50% białek serwatkowych stanowi laktoglobulina β
80% kuleczek tłuszczowych ma wielkość 4mikrometrów um.
Aglomeracja proszku mlecznego powoduje: zwiększenie jego zwilżalności, rozpuszczalności(zwilżalności 1 faza rozpuszczania).
Aromat masła wpływa: diacetyl
Azotan potasu dodaje się KNO3 - 0,02% w celu zapobiegnięcia wzdęciu sera, psuciu się i fermentacji masłowej.
Bakterie fermentacji mlekowej są: G+, względne beztlenowce, beztlenowce, mezofilne lub termofilne, ziarniakami lub pałeczkami, nieurzęsione, nieprzetrwalnikujące, fermrntują cukry wytwarzając kwas mlekowy, są wrażliwe na kwasowość czynną.
Bakterie jogurtowe to; Streptococus Thermofilus, Laktobacilus.
Bakterie probiotyczne to: L.acidophilus acilophilus, Bifidobacterim bifidum, L.casei
Bakterii z grupy coli psychotrofowych, fermentazy, wpływa na wzdęcie serów i powstanie wad smakowych
Barwnik mleka ksantofil (tlenowa pochodna) beta-karotenu
Betaoksydację powodują; enzymy bakteryjne i pleśniowe.
Bezwodny tłuszcz mlekowy otrzymujemy ze: śmietanki 40% i śmietanki 75-85%? w temp 5oC ma trwałość od: 1-4 lat
Białka mleka dzielimy na frakcję kazeinowa i serwatkowa.
Białka serwatkowe to: laktoglobulina(A, B)albumina krwi, immunoglobuliny, proteozy, peptony
Białka serwatkowe wykazują: niską stabilność cieplną
Białka występujące w serwatce charakteryzują się: niską stabilnością termiczną?
Białko łączące się z laktoglobuliną beta to: kazeina kappa
Białko wykazujące stabilność termiczną: kazeina Kapa powyżej 100C i pH 6,6 - 6,8.
Białko zawierające najwięcej AK siarkowych to Laktoglobulina β
Białko zawierające najwięcej w mleku frakcji: kazeiny alfa s1,2 - 55% β
Brak cytrynianów w mleku do produkcji serów powoduje: obniżenie walorów smakowo-zapachowych
Brak soli wapniowych w mleku przeznaczonym do produkcji serów wpływa na: wydłużenie czasu koagulacji
Bydło rasy Jersey należy do: bydła jednostronnie mlecznego.
Chlorek sodu i potasu twożą w mleku roztwór buforowany.
Chłodzenie mleka ma na celu: przedłużenie jego trwałości.
Ciśnienie przy homogenizacji śmietanki w porównaniu z mlekiem jest: wyższe
Co decyduje o smaku i teksturze sera: proteoliza
Co dzieje się ze stabilnością mleka przy matitis; zmniejsza się.
Co jest powodem zbyt dużych kryształów laktozy: nieprawidłowa krystalizacja, zbyt krótkie chłodzenie.
Co nadaje kolor serwatce: witamina B2 - zielonkawy
Co nadaje kolor tłuszczu: beta-karoten
Co powoduje azotan sodu w produkcji lodów: polepsza puszystość / przyśpiesza krystalizację tłuszczu.
Co powoduje homogenizacja: zmniejszenie kuleczek tłuszczowych do śr poniżej 2 mikrometrów
Co powoduje pasteryzacja; przedłuża trwałość, zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych, enzymów, grzybów, pleśni, inaktywuje fosfatazę alkaliczną,
Co powstaje w wyniku fermentacji mlekowej: etanol, kw mlekowy, CO2
Co powstaje w wyniku reakcji Mailarda - zw. o ciemnym zabarwieniu i swoistych cechach smakowo-zapachowych, HMF, hydroksymetylorurfural, laktoza, lizyno - alanina
Co przyspiesza synerazę: dodatek kw.mlekowego, solnego, siarkowego.
Co robi proszek mleczny: wiąże wodę, przedłuża trwałość pieczywa / zwiększa Sm surowca.
Co się dzieje gdy wzrasta ilość białek serwatkowych:maleje ilość białek kazeinowych
Co to jest mutarotacja: przechodzenie jednej formy w drugą, zmiana skręcalności kąt płaszczyzny światła spolaryzowanego.
Co to jest OLMA; olej słonecznikowy
Co to jest OLVIT - produkt masłopodobny
Co to jest termizacja: ogrzewanie 57-68oC przez 15s.zachamowanie rozwoju drobnoustrojów, pozostaje aktywna fosfataza alkaliczna / ogrzanie mleka w tem 62 - 650C /15s zniszczenie bakterii psychotrofowycz
Co to znaczy że efekt sterylizacji wynosi 9; to znaczy że sterylizację przeżyje tylko 1 przetrwalnik na 1000.
