał i wyrób używany do uzdatniania wody powinien posiadać pozytywną oceną higieniczną państwowego powiatowego inspektora sanitarnego.
Zastosowanie nowych technologii wymaga zgody państw.wojewódzkiego insp.sanitarn.
Badania pobranych próbek wody do spożycia mogą wykonywać laboratoria PIS lub inne o udokumentowanym systemie jakości prowadzonych badań wody, zatwierdzonym przez PIS.
Systemy zaopatrywania ludności w wodę do picia na potrzeby gosp. domowego:
indywidualny - studnie gospodarcze,
centralny: (wodociąg): - zasilany wodą głębinową,
zasilany wodą powierzchniową.
Wymagania wzgl.studni:
powinna korzystać z wód podziemnych płytkich,
oddalona przynajmniej o 15m od zabudowań inwentarskich, ustępów, śmietników, gnojowisk, itp.
Usytuowana na terenioe wzniesionym,
Powinna mieć teren utwardzony w promieni 1m,
Wyposażona w pompę lub inne stałe urządzenie do czerpania wody,
Powinna zabezpieczać wodę przed zanieczyszczeniem z zewnątrz - musi być szczelna,
Przed uruchomieniem musi być przeprowadzona pełna analiza sanitarna wody,
Raz w roku powinna podlegać kontroli sanitarnej wody,
Powinna być dezynfekowana.
Strefy oraz obszary chronione:
strefy ochronne ujęć wody - stanowi je obszar, na którym obowiązują zakazy, nakazy i ograniczenia w zakresie uzytkowania gruntu oraz korzystania z wody,
obszary ochr. Zbiorników wód śródlądowych - stanowią je obszary, na których obowiązują zakazy, nakazy oraz ograniczenia w zakresie użytkowania gruntu lub korzystania wody w celu ochrony zasobów tych wód przed degradacją.
Strefy te wyznacza dyrektor regionalnego zarządu gosp.wodnej
Strefa ochronna:
teren ochrony bezpośredniej,
teren ochrony pośredniej.
Dopuszcza się ustanowienie strefy ochronnej obejmującej wyłącznie teren ochrony bezpośredniej - jeżeli jest to uzasadnione lokalnymi warunkami hydrologicznymi, hydrogeologicznymi i geomorfologicznymi oraz zapewnia konieczną ochronę ujmowanej wody.
Teren ochrony bezpośredniej ujęć wód podziemnych lub powierzchniowych:
ZABRONIONE:
użytkowanie gruntów do celów niezwiązanych z eksploatacją ujęcia wody,
wody opadowe muszą być odprowadzane w sposób uniemożliwiający przedostanie się ich do urządzeń służących do poboru wody,
należy zagospodarować teren zielenią,
ścieki z urządzeń sanitarnych muszą być odprowadzane poza granicę terenu ochrony bezpośredniej,
przebywanie osób niezatrudnionych przy obsłudze urządzeń służących do poboru wody musi być ograniczona do niezbędnych potrzeb,
musi być ogrodzony,
jeżeli jego granica biegnie na wodzie powierzchniowej musi być oznaczona za pomocą stałych znaków stojących lub pływających,
na ogrodzeniu lub na znakach musi znajdować się tablica zawierająca inf. o ujęciu wody i zakazie wstępu osoba nieupoważnionym.
Teren ochrony pośredniej:
Może zostać wprowadzony zakaz lub ograniczenie:
wprowadzania ścieków do wód lub do ziemi,
rolniczego wykorzystywania ścieków,
przechowywania lub składowania odpadów promieniotwórczych,
stosowania nawozów oraz środków ochrony roślin,
budowy autostrad, dróg oraz torów kolejowych,
wykonywania robót melioracyjnych oraz wykopów ziemnych,
lokalizacja zakładów przemysłowych oraz ferm chowu lub hodowli zwierząt,
lokalizowania magazynów produktów ropopochodnych oraz innych substancji, a także rurociagów do ich transportu,
lokalizowania składowisk odpadów komunalnych, niebezpiecznych, objętych, i inn.,
urzadzania parkingów, obozowisk lub kąpielisk,
lokalizowania nowych ujęc wody, lokalizowania cmentarzy oraz grzebania zwłok zwierzęcych.
