1.Wartość odżywcza mleka i produktów mlecznych

*najlepiej zbilansowany pod wzgl składu prod. spoz; łatwo przysw i traw

*1l mleka pełnotłust. ~25% dzien zap energet; =~25% dzien zap na białko; całkowite dzien zap na aminokw: izoleuc, leuc, liz, treo, trypt, wal, ~80% na fenyloala i 50% na metio; calk dzien zap na Ca

*rozni sie od kobiecego wiec wprowadz po 6-10 mcu zycia

*białko mlek na drugim miejscu po jajku pod wzgl wart zyw

*mleko nie zawiera subst antyodz utrudniaj wyk. białka

*Tłuszcz mlek - źródłem NNKT i noś wit A, D, E, K; b dobrze przysw - w postaci malych kuleczek otoczonych warst fosfolipidowo-białkową

*laktoza - najw cukier mleka - niezb do utrzym właśc mikroflory jelit. Jest tez źródłem galaktozy - wykorzyst do syntezy związk strukt układu nerw. Nie powod wzrostu zawart glukozy we krwi (dla cukrzyków), ulatwia wykorzystanie Ca przez organizm

*możliwe alergie na frakcje kazeiny i na laktozę

*bogate żródło wit z grupy B, adek; straty po steryliz., oraz skł miner.

2. Scharakteryzować wpływ różnych czynników na skład chemiczny mleka.

*rasowe i osobnicze - najważ rasy: czarno-biała, czerwono-biała, jersey, simentalska, bydło czerwone w Polsce zwane polskim czerwonym; genetyczne

*fizjologiczne - okres laktacji, wiek, odstępy czasowe między dojami, pora roku

*żywieniowe - zbilans pasza, stymul hormon (zaw tłuszczu zal od składu, zmiany mlecznosci)

*zdrowotne - mastitis (zap wymion) - istotne zmiany w składzie

*srodowiskowe - gleba, klimat, temp,

3. Wpływ mastitis na cechy fizykochemiczne i jakość higieniczną mleka.

Zapalenie wymienia powoduje spadek:

- zawartości laktozy z 4,6% do 2% - such masy beztłuszcz - kazeiny - Ca, K, P (o ok. 30%) - wit - kwas miareczk z 7SH do 6SH - krzepliwości podpuszczkowej i kwasowej - zawartość skrzepu - stabilność termiczna - jakość mikrobiol

Powoduje wzrost:

- zawart chlorków i liczby chlorocukrowej - immunoglobuliny - serum albuminowego - komórek somatycznych - pH (6,65 - 7) - aktywności katalazy i lipazy - przewodności elektr właśc

4. Cel oznaczania gęstości, temperatury zamarzania i kwasowości mleka.

gęstość: *d≈1,029 g/cm³ 28-32°Ld *kontrola - elimin mleka rozwod. *znając d i zaw tł. z wz Fleischmanna można obl zaw s.m. i s.m.beztł.

temp. zam: *dokł wykrycie rozwod. met krioskop (śr = -0,52 do -0,56°C); 5%H₂O powod ↑ temp zam. o 0,025^oC

Kwasowość mleka - podst. kryt oceny świeżości. oraz b wazny parametr technologiczny

5. Kwasowość miareczkowa i czynna mleka - typowe wartości, oznaczenie i interpretacja.

*podst. kryt oc śwież oraz b wazny parametr techn

kw miar: śr.6-7,5°SH; pomiar - miareczk 100 ml mleka 0,25 M NaOH wobec fenoloft. Ilość (w ml) zasady zużytej do zob to SH

kw czynna: śr. pH=6,7; pH < 6,6 świadczy o zakwasz (mleko kwaśne nie nadaje się do przerobu), mleko kolostralne, rozwój mikroflory, wadliwe żywienie, zaburzenia metabol. zaś pH > 6,8 o chorob wymion (mastitis) lub zafałsz mleka.

*Szybkie metody: Próba z alizalorem, Próba na zagotowanie

6. Metody oznaczania tłuszczu w mleku.

1. Butyrometrycznie - wydziel tłuszczu z mleka w kalibr tłuszczomierzu przy zast siły odśrod, po uprzednim uwolnieniu kuleczek tłuszcz z ich otoczek fosfolipidowo-białkowych. Do rozp otoczek stosuje się 90-91% kwas siark. dodatek alk izoamylowego ułatwia proces wydziel tłuszczu i sprzyja rozgraniczeniu faz.

2. Metoda ekstrakcyjno-wagowa - dokładna; rozp białek, ekstr tłuszczu bezpośr z produktu lub uzysk wcześniej s.subst. (soxhlet), destyl, suszenie, wazenie

3. Turbidymetryczne - np. aparat Milko-Tester, pomiar zmętnienia wyw przez tłuszcz. Mleko rozcieńcza się wstępnie alkalicznym roztworem wersenianu sodu.

4. Spektrofotomertycznie - Intensywność absorpcji przy λ= 5,73 μm jest prop do zaw tł.

7. Fizykochemiczna charakterystyka tłuszczu mlecznego.

*Tł ml: estry glicerolu i kw tł oraz skł nierozp w niepol rozp org. skład % w tł: triacylogricerole 98,3; fosfolipidy 0,8; strole (cholestrol) 0,3; wolne kw tł 0,2; + karotenoidy i wit ADEK

*w tł ponad 400 kw tł, w większych ilościach:

1. krótkołańcuchowe, lotne z para wodną: masłowy, kapronowy, kaprylowy, kaprynowy

2. wyższe nasycone (kontrow szkod ?; ~60%): laurynowy, mirystynowy, palmitynowy, stearynowy

3. nienasycone (korzyst 20%): oleinowy, linolowy, linolenowy, arachidonowy.

*Średnia zaw tł w mleku kr ≈ 3,5%. Wyst w formie drobnych, silnie zdysperg kuleczek tworzących emulsję. Stabilność zapewniają otoczki (skład: białka, lipidy złożone, acyloglic, cholesterol i woda).

*d_15C =0.93; temp top ≈ 31-40°C

*niska zaw cholestr ≈15mg/100g pelnotł mleka

8.Znaczenie żywieniowe i technologiczne tłuszczu mlecznego.

*źr en, zwiększa uczucie sytości, wydłuża czas przeb pokarmu w żołądku, podnosi smakowitość; ma przyjemny smak, wysoką strawność, dużą wartość odżywczą. Stanowi ok. 48% całk wart energet mleka. Wyst jako naturalna emulsja - b łatwo wchłaniany; zawiera ~60% wyższych nas kw tł (kontr?); ok 3-4%NNKT; zawiera fosfolipidy, cholesterol, wit A,D,E,K;

*ulega lipolizie i okyd.

*miara wart mleka w skupie

9. Charakterystyka i znaczenie fosfolipidów występujących w mleku.

czesc drobiny zaw kw tł -> hydrofobowa (nierozp w H₂O, rozp w tł); zaw glicerol, fosforan i zas azot ->zjonizowana i łatwo rozp.

*w mleku ~1% do całości lipidów; np kefalina, lecytyna

*rola - stabiliz emulsji (emulgatory) - wynika z budowy; budulec otoczek kul tł.; zaw więcej NieKT i uleg szybciej oksyd; wyst we wsz org żyw (błony, tkanki) - wart składnik.

10. Zmiany lipolityczne i lipooksydacyjne w mleku oraz ich konsekwencje.

Hydroliza i utlen się tł -> obniż jak, utr procesów

lipoliza - hydroliza wiązań estrowych kw tł przy udziale lipaz (rodzime i wytw przez drobn) - jełczenie; nagrom się wolnych kw tł - nieprzyj zap i smak.

autooksydacja - reakcje nienas kw tł z tl atm; przebieg łańcuchowo przy udziale wolnych rodników.. Pochodne wodoronadtlenków, aldehydy i ketony, są przyczyną wad smaku i zapachu - jełkość oksydacyjna.