Co to żelifikacja w koagulacji enzymatycznej; łączą się micele kazeinowe.
Co wpływa na wydajność i jakość mleka: sposób odżywiania krów, rasa stan fizjologiczny, środowisko hodowli.
Co wpływa na zapach jogurtu: aldehyd octowy, diacetyl
Co wyściela gruczoł mlekowy: komórki mlekotwórcze - laktocyty
Co wytwarza najwięcej antybiotyków; Laktobacilus acidophilus
Co zapobiega wydobywaniu się mleka ze strzyka: mięsień zwieracz
Czas laktacji; 305 dni.
Czas zmaślania w metodzie ciągłej wynosi: 1-2s przy 600-2800obr/min
Czas zmaślania w metodzie periodycznej wynosi: 30 - 45 min.
Czego dodaje się do mleka serowarskiego: CaCl zakwasu chlorku wapnia, azotanów wapnia, potasowych, farb serwatkowych
Czego mleko fermentowane zawiera mniej od normalnego mleka: laktozy
Czego mniej zawiera siara od mleka; laktozy.
Czego zawiera mniej mleko kozie; kw. foliowych, Wit. c, frakcja kazeiny Ls1, nie posiada cytrynianów.
Czemu służy homogenizacja lodów: zapobiega wydzielaniu wolnego tłuszczu, poprawia strukturę, zwiększa zdolność napowietrzania, intensyfikuje działanie emulgatorów
Czy proces dojrzewania przebiega dłużej w obecności stabilizatorów roślinnych czy zwierzęcych: zwierzących 16-20h, roślinnych:1,5-2,5h
Czy stały dostęp krowy do wody wpływa na ilość mleka: tak, dają ok 3,5%więcej mleka
Czym charakteryzuje się ser cheddar: twardy, średniodogrzewany, o zamkniętej strukturze, bez oczek.
Dlaczego mleka świeżego nie miesza się z chłodzonym: by nie podwyższyć aktywności enzymatycznej lipaz
Dlaczego mleko krowy chorej na mastitis ma obniżoną stabilność termiczną:bo mają podwyższoną zawartość albumin / bo zwiększa się ilość immunoglobulin, które podczas obróbki cieplnej ulegają denaturacji.
Dlaczego przed homogenizacją mleko ogrzewa się do temp.40-45oC: w celu rozpuszczenia tłuszczu, zmniejszeniu lepkości mleka
Do jakiego pH należy doprowadzić mleko aby zaszła koagulacja: pH 4,6
Do lodów tłuszcz dodajmy w postaci: śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego
Do mleka zagęszczonego niesłodzonego w praktyce jako stabilizatory stosuje się: sole sodowe kwasów fosforanów i cytrynianow i mieszaniny tych kwasów, funkcję zarodków krystalizacji pełni drobno zmielona laktoza.
Do określenioa skuteczności pasteryzacji stosujemy; fosfatesty (fosfataza alkaliczna), próba stracka (peroksydaza)
Do procesów membranowych nie należy: baktofluktacja
Do substancji towarzyszących w tłuszczu nie należy: witamina C
Dodatek do mleka serowarskiego to chlorek: wapnia
Dojrzewanie serów półtwardych to: 1 - 2 lata
Dojrzewanie serów półtwardych to: 2 - 6 miesięcy
Dojrzewanie wstępne następuje głównie rozkład: laktozy do kwasu mlekowego, fermentacja laktozy, a dojrzewania właściwego białkowych, soli mineralnych.
Dojrzewaniu lodów służy: spęcznieniu stabilizatorów, uwodnieniu (hydratacja) białek mleka, wytworzeniu delikatniejszej tekstury, polepszeniu puszystości i zwartości, krystalizacji tłuszczu, ujednoliceniu cech smakowo-zapachowych, zwiększeniu odporności lodów na topnienie, wytworzenie delikatniejszej struktury.
Dominująca na świecie rasa bydła to: czarno-biała.
Dopuszczalna ilość bakterii w mleku: 300 000 sz/1 cm3
Dosuszanie sera ma miejsce po procesie/etapie: dogrzewania
Drobnoustroje do mleka dostają się ze śr.zewn i :wnętrza wymienia
Dyspersja (usunięcie) fazy wodnej w maśle to: wygniatanie
Enzym odporny na pasteryzację: peroksydaza.