Dodatkowe ograniczenia na terenach ochrony pośredniej:
w przypadku ujęcia wody podziemnej może być zabronione lub ograniczone:
wydobywanie kopalin,
wykonywanie odwodnień budowlanych lub górniczych.
w przypadku ujęcia wody powierzchniowej może być zabronione lub ograniczone:
lokalizowanie budownictwa mieszkaniowego lub turystycznego,
używanie samolotów do przeprowadzania zabiegów rolniczych,
urządzenie pryzm kiszonkowych,
chów lub hodowla ryb, ich dokarmianie lub zanęcanie,
pojenie oraz wypasanie zwierząt,
wydobywanie kamienia, żwiru, piasku lub innych materiałów, a także wycinanie roślin z wód lub brzegu,
uprawianie sportów wodnych,
używanie.................z silników spalinowych.
Na właścicieli gruntów na terenie ochrony pośredniej może być nałożony obowiązek stosowania odpowiednich upraw rolnych lub leśnych,
Przy ustalaniu zakazów, nakazów lub ograniczeń należy uwzględnić warunki infiltracji zanieczyszczeń do poziomu wodonośnego, z którego woda jest ujmowana.
Mogą być również wprowadzane nakazy likwidacji nieczynnych studni oraz ognisk zanieczyszczenia wody.
Teren ochrony pośredniej wód podziemnych:
teren ochrony pośredniej ujęcia wód podziemnych obejmuje obszar zasilania wody:
jeżeli czas przepływu wody od granicy obszaru zasilania do ujęcia jest dłuższy od 25 lat - to strefa ochronna powinna obejmować obszar wyznaczony 25 letnim czasem wymiany wody w warstwie wodonośnej.
Teren ochrony pośredniej ujęcia wód podziemnych wyznacza się na podstawie dokumentacji hydrologicznej tego ujęcia.
Strefa ochronna wód powierzchniowych:
określa się ją tak, aby trwale zapewnić jakość wody oraz zabezpieczyć wydajność ujęcia wody,
wyznacza się je na podstawie wyników przeprowadzonych badań hydrologicznych, hydrograficznych i geomorfologicznych,
strefa ujęcia wody z potoku górskiego lub górnego biegu rzeki może obejmować całą zlewnię cieku powyżej ujęcia wody.
Teren ochrony posredniej:
granice terenu ochr.pośredniej ujecia wody należy wyznaczać przez umieszczenie odpowiednich tablic inf.,
tablice należy umieścić w punktach przecięcia się granic terenu ochrony ze szlakami komunikacyjnymi oraz w innych charakterystycznych punktach terenu.
Obszar ochrony zbiorników wód śródlądowych:
na tych terenach można zabronić wznoszenia obiektów budowlanych oraz wykonywania robót lub innych czynności, które mogą spowodować trwałe zanieczyszczenia gruntów lub wód, a w szczególności lokalizowanie inwestycji mogących znacząco oddziaływać na środowisko.
Kategorie wody do spożycia:
Kat A1- woda wymaga prostego uzdatniania fizycznego - w szczególności filtracji i dezynfekcji,
Kat A2 - wymaga typowego uzdatniania fiz., chem., w szczególności; utleniania, koagulacji, fluktuacji, dekantacji, filtracji i dezynfekcji,
Kat A3- wymaga wyskosprawnego uzdatniania fiz., chem.( utleniania, koagulacji, fluktuacji, dekantacji, filtracji, adsorpcji na węglu aktywnych, dezynfekcji).
Częstość pobierania próbek do badań:
zależy od kat.jakości wody oraz od liczby osób korzystających z wodociągu i może ulec zwiększeniu w szczególnych przypadkach,
w przypadku, gdy analiza wykaże, że wartość wskaźników są lepsze niż wartości graniczne tych wskaźników częstotliwość pobierania próbek wody może być zmniejszona,
regularnego poboru próbek wody nie przeprowadza się jeżeli woda jest niezanieczyszczona i nie ma ryzyka pogorszenia jej jakości oraz jeżeli wartości wskaźników są lepsze niż wartości graniczne tych wskaźników dla kat.jakości wody A1.
Grupy wskaźników jakości wody:
Gr I - odczyn Ph, barwa, zawiesiny ogólne, temperatura, przewodnictwo elektryczne właściwe, zapach, azotany, chlorki, fosforany, ChZT, tlen rozpuszczony (stopień nasycenia), BZTS, amoniak
Gr II - żelazo rozpuszczone, mangan, miedź, siarczany, substancje powierzchniowo czynne, fenole, azot całkowity, liczby bakterii gr. coli, liczba bakterii gr. coli typu kałowego, ogólny węgiel organiczny,
Gr III - fenole, bor, nikiel, arsen, kadm, chlor ogólny, ołów, rtęć, bar, cyjanki, węglowodory, WWA, pestycydy, substancje ulegające ekstrakcji chloforormem,...........