11. Fizykochemiczna charakterystyka i znaczenie technologiczne kazeiny.

*ok. 80% białek mleka; fosfoproteina; oprócz C, H, O, S, zawiera P. Skład z 20 frakcji; 4 podstaw: α, β, γ, κ. Różnią się zaw P, składem aminokw, masą cząst, udziałem sacharydów.

*wys w postaci kulistych, silnie porow skupisk - micelli. Micele mają znaczne rozmiary i tworzą w fazie wodnej zol. W skład jednej miceli wchodzi ~400 podjednostek, połącz ze sobą mostkami utworz przez jony wapniowe.

*K-kaz nie jest wraż na Ca, stabilizuje inne kaz tworząc z nimi micele. jedyna frakcja kazeiny podatna na dział podpuszcz (enz chymozyny).

*ulega wytrąceniu przy pH 4,6 w temp. 20C. Dzięki właśc jest podstawą produkcji serów i napojów ferm.

12. Znaczenie technologiczne białek serwatkowych.

*Zaw w mleku ok. 0,6%, jest to ok. 20% azotu białkowego.

*najw albuminy (ok. 75% b serw); 3 podst frakcje: b-laktoglobulinę (50% b serw), a-laktoalbuminę, albuminę serum.

*B-laktoglobulina ogrzewana ulega denaturacji, co pow odsłonięcie grup -SH, wiążą one jony Cu²⁺ i hamują utlenianie tłuszczu mlekowego. Ujemn skutkiem denat b-laktoglobuliny jest łączenie się zdenat cząsteczek z k-kazeiną, co utrudnia jej enzymatyczną koagulację (dostep podpuszczki) - ale> podwyższa stab mleka pasteryz, wieksza lepk i zapobieg synerezie serwatki,

13.Znaczenie żywieniowe i technologiczne białek mleka.

*ogromne znacz w żywieniu.

*niezbęd mat bud wszystk tkanek org; podst składnik płynów wytw przez org; wchodzą w skład enz, horm i ciał odporn; biorą udział w odtruwaniu org; są źród energ; rola smakowo-zapach - pobudz łaknienia; pełnowart (kazeina niżej wart odż - niedost cystyny i cysteiny); Białka mleka - wysoka przyswaj, właśc buforujące;

*podst material produkcji nap ferm, serów

*paster - lepsza strawność ale straty

*wyk przemysl miesny, np hydrolizaty kazeiny;

14.Wyjaśnić pojęcia denaturacja i koagulacja oraz ich znaczenie na przykładzie białek mleka.

denaturacja - zmiany struktur II,III i IV rzęd białek, polegające na rozryw wiąz wodor i dwusiarczk.; (nie peptydowych) pod wpływem ogrzew - nieodwr (w mleku najłatw uleg b serw), wys lub nis pH, rozpuszcz organ, ultradźw, ciśn;

=>>zmiany właśc: destabilizacja dyspersji, utrata wlasc biolog, ↑reaktywn, łatiej wiążą Ca²⁺, Koprecypitacja zdenatur. białek serw. z kazeiną, ↑ wydajn twarogu, sera, ↑ wart. odżyw. ale trudny dostęp do podpuszczki,

Koagulacja - następst denat, to agregacja zdenat molekuł prowadząca do wzrostu sedyment, żelowania, flokuacji (skłaczanie) i percypitacij (stącania)

*Proces koag b serw przez ogrzew serwatki podpuszcz do temp. 90C wykorzystuje się do produkcji serów albuminowych i laktozy. Koag kwasowa wykorzyst w przetwórstwie podczas prod ferment napojów mlecznych, serów twarog i kazeiny.

15. Mechanizm kwasowego i podpuszczkowego krzepnięcia mleka.

Kwasowe W śwież ml (pH śr. 6,7) kazeina jest koloidalnym anionem. Dodatek kwasu (np. zakwas) powod wzrost ilosci jonów H⁺ i zmniejsz dysocjacji kwasowych grup funkcyjnych. Po osiągnięciu p izoelektr (pH 4,6) kazeina staje się obojętna i wytrąca się w postaci żelu. Micelle tracą zdolność do tworzenia powłoki hydratacyjnej. Następują zmiany w strukt łańc polipep na powierzchni miceli, co umożliwia powstanie wiązań międzymicelarnych.

Podpuszczkowe - złożony proces enzymatyczno-fizyczny.

2 fazy:

a) enzymatyczna: podpuszczka powod hydrolizę wiąz peptyd i oddzielenie od k-kazeiny glikomakropeptydu który jest rozpuszczalny w wodzie i przechodzi do serwatki; pozostała część k-kazeiny, para-k-kazeina jest nierozpuszczalna

b)koagulacyjna: po odczep (silnie - ) glikomakropeptydu micela ulega destab; ujawniają się aktywne miejsca i micelle łączą się za pom oddział międzycząst; powstaje trójwymiarowa sieć mocnych wiązań - skrzep.

16. Charakterystyka oraz znaczenie technologiczne oraz żywieniowe laktozy.

*główny węglowod mleka; 4,4 do 5,2% jego składu (Mastis ↓ ~2). Wpływa na kalorycznosc (4kcal/g) i słodkawy smak mleka, lepsze przyswajanie Ca; *Przyswajaln laktozy - 98% ; wpływ na prawid funkcje komórek nerwowych .W jelitach rozkład sdo kw mlek. Wpływ na skład mikroflory, zapobieg proc gnilnym.

*syntetyzowana w komórkach mlekotwórczych z glukozy zawartej w krwi.

*dwucukier z glukozy i galaktozy, połącz wiąz b-galaktozydowym; redukująca;

*pożywka dla bakterii ferment mlekowej - ukwasz mleka → produkcja *Twar *Serów podpuszcz. *Śmiet→ masła *nap mleczn ferment

Pozyt aspekty ferm. mlek: *smak, zapach *koagulacja kazeiny (twaróg) *namnożenie biomasy bakteryjnej (sery dojżew.) *↑trwałości (↓ pH )

Aspekty ujemne obecności laktozy: *gruboziar kryst w mleku zagęszcz słodzonym *reakcje M np. w proszku mlecznym *nie pożądane zakwasz surowego mleka (nie można stosować ↑ temp bo się zetnie więc nie można przerabiać) * nietoler laktozy

17. Charakterystyka oraz znaczenie technologiczne i żywieniowe składników mineralnych mleka.

*skład zal od regionu (gleba, pestycydy)

*Zaw popiołu (alkal - zachow równ kwas-zas w org) - 0,7%;

Makro - Ca i P ↑ niż u kobiety ⇒ humanizacja do karmienia niemowląt.

Mikro znaczenie: *fizjologiczne (Fe,Co,Mo) *technologiczne (Fe,Cu) *toksykolog (Zn,Pb,Cd,F)

*Ca - *w 70% związany z kazeiną jako koloidalny fosforan łączący w micelach poszczególne podjednostki. *odpowiednia ilość warunkuje tworzenie zwartego skrzepu podpusz. *Serowarstwo: straty Ca po paster uzupełnia się CaCl₂ *nadmiar jonów Ca²⁺ powoduje żelowanie mleka zagęszczonego ⇔ dodaje się stabilizatory (wielofosforany)
*P -wytrącanie się fosforanu wapnia na ścianach aparatury pod wpływem ↑ temp mycie HNO₃ powierz. grzejnych.
*Ca i P - b. dobrze przysw, dobry stosunek Ca:P 2:1, Fe i Co skł. witamin; Fe i Mo skł. enzymów; Fe i Cu prooksydanty
*Na⁺, Cl^- wraz z laktozą utrzymują prawidł. ciśnienie osmotyczne mleka przy mastis ↓ laktozy ↑ poziom NaCl w mleku (słony smak)
*Mg - wpływ na stabilność term białek. ↑ stęż. Mg jonowego destabilizacja i agregacja miceli kazeinowych w czasie ogrzewania.