Etap decydujący o wielkości kryształków laktozy to: ochładzanie
Etapy produkcji lodów: wymieszanie komponentów, filtracja, homogenizacja, pasteryzacja, dojrzewanie, zamrażanie i napowietrzanie, formowanie, hartowanie, pakowanie
Etapy wyrobu masła: pasteryzacja i odgazowanie śmietanki, dojrzewanie fizyczne, biologiczne, przygotowanie śmietanki do zmaślania, zmaślanie, płukanie masła, wygniatanie i solenie, formowanie, pakowanie
Faza bakteriostatyczna trwa: 2-3 h
Fosfolipidy i cerebrozydy to: tłuszcze złożone
Fragment cukrowy zawiera kazeina kappa
Galaktoza występuje w mleku w formie: beta
Gazy występujące w mleku po udoju: 6-9%, 5-7% CO2, 1%O2 2%N2
Gdzie się suszy mleko zagęszczone: w wyparkach opadowych
Gdzie występuje fosfor; składnik struktur micel kazeinowych.
Glicerol powstaje z przemian: głównie glukozy
Glikomakropeptyd; część kazeiny Kapa.
Glukoza wchodzi w skład kazeiny kapa
Główny proces zachodzący w dojrzewaniu wstępnym serów to; fermentacja mlekowa.
Główny składnik serwatki to; H2O
Główny składnik sm serwatkowej to: laktoza
Głównym celem pasteryzacji jest: zniszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych obecnych w mleku przy jednoczesnym minimum zmian chemicznych i fizycznych , organoleptycznych mleka
Głównym kwasem mlekowym jest; kwas cytrynowy.
Głównym składnikiem osadu typu B są: związki mineralne 70-80%
Gorszą rozpuszczalność posiada mleko w proszku suszone metodą: walcową
Gruczoł mlekowy usytuowany jest w: wymieniu
Grupa -SH powoduje wiązanie Cu i Fe / jonów miedzi i żelaza.
Hartowanie lodów odbywa się w temp: niskie zamrażanie lody miękkie: -3/-6oC i lody twarde; głębokie-18/-30oC, zwiększa się ilość zamrożonej wody od 80 - 90 %.
Hartowanie mleka ma na celu: zwiększenie stabilności produktu i zagęszczenie, w wyniku interakcji pomiędzy Laktoglobuliną beta a Kazeiną kapa.
Hartowanie mleka przed zagęszczeniem ma na celu: podwyższenie stabilności cieplnej
Homogenizacja
Homogenizacja przebiega prawidłowo tłuszcz musi być w stanie płynnym, podgrzanym.
Homogenizacja zimnego mleka jest; nieefektywna.
Homogenizacji dla tłuszczu; nisko ciś. 38 0C, średnio ciś. 40 - 50, wysoko ciś. 55 - 65 0C
Homogenizacji otrzymuje się gdy tłuszcz jest w stanie płynnym
Hormon hamujący wydzielanie mleka: adrenalina
Hydroksymetylofurfural powstaje w wyniku: reakcji Mailarda
Ile bakterii zawierają lody jogurtowe: 108-109w 1g produktu
Ile jest niebiałkowych związków azotowych:5%
Ile kom. bakteryjnych zawiera mleko po udoju: 30 tys/cm3
Ile kwasu mlekowego wytwarzają bakterie homofermentatywne: 80%, hetero-50%
Ile l wody zużywa się do produkcji 1kg mleka: 3-4l
Ile powinno zawierać cukru mleko slodzone; około 44,5% sacharozy
Ile razy słodsza jest sacharoza od laktozy:5
Ile sm i tłuszczu powinno zawierać niesłodzone mleko zagęszczone: 25%sm i 7,5%tł
Ile sm i tłuszczu powinno zawierać słodzone mleko zagęszczone:28%sm i 8%tł
Ile zawierają tłuszczu lody śmietankowe; 10%
Ilość wytwarzanego kwasu mlekowego przez bakterie homofermentatywne to 85% a heterofermentatywne ok. 50%.
Indeks homogenizacji służy do określania poprawności homogenizacji powinien wynieść1-10%
Infuzja to: produkt w parę
Inżekcja to: para w produkt
Jak powstaje brązowa barwa mleka: łączenie grupy aldehydowej laktozy z wolnymi grupami aminowymi białek / r Moilarda
Jak się suszy mleko zagęszczone: metodą rozpryskową, walcową
Jak wytwarza się CO2: w zatokach mlecznych występuje ok 10%,
Jaka forma laktozy jest gorzej rozpuszczalna: alfa laktoza
Jaka jest temperatura krzepnięcia tłuszczu w stosunku do topnienia: niższa krzepnięcia 19-24, a topnienia 31-40
Jaka jest temperatura pasteryzacji smioetanki do masla; 75 - 80 0C /30 - 40 s.
Jaka jest zależność między laktozą a chlorkiem: przy spadku laktozy ilości chlorku wzrasta
Jaka rasa krów przeważa w Polsce: czarno-biała.
