TECHNOLOGIA GASTRONOMICZNA

dr inż. Ewa Czarniecka - Skubina

egzamin: opisówka - 3 pytania

Wykład 1

Procesy technologiczne w produkcji gastronomicznej.

Proces technologiczny - wszystkie czynności za pomocą, których surowiec przygotowany jest do spożycia:

• obróbka wstępna

• obróbka cieplna

• wykończenie potraw

ROLNICTWO				PRZETWORSTWO
SUROWIEC	przechowywanie	OBRÓBKA WSTĘPNA		SUROWIEC PRZETWORZONY
		PROCES KULINARNY
			BEMAROWANIE
		JAKOŚĆ POSIŁKU

Bemarowanie - przechowywanie w łaźni wodnej (?)

Na każdym etapie przetwórstwa (obróbki) można popsuć surowiec

Obróbka wstępna - b. istotne jest używanie stali nierdzewnej, porcelany i plastiku, ze względów higienicznych niedopuszczalne jest używanie sprzętu drewnianego. Bardzo istotna jest właściwa organizacja stanowiska pracy, maszyny powinny być ustawione w ciągu, który zapewnia przepływ produktów w jednym kierunku

(drewno - b. trudno utrzymać w czystości, nasiąka wodą, stanowi miejsce rozwoju drobnoustrojów, nie da się go myć w zmywarce)

(drogi czyste nie krzyżują się z brudnym)

Cel obróbki wstępnej - usunięcie niepożądanych składników surowców czyli zanieczyszczeń, części niejadalnych, nadpsutych, a także nadanie surowcom odpowiedniego kształty charakterystycznego dla danej potrawy:

• brud, korzenie, zwiędłe liście, gniazda nasienne, pestki, łupiny, skórki, ścięgna, błony, kości, łuski, pióra

znaczenie mechanicznej obróbki wstępnej:

• ekonomiczne

• zdrowotne

• higieniczne

obróbka wstępna:

• brudna:

• sortowanie

• mycie - krótkie, sprawne

• czyszczenie

• obieranie

• płukanie

• czysta

• rozdrabnianie

• łączenie (mieszanie, ubijanie)

• moczenie

• dojrzewanie mięsa

• fermentacja ciasta

• blanszowanie

• oddzielanie

• szpikowanie

• faszerowanie

• panierowanie

• porcjowanie

• formowanie półproduktów

Sortowanie:

• oddzielenie sztuk zdrowych od zepsutych i uszkodzonych

• podział wg. Wielkości, gatunku i stopnia dojrzałości (zmniejszona ilość odpadków, skrócony czas obróbki, zmniejszone straty wartości odżywczej, różne przeznaczenie)

• usunięcie większych zanieczyszczeń

Mycie:

• cel - usunięcie wszelkich zanieczyszczeń mechanicznych, chemicznych, mikrobiologicznych znajdujących się na powierzchni surowca

• sposób mycia uzależniony jest od rodzaju surowca

• zalety: zmniejszona ilość odpadków, zmniejszone straty składników odżywczych, oszczędza urządzenie, można wykorzystać odpadki, zapobieganie wtórnemu zabrudzeniu

MYCIE
RODZAJ WARZYW	SPOSÓB MYCIA
bulwiaste (ziemniaki), korzeniowe	ręcznie w basenie w dużej ilości wody maszynowo małą ilość - szczoteczką pod bieżącą wodą
cebulowe (cebula, por), owocowe (ogórki, pomidory)	ręcznie pod bieżącą wodą
liściowe (sałata, szczaw), strączkowe świeże	ręcznie na sitach w dużej ilości wody
kapustne	ręcznie w basenach w dużej ilości wody

Mycie:

• w wodzie bieżącej lub zmiennej

• krótko bo następują straty składników odżywczych, smakowych, barwników, substancji zapachowych

Oczyszczanie:

• usuwanie:

• ogonków, liści (owoce, warzywa)

• wiązek, korzeni, korzonków (seler, burak, por)

• nasady i liści (seler, burak)

• piętki (cebula)

• przebieranie - odrzucanie:

• pożółkłych, obeschniętych, nadpsutych liści

• długich ogonków liściowych (szczaw, szpinak, sałata, kapusta)

• odcięcie zdrewniałych części głąbu, przycinanie głąbików (kalafior, brokuł, kapusta, brukselka)

• usunięcie:

• skórki

• szypułek

• nasion (papryka, dynia, kabaczek, bakłażan)

• sprężystych włókien wzdłuż strąków (fasola szparagowa)

wydajność obierania (na przykładzie ziemniaka)
sposób obierania	Wydajność	odpady	Ilość personelu
ręcznie	10-15 kg/h	27-50%	1
maszynowo	100/150 kg/h	12-22%	2 przy doczyszczaniu

Zmiany azotanów w obieraniu (na przykładzie buraka)
burak	Zawartość azotanów (mg/100g)	Zmiany po obraniu (%)
ze skórką	69,9	-
bez skórki	56,0	~ 19,8

Ziemniak:

• witamina C - najwięcej pod skórką (32 mg/100g)

• azotany - najwięcej w skórce (241mg/kg)

• kadm - najwięcej w skórce (0,014 mg/kg)

• ołów - najwięcej w skórce (0,024 mg/kg)

marchew:

• karotenoidy - stabilnie, najwięcej pod skórką

• azotany - najwięcej w rdzeniu

• azotyny - najwięcej w rdzeniu

• kadm - najwięcej w skórce, migruje do rdzenia

• ołów - najwięcej w skróce

Sałata	Witamina C	Azotany (mg/kg)
Cała główka	222	1750
Obrane liście	276	1600
Głąby i łodygi liściowe	100	1800

Płukanie:

• cel - usunięcie pozostałości obierzyn i brudu

• szybko, ze względu na uszkodzenie komórek warzyw - minimalizacja wypłukiwania składników odżywczych

• nie płucze się po oczyszczeniu warzyw owocowych i liściowych

Moczenie:

• w celu napęcznienia i zwiększenia objętości (suszone środki spożywcze

• łagodzenie niepożądanego posmaku (nerki w wodzie lub mleku)

• w celu wypłukania nadmiaru soli (zbyt mocno posolone czy peklowane ryby, mięso)

• w celu usunięcia gorzkich składników (endywia, radicchio)

• w celu usunięcia substancji wzdymających (warzywa strączkowe)

Rozdrabnianie

• cel - nadanie oczyszczonym warzywom (owocom, mięsu) kształtu i rozmiaru zgodnie z przeznaczeniem kulinarnym

6u: umiarkowanie, urozmaicenie…

ROZDRABNIANIE
MASZYNOWE: oszczędza czas i wysiłek personelu wzrost wydajności (100kg/h) ograniczenie strat składników odżywczych (krótki czas) jednakowy kształt i wielkość wymaga doczyszczania zapewnia higienę pracy	RĘĆZNE: pracochłonne mniej wydajne wzrost strat składników odżywczych (dłuższy czas) nierównomierny kształt i wielkość więcej odpadków

Rozdrabnianie:

• krojenie

• struganie

• wydrążanie

• szatkowanie

• tacie

• siekanie

• mielenie

• rozcieranie

• przecieranie

• miksowanie

Wykład 2

Sposoby rozdrabniania warzy:

• słupki

• cząstki

• słomka

• kulki drążone

• kostka

• plasterki

• wiórki

• miazga

• pierścienie

• półpierścienie

• paseczki

ROZDRABNIANIE
Produkt	Zastosowanie	Sposób rozdrabniania
ziemniaki	zupy frytki	kostka, cząstki, plastry, słomka
buraki	zakwas barszcz ukraiński	plastry makaron gruby
chrzan	surówki	tarty, wiórki
marchew	woszczyzna zupy jarzyna do mięs surówki	poprzeczne kawałki makaron gruby i cienki kostka, słupki, tarta

Zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas obróbki wstępnej:

• Skrócenie czasu obróbki do minimum

• Używanie czystej wody o temp. poniżej 10Ⴐ C

• Używanie urządzeń o konstrukcji nie powodującej zbędnych i szkodliwych uszkodzeń powierzchni surowców

• Dużych surowców nie należy dzielić na części

• Dbałość o nieuszkodzenie surowców

• Ograniczenie kontaktu z tlenem (śmietana, śmietanka, olej)

Łączenie składników
surowce	technika	cel	potrawy
stałe	mieszanie	jednolita masa	sałatki, masy mielone
płynne					cocktaile
stałe + płynne	wyrabianie			ciasta
stałe + płynne + gazowe	ucieranie		jednolita masa i wtłoczenie powietrza	masy ucierane, ciasto
płynne + gazowe	ubijanie			masy pianowe (bezy), ubijanie białka lub śmietany
stałe + płynne	emulgowanie	emulsja	majonez, sosy, farsze, pasztety

Spulchnianie ciast i mas:

• Fizyczne (wtłoczenie powietrza)

• Chemiczne (środki spulchniające np. proszek do pieczenia- kwaśny węglan amonu i kwaśny węglan sodu)

• Biologiczne (drożdże)

• Spulchnianie przez dodatki (bułka namoczona w wodzie lub mleku - zapobiega stwardnieniu lub wysychaniu mas białkowych podczas obróbki termicznej)

Formowanie:

• Cel- nadanie pożądanego kształtu elementom kulinarnym.

Formowanie:

1. Wypieków z ciasta drożdżowego (zwijanie, zapletanie)

2. Drążenie kulek z warzyw

3. Turnirowanie (przycinanie) warzyw i ziemniaków w określone formy

4. Knelowanie - wycinanie nożem nacięć pionowych, rowków w warzywach, grzybach, owocach

5. Wyciskanie workiem ze zdobnikiem (tilem) dekoracyjnych kształtów

6. Formowanie łyżką, nożem, dłonią

Panierowanie:

• obtaczanie powierzchni półproduktów w celu uzyskania po smażeniu smacznej, rumianej warstwy i utrzymania soczystości potraw

Sposoby panierowania:

• Saute: mąka

• Pojedyncze: jaja, bułka tarta

• Podwójne: mąka, jaja, bułka tarta

• Po wiedeńsku: mąka, ubite jajo, tarta bułka, grzanki

• Po mediolańsku: mąka, ubite jajo, mieszanka startego sera i tartej bułki

• Po francusku: ciasto

PROCESY TECHNOLOGICZNE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ

Cel obróbki cieplnej:

1. Zwiększenie strawności pożywienia przez pęcznienie i rozklejenie skrobi, kolagenu oraz rozluźnienie tkanek półproduktu,

2. zmniejszenie objętości pożywienia przez odparowanie nadmiaru wody przy sporządzaniu potraw z warzyw, grzybów, mięsa,

3. Zmiękczenie tkanek półproduktów przez rozklejenie związków i pektynowych, zmiękczenie błonnika i rozluźnienie ich struktury

4. Przez denaturację białek lub pęcznienie uzyskuje się wzmocnienie struktury (w pieczywie, spulchnione potrawy z jaj, w galarecie),

5. Zniszczenie drobnoustrojów i składników niepożądanych bądź szkodliwych dla zdrowia przez działanie wysokiej temperatury i rozpuszczenie w wodzie (unieczynnienie enzymów katalizujących rozkład witamin, powodujących zmiany barwy i smaku, usunięcie substancji powodujących wzdęcia, wolotwórczych

6. Wyzwolenie substancji aromatyczno-smakowych znajdujących się w żywności i zwiększenie smakowitości pożywienia (smażenie, pieczenie, rosół)

7. Urozmaicenie pożywienia przez możliwość wprowadzenia szerszego asortymentu potraw do codziennych jadłospisów

Pozytywny wpływ obróbki cieplnej:

• dekontaminacja:

• mikroflory

• termolabilnych toksyn

• zwiększenie strawności:

• inaktywacja czynników antyodżywczych

• fizyczne (zmiękczenie i likwidacja półprzepuszczalnych błon, rozklejanie komórek)

• chemiczne (klepkowanie skrobi, termohydroliza kolagenu)

Negatywny wpływ obróbki cieplnej:

• zmniejszenie zawartości biologicznej

• straty witamin C i B

• reakcja Maillarda

• straty aminokwasów (zwłaszcza siarkowych)

• karmelizacja cukrów

• polimeryzacja NNKT

Formy przekazywania ciepła podczas obróbki cieplnej

1. Kontakt

2. Przewodzenie

3. Konwekcja

4. Promieniowanie ciepła

Przewodzenie

polega na przemieszczaniu się energii cieplnej wewnątrz ośrodka lub z jednego ośrodka do drugiego poprzez bezpośredni kontakt ze źródłem ciepła. Przykładem jest nagrzewanie się dna naczynia ustawionego na płycie grzewczej

Konwekcja

polega na przenoszeniu ciepła na skutek mieszania gazów i cieczy o różnych temperaturach. Przykładem jest ogrzewanie wody, która nagrzewa się od dna naczynia, wypływa jako lżejsza do góry powodując powstawanie wirów przenoszących ciepło

Promieniowanie

polega na emitowaniu określonej długości fal, które docierając do produktu zamieniane są na ciepło. Jako przykład można podać promienniki podczerwieni oraz grzejnictwo mikrofalowe.

Blanszowanie

Krótkotrwałe zanurzenie we wrzącym płynie lub gorącej parze wodnej na 30 sekund do 3 minut w celu unieczynnienia enzymów

BLANSZOWANIE
surowiec	cel	przyczyna
Liście kapusty na gołąbki	Uelastycznienie liści	Techniczna
Pomidory, brzoskwinie	Łatwe zdejmowanie skórki
Kości na rosół	Usunięcie składników powodujących „mącenie”
Ziemniaki na frytki	Zapobieganie wchłanianiu tłuszczu
Szpinak i por do dań jarzynowych	Spadek objętości i zachowanie barwy
Por, brukselka	Usunięcie ostrych związków eterycznych	Smakowe
Warzywa i owoce do zamrożenia	Dezaktywacja enzymów, niszczenie mikroorganizmów	Higieniczne

Obróbka cieplna:

1. Gotowanie

• w wodzie (w dużej i małej ilości)

• w parze

• pod ciśnieniem

• w mikrofalach

2. Duszenie

3. Pieczenie

4. Zapiekanie

5. Opiekanie

6. Smażenie

• w małej ilości tłuszczu (kontaktowe)

• w średniej ilości tłuszczu

• w dużej ilości tłuszczu (zanurzeniowe)

• pod ciśnieniem

• beztłuszczowe

Gotowanie

• Polega na ogrzewaniu produktu w środowisku wody lub pary wodnej w temp. 100ႰC

• Gotowanie tradycyjne

• Czynnik przenoszący ciepło: woda, płyny

• Zastosowanie: warzywa, makaron, ryż, pierogi, kraby, kości, mięso

• Zalety:

• składniki pokarmowe i smakowe przechodzą do wody, ścianki komórek rozluźniają się, skrobia rozkleja, białko ścina

• stosowane naczynia różnej pojemności

• Wady:

• wymaga dużej ilości energii

• (-) na składniki rozpuszczalne w wodzie i termolabilne

• Gotowanie w parze

• Czynnik przenoszący ciepło: para wodna

• Zastosowanie: warzywa, ziemniaki

• Zalety:

• chroni strukturę i składniki pokarmowe (mniejsze straty niż przy gotowaniu w wodzie)

• zachowanie swoistego smaku i barwy

• Wady:

• obniżenie zawartości składników wrażliwych na wysokie temperatury

• Gotowanie pod ciśnieniem

• Czynnik przenoszący ciepło: para

• Warunki: ciśnienie 0,05-0,2 MPA, temp. ok.121ႰC (szybkowar, steamer)

• Zastosowanie: kapusta, papryka, mięso, owoce, warzywa

• Zalety:

• skrócony czas obróbki

• Wady:

• zmiany barwy warzyw zielonych

• czas krótki - inaczej rozgotowywanie,

• możliwość poparzenia

Metoda	Warzywo	Zmiany witaminy C (%)
Garnek wrząca-woda	Kalafior Kapusta biała Brokuły Fasolka szparagowa	37-55%
Garnek zimna-woda			55-67%
Parowanie			10-26%
Mikrofale			9-20%
Szybkowar-para			13-28%

Wykład 3

Obróbka cieplna zależy od:

• Rodzaju surowca

• Stopnia zanieczyszczenia

• Warzywa będące źródłem składników termolabilnych i nie zanieczyszczone chemicznie - proces krótki, niewiele wody

• Warzywa o składzie odpornym na wysokie temperatury, a zanieczyszczone chemicznie - proces z dużą ilością wody, wydłużony w celu eluacji zanieczyszczeń

Duszenie:

• Połączenie smażenia na gorącym tłuszczu i gotowania w małej ilości gorącego płynu (pod przykryciem)

• Zalety: dobre zachowanie składników pokarmowych i zapachowych, lekkostrawne, można ograniczyć dodatek NaCl, można stosować gorsze gatunkowo mięso

• Wady: brak zrumienienia, mało sosu,

Smażenie:

• Ogrzewanie produktu za pośrednictwem tłuszczu przekazującego ciepło naczynia lub ogrzewanie przez bezpośredni kontakt z płytami grzewczymi.

• W cienkiej warstwie tłuszczu (170-220ႰC) - mięso porcjowe, lane potrawy mączne,

• w średniej warstwie tłuszczu (160-190ႰC) mięsa mielone, ryby, warzywa,

• zanurzeniowe (130-180°C) drób porcjowany, ryby, frytki, pączki, faworki

• beztłuszczowe - w krótkim czasie (w temp. do 260ႰC), mięsa po angielsku, rurki, gofry

Temperatura smażenia:

• 60^oC - soki przechodzą do tłuszczu, białko powoli się ścina, powierzchnia nie ulega zrumienieniu, wydłużone czas smażenia - nasiąkanie tłuszczem

• 170^oC - szybko zrumienione, skórka zabezpiecza przed wypływem soku z mięsa, brak przypalenia

• 220^oC - przypalanie i rozłożenie tłuszczu, deformacja, gwałtowne ścinanie białka

Smażenie we frytownicach ciśnieniowych:

• Ograniczenie strat masy (10% - tradycyjnie 40%)

• oszczędność czasu (o 30%)

• oszczędność energii i tłuszczu (frytury), gdyż krótszy proces i niższa temp. w zbiorniku z fryturą,

• niska absorpcja tłuszczu w produktach,

• równomierne smażenie

• wbudowany system filtracji frytury

Żywieniowy punkt widzenia

Oleje roślinne - zawierają kwasy tłuszczowe wielonienasycone, NNKT - wysoka wartość odżywcza

Proces kulinarny (obróbka cieplna)

Podatność na jełczenie wzrasta 10 krotnie wraz z dodatkowym wiązaniem podwójnym w łańcuchu kwasów tłuszczowych.