Kontrole sanitarne:
Cele kontroli:
zapobieganie epidemiom wodnym - chorobom zakaźnym przenoszonym przez wodę,
zapobieganie zatruciom i innym ujemnym skutkom, które mogą wystąpić w następstwie zanieczyszczenia wody subst. chemicznymi.
Role przedsiebiorstw wodociągowo - kanalizacyjnego w ocenie przydatności wody:
prowadzenie badań jakości wody:
w ramach monitoringu kontrolnego i przegladowego,
regularny,
każdorazowo po wystąpieniu okoliczności kogących spowodować zmianę jakości wody, szczególnie jej pogorszenie.
niezwłoczne informowanie właściwego powiatowego lub granicznego insp.sanit.o pogorszeniu jakości wody do tego stopnia, że nie odpowiada ona wymaganiom,
ustalenie harmonogramu (po konsultacji z powiatowym lub granicznym insp.sanit) pobierania próbek do badań tak, aby terniny badań były równomiernie rozłożone w czasie,
wykonanie stałych punktów czerpalnych służących do pobierania próbek wody
pobieranie próbek wody, w miejscu po uzdatnieniu oraz w miejscu wprowadzania wody do sieci wodociągowej,
przechowywanie wyników badań przez minimum 5 lat i przekazanie ich..................
Kontrola sanitarna zaopatrzenia ludności w wodę:
ocena stanu sanitarno-technicznego urządzeń służących do zaopatrywania w wodę,
wyniki badań właściwości fizycznych, chemicznych i mikrobiologicznych wody
Zakres prowadzonych badań wody ustala właściwy powiatowy lub graniczny insp.sanit.uwzględniając szereg czynników.
Czynniki uwzgl.w badaniach sanitarnych wody:
sanitarno-topograficzne warunki ujęcia wody,
jakość i rodzaj ujmowanej wody,
urządzenia i zagospodarowanie stref ochronnych pod kątem obecności źródeł zanieczyszczenia wody, gleby zagrażajacych jakości wody w miejscach jej ujęcia,
długość sieci wodociagowej,
elementy urządzeń wodoc.w kolejności zgodnej z kierunkiem przepływu wody - materiały użyte do budowy sieci wodoc., wiek wodociągu,
zastosowanie metod uzdatniania,
zabezpieczenie przed dostępem wód opadowych, zwierząt i osób postronnych do zbiorników czystej wody,
sytuację epidem.w szczególności w zakresie chrób wodozależnych,
inne aktualne potrzeby.
Punkty poboru próbek wody powinny być zlokalizowane w:
ujęciach wody (woda surowa),
miejscach podawania wody do sieci rozdzielczej,
sieci rozdzielczej,
miejscu czerpania wody przez odbiorców usług,
pompach lub innych używanych punktach czerpalnych jeżeli woda dostarczana jest z indywidualnych ujęć wody.
Monitoring jakości wody:
monitoring kontrolny: słuzy sprawowaniu bieżącego nadzoru sanitarnego nad jakością wody przez regularne badanie wody i przekazywanie informacji ojej jakości,
monitoring przeglądowy: rozszerzenie monitoringu kontrolnego, służy ocenie przestrzegania wymagań narzuconych przez prawo odnośnie wody.
Koordynatorem monitoringu wody jest Główny Inspektor Sanitarny.
Powiatowy lub graniczny insp.sanit.:
pobiera próbki wody do badań,
wykonuje badania wody,
prowadzi wykaz przedsiębiorstw wod.-kan., urządzeń wodociągowych, miejsc pobierania próbek wody objętych monitoringiem jakości wody,
pozyskuje od przedsiębiorstw wod.-kan. Wyniki badań jakości wody,
gromadzi, weryfikuje, analizuje i ocenia dane uzyskane w wyniku monitoringu,
przekazuje te dane do wojewódzkiego insp.sanitarn.,
informuje władze lokalne o jakosci wody na nadzorowanym terenie.
Wojewódzki insp.sanitarny:
koordynuje wykonywanie badań i ustala ich harmonogram,
wykonuje ustalone w harmonogramie badania monitoringowe jakości wody,
gromadzi, analizuje i ocenia uzyskane dane z monitoringu,
przekazuje dane monitoringowe do Głównego Insp. Sanit.
W ramach monitoringu przegladowego powiatowy ( graniczny) insp.sanit. może zmniejszyć częstotliwość badań wody przy uwzgl.następujacych czynników:
liczba odbiorców usług,
rodzaju i jakości ujmowanej wody,
sezonowego wykorzystania wody,
rodzaju uzytkowania wody,
zanieczyszczenia środowiska.