Jaka śmietanka nadaje się do produkcji masła: o kwasowości nie wyższej jak 6,0 - 8,0 SH, 30-35% met periodyczna; 38-45% met ciągła
Jaką próbę przeprowadza się przy przyjmowaniu mleka: alkoholową / alizarową
Jaki związek wpływa na teksturę sera: NaCl
Jaki związek wytwarza się po sterylizacji; HNF
Jakich jonów dodaje się przy produkcji serów twardych i podpuszczkowych: Ca +2 ,wapniowych, fosforanowych, cytrynianowych
Jakie bakterie aklimatyzują się w przewodzie pokarmowym; Laktobacilus acidophilis, Bifidobacterium bifilium.
Jakie jony łączą część kazeiny: cytrynianowe, wapniowe, fosforanowe
Jakie metale sprzyjają łączeniu oksydacyjnemu: Cu, Fe
Jakie są obroty masielnicy w ruchu ciągłym: 600-2800obr/min, w ruchu periodycznym 3 - 35 obr/min
Jakie zmiany powoduje sterylizacja: niszczy drobnoustroje i ich formy przetrw i weget, bielenie, posmak sterylizacji, zwiększenie miceli kazeinowych, obniżenie kwasowości wapń rozpuszczalny przechodzi w nie rozpuszczalny, obniża się zdolność do krzepnięcia
Jakiej rasy mleko jest stosowane do produkcji sera; Simental
Jełczenie tłuszczów zachodzi pod wpływem: lipaz rodzimych mleka, wytwarzanych przez drobnoustroje i glicerol.
Jogurt
Jogurt mieszany produkuje się metodą: zbiornikową
Jogurt stały produkuje się metodą: termostatową
Jony Cu i Fe są wiązane przez: grupy SH zdenaturowanej laktoglobuliny
Kazeina powoduje roztwór: koloidalny (kazeina w postaci kulistych skupisk - miceli)
Kazeina przekształca się: w parakazeinę.
Kazeina to komplek: fosfokazeinowapniowy
Kazeina traci odporność na denaturację termiczną po obniżonym pH.
Kazeinę można wytrącić: enzymatycznie, podpuszczką, obniżając pH ukwaszoną serwatką, kwasem solnym,
Kazeiny od białek serwatkowych różnią się: odpornością cieplną, rozpuszczalnością w wodzie
Klasyczna szczepionka jogurtowa zawiera: Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus,S.salivarius ssp thermophilus
Koagulacja białek mleka zachodzi pod wpływem: ogrzewania, działania enzymów, wysalania lub kwasowa za pomocą kwasu,
Koagulacja enzymatyczna jest nieodwracalna.
Koagulacja enzymatycznej: nie może być niższa niż 20oC
Koagulacja mleka powoduje: wytrącanie kazeiny?/ zakwaszenie zasad, koagulację enzymów.
Koagulacja zachodzi między aminokwasami: fenyloalaniną, i metionina.
Koagulacja zachodzi szybciej w serze: twardym - 30-40 minut
Komórki somatyczne to kom. złuszczającego się nabłonka i:żywe,obumarłe białe ciałka krwi
Konsystencja jogurtu zależy od zawartości białka i Sm
Konsystencję i strukturę sera wpływa; dojrzewanie.
Krowę doimy od 4-7 minut, bo: przez ten czas jest wydzielana oksytocyna
Krowy chore na mastitis ilość kom; somatycznych przekracza:1mln [wzrasta]
Która koagulacja jest odwracalna; kwasowa,
Która rasa ma najwięcej Sm. w mleku: Guernsey, potem Jersey.
Które sery mają więcej jonów wapniowych: kwasowo-podpuszczkowe.
Kwasowość lodów: 9SH, 22 SH sorbetów
Kwasowość potencjalna mleka koziego mieści się w przedziale: 6,08-7,06 [ 4,4- 8,5 SH]
Kwasy tłuszczowe nasycone otrzymujemy; w wyniku fermentacji celulozy.
Kwasy tłuszczowe wchodzące w skład mleka: nasycone, masłowy, kaprynowy, kaprylowy, laurynowy, monoenowy, oleopalmitynowy, oleinowy,
Lakcid: to środek słodzący
Laktację zapoczątkowuje hormon: prolaktyna
Laktaza syntetyzowana jest w gruczole mlekowym z glukozy zawartej w krwi.
Laktocyty (komórki mleko twórcze) występują w 3 stadiach; spoczynku, odbudowy, wydzielenia.
Laktoglobulina beta rozpuszcza się w: rozcieńczonych roztworach soli obojętnych
Laktoglobulina L i albumina serum krwi rozpuszcza się w; H2O
Laktoza ulega hydrolizie pod wpływem enzymy lipaza zwanej też laktulozą.
