Rodzaje żywności (kryteria i podział):
pochodzenie:
- roślinne
- zwierzęce
2. wartość odżywcza:
- produkty zbożowe
- mleko i przetwory (bez masła)
- jajka
- mięso i ryby
- masło
- tłuszcze różne
- ziemniaki
- warzywa i owoce (witamina C)
- warzywa i owoce z dużą ilością karotenu
- inne warzywa i owoce
- nasiona suche roślin strączkowych
- cukier i słodycze
3. stopień przetwarzania i utrwalania:
- naturalne produkty (nieprzetwarzane i nieutrwalane- świeże ryby)
- produkty mało przetworzone
- konserwy (przetwory, dżemy)
- produkty pochodne czyste (olej)
- produkty pochodne przetworzone (karmel ze skrobii)
- wytwory (drożdże, ocet)
Związek między żywnością, żywieniem i zdrowiem:
Czynniki warunkujące wzór żywieniowy człowieka:
Higiena- to nauka zajmująca się badaniem wpływu czynników środowiskowych na zdrowie fizyczne i psychiczne człowieka oraz reakcjami organizmu na działanie tych czynników.
Higiena produkcji żywności- to tworzenie warunków zabezpieczających otrzymanie produktu bezpiecznego czyli charakteryzującą się właściwą jakością zdrowotną.
Bezpieczeństwo żywności- to nieprzerwany dostęp do żywności wystarczającej dla wszystkich ludzi do zdrowego i aktywnego życia.
Bezpieczeństwo żywnościowe:
- b. ekonomiczne
- b. energetyczne
- b. socjalne
- b. ekologiczne.
Warunki bezpieczeństwa żywności:
Jakość żywności- to ogół cech i właściwości produktu decydujących o zdolnościach zaspokojenia potrzeb konsumenta.
Zdrowotność żywności- jest charakteryzowana przez bezpieczeństwo zdrowotne i wartość odżywczą produktu.
Aspekty jakości żywności:
- jakość sensoryczna czyli ogól właściwości i atrakcyjność oceniana za pomocą zmysłów
- bezpieczeństwo- brak zagrożeń dla zdrowia związanych ze spożywaniem danego produktu
- wartość odżywcza- czyli ilość energii i składników odżywczych zawartych w określonej porcji produktu
- wartość prozdrowotna- kształtowana jest przez zawartość nieodżywczych substancji bioaktywnych, które są korzystne dla zdrowia
- dyspozycyjność- wyraża się przede wszystkim trwałością i łatwością przygotowania do spożycia.
Jakość w ujęciu tradycyjnym i nowoczesnym:
Poprzednie (stare) j/q |
Nowe J/Q |
-jakość dotyczy wyrobu - jakość jest pojęciem technicznym - jakość jest dla inspektorów - jakością zajmują się eksperci - jakość jest na najwyższym stopniu - jakość dotyczy kontroli |
- jakość dotyczy organizacji - jakość jest pojęciem strategicznym - jakość jest dla wszystkich - jakość jest określana przez kierownictwo - jakość jest na odpowiednim stopniu - jakość dotyczy doskonalenia |
Cechy składowe jakości:
JAKOŚĆ |
||
zdrowotność: -bezpieczeństwo - wartość odżywcza -wartość kaloryczna -wartość dietetyczna |
atrakcyjność sensoryczna: - smakowitość - obraz struktury - konsystencja - zapach zewnętrzny - wygląd zewnętrzny |
dyspozycyjność: -rozpoznawalność gatunku - wielkość jednostkowa - trwałość - łatwość w przygotowaniu |
Elementy analizy ryzyka:
Podział zagrożeń żywności:
Chemiczne: - środowiskowe (metale, nawozy, pestycydy WWA) - technologiczne(środki czystości, przedmioty użytku, leki weterynaryjne, substancje powstające wtórnie) |
Fizyczne: - mechaniczne - promieniotwórcze:
|
Biologiczne: - wirusy, bakterie, grzyby (drożdże, pleśnie), pasożyty, szkodniki, inne np. priony |
Zagrożenia chemiczne dzielą się na:
- naturalnie występujące w surowcach (np. solanina w ziemniakach, amygodalina w gorzkich migdałach)
- substancje, które dostają się do żywności w różnego rodzaju zabiegach agrotechnicznych
i weterynaryjnych
- substancje celowo dodawane w procesie technologicznym (dodatki dozwolone)
- przypadkowo dostające się substancje w procesie technologicznym (np. smar)
- pozostałości środków myjących czy dezynfekujących
- substancje dostające się do surowców w wyniku rolniczego wykorzystania terenów ekologicznie zagrożonych
- substancje wytwarzane przez pleśnie
- różne substancje z przedmiotów użytku (np. opakowania)
- substancje celowo dodawane w celu fałszowania żywności.