Rola technologiczna tłuszczów:

• nośnik ciepła - tłuszcze smażalnicze

• nośnik struktury - ciasta francuskie (rozwarstwianie), ciasta kruche, mazurki (kruchość), kremy tortowe (ucierane żółtko, cukier), masa budyniowa

• nośnik smaku - masło - w sosach, puree ziemniaczane, potrawy duszone, oleje sałatkowe - nośnik substancji smakowych, masło smakowe

• powstawanie cech smakowo - zapachowych - reakcja Maillarda (tłuszcz + białko + cukier), karmelizacja cukrów (tłuszcz + białko + skrobia)

• ochrona witamin - zalewy w surówkach

• ochrona przed przyswajaniem produktu do nagrzanej powierzchni urządzenia grzewczego

• dekoracja - emulsje (majonezy), dodatek do potraw (okrasy)

• ochrona przed zepsuciem - obniżenie aktywności wody

Cechy tłuszczów smażalniczych:

• niska zawartość kwasów wielonienasyconych

• wysoka zawartość kwasów oleinowych

• punkt dymienia > 200 stopni

• niska zawartość WKT (<0,1%)

• dopasowanie do produktu (cechy smak - zapach)

• odporne na utlenienie i stabilne termicznie, trwałe produkty

• wzbogacone w substancje przeciwutleniające środki chelatujące (wychwyt jonów metali katalizujących proces utlenienia), środki organiczne, pienienie - przedłużenie trwałości frytur

Rodzaj tłuszczu	Temperatura topnienia	Temperatura rozkładu
Słonina, sadło	38-42	221-250
Smalec	38-42	221-250
Łój wołowy barani	42-46 44-55	250-270 270-300
Masło	28-33	120-208
Masło sklarowane		252
Oleje	0-12	220-232
Margaryna	20-25	Ok. 200

Wchłanianie tłuszczu do produktów zależy od:

• zawartość wody w produkcie

• rodzaju żywności

• rodzaju tłuszczu i jego stabilności cieplnej

• czasu i temperatury ogrzewania

Wchłanianie tłuszczu do produktu
Produkt	Tłuszcz [%]
Chipsy ziemniaczane	Ok. 40
Filety rybne	10-15
Frytki	7-25
Kurczak uda	Do 22
Pączki	Do 25
Potrawy mięsne panierowane	Do 20
Prażynki ziemniaczane	33-38

Nasycone kwasy tłuszczowe w potrawach smażonych
Potrawa	Porcja	Nasycone kw. tłuszczowe	Energia [kcal]
Kurczak Smażone wolno ze skórką Pieczona pierś bez skóry	100g	3,3 0,9	212 140
Ryby Smażona Pieczona	100g	2,8 1,5	195 129
Lody	½ filiżanki	4,9	145
Mrożony jogurt	½ filiżanki	2,0	110

Zmiany zachodzące w tłuszczach smażalniczych podczas obróbki
substancje lotne, przeciwutleniacze ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Napowietrzanie	Absobrcja tłuszczu	Para
tlen ogrzewanie	Żywność	Parowanie
Oksydacja	Rozpuszczanie	woda hydroliza
wodoronadtlenki	Związki barwne, lipidy żywności, polimeryzacja	WKT, monoglicerydy, diglicerydy, gliceryna
Dehydratacje	polimeryzacja rozszczepianie term	Wolne rodniki
ketony	kwasy, aldehydy, alkohole, ketony, epoksydy, węglowodory	Dimery, trimery

Intensywność zmian fizyko chemicznych w tłuszczach ogrzewanych:

• rodzaj tłuszczu (składnik chemiczny)

• jakość początkowa tłuszczu

• dostępność tlenu (wielkość powierzchni)

• czas i temperatura ogrzewania

• rodzaj i ilość smażonego produktu (naturalne przeciwutleniacze: witamina C - dłużej, hem - przyśpiesza)

• typ smażalnika (wielkość, konstrukcja, rodzaj materiały, łatwość czyszczenia, moc grzałek)

• sposobu smażenia (zanurzeniowe, smażenie ciągłe, periodyczne)

• przerwy w smażeniu

• dodatek świeżego tłuszczu

• filtracja ogrzewanego tłuszczu (magnesol)

• dodatek przeciwutleniaczy

• obecność związków chelatujących i katalizatorów

Ograniczenie zmian w tłuszczach smażonych:

• nie dopuszczać do przegrzewania tłuszczu (dymienia)

• unikać dodawania świeżego tłuszczu do używanego - uwolnione podczas smażenia kwasy tłuszczowe przyśpieszają rozkład tłuszczu świeżego

• sposób ułożenia na patelni - aby pokrywał całkowicie powierzchnię tłuszczu - wolna powierzchnia ograniczona do minimum proces utleniania wolniej.

Tłuszcze smażalnicze”

• nie zawierać kwasów wielonienasyconych

• mieszanina głęboko utwardzonych tłuszczów roślinnych i zwierzęcych

Najpopularniejsze:

• ceres (smażenie i pieczenie ciast)

• soryt (smażenie frytek)

• oma, planta

Dobór tłuszczu:

• smażenie na patelni - smażenie w olejach o dużych walorach odżywczych (kukurydziany, rzepakowy, sojowy, słonecznikowy, (oleje bogate w NNKT - po smażeniu olej wylewać))

• smażenie we frytownicy - olej palmowy, oliwa z oliwek (tj oleje o dużej odporności na utlenianie) przemysłowo uwodornione, frytury, smalec

• oleje typu „virgin” - surowe oleje tłoczone na zimno wiele substancji towarzyszących (fosfolipidy, śluzy, barwniki, witaminy) - korzystne smakowo i żywieniowe - zalewy sałatkowe

• shorteningi - 10% zdyspergowanego gazowego azotu praz dodatek emulgatorów i silikonów jako środki przeciwpieniących

• 10 -20% fazy wodnej - margaryny do ciast

Tłuszcze cukiernicze i piekarskie

• mieszanina rafinowanych olejów roślinnych ciekłych i utwardzonych oraz tłuszczów zwierzęcych

• różnice - plastyczność, temperatura topnienia, zdolność do napowietrzania

• dobór produktu w zależności od potrzeb (tłuszcz do ciast drożdżowych lub francuskich)

Tłuszcze dietetyczne:

• o obniżonej kaloryczności, niskotłuszczowe masło i margaryny, 40 - 60% tłuszczu

• benecol - w składzie unikalne stanole roślinne, które konkurują z cholesterolem

Żywność typu Fast ford:

• wysoka wartość energetyczna

• wysoka zawartość tłuszczu i nasyconych kwasów tłuszczowych

• znaczna zawartość izomerów trans

Tłuszcze nasycone i kwasy tłuszczowe rozwój chorób dieto zależnych: m.in. choroby układów krążenia, nowotwory

Izomery trans:

• ↑ poziom LDL - cholesterolu w surowicy krwi

• ↓ poziom HDL - cholesterolu w surowicy krwi

• ↑ poziom lipoprotein

• Zaburzenie syntezy długo łańcuchowych wielo nienasyconych kwasów tłuszczowych

• ↑ ryzyko nieżytów śluzówki nosa, choroby atopowej, astmy, rozwoju raka piersi i jelita grubego, cukrzyca typu II

Działanie akryloamidu:

• neurotoksyczne (uszkodzenie centralnego i obwodowego układu nerwowego) u ludzi i zwierząt

• genotoksyczne i kancerogenne u zwierząt (potencjalnie rakotwórczy dla człowieka)

Dzienne pobranie akryloamidu z żywnością nie powinno przekraczać 10 µg/kg m. c.

Tworzenie akryloamidu:

• procesy obróbki cieplnej: potrawy pieczone, smażone zwłaszcza w głębokim tłuszczu w wysokich temperaturach i w długim czasie trwania procesu

• uważa się że węglowodany rozkładają się w temp. >100 stopni, a skrobia przeobraża się w akryloamid.

Akryloamid szybko wydalany z organizmu wytwarza jednak glucidoamid wchodzący w reakcję z DNA (prowadzi do powstania i rozwoju raka). Zaczyna powstawać w temp 120 stopni, optimum dla tego procesu 140 - 180 stopni.

Wykład 4

Akryloamid:

• Znajduje się w takich produktach, jak frytki, chrupkie pieczywo, płatki śniadaniowe, ciastka, produkty gotowe do spożycia, tosty, w dobrze wysmażonym mięsie (również hamburgery), pieczenie

• Nie ma w produktach świeżych i gotowanych (temperatura procesu <100 st.C)

• Niewiele w pizzy, paluszkach rybnych, potrawach z kurczaka i mięsa mielonego, smażonej rybie

Zawartość akryloamidu (Źródło: IŻŻ, 2004-2007)):

Produkt Średnia zawartość akryloamidu (µg/kg)

Chipsy ziemniaczane 998

Frytki smażone 337

Płatki owsiane 23

Płatki kukurydziane 327

Paluszki 249

Pieczenie -

- jest to ogrzewanie produktu gorącym powietrzem suchym lub nawilżonym o temperaturze 170 - 250ºC.

• Pieczenie suchym powietrzem (ciasta, warzywa, owoce)

• Pieczenie z nawilżaniem (mięso, drób, ryby)

• Zalety: do dużych porcji, smak - zrumienienie powierzchni, powstaje sos

• Wady: potrawy ciężkostrawne - udział tłuszczu, „szpikowanie” chudego mięsa, dużo energii do nagrzania piekarnika

Zapiekanie -

- Forma pieczenia. Zapieka się potrawy, poddane wcześniej obróbce cieplnej a proces zapiekania ma jedynie doprowadzić do podgrzania potrawy oraz uzyskania pożądanych cech sensorycznych. Proces ten prowadzi się w wysokiej temperaturze (250ºC) bez przykrycia, co umożliwia wytworzenie chrupiącej skórki na powierzchni potrawy (może być zapiekanie w sosach w naczyniach jednoporcjowych).

Opiekanie/ grillowanie -

- Wykorzystanie promieniowania podczerwonego. Do małych porcji (do 1,5 kg) - z uwagi na niską przenikliwość promieni podczerwonych, które wnikając do zewnętrz. warstw produktu zamieniane są na ciepło

Zalety: delikatny, szybki sposób przyrządzania z efektem zrumienienia.

Wady: Duże porcje - przegrzewanie powierzchni produktu przy niedopieczonym środku.

straty masy:

• spadek o 12-38% - steki

• spadek o 37,2-45,7% - hamburgery (zależy od temp)

• spadek o 32% - boczek

• spadek o 26^ - karkówka

• spadek o 20% - drób (16% - filet z kurczaka, 14% - filet z indyka, 20% udko kurczaka)

obniżenie zawartości tłuszczu 5-20% w potrawach grillowanych

straty składników mineralnych:

• spadek o 50% potas, sód, fosfor

• spadek o 45% magnez

• spadek o 25% wapń

straty witamin do 20%

wzrost zawartości. produktów utleniania cholesterolu

nie każde mięso można grillować!:

• wyroby wędzone i peklowane - z grup aminowych i nitrozowych mogę powstawać kancerogenne nitrozoaminy

• ogrzewanie nad otwartym ogniem (temp. 200-300 ^oC) powodują tworzenie związków o charakterze kancerogennym, mutagennym czy genotoksycznym -> WWA, HAA, nadtlenki lipidowe, oraz wolne rodniki

WWA (200 związków):

• benzo(a)piren (BaP) i spokrewnione z nim PaHS: policykliczne węglowodany aromatyczne

• benzo(a)piren jest wielopierścieniowym węglowodorem aromatycznym (WWA) powstającym w wyniku niepełnego spalania lub pirolizy materiału genetycznego

• dopuszczalna maksymalna zawartość WWA -> 10ppb (µg/kg), ale 1-2 ppb jest już niepożądany, w przypadku produktów wędzonych maksymalna zawartość to 5 ppb

• 70% BaP - dostarczane jest z pożywieniem, z produktów zbożowych (ok. 50%), 20% z produktów mięsnych (pieczonych na ruszcie, suszonych, wędzonych)

• Tworzenie WWA:

• Wędzenie

• Pieczenie

• Suszenie

• Piekarnictwo

• Smażenie

• Grillowanie

• Tworzenie WWA zależy od:

• Sposobu obróbki żywności (grillowanie, smażenie, pieczenie)

• Skład surowca, szczególnie od zawartości tłuszczu (więcej tłuszczu - więcej WWA), tłuszcz: rozgrzany węgiel = benzo(a)piren

• Od techniki grillowania (źródło ciepła, grill elektryczny, tacki zabezpieczające przed skapywaniem na otwarty ogień - spadek WWA - odległość między źródłem ciepła a smażeniem

• Od rodzaju użytego paliwa

• Od czasu procesu

Zalecenie podczas grillowania:

• rozpalanie węgla drzewnego (brykietów) powinno odbywać się przy użyciu naturalnych podpałek, które spalają się całkowicie i w sposób bezwonny

• rozpoczynajmy grillowanie wówczas, gdy węgle pokryją się szarym popiołem

• temperaturę sprawdzamy dłonią nad żarem, jeśli wytrzymujemy 3-4 sekundy tzn, że temp jest odpowiednia

• nie należy dodawać drewna iglastego czy szyszek - za dużo żywicy, powoduje powstawanie dodatkowej liczby szkodliwych związków

• nie dopuszczać by tłuszcz skapywał do ognia

• używać mniej tłuszczu do grillowania (chude mięso???)

• grillować w niższej temperaturze przez dłuższy czas

• zbyt wysuszone mięso jest ciężko strawne i nie ma praktycznie wartości odżywczej - nie jeść produktów spalonych i przypalonych

• nie jeść grillowanej żywności zbyt często

Przechowywanie potraw:

• Bemarowanie: Zmiany zawartości witaminy C po 4 h: 72 -84%

• Przechowywanie w termoporcie straty witaminy C po 4 h: 35 -51%

Wykańczanie potraw:

• Cel - uatrakcyjnienie, podniesienie wartości smakowej i estetycznej

Rodzaje:

• lukrowanie,

• zapiekanie,

• flambirowanie,

• przyprawianie,

• garnirowanie

Cook-serve (gotuj i podawaj)
Przyjęcie i zestawienie surowców
Obróbka wstępna
	Obróbka cieplna
	Bemarowanie lub podczerwień
Obsługa klienta (serwowanie)

Metody obróbki:

• ogrzewanie suche (środowisko tłuszczu lub przepływającego powietrza)

• ogrzewanie mokre (medium przenoszące ciepło to woda, para wodna lub wilgotne powietrze).

• Temperatura osiągnięta w produkcie 72-75°C wewnątrz min.2 minuty

• Przetrzymywanie po obróbce w temp. >63°C

Jakość potraw cook-serve

• Zależy od temp. i czasu ogrzewania, czasu i temp. przetrzymywania. Ważne >63°C przeżyje niewiele bakterii patogennych. W temp. 5-50°C wzrost Bacillus cereus (gotowane mięso, warzywa, ryż) i w temp. pokojowej Clostridium perfringens (gotowane mięso, drób, fasola)

Zmiany zachodzące w produkcie:

• dalsze zmiękczenie struktury komórkowej

• straty witamin

• zmiany barwy - warzywa (pojaśnienie), przebarwienia ziemniaków

• wysuszenie powierzchni (odparowanie wody)

straty witaminy C w mrożonej brukselce przegotowanej w systemie Cook-serve i przechowywanej w bemarze

Proces technologiczny	Średnia zawartość witaminy C mg/100g	Straty witaminy C (%)
Surowiec	67,4	----
Po gotowaniu (30 minut)	52,5	23
Bemarowanie (minuty): 15 30 60 90	50,4 45,6 38,6 32,7	25,3 32,3 42,7 51,4

Straty witaminy C w ziemniakach przygotowanych w systemie cook-serve
i przechowywanych w bemarze

Temperatura medium grzewczego w bemarze
70^oC	90^oC
Spadek 35,5-55,8%	Spadek 41,6-64,8%

Straty witaminy C w ziemniakach przygotowanych w systemie cook-serve i przechowywanych w bemarze

Sposób przechowywania	Straty witaminy C (%)po 3 h przechowywania
Ziemniaki z zalewą	35,4 - 51,6	10 - 16	26,6 - 41,5
Ziemniaki bez zalewy	55,8 - 64,8	7 - 31	58,2 - 64,8
Autor (rok)	Papierz (1988)	Gołaszewska (1999)	Gołaszewski (1988)

Cook-chill (gotuj i schłodź)

Przyjęcie i zestawienie surowców
Obróbka wstępna
	Obróbka cieplna
Schładzanie
Przechowywanie w stanie schłodzonym
Obróbka cieplna lub restytucja
Obsługa klienta (serwowanie)

Wykład 5

Zasady stosowanie technologii cook-chill:

• Surowiec - wysoka jakość, przechowywanie we właściwych warunkach (temperatura, wilgotność)

• Rozdzielenie obróbki wstępnej i cieplnej (oddzielne pomieszczenia, narzędzia i inny personel)

• Wysoki poziom higieny na wszystkich etapach przygotowania

• W czasie gotowania (min.70ႰC nie krócej niż 2 minuty)

• Potrawy powinny być wyporcjowane i schłodzone do temp. poniżej 3ႰC w czasie nie dłuższym niż 2 h po ugotowaniu. Temperatura i czas powinny być kontrolowane. Potrawy w stanie niedopieczenia lub niedogotowania