Laktoza zbudowana jest z: beta galaktozy i glukozy alfa i beta
Liczba chlorkowo - cukrowa mówi o; zapaleniu wymion.
Lipoksydaza katalizowana jest przez: Cu, Fe, O2, światło
Lody o konsystencji bitej śmietany to: parfait
Lody owocowe o zwiększonej puszystości to: sorbet
Masło jest uboższe: zawiera mniej wody i substancji rozpuszczalnych
Masło to emulsja typu: woda w oleju
Masło to układ 3 faz: wodnej, tłuszczowej i gazowej
Mastitis najwięcej jest jonów: chlorkowych, w drugiej kolejności sodowych. Bada się TTA
Matis dzieli się na 2 fazy; podkliniczna i kliniczna
Membrany o najmniejszych porach służą do: zagęszczania ultrafiltracji? Oddzielenia od mleka drobnoustrojów i przetrwalników
Membrany o największych mikroporach są wykorzystywane do procesu: usuwania drobnoustrojów
Metoda Alnarp (szwedzka) - 8oC/2h - 19oC/3h - 16oC/14-20h - zima, lato: 19,16,8
Metoda Pure-Lac to metoda: bezpośredniej obróbki cieplnej mleka, metoda infuzyjna w HTT;130-145oC ok 1s
Metody solenia serów: solenie suchą solą, solanka, solenie w masie
Metyloketony powstają w procesie psucia się tłuszczu zwanym: β-oksydacją (jełczenie oksydacyjne/autooksydacja)
Mianem tokoferoli określa się: witaminę E
Micele kazeinowe w fazie wodnej mleka tworzą: roztwór koloidalny
Micele: frakcje kazeinowe połączone jonami wapniowymi
Minimalne warunki pasteryzacji to: 65oC/30min
Mleczność rasy holsztyńsko-fryzyjskiej w ciągu roku: 6-10 tys. kg/rok.
Mleka świeżego pH wynosi: 6,6 - 6,8
Mleko albuminowe to mleko: kobiety, oślicy, suki, klaczy,
Mleko albuminowe zawiera: mniej niż 75% kazeiny, więcej albumin i globulin
Mleko Ca do P: 1,2-1
Mleko chłodne - rozwija się mikroflora: psychrotrofowa
Mleko dostarczone do skupu powinno mieć temperaturę 8oC
Mleko fermentowane zawiera mniej niż mleko zwykłe: białka, tłuszczu, laktozy
Mleko jakiej rasy krów jest stosowane do produkcji serów: simental
Mleko jest emulsją typu: olej w wodzie o/w
Mleko jest najbogatszym źródłem: wapnia
Mleko kazeinowe to mleko;: bawole, krowie, owcze, kozie
Mleko kozie zawiera więcej; śmietany i tłuszczu, dominującą frakcją jest kazeina β, jest więcej składników mineralnych niż w krowim
Mleko nie zawierające laktoglobuliny beta to: mleko kobiece
Mleko o funkcjach odżywczo-leczniczych to: witaminizowane, mleko o obniżonej zawartości Na (nadciśnieniowcy), obniżonej zawartości laktozy dla ludzi z nietolerancją laktozy, humanizowane, dla dzieci zmniejsza się ilość kazeiny a zwiększa się serwatkowych (odmineralizowanych)
Mleko po udoju: 35oC, układ polidyspersyjny
Mleko po udoju: do 8oC w 1h
Mleko z dodatkiem bakterii Laktobacilus acidophilus to mleko; klaczy.
Mleko z dodatkiem L.acidophilus to: mleko acidofilne
Mleko zagęszczone słodzone uzyskuje wymaganą trwałość przez dodatek sacharozy, pasteryzację, hartowanie, obniżenie aktywności wodu
Mlekowym, octowym, siarkowym, podnosząc temperaturę, przez wysalanie
Modyfikacja fazy tłuszczowej w produktach masłopodobnych polega na: dodatku olejów roślinnych
Najczęściej zwiększanie suchej masy (mleka przeznaczonego do produkcji) jogurtu realizuje się przez: dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych
Najmniej jest kazeiny: gamma 5%
Najniższa gęstość mleka:1.028g/cm3
Najwięcej jest w maślance: tłuszczu 91-92%
Najwięcej substancji antybiotycznych produkuje: Lactobacillus acidophilus
Największą stabilność termiczną ma białko: kazeina kappa
Najwyższa wydajność mleka: w drugim miesiące po wycieleniu
Napowietrzanie mieszanki lodowej wynosi:60-100% lub 110 - 140% ma miejsce podczas: zamrażania
Napowietrzanie w mleku wpływa na: stosowanie ciągłego pomiaru ilości
Niezależnie w formie alfa i beta występuje: laktoza
Odpowietrzanie i czemu służy: usunięcie lotnych substancji o nieprzyjemnym zapachu pochodzenia paszowego, produktów działalności szkodliwej mikroflory i enzymów a także substancji zapachowych przenikających z otoczenia krowy. Służy poprawie cech organoleptycznych np. masła
Odwodnienie to proces polegający na: oddzielenie kazeiny od wody.