18. Charakterystyka, znaczenie technolog. i żywień. WITAMIN

*Są obecne wit. rozp w wodzie i tł:A,D,E,K,F,B1,B2,B6,PP,B12,C

*wit rozp w H₂O po strąceniu białek przechodzą do serwatki. Mleko jest b. ważnym źródłem wit B₁₂(ryboflawiny)

*Znaczenie techn: *część wit. jest termolab B₁₂obrób. w możliwie ↓ temp *wit. wrażliwe na światło wit.C, B₂ *produkty ubogie w tłuszcz wzbog się wit. ADEK *wit E ma właść. przeciwutleniające m.in. nienasyc. kw. tłuszc, wit. A * ↓ zawart. wit z gr. B ↓ rozwój bakterii mlekowych.

19.Charakterystyka i znaczenie głównych ENZYMÓW rodzimych w mleku

Jest ~ 60 enz. rodzimych (z komórek mlekotwórczych, leukocytów, osocza krwi. Główne znaczenie mają: HYDROLAZY: *Lipaza lipoproteinowa *fosfataza alkalicz. *plazmin-proteinaza *lizozym OKSYDO-REDUKTAZY: *katalaza *laktoperoksydaza *oksydaza ksantynowa.
Lipaza- * w mleku od krowy z mastis może pojawić się nieco serum krwi, zachodzi lipoliza spontaniczna. * w mleku normal. może nastąp. hydroliza trójgliceryd w kuleczkach tłuszcz., gdy uszkodzą się otoczki np. podczas homogenizacji lipoliza indukowana. * w wyniku lipolizy zostają uwodnione niskocząsteczk. kw. tł., które są lotne i mają przykry zapach (jełkość lipolitycz.) * umiarkowana lipoliza pikantny smak, zapach sera
Fosfataza alkaliczna * termolabilna wskaźnik skuteczności krótkotrwałej pasteryzacji mleka (72^oC/15s)
Laktoperoksydaza * kataliza utleniania zw. org. tj. amin aromatycznych
* termostabilne wskaźnik pasteryzacji wysokiej 80^oC/15s (próba Storcha)
*Katalaza *rozkład nadtlenków * ↑ aktywność przy stanach zapalnych wymienia bo jest wtedy ↑ leukozwiązków zaw ten enzym.

20.Scharakteryzować ważniejsze grupy BAKTERII w mleku surowym
*najb zak mleko z pierwsz partii udoju

*zalezy od przechowywania 0-10→psychro, dr fluoryzujace, dr alkaliz; 10-15→ + paciork, pał okręż, heterferm b ferm mlek; 15-30→paciork mlek; 30-40→pał okręż, b homoferm mlek; >40→laseczki homomlek, drożdże ferm laktoze, paciork, enterokoki, E.coli

I działanie: *szkodliwe - chorobotwórcze psucie się mleka *pożyteczne pordukcja twarogu, serów, masła

II optimum temp. rozwoju: *psychrofile <20^oC *mezofile 20-40^oC *termofile 40-65^oC (psychrotrofy -szybki rozwój <=7^oC, bez względu na temperature optymalną.

III zdolność kwaszenia: *kwaszące *niekwaszące

IV odporność na ↑ temp.: *przetrwalnikujące (ciepłooporne) *nieciepłooporne.

21. Charakterystyka i znaczenie technologiczne bakterii KW. MLEKOW.
17 sekcji. Najważ: Sekcja 12: G(+) ziarniaki. Rodzaje: *Leuconostoc *Lactococcus *Streptococcus Sekcja 14: G(+) pałeczki Rodzaje: *Lactobacillus Sekcja 15: Rodzaje Bifidobakterium
Znaczenie technologiczne: Lactococcus- stos przy prod masła, twarogu, smietany; Streptococcus- stos do prod jogurtu; Leuconostoc- stos do zakwasów maślarskiego i serowars.

*wytwarzają kw. mlekowy z cukrów (laktozy) ⇒ cechy smakowe produktom *kw. mlekowy ma działanie konserw.⇒ sposób utrw. ( napoje ferm. w ↓ temp. mogą być przechowywane nawet przez 1m-c) *niektóre b. kw.mlekowego wytwarzją subst aromat. ( dwuacetyl, aldehyd octowy)

22. Uzasadnić cel i parametry OBRÓBKI CIEPLNEJ MLEKA
cel: min zagroż zdrowia człowieka przez zniszcz drobn obecnych w mleku, z max zachowaniem cech fizycznych, chemicznych i organoleptycznych mleka.

długotrwała paster ~65/30min

Krótkotrwała pasteryzacja- najbardziej typowa 72^oC/15-16s. zniszczenie wszystkich b. nieprzetrwalnikuj., chorobotw. i pozostałych b. saprofitycznych (samożywnych) niechorobotwórczych (mogą powod. psucie się mleka); utrwalenie mleka. Dodatkowo niszczone są enzymy niekorzystne zmiany (gł. lipazy -hydroliza tłuszczów)
Wysoka pasteryzacja min. 80^oC/15s zniszczenie laktoperoksyday. Cele j.w. i dodatkowe znzcz. technologiczne dla napojów formentowanych - lepsza konsystencja, zwartość, twardość skrzepów, ↑ lepsza lepkość, zawiesistość oraz ↓ tendencja do synerezy. W przyp. proszku mlecznego ↑ oporność oksydacyjna ↑ trwałość. Podobnie w przypadku masła.
Hartowanie - mleko zagęszcz, niesłodz. ↑ temp, długi czas ma na celu:
*↑ oporności term. mleka *↑ stab. przechowalniczej mleka *↓ ryzyko koagul. mleka w czasie wysokiej obróbki term. przy sterylizacji mleka może dojść do koagulacji. * ↓ ryzyko koagulacji podczas przechowywania.

termizacja -~65/20sek
sterylizacjaUHT 135/1s Całkowite zniszczenie wegetat. przetrwalnik. mikroflory ↑ trwałości nawet w tem. pokojowej. Psucie mleka → zmian chemicznych tj. reakcje Maillarda, zmiany oksydacyjne, ↓wit. Zdarza się że zostaje część enzymów ciepłoopornych (proteazy, lipazy) które po długim czasie mogązepsuć produkt.

Skuteczność pasteryzacji zależy od: *temp *czasu *liczby drobnoustrojów *charakteru środowiska

23. Parametry i cel OBRÓBKI CIEPLNEJ przy prod. mleka spoż, zagęszcz. niesł., jogurtu, pełnego proszku mlecznego, sera podpuszcz.
Meko spożywcze - p krót 72 ^oC/15s, p wysoka 80/15s, sterylizacja UHT 135/1s

cel-calk zniszcz chorob, mozliwie max saprofit, istotne ↓aktywn enzymow

Ser podpuszczkowy - p ~74/~18s; p~81/1s

cel-jak wyzej ale temp nie moze za wysoka bo powoduje denaturacje białek serwat. które po zdenaturowaniu przedłuż. czas krzepnięcia, ↓ zdolność krzepń. mleka wobec podpuszczki.