Podział zagrożeń mechanicznych :
- ciała obce dostające się z surowcami (piasek, kamyki, patyki)
- ciała obce pochodzące z surowców (pestki owoców, kości, ości rybie)
- dostające się do żywności w trakcie procesu przetwórczego (szkło, plastik, odłamki metalu z opakowań)
- powstające w wyniku zaniedbań pracowników (włosy, oderwany guzik, kawałki biżuterii)
Wynikające z nieprzestrzegania zasad dobrej praktyki produkcyjnej
- inne, które mogą być świadomie wprowadzane do żywności przez producentów.
Szkło może pochodzić z opakowań takich jak: słoików, butelek, szkła okiennego, narzędzi, przyborów, szkła laboratoryjnego, z żarówek, osłon szklanych, okularów.
Drewno: palety, opakowania (skrzynki, ubijanki)
Kamienie, piasek: kawałki tynku hali produkcyjnej.
Metale: sam surowiec, urządzenia, narzędzia.
Plastiki: surowce, palety, narzędzia, opakowania.
Kości, ości, pestki: surowce.
Włosy, guziki i inne: pracownicy.
Potencjalne źródła generujące zagrożenia bezpiecznego produktu:
PRODUKT:
Surowiec
Proces produkcji (obróbka technologiczna, linia produkcyjna)
Ludzie (higiena, szkolenia)
Otoczenie (budynki, wyposażenie)
Rodzaje żywności nowej generacji:
Żywność atrakcyjna |
Nowa żywność |
Żywność specjalnego żywieniowego przeznaczenia |
- ekologiczna - wegetariańska - niskoprzetworzona - koszerna - gwarantowana tradycyjna |
- transgeniczna - funkcjonalna - wygodna |
- dietetyczna - dla niemowląt i młodzieży - diety lecznicze |
Nowa żywność: pod tym pojęciem rozumie się dotychczas niewykorzystywane do żywienia ludzi środki spożywcze i składniki zawierające organizmy genetycznie zmodyfikowane lub otrzymywane z ich użyciem, wyizolowane lub składające się z mikroorganizmów, grzybów, wodorostów o nowej lub celowo zmodyfikowanej podstawowej strukturze molekularnej albo otrzymywane przy użyciu specjalnych technik i procesów technologicznych.
Nową żywność odróżniają od żywności tradycyjnej niekonwencjonalne surowce, pozaodżywcze właściwości zdrowotne lub szczególne walory użytkowe.
Żywność genetycznie zmodyfikowana (transgeniczna): to produkty, które składają się z organizmów genetycznie zmodyfikowanych lub ich części i zawierają białka lub DNA tych organizmów.
Żywność funkcjonalna: to produkty spożywcze i napoje wykazujące udokumentowany korzystny wpływ na zdrowie człowieka ponad ten, który wynika z obecności w nich składników odżywczych uznawanych za niezbędne. Żywność funkcjonalna musi przypominać żywność konwencjonalną i wykazywać korzystne działanie na organizm w ilościach normalnie spożywanych z prawidłową dietą. Żywność funkcjonalna jest polecana przy cukrzycy, osteoporozie, otyłości czy przy niektórych rodzajach nowotworów.
Żywność wygodna: to produkty gotowe do bezpośredniego spożycia lub wymagające niewielkiej obróbki kulinarnej , porcjowane i pakowane w sposób szczególnie dogodny dla konsumenta.