Odwracalna jest: koagulacja kwasowa
Odwrócona osmoza to(Hiperfiltracja):dyfuzja cząsteczek rozpuszczalnika, przez membranę półprzepuszczalną, oddzielającą dwa roztwory o różnych potencjałach chemicznych, zagęszczenie roztworów.
Okres między wcieleniami nie powinien być dłuższy niż: 365dni
Opadanie ziarna w serwatce następuje podczas: dojrzewania
Osad miękki to: osad A, najwięcej zawiera: laktoglobuliny β i kazeiny
Osad twardy to: osad B
Osuszanie ziarna w produkcji serów podpuszczkowych polega na: mieszaniu gęstwy temp 30C
Pasteryzacja wysoka; krótkotrwała 72 - 75 0C, / 15 - 25s, momentalna 80 - 90 0C / 2 - 25s
Pasteryzacja wytrąca; Ca z Ca(PO4)2 w postaci soli fosforanowych, fosforan wapnia.
Pasteryzacji śmietanki:18%-75oC/15s; 30%-80oC/15s;do masła: 92oC - 30-40s
Płukanie masła ma na celu usunięcie z niego głównie białka i laktozy oraz soli mineralnych.
Podgrzewamy mleko przed wirowaniem w celu: obniżenia lepkości
Podstawową frakcją w mleku kozim jest : f kazeinowa β
Podstawowym składnikiem suchej masy serwatek jest: laktoza 96%
Połączenie probiotyków i prebiotyków to: symbiotyki
Pomiędzy jakimi aminokwasami zachodzi koagulacja: fenyloalaniną a metioniną 105-106 aminokwasem
Poprawa stabilności cieplnej mleka w procesie hartowania następuje w wyniku: interakcji: laktoglobuliny beta z kazeiną kappa
Posmak ogrzewania zanika na skutek utleniania wolnych grup sulfhydrolowych (pochodzących z laktoglobuliny beta) do siarkowodoru, który się ulatnia
Posmak sterylizacji wywołują: diacetyl, laktony, wanilina, alkohole ketonowe / diacetyl
Potencjał genetyczny rasy czarno-białej wynosi:4 tys./kg mleka rocznie i jest niższy od krów rasy h - f , a krów bytujących w optymalnych warunkach to 5100 tyś.
Proces mający największy wpływ na ulepszenie lodów; zamrażanie i napowietrzanie.
Proces mechaniczny niszczący bakterie prztrwalnicze: filtracja / baktofugacja.
Proces membranowy służący do usunięcia laktozy to: ultrafiltracja
Proces przemiany laktozy w kwas mlekowy zachodzi podczas: osuszania ziarna fermentacji mlekowej.
Proces wygniatania masła powoduje: połączenie ziaren masła w jednolitą bryłę, nadaje właściwą strukturę i konsystencję, usuwa nadmiar wody, przedłuża trwałość
Proces, który wpływa na wielkość kryształków lodu: homogenizacja, kryształki ludu są oddzielone od wody cienkimi ści. Lamellami.
Próbę sterylizacji; aby zbadać odporność termiczną i ilość stabilizatorów.
Przedłużenie trwałości twarogów uzyskuje się poprzez: obniżenie temperatury, zamrażanie, zamrażanie natryskowe ciekłym azotem, termizacja, suszenie
Przy jakiej obróbce cieplnej następują zmiany organoleptyczne i chemiczne: sterylizacja
Przy wyrobie sera stosuje się kultury: mezofilne temp:20-40oC, termofilne powyżej 40oC
Przyswajalny jest kwas mlekowy o konfiguracji: L+
Rekonsystencja mleka w proszku:zwilżanie, przenikanie wody do cząstek proszku, rozpraszanie, rozpuszczanie i opadanie
Rodzaje sera: dojrzewające, podpuszczkowe, twarogowe, topione
Rozdrabnianie skrzepu sera ma na celu: przyspieszenie i intensywność syneraz
Rozwój bakterii fermentacji mlekowej zachodzi w temp: 32-45oC
Sacharydowy fragment kazeiny kappa to: makropeptyd/kazeinomakropeptyd/glikomakropeptyd
Ser ma mniej wody gdy skrzep jest bardziej rozdrobniony
Ser szwajcarski to ser twardy: wysoko dogrzewany, długo dojrzewający, np. ementalski
Ser tylżycki zalicza się do serów półtwardych, szwajcarsko-holenderskich, niskodogrzewanych, nie prasowanych
Serów podpuszczkowy dojrzewających dosuszanie ziaren odbywa się po zabiegu: dogrzewania
Serwatka kwaśna zawiera więcej kwasu mlekowego oraz: kwasu cytrynowego / mlekowego niż serwatka słodka
Sery twarde dzielimy na: dojrzewające przy udziale bakterii, bez oczek - Cheddar, z oczkami-Emmentaler, Groye're
Sery twarogowe w zależności od procesu technologicznego dzieli się na 2 grupy: kwasowe i kwasowo-podpuszczkowe
Sery typu holenderskiego należą do:serów twardych: niskodogrzewanych, łagodnie prasowanych
Sfingosfolipidy posiadają alkohol: sfingozynę
Siara więcej od mleka; 2 x Sm, 5x białka, 1% popiołu, 5% tłuszczu.