• Potrawy przechowywane w temp. 0-3ႰC max. 5 dni. Temperatura kontrolowana

• Znakowanie - datą lub kolorystycznie ułatwia identyfikację w chłodni (może również typ produktu i czas odgrzewania)

• Jeżeli temperatura żywności przekroczy 10ႰC podczas przechowywania to żywność powinna zostać zniszczona, powyżej 5ႰC - spożyta w ciągu 12 h

• Żywność przeznaczona do konsumpcji na zimno powinna być spożyta nie dłużej niż po 30 min. od wyjęcia z chłodni

• Do transportu na dalsze odległości należy stosować samochody chłodnie

Zagrożenia systemu cook-chill, gdy żywność:

• nie została dokładnie ugotowana

• nie została wystarczająco schłodzona po procesie obróbki cieplnej

• jest zanieczyszczona (zakażona po gotowaniu lub schłodzeniu - zakażenie krzyżowe)

• nie jest przechowywana w kontrolowanej temperaturze 0-3°C

• nie jest właściwie podgrzewana przed serwowaniem

• nie są zachowane reżimy higieniczne

Zalety technologii cook-chill:

• Lepsze zachowanie wyglądu zewnętrznego i cech sensorycznych niż mrożonek lub potraw przechowywanych w bemarze

• Łatwość porcjowania (równomierne porcje, mniej strat)

• Można oddzielić produkcję od miejsca podawania i konsumpcji

• Lepsze wykorzystanie personelu (wydajność) i ograniczenie zmęczenia, możliwość zatrudnienia mniejszej liczby osób w dni wolne od pracy, gdyż personel zajmuje się tylko dystrybucją żywności a nie produkcją. Mniej doświadczony personel w kuchniach satelitarnych, wyszkolony - w kuchni centralnej

• Lepsza kontrola zarządzania całością procesów produkcji

• W kuchniach tzw. satelitarnych (końcowych) potrzeba mniej sprzętu i mniej powierzchni niż w kuchni tradycyjnej

• Niższe koszty zakupu surowców z uwagi na zakupy dużej ilości (centralny zakup)

• Stosunkowo małe straty witamin, gdy przestrzeganie optymalnych warunków produkcji, przechowywania i odgrzewania potraw (przestrzeganie reżimów temperaturowych i czasowych)

• Redukcja czasu potrzebnego na przygotowanie

• Elastyczność - zamówienia posiłków realizowane w tym samym czasie dla różnych odbiorców

• Dobry system do każdego rodzaju działalności

• Rozwiązanie problemu przetrzymywania gorących potraw

• Obniżenie kosztów z uwagi na przesunięcie produkcji na porę dnia - o korzystniejszej cenie energii, ciągłość produkcji, zmniejszenie zatrudnienia (40-50%)

• Łatwiejsza regeneracja potraw, przechowywanie chłodnicze tańsze, większe możliwości zastosowania tej technologii niż np.. Cook-freeze

Zalety technologii cook-chill

Dla konsumentów:

• zwiększenie różnorodności potraw

• zachowanie jakości, standardu produkcji

• wysoka wartość odżywcza (może być nawet wyższa niż w cook-serve)

• niezależność czasowa produkcji potraw od ich wydawania (produkcja nie musi odbywać się cały tydzień), możliwość serwowania przy ograniczonej liczbie personelu (np., weekend

Wady technologii cook-chill:

• Potrzeba dużo kapitału na wybudowanie i wyposażenie kuchni centralnej i kuchni satelitarnych (wysokie koszty urządzeń, eksploatacji, a więc i cena potraw)

• Wysoki poziom higieny na wszystkich etapach produkcji

• Sztywny system - nie dopuszcza żadnych odstępstw

• Błędy prowadzą do poważnych konsekwencji z uwagi na ilość serwowanych posiłków

• Przydatność potraw do spożycia ograniczona do 5 dni

• Niemożliwość zastosowania do każdego rodzaju żywności (np. powoduje czerstwienie chleba)

• Konieczność zapewnienia transportu w przypadku centralizacji produkcji

• Wymaga kosztownej logistyki

• Wymaga szkoleń personelu (tylko akceptacja systemu przez personel może prowadzić do sukcesu)

• Nie nadaje się do delikatnych potraw (np., krewetki, szparagi)

• Regeneracja w miejscu konsumpcji (max.30 min.)

• Straty witaminy C 3-20% dziennie, retinolu i tiaminy do 10% po 3 dniach

• „niweczenie” energii cieplnej po procesie obróbki cieplnej

Jakość potraw przygotowanych w technologii cook-chill:

• Zapach dań mięsnych (białych) pogarsza się po 3 dniach

• Smak mięs bez sosów - kwaśny

• Dania mięsne - rozwój mdłego smaku

• Potrawy tłuste - zapach i posmak utlenionych tłuszczów

• Dania rybne tracą jakość szybciej niż mięsne

• Warzywa mogą tracić barwę

• Dania z dużą ilością skrobi - po chłodniczym przechowywaniu nieświeży posmak

Zastosowanie systemu cook-chill:

• Szpitalnictwo

• Catering socjalny (uniwersytety, szkoły, domy opieki dla osób starszych, domy dziecka, instytucje socjalne, kantyny, stołówki i bufety w zakładach przemysł.)

• Sektor wypoczynkowy i hotelowy (hotele, restauracje, fast-food, campingi, żywienie zbiorowe)

• Catering lotniczy

• Catering komercyjny

Cook-freeze (gotuj i zamrażaj)

Przyjęcie i zestawienie surowców
Obróbka wstępna
	Obróbka cieplna
Zamrażanie
Przechowywanie w stanie zamrożenia
Obróbka cieplna lub restytucja
Obsługa klienta (serwowanie)

Zasady stosowania technologii cook-freeze:

• Potrawy wytwarzane w stanie niedopieczenia lub niedogotowania (czas obróbki cieplnej surowców zwierzęcych powinien być skrócony o ok. 30%, kompensowane zmianami podczas zamrażania (20%) i restytucji (10%)).

• Zmiany składników potraw zachodzą już w obróbce cieplnej [przemiany tłuszczów podczas smażenia pod wpływem tlenu (oksydacja), wody (hydroliza) oraz wysokiej temperatury (polimeryzacja), efektem jest rozkład struktury chemicznej, a także pogorszenie walorów sensorycznych i użytkowych tłuszczów].

• Żywność po podgrzaniu musi być dostarczona konsumentowi jak najszybciej.

• Warzywa i owoce powinny być poddane blanszowaniu (poprawa jakości, Ⴏzaw. azotanów),

• Temperatura przechowywania ြ -18ႰC (monitorowanie temperatury).

• Znakowanie potraw

• Kontrola temperatury, stanu mrożonek i zamrażąrek (prace konserwacyjne, higiena)

• Stosowanie zasady FIFO

FIFO - first in first out

Jakość zamrożonych produktów zależy od:

Rodzaju zamrażanej żywności:

• białka (denaturacja),

• lipidy (utlenianie i hydroliza),

• węglowodany (w niewielkim stopniu retrogradacja skrobi w pieczywie),

• witaminy (straty w wyniku reakcji chemicznych).

• Opakowania

Zmiany w mrożonej żywności:

• Fizyczne (strukturalne - mechaniczne uszkodzenie membran komórkowych, utrata turgoru, jędrności, zmiany konsystencji, ubytek masy, ususzka, oparzelina mrozowa),

• Chemiczne - zmiany autooksydacyjne w tłuszczach, utlenianie witamin (kwasu askorbinowego, tokoferoli, wit. A), nierozpuszczalnych białek.

• Enzymatyczne - przyspieszenie reakcji we wczesnych stadiach zamrażania (glikoliza beztlenowa w mięsie, utlenianie witaminy C np. w porzeczkach czy brukselce, jełczenie tłuszczów, brunatnienie).

• Mikrobiologiczne - zahamowanie rozwoju większości drobnoustrojów

Zalety technologii cook-freeze:

• Niezależność od sezonowości

• Długoterminowe planowanie produkcji

• Menu niezależne od produkcji

• Mniejsza zależność od fluktuacji kosztów

• Stała dobra jakość

• Dobre zachowanie składników odżywczych i cech świeżości (jakość: smak, barwa, aromat, kształt)

• Bezpieczeństwo higieniczne

• Możliwość porcjowania (kontrola porcji, redukcja strat)

• Wygoda (łatwość dystrybucji, większa elastyczność użycia tej formy żywności),

• Zwiększenie różnorodności oferty

• Brak nadprodukcji, lepsze wykorzystanie wyposażenia

• Krótki czas przyrządzania (skrócony nawet do 90%)

Warzywo	Czas gotowania
		Cook-serve	Cook-freeze
Ziemniaki (76kg)	144min	22min
Kalafior (45kg)	60min	18min
Marchew (40kg)	104min	18min
Kapusta (38)	128min	18min

Wady technologii cook-freeze:

• duże ceny urządzeń i ich koszty eksploatacyjne (wyższe zużycie energii niż w cook-chill),

• nie można mrozić niektórych potraw (jaja, kremy, sałatki),

• modyfikacja potraw (np.sosów, zup zagęszczanych- dodatek skrobi modyfikowanej) w celu uzyskania dobrej jakości po ich rozmrażaniu,

• utrata cech produktu - barwa i smak,

• długa przydatność - duże magazyny (od kilku tygodni do roku, krótko potrawy zaw. tłuszcz),

• ograniczenie - zmiany oksydacyjne (tłuszcz, barwa, witaminy)

Zastosowanie:

• mrożone warzywa i owoce,

• przetwory ziemniaczane,

• produkty mięsne i drób,

• jaja - nie w całości, masa jajeczna!

• lody, ciasta, torty, drobne wypieki

• przekąski

Wykład 6

Obróbka wstępna - przygotowanie produktów:

• rozmrażanie

• mycie

• porcjowanie

• formowanie

• mielenie

• szpikowanie

• marynowanie

• przyprawianie, solenie

metody rozmrażania drobiu:

• powietrzna (najlepiej około 4^oC) nie ma dużego wycieku, bo wyst. wzrost hydrofilności białka, woda wchłaniana i wiązana przez oddziałujące struktury białek (mały wyciek, lepsza jakość mikrobiologiczna, czasochłonne, duże straty składników odżywczych, dobra jakoś potrawy) - ktoś wytłumaczy ocb?

• wodna (tuszka lub w opakowaniu w wodzie, skrócenie procesu, duże straty składników odżywczych, obniżenie jakości sensorycznej, duża wydajność - woda odparowana w obróbce cieplnej

• mikrofalowa (małe porcje, lub drób porcjowany, nierównomierny rozkład temperatur - przegrzania, dlatego powoli z przerwami, skrócenie czasu, mały wyciek - ograniczenie strat składników odżywczych, dobry stan mikrobiologiczny, kosztowne, gorsza jakość sensoryczna

• solankowe - 2-11%, dobra wydajność (95%), lepsza jakość sensoryczna, straty składników odżywczych (białka) poprzez wyższe stężenie, nierównomierna dyfuzja solanki, 11% 3h+0,5h na wyrównanie stężenia soli wewn.

• Bezpośrednia - małe porcje, połączenie rozmrażania z obróbką, denaturacja powierzchniowa zmniejsza wycieka, dobra wydajność i soczystość, ograniczenie strat składników odżywczych, najlepiej pieczone lub smażone w głębokim tłuszczu, dobra jakość sensoryczna, trudno zapewnić równomierny stopień nasolenia

Mycie:

• usunięcie mikroorganizmów z powierzchni

• szybko pod strumieniem bieżącej wody - minimalizacja strat składników odżywczych

• po umyciu zostawić do odcieknięcia

• ważna higiena - uwaga zakażenie krzyżowe

Porcjowanie:

• wykrawanie kości

• drób spoza handlu - usunięcie elementów niejadalnych (przełyk, tchawica, wole, kiszki, błona wewn. żołądka)

• filety: naturalny, na kotlet de volaille (z dodatkiem masła), kotlety nadziewane, sznycle

Specyficzne przygotowanie elementów tuszki:

• żołądki do sosów - długie gotowanie

• szyje do faszerowania i sporządzenia wywarów

• wątróbki - oczyszczanie z ew. czopów krwi

• nóżki i grzebienie - wykorzystywane w kuchni francuskiej i staropolskiej, podawane z sosami - nóżki parzy się i obcina pazury, ściąga skórę, (można je owinąć flaczkami cielęcymi i gotować)

Formowanie i nadziewanie tuszek:

• nadziewanie - duże sztuki (np. indyki 8kg - nadzienie ogrzewamy oddzielnie, inaczej proces trwałby zbyt długo, a nadzienie i tak byłoby zimne), nadzienie może być słone (kurczęta, ptaki dzikie, indyki, kaczki), słodkie lub owocowe (indyki, kaczki)

• formowanie - nie krzyżować nóg drobiu - brak zrumienienia, trudniej dzielić, sposoby formowania:

• zakładanie w kieszeń

• spinanie jedną lubi dwiema nitkami

• sposób angielski

skład nadzienia do drobiu:

• składniki podstawowe - czerstwa bułka, kasze ugotowane na sypko (krakowska, gryczana, ryż), warzywa (kapusta czerwona, biała), owoce (jabłka, śliwki, rodzynki, migdały), mięso (surowa cielęcina)

• spulchniająco - sklejające: żółtka utarte z masłem, piana z białek (właściwości rozciągające)

• smakowe: sól, cukier, pieprz, zielona pietruszka, koperek, majeranek, gałka muszkatołowa, wątróbka drobiowa, rodzynki, kasztany jadalne do indyka (obgotowane w wodzie, mleku, przetarte na masę)

Przygotowanie nadzienia:

• bułkę namoczyć w mleku, ugotować kaszę, udusić mięso

• żółtko utrzeć z masłem

• uduszone mięso zmielić z odciśniętą bułką

• wątróbkę posiekać na drobne kawałki

• zieleninę pokroić, przygotować przyprawy

• białka ubić na pianę

• połączyć składniki i delikatnie wymieszać (konsystencję regulować bułką tartą)

zakładanie w kieszeń:

• umyć, osuszyć, posolić

• szyjkę odciąć bez skóry przy 1-2 kręgu, zakryć skórę, nadmiar odciąć

• wyluzować stawy skrzydeł i nóg

• odciąć końce skrzydeł (nie przypalają się)

• spłaszczyć mostek

• przeciąć skórę z obu stron w dolnej części brzucha (kąt 90^o od kręgosłupa - skóra „nie pruje” się w czasie pieczenia, w przecięcia włożyć nogi

• skrzydełka wykręcić w stawie barkowym i założyć na grzbiet

• do środka tuszki - surowe masło

spinanie 1 lub 2 nitkami:

• ułożyć tuszkę grzbietem na desce

• przytrzymać skrzydła i uda

• wbić igłę przez środek ud i pod pierś, przeciągnąć nitkę tak aby koniec wystawał w miejscu wbicia igły

• igłę z nitką przerzucić nad grzbietem, zaczepiając skórkę szyi, aby zakryć nią otwór

• przebić 1 skrzydło, część filetową piersi i drugie skrzydło, a koniec sznurka związać na udzie (?)

• 2 nitki: drugą związać nogi przebić igłą 3-4 cm od stawu kolanowego nitkę przeciągnąć przez mięsnie mostka i przebić nogi, ponownie związać końce nitki

Sposób angielski:

• ułożyć tuszkę na grzbiecie

• ugnieść mostek, skrócić szuję i skrzydła

• wluzować stawy skrzydeł i uda

• w oba brzegi rozcięcia wbić prostopadle drewniane szpilki, końce szpilek osznurować zaczynając od mostka, aby brzegi ściśle do siebie przylegały

• nogi końcami sznurka przywiązać do kupra

• skrzydła wykręcić w stawie barkowym i zarzucić na grzbiet

Formowanie tuszki do grilla:

• odcięcie szyi (zachować części skóry)

• odcięcie końcówek skrzydeł (usunąć tłuszcz z jamy ciała)

• wyciąć nożycami kręgosłup

• usunięcie obojczyka przez otwór szyjny

• złamanie mostka przez ucisk - silnie spłaszczając tuszkę

• wbicie szpikulca metalowego przez skrzydło, poprowadzenie wzdłuż wtóru szyjnego przytrzymując skórę, zakrycie otworu i wprowadzenie przez drugie skrzydło

• wbicie szpikulca przez nóżkę przeprowadzenie pod mostkiem i wyprowadzenie drugą nóżką

mielenie:

• kotlety mielone, hamburgery, nadzienia, farsze

• mielenie w wilkach

• skład masy mielonej: mięso, jaja, woda, mleko, bułka tarta

• wykwintna masa mielona: pierś z dodatkiem bułki, śmietanki kremowej (30%), spienione białka, sól (zastosowanie: kluseczki, pulpety, wykwintne, budynie, puddingi), jadalna dekoracja wykwintnych dań

inne:

• szpikowanie (wzrost soczystości)

• marynowanie (zwłaszcza stare sztuki, do grillowanie, pieczenia, smażenia, marynaty: na bazie soków z pomarańczy, cytryn, dodatek octu aromatyzowanego lub alkoholu, wytrawne wino, owoce, warzywa, przyprawy, 12h chłodnia

• solenie i przyprawianie: solankowanie 8%, 0,5h +2,5h ociekanie - wyrównanie stężenia soli, poprawia soczystość, lepsza jakoś sensoryczna

obróbka cieplna:

• mała zawartość tkanki łącznej, młode sztuki, łagodna obróbka cieplna do 80^oC, smażenie, pieczenie, opiekanie na ruszcie)

• duża zawartość tkanki łącznej - stare sztuki

• obróbka cieplna musi zapewnić przemianę białka kolagenu w glutynę (żelatynę) przed procesem cieplnym, dojrzewanie, marynowanie a następnie gotowanie lub duszenie, w wysokiej temperaturze przez długi czas

wywary: stopniowe ogrzewanie od zimniej wody, denaturacja białka w całym kawałku co sprzyja wydzielaniu soku, mięso soczyste, ale mnie smakowite, składnik w wywarze

pieczenie, smażenie w gorącym tłuszczu, gotowanie we wrzącej wodzie i natychmiastowa denaturacja białka na powierzchni co chroni przed wyciekaniem soków (wzrost wydajności, soczystości, smakowitości)

rozdrobnienie mięsa - wzrost wycieku dlatego dodaje się dodatki skrobiowe: bułka, kasza, mąka ziemniaczana

garni: warzywa gotowane, koper, pietruszka, seler, sałata, grzyby, owoce

gotowanie - stare sztuki o dużej zawartości tkanki łącznej, czas od 50 minut - kurczaki do 135 min dla gęsi, ubytki cieczy: 15,2% (kurczaki) do 30,9% (gęsi)

potrawy: drób w rosole, potrawka, pulpety z masy mielonej

smażenie (młody drób, starsze sztuki przed smażeniem obgotowywane, saute (mała ilość tłuszczu), panierowane i z masy mielonej (duża zawartość tłuszczu), de velaille (osuszyć filet, obtoczyć w mące, jaju, bułce tartej i smażyć). Dodatki: frytki, warzywa z wody (fasolka, szparagi, zielony groszek, brukselka, kalafior), surówki, pieczarki, borówki

duszenie (starsze sztuki, duża zawartość tkanki łącznej, części pozostałe po przyrządzeniu innych potraw: duszenie w całości, lub porcjach np. paprykarz (oprószka mąką i obsmażanie) a następnie dusić na wolnym ogniu z dodatkiem wody i wywaru pod koniec procesu dodatek warzyw, grzybów. Ubytki masy 21-37%. Podawany w sosie: naturalnym, śmietanowym, paprykowym, grzybowym, z dodatkiem makaronu, pyz, kopytek

Pieczenie - nacieranie solą od środka i z zewnątrz, mogą być nadziewane, formowane, nadziewanie do ¾-4/5 objętości. Pieczeni w piekarniku 200-250^oC, po zrumienieniu skórki 180-200^oC, polewać sosem co 10-15 minut.