Korzyści i zagrożenia związane z żywnością wygodną:
KORZYŚCI |
ZAGROŻENIA |
- dogodność w obrocie handlowym i stosowaniu poza domem (np. w turystyce) - oszczędność czasu przy przygotowaniu do spożycia i ograniczenie marnotrawstwa - ułatwienie przygotowania posiłków w zakładach zbiorowego żywienia i małej gastronomii (czas, kwalifikacje personelu, wyposażenie). |
- obniżenie zawartości witamin i ich aktywności biologicznej - zmniejszenie strawności
- zwiększenie ryzyka zatrucia nitratami i pestycydami - przedawkowanie substancji dodatkowych - zagrożenia związane z nowymi technologiami i pakowania (substancje z opakowań, bakterie beztlenowe) - zanieczyszczenie środowiska odpadami , opakowaniami i produktami ich utylizacji - utrudnienie nadzoru (dłuższa droga od surowców do konsumenta). |
Korzyści i zagrożenia związane z żywnością funkcjonalna:
KORZYŚCI |
ZAGROŻENIA |
- zwiększenie wydolności fizycznej i umysłowej - łagodzenie skutków stresu i poprawa samopoczucia - spowolnienie procesów degeneracyjnych i starzenia się organizmu -łagodzenie alergii i poprawa odporności na choroby zakaźne - zapobieganie rozwojowi chorób metabolicznych i nowotworowych - poprawa funkcji jelit i zapobiegania zaparciom. |
- zubożenie wartości odżywczej (ograniczenie strawności, zmniejszenie wartości odżywczej białka) - obniżenie przyswajalności składników mineralnych - pogłębienie nadmiaru Na i P w diecie - efekt luksacyjny (olestra, poliole, błonnik)
- wprowadzenie niepożądanych zanieczyszczeń lub pozostałości rozpuszczalników - zakażenie mikrobiologiczne - wywoływanie nadwrażliwości pokarmowych - wywoływanie zaburzeń psychicznych i efektu jojo - szkodliwe interakcje dodatków z innymi składnikami żywności. |
Bioterroryzm: to bezprawne, nielegalne użycie czynników biologicznych wobec ludzi z zamiarem wymuszenia jakiegoś działania lub zastraszenia rządu i ludności cywilnej dla osiągnięcia celów osobistych, politycznych, społecznych i/lub religijnych.
Bioterroryzm żywnościowy: jest to celowe zanieczyszczenie lub groźba celowego zanieczyszczenia żywności przeznaczonej do konsumpcji przez człowieka czynnikami: chemicznymi, biologicznymi lub radioaktywnymi w celu wywołania śmierci lub uszczerbku na zdrowiu w populacji i/lub zakłócenia stabilności społecznej, ekonomicznej lub politycznej państwa.
Działania w obrębie bioterroryzmu żywnościowego mogą być dwukierunkowe:
bezpośrednie oddziaływanie skażonej lub zakażonej żywności na człowieka gdzie ogniwa łańcucha żywieniowego pełnią rolę transmitera czynnika biologicznego
działanie pośrednie poprzez przeprowadzenie ataku biologicznego na rolnictwo lub przemysł rolno- spożywczy
Rodzaje strat w bioterroryzmie żywnościowym:
Mogą być osobowe lub materialne i mogą być one spowodowane poprzez następujące działania:
- zanieczyszczenia środkami chemicznymi, biologicznymi lub radioaktywnymi produktów żywnościowych z zamiarem zabicia lub wywołania groźnych chorób wśród konsumentów
- wywołanie zaburzeń w systemie dystrybucji żywności
- wywołanie zaburzeń ekonomicznych w sektorze rolno- spożywczym poprzez wprowadzenie patogenów niszczących plony lub patogenów chorób zwierząt
- oszustwa z wykorzystaniem mas mediów lub internetu, które sieją niepokój, obawy i lęk oraz mogą ograniczać zaufanie konsumentów do żywności i władz
Następstwa ataku bioterroryzmu żywnościowego:
- wywołanie epidemii, której skutkiem będzie śmierć dużej liczby ludzi względnie epidemii chorób, które co prawda nie doprowadzą do masowych zgonów, jednak spowodują duże straty ekonomiczne
- bezpośrednie straty w plonach lub hodowli zwierząt, które mogą doprowadzić do niedoboru żywności i drastycznych podwyżek cen na żywność oraz mogą spowodować zwiększone bezrobocie w gałęziach przemysłu i rolnictwa związanych z produkcją i przetwarzaniem surowców żywnościowych
- doprowadzenie do paraliżu ekonomicznego kraju wskutek strat wynikających z działań związanych z ograniczeniem skutków zachorowań z wprowadzenia ograniczeń fitosanitarnych w handlu międzynarodowym czy ze skutków pośrednich (destabilizacja rynku, zakłócenia w turystyce)
- głęboka dezorganizacja życia społecznego, wywołanie paniki w społeczeństwie oraz widmo głodu wskutek niedostatku żywności .
Korzyści i zagrożenia związane z żywnością genetycznie zmodyfikowaną:
KORZYŚCI |
ZAGROŻENIA |
- większa dostępność i niższy koszt surowców -przedłużenie przydatności do spożycia - odporność na patogeny i szkodniki (kapusta) - spowolnienie mięknienia (pomidor, brokuł) - poprawa walorów:
|
- obniżenie wartości odżywczej (tłuszcze, witamina E, NNKT- soja, składniki mineralne- ogórek) - zmniejszenie strawności i biodostępności - ograniczenie różnorodności spożywczych odmian, których walory zdrowotne nie do końca zostały poznane b) higieniczno- zdrowotne: - odporność na antybiotyki - wywoływanie zagrożenia - powstawanie nieznanych toksyn - negatywny wpływ na środowisko naturalne.