Skład otoczek tłuszczowych; białko ok. 41%, lipidy złożone ok. 34%, acyloglicerole ok. 14%, cholesterol ok. 2%, H2O ok. 13%.
Składnik cukrowy w kazeinie kappa występuje w formie: glikomakropeptydu
Składnik do produkcji kw mlekowego; laktoza.
Składnik mleka o największej gęstości to: sole mineralne 3g/cm3
Składniki do syntezy mleka dostarczane są do gruczołu mlekowego z: krwią
Składnikiem występującym w maślance w największej ilości jest: woda
Skórcz komórek mlekowych powoduje: oksytocyna
Skuteczność filtrowania (proces oczyszczania) 18% przez 60 min
Słabiej rozpuszcza się: laktoza alfa
Sm w jogurcie możemy zwiększyć poprzez: dodatek proszku mlecznego w ilości 1-6%, stosując zagęszczenie w wyparkach próżniowych, zagęszczenie w procesach membranowych, dodatek białek mleka w formie kazeinianu/białczanu sodu, koncentratu UF białek mleka lub serwatkowych
Smaku i teksturze serów decyduje głównie przemiana związków: białkowych, proteoliza/NaCl
Stabilizatory to: żelatyna, żółtko jaja kurzego, alginiany, karagen
Stabilność termiczna mleka koziego jest mniejsza niż mleka krowiego.
Stabilność termiczna siary jest niska, bo: zawiera dużo białek albuminowych
Sterylizacji konwencjonalnej utrwala się mleko zagęszczone nie słodzone.
Straty dostępnej lizyny następują poprzez łącznie się: łączenie się z alaniną, tego aminokwasu z innymi zwązkami chem
Substancjami słodzącymi w lodach to fruktoza, laktoza lub mieszaniny, aby nie powodować obniżenia punktu zamrażanie.
Substancje towarzyszące w tłuszczu to; cholesterol, karetonoidy, witaminy ADEK
Symbiotyk to: bakterie probiotyczne + prebiotyki
Temperatura ukwaszania jogurtu to: 40-45oC
Termizacja ma na celu: zniszczenie bakterii psychrotrofowych
Tłuszcz do mieszanki lodziarskiej dodawany jest w postaci: śmietanki, masła, oleju maślanego, bezwodnego tłuszczu mlekowego
Tłuszcz mlekowy rozpuszcza się w rozpuszczalnikach organicznych.
Tłuszcz występuje w postaci: kuleczek tłuszczowych
Tłuszcze mleka to w przewadze: tłuszcze proste, tracylogliceryny.
Twarogi otrzymuje się metodą naturalną i: metodą wirówkową
Utrwalanie metodą UHT: 140oC 15-20s
W laktocytach białko syntezowane jest głównie z: aminokwasów w 90% i peptydów w 10%
W laktozie w formie L lub D występuje glukoza.
W mleku krowim dominującą grupą lipidów są: triacyloglicerole - ponad 99% to tzw. tłuszcze proste, właściwe
W mleku krowy chorej na zapalenie wymion jest więcej jonów: Cl-, Na+
W mleku krów chorych na mastitis obniża się zawartość: laktozy, tłuszczu, kazeiny, wapń, fosfor, potas,
W mleku występują witaminy: ADEK w śladowych ilościach, B, PP, C, H
W odróżnieniu od kazeiny, albuminowe białka serwatkowe nie zawierają: fosforu [zawierają dużo am. siarkowych]
W procesie podpuszczkowym znajduje się enzym Chymozyna.
W skład fosfolipidów wchodzi; alkohol, kw. fosforowy, zasada organiczna.
W skład klasycznej szczepionki jogurtowej wchodzą; Lactobacullus delbrueckii spp. Acidophilus coser.
W świerzym mleku ok. 2/3 wapnia jest związana z fosforem.
W wyniku fermentacji mlekowej powstają: jogurt, kefir, mleko acidofilne, bifidusowe, zsiadłe
W wyniku fermrntacji mlekowej powstają: jogurt, kefir, kumys, mleko zsiadłe, acidofilne, bifidusowe [ukwaszona maślanka, polkrem]
W wyniku zjełczenia oksydacyjnego powstają; pierw wodorotlenek a następnie aldehydy i ketony.
W zmodyfikowanej fazie tłuszczowej dodajemy: oleju, np. rzepakowy w ilości 30-50%
Wada mączystości i piaszczystości mleka wynika z : kryształki laktozy większe niż 10µm
Wada szorstkości w lodach: kryształki lodu o średnicy większej niż 40 um i są w większości
Wielkości kryształków laktozy w mleku zagęszczonym słodzonym decyduje etap: chłodzenie
Wielkość ziarenek w maśle po zmaśleniu: 2-4um
Większą rozpuszczalnością charakteryzuje się: laktoza beta
Witamina A powstaje: z beta-karotenu
Witamina B1 jest bardzo wrażliwa na działanie ciepła temperaturę
Witamina B1 jest: nieodporna na podwyższenie temperatury jej ogrzewanie powoduje rozkład tiaminy do tizaoli)
Witamina B2 daje zielone zabarwienie serwatki
Witaminy mleka rozpuszczalne w wodzie: z grupy B, C, PP,H
Witaminy odporne na pasteryzację: ADEK
Właściwe rozprowadzenie wody w maśle; kropelki o śr. 2 -5 um
Wody w serwatce: ok 94%, laktoza.
Współczynnik przenikania ciepła w śmietance jest w stosunku do mleka niższy
Wydajność mleczna krowy wzrasta po: pierwszej laktacji
Wysoka pasteryzacja śmietanki podwyższa stabilność oksydacyjną masła, ponieważ powoduje związanie jonów Cu z Fe przez grupy SH denaturowanej Laktoglobuliny B
Wysoką zawartość aminokwasów siarkowych posiada białko: laktoglobulina
Z czego powstaje glicerol: głównie z przemian glukozy
Z czym łączy się kappa-kazina z laktoglobuliną β
Z ilu podfrakcji jest zbudowana kazeina: 4:alfa, beta, gamma, kappa
Z jakiego związku powstaje kwas mlekowy: laktozy
Z krwią do mleka przechodzą: immunoglobuliny, białka surowicy krwi/ albumina surowicy
Z laktoglobuliny β) do siarkowodoru, który się ulatnia
Z procesu jełczenia hydrolitycznego powstają: wolne kwasy tłuszczowe.
Zabieg osadzania ziarna odbywa się w czasie jego: dojrzewania/ osuszania
Zagęszczenie mleka w wyparkach odbywa się pod: obniżonym ciśnieniem
Zapach jogurtu wpływa: aldehyd octowy
Zawarte w mleku fosfolipidy nalerzą do tluszczów: złożonych
Zawartość sm w siarze:24%
Zawartość tłuszczu w maśle wynosi: nie mniej niż 82,5%
Zawartość wody w serach twarogowych wynosi ok.70-75% kwasowe, 70-85% kw-pod
Zawiesina ziarna serowego pływająca w wydzielonej serwatce to: gęstwa serowa
Zelifikacja w koagulacji enzymatycznej: łączą się micele kazeinowe
Zgodnie z normą dla każdej partii mleka oznacza się: zawartość tłuszczu
Zgodnie z normą gęstość mleka nie może być mniejsza niż: 1,028g/cm3
Zgodnie z normą kwasowośc mleka określa się metodą miareczkowania, pr. Alizarolową, pomiar pHmetrem
Zgodnie z obowiązującą normą jakość mikrobiologiczną mleka surowego określa się na podstawie próby reduktazowej.
Ziaren laktozy od mleka to proces ultrafiltracji.
Zmaślanie metodą ciągłą trwa: 1-2s przy 600-2800obr/min (50 - 60 minut)
Zmiany zachodzące w tłuszczach: jełczenie oksydacyjne, hydrolityczne., β - oksydacja.
Zmodyfikowanie fazy tłuszczowej; zastąpienie tł. mlekowego tł. roślinnym.
Zwięzły skrzep (przy produkcji MNF) otrzymujemy w metodzie: termostatowej
Żelifikacja przechowalnicza mleka UHT spowodowana jest:interakcją między micelami kazeinowymi oraz tworzeniem się wiązań trójwymiarowej siatki
Żywienie ma w największym stopniu wpływ na: zawartość tłuszczu w mleku / pasza bytowa i pasza produktywna.
1