sucha soja 650g
torebki na tempeh
składniki na tempeh
tempeh 1kg /2kg, składniki:
soja sucha - 650g / 1300g (lub 600g / 1200g soi z ZESTAWU);
tempeh starter 5 / tempeh starter 10;
ocet - 3 łyżki / 6 łyżek
przybory:
2 torebki / 4 torebki strunowe o pojemności 1 litr każda (ZESTAW zawiera odpowiednie torebki);
prosty termometr zaokienny lub do potraw;
małe szydełko lub gruba igła
inkubator:
Odpowiedni będzie zwykły, domowy piekarnik z oświetleniem i ruchomą kratkową półką.
dziurkujemy torebki:
(ZESTAW zawiera torebki dziurkowane) Grubą igłą lub małym szydełkiem robimy w nich dużo małych dziurek - co ok. 1 cm. Dojrzewający tempeh powinien oddychać ale dziurki nie mogą być zbyt duże żeby nie wysychał.
soja obgotowana
łuskanie soi
odcedzanie łusek
soja łuskana
soja łuskana, osuszanie
soja
łuskamy soję:
(ZESTAW zawiera soję łuskaną) Soję gotujemy 30 min. Odsączamy i zalewamy zimną wodą. Do zalanej wodą soi wkładamy dłonie i silnie miesimy ziarna ok. 10-15 min tak jak byśmy wyrabiali ciasto. Każde ziarnko soi rozdzieli się na łuskę i 2 połówki. Mącimy wodę aby łuski zaczęły wirować i zlewamy wodę z nad ziaren zanim łuski osiądą. Ponownie zalewamy soję wodą i mącimy. Czynność powtarzamy aż do zlania wraz z wodą możliwe wszystkich łusek.
namaczamy:
Wyłuskaną soję zalewamy obficie wodą i zostawiamy na 4 godz. (łuskaną, suchą soję z ZESTAWU moczymy 6 godz.).
gotujemy z dodatkiem octu:
Namoczoną soję płuczemy zalewamy świeżą wodą na 2cm, dodajemy ocet, (nie solimy), gotujemy 30 min. (soję z ZESTAWU gotujemy 50-60 min.).
osączamy i odparowujemy:
Odsączamy soję w durszlaku, wrzucamy z powrotem do garnka i podgrzewamy chwilę mieszając by odparować resztkę wody i osuszyć ziarna.
studzimy:
Odstawiamy garnek do czasu aż soja zupełnie wystygnie. Tempeh Starter dodajemy do soi dopiero gdy ostygnie poniżej 35°C. Wyższa temperatura zaszkodzi zarodnikom.
dodajemy tempeh starter
dokładnie rozprowadzamy tempeh starter:
Gdy soja ostygnie dodajemy starter (5g na 1kg / 10g na 2kg) i bardzo dokładnie mieszamy ok. 3 min tak by tempeh starter dobrze się w soi rozprowadził, dodarł do każdego ziarna.
porcjujemy:
Soję rozkładamy w równych ilościach do wszystkich podziurkowanych torebek (do 2 gdy przygotowujemy 1kg i do 4 gdy przygotowujemy 2kg tempehu), zamykamy je i rozpłaszczmy ugniatając lekko płaską dłonią tak aby warstwa soi zmieszanej ze starterem była bardziej zwarta i równomierna, miała ok. 3 cm grubości i dobrze przylegała do torebki.
tempeh w inkubatorze
tempeh dojrzewa
tempeh dojrzewa
umieszczamy torebki w inkubatorze (piekarniku):
Torebki kładziemy na kratkowej półce a obok, w widocznym miejscu termometr, włączamy oświetlenie, piekarnika, które będzie źródłem ciepła. Na dno wstawiamy naczynie z wodą, która parując zapewni odpowiednią wilgotność. Tak z piekarnika robimy inkubator.
kontrolujemy temperaturę:
Co jakiś czas sprawdzamy temperaturę na termometrze, powinna wynosić ok. 33°C. Sterujemy nią ustawiając półkę bliżej lub dalej oświetlenia. Po ok. 10-16 godz. dojrzewający tempeh sam zaczyna wydzielać ciepło, trzeba uważać wtedy aby był dalej od światła.
z 650g soi - 1 kg tempehu
świeży tempeh
tempeh mrożony
tempeh jest gotowy
po ok. 24-30 godzinach:
Gdy torebki staną się od wewnątrz całkowicie i mięsiście białe, zwarte i jędrne tempeh jest gotowy. Należy teraz przerwać proces dojrzewania przekładając tempeh do zamrażalnika (i/lub) obgotować. Jeśli tego nie zrobimy na wciąż dojrzewającym tempehu pojawią się ciemne zarodnik. Nie są one szkodliwe ale nie wyglądają ładnie.
przechowywanie:
Świeży tempeh po obgotowaniu (najlepiej na parze) możemy przechowywać w lodówce 3-4 dni, mniej więcej tyle samo czasu w formie gotowych dań czy przetworów. Tempeh i dania z tempehu doskonale nadają się do zamrażania, przełożony do szczelnych torebek tempeh mrożony może być przechowywany 6 miesięcy.
gdy coś pójdzie nie tak
Różowe lub pomarańczowe podbarwienia na powierzchni, nieprzyjemny zapach lub silny zapach amoniaku to znak, że nie zachowaliśmy czystości i nasz tempeh złapał infekcję, w takiej postaci nie nadaje się do spożycia.
przepis na tempeh FAQ
dlaczego należy zachować czystość?
- aby nie zainfekować dojrzewającej w cieple soi innymi kulturami, niż te które zawiera tempeh starter,
dlaczego trzeba starannie wyłuskać, namoczyć i wypłukać soję?
- soja ma w łuskach i pod nimi naturalne składniki ochronne, które zablokowały by działanie startera,
dlaczego do gotowania soi nie dodajemy soli?
- sól także zablokowała by działanie startera,
dlaczego do soi dodajemy ocet?
- kultury zawarte w starterze wzrastają w środowisku kwaśnym lub obojętnym podczas gdy gotowana soja ma odczyn zasadowy, odrobiną octu zmieniamy jej pH,
dlaczego po odcedzeniu trzeba soję dodatkowo odparować (osuszyć)?
- zbyt dużo wilgoci między ziarnami spowoduje, że tempeh zepsuje się w czasie dojrzewania,
dlaczego przed dodaniem startera musimy soję ostudzić?
- temperatura powyżej 35°C zniszczy kultury zawarte w starterze,
dlaczego bardzo równomiernie rozprowadzamy tempeh starter w soi?
- równomierne rozprowadzenie startera zapewnia równomierny wzrost całego tempehu i jego najlepszą jakość,
czemu dziurkujemy torebki i umieszczamy je na kratkowanej półce?
- dojrzewający tempeh, rosnące w nim kultury muszą mieć dostęp do powietrza, ale myszą być w torebce by nie wyschły,
dlaczego po porcjowaniu torebki dokładnie rozpłaszczamy?
- zbyt gruba, nieregularna warstwa spowoduje że w głąb dojrzewającego tempehu dotrze za mało powietrza a tempeh rosnąć będzie nierównomiernie,
czemu musimy kontrolować temperaturę i utrzymywać wysoką wilgotność?
- 28°-33°C i podwyższona wilgotność (ok 85%) to naturalne warunki klimatyczne Indonezji i warunki, w których tempeh najlepiej dojrzewa,
kontakt: tempeh.service@gmail.com
5