Wykład 7

Zastosowanie ryb w technologii gastronomicznej

Ryby świeże (pochodzenie):

• słodkowodne (stawy hodowlane, wody śródlądowe (karp, szczupak, sandacz, płoć lin, pstrąg, łosoś, węgorz))

• morskie - bałtyckie i dalekomorskie (śledź, dorsz, makrela, morszczuk, halibut, panga, tuńczyk, flądra)

Ryby (cechy charakterystyczne mięsa):

• mięso białe (np.. dorsz, okoń, amur, sandacz, szczupak, płoć, flądra, karp, lin, leszcz, węgorz)

• mięso czerwone (np. sum ,makrela)

Ryby (zawartość tłuszczu):

• chude (do 1%): flądra, dorsz, okoń, sandacz, szczupak

• średniotłuste (1 do 5%): amur, karaś, karp, leszcz, lin, płoć, pstrąg, sum

• tłuste (powyżej 5%): łosoś, troć, śledź, szprot, makrela, sardynka, tuńczyk, węgorz

Ryby (ościstość):

• bardzo ubogie w ości (21-33) np: sandacz, sum, węgorz, miętus, mintaj

• ubogie w ości (67-83): pstrąg, łosoś, makrela, dorsz

• o średniej zawartości ości (90-115): karp, szczupak, halibut, flądra, karaś

• bogate w ości (118-143): śledź, leszcz, lin, płoć

Wartość użytkowa ryb (stosunek części jadalnych tzn mięśni, wątroby, ikry do części niejadalnych):

• 50-60% większość ryb

• 65-80 (łososiowate, węgorz)

• >44% (karp, płastuga, okoń)

Wartość odżywcza ryb:

• dobre źródło pełnowartościowego i łatwo przyswajalnego białka (strawność 93-97%)

• tłuszcze - wysoka przyswajalność (92%

• źródło witamin: A, D, E oraz B, a także składników mineralnych (jod, fosfor, siarka, chlor, potas, sód, magnez)

• wartość energetyczna, 300-400 kcal/100g (chude ryby), tłuste, wędzone, marynowane, w zalewach olejowych do 1000 kcal/100g

Ryby:

• świeże schłodzone do -1^oC (obfity śluz na powierzchni - środowisko do rozwoju mikroflory), czas przechowywania do 5 dni, 0^oC, 90% wilgotności powietrza

• ryby wędzone 0-10^oC do 4 dni (na gorąco) do 10 dni (na zimno)

• konserwy rybne - kilka miesięcy 0-5^oC, wilgotność względna 80%

nietrwałość ryb wiąże się z:

• dużą aktywnością wodną

• występowaniem wolnych aminokwasów

• występowanie enzymów aktywnych w temperaturze chłodniczej

• obecnością krwi (brak wykrwawiania)

• obecnością mikroflory bakteryjnej na powierzchni, a także w przewodzie pokarmowym i skrzelach

• niewielkim pośmiertnym spadkiem pH (nie wystarczy do zatrzymania mikroflory)

Ocena świeżości ryb
Cecha	Charakterystyka
Skóra	Gładka, błyszcząca, napięta, płetwy nie wyschnięte, ogon nie zwisa
Zapach	Przyjemny (nie może być kwaśny, zgniły zjełczały), słodkowodne - błotny
Oczy	Jasne, błyszczące, lekko wypukłe
???	Wilgotne, połyskliwe, czerwone, o świeżym zapachu
Mięso	Elastyczne, napięte, sprężyste
Narządy wewnętrzne	U świeżej łatwo odróżnić

Fazy świeżości ryb:

1. pełny bukiet aromat.-smak. (cukry proste i ich fosforany, smak słodkawy, wolne aminokwasy, nukleotydy - IMP - inozynomonofosforan)

2. zanik cech gatunkowych (przemiany glikolityczne - zanik słodkości, dezaminacja i dekarboksylacja aminokwasów, defosforylacja IMP - powstaje smakowo obojętna inozyna, gromadzenie się na skutek przemian glikolitycznych i oksydacyjnych kwasu pirogronowego, wolnych aldehydów i ketonów)

3. powstają nuty kwaśno-goryczkowate, przez co ryba jest na pograniczu przydatności jadalnej, co spowodowane jest obecnością końcowych produktów glikolizy (kwasu mlekowego, pirogronowego, aldehydu octowego), nagromadzeniem się produktów oksydacji (aldehydów i ketonów), co wynika z nietrwałości tłuszczów rybich, przemianą inozyny w gorzką hipoksantynę, powstaniem niepożądanego zapachu w wyniku gromadzenia się amin z dekarboksylacji aminokwasów oraz trimetyloaminy i histaminy z histydny

4. ryba długo przechowywana, wykazująca gnilny zapach oraz cechy zepsucia, nie nadaje się do spożycia z powodu silnego gromadzenia się amin (trimetyloaminy, histaminy, amoniaku), gromadzenia się produktów gnilnych (indolu, skatolu)

Obróbka wstępna ryb:

• Świeże:

• Mycie

• Zabijanie (?)

• Oczyszczanie (usunięcie łusek, płetw itp.)

• Mycie

• Porcjowanie (filetowanie)

• Usuwanie zapachu

• Mrożone

• Rozmrażanie

• Porcjowanie

Usuwanie łusek:

Roby o drobnej, ściśle przylegającej łusce - przed skrobaniem włożyć na 1-2 min do wrzątku

Usuwanie łusek - ściąganie skóry:

Ściąganie łusek razem ze skórą stosuje się u ryb o grubej skórce (węgorze, miętusy, sumy, flądry) i z przeznaczeniem do ???

Usuwanie płetw:

• płetwy i ogon usuwa się z ryb przeznaczonych do dalszej obróbki

• do gotowania w całości usuwa się płetwy: odbytową, brzuszną i piersiową, pozostawia się ogon i płetwy grzbietowe

Patroszenie ryb:

Usunięcie wnętrzności (woreczka żółciowego, przewodu pokarmowego, pęcherza pławnego), oczu oraz skrzeli. U węgorza występuje trujący składnik krwi - ale ulega rozkładowi w temp 70^oC (?)

Ryby można patroszyć rozcinając jamę brzuszną, lub przez odgłowienie - ryby do faszerunku

Porcjowanie ryb:

• porcjowanie z ośćmi - krojenie w dzwonki o szerokości (?) 3-6cm (ryby1,5kg, przeznaczone do gotow.)

• filetowanie bez ości (do smażenia, zapiekania, odcięcie mięśni wraz ze skórą od kręgosłupa i szkieletu, poprzecznie porcjowanie filetów)

• filetowanie z ośćmi (porcjowanie ryby wzdłuż i dzielenie w poprzek z ośćmi, do ??? w galarecie i `z wody`)

Usuwanie nieprzyjemnego zapachu:

• Wstępne moczenie ryb słodkowodnych w czystej, bieżącej wodzie

• Obłożenie ryb na klika godzin warzywami (por, pietruszka)

• Namaczanie ryb morskich w mleku lub w wodzie z octem

• Skroplenie ryb sokiem z cytryny, kwaskiem cytrynowym lub octem winnym

• Dodatek przypraw: estragon, majeranek, liść laurowy, ziele angielskie, koper, czosnek, bazylia, tymianek, cebula, wawrzyn)

Rozmrażanie:

• przenoszenie do do gotowania, duszenia, smażenia (metoda bezpośrednia)

• met. wodna (niska jakoś surowca, duże straty składników odżywczych)

• met. powietrzna

• w solance 3-6%

• w mikrofalówkach

Ryba po rozmrożeniu: elastyczna, miękka, właściwe smak i barwa.

Obróbka cieplna ryb:

• gotowanie

• duszenie

• smażenie

• pieczenie

Gotowanie

• w całości, podzielone na ??? (duże), w postaci filetów, po zmieleniu

• w wywarze włoszczyzny (marchew, pietruszka, por, cebula) z przyprawami (liść laurowy, ziele angielskie, pieprz) dla poprawienia smaku, oczyszczone głowy, kręgosłupy, płetwy

• pstrąg i lin - dodatek octu 10ml/litr w celu zachowania właściwej baryw

Zmiany fizykochemiczne w gotowaniu:

• duże zawartości wody (do 85%) - mięso łatwo się rozpada

• białka się ścinają

• kolagen się rozkleja

• skóra mięknie

• porcje się kurczą

• wytapia się tłuszcz

• do roztworu przechodzą witaminy i składniki mineralne (wykorzystywane do np., sosów, galaret)

Gotowanie ryb:

• czas gotowania - 15-20 minut dla filetów, 30-45 minut dla całych ryb, 40-60 dla rolad rybnych, w kuchence mikrofalowej 7-8 minut (moc 600W)

• gotowane: karp, sola, miętus, pstrąg, sandacz, sieja, szczupak

• do zup rybnych: sum, węgorz, lin, karp (flaczki z lina, zupa z karpia)

Serwowanie gotowanych ryb:

• serwowanie: z masłem, ziołami, chrzanem, natką pietruszki

• sosy: chrzanowy, koperkowy, pieczarkowy, warzywny, wiśniowy, cytrynowy

• dodatek drobiowy (?), ziemniaki z wody, puree, ryż, kluski

• dodatek ja jarzynowy: warzywa z wody i na parze, surówka z porów, pomidorów, sałatka z czerwonej kapusty

Duszenie ryb:

• wszystkie rodzaje, szczególnie: makrela, mintaj, karaś, sum, szczupak

• ryby surowe lub obsmażone, gotowane w wywarze, duszone z dodatkiem: wina (karp w czerwonym, makrela w białym), grzybów, warzyw, sosu (dorsz w sosie musztardowym, mintaj w sosie pomidorowym) lub śmietany.

• Czas duszenia: 10-30 minut

Smażenie ryb:

• całe ryby (250-300g), filety (100g), duże dzielno na dzwonka

• najlepsze ryby o jasnym mięsie: dorsz, karmazyn (?), sola, morszczuk, mintaj, leszcz, lin, okoń, płoć, pstrąg.

• Skropienie sokiem z cytryny

Panierunek i saute (oprószenie mąka, zwłaszcza ryby do podawania z sosami):

• w jajku, mące, bułce tartej lub w gęstym cieście naleśnikowym, z dodatkiem otręb, przypraw smakowych, startego żółtego sera

• panierowanie bezpośredni przed spożyciem

• pod koniec dodatek masła - poprawia smak

• smażyć w całości - skóra od dołu patelni

• czas smażenia - świeże 3-4 minuty, mrożone filety 6-7minut

Zmiany podczas smażenia:

• odparowanie wody

• ścinanie białek

• pęcznienie i rozklejanie kolagenu

• zmiękczenie mięsa, kurczenie porcji

• karmelizacja i reakcje Maillarda

• skórka - ochrona wyciekiem soków, przed nadmiernym pociemnieniem

Serwowanie mrożonych ryb:

• plasterkiem lub ćwiartką cytryny

• z sosem

• dodatek ziemniaków z wody, puree, do pieczonych frytki

• warzywa gotowane, różne gatunki kapusty, surówki

Pieczenie ryb:

• w piekarniku (owinięte pergaminem, folią aluminiową, w rękawie) na ruszcie, na grillu

• po oprawieniu, osoleniu, skropleniu sokiem z cytryny, posmarować olejem

• podczas pieczenia polewać sosem lub sklarowanym masłem

• najlepsze: łosoś, pstrąg, sieje, węgorz

• dobre: sola, halibut, makrela, mintaj, sum, szczupak, miętus

• zapiekanie: w serach, śmietanie, posypane żółtym serem

Straty masy ryb podczas obróbki cieplnej
ryba	Sposób obróbki	Straty (%)
Filet rybny	Duszenie	18-20
		Grillowanie	29-32
Pstrąg	Opiekanie	24-26
Sola	duszenie	9-11

Mielona masa rybna:

• ryby uszkodzone, drobne, gorszego gatunku (małe zewn. ości), bez skóry, ryby tłuste,??,??

• ryby świeże i mrożone (do mrożonych 35% świeżych)

Wykład 8

Mięso

Mięśnie szkieletowe wraz z przylegającą tkanką tłuszczową, łączną i kostną, pochodzące z tusz, półtusz lub ćwierćtusz trzody chlewnej, bydła, cieląt, owiec i innych zwierząt takich jak, konie, kozy czy króliki

Podroby

Są to produkty pozyskiwane podczas uboju zwierząt rzeźnych, nadające się do spożycia. Należą do nich: wątroba, nerki, serca, mózgi, ozory, płuca, śledziona, żołądki, głowy i nogi wieprzowe, cielęce i wołowe

Tusza

• Tusza - zwierzę po uboju i usunięciu skóry, wnętrzności, nóg i głowy.

• Półtusza - po podziale tuszy na 2 jednakowe części, cięciem wzdłuż kręgosłupa i mostka.

• Ćwierćtusza - po podziale półtuszy, prostopadle do kręgosłupa na część przednią i tylną.

Części zasadnicze

Określenie to stosuje się przy podziale tusz w zakładzie mięsnym. Części zwykle pokrywają się z elementami kulinarnymi.

Elementy kulinarne

Część tuszy zwierzęcia stanowiąca całość wyznaczoną układem kośćca i mięśni, przydatna do określonych celów kulinarnych. Element kulinarny może być podzielony na tzw. element gastronomiczny, czyli element przydatny do sporządzenia określonych potraw

Dojrzewanie mięsa

• Okres dojrzewania zależy od rodzaju mięsa, wieku zwierzęcia oraz pracy jaką wykonywało za życia.

• Drób 1 -2 dni

• Cielęcina , młoda wieprzowina 2-4 dni

• Młoda wołowina, baranina - 7-10 dni

• Wołowina 2 -3 tygodnie

Metody przyspieszonego dojrzewania mięsa

• Marynowanie - w zalewach kwaśnych na bazie octu, kwasu mlekowego lub serwatki (2 -3 dni w temp. 5-7°C , 5-7 dni w temp. 2-4°C)

• Obłożenie warzywami z olejem (marchew, pietruszka, seler, por, cebula) 2 -3 dni 5-7 °C.

• Dodatek preparatów enzymatycznych (zawierających enzymy proteolityczne - nadające kruchość, glutaminian sodu - smak, sól i polifosforany- soczystość oraz przyprawy korzenne

Obróbka wstępna mięsa

• mycie

• wykrawanie

• usuwanie powięzi i ścięgien

• porcjowanie

• pobijanie

• mielenie

• solenie i panierowanie

• szpikowanie

• peklowanie

• formowanie

Mycie

• szybko (ochrona skład. odżywczych)

• strumień bieżącej wody

• nie myć w małych kawałkach (zanieczyszczenia przechodzą do wewnątrz)

Wykrawanie

• ostrym nożem, przy kości,

• nie usuwa z mięs przeznaczonych do gotowania (smak, lepkość),

• tłuszcz 2-3 mm warstwa (ochrona odparowania wody, wpływ na soczystość)

Usuwanie powięzi i ścięgien

• z elementów do pieczenia i smażenia (brak warunków do zmiękczenia kolagenu)

• zapobiega deformacji w obróbce cieplnej,

• ostrożnie aby nie uszkodzić tkanki mięśniowej

Pobijanie

• rozbicie tk. śródmięśniowej i łącznej oraz włókien ułożonych równolegle (zapobiega kurczeniu podczas obróbki cieplnej, Ⴍ kruchość, soczystość,

• wyrównanie grubości (równomierne przenikanie ciepła),

• nadanie kształtu i wyglądu

Szpikowanie

• Mięsa chude przeznaczone do pieczenia (Ⴍ soczystości)

• paski słoniny pod kątem 75 stopni

Peklowanie

• różowa barwa

• poprawa smaku,

• azotyn sodu (barwa), cukier, kwas askorbinowy, sól i fosforany (soczystość) przyprawy (Ⴍsmak i aromat),

Porcjowanie

• w poprzek włókien, aby zapobiec deformacji,

• krojenie w płaty prostopadle do włókiem mięs.

• kawałki 3-4 cm (gulasz, paprykarz, ragout)

Formowanie

• nóż + ręka

Masa mielona

• Woda - ilość wchłoniętej wody zależy od zaw. tkanki łącznej, pH, soli i stopnia rozdrobnienia,

• Sól - zwiększa wodochłonność i zdolność zatrzymywania wody (optymalny dodatek 4-5%),

• Pieczywo - chłonie wydzielające się soki mięsne, podnosi soczystość i wydajność,

• Jaja - spajają i utrzymują kształt,

• Tłuszcz - podnosi soczystość, polepsza smak i konsystencję (bułka i tłuszcz nie powinny przekraczać 15% potrawy)

Proporcje składników w 1 kg masy mielonej :

• 150 ÷200g - czerstwe pieczywo i tłuszcz,

• 75 g - jaja,

• dodatki smakowo -aromatyczne - do smaku

Wykańczanie elementów

• solenie (wątróbka -po procesie smażenia, gdyż zawiera dużo wody)

• oprószenie mąką i panierowanie (bezpośrednio przed obróbką cieplną, inaczej soki przejdą do panierki - odstawanie w procesie smażenia

Obróbka wstępna podrobów

• Podroby - nietrwałe, powinny być jak najszybciej wykorzystane do przygotowania potraw,

• Podczas obróbki wstępnej usuwa się z nich części zanieczyszczone i niejadalne, a z niektórych dodatkowo należy usunąć nieprzyjemny zapach.

Obróbka wstępna podrobów

1. Płukanie pod bieżącą wodą.

2. Usuwanie części niejadalnych:

• wątroba (powięzi, grube naczynia krwionośne),

• mózg (błona),

• nerki (przewody moczowe),

• serca (grube naczynia krwionośne, skrzepy krwi),

• ozory (gruczoły ślinowe),

• śledziona (usunięcie więzadeł, śluzu),

• nogi, głowy, ogony (sierść - opalanie, para)

3. Blanszowanie (np. mózg - wrzątek, sól, ocet 2 -3 min.)

4. Moczenie (nerki - 30 min. Letnia woda, żołądki 2-3 h)

5. Gotowanie (nerki - zagotowanie we wrzątku, żołądki - gotowanie, odcedza, do zimnej wody aż będą białe)

Obróbka cieplna mięsa:

• gotowanie

• duszenie

• smażenie

• pieczenie

• powyżej 60^oC ścina się białko, mioglobina, miogen, miozyna

• kolagen pęcznieje - 70^oC, rozkleja i przechodzi do wywaru

• rozluźnienie tkanki mięsnej

• gdy wodna wrze - substancje mineralne, witaminy, substancje wyciągowe rozpuszczają się i przechodzą do wywaru, tłuszcz topi się i wypływa na powierzchnie, nasilenie procesu następuje, gdy mięso jest rozdrobnione

Gotowanie:

• przeznacza się mięso z przedniej części tuszy - błony, ścięgna, powięzi, kości (duża zawartość tkanki łącznej - inna obróbka to twarzą się złogi kolagenu - niesmaczne)

• z wieprzowiny: golonki, boczek, żeberka, karkówka, głowizna, ryj, ucho, nóżki, ogon

• proces rozpoczynamy od wrzącej wody, następnie powoli na wolnym ogniu, pod koniec gotowanie włoszczyzny, przyprawy (liście laurowe, ziele angielskie, pieprz, czosnek)

• wywary (z liści lub kości i mięsa)

• mięso wołowe - duże ilości substancji, wyciąganych (smak i aromat), wieprzowe - mało

Zmiany w mięsie podczas gotowania:

• zmiany barwy z różowoczerwonej na szarobrunatną (rozkład mioglobiny)

• kurczenie (denaturacja białek, wyciek soku - białka, ubytek składników mineralnych, witamin, substancji wyciągowych, spadek objętości)

• szumowiny (osad ściętego białka)

• kolagen (pęcznieje, rozkleja, przejście w żelatynę 70^oC) rozkurczenie tkanek, mięso mięknie

• elastyna (ścięgna, powięzi), pęcznieje, ale się nie rozkleja - ok. 120^oC

• tłuszcz topi się - przechodzi do wody

• straty witaminy B₁ - ok. 30%

• ubytek masy - utrata wody i innych składników 30-40%

• kości na wywary gotowane od zimnej wody, opóźnia się proces ścinania białka - szybkie przenikanie do wody, kolagen zawarty w kościach i chrząstkach rozkleja się i przechodzi do wywaru

Duszenie:

• gotowanie pod przykryciem w małej ilości wody z dodatkiem tłuszczu

• duszenie = smażenie + gotowanie

• zastosowanie: mięso gorszego gatunku, przerośnięte ścięgnami, mięsa ze zwierząt starszych

• z wieprzowiny: karkówka, biodrówka, frykando, łopatka, żeberka

grupy mięs duszonych:

• mięsa duszone w dużych kawałkach (1,5kg) - nieporcjowanych tzw. pieczenie duszone np. sztufada

• mięsa duszone w kawałkach porcjowych - wyróżnia się zrazy bite, naturalne zwane bitkami, zrazy nadziewane

• mięso duszone w drobnych kawałkach - to gulasze, paprykarze, ragout

mięso duszone w dużych kawałkach:

• równe boki - nie wymagają formowania

• płaskie kawałki - rozbicie w celu wyrównania grubości, zwinięte w wałek, osznurowane sparzonym sznurkiem

• sztufada (mięso szpikowane słoniną - szachownica)

mięso duszone w kawałkach porcjowych

• oczyszczenie z powięzi i błon

• zrazy - kroi się w poprzek włókien, lekko skośnie, rozbija się na płaty, wyrabia nożem i ręką - okrągły kształt, grubości 1,5cm

• zrazy zwijane - cieńsze płaty, formuje się owalnie, rozkłada się nadzienie - pokrojona w plastry słonina, aromat, przyprawy, zwija się w wałeczki i spina wykałaczką lub przewiązuje nitką

mięso duszone w drobnych kawałkach:

• mniejsze kawałki mięsa zawierające dużo tkanki łącznej, kostka 2x2cm

• dodatek podsmażonej cebuli, przypraw (liść laurowy, pieprz, papryka), warzywa (pomidory, ogórki, korniszony, kwaszone kapusta), wpływ na szybsze rozklejanie tkanki łącznej

Mięsa smażone:

• saute

• panierowane

• mięso z kolagenem - nie nadaje się, przerośnięte tłuszcze - duże ubytki masy

Wykład 9

bryzol (brizol) z fr. berssolles - zraziki	wołowina - polędwica konina - polędwica wieprzowina - szynka cielęcina - udziec cielęcy	skośne, cienkie plastry, grubość ~ 2,5cm (ǿ 14-18cm), po 2 min. z każdej strony, zbite tłuczkiem, smażone saute
befsztyk (z ang. beefsteak) chateaubriand (franc)	wołowina - polędwica lub rostbef (chateaubriand ze środka polędwicy)	kształt okrągły, smażone, grubość 2 cm (chateaubriand delikatnie obsmażone saute)
medalion	wołowina - befsztyk wieprzowina	uformowana owalnie, mięso usmażone, grubość 2cm, saute lub panierowane
eskalopki	baranina, cielęcina, drób	jw.
filety	wołowe, cielęce, wieprzowe	płat mięsa oczyszczonego z kości, krojony skośnie, rozbity, wyrobiony ręka i nożem, kształt liścia, grubość 1-2 cm (spożywane z masłem pietruszkowym)
filet mignon	(z polędwicy wołowej)
kotlety	cielęce, baranie, wieprzowe, ze schabu z kostką lub bez (hamburger - ze zmielonej wołowiny, rozbratel - wołowy/koński	formuje się owalnie, lekko wygięte od strony żebrowej, grubość ok. 1-2cm
stek	z wieprzowiny (z cebulką) z cielęciny (polany masłem) z baraniny (z czosnkiem)	okrągły kawałek mięsa o grubości 1-2cm, ǿ 8-10cm
antrykot (z franc. entrecote) entre - między cote - żebra	z górki cielęcej (wołowiny)	bity kotlet z tego mięsa, owalne plastry, grubość 2cm
sznycel (niem. schnitzel)	z cielęciny (oryginalny - wiedeńskie) z wieprzowiny (podrobiony po wiedeńsku)	bity, panierowany w bułce tartej kotlet, w niektórych regionach siekany (sznycel Pożarski - siekany z drobiu)
rumsztyk rump - tułów stek - plaster	mięso wołowe z polędwicy lub końskie	prostokątny, grube plastry mięsa - 2cm, podawany ze zrumienioną cebulką z dodatkiem jarzyn, krótko mrożone.

Mięsa smażone saute:

• szaszłyki - z tur. sziszlik, od szisz - rożen, z kawałków baraniny, cebuli, słoniny na rożnie bądź smażone na patelni na tłuszczu 20-25g, rozbite, owalne (gruzińskie basturama z mięsa macerowanego w zalewie octowej)

Mięsa smażone po ang.:

• z mięsa wołowego (polędwicy) lub końskiego

• kawałki o grubości 2,5-3cm

Stopnie wysmażenia:

• I stopień - bardzo krwisty (very rare, lub blue) i krwisty (saignant, rare) oraz półkrwiste (medium rare) - temperatura 55-60^oC wewn. mięsa (ok.. 1,5 min. smażenia), barwa mięsa nieznacznie zmieniona

• II stopień - średnio wysmażony (medium, anglouis), temp.65-70^oC - wewn. mięsa (ok. 3 min), barwa mięsa o odcieniu różowym na przekroju i różowym soku

• III stopień - dobrze wysmażony (well done lub demi anglouis) - temp 70-80^oC wewn. mięsa (ok. 4 min), całkowita zmiana barwy mięsa na przekroju z możliwym różowym odcieniu soku mięsnego

• IV stopień - b. dobrze wysmażony (very well done, lub bien cuit), temp powyżej 85^oC wewn. mięsa (5 min), całkowite zbrązowienie przekroju mięsa

Mięsa smażone panierowane:

• kotlet panierowany - popularny schabowy, może być z kostką żebrową lub bez lub kotlet z cielęciny, ma kształt owalny, grubość 0,5cm

• medalion - z szynki wieprzowej, udźca cielęcego, frykanda, przygotowuje się go podobnie jak medalion saute

• sznycel - okrągłe, grubość 1-2 cm, otrzymywany z frykanda, udźca cielęcego i szynki wieprzowej

Mięsa panierowane:

• pojedyncze (masa jajeczna + bułka tarta)

• podwójne (mąka, jaja, bułka lub grzanki)

Temp. smażenia:

poprzednie wykłady - zdjęcie

• 60^oC

• 170 ^oC

• 220 ^oC

Smażenie - jw.

Zmiany zachodzące podczas smażenia

• na powierzchni

• zmieniona skórka

• zmieniona barwa

• ubytek masy 16-25%

• wewn. mięsa:

• białka - ścinają się, kurczą, wypychają wodą w komórce, którą pobiera kolagen

• kolagen - pęcznieje, rozkleja się, włókna mięśniowe rozluźniają się - zmiękczenie

• tłuszcz - wytapia się w 40-60% (mało korzystne - lepiej zatrzymać go w mięsie, przenika tkankę mięśniową - nadaje pulchność i soczystość)

• witaminy z gr. B - tiamina, ubytek 40-50%

Pieczenie mięsa:

• w piekarniku

• na rożnie

• na ruszcie

Pieczenie:

• formowanie, przyprawianie, ułożenie w brytfankach wstawienie do piekarnika

• proces rozp. się w temp. 205 ^oC (powst. zrumienionej skórki, smak i aromat, obniżenie strat masy związanych z wyciekiem soku), nast. temp do 180 ^oC, pod koniec - podnieść aby chrupkość powierzchni, należy polać sosem (zabezpiecza przed wysychaniem)

• temp. wewn. mięsa 70-75 ^oC

Pieczone mięsa:

• wieprzowina: schab, szynka, łopatka, boczek

• z cielęciny: udziec, łopatka, mostek

• z wołowiny: udziec, łopatka, polędwica, rostbef

• z baraniny: comber, udziec

Rodzaje pieczeni:

• naturalne z jednolitego elementu mięsnego np. pieczeń cielęca, wołowa

• nadziewane np. mostek cielęcy nadziewany

• z mięsa zawijanego np. rolady

• z masy mielonej np.. pieczeń rzymska

Potrawy z mięsnej masy mielonej:

• gotowane: pulpety z cielęciny o okrągłym kształcie rolady

• smażone:

• kotlet mielony - owalny, grubość 1-1,5cm

• kotlet pożarski - mielony z cielęciny, owalny o grubości 1,5cm

• sznycel ministerski - mielony z cielęciny lub wieprzowiny o kształcie prostokątnym, grubość 1-5cm, panierowany w grzankach

• duszone: zrazy, klopsiki z wołowiny i wieprzowiny w kształcie wałeczków, kuleczek o grubości 8-10cm

• pieczone:

• klops w kształcie wałka o grubości ok. 8cm i długości 30cm,

• pieczeń rzymska z wołowiny i wieprzowiny

starty witamin - foto

potrawy	proces	B1	B2	PP	B6	A	β-karoten	E	foliany
Mięso	gotowanie	40	20	30	30	20			50
		smażenie	25	10	10				25				30
Ryby	pieczenie	30	10	10	30							50

Warzywa:

• soki

• surówki: z zalewą, z oliwą, przyprawami, z majonezem, ze śmietaną, z kefirem, jogurtem

• przekąski: warzywa formowane z dodatkami, bez dodatków, dodatki dekoracyjne (garni)

• zupy: wywary (półprodukt), chłodnik, zupy gorące

• budynie (warzywa gotowane z wody, z masłem, bułką tartą i masłem, z sosami, z własnym sosem

• warzywa smażone - świeże, gotowane, blanszowane

• warzywa pieczone: np. bakłażany (straty 27%), ziemniaki (straty 18%)

• zapiekanki

• zielenina

• dodatki do innych potraw

Surówki:

• warzywa - świeże 1 klasa, kwaszone, konserwowane, blanszowane, mrożone, w zalewach

• owoce - świeże, 1 klasa, mrożone, w zalewach

• dodatki - olej słonecznikowy, oliwa zielona, sok z cytryny, ocet winny, jogurt, śmietana, jajo na twardo, sok z kwaszonek, przyprawy (sól, pieprz, cukier, świeże i suszone zioła)

• rodzynki, zielenina, oliwki, cebula

Surówki owocowe:

• owoce świeże, 1 klasa, blanszowane, w zalewach

• dodatki: sok owocowy, wino, syrop, cukier, koniak (sosy słodkie, jogurt, śmietana, przyprawy (wanilia, imbir, cynamon, czekolada, cukier)

• jagody, maliny, poziomki, banany, grapefruity, wiśnie, mandarynki, brzoskwinie, gruszki, jabłka, kiwi, truskawki, śliwki, jagoda amerykańska, pomarańcze

Przy przygotowaniu surówek ważne:

• wysoka jakość surowców

• mycie surowców przed obieraniem i płukanie po obraniu

• wyparzanie: misek, desek

• częste mycie rąk

• rozdrabnianie - twarde drobne, miękkie na większe fragmenty (bezpośrednio przed podaniem)

• szybko łączyć składniki z zalewą i innymi składnikami

• surowce układać na puszysto

• krótko przechowywać w lodówce, przykryte w temp. 0-4^oC

Przygotowanie sałatek:

• gotować w skórce po wyszorowaniu

• chłodzić w skórce

• wyparzać deski i miski

• po obraniu natychmiast kroić

• szybko łączyć z dodatkami

• często myć ręce

• krótko przechowywać w lodówce, przykryte, temp. 0-4^oC, z samych warzyw max. 2 doby, z mięsem, rybami, serem nie przechowywać

Czynniki wpływające na zachowanie witaminy C:

• gotowanie w skórce, małe rozdrobnienie

• cienkie obieranie, w przypadku warzyw z anomaliami - obieranie grube

• dużo warzyw - mało płynu

• kontrolowane parametry: czas, temp.

• od wrzątku, na parze, bez przerw

• szybkie chłodzenie po procesie

• uwzględnienie twardości warzyw - wrzucanie warzyw w kolejności ich twardości

• stosowanie dodatków osłonowych

• ograniczanie do minimum obróbki termicznej

• łączenie rozmrażania z gotowaniem

• ograniczenie dost. światła i tlenu

• kontakt z metalami Cu i Fe - utlenianie wit. C

• ograniczenie przetrzymywania w cieple

• ograniczenie intensywnego wrzenia (kipienie i ciągłe dodawanie wody)

podczas gotowania zmiany dotyczą:

• błony cytoplazmatycznej

• ścian komórkowych

• przestrzeni międzykomórkowych (mniejsze znaczenie)

szybkość gotowania = (OH^-)/H⁺(Me²⁺)

(dla pH<4 zależność odwraca się) zależy od pH i temp.

Warzywa włókniste:

• grube ściany kom., zmiany w błonie cytoplazmatycznej, mają małe znaczenie

• szkielet ulega rozpulchnieniu

• w zależności od czasu gotowania nast. rozluźnienie kom. ale nadal utrzymują przybliżony do pierwotnego kształt

• gotowanie - denaturacja i koagulacja struktur białkowych, wyciek soku tylko częściowy, bo wchłaniany przez ściany kom., ściany delikatne, chociaż ulegają zgrubieniu, blaszka środkowa wymywana do roztworu, komórki się od siebie odlepiają, przy prawidłowym gotowaniu ściany…

delikatne:

• ściany kom. b. delikatne, nie stanowią elementów podporowych

• całą struktura oparta o turgor kom. (nacisk jaki wywołuje wodniczka i otaczająca ją cytoplazma na błonę cytoplazmatyczną i ścianę kom)

• gotowanie - tonoplast przestaje mieć charakter selektywny i roztwór z wodniczki i woda z cytoplazmy swobodnie przepływają w kierunku delikatnych ścian - utrata kształtu, kształt zależy od czasu obróbki

Wykład 10

Składniki antyodżywcze w warzywach

Nasiona roślin strączkowych

• Inhibitory trypsyny (kompleks z trypsyną - hamowanie działania enzymów proteolitycznych). Gotowanie obniża ich aktywność 81-100%

• Oligosacharydy (rafinoza, stachioza, werbaskoza), nadmiar w jelicie grubym - rozkład przez ?-galaktozydazę - wydzielanie gazów: wodór, metan, CO2, wzdęcia, nudności, biegunki. W procesie moczenia i gotowania 16-80% (ubytki)

Moczenie warzyw strączkowych

• Nasiona - chłoną wodę, miękną, zwiększenie objętości

• Silne spęcznienie lub zwilżenie białek (białka mają zdolność wiązania wody), białka rozpuszczalne przechodzą w zol, a nierozpuszczalne pochłaniają wodę i pęcznieją

• Ilość wody decyduje o denaturacji białek i stopniu zżelowania ziaren skrobi podczas obróbki cieplnej

• Moczenie: usunięcie składników antyodżywczych, spadek N org., witamin rozpuszczalnych w wodzie i składników mineralnych

Warzywa z rodziny krzyżowych (kapusta brukselska, biała i czarna rzodkiew, brokuł, kapusta głowiasta biała i czerwona)

Tioglikozydy (nieaktywne biologicznie)? (rozdrabnianie, obróbka cieplna - tioglikozydaza <inaktywacja 90oC>, hydroliza) substancje wolotwórcze: tiocyjaniany, izotiocyjaniany, związki indolowe, nitryle, tiooksazolidyny

Zalecane gotowanie bez przykrycia (związki lotne)

Grzyby

Rośliny cudzożywne, niewielka grupa grzybów - tzw grzyby wieloowocnikowe - określane mianem grzybów potocznie

• Dzikorosnące, hodowlane

• Jadalne, warunkowo jadalne, trujące (objawy zatrucia po 8-12h albo nawet kilku dniach)

Wartość odżywcza grzybów

• Niewielkie ilości białka, węglowodanów, składników mineralnych i witamin z
  grupy B

• Przyswajalność ograniczona obecnością niestrawnego grzybnia

• Ciężkostrawne (nie stosować w żywieniu dzieci, ludzi starych, cierpiących na schorzenia przewodu pokarmowego)

• Cenione ze względu na walory smakowo-zapachowe

Surowiec

• Nietrwały

• Szybko psujący się (ciemnienie, zmiana smaku i zapachu, konsystencji - miękkie)

• Przerobiony do 24h po zbiorze

• Zdrowe, nie robaczywe, świeże, bez cech dyskwalifikujących takich jak: zmiany sensoryczne, zapleśnienie, nadmierne zaczerwienienie

Walory smakowo-zapachowe

• Zapach - 150 związków lotnych, dużo 1-okten-3-ol (pochodna przemian kwasu linolenowego)

• Smak - wolne aminokwasy (około 20% ogółu aminokwasów), nukleotydy i węglowodany

• Intensywność smaku: kwas glutaminowy (smak bulionu)

• Wzmocnienie smaku: 5-GMP guanozynomonofosforan - smak grzybów

Grzyby utrwalone

• Suszone (w całości, pokrojone, mączka - ciemnienie, częściowa utrata substancji smakowo-zapachowych)

• Mrożone (blanszowane w 2% NaCl - wartość odżywcza i smakowitość zbliżona do świeżych)

• Apertyzacja (pasteryzacja, sterylizacja)

• Utrwalanie solą (16% - leśne, 13% - pieczarki: straty wartości odżywczej)

• Marynowanie (zakwaszanie kwasem octowym, mlekowym lub cytrynowym - 1,5% mniejsza wartość odżywcza, zmieniony profil smakowo-zapachowy)

• Kiszone (fermentacja alkoholowo-mlekowa)

Obróbka wstępna grzybów świeżych

• Sortowanie (wg gatunku, wielkości, usunięcie złych, uszkodzonych)

• Oczyszczanie (22-24% odpadki, ściągnięcie skórki z maślaków, borowików)

• Mycie (woda zmieniana lub strumień wody)

• Rozdrabnianie (zupa, sos-krążki, paseczki, smażenie - kapelusze w całości, duszenie - cienkie talarki, paseczki, małe w całości)

Obróbka wstępna grzybów suszonych

• Przebranie (przypalone, robaczywe, niezdatne do użytku)

• Mycie (2-3 razy w zmienianej wodzie)

• Moczenie (1h w przegotowanej zimnej wodzie - przyspiesza gotowanie)

Obróbka cieplna grzybów

• Gotowanie (suszone - zupy, sosy, posiekane, mielone - nadzienie do uszek, pierogów, pasztecików, kotletów, zapiekanek)

• Smażenie (rozgrzany tłuszcz, słaby ogień, przyprawianie po smażeniu, mogą być panierowane, w cieście, oprószone mąką, ciężkostrawne)

• Duszenie (paski, krążki, z cebulą, masłem, margaryną, we własnym soku. Miękkie ze śmietaną lub śmietaną z mąką, sól, pieprz, posypane zieloną pietruszką, kapelusze pieczarek - nadziewane)

• Pieczenie (na ruszcie, solone po upieczeniu, podawane jako zakąska - rydze, kanie, pieczarki)

Wywary z grzybów

1. Suszonych, świeżych, grzybów i kości (borowiki, maślaki, pieczarki)

2. Sporządzanie wywaru

• Mycie, moczenie (1h, letnia woda)

• Obróbka wstępna włoszczyzny (dodatek wywaru z warzyw, z kości lub mięsa - podniesienie wartości odżywczej)

• Wsad do garnka

• Gotowanie 40-60 min pod przykryciem (sól po gotowaniu)

• Przecedzenie (podstawa do zup)

Nadzienie z grzybów

• Grzyby po obróbce cieplnej mieli się, miesza z posiekaną, zrumienioną na tłuszczu cebulą i przyprawami

• Zastosowanie: naleśniki, pierogi, paszteciki, torty, kulebiaki, krokiety, kołduny, knedle, babeczki, gołąbki

Zastosowanie grzybów

• Zupy

• Sosy

• Gorące zakąski

• Dania jarskie

• Dodatki do dań mięsnych

• Dodatki do drugich dań

Zastosowanie owoców

Owoce:

1. Pestkowe (wiśnie, czereśnie, śliwki)

2. Ziarnkowe (jabłka, gruszki)

3. Jagodowe (porzeczki, agrest, truskawki, maliny, poziomki, winogrona)

4. Leśne (borówka, jagoda, żurawina, jeżyna, głóg, rokitnik, czarny bez)

5. Łupinowe (orzechy włoskie, laskowe, ziemne - arachidowe)

6. Południowe (cytrusowe, śródziemnomorskie, tropikalne)

Obróbka wstępna

• Sortowanie

• Mycie

• Oczyszczanie (usuwanie części niejadalnych)

• Rozdrabnianie

• Niekiedy blanszowanie

Zastosowanie:

• Surówki owocowe, warzywno-owocowe, sałatki (z surowych i konserwowych owoców), w postaci pokrojonej, rozdrobnionej (dodatek cukru, syropu, alkoholu, bitej śmietany)

• Owoce surowe w formie nie poddanej obraniu i rozdrabnianiu

• Kompoty (owoce kwaskowate - słodkie, aromatyczne, dobrze i słabo zabarwione)

• Galaretki

• Kisiele (zagęszczane mąką ziemniaczaną)

• Musy (przecier owocowy zestalony żelatyną, spulchniony pianą z białek)

• Suflety (na gorąco, białka, dodatek składników aromatyczno-smakowych)

• Sorbety (z soków i likierów owocowych)

• Paje (owoce gotowane pokryte od góry ciastem, zapiekane)

• Ciasta - szarlotki, placki z owocami

• Dekoracje dań garmażeryjnych, wyrobów cukierniczych, ciast, tortów, mięsa

• Dodatek do potraw: deserów, ciast, mięsa

• Zupy owocowe serwowane na zimno i gorąco (owoce świeże lub mrożone, podprawiane śmietaną, zawiesiną z mąki ziemniaczanej i śmietany, mleka, jogurtu, podawane z grzankami, groszkiem ptysiowym, ryżem, makaronem, drobnymi kruchymi ciasteczkami, kaszą, kluskami)

Produkty zbożowe w gastronomii

• Daleki Wschód - ryż, proso

• Europa - pszenica, żyto

• Rosja, Azja Centralna - gryka

• Afryka - proso afrykańskie

• Środkowy Wschód - jęczmień

• Ameryka - kukurydza

Budowa ziarna pszenicy

1. Bródka

2. Bielmo

3. Tarczka

4. Listek

5. Korzonek

6. Bielmo mączne

7. Warstwa komórek aleuronowych

8. Okrywa owocowo-nasienna

Okrywa owocowo-nasienna (łuska) - warstwa zdrewniałych komórek, z części bródka ziarniaka, niektóre tzw bruzdka

Bielmo - warstwa aleuronowa zawierająca białka (nieglutenowe), tłuszcz, związki mineralne i enzymy oraz tzw bielmo mączne zawierające skrobię i białka glutenowe

Zarodek - część, z której wyrasta kiełek i nowa roślina, zawiera cukry i tłuszcz

Najważniejsze białka ziarna zbóż

• Białka glutenowe - gliadyna i glutenina (głównie pszenica, żyto)

• Gluten - elastyczna substancja powstająca w procesie miesienia z wody oraz białek mąki gliadyny i gluteniny. W cieście drożdżowym tworzy tzw siatkę glutenową, w której zawieszone są pozostałe składniki ciasta

Mąka:

• Mąki: kaszkowe, półkaszkowe, gładkie (grubość przemiału - granulacja, decyduje o przeznaczeniu, o szybkości pochłaniania wody i tworzenia ciasta, tempie przemian oksydacyjnych)

Rodzaje mąki

• Pszenna (najpopularniejsza), makaronowa

• Żytnia (pieczywo żytnie)

• Jęczmienna (ciemna, uboga w gluten - w dietetyce, dodatek do pieczywa - wilgotność ciasta)

• Ryżowa (kuchnia azjatycka, bez glutenu, zagęszczacz do sosów, wypiek ciasta i chleba)

• Kukurydziana (do deserów, lekkość, delikatność, kluski)

• Ziemniaczana (kluski, placki, zimne ciasta i desery, zagęstnik do potraw)

• Z nasion roślin motylkowych, tj z soi, fasoli, łubinu (piekarstwo, pieczywo cukiernicze), ciecierzyca (chlebek indyjski)

Wykład 11

Wartość wypiekowa mąki:

1. granulacja mąki

1. gruboziarniste - makarony, ciasta twarde, wymaga długiego wyrabiania

2. drobnoziarniste - ciasto mniej zwarte, skłonność do rozlewania

2. wodochłonność (ilość i rodzaj białek, węglowodanów): pszenna - białka glutenowe, żytnia - pentozany

3. zdolność wytwarzania i zatrzymywania gazów podczas fermentacji, zależne od poziomu cukrów fermentacyjnych , związane z białkami glutenowymi w mące pszennej, skrobią w żytniej

4. aktywność enzymów: amylolityczne podnoszą zawartość cukrów fermentacyjnych, proteolityczne - poziom i jakość białek glutenowych

5. zawartość glutenu i jego cechy fizyczne - gluten wiąże wodę i tworzy struktury szkieletowe (pszenne ciasto), białka glutenowe - micelarną (układ ciągły) otacza ziarenka skrobi (ukł. nie ciągły)

zawartość skrobi w produktach
produkt		[%]
ziemniaki		12-34
fasola		37-35
groch		42-50
kasza perłowa		70
kasza gryczana/mąka pszenna		72
ryż		70-80
skala temp. kleikowania skrobi
rodzaj skrobi	temp. początkowa		kleikowanie pełne
ziemniaczana	62		66
pszenna	53		57
kukurydziana	64		70
żytnia	50		55
ryżowa	65		70
gryczana	60		69

klepkowanie:
zimna woda skrobia pęcznienie woda (>50% ) do 65^oC woda (mało) do 100^oC	wchłonięcie wody (20-30%)
skrobia spęczniała rozp., kleikowanie woda (>50%) 65-100^oC
zol lub kleik

(retrogradacja skrobi - schemat z książki)

Retrogradacja:

• łączenie fragmentów skleikowanej skrobi

• np. rozwarstwienie serów podprawianych mąką

• odwracalne, w miarę wzrostu temp. tempo procesu maleje, w 60-70^oC nie wyst. w ogóle

ograniczać retrogradację skrobi można przez:

• podgrzewanie do temp. >65^oC

• przechowywanie w temp. 60-80^oC

• zaparzanie pewnej ilości mąki przeznaczonej do wypieku ciast

• stosowanie opakowań zabezpiecza przed wysychaniem

• szybki zamrażanie i przechowywanie w stanie zamrożonym

• homogenizacja potraw do zamrażania

zastosowanie mąki - zagęszczanie:

• podprawianie zawiesiną (mąka + zimna woda, wywar, mleku lub śmietana) do zup

• oprószanie mąką - warzywa gotowana w małej ilości wody lub wywaru, glazurowanie - mąka ziemniaczana

• podprawianie zasmażką (mąka : tłuszcz, 1:1)

• I stopnia: biała (jasne sosy: beszamel, śmietankowy, do szpinaku, dań dietetycznych, zup kremów)

• II stopnia - jasnozłota (większość zup, sosów)

• III stopnia - ciemnozielona (kapuśniak, grzybowa, sos cebulowy i grzybowy)

• Dekstrynizacja! (ale, co to jest to już nie padło)

• Koncentraty deserów (budynie, kisiele, sosy, leguminy, kremy, koktajle)

• Koncentraty ciast (mąka, proszek jajeczny, mleko w proszku, cukier, środki spulchniające i smakowo-zapachowe)

• Koncentraty naleśników

• Koncentraty omletów

• Odżywki skrobiowe o określonej wartości odżywczej

MAKARON:

• znany od co najmniej 9000 lat

• pochodzenie: Chiny, Japonia, w Europie od XV wieku, ale popularny od XVIII, w Polsce od XIX w

• „makaron” z greckiego: mąka wymieszana z wodą

• Makarony z mąki pszennej, z grochu, fasoli, kukurydzy, ciecierzycy, ryżu

Wyroby makaronowe:

• produkty otrzymywane z mąki pszennej (mąka „twarda” - 30% glutenu tzw. mąka makaronowa durum) i wody, uformowane pod ciśnieniem i utrwalone przez suszenie

• w skład mogą wchodzić

• jaja (suszone, mrożone, proszek jajeczny)

• suszone drożdże spożywcze (5%)

• twaróg

• mąka kukurydziana

• mleko

• suszony gluten

wartość odżywcza makaronu:

• źródło energii 330-389 kcal/100g

• węglowodany 70-78%

• białka (11-12,8%) niska wartość biologiczna, spożywać z produktami bogatymi w białka (nabiał, mięso)

• szczególnie wartościowe razowe (z mąki z pełnego przemiału z dodatkiem mąki gryczanej) - wit. B₁, Mg

• makarony: razowy, kukurydziany, pszenno-kukurydziany - grupa dietetyczna

rodzaje makaronów:

• zwykły bez jaj (z mąki pszennej, woda, sól)

• jajeczny (z mąki pszennej 1-2 jaja/1kg mąki)

• wyborowy (czterojajeczny z mąki pszennej)

• z innych mąk: sojowy (celofanowy), szklany z mąki ziemniaczanej lub fasolowej, ryżowy (papier ryżowy)

• ekstra - z mąki durum, bez jaj

• specjalny - z mąki durum lub semolin, z dodatkiem lub bez jaj, (wynorowy specjalny, wyborowy dwujajeczny specjalny, wyborowy czterojajeczny specjalny, ekstra specjalny)

• makarony kolorowe: czerwone, różowe - z dodatkiem soku z buraka, koncentratu pomidorowego, zielone - szpinaku, szczawiu, żółte, pomarańczowe - soku lub mączki z marchwi, szafranu, przecieru z dyni

Formy makaronów

• długie (220-250mm): wstążki, nitki, zwijane, spaghetti, rurki, inne

• średnie (10-80 mm): krajanka, uszka, kolanka, nitki cięte, muszelki, rurki cięte, świderki, inne

• krótkie (<10 mm): grysik, gwiazdka, literki, zwierzątka, płatki, koraliki i inne

makarony włoskie (tzw. pasty)

• cannelloni - grube rurki, dług. ok.10 cm, nadziewane szpinakiem z dodatkiem sera, farszem z mięsa lub ryby

• farfalle - makaron o kształcie motylków

• lazania - płaty ciasta makaronowego o długości 8-10cm, gładkie lub prążkowane, zapiekane z sosem mięsnym, warzywnym, beszamelem

• spaghetti - twarde, długie, wąskie nitki, podawane z sosami

• ravioli - małe prostokątne, nadziewane mięsem pierożki

• tortellini - małe pierożki nadziewane mielonym mięsem z dodatkiem parmezanu i jajek

• pasta asciuta - potrawa z makaronu połączonego z sosem pomidorowym, szynką, na wierzchu parmezan, pasta ala bolognese - z sosem mięsnym

proces wyrobu makaronu:

• przygotowanie surowców (przesianie mąki, podgrzanie wody, przygotowanie masy jajecznej i dodatków)

• przygotowanie ciasta (mieszanie, wyrobienie mąki z wodą i innymi dodatkami, zaw. 27-35% wody, na zimno, ciepło lub gorąco zależnie od „mocy” mąki).

• (cechy dobrego ciasta: wysoka sprężystość, barwa jednolita, gładka powierzchnia - bez pęknięć, bez plam, zacieków, cętek, kropek, swoisty zapach)

• Formowanie makaronu (tłoczenie w wysoki ciśnieniem, temp 50-55^oC, krajanie, wyciskanie)

• Suszenie (27-31% wody, 2-13% wilgotności, tak aby gluten nie utracił właściwości wiązania wody, 3 strefy temperaturowe

• Trwałość do 8 miesięcy

1. formowanie kopczyka z mąki

2. dodatek płynu do środka

3. zarabianie ciasta (gęste, nie klejące się do rąk)

4. wyrabianie (kilka minut)

5. wałkowanie

6. po przeschnięciu - krojenie

7. suszenie na stolnicy

Gotowanie makaronu:

• makaron: woda 1kg:6dm³ wody, lekko osolona, łagodne wrzenie 5-10 min, po ugotowaniu hartowanie zimną wodą (opłukanie rozklejonej skrobi)

• zmiany w gotowaniu

• skrobia pęcznieje i rozkleja się, wzrost objętości

• gluten pobiera wodę, pęcznieje, zestala tworząc strukturę ciasta

• powietrze zawarte w cieście pod wpływem ogrzewania rozszerza się

• makaron po ugotowaniu: pierwotny kształt, nie sklejony, nie ściemniały, elastyczny, w środku lekko twardy, wzrost objętości 2-3 razy

• (Alle dente - po przegryzienie w środku biały, niedogotowany punkcik surowej mąki)

• W gastronomii warniki

• Makaron ryżowy (papier ryżowy) - gotowanie 2-5 min (lub smażenie)

• Makaron sojowy - smażenie w gorącym oleju, moczyć 30 min, 2-5 min gotować

• Szklany - zalewać gorącą wodą na 3-4 min (zupy, sałatki

ilość makaronu na 1 porcję
zastosowanie	masa [g] na porcję	masa 1 porcji ugotowanego makaronu [g]
dodatek do zup	30-40	80
dodatek do II dań	60-80	150
danie podstawowe	100	250

Dodatek sosów do makaronu:

• zwilżenie sosem (nie pływa)

• zasada: im większe kawałki mięs, warzyw i innych dodatków w sosie, tym większy rodzaj makaronu (cienki makaron do zup, lekkich sosów, makaron rurki - do sosów gęstych, płaski, długi makaron do sosów gładkich, rzadkich

Wykład 12

Podział ze względu na konsystencję ciasta:

• ciasta zarabiane na stolnicy (makaronowe, łazanki, pierogowe)

• wyrabiane w naczyniu (kluski lane, kładzione, francuskie, półfrancuskie (ptysiowe)

podział klusek (konsystencja)

• kluski lane (z mąki, jaj i wody, 30%)

• kładzione (ciasto b. gęste nie niż na lanie)

• półfrancuskie (z dodatkiem masła lub innego tłuszczu)

• kluski francuskie (ich podstawą są żółtka utarte z masłem)

• ptysiowe

Etapy produkcji ciasta kluskowego:

• przesiewanie mąki (usunięcie zanieczyszczeń, napowietrzenie mąki)

• składniki: mąka, płyn, jaja, tłuszcz, cukier, sól

• zarabianie ciasta (połączenie mąki z płynem i innymi składnikami, pęcznienie skrobi i białek mąki, ważna konsystencja

• wyrabianie ciasta (jednolita masa wytw. glutenu, wtłoczenie powietrza - pulchność, po ugotowaniu, krótko - brak glutenu, mało pęcherzyków powietrza, długo - niszczenie struktury ciasta)

• formowanie klusek

• gotowanie klusek (wrząca woda, szerokie naczynie, mieszanie, po wypłynięciu zmniejszenie dopływu ciepła i gotowanie 2-5 minut, odcedzenie, przelanie gorącą lub zimną wodą w celu spłukania resztek rozklejonej skrobi, ważne aby nie skleić i rozgotować produktu)

rodzaje klusek (składniki ciasta)
surowce (g)	lane	kładzione	francuskie	półfrancuskie
mąka	40	250	30	190
jaja	50	50	50	60
woda	-	125	-	135
masło	-	-	20	35
sól	do smaku

Kluski lane:

• leje się strumieniem na wrzącą wodę, mleko lub zupę

• mieszanie aby nie przywarły do dna

• kształt utrwala się w skutek ścięcia białek

• zastosowanie:

• do zup czystych (przygotowane oddzielnie)

• porcja do zupy 80g

• przyrost masy 100%

Kluski kładzione:

• gęstsza konsystencja, dobrze wyrobione, aby jak najwięcej powietrza (czynnik spulchniający)

• formowanie metalową łyżką zwilżoną w gorącej wodzie

• kawałki ciasta odcina się na brzegu naczynia i gotuje

• przelewa się gorącą wodą

• zastosowanie

• danie podstawowe - podane z tłuszczem z dodatkiem sera lub sosami (mąka 100g - porcja klusek 300g)

• dodatek do II dania - mięsnych (60-70g mąki, 150g klusek)

• do zup (20-30g mąki - 80h klusek)

Kluski półfrancuskie:

• odmiana kładzionych, inny skład (masło lub margaryna - delikatny smak, lekka struktura)

• masło uciera się z jajami, mąką, wodą i kładzie na wrzącą wodę (rosną w gotowaniu)

• zastosowanie:

• danie podstawowe - polane tłuszczem z dodatkiem sera lub polane tłuszcze lub sosami, do zup, dodatek do dań mięsnych

Kluski francuskie:

• podstawa emulsja: z utartego masła i żółtek, ubita piana (spulchnia ciasto), stosowana mąka krupczatka (także kasza manna)

• mało mąki, białko ścina się - krótki proces gotowania

• zastosowanie:

• dodatek do zup lub II dania

Jakoś klusek zależy od:

• użycia odpowiedniego gatunku mąki (typ. 500 bez otrąb z uwagi na barwę klusek), do klusek francuskich - mąka krupczatka (wzrost wydajności, struktura, konsystencja)

• świeżość jaj

• dodatek tłuszczu do klusek półfrancuskich - lepsze wyrośnięci i pulchność

• zachowanie odpowiedniego stosunku płynu do mąki (mleko - wzrost wartości odżywczej, poprawa struktury)

• zastosowanie odpowiedniej techniki przy wyrabianiu ciasta

Cechy dobrych klusek:

• dla klusek suszonych - wilgotność poniżej 13%, zawartość jaj powyżej 5,5%

• wadliwe kluski - barwa ciemna, szara, bądź brązowa

• kluski po wydawaniu - szklista struktura, barwa i przekrój jednolity

Ciasto zacierkowe:

• skubanie - ciasto skubie się nadając im podłużny kształt i gładką powierzchnie

• tarcie - ściera się na grubej tarce

• siekanie - kroi się w pasy, następnie w kostkę i po posypaniu na stolnicy sieka

• zastosowanie:

• dodatek do zup mlecznych, jarzynowych, fasolowych, grochowych, ziemniaczanych

Pierogi:

• podział pierogów w zależności od rodzaju nadzienia (z mięsem, kapustą i grzybami, owocami, serem, ruskie - ugotowane ziemniaki i cebula, z kaszą gryczaną, ostatnio ze szpinakiem i serem, a nawet czekoladą)

• pierogi:

• o słonym nadzieniu

• o słodkim nadzieniu

• podział w zależności od wielkości (uszka, włoskie, tortellini, ravioli - kwadratowy kształt)

Jakoś pierogów:

• wyroby półkoliste z jednej strony płaskie zaś z drugiej wypukłe o barwie jasnoszarej do kremowej z prześwitami barwy charakterystycznej dla nadzienia

• mąka ciasta do produkcji wysokoglutenowa, z pszenicy typu triticum durum, o dobrej jakości

• mąka nie porośnięta, nie spleśniała o standardowej wilgotności

Wady pierogów:

• nadmierna połyskliwość - nieodpowiednia pasteryzacja

• nieodpowiednia barwa - np. ravioli szare - niewłaściwy proces obróbki termicznej, zbyt długi czas chłodzenia po pasteryzacji, a także zbyt wysoka temperatura suszenia

• brak połysku - zbyt wysoka temperatura podczas suszenia

• białe plamki - niewłaściwe nawodnienie mąki, nieodpowiednie wymieszanie ciasta

• małe pęknięcia i dziury - gluten słabej jakości, zmniejsza wytrzymałość pierogów na urazy mechaniczne

• rozklejanie - niewłaściwe zlepianie na brzegach

• kratery w cieście - brak odpoczynku przed procesem pasteryzacji, bądź zbyt duża ilość powietrza w cieście

• pleśnienie z powodu złego przechowywania

Zastosowanie:

• podstawa II dania

• deser na słodko

• porcja pierogów na II danie 250-300g, deser 150-200g

Naleśniki:

• mąka, woda, mleko (1:1:1)

• jaja (żółtka, piana z białek, całe)

• piana dodawana na końcu, cienka warstwa tłuszczu

• różne nadzienia

• różne sposoby składania:

• w chusteczkę - do naleśników ze słodkim nadzieniem

• w rulon otwarty - naleśniki z serem

• w rulon zamknięty (paszteciki lub krokiety) - naleśniki z nadzieniem słonym

podczas smażenia białka ścinają się, woda paruje spulchniając ciasto, skrobia wchłania część wody, powietrze zwiększa swoją objętość przez co ciasto staje się bardziej puszyste

stosowane jako makaron, wtedy kilka naleśników zwija się w rulon i kroi poprzecznie w paski o szerokości 3-5 mm

naleśniki kolorowe

Proces technologiczny:

• ciast: dodanie do mleka jaj lub żółtek i soli oraz roztrzepania trzepaczką (mikserem)

• następnie dodaje się przesianą mąkę, miesza (do uzyskania odp. konsystencji - rozlewania się ciasta cienką warstwą na patelni)

• piana z białek

zastosowanie	masa 1 porcji (g)
dodatek do zup	„makaron” 100g
		1-2 sztuki (85-115g) z nadzieniem
	II danie	3-4 sztuki (170-250g) z nadzieniem
		2-3 sztuki (100-170g) z nadzieniem
deser	2-3 sztuki (100-170g) z nadzieniem
nadzienie	z marmolady, dżemu, powideł - 20g
		z mięsa - 25g
		z warzyw, masy serowej - 30g
		z grzybów suszonych - 35g
		z owoców suszonych - 50g

Kasze:

• całe/ rozdrobnione ziarno różnych zbóż, z których usunięto w mniejszym lub większym stopniu części zawierające składniki nieprzyswajalne

• „nie dać się zjeść w kaszy”, „nie dać sobie w kaszę dmuchać”, „naważyć sobie kaszy”, „kipi kasza…”

• W kuchni słowiańskiej „karmienie młodych kaszą”, zaręczyny „babska kasza” - swaty

• Dawniej: prażono je, wypiekano w piecu, gotowano zupy, jadano z mlekiem , okraszano słoniną, masłem ,podawano z serem, grzybami, sosami, przyrządzano na słodko z rodzynkami i śliwkami

Wykład 13

Podział kasz (stopień przerobu, kształt, wielkość cząstek)

• uzyskane przez obłuskiwanie ziarna (zachowany kształt) - pęczak jęczmienny, kasza jaglana z prosa, kasza gryczana cała, ryż

• uzyskane w wyniku krajania całej kaszy - kasza łamana jęczmienna i gryczana

• uzyskana w wyniku obtaczania i polerowania powierzchni kaszy łamanej - perłowa jęczmienna, manna pszenna, kukurydziana

Rodzaje kasz:

• z jęczmienia:

• pęczak

• pęczak obtaczany

• kasza łamana (gruba, średnia, drobna)

• perłowa (mazurska, gruba, średnia, drobna)

• perłowa prażona

• z gryki: nie prażona, krakowska, prażona

• z prosa: jaglana

• z owsa: owsiana cała, łamana, płatki owsiane

• z pszenicy: kasza manna, pęczak, kuskus

• z kukurydzy: kaszka kukurydziana

Wartość odżywcza:

• duża wartość energetyczna 360kcal/100g

• źródło węglowodanów (dużo skrobi - 70g)

• białko (8,3-12,6g)

• witaminy z grupy B, składniki mineralne (Mg, P, K)

• niska zawartość tłuszczu (0,7-5,8g)

• dobre źródło błonnika pokarmowego

• produkt kwasotwórczy (dodatek do potraw z warzyw, owoców, mleka)

• największa wartość - kasza owsiana, jaglana, gryczana

Cel gotowania kasz:

• rozklejanie skrobi w ziarnach (wchłanianie wody -> pęcznienie ziarna -> rozklejanie (efekt mięknięcia))

• błonnik - zmiękczenie, ścina się białko, konsystencja ugotowanej kaszy zależy od szybkości ogrzewania i ilości płynu użytego do gotowania:

• na sypko, półsypko, gęsto rozklejane, półgęsto, półrzadkie

• ugotowane nie nadają się do przechowywania - dobre podłoże dla rozwoju drobnoustrojów

przyrządzanie kasz
sposób	kasza: woda	rodzaj
na sypko	1:1,5 1:2,5	gryczana, jaglana, jęczmienna, pęczak
na półsypko	1:1,7 1:2,2 (2,5) 1:3	gryczana, jaglana, perłowa, jęczmienna pęczak
rozklejane na gęsto	1:2,2 1:2,7 1:4	gryczana, owsiana kukurydziana, jaglana, perłowa, manna, jęczmienna, krakowska, pęczak
rozklejane na półgęsto	1:3,2 1:3,7	gryczana jaglana, owsiana perłowa, jęczmienna, manna
rozklejane półrzadkie	1:4,2 (4,7)	jaglana, owsiana, manna
rozklejane rzadkie	1:10

Jak gotować?:

• kasze grube płucze się w wodzie 50-60^oC, odcedza i gotuje, drobnych nie płucze się (duże straty wartości odżywczych), zacieranie drobnych kasz gotowanych na sypko - białkiem lub całym jajem (zabezpiecza przed rozklejaniem)

• do wrzącej wody, po wchłonięciu płynu dogotowuje się na wolnym ogniu

• do kasz na sypko, półsypko, dodatek tłuszczu - zapobiega nadmiernemu rozklejaniu

• do rozklejenia zaczynamy od wody zimnej i powoli ogrzewamy, mieszając (do zup mlecznych - oddzielnie, potem mleko)

sposób	charakterystyka	zastosowanie
sypkie	zachowane ziarna (niewielka ilość tłuszczu), białko na powierzchni ścina się zapobiega wylaniu skrobi	zupy, do potraw mięsnych, warzywnych, owocowych, produkcji deserów
półsypkie	lekko kleiste, niektóre ziarna zachowują kształt, inne rozerwane, wypływająca skrobia skleja ziarna	kotlety, krokiety, zapiekanki, mięsa duszone
półgęste, gęste	na gorąco - półpłynna konsystencja, po wystudzeniu gęstnieje	kostka z kaszy manny, krakowskiej, polenta
rozklejone rzadkie	wodne ogrzewanie, ziarna pęcznieją, pękają otoczki, wylanie kleiku skrobiowego	krupnik, zupy mleczne, kleiki dietetyczne z manny, kremy

Zastosowanie kasz:

1. dodatek do zup (kostka z kaszy krakowskiej lub manny, do zup czystych - rosół)

• kasze półsypkie - pomidorowa lub grzybowa, do zup mlecznych

• rozklejane na gęsto - kasza owsiana lub manna - do krupniku

• kaszka kukurydziana - do mamałygi lub polenty

2. zapiekanki (z kaszy gryczanej, jęczmiennej, jaglane, perłowej)

3. do mięs gotowanych (na sypko - kasza krakowska, perłowa) lub duszonych (gryczana, perłowa, drobna jęczmienna)

4. z sosami (kasze sypkie i półsypkie, gryczana cała, krakowska, jaglana, perłowa)

5. pulpety (kasza gryczana, krakowska)

6. kotlety (kasza jaglana)

7. budynie, puddingi (kaszka manna)

8. potrawy półmięsne (gołąbki)

9. dodatki do potraw z jaj

10. desery (mus z kaszy manny)

11. kuskus - sałatki, desery, przystawki, zamiast ziemniaków - dodatek skrobiowy

normy kasz na 1 porcję:

• samodzielne danie 80-100g

• dodatek do drugiego dania 50-60g

• krupnik 20g

• kleik 40g

• deser 40g

Rodzaje ryżu:

• okrągłoziarnisty, średnioziarnisty, długoziarnisty

• biały (polerowany lub nie, całkowicie obłuszczony)

• parboiled (nie łuskany, zmiękczany w wodzie pod ciśnieniem)

• brązowy (pozbawiony grubej łuski zewnętrznej)

• dziki ryż indyjski (długie, cienkie, ciemne ziarna, dziczyzna, drób)

• mąka ryżowa 9do ciast, makaronów)

• otręby ryżowe (panierunek, kleiki, sałatki, płatki)

• ryż preparowany (ogrzewany pod dużym ciśnieniem)

sposoby przyrządzania

• na sypko woda 1:1,5 (2) ryż - po ugotowaniu polewa się wodą

• rozklejony na gęsto

• rozklejony na rzadko

zastosowanie:

• dodatek do zup

• dodatek do dań mięsnych i rybnych

• składnik sałatek

• do puddingów, budyniów, tarty ryżowej

• dania słodkie, desery

• zapiekanki

• risotto (średnioziarnisty, lekko klepkujący)

Jajo jest komórką rozrodczą ptaków, zawierającą wszystkie składniki odżywcze potrzebne do rozwoju zarodka

Wykorzystywane jaja: kury, gęsi, przepiórki (również hodowlane), bażanta, perliczki, mewy, strusia afrykańskiego i emu (formy hodowlane)

Jaja kacze - w Polsce nie dopuszczonego obrotu - zagrożenie Salmonellą, w Chinach spożywane

Przetwory z jaj:

• masa jajowa pasteryzowana mrożona

• proszek jajowy

• żółtko pasteryzowane, mrożone i konserwowane benzoesanem sodu

• żółtko w proszku

• białko w proszku

• masa jajowa z cukrem

• żółtko z cukrem

Jaja kurze klasy A, tj. przeznaczone do handlu detalicznego, są oznaczone na skorpce numerami wyróżniającymi. Numer taki składa się z:

1. kodu systemu hodowli

1. 0 - jaja z produkcji ekologicznej

2. 1 - jaja z chowu na wolnym wybiegu

3. 2 - jaja z chowu ściółkowego

4. 3 - jaja z chowu klatkowego

2. kodu państwa członkowskiego UE (np. PL) w którym zarejestrowany jest zakład

3. oznaczenia zakładu, na który składa się:

1. kod województwa (dwie cyfry)

2. kod powiatu (dwie cyfry)

3. kod zakresu działalności (dwie cyfry)

4. kod firmy w danym powiecie (dwie cyfry)

Podział według masy:

Jaja klasy A klasyfikowane są wg wagi (znajdującej się najczęściej na opakowaniu)

• XL - b. duże >73g

• L - duże, 63-73

• M - średnie 53-63g

• S - małe <53g

rodzaj jaj	charakterystyka
gęsie	2x większe niż kurze, tłuste, do spożycia świeże - do ciast
indycze	2x większe niż kurze, stosowane zamiennie z kurzymi
strusie	8-10x większe niż kurze, gruba skorupka, stosowane zamiennie z kurzymi, dłuższa obróbka
bażancie	małe, wielkości przepiórczych
przepiórcze	1/3 kurzego, skorupka w plamki, stosowane do sałatek i auszpików

Schemat budowy ptasiego jaja.
1. Skorupka. 2. Zewnętrzna blaszka błony pergaminowej. 3. Wewnętrzna blaszka błony pergaminowej. 4, 13. Chalaza.
5, 6, 12. Białko. 7. Błona żółtkowa.
8, 10, 11. Żółtko. 9. Tarczka zarodkowa. 14. Komora powietrzna. 15. Kutikula.

przechowywanie jaj
jaja chłodzone	0^oC, wilgotność powietrza 80%, 3 miesiące (8-13^oC, 65-80%, krótko)
mrożona masa jajowa	-18^oC, 12 miesięcy -24^oC, 24 miesiące
proszek jajowy	10-18^oC, wilgotność powietrza do 75%, 12 miesięcy
potrawy z jaj: na twardo surowe żółtko surowe białko potrawy z surowym jajem	niedobrane 4 dni, obrane 2 14h 12h w ciągu 24h

Zmiany w czasie przechowywania:

• woda: odparowuje (wysychanie)

• komora powietrzna: powiększa się

• otoczka żółtka: wzrost rozpuszczalności

• białko: coraz rzadsze, wodniste

• skorupka: marmurkowata

• smak i zapach: pogorszenie

otoczka mucynowa na zewnątrz skorupy zabezpiecza przed zanieczyszczeniami drobnoustrojami, myć jajka bezpośrednio przed użyciem - Salmonella

Ocena świeżości jaj:

• zanurzenie w wodzie z solą

• wybicie na płaski talerz

• prześwietlenie w owoskopie

właściwości technologiczne jaj:

• spulchniające (ciasta biszkoptowe, suflety)

• zestalające (budynie)

• zagęszczające (gorące sosy, zupy, kremy)

• emulgujące (sosy majonezowe)

zmiany w jajach:

• obróbka mechaniczna i cieplna

• denaturacja białek

• naruszenie naturalnej struktury białek

• gęstnienie pod wpływem ogrzewania

• spienienie pod wpływem wstrząsania, ubijania

właściwości zagęszczające i zestalające:

• całe surowe jaja lub żółtka do ciast, mielony mas mięsnych (kotlety, pasztety), mas warzywnych, kasz, grzybów, zup i sosów - sklejenie składników podczas obróbki cieplnej
  
  Zastosowanie kulinarne jaj:

• zakąski (jaj na twardo w sosach zimnych, jaja faszerowane, jaja nadziewane, na twardo - dodatek do kanapek, wyrobów garmażeryjnych)

• potrawy śniadaniowo - kolacyjne (jajecznica, jajo na miękko, półtwardo, jaj po wiedeńsku)

• potrawy obiadowe (omlety, jaja w koszulkach, kotlety z jaj, jaja sadzone + szpinak)

• składnik innych potraw: zup, sosów, deserów, napojów, dań głównych: różnych dań mięsnych, mlecznych, warzywnych, owocowych, mącznych

Właściwości zagęszczające:

• słodkie sosy i budynie: zagęszcza utartymi żółtkami + cukier, zaparzone małą ilością wrzącego płynu ubijane na parze, pozostały płyn dodawany powoli, mieszając

• słodkie sosy mleczne: żółtka, cukier, wanilia

• sosy owocowe: żółtka zaparza się syropem owocowym

• sosy winne: zaparza się gorącymi winami

• zmiany: cukier rozpuszcza się zwiększając lepkość masy, wtłaczane powietrze zwiększa V masy

• zupy kremy, niektóre sosy, deser - mleczko zagęszczane białkiem jaja

• podgrzewane powoli - w kąpieli wodnej, białko rozprowadzane w letnim płynie - unikać gwałtownych różnic temperatury

Właściwości spulchniające białek:

• właściwości: dużo owoalbuminy: łatwo się pieni, podatne na denaturacje pod wpływem ubijania, wzrost objętości 5-8 razy białko rozciąga się otaczając wtłoczone pęcherzyki powietrza

• jakoś piany: temp ok. 30^oC, stabilizuje dodatek kwasu, cukru (zwłaszcza pudru - pod koniec) lub wrzącego syropu (roztwór cukru), ubijana krótko (mikser), pogorszenie gdy żółtko - wydłużenie czasu ubijania, nie można sztywnej piany

Piana z białek:

• dobra - lśniąca, ciągliwa, drobne pęcherzyki powietrza, nie wypływa z odwróconego do góry dnem naczynia

• zbyt sztywna - zapadanie ciasta w czasie pieczenia, dobra do omletów, sufletów lub bez

• zbyt słabo ubita: nie utrzymuje porowatej struktury ciasta - nadaje się do smarowania potraw białkiem

• zaczyna się `rwać' - całe białko zużyte na obudowę pęcherzyków - może dojść do zniszczenia

• stabilizowana syropem do wyrobów, z dużą ilością składników (owoce, bakalie), przekładanie tortów, produkcja biszkoptów

Właściwości emulgujące żółtek:

• słone i słodkie budynie, majonez, sosy zimne

• majonez (faza rozpraszana: olej, rozparzająca woda z żółtek, jaj i ze składnika zakwaszającego), sól, cukier, musztarda, przyprawy

Warunki uzyskania dobrego majonezu:

• właściwe proporcje składników

• wyrównana temperatura (20^oC)

• lekkie zakwaszenie we wstępnej Azie

• stopniowe wlewanie niewielkich ilości oleju aż do trwałego zaczątku majonezu

• naczynia o okrągłym dnie, jeden kierunek ucierania, ucieranie mechanicze

Zastosowanie kulinarne jaj:

• produkcja makaronów

• do panierowania

• do zagęszczania

• spulchniania, emulgowania

• smarowania

• sklejania

• glazurowania, zdobienia potraw

• w składzie napojów alkoholowych

Potrawy z jaj gotowanych

• jaja na twardo - od zimnej wody, 8-10 minut od zawrzenia (zbyt długo r-d białek, zmiana zapachu, jaja twarde, zapach siarkowodoru, na powierzchni żółtka - zielonkawy nalot), ścięte białko i żółtko

• jaja na miękko - wrząca woda 3-5 minut, lekko ścięte białko, nieścięte żółtko

• jaja mollet - wrząca woda 6-8 minut, białko ścięte, półpłynne żółtko

• jaja w „koszulkach” (poche, pasztetowe)- 3 min, wybite do osolonej, zakwaszonej octem wrzącej wody (przyspieszają ścinanie białka), białko ścina się - koszulka

• jaja po wiedeńsku - wybite do szklanki i w niej gotowane (można do wygrzanej szklanki obrane jajo na miękko), podane z przyprawami i masłem

• jaja faszerowane - jaja na twardo przekrojone w skorupce na pół, faszerowane posiekanym białkiem i żółtkiem ze śmietaną, szczypiorkiem, koperkiem, sól, pieprz, włożone do skorupki, posypane bułką tartą, obsmażone na maśle

• jaja nadziewane - obrane jaja na twardo, przekrojone na pół, faszerowane żółtkiem roztartym z przyprawami, śmietaną, majonezem, ziołami, anchois, dodatkami (szynka, łosoś, ser), pokryte cienką warstwą galarety lub majonezu, dekorowane
  

Potrawy z jaj smażonych

• jajecznica (bez dodatków, ze szczypiorkiem, kiełbasą, szynką, pomidorami, grzybami, szpinakiem, groszkiem, wędzonym łososiem) sporządzana na margarynie, maśle, wędzonej słoninie, boczku, bekonie

• jaja sadzone - smażone w specjalnej patelni zwanej kołkownicą

• omlety

• naturalne (z rozbitej masy jajowej z dodatkiem wody do spulchnienia i rozluźnienia masy (1 łyżeczka na jajo) i soli, na usmażony omlet nakłada się dodatki, składa się na pół i serwuje

• mieszane (masę jajeczną wylewa się do podsmażonych dodatków)

• biszkoptowe (z mały dodatkiem mąki i białkami ubitymi na pianę)

• naturalne i biszkoptowe przygotowywane z konfiturami, świeżymi owocami, jarzynami (kalafiory, szparagi, szpinak, groszek zielony, marchewka z groszkiem, pomidory, grzyby)

Potrawy z jaj pieczonych:

• suflet na słono i słodko (budynie na parze lub w łaźni wodnej w specjalnej formie)

• ubite na sztywno jaja wymieszane bezpośrednio przed pieczeniem i rozdrobnionymi składnikami masy: owocami, jarzynami, mięsem, wędlinami, serem lub czekoladą. Podawane bezpośrednio po upieczeniu. Temperatura pieczenia 215^oC, zmniejszając po 5 min do 190^oC, czas 20-40 minut

Budynie:

• forma posmarowana tłuszczem, posypana bułką tartą, wypełnieni do 2/3 wysokości formy

• forma po zamknięciu wstawiona do garnka z wrzącą wodą, do ¾ wysokości, ogrzewanie 45 minut, po o studzeniu okrawa się i wyjmuje na talerz

• zmiany: wzrost objętości na skutek wzrostu pęcherzyków powietrza, zestalenie w wyniku ścięcia białka

• budyń jako zakąska 100g, bądź na słodko jako deser

• budyń słony jako II danie, 200g (z masłem, sosem)

Serwowanie jaj:

• ok. 2 sztuki na osobę - gotowanych, smażonych

Wykorzystywanie w gastronomii przetworów z jaj:

• mrożona masa jajeczna - rozmrożona w niezbyt wysokiej temp. aby nie uszkodzić białka (kąpiel wodna ok. 15^oC lub w chłodni), rozmrożona masa stosowana jak jaja świeże, zużyć jak najszybciej

• proszek jajeczny - mieszać ciepłą wodą, mlekiem lub mieszaniną wody i mleka, po wymieszaniu 30-60 minut w chłodnym miejscu do napęcznienia.

Zupy:

• słone (podstawa: wywar jarzynowy, mięsny, grzybowy)

• podprawa zasmażki:

• I ST (zupy dietet. - żółtko-zupy kremy)

• II ST. (większość zup)

• III ST (kapuśniak)

• podprawa:

• zawiesina mąki w wywarze, mleku, śmietanie (barszcz zabielany, pomidorowa, ogórkowa, zupy dietetyczne)

• słodkie (podstawa: mleko, wywar owocowy)

Podział zup
zupy czyste zupy podprawiane zupy specjalne	zależnie od stosowanej podprawy: z rozklejonym składnikiem skrobiowym podprawiane zawiesinami zagęszczone zasmażkami podprawiane żółtkami

wartość odżywcza zup
zupa	energia [kcal]	białko [g]	węglowodany [g]	tłuszcz [g]
grochowa	66-73	4,3	8,9-10,5	2,05
ogórkowa	28-42	0,5-1,4	2,5-5	2,0
pomidorowa zabielana czysta z ryżem makaronem	29 11 37 35	1,1 1 1,5 1,5	1,9 2,1 3,9 3,3	2,0 0,1 1,8 1,8
krupnik	40	1,5	7,4	0,9
jarzynowa	42	1,5	3,5-6,2	1,8-2,6
szczawiowa	40-61	1,6-2,5	1,9-2,9	2,5-4,9

Etapy przygotowania zup:

• etap 1 - przygotowanie wywaru

• etap 2 - przygotowanie głównego składnika od którego pochodzi nazwa zupy

• etap 3 - podprawianie

• etap 4 - przyprawianie

Wywary:

• podział ze względu na barwę (brunatne, jasne, białe)

• kostki bulionowe i koncentraty wywarów

• mleko

• rodzaj użytych surowców (warzywne, mleczno-jarzynowe, z kości i jarzyn, grzybowo-jarzynowe, owocowe)

Wywar:

• gotowanie rozdrobnionych składników (długie i powolne)

• (na drodze osmozy i dyfuzji do wody przechodzą)

• Składniki: witaminy, składniki mineralne, wyciągowe, cukry, białka, tłuszcze

• Tworzenie bukietu smakowo - zapachowego

zestaw warzyw na 1kg włoszczyzny
z kapustą	bez kapusty
0,30 kg marchwi 0,15 kg pietruszki 0,15 kg selera 0,10 kg cebuli lub pora 0,30 kg kapusty	0,45 kg marchwi 0,20 kg pietruszki 0,20 kg selera 0,15 kg cebuli lub pora

Przygotowanie głównego składnia:

• warzywa: rozdrobnione w paski, kostkę, krążki lub przetarte

• owoce: przetarte, część drobnych dodana w całości: maliny, truskawki

• grzyby: pokrojone w cienki paseczki

• kasze: rozklejone

Cel podprawiania zup:

• podniesienie smakowitości

• podniesienie wartości energetycznej

• podniesienie wartości odżywczej i białkowej (żółtko, masło, śmietanka)

• lepsze związanie składników zupy - poprawa konsystencji

Podprawianie
mąka + śmietana mąka + śmietana + mleko mąka + śmietana + żółtko (jaja) zasmażka roztarte surowe masło + mąka na zimno	zawiesina: mąki i wody lub wywaru, mąki śmietany, mleka, kefiru, maślanki, jogurtu zasmażki mleko + żółtko masło + żółtko

Zasmażki:

• biała - I stopnia

• jasnozłota - II stopnia

• ciemnozłota - III stopnia

• (przy wzroście dekstrynizacji skrobi zachodzi spadek lepkości potraw, więcej mąki do zagęszczenia)

Przyprawianie do smaku:

• nadanie atrakcyjnego aromatu i smaku

• pobudzenie trawienia

• stosowanie z umiarem, aby nie zatracić naturalnego aromatu potrawy

• przed dodanie - rozetrzeć

• dodatek w odp momencie

cel dodawania przypraw:

• pod koniec gotowania

• przy zbyt wczesnym ich dodaniu olejki eteryczne ulatniają się z parą wodną

• liść laurowy, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa pieprz

• do gotowych potraw

• ze względu na witaminy i zieloną barwę

• zielenina: pietruszka, szczypiorek, koperek

• ziołowe: cząber, bazylia, majeranek, lubczyk, tymianek

Dodatki do zup:

• w celu zwiększenia wartości energetycznej i białkowej

• dodatki: ziemniaki, fasola, jaja gotowane, kasze rozklejane, sypkie, ciasta gotowane, smażone, pieczone, grzanki, makaron, ryż, kluski lane, kostki z kaszy manny

• dodatki z ciasta gotowanego i grzanki bezpośrednio przed serwowanie zupy - nasiąkają, kulebiaki, paszteciki na dodatkowych talerzykach (lewa strona)

• dodatki witaminowe: zielenina

Dodatki do zup
czyste	paszteciki drożdżowe i z ciasta francuskiego, diablotki, żółtko, naleśniki
rosół	pulpety, kostka z kaszy krakowskiej, kolorowe naleśniki
barszcz czerwony	jaj na twardo, nadziewane, pieczone pierożki, paszteciki, ziemniaki, fasola, groch, bób
grzybowa (czysta)	paszteciki, kruche paluszki, łazanki, kasza, lane kluski, kostka z kaszy krakowskiej
pomidorowa (czysta)	kostka z kaszy krakowskiej
zupy zagęszczane	kasze, makarony, kluski, ziemniaki
kremy	groszek ptysiowy, grzanki, słone paluszki
jarzynowe	grzanki, kluski kładzione, jaja poche, diablotki, parmezan, lane kluski, groszek ptysiowy
rybne	kawałki ryby, pulpety rybne, kluski francuskie, grzanki, paszteciki
zupy mleczne	kaszki, ciasto na mleku, grysiki, kasza jaglana, gryczana, płatki owsiane, ryżowe, kukurydziane, ryż, kluski
zupy owocowe	makaron, ryż, grzanki, bezy, biszkopty, herbatniki, kluski, łazanki, groszek ptysiowy, kruche drobne ciasteczka

Temperatura serwowania zup:

• zupy gorące 75^oC

• zupy zimne 5-7^oC (14^oC)

Cechy dobrej zupy:

• właściwa smakowitość i aromatyczność

• odpowiednia konsystencja

• odpowiednia temperatura (gorące lub orzeźwiająco chłodne)

Wśród sposobów przygotowania zup dominuje (znacząca przewaga) tradycyjny sposób, następnie plasuje się wykorzystanie gotowych mrożonych zup, zupki instant i na końcu zupy z kartonu.

Przeważa też (choć nieznacznie 69:58) wykorzystanie świeżych produktów, nad półproduktami.

Wśród wywarów przeważają mięsno - warzywne, potem z kostek rosołowych, warzywne i mięsne.

Wśród produktów służących do zagęszczania dominuje śmietana, potem mąka ze śmietaną, mąka z wodą, ziemniaki, zasmażka, jogurt …

O jakości zupy świadczy smak (98), zapach (82), odpowiednia temperatura (72), wygląd zewn (55), konsystencja (47), barwa (37)

(liczby w nawiasach to ilość respondentów)

Kwas glutaminowy (E 620)

• glutaminian sodu (E621) - smak kwaśny, „umami” - esencja smaku (z jap.)

• glutaminian potasu (E622)

• glutaminian wapnia (E222)

• glutaminian magnezowy (E624)

• wykorzystywanie: koncentraty spożywcze - dodatki wzmacniające smak i zapach, mięsny i grzybowy.

Smak „umami” w polskich potrawach:

• żurek - produkowany w procesie fermentacji z mąki żytniej

• bigos - z kapusty kwaszonej w procesie fermentacji mlekowej

• pierogi z kapustą i grzybami

• barszcz czerwony

Technologia gastronomiczna | 63

---