Jogurt - pasteryzacja wysoka 90 ^oC /5min lub 95 ^oC /3min. poprawa to cech reologicznych (konsystencja, lepkość, ↓ tendencja do synerezy, ↑ rozwój mikroflory technicznej ↑ cechy smak-zapach. gotowego prod. ( *lepsza inaktyuwacja natywnych subst. bakteriostatycznych, * wytworzenie substancji stymulujących wzrost bakterii mlekowych *↓ potencjału redox mleka )
Pełny proszek mleczny - pasteryzacja wysoka 88-92 ^oC/5-3 min. ↑ stabiln. lipooksydacyjnej. Wysoka pasteryzacja lepiej niszczy (inaktywuje) rodzime lipazy i mikroflorę
Mleko zagęszczone niesłodzone- paster. wysoka tzw. hartowanie 90-100 ^oC /kilka minut. ↑ stabilność term i przechowalnicza. Im ↑ zagęszczenie tym ↑ obniżenie stab. termicznej i przechow. mleka zagęszczonego tj. ↑ ryzyko koagulacji podczas sterylizacji i przechowywania. Zagęszczenie ↓ pH, ↑ stęż. soli w tym Ca²⁺ sprzyja agregacji miceli tworzą mostki Ca między micelami.

24. Parametry i cel czynności technolog. przy prod. MLEKA SPOŻ.
1)Odbiór, ocena, selekcja, odchładzanie i wstępne magazynowanie mleka 2)Czyszczenie 3)Normalizacja zaw. tłuszczu 4)Pasteryzacja/steryliz i homogenizacja 5)Oziębianie i magazynowanie 6)Rozlew do opakowań jednost. 7)Magazynowanie i dystrybucja
Ad. 1 wymogi jakościowe: * świeże * swoiste cechy organolept. * normalny skł. chem. czyste, nie zafałsz. Ad. 2 w wirówkach czyszcz. usunięcie zanieczyszcz technicznych i komórek somatycznych.
Ad. 3. w zalezności jakie mleko chcemy wyprodukować
Ad. 4 Paster. cel ↑ możliw. przech. ↓ zawart. mikroorg. powodujących psucie się mleka z jedn. zachow. jak ↓ zmian chem, fiz. i organolept. mleka. Homogenizacja ogranicza podstój tł. śmietankowanie na ścianach opakowań. Stosuje się metod. ciśnieniowe
przeciskanie tł. przez wąskie szczel. ↑ lepkość i zwartość, ↑ synerezę, polepsza wł. reologicz.
Ad. 5 Schładzanie szybkie do 3-4 ^oC aby zahamować rozw. bakt. dostających sięz zew. (reinfekcji) i ciepłoopornych (przetrzmujących paster. łagodną)
Przetrzymywanie mleka 4-6 ^oC. Metody schładzania i przechowywania jego:
Ad. 6 Aseptyczne pakowanie mleka np. UHT (urządzenia Tetra-Pak):

25. Parametry i cel czynności techn. przy prod. mleka zagęsz. NIESŁODZ. Czynności: 1)Czyszczenie,selekcja,normalizacja 2)pasteryzacja 3)zagęszczenie 4) podgrzewanie 5)homogenizacja 6)dodatek stabilizatorów 7) sterylizacja 8)schładzanie 9)przechowywanie
Ad. 1 w wirówkach czyszcz. usunięcie zaniecz tech i komórek somat Ad. 2 Pasteryzacja wysoka tzw. hartowanie 90-100 ^oC /kilka minut. ↑ stab. term. i przechowalnicza (zniszczenie enz. i bakt. ciepłoopornych.). Im ↑ zagęsz. tym ↑ obniżenie stab. termicznej i przechow. mleka zagęszczonego tj. ↑ ryzyko koagulacji podczas sterylizacji i przechowywania. W czasie silnej obróbki term. zdenat. białka serwatkowe łączą się z kazeinąi blokują dostęp Ca²⁺ do miceli. Zagęszczenie ↓ pH, ↑ stęż. soli w tym Ca²⁺ sprzyja agregacji miceli tworzą mostki Ca między micelami kazeiny. Jeżeli kazeina wcześniej zwiąże się ze zdenaturowanymi białkami serwatk. to eliminujemy ujemny wpływ wapnia.
Ad. 3 Zagęszczenie w wyparkach próżniowych. Unormow stos. s.m.beztł. do tł.
Ad. 4 Podgrzewanie mleka do temp 60-70^oC
Ad. 5 Homogenizacja koniecznazapobiega śmietankowaniu przy przechow. Stosuje się homog. 2 stopniową w temp 65-70^oC : I 20MPa - mogą tworzyć się agregaty II 5MPa - rozbijanie agregatów.
Ad. 6 Dodatek stabilizatorów w celu ↑ stab. term. mleka. *fosforany Na₂HPO₄ *cytrynian sodu powodują lekkie ↑ pH oraz obniżają stosunek Ca:P Polifosforany wiążą pewną ilość Ca ↑ stabilność przechowalniczą.
Ad. 7 *Sterylizacja w puszkach 115-118^oC/15min * sterylizatorach przepływ. 138-140^oC/kilka sek. *UHT + aseptyczny rozlew w opakowania jednostkowe.
Ad. 8 Schładzanie do 3-4 ^oC aby zahamować rozw. bakt. ciepłoopornych (przetrzmujących paster. łagodną)

26.Parametry i cel czynności techn. przy prod. mleka zagęsz. SŁODZ. Czynności: 1)Czyszczenie,selekcja,normalizacja 2)pasteryzacja 3)dodatek sacharozy 4)zagęszczenie 5)krystalizacja części laktozy 6)schładzanie 7)przechowywanie
Ad. 1 Czyszczenie odbywa się w wirówkach czyszcz. usunięcie zanieczyszcz technicznych i komórek somatycznych. Wymagania surowc.: a) mleko musi mieć↑ stab. term. (w przeciwnym wypadku koagulacja w czasie pasteryzacji) b)Czynniki ↓ stab. term. *nadkwaszenie (wytrąc. białektwoży się żel) *podwyższony stos. Ca:P *podwyższenie zawart białek serwat. (mastis) c)↓stab. term koreluje z ↓ stab. przechowalniczą (koagul. w czasie przechow.)
Ad. 2 Pasteryzacja wysoka tzw. hartowanie 90-100 ^oC /kilka minut. ↑ stab. term. i przechowalnicza (zniszczenie enz. i bakt. ciepłoopornych.). Im ↑ zagęsz. tym ↑ obniżenie stab. termicznej i przechow. mleka zagęszczonego tj. ↑ ryzyko koagulacji podczas sterylizacji i przechowywania. W czasie silnej obróbki term. zdenat. białka serwatkowe łączą się z kazeinąi blokują dostęp Ca²⁺ do miceli. Zagęszczenie ↓ pH, ↑ stęż. soli w tym Ca²⁺ sprzyja agregacji miceli tworzą mostki Ca między micelami kazeiny. Jeżeli kazeina wcześniej zwiąże się ze zdenaturowanymi białkami serwatk. to eliminujemy ujemny wpływ wapnia.
Ad. 3 Dodatek sacharozy zazw. w postaci wyjałowionego syropu o zawart. 44% cukru w mleku. Cel: *względy smakowe *środek konserw. przy tej ilości cukru jest ↓ aktywność wody bakterie nie rozwijają się. Ciśnienie osmotyczne jest tak ↑ że zachodzi plazmoliza komórek (zostaje odciągnięta woda z komórek bakterii)
Ad. 4 Zagęszczenie w wyparkach próżniowych. Unormow stos. s.m.beztł. do tł.
Ad. 5 Po zagęszczeniu zaw. laktozy w fazie wodnej przekracza poziom rozp. wykrystalizowanie części laktozy. Stasujemy wymuszoną szybką kryst. powstają drobne kryształki nie wyczówa się szorstkości i piaszczystości. Warunki do powstania max liczby kryształów: *odpowiednie schłodzenie ( ↑ przesycenia) nie za ↑ bo może dojść do dużego ↑ lepkości i ↓ dyfuzji molekuł *zaszczepienie drobnokryst. laktozą (0,002 - 0,05%) + intensywne mieszanie.
Ad. 6 Schładzanie do 3-4 ^oC aby zahamować rozw. bakt. ciepłoopornych (przetrzmujących paster. łagodną)