|
Bezpieczeństwo żywności:
wymagania
ustawy
bezpieczeństwie żywności
rozporządzenia
zanieczyszczeniach (chemicznych, biologicznych, fizycznych)
znakowaniu żywności
nowej żywności
żywności specjalnego przeznaczenia
wzbogacaniu żywności
suplementach
egzekwowanie
ustawy
Państwowej Inspekcji Sanitarnej
Inspekcji Weterynaryjnej
Inspekcji Handlowej
Inspekcji Jakości Handlu Artykułami Rolno- Spożywczymi
Ochrona Konkurencji i Konsumentów
rozporządzenia
organizacji i działalności sanitarno- epidemiologicznej
organizacji i działalności Inspekcji Weterynaryjnej
działalności Inspekcji Handlowej
zasadach współpracy między inspekcjami
urzędowej kontroli jakości.
Konsument to osoba fizyczna dokonująca czynności prawnej nie związanej bezpośrednio z jej działalnością gospodarczą lub zawodową.
Konsument finalny (końcowy) to ostateczny konsument środka spożywczego, który nie wykorzystuje żywności w ramach działalności przedsiębiorstwa spożywczego.
Międzynarodowy prawny wymiar bezpieczeństwa żywności:
KKŻ- to organ FAO, zajmuje się opracowaniem kodeksu żywnościowego- kodex alimentarius- to zbiór norm, standardów i działań odnoszących się do jakości i bezpieczeństwa żywności zawierający także wytyczne i rekomendacje komisji kodeksu żywnościowego, które odnoszą się do dobrych praktyk w produkcji, przetwórstwie i obrocie żywnością a także opinie państw członkowskich.
Do podstawowych zadań KKŻ należy:
- ochrona zdrowia i interesów konsumentów
- zapewnienie uczciwych praktyk w międzynarodowym handlu żywnością
- promocja współpracy pomiędzy wszystkimi rządowymi i pozarządowymi organizacjami zajmującymi się tworzeniem norm żywnościowych
- określenie priorytetów prac, inicjowanie i kierowanie, przygotowaniem projektów norm przy pomocy właściwych organizacji
- zatwierdzanie opracowywanych norm i publikowanie ich w kodeksie żywnościowym jako regionalnych lub światowych norm z intencją akceptacji ich przez rządy państw członkowskich
- dokonywanie zmian opublikowanych norm i przekazywanie tych nowości do publicznej wiadomości
- śledzenie postępu w rozwoju nowych technologii i badań naukowych w zakresie żywności i żywienia.
KKŻ posiada komitet wykonawczy w ramach, które działają komitety ogólne (obecnie jest ich 10) z kolei w ramach komitetów ogólnych działają komitety branżowe (11) i regionalne (6) komitety koordynacyjne.
W skład komisji wchodzą 3 międzynarodowe grupy problemowe, które powoływane są doraźnie.
Komitety ogólne:
- do spraw odpowiednich pestycydów
- do spraw kontroli żywności w imporcie i eksporcie oraz systemów certyfikacji
- do spraw weterynaryjnych w żywności
- do spraw żywienia oraz żywności przeznaczonej do specjalnych celów żywieniowych
- do spraw zasad ogólnych
- do spraw higieny żywności
- do spraw dodatków do żywności i zanieczyszczeń.
Komitety branżowe:
- do spraw przetworzonych owoców i warzyw
- do spraw tłuszczów i olejów
- do spraw świeżych owoców i warzyw
- do spraw higieny mięsa i drobiu
- do spraw ryb i przetworów rybnych
- do spraw produktów kakaowych i czekolad
- do spraw mleka i przetworów mlecznych.
Ważne znaczenie dla bezpieczeństwa żywności i ochrony konsumentów mają też wytyczne w sprawie ochrony konsumentów przez zgromadzenie ogólne ONZ 09.04.1985r.
Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA)- ma tworzyć podstawy do zapewnienia ochrony zdrowia ludzkiego i związanych z żywnością interesów konsumentów. Ten urząd ma zapewniać doradztwo naukowe a także wsparcie naukowo techniczne w zakresie żywienia ludności oraz pomoc w komunikowaniu się odnośnie zagadnień odżywiania w ramach wspólnotowego programu ochrony zdrowia.
Zadania urzędu:
- dostarczanie instytucjom wspólnoty i państwom członkowskim kompetentnych opinii naukowych
- wspieranie i koordynowanie rozwojów jednolitych metodologii oceny ryzyka w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia
- zapewnienie komisji europejskiej wsparcia naukowego i technicznego w obszarach objętych jego kompetencjami oraz udzielanie pomocy w zakresie interpretacji i uznawania opinii dotyczących opinii dotyczących oceny ryzyka
- zlecanie badań naukowych
- poszukiwanie, zbieranie, zestawianie, analizowanie i podsumowywanie danych naukowych i technicznych z obszarów swojej działalności
- ustanawianie systemu sieci organizacji działających w obszarach objętych zadaniami urzędu. W skład urzędu wchodzą: zarząd, formy doradcze, komitet naukowy i zespoły doradcze. W zespołach doradczych działają następujący eksperci:
a) do spraw dodatków do żywności, przypraw i materiałów pozostających w kontakcie z żywnością
b) do spraw dodatków i produktów lub substancji wykorzystywanych w paszach dla zwierząt
c) do spraw zdrowia roślin, produktów ochrony roślin i pozostałości
d) do spraw organizmów zmodyfikowanych genetycznie
e) do spraw produktów dietetycznie, żywienia i alergii
f) do spraw zagrożeń biologicznych
g) do spraw środków trujących w łańcuchu pokarmowym
h) do spraw zdrowia i warunków hodowli zwierząt.
Urząd poszukuje, zbiera, zestawia, analizuje i podsumowuje dane naukowe i techniczne w dziedzinach objętych jego misją a w szczególności:
konsumpcji żywności i podatności osób na zagrożenia związane ze spożywaniem żywności
zagadnienia dotyczące zasięgu i rozpowszechniania zagrożeń biologicznych
zagadnienia dotyczące skażenia żywności i pasz.
System wczesnego ostrzegania o żywności i środkach żywienia zwierząt- RASFF:
został wprowadzony na przełomie XX/ XXI wieku we wszystkich krajach UE. Jest to europejski system, którego celem jest wczesne, wzajemne ostrzeganie przed zagrożeniami zdrowia konsumentów wskutek potencjalnie możliwego pojawienia się na rynku środków spożywczych i pasz stanowiących takie zagrożenie. System obejmuje państwa członkowskie, komisje europejskie oraz europejski urząd bezpieczeństwa żywności. Każde państwo, komisja i urząd mają wyznaczony punkt kontaktowy, który jest członkiem sieci zarządzanej przez komisję europejską.
Elementy krajowego systemu RASFF:
- krajowy punkt kontaktowy do, którego informacje składają podpunkty krajowego punktu kontaktowego oraz organy państwowej inspekcji sanitarnej i inspekcji handlowej
- podpunkt krajowego punktu kontaktowego do, których informacje składają inspekcje odległe ministrowi rolnictwa i rozwoju wsi oraz inspekcja handlowa nowe organy urzędowej kontroli
- terenowe organy urzędowej kontroli żywności (szczebla wojewódzkiego, państwowego oraz punkty graniczne) nadzorowane przez ministra zdrowia (PIS oraz MRiRW)
-terenowe organy inspekcji handlowej
- jednostki naukowo badawcze zaangażowane w proces oceny ryzyka w ramach systemu.
Struktura RASFF-u zbudowana jest na podstawie sieci. Wszystkie punkty kontrolne na zewnętrznych granicach UE są połączone systemem szybkiego ostrzegania, każdy punkt ma własną skrzynkę poczty elektronicznej i na ten adres przesyłane są informacje rozpowszechniane w systemie. Do wymiany informacji służą specjalne formularze obejmujące trzy rodzaje powiadomienia:
alarmowe o zagrożeniu
informacyjne
wiadomości albo informacje.
Powiadomienia alarmowe o zagrożeniu odnosi się do sytuacji gdy konieczna jest natychmiastowa interwencja ponieważ produkt, który niesie zagrożenie jest już na rynku.
Powiadomienie informacyjne nie wymaga podjęcia natychmiastowej interwencji ale dostarczona przydatnych informacji o źródle zagrożenia.
Przekazywanie informacji nie związanych z występowaniem zagrożeń bezpieczeństwa żywności.
W prawny zakres bezpieczeństwa żywności włączone jest państwo, producenci i dystrybutorzy oraz konsumenci.
Funkcje państwa w zakresie bezpieczeństwo żywności:
- legislacja,
- organizowanie systemu informacji i edukacji,
- organizowanie systemu instytucji związanych z ochroną konsumencką na runku żywności,
- organizowanie systemu urzędowej kontroli żywności,
- organizacja i prowadzenie monitoringu żywności,
Działania producentów i dystrybutorów :
- przestrzeganie regulacji prawnych,
- zaangażowanie się w proces legislacyjny po przez stowarzyszenia branżowe,
- stosowanie nie obligatoryjnych systemów zapewnienia jakości,
- stosowanie systemów zarządzania jakością żywności lub systemów zarządzania bezpieczeństwem żywności,
- przestrzeganie zasad etyki w biznesie żywnościowym,
- organizowanie i prowadzenie systemu informacyjnego,
- respektowanie zaleceń urzędowej kontroli żywności,
- uwzględnienie w swojej działalności najnowszych osiągnięć naukowych z zakresu bezpieczeństwa żywności.
Obowiązki konsumentów:
- podnoszenie poziomu wiedzy z zakresu bezpieczeństwa żywności,
- poznawanie praw przysługujących konsumentom na rynku żywności,
- aktywność w zdobywaniu informacji i dochodzeniu roszczeń,
- wywieranie wpływu na zmiany w regulacjach prawnych,
- stosowanie dobrej praktyki w zakresie bezpieczeństwa żywności w gospodarstwach domowych.
W Unii Europejskiej istotnym aktem prawnym w zakresie bezpieczeństwa żywności jest Rozporządzenie 178/2002 Parlamentu Europy i Rady, z dnia 28 stycznia 2002 ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego powołujące Europejski Urząd do Spraw Żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności. Rozporządzenie to często jest nazywane konstytucją prawa żywności.
Zasady wspólnotowego standardu bezpieczeństwa żywności:
Przepisy dotyczące bezpieczeństwa żywności obejmują łańcuch żywnościowy,
Produkcja pierwotna, łącznie z produkcją pasz jest podporządkowana określonej regulacji w zakresie higieny (obejmuje wymóg stosowania dobrej praktyki produkcyjnej dobrej praktyki higienicznej),
Produkcja żywności przetworzonej jest prowadzona na podstawnie określonych wymagań higieny (obejmuje system HACCAP),
Przedsiębiorcy branży spożywczej i pasz ponoszą odpowiedzialność administracyjną i karną za naruszenie obowiązków związanych z produkcją żywności,
Producent może odpowiadać za szkody wyrządzone przez produkt żywnościowy na zasadzie ryzyka,
Urzędowa Kontrola Żywności (UKŻ) jest poparta na wykorzystaniu bieżącej środków stosowania środków nadzoru oraz ścisłej współpracy z przedsiębiorstwami z branży spożywczej,
Środki prawne dotyczące branży spożywczej i pasz muszą być oparte na analizie ryzyka,
Wprowadzenie w łańcuchu żywnościowym mechanizmu możliwości podążania śladem żywności na wszystkich etapach produkcji, przetwarzania i dystrybucji,
Oznakowanie, prezentacja i reklama żywności muszą zawierać określaną informacje istotne ze względu na życie i zdrowie konsumenta,
Władza publiczna stosuje w szczególnych okolicznościach zasadę ostrożności co służy wzmocnieniu i uszczelnieniu systemu bezpieczeństwa żywności,
Najważniejsze słowa Polskiej ustawy w zakresie bezpieczeństwa żywności to kontrola, nadzór i inspiracja.
Kontrola - oznacza czynności sprawdzające podejmowane w celu ustalenia zgodności działania podmiotu kontrolowanego z wymaganym kryterium oraz porównywanie wniosków w celu usunięcia uchybień lub wprowadzenia usprawnieni.
Nadzór - jest to możliwość ingerencji w działalności podmiotu nadzorczego przez organ nadzorujący, jest to możliwości zastosowania środków o charakterze władczym oraz podporządkowanie organizacji podmiotu nadzorowanego względem organu nadzorującego.
Inspekcja - przegląd i sprawdzanie działalności instytucji (ujęcie przedmiotowe), instytucyjna lub urząd nadzorujący lub sprawujący kontrolę.
W Polsce nadzór nad przestrzeganie praw żywności i wykonywaniu urzędowych kontroli sprawuje minister właściwy do spraw zdrowia, który powinien ściśle współdziałać z ministrem właściwym do spraw rolnictwa i rynków rolnych. Bardzo ważną rolę w bezpieczeństwie żywności pełnią różne organy wśród nich inspekcje kontroli.
Inspekcje i ich uprawnienia:
Państwowa Inspekcja Sanitarna
- nadzór nad warunkami zdrowotnymi żywności i żywienia
- kontrola warunków produkcji, transportu, przechowywania, sprzedaży żywności i warunków żywienia zbiorowego
- realizacja zadań inspekcji sanitarno- epidemiologicznej.
2. Inspekcja Weterynaryjna
- nadzór nad jakością zdrowotną żywności: pochodzenia zwierzęcego
- kontrola warunków sanitarnych- produkcja i przechowywanie
- realizacja zadań: laboratoria, zakłady higieny weterynaryjnej i inspektorów wojewódzkich
3. Inspekcja Handlowa
- organ powołany do ochrony praw konsumenta
- realizacja zadań: laboratoria kontrolno analityczne.
4. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych
- nadzór nad jakością handlową artykułów rolno- spożywczych i ich kontrola w produkcji oraz obrocie
- realizacja zadań: laboratoria własne lub posiadające akredytację.
Problematyką bezpieczeństwa żywności zajmuje się również rada do spraw monitoringu żywności i żywienia. Ochroną praw konsumenta zajmuje się Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów.
Czynności prowadzące do egzekwowania wymagań związanych z bezpieczeństwem żywności:
EGZEKWOWANIE WYMAGAŃ |
||
INSPEKCJA |
NADZÓR |
KONTROLA |
- instytucja nadzorująca lub sprawująca kontrolę - sprawdzanie działalności jakiejś instytucji |
- możliwość ingerencji organu nadzorującego - działalność podmiotu nadzorowanego |
- kontrola, sprawdzanie zgodności z wymaganiami kryterium celem usunięcia uchybień |
Systemowe zarządzanie bezpieczeństwem zdrowotnym żywności:
Systemowe- niepojedyńcze, skoordynowane.
Systemowe zarządzanie- przeróżne elementy składające się na problem bezpieczeństwa żywności.
Łańcuch żywnościowy- sekwencja etapów i procesów w produkcji, przetwórstwie, obrocie oraz dystrybucji żywności, począwszy od produkcji pierwotnej aż po konsumpcję.
Wymagania normy ISO 9001 w zakresie bezpieczeństwa żywności:
- ustalenie polityki bezpieczeństwa żywności
- określenie odpowiedzialności i zaangażowania kierownictwa
- planowanie systemu bezpieczeństwa i wyrobów bezpiecznych oraz ustalenie odpowiedzialności i uprawnień w tym zakresie
- organizowanie przepływu informacji w zakresie bezpieczeństwa
- zarządzanie zasobami ludzkimi i zarządzanie infrastrukturą
-systematyczne przeprowadzanie przeglądów zarządzania bezpieczeństwem (walidowania) weryfikowanie, doskonalenie oraz aktualizowanie systemu
- dokumentowanie systemu.
Ogólna charakterystyka normy ISO 22000:
Norma została wydana w 2005 roku, a polskojęzyczna wersja w 2006 r. Jest to norma, która może być zastosowana we wszystkich organizacjach uczestniczących i związanym z łańcuchem żywności. Norma jest ciągle unowocześniana.
Elementy gwarantowania bezpieczeństwa żywności przez normę ISO 22000:
Interaktywna komunikacja- musi się odbywać w obszarze całego łańcucha żywnościowego pomiędzy wszystkimi jego uczestnikami. Komunikacja musi odbywać się w obu kierunkach łańcucha (producent- konsument i odwrotnie). W procesie komunikacji ważne znaczenie mogą mieć wszelkie informacje np. w zakresie umów , postępowania z zamówieniami, reklamacje.
Zarządzanie systemem- powinno się odbywać w ramach ogólnych systemów i ważne są tu metody zarządzania oraz ogromne znaczenie ma planowanie wszelkich działań, ocena zdolności osiągnięcia porządanego efektu oraz sprawdzanie skuteczności tych działań po zastosowaniu- zarządzanie systemem należy do kompetencji i obowiązków kierownictwa.
Odpowiedzialność kierownictwa sprowadza się do:
- informowania personelu o ważności spełniania wymagań normy prawa żywnościowego i klienta w zakresie bezpieczeństwa żywności
- zapewnienie dostępności niezbędnych zasobów dla realizacji celów bezpieczeństwa żywności
- przeprowadzanie przeglądów zarządzania
- określenie i podanie personelowi jego odpowiedzialności i uprawnień
- powołanie zespołu ds. bezpieczeństwa żywności i określenie jego zadań
- zaangażowanie kierownictwa w opracowanie, wdrożenie i ciągłe doskonalenie skuteczności systemu oraz dokumentowanie tego zaangażowania.
W procesie zarządzania systemem ogromne znaczenie ma szkolenie pracowników oraz sprawdzanie ich świadomości.
3) Programy wstępne(PRT)- pomagają zapewniać w całym łańcuchu żywnościowym higienicznego środowiska odpowiedniego do produkcji, obrotu i zaopatrywania w zdrowotnie bezpieczne wyroby gotowe. Programy wstępne mogą obejmować:
- dobra praktyka rolnicza (GAP)
- dobra praktyka weterynaryjna (GWP)
- dobra praktyka wytwórcza (GMP)
- dobra praktyka higieniczna (GMP)
- dobra praktyka produkcyjna (GPP)
- dobra praktyka dystrybucyjna (GDP)
- dobra praktyka magazynowania (GSP)
- dobra praktyka handlowa (GTP)
4) Operacyjne programy wstępne- są to programy, które zarządzają środkami nadzoru, których analiza zagrożeń identyfikuje jako potrzebne do utrzymania akceptowalnego poziomu zidentyfikowanych zagrożeń, a które nie są zarządzane przez system HACCP.
5) System HACCP, który służy do zarządzania środkami nadzoru, które analiza zagrożeń identyfikuje jako niezbędne do panowania nad zidentyfikowanymi zagrożeniami, aby nie przekroczyły akceptowalnych poziomów w krytycznych punktach kontroli (CCP). Wdrożenie systemu HACCP wymaga realizacji 12 etapów.
6) Gotowość do reagowania w sytuacjach kryzysowych
7) Identyfikowalność.
Główne obszary funkcjonowania GMP/GHP:
- surowce i materiały pomocnicze
- magazynowanie i dystrybucja
- szkolenie personelu
- kontrola szkodników
- budynki i otoczenie
- maszyny i urządzenia
- mycie i dezynfekcja.
Uczestnicy łańcucha żywieniowego oraz kanały interaktywnej pomiędzy nimi komunikacji według standardu ISO 22000:
HACCP- to system, który identyfikuje, ocenia i kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.
Analiza zagrożeń- proces zbierania i analizowania informacji o zagrożeniach i warunkach prowadzących do ich obecności, w celu zadecydowania, które są istotne dla bezpieczeństwa żywności i powinny być uwzględnione w planie HACCP.
Audyt- to systematyczne i niezależne sprawdzanie czy system HACCP funkcjonuje zgodnie z opisanym planem i czy jest efektywny.
Diagram przepływu- systematyczne przedstawienie sekwencji kroków lub operacji zastosowanych w produkcji lub przetwórstwie poszczególnych produktów żywnościowych.
Działania zapobiegawcze- działania profilaktycznie powzięte w celu wyeliminowania przyczyn potencjalnych niezgodności, wady lub innej niepożądnej sytuacji oraz niedopuszczenia do jej wystąpienia.
Kontrolować (regulować) podejmować wszystkie niezbędne działania w celu zagwarantowania zachowania z kryteriami ustalonymi w planie HACCP.
Krok- punkt, procedura, operacja lub etap w łańcuchu żywnościowym z włączeniem surowców, od produkcji podstawowej do końcowej konsumpcji.
Kryterium- oddziela to, co jest akceptowane od tego co nie jest akceptowane.
Monitoring- czynności przeprowadzania zaplanowanej sekwencji obserwacji lub pomiarów parametrów kontrolowanych w celu upewnienia się, że Krytyczny Punkt Kontrolny jest pod nadzorem.
Odchylenie- niemożność spełnienia limitu krytycznego (brak zgodności z limitem krytycznym).
Ryzyko- prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia.
Środek kontrolny- wszelkie środki i działania, które mogą być zastosowane, aby zapobiec lub wyeliminować zagrożenie bezpieczeństwa żywności albo zredukować go do akceptowalnego poziomu.
Walidacja- uzyskanie świadectwa (oznaki) że elementy planu HACCP są efektywne.
Wartości zadane- założone parametry technologiczne procesu.
Weryfikacja- zastosowanie metod, procedur, testów i innych ocen obok monitoringu w celu określenia zgodności z planem HACCP.
Zagrożenie- to czynnik biologiczny, chemiczny lub fizyczny w żywności lub w warunkach produkcji żywności, który może potencjalnie być niebezpieczny dla zdrowia.
Etapy wprowadzania systemu HACCP:
powołanie zakładowego zespołu ds. HACCP
zdefiniowanie (opisanie produktu)
określenie przeznaczenia produktu
sporządzenie schematu technologicznego zawierającego wszystkie etapy procesu produkcyjnego
zweryfikowanie schematu technologicznego w praktyce
sporządzenie wykazu zagrożeń na każdym etapie i wykazu środków prewencyjnych (zapobiegawczych)
ustalenie krytycznych punktów kontrolnych
ustalenie limitów krytycznych parametrów dla każdego CCP i określenie tolerancji
ustalenie systemu monitorowania dla każdego CCP
ustalenie działań naprawczych (korygujących) w przypadku niespełnienia krytycznych wartości parametrów
określenie zasad weryfikacji systemu
ustalenie zasad tworzenia dokumentacji systemu i przechowywania zapisów.
2