Zakres parametrów objętych monitoringiem przeglądowym:
wszystkie parametry z podstawowych i dodatkowych wymagań mikrobiologicznych,
chemicznych, organoleptycznych, fizycznych i radiologicznych,
stężenie chloru wolnego, suma chlorowców i chlorynów, oraz ozon w zależności od stosowanej metody dezynfekcji wody.
Z przeprowadzonych badań wody laboratorium sporządza sprawozdanie na pdst., którego powiatowy (graniczny) insp.sanit. stwierdza:
przydatność wody do spozycia,
przydatność wody do spozycia na warunkach,
przyznanego odstępstwa,
warunkową przydatność wody do spozycia,
brak przydatności do spozycia.
Na podstawie sprawozdań z badań wody powiatowy(graniczny) insp.sanit. wydaje OKRESOWE OCENY JAKOŚCI WODY
Oceny te dotyczą spełnienia na nadzorowanym terenie wymagań sanitarnych odnośnie wody w danym okresie.
Ocent takie są przekazywane odpowiednim władzom (wójt, burmistrz, prezydent miasta) i służą podjęciu odpowiednich działań mających na celu zaopatrzenie konsumentów w wodę o właściwej jakości.
Organy PIS na pdst.okresowej oceny jakości wody dokonuja OCENY OBSZAROWYCH JAKOŚCI WODY oraz SZACOWANIA ryzyka zdrowotnego konsumentów.
Ocena ta musi zawierać:
wykaz producentów wody zaopatrujacych ludnośc,
inf.o wielkości produkcji wody przez poszczególnych producentów,
inf.o licbie ludności zaopatrywanej w wodę,
inf.o jakości wody,
inf.o przekroczeniu wartości dopuszczalnych parametrów jakości wody,
inf.o działaniach naprawczych,
inf.o prowadzonych postepowaniach administracyjnych.
Ocena obszarowej jakości wody:
powiatowy (graniczny) insp.sanit.- obszar zaopatrzenia ludności w wodę, gmina, powiat,
woj.insp.sanit.- województwo,
Gł.insp.sanit. - kraj.
Odstępstwa - woda nie spełnia wymagań:
zgody takiej udziela powiatowy-graniczny insp.sanit.na wniosek właściwego przedstawiciela wod.kan. i jest ona dopuszczalna, jeżeli nie będzie stanowić potencjalnego zagrożenia dla zdrowi ludzkiego i zaopatrzenie w wodę o właściwej jakości niebędzie mogło być realizowane niezwłocznie przy pomocy żadnych innych środków,
zgoda na odstepstwa jest przyznawana na mozliwie najkrótszy czas, nie dłużej niż na 3 lata,
o pierwszej zgodzie na odstępstwo powiatowy (graniczny) insp.sanit.informuje woj.insp.sanit. w terminie do 14 dni,
w przypadku produkcji wody w ilości powyżej 100m3 /dobę przeznaczonych dla więcej niż 5000 os.woj.insp.sanit.informuje w terminie 14 dni Gł. Insp. Sanit.
Gł. Insp. Sanit. O każdym takim odstępstwie musi w terminie 2 miesięcy powiadomic Komisję Eurpoiejską. (odstępstwa mogą być udzielone max.3 razy = 9 lat - jeżeli dalej nie spełnia wymogów zamyka się ujęcie),
Przy braku mozliwości przeprowadzania działań naprawczych w ciągu 6 lat powiatowy (graniczny) insp.sanit.zawiadamia o tym fakcie właściwego wójta, burmistrza lub prezydenta,
Powiatowy (graniczny) insp. Sanit. Niezwłocznie po wyrażeniu zgody na odstępstwa inf.o takiej zgodzie właściwe władze miejscowe, w szczególności o rodzaju i warunkach przyznania odstępstwa, a także zapewnia doradztwo konsumentom, dla których odstępstw może stanowić szczególne ryzyko.
Nadzór sanitarno- epidemiologiczny Wykład 3, 29.03.2009
Higiena sanitarna placówek zbiorowego żywienia
Żywienie zbiorowe (w tym również catering)- jego głównym celem jest zaspokojenie potrzeb żywieniowych społeczeństwa. Polega ono na dostarczaniu gotowych do spożycia posiłków i napojów, bezpiecznych pod względem jakości zdrowotnej oraz na zapewnieniu warunków umożliwiających ich spożycie.
Coraz większe zróżnicowanie potrzeb społeczeństwa dotyczące rodzaju i zakresu usług świadczonych przez gastronomię stwarza konieczność rozszerzania przez większość zakładów ich podstawowej działalności żywienia, o działalność dodatkową wiążącą się z rozrywką, wypoczynkiem i turystyką.
Posiłki przeznaczone do konsumpcji - muszą być całkowicie bezpieczne dla konsumenta, powinny odpowiadać oczekiwaniom konsumentów w aspekcie jakości organoleptycznej i estetycznej a ich spożywania nie może stwarzać ryzyka zachorowania na jakąkolwiek chorobę przenoszoną drogą pokarmową.
Za jakość zdrowotną żywności odpowiada zgodnie z przepisami - producent, a w przypadku zakładu żywienia zbiorowego kierownictwo i pracownicy.
Właściwa praca wszystkich pracowników placówek zbiorowego żywienia - związana jest z systematycznym podnoszeniem ich kwalifikacji i stosowaniem prawidłowych, nowoczesnych praktyk i technologii.
Podstawowym warunkiem prawidłowej realizacji żywienia zbiorowego i zapewnienia całkowitego bezpieczeństwa konsumenta oraz właściwej jakości zdrowotnej posiłków - jest stworzenie odpowiednich warunków techniczno-organizacyjnych oraz spełnienie wszystkich wymaganych standardów higienicznych odnoszących się do procesów magazynowania surowców i półproduktów żywnościowych oraz produkcji posiłków i ich dystrybucji.
Bezpieczeństwo żywnościowe - zgodnie z definicją podaną w Ustawie „o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia” z dnia 11 mają 2001r. - jest to ogół warunków i działań, jakie muszą być spełnione na wszystkich etapach procesu produkcji żywności i obrotu w celu zapewnienia zdrowia lub życia ludzi.
Niezadowalająca jakość zdrowotna żywności oraz nieracjonalne, niezbilansowane żywienie - to główne czynniki w etiopatogenezie ponad 80 jednostek chorobowych m.in. chorób układu krążenia, niektórych nowotworów, otyłości, cukrzycy, osteoporozy, niedokrwistości, zatruć i zakażeń pokarmowych.
Typy zakładów zbiorowego żywienia
Zakłady prowadzące żywienie zbiorowe - dzielimy na obiekty typu otwartego oraz zamkniętego.
Zakłady żywienia zbiorowego otwartego to te, do których konsument ma wolny wstęp, np.: restauracje, jadłodajnie, bary, kawiarnie.
Zakłady żywienia typu zamkniętego - ich działalność polega na wyprodukowaniu i dostarczeniu posiłku dla określonej grupy ludzi, np.: stołówki szkolne, stołówki pracownicze, bloki żywienia w szpitalach, bufety przy zakładach pracy, stołówki studenckie.
Lokalizacja i otoczenie zakładu żywienia zbiorowego
Przystępując do planowania budowy zakładu żywienia zbiorowego, należy uwzględnić przede wszystkim podstawowe wymagania higieniczno-sanitarne, potrzeby zdrowotne oraz założenia ekonomiczne.
Teren przeznaczony pod budowę zakładu żywienia zbiorowego - powinien odpowiadać podstawowym wymaganiom sanitarnym dotyczących czystości
gruntu
wody
sposobów odprowadzania ścieków i wód deszczowych
poziom stojących wód gruntowych
zabezpieczony przed przedostaniem się zanieczyszczeń ze strony znajdujących się w sąsiedztwie zakładów przemysłowych.
Grunt - istotne znaczenie,jeśli chodzi o jakość wody źródlanej i gruntowej, przenikanie wilgoci w domach, ponadto ma wpływ na klimat danej miejscowości i występującej tam szaty roślinnej.
Poziom wody gruntowej - ma duże znaczenie ponieważ od niego zależy wilgotność gruntu. Przyjmuje się, że poziom ten powinien znajdować się poniżej 0,5 metra od najniżej położonej części budynku.
Teren, na którym zlokalizowany jest punkt gastronomiczny, powinien posiadać podłączenia do sieci wodnokanalizacyjnej i sieci elektrycznej.
Uwaga: Na terenie gdzie woda nie spełnia wymogów sanitarnych pod względem jakości oraz ilości, nie może być budowany zakład zbiorowego żywienia ani inny zakład przemysłu spożywczego.
Zakłady żywienia zbiorowego - powinny mieć zapewnione bezpośrednie oświetlenie słoneczne oraz naturalne wietrzenie poprzez dopływ świeżego powietrza atmosferycznego.
Budynki żywienia zbiorowego i znajdujące się w nich urządzenia - powinny być tak zaprojektowane, aby ułatwić procesy czyszczenia i dezynfekcji.
Wszelkie materiały wykorzystywane w budynkach i urządzeniach nie mogą mieć negatywnego wpływu na jakość zdrowotną żywności i nie mogą emitować zapachów i substancji toksycznych.
Budynki powinny mieć zabezpieczenia przed wniknięciem do nich szkodników oraz zanieczyszeń z otaczającego środowiska takich jak dym, pył, kurz.
Układ funkcjonalny - rozplanowanie pomieszczeń
Prawidłowe opracowanie planu zakładu, dobre rozwiązanie przestrzenne pomieszczeń oraz urządzeń higieniczo-sanitarnych ma ogromny wpływ na zdrowotne warunki pracy oraz na jakość produkowanych posiłków.
Układ funkcjonalny zakładu żywienia zbiorowego to przestrzenne powiązane ze sobą pomieszczenia gdzie uwzględnia się wymagania związane z ….
Ważną częścią zakładu są drogi technologiczne, które nie powinny się krzyżować.
Wyróżnia się następujące drogi technologiczne:
droga surowcowa,
droga półproduktów
droga potraw gotowych
droga naczyń kuchennych
droga brudnych naczyń kuchennych
droga odpadów poprodukcyjnych
droga personelu
droga dystrybucji.
Układ komunikacyjny powinien eliminować możliwości krzyżowania się dróg czynności czystych i brudnych tym samym zanieczyszczenia krzyżowe żywności.
Prawidłowy układ funkcjonalny pomieszczeń zakładu powinien zapewnić bezkolizyjny przebieg procesów technologicznych i przepływ surowców, materiałów pomocniczych, półproduktów i produktów gotowych.
Wzajemny układ pomieszczeń zakładu żywienia zbiorowego - powinien być powiązany z potrzebami funkcjonalnymi zakładu oraz powinien uwzględniać i opierać się na zasadzie zamknięcia dróg szerzenia się zakażeń.
Wymagania stawiane pomieszczeniom zakładów zbiorowego żywienia
Na stan higieniczny pożywienia produkowanego w zakładzie mają wpływ:
warunki sanitarno-higieniczne zakładu
stan zdrowia osób w nim zatrudnionych
sposób wykonania pracy personelu.
Budynki zakładów zbiorowego żywienia powinny spełniać następujące wymagania:
Podłogi - powinny być gładkie, bez uszkodzeń, wykonane z materiału łatwo zmywalnego, nienasiąkliwe, nie śliskie, a w pomieszczeniach, w których używa się ługów i kwasów - odporne na ich działanie. Podłogi w pomieszczeniach produkcyjnych powinny mieć odpowiednie nachylenie w kierunku wpustów kanalizacyjnych. Pomiędzy pomieszczeniami produkcyjnymi nie powinno być progów.
Ściany i sufity gładkie - łatwe do utrzymania w czystości, szczelne, nieuszkodzone, zabezpieczone przed kondensacją pary i rozwojem pleśni, białe lub pomalowane na jasne kolory.
Ściany w pomieszczeniach produkcyjnych i innych narażone na wilgoć i zanieczyszczenia powinny być do odpowiedniej wysokości pokryte glazurą lub innym łatwo zmywalnym i nienasiąkliwym materiałem.
Styki ścian przy ciągach komunikacyjnych powinny być zabezpieczone przed uszkodzeniami mechanicznymi.
Wystrój ścian pomieszczeń konsumenckich np. stołówki szpitalnej lub bufetu - powinien gwarantować utrzymanie ich we właściwym stanie sanitarnym.
Okna i inne otwory -powinny być łatwe do otwierania i utrzymania w czystości oraz wykonane w taki sposób, aby minimalizować osadzania się brudu oraz powinny być wyposażone w zabezpieczenia przeciw owadom. Wewnętrzne parapety okienne nie mogą służyć jako półki oraz miejsca do gromadzenia różnych przedmiotów w związku z tym powinny być nachylone.
Drzwi - powinny być gładkie o powierzchni łatwo zmywalnej i nie absorbujące zanieczyszczenia. Tam gdzie to konieczne ze względu na szczególną potrzebę zachowania wymagań higieny powinny być otwierane bezdotykowo.
Schody, windy, platformy - powinny być tak usytuowane, aby nie mogły negatywnie oddziaływać na funkcjonalność pomieszczeń i zakłócać procesu produkcyjnego, a tym samym powodować zagrożeń zanieczyszczenia żywności.
Przewody instalacyjne wodne, parowe, kanalizacje oraz grzejniki - powinny być gładkie, szczelne o konstrukcji zapobiegającej opadaniu ewentualnych skroplin lub innych zanieczyszczeń. Wszelkie instalacje powinny być obudowane bądź zabezpieczone osłonami lub znajdować się w bruzdach.
Pomieszczenia powinny mieć zapewnioną odpowiednią wentylację mechaniczną i grawitacyjną zgodną z wymogami bezpieczeństwa i higieny pracy. Jej celem jest usuwanie zanieczyszczeń powietrza zapobieganie kondensacji pary, regulacja temperatury, kontrola wilgotności powietrza, eliminowanie zapachów.
Kierunek wywiewu powietrza - powinien być od strony czystej. Otwory wentylacyjne powinny mieć osłony z materiału niepodlegającego korozji o konstrukcji łatwej do zdjęcia i mycia. Nad otwartymi urządzeniami z których wydobywa się para, pył lub dym powinny być zainstalowane okapy z wyciągami wentylacyjnymi.
W obrębie zakładu, instalacje kanalizacji sanitarnej nie mogą być podłączone do wewnętrznej instalacji kanalizacji technologicznej odprowadzającej ścieki poprodukcyjne.
System kanalizacji - musi być wyposażony w syfon zapobiegający wydostawaniu się zapachów oraz piony odpowietrzające zapobiegające przenikaniu gryzoni przez system kanalizacji do wnętrza budynków.
Kanalizacja komunalna - nie może przebiegać przez pomieszczenia produkcyjne chyba, że istnieje system zabezpieczający i zapewniający pełną kontrolę przed ewentualnymi wyciekami.
Każde pomieszczenie - powinno mieć oświetlenie naturalne i sztuczne, które powinno odpowiadać wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pracy. Punkty oświetlenia elektrycznego powinny mieć nietłukące osłony chroniące żywność przed odpryskami szkła w razie stłuczenia żarówki lub klosza oraz mieć konstrukcję umożliwiającą łatwe ich czyszczenie. Punkty świetlne powinny zapewnić prawidłowe oświetlenie przy każdym stanowisku pracy. Światło nie powinno zmieniać barw, a jego natężenie powinno być adekwatne do funkcji pomieszczeń.
Temperatura i wilgotność w pomieszczeniach -powinny być dostosowane do wykonywania w nich czynności i odpowiadać wymaganiom bezpieczeństwa i higieny pracy.
Odpowiednie urządzenia do mycia i dezynfekcji pomieszczeń, aparatury i sprzętu - powinny być w wyposażeniu w zależności od potrzeb. W zakładzie zbiorowego żywienia powinny być wydzielone, niezależne zmywalnie naczyń i sprzętu kuchennego oraz naczyń stołowych. W zmywalni powinno być urządzenie do wyparzania i suszenia wymytych naczyń.
We wszystkich pomieszczeniach, w których odbywa się proces produkcyjny - powinny być umywalki do mycia rąk, z doprowadzoną wodą zimną i gorącą oraz pełnym wyposażeniem. Do wycierania rąk należy zapewnić ręczniki jednorazowego użytku i pojemniki do ich wyrzucania. Zaleca się, aby spusty do wody były typu pedałowego lub na fotokomórkę.
Wszelkie powierzchnie produkcyjne mające bezpośredni kontakt z żywnością - powinny być w stanie nieuszkodzonym, mocne, łatwe do mycia i utrzymania w czystości i porządku.
Powinny być wykonane z gładkich i nie absorbujących materiałów, nie wchodzących w reakcje ze składnikami żywności.
Należy dążyć, aby nie było możliwości kondensowania się na nich pary i tym samym rozwoju pleśni oraz gromadzenia się zanieczyszczeń i kurzu.
Toalety powinny być oddzielone od pomieszczeń, w których odbywa się produkcja.
Uwaga: dobór i stosowanie materiałów, które są trudne do mycia i dezynfekcji - może mieć miejsce tylko w takich sytuacjach, gdy nie stanowią one źródła zakażenia i są pod odpowiednim nadzorem.
Maszyny i urządzenia w zakładzie żywienia zbiorowego
Podczas prowadzenia procesów technologicznych żywność może ulec zanieczyszczeniu ze strony otaczającego środowiska.
Odpowiednie wyposażenie pomieszczeń w sprzęt i urządzenia czystości i stan techniczny linii produkcyjnej, użycie właściwych materiałów konstrukcyjnych i wykończeniowych a także zastosowanie systemu wentylacji klimatyzacji - w znacznym stopniu decydują o higienie produkcji, a tym samym bezpieczeństwie i jakości zdrowotnej posiłków.
Zabezpieczanie właściwych pod względem zdrowotnym warunków produkcji w zakładach żywienia zbiorowego ma miejsce tylko wtedy, gdy wszystkie elementy składowe zakładu będą odpowiadały wymaganiom higieniczno-sanitarynym.
Podczas prowadzenia procesów technologicznych żywność może ulec zanieczyszczeniu ze strony otaczającego środowiska.
Odpowiednie wyposażenie pomieszczeń w sprzęt i urządzenia, czystości i stan techniczny linii produkcyjnej, użycie właściwych materiałów, a także zastosowania systemu wentylacji klimatyzacji - w znacznym stopniu decydują o higienie produkcji, a tym samym bezpieczeństwie i jakości zdrowotnej posiłków.
Zabezpieczenie właściwych pod względem zdrowotnym warunków produkcji w zakładach żywienia zbiorowego ma miejsce tylko wtedy, gdy wszelkie elementy składowe zakładu będą odpowiadały wymaganiom higieniczno-sanitarynym.
Skażenia żywności podczas przygotowywania posiłków mają swoją przyczynę najczęściej w złym stanie sanitarno-technologicznym i technicznym pomieszczeń, wadliwym funkcjonowaniu maszyn i urządzeń lub niewłaściwym prowadzonym procesem ich mycia i dezynfekcji.
Wszystkie urządzenia i narzędzia pracy, za pomocą których wykonuje się zadania produkcyjne i handlowe w zakładach zbiorowego żywienia należą do inwentarza ruchomego, do którego zalicza się:
sprzęt zmechanizowany, patelnie mechaniczne, maszyny do mielenia mięsa, urządzenia chłodnicze,
sprzęt nie zmechanizowany: meble, naczynia, sprzęt drobny
Uwaga: każdy z pracowników w zakładzie zbiorowego żywienia jest odpowiedzialny z wykonywaną pracę na swoim stanowisku i dlatego powinien przyswoić zagadnienia związane z odpowiednim wykorzystaniem i utrzymaniem inwentarza zgodnie z zasadami higieny sanitarnej.
Wymagania dotyczące maszyn i urządzeń:
wszystkie powierzchnie urządzeń, sprzętu oraz naczyń i opakowań kontaktujących się z żywnością - powinny być wykonane z materiału posiadającego atest PZH.
Drobny sprzęt pomocniczy, taki jak noże, szufle, łyżki, szczypce, widelce, deski, naczynia - powinien być wydzielony dla poszczególnych asortymentów produktów i nieuszkodzonych.
Blaty stołów i lady powinny być wykonane z materiału trwałego, gładkiego i łatwego utrzymania czystości.
W pomieszczeniach produkcyjnych i magazynowych zakładu niedozwolone jest przebywanie zwierząt oraz wykonywanie wszelkich czynności niezgodnie z przeznaczeniem pomieszczeń.
Maszyny i urządzenia powinny być tak umieszczone aby umożliwić ich działanie zgodnie z wyznaczoną funkcją poza tym zapewnić odpowiednie utrzymanie czystości i porządku.
Wszystkie główne elementy maszyn i urządzeń powinny być - wykonane z blachy chromowo-niklowej odpornej na korozje, działania pary wodnej, kwasów organicznych oraz środków do mycia i dezynfekcji.
Wszystkie maszyny, urządzenia, pojemniki, które mają bezpośredni kontakt z żywnością powinny być - zaprojektowane w sposób umożliwiający ich utrzymanie w odpowiedniej czystości.
Urządzenia powinny być łatwe do przemieszczania i demontowania a wszystko to ma na celu utrzymanie ich w odpowiedniej czystości dla prowadzenia kontroli indywidualnej.
W każdym zakładzie żywienia zbiorowego - powinien być opracowany pisemny harmonogram konserwacji maszyn i urządzeń w celu zapewnienia im odpowiedniego stanu technicznego, który powinien zawierać:
listę urządzeń wymagających regularnych przeglądów
procedury z podaniem częstotliwości przeprowadzania przeglądów.
Utrzymanie porządku i czystości w zakładzie żywienia zbiorowego
po zakończeniu pracy w zakładzie przeprowadza się sprzątanie mające na celu usunięcie powstałych przy bieżącej produkcji nieczystości nagromadzonych na powierzchni podłóg, blatów, urządzeń, różnego rodzaju sprzęcie oraz naczyniach.
Metody mycia:
mycie ręczne
mycie mechaniczne
Podczas mycia stosuje się różnego rodzaju środki:
preparaty zasadowe do ciśnieniowego i piankowego mycia pomieszczeń
preparaty zasadowe do mycia ręcznego
preparaty zasadowe do mycia powierzchni aluminiowych
preparaty kwaśne do ciśnieniowego lub piankowego mycia naczyń
preparaty nisko pieniące do mycia przewodów.