27.Parametry i cel czynności techn. przy prod. pełnego proszku mlecznego
1)Czyszczenie,selekcja,normalizacja 2)pasteryzacja 3)zagęszczenie 4)suszenie
Ad. 1 Czyszczenie odbywa się w wirówkach czyszcz. usunięcie zanieczyszcz technicznych i komórek somatycznych. Wymagania surowc.: a) mleko musi mieć↑ stab. term. (w przeciwnym wypadku koagulacja w czasie pasteryzacji) b)Czynniki ↓ stab. term. *nadkwaszenie (wytrąc. białektwoży się żel) *podwyższony stos. Ca:P *podwyższenie zawart białek serwat. (mastis) c)↓stab. term koreluje z ↓ stab. przechowalniczą (koagul. w czasie przechow.)
Ad. 2 pasteryzacja wysoka 88-92 ^oC/5-3 min. ↑ stabiln. lipooksydacyjnej. Gr. tiolowe (-SH) są osłonięte w zdenatur. otoczkach białk. i B-laktoglobulinie, które wiążą i unieczynniają Ca²⁺ silne prooksydanty. Ca nie łączy się z micelami. Wapń sprzyja agregacji miceli tworząć mostki wapniowe. Wysoka pasteryzacja lepiej niszczy (inaktywuje) rodzime lipazy i mikroflorę.
Ad. 3 Zagęszczenie do 44-52% s.m. Cel: a) ↓ zużycie energii przy odparow. wody w wyparce. Zużycie paryna odparowanie 1kg wody: * 0,25kg pary w wyparce próżniowej 4-działowej *2,5kg w suszarce rozpyłowej. b) 4-6x ↑ wydajność suszarki rozpyłowej c) lepsze cechy proszku: ↑zwilżalność (lepiej się rozpuszcza), ↑ gęstość nasypowa↓ koszt opakowania, ↓ wolnego tł. i pow. ↑ trwałość d) ↓ straty proszku w cyklonach większe i cięższe granulki
Ad. 4 Suszenie w temp 175-190^oC *suszarki walcowe *suszarki rozpyłowe *suszarki 2^o (rozpyłowo-fluidyzacyjne) metodą rozpyłową mleko do ~7% wody a potem dosuszanie do 2-3% w suszarce wibrofluidyzacyjnej. ↑ jakość.

28.Przedstawić schemat BĄKA wirówki odtłuszcz. i scharakteryz. czynniki warunkujące zawart. tłuszczu w mleku chudym. Budowa *bęben obrac. się z ↑ prędkością *podstawa bąka-pierścień uszczelniający *pakiet talerzy rozdzielczych (górny śmiet.) *czasza bębna. Mleko pełne doprowadzane od góry w ilości regulowanej przedostaje się przez krzyż rozdzielczy do otworów w talerzach gdzie w skutek siły odśrodkowej rozdzielane jest na mleko chude (odrzucane na zew) i śmietankę jako lżejsza gromadzi się przy osi bąka. Czynniki warunkujące ilość tł. w mleku chudym Ostrość wirowania ma być jak ↑ jak ↓ tłuszczu w mleku chudym. Duża zaw. tł. mleku chudym powoduje ↑ straty prod. oraz ↓ jakość produktu otrzymyw. z mleka chudego np. kazeiny. Ostrość wirowania zależy: *temp wirow. im ↓ temp tym ↑ tł. w mleku chud. Temp < 40°C *obroty bąka - im ↓ tym ↓ ostrość wirowania * ↑ wydajn. wir. powyżej nomin. uzyskujemy ↑ mleka chud. o większej zaw. tł. *gromadzenie szlamu *deformacja talerzy wpływa na rodzaj przepływu mleka w strefie międzytalerzowej *złe zmontowanie bąka niewyważony, drgania możemy doprowadzić do przepływu burzliwego w przestrzeni międzytalerz.

29.Parametry i cel czynności technologicznych przy produkcji MASŁA
1)wydzielenie śmietanki 2)pastryzacja śmietanki i dezodoryzacja 3)chłodzenie i tzw. fizyczne dojrzewanie śmietanki 4)zmaślanie 5)płukanie ziaren masła wodą 6)homogenizacja 7)wygniatanie 8)formowanie i pakowanie
Ad. 1 otrzym. śmietanki met. podstojową lub met. wirówkową
Ad. 2 Pasteryzacja śmietanki b.wysoka 90^oC/2min niszcz. mikroflore i enz. oraz polepszenie jakości i trwałości masła. Stosuje się ↑ paster. gdyż śmiet. ma więcej bakterii niż mleko i ↑ tł. działa ochronnie na bakterie. Przy tak ↑ temp nastep. max odsł. grup -SH denaturacja białek otoczkowych i B-laktoglobul. które wiążą Cu²⁺ są one eliminowane jako prooksydanty ↑ odporność oksydacyjna masła. Dezodoryzacja -odgazowanie usunięcie gazów nieskra-plających się i subst. zapachowych. W urządzeniach próżniowych zaraz po pasteryzacji w temp 90^oC
Ad. 3 Schładzanie do 8 ^oC i przetrzymywanie przez klka godz. = dojrzewanie fizyczne. Schłodzenie ma na celu skrystalizowanie 30-50% tłuszczu zawartego w kuleczkach tł. *lepszy przebieg procesu zmaślania; *↓ zaw. tł. w maślance * ↑ cechy reolog. masła i ↓ straty tł. w maślance. Gdy produkujemy masło ze śmietany to poddajemy ją dojrzewaniu biologicznemu przy użyciu bakt. ferm. mlekowej w formie zakwasu maślarskiego w 1-2% i poddajemy dojrzewaniu w zależności od tego jaką metodę przyjmujemy. Parametry: 2-5% zakwasu temp.15-18ºC, 10-15% zakwasu przed samym zmaślaniem w temp 3-10ºC
Cel stosowania dojrzewania biologicznego:* otrzymanie masła o ↑ trwałości w temp.dodatnich (w przypadku masła przechowyw. w stanie zamroż. ↑ trwałość posiada masło ze śmietanki nie ukwaszonej słodkiej) *wytwarzanie subst. aromat. głównie diacetylu dającego przyjemny orzechowy aromat *poprawa smaku *zwiększenie kwasowości ogranicza rozwój bakterii gnilnych
Ad. 4 zmaślenie 10ºC/30-40 min lub błyskawiczne 1) ubijanie (wytrząsanie, mieszanie) śmietanki powodujące jej spienienie 2)tworzenie grudek ziarenek masła 3)urządzenia masielniczo periodyczne lub ciągłe
Ad. 5 płukanie usuwanie maślanki międzyziarnowej i ↑ trwałości masła, płukanie wodą 8-10% w stosunku do śmietanki
Ad. 6 homogenizacja masła polega na dyspersji fazy wodnej do kropelek o wymiarach < 7μm ↑ trwałości masła
Ad. 7 wygniatanie * złączenie ziaren masła w jednolitą masę * usunięcie nadmiaru H₂O i doprowadzenie do zawartości H₂O zgodnie z normą ( do 16 %)

30. Parametry i cel czynności technologicznych przy prod. sera podpuszcz 1)Przygotowanie mleka (selekcja, czyszczenie, standaryzacja, pasteryzacja) 2)Doprawianie mleka a)Cacl₂ b) KNO₃ c)zakwas (pleśniowe) 3)zaprawianie podpuszczkowe 4)mechan-term. obróbka skrzepu 5)formowanie i prasowanie sera 6)solenie 7)dojrzewanie 8)końcowa obróbka (pakowanie)
Ad. 1 selekcja ↑ jakość bakteriologiczna liczb. bakt. <100tys/ml *szkodliwy wpływ bakt. i enz. natywnych *nieobecność subst. hamujących (antybiot.) *mleko od krów zdrowych (mastis ↓ zaw. kazeiny, ↑ biał. serw. , wzmożona lipoliza, ↓ krzepliwości) Czyszczenie wirówki, baktofugacja, mikrofiltracja Stand. zaw. tł. 2,5% tł. Trudności technolog przy prod. serów o ↓ zaw. tł zbyt twarde; Możliwość serów dietetycznych olej słonecznikowy zamiast tł. Pasteryzacja łagodna 74-75°C/5-15 s. ↑ pasteryzacja to ↓ skrzepliwość interakcja B-laktoglob z K-kazeiną ↓ ilość Ca²⁺ więc słaby skrzep, zła obrób.
Ad. 2 mleko ochładza 30-32°C + zakwas bakt. ferm. mlek. w ilości 0,5-2%, CaCl₂ w ilości 0,02%
Ad. 3 Dodatek enz. koagul. białko. Tyle aby uzyskać skrzep po <90 min.
Ad. 4 Skrzep kroi się na ziarno wielkości zależnej od rodz. sera. osuszanie, dogrze­wanie, dosuszanie usunięcie nadmiaru wody z ziaren sera. (dogrzewania w temp 55°C).
Ad. 5 Formo­wanie oddzielenie serw., nadanie kształtu. prasowania (sery twarde)usunięcie serwatki międzyziarn.
Ad. 6 Solenie (ser w solance od kilku godzin do kilku dni).
Ad. 7 Dojrzewaniu. (kilku tygodni do kilku lat w 12-16°C
Ad. 8 Pakowanie (parafina, wosk) i odwracaniu sera.

31.Produkcja sera podpuszczkowego typu holenderskiego (edam, gouda)
Powstają z delikatnego skrzepu tworzącego się przy stos. ↓ temp. 27-33°C *krojenie na drobne ziarno 4-6mm *długie osuszanie przez mieszanie, przetrząsanie i nieznaczne dogrzewanie do 37-39°C *Stosuje się dodatek ciepłej wody do gęstwy serowej (gouda) poprawa suszenia, ↑ dyfuzja laktozy z ziaren serowych. *długotrwała obróbka cieplna więc mleko nie może ulegać zbyt szybkiemu zakwaszeniu *dodatek zakwasu 0,5-1% *klasyczne formowanie serów po wstępnym prasowaniu i podzieleniu masy serowej na bloki *prasowanie przy obciążeniu 20kg/kg masy serowej przez 3h *solenie (solanka ~20% NaCl, 2-4 dni, pH 5,1-5,3) *dojrzewanie 8-12tyg temp 12-14°C *można bezp. po soleniu zapakować w folię termokurczliwą (próżniowo) pielęgnacja polega na odwracaniu. *drobnoustroje odpowiedzialne za dojrzewanie: mezofilne paciorkowce mlekowe

32.Parametry i cel czynności technolog. przy prod. twarogu ziarnistego
Zasada produkcji: Skrzep kwasowo-podpuszcz. po pokrojeniu jest dogrz. do 47-56°C. Płukanie ziarna twarogow zimną wodą (zapobieganie kurczeniu się ziaren) i natłuszczanie śmietanką
Procesy technolog.: 1)czyszczenie i odtł. mleka 2)Pasteryzacja 72°C/15-20s 3)Otrzymanie skrzepu 4)krojenie skrzepu 5)Osuszanie i dogrzewanie ziarna 6)Płukanie 7)Dodatek śmietanki
Ad. 1 selekcja ↑ jakość bakteriologiczna liczb. bakt. <100tys/ml *szkodliwy wpływ bakt. i enz. natywnych *nieobecność subst. hamujących (antybiot.) *mleko od krów zdrowych (mastis ↓ zaw. kazeiny, ↑ biał. serw. , ↑ lipoliza, ↓ krzepliw.) Czyszczenie wirówki, baktofugacja, mikrofilt. zaw. tł. 2,5%
Ad. 2 Pasteryzacja mleka niszcz. mikroflory chorobotwórczej 72°C/15-20s Tendencja do stos. paster. wysokiej 90-92°/15s ↑wydaj. twarogu i ↑ wart. biolog. białka bo białko serw. ulega koagulacji razem z kazeiną
Ad. 3 *dodatek 0,5-5% zakwasu np. maślarski zakwas mezofilny *~2h w temp 20-32°C *kwasowość skrzepu ~32°SH (pH 4,5) wytrącenie kazeiny przechodzi do masy twarog. razem z tł.. wytworzenie diacetylu (aromat.)
*↑ pH ↑ rozp. kazeiny której więcej niż norm. przechodzi do serwatki (straty)
Ad. 4 *Krojenie (orzech laskowy)
Ad. 5 Osuszanie (~35°C/2h) potem mieszanie i dogrzewanie ~50°C/~3h
Ad. 6 Płukanie ziarna 3x wodą 30, 16, 4°C usunięcie nadmiaru kw. i laktozy, zahamowanie dlaszej (synerezy, procesów ferment. i ich prod. lagodny smak)
Ad. 7 Dodatek silnie spaster. śmietanki + 0,5% NaCl. Końcowa ilość tł. ~4%

33.Podstawy wirówkowej metody prod. twarożku homogenizowanego
Ad. 1 selekcja ↑ jakość bakteriologiczna liczb. bakt. <100tys/ml *szkodliwy wpływ bakt. i enz. natywnych *nieobecność subst. hamujących (antybiot.) *mleko od krów zdrowych (mastis ↓ zaw. kazeiny, ↑ biał. serw. , ↑ lipoliza, ↓ krzepliw.) Czyszczenie wirówki, baktofugacja, mikrofilt. zaw. tł. ~2%
Ad. 2 Pasteryzacja łagodna 72°C/15-20s i schładzanie do 25-28°C
Ad. 3 Krzepnięcie mleka: *dodatek ~1% zakwasu *dodat. CaCl 10g./100 l *mały dodat. podpuszczki 0,3g / 100l - 10x↓ niż przy prod serów podpuszcz. *12-15 h ,25-28°C, pH 4,5-4,7
Ad. 4 Odwirowanie skrzepu (dlatego mleko chude) w wirówce do ~20% s.m.; serwatka prz osi bębna, twaróg na obwodziejednocześnie zachodzi homogen. Ad. 5 Chłodzenie do 8-12°C (oziębianie płytowe lub rurowe)
Ad. 6 Dodat. śmietanki lub śmietany (mogą być przeciery owocowe)
Ad. 7 Pakowanie i ewentualna termizacja ~60°C (konieczny dodatek subst. zageszcz-stabil. np. pektyny, skrob.modyf, żelatyna, agar-agar)

34.Parametry i cel czynności technolog. przy prod. TWAROGU KWASOW
1)czyszczenie mleka i standaryz. zaw. tł. 2)Pasteryzacja 3)Krzepnięcie 4)Obróbka skrzepu i odczerpanie serwatki (płukanie gęstwy twarogowej) 5)ociekanie 6)prasowanie i formowanie 7)pakowanie i wychłodzenie
Ad. 1 selekcja ↑ jakość bakteriologiczna liczb. bakt. <100tys/ml *szkodliwy wpływ bakt. i enz. natywnych *nieobecność subst. hamujących (antybiot.) *mleko od krów zdrowych (mastis ↓ zaw. kazeiny, ↑ biał. serw. , ↑ lipoliza, ↓ krzepliw.) Czyszczenie wirówki, baktofugacja, mikrofilt. zaw. tł. 2,5%
Ad. 2 Pasteryzacja mleka niszcz. mikroflory chorobotwórczej 72°C/15-20s Tendencja do stos. paster. wysokiej 90-92°/15s ↑wydaj. twarogu i ↑ wart. biolog. białka bo białko serw. ulega koagulacji razem z kazeiną
Ad. 3 *dodatek 0,5-5% zakwasu np. maślarski zakwas mezofilny *~20h w temp 20-26°C *kwasowość skrzepu ~32°SH (pH 4,5) wytrącenie kazeiny przechodzi do masy twarog. razem z tł.. wytworzenie diacetylu (aromat.)
*↑ pH ↑ rozp. kazeiny której więcej niż norm. przechodzi do serwatki (straty)
Ad. 4 *Krojenie 12x12x12 *Osuszanie (~35°C/2h) potem łagodne mieszanie i rozdrabnianie do 3cm *odczerpanie wydzielonej serwatki Ad. 5 Ociekanie na specj. stołach w chustach, tkaninach ~20°C/1-2h Ad. 6 *w formie dużych płaskich bloków tnie się na male porcje *nacisk~3kg/kg masy twarog. przez ~2h. *zawart. wody ~75% *kwas. ~80°SH

35.Wykorzystanie proc. membranowych w mleczrstwie -Różnice między tradycyjnąmetod a membranowa: 1)Trad.- grube filtry(celulozowe) o zróżnicowanej wielkości porów do odzielania zanieczyszcz o śred > 10um. Siłą napędową jest przyspieszenie ziemskie a przepływ cieczy zasilającej jest prostopadły do filtra 2)membran. - b.cienkie o określ wielk. porów do rozdz. cząstek < 10^-4 um. Zrobione są z polimerów ceramicznych (polioctan, celulozy) Siłą napędową jest nadciśnienie (podciśnienie), przepływ równoległy do memb. Rodzaje procesów membranowych: a) RO -odwrócona osmoza -zagęszcz. roztw. przez odfiltrowanie wody 4-6MPa b) nano-filtracja -zagęszcz. skład. org. przez usunięcie jednowart. jonów np. K, Na, Cl (część. demineralizacja) np. przy zagęszczaniu serwatki c) Ultrafiltracja zageszczenie roztw. przepuszcz. cukry prost, sole min. ale zatrzymuję białka, peptydy, polisachar. do otrzymywania koncentr. białkowych z mleka odtłuszczonego ~75% białka. d) mikrofiltracja- usuwanie bakteri lub resztek tł. w serwatce zastąpienie pasteryzacji wirówkową metodą odtł. serwatki e) diafiltracja- zmodyfikowana ultrafiltracja plegająca na dodaniu wody do rozdzielonego roztw. lepsze wymycie z niego skład. które przechodzą do permatu. Pojęcia : filtrat = permeat ; koncentrat = retentant ;współ zagęszcz.- => obj. pocz./obj. końc.

36.Parametry i cel czynności technologicznych przy produkcji proszku mlecznego instant proszek chudy lub pełny szybko rozpuszczający się. Przeprowadzenie proszku w formę szybko rozpuszczalną uzyskuje się przez nadanie mu gruzełkowatej, luźno zaglomeryzowanej struktury. Porowata strukt. aglomeratu umożliwia łatwe przenikanie wody do ich wnętrza. Proszek taki rzucony na powierzchnię zimnej lub gorącej wody, szybko się nawilża, tonie, ulega dyspersji i rozpuszczeniu, dając po kilku sek. gotowe do spożycia mleko regenerowane. Wiele jest metod instantyzacji proszku mlecz. Ogólnie proszek instant otrzymuje się przez aglomerację jego cząstek przy zawart. 6-14% i końcowe łagodne dosuszanie do zawrt. 3-5% H₂O: a) z mleka pełnego trudniej gdyż uwalnia (pękanie kuleczek tłuszczowychuwalnianie wolnego tł.) się wolny tł. i zwilżalność fatalna i dlatego musimy proszek pokrywać warstwą lecytyny, która ma powinowactwo do wody (na gorąco) b) z mleka chudego:1) met. pośrednia wychodzimy ze zwykłego proszku mlecznego i poddajemy go aglomeracji: zwykły proszek nawilżamy do 7-10% wilgotności parą wodną lub wodą co powoduje dużą lepkość ze względu na laktozę, występującą w formie amorficznej. Potem dosuszanie w suszarkach wibrofluidyzacyjnych 2) met. bezpośredniaparametry suszenia rozpyłowego tak ustawione, aby proszek na wylocie miał 9% wody potem kierowany na suszarkę wibrofluidyzacyjną. Część drobnych cząstek kierowana z powrotem do suszarki rozpyłowej gdzie łączy się z mlekiem.Uzyskuje się dzięki temu większe aglomeraty. Pak. i magaz. proszku Ważny wymóg hermetyczność Opakowanie jednostkowe: a)woreczki polietylenowe zgrzewane słaba przepuszczalność tlenu i wyższa na wodę + zewn.opak.tekturowe b)woreczki z folii dwuwarstwowej aluminium + polietylennie przepuszcz tlenu i wody c)puszki blaszaneprzy pakowaniu w gazie obojętnym

37.Humanizaca mleka krow. na tle różnic w skł. chem.
Mleko krowie jest niedobre dla noworodków: *zawiera za dużo kazeiny
*za ↑ związków org. (popiołu) obciąża nerki, podwyższa ciśnienie osmotyczne *za ↓ węglowodanów *za ↓ tłuszczu
Aby przystosować mleko krowie humanizacja. Polega na zmianie składu zwiększenie ilości cukrów oraz tłuszczów, ↓ ilości popiołu
W warunków domowych: *rozcieńczanie wodą *dodatek śmietanki *dodatek laktozy lub sacharozy. W warunkach przemysł. metod. bardziej skomplik. (także modyfikacja białka mleka krowiego) Niektóre niemowlęta uczulone są na białka serwatkowe, kazeinę stosuje się eliminację w/w ; zastąpienie innymi białkami lub hydrolizatami białek. U niemowlaków nietolerancja laktozy stosuje się hydrolizę laktozy przez enz. laktaze rozkład do glukozy i galaktozy. Obecnie prod. mleko UHT ma ↓ zaw. laktozy o 80-90%

	krowie	ludzkie
woda	87,7	87,2
s.m.	12,3	12,8
tłuszcz	3,7	4,5
kazeina	2,5 (typ k)	0,4 (typ alb)
inne białka	0,7	0,7
laktoza	4,6	6,8
inne zw. org.	0,2	0,2
popiół	0,7	0,2

38.Przedstawić podstawy klasyfikacji serów podpuszcz. wg różn. kryteriów
1. Rodzaj użytego mleka: Sery z mleka: *krowiego *koziego *owczego
Sery zwarowe: *z maślanki *z serwatki 2. Rodzaj skrzepu mleka: *kwasowy sery twarogowe *podpuszczkowysery podpusz. *poduszcz.-kwasowy
*z mleka skoagulowanego 3. Zawartość tłuszczu w s.m.: (odmiany)
*sery śmietankowe >60% *pełnotłuste >45% *tłuste >40% *3/4tłuste >30% *półtłuste >20% *1/4tłuste >10% *sery chude <10% 4. Zawartość ogólnej suchej masy (wody): ●dotyczy serów podpuszcz. dojrzewających ●związane z techniką obróbki (mech, term, biolog,)skrzepu, co warunkuje jego odwodnienie ●zależy od dalszego obchodzenia się z masą serową tzn. *sposobu i ° prasowania, solenia *wilgotn. *temp. i okrsu dojrzew *sposobu pielęgnacji
●zawart. wody w ser. podpuszcz. 30-65% zależy od twardości sera: *twardy do tarcia 25-30% do krojenia 35-45% *półtwarde 45-50% *miękkie do krajania lub smarowania 60-70%. Na konsystencje wpływa tłustość sera i ° jego dojrzałości. 5. Sposób dojrzewania zależy od: wykorzystanej mikroflory

39. Charakterystyczne różnice w technologii sera typu holenderskiego i szwajcarskiego rzutujące na cechy organoleptyczne tych serów.

Sery typu szwajcarskiego należą do typu serów twardych, wysokodogrzewanych, długo dojrzewających. Sery typu holenderskiego zaś są zaliczane do grupy serów twardych lecz niskodogrzewanych. Cechy charakterystyczne procesów technologicznych tej grupy serów to delikatny skrzep, rozdrabniany następnie na dość drobne ziarna, niska temperatura dogrzewania oraz łagodne prasowanie.

40. Przemiany zachodzące podczas dojrzewania sera i ich wpływ na cechy organoleptyczne sera i jego wartość odżywczą.

Bezpośrednio po wyrobie sery nie mają typowych cech organoleptycznych. Kształtują się one podczas dojrzewania. Ser nabiera wówczas także właściwą strukturę i konsystencję.

Dojrzewanie to zespół ukierunkowanych procesów biochemicznych przebiegających w kontrolowanych warunkach temperatury, wilgotności, doprowadzających do określonych przemian węglowodanów, białek, tłuszczów i soli mineralnych oraz wytwarzania substancji kształtujących cechy organoleptyczne serów. Głównymi czynnikami dojrzewania serów są enzymy pochodzące z mikroflory zakwasu, enzymów koagulujących, enzymów rodzimych mleka, mikroflory dodawanej oprócz zakwasu, drugiego zakwasu. Podczas heterofermentacji, tj. rozkładowi laktozy do kwasu mlekowego, towarzyszy powstawanie CO2, kwasu octowego, aldehydu octowego, i innych związków, które powodują powstawanie oczkowania i nadanie pożądanych cech smakowych sera. Procesem mającym istotny wpływ na smak i teksturę sera jest proteoliza. Ze wzrostem stopnia jej zaawansowania zwiększa się ilość prostych związków rozpuszczalnych w wodzie, mających wpływ na swoiste cechy sera. Produkty rozkładu aminokwasów (amoniak, aldehydy, ketony) nadają ostry i pikantny smak serom miękkim. Podczas dojrzewania zachodzą także zmiany lipolityczne, które jednak mają mniejsze znaczenie. Związkami powstającymi z tłuszczów podczas dojrzewania sera są; kwasy tłuszczowe, ketony, laktony, aldehydy.

41. Rola bakterii i pleśni w technologii serów.

Czyste kultury serowarskie są podstawowymi materiałami pomocniczymi przy produkcji serów. Zadaniem zakwasu dodawanego do mleka serowarskiego jest prawidłowe ukierunkowanie procesów fermentacyjnych podczas obróbki gęstwy serowej i w czasie dojrzewania serów. Dzięki fermentacji wzrasta kwasowość środowiska. Sprzyja ona tworzeniu się skrzepu, powoduje kurczenie się skrzepu i wydzielenie serwatki, hamuje rozwój niepożądanej mikroflory, wpływa na charakter i zakres zmian enzymatycznych w czasie dojrzewania. Kultury bakterii fermentacji mlekowej powodują określone przemiany podstawowych składników mleka. Od sposobu w jaki zachodzą te zmiany zależą cechy organoleptyczne gotowego wyrobu. W zależności od tego uzyskujemy różne typy sera. Dodatkowa stosuje się różne rodzaje mikroflory towarzyszącej: bakterie propionowe, pleśnie szlachetne, bakterie o silnych właściwościach proteolitycznych. Dokonują się przemiany gazotwórcze, aromatotwórcze, proteolityczne.

42. Charakterystyka i zastosowania procesów membranowych w mleczarstwie.

W mleczarstwie wykorzystywać można odwróconą osmozę, ultrafiltrację oraz mikrofiltrację.

Procesy te służą do frakcjonowania lub koncentracji roztworów zawierających koloidy oraz związki wysokocząsteczkowe przy użyciu selektywnych membran. Kiedy membrana zatrzymuje jony i cząsteczki o masie cząsteczkowej mniejszej niż 500kDa, proces nazywa się odwróconą osmozą. Kiedy cząsteczki o masie 500kDa są przepuszczalne przez membranę mamy do czynienia z ultrafiltracją. Siłą napędową w tych procesach jest różnica ciśnień między dwoma stronami membrany, musi ona być wyższa od różnic ciśnień osmotycznych w roztworach. W mikrofiltracji pory membran mają wielkość 0,1-2,0um. Proces odwróconej osmozy służy głównie do zagęszczania roztworów, przez membranę przechodzi woda, część soli mineralnych i niebiałkowe związki azotowe. Przez membranę w procesie ultrafiltracji przechodzą kwasy, sole, laktoza, peptydy niskocząsteczkowe. Proces mikrofiltracji służy przede wszystkim do usuwania bakterii z mleka, serwatki, solanki.

Procesy membranowe znalazły zastosowanie w przetwórstwie serwatki, produkcji sera, preparatów białkowych, napojów fermentowanych, lodu oraz normalizacji białka w mleku przerobowym.

Zastosowanie odwróconej osmozy i ultrafiltracji w przetwórstwie serwatki pozwala na odzyskanie z niej białek i laktozy. Odwrócona osmoza znalazła także zastosowanie w produkcji lodów. Ultrafiltracja znalazła szczególnie zastosowanie w produkcji serów miękkich, twarogów homogenizowanych, deserów twarogowych, mleka o podwyższonej zawartości białka, produkcji proszku mlecznego o standaryzowanej zawartości białka, produkcji mlecznych napojów fermentowanych.

43. Podać zasadę działania aparatów Milkoscan, Fossomatic, Bactoscan stosowanych do badania mleka.

Bactoscan jest aparatem do automatycznego liczenia bakterii. Zasada działania opiera się na technice badania fluorescencyjnego. Mleko podgrzewane jest do temperatury 40C, podawane na wirówkę szybkoobrotową, gdzie następuje oddzielenie bakterii. Po wirowaniu i przejściu przez filtr mleko poddane jest 3-minutowej inkubacji w temperaturze 40C. Następnie roztwór zostaje zabarwiony barwnikiem fluorescencyjnym (oranż akrydynowy), skąd podawany jest na obracający się dysk mikroskopu fluorescencyjnego. Tu bakterie są automatycznie liczone jako impulsy świetlne. Wynik podawany jest na monitorze.

Przy pomocy aparaty Fossomatic określa się jakość cytologiczną mleka. Oznaczenie polega na elektronicznym liczeniu impulsów fotooptycznych, które pochodzą z fluoryzujących kompleksów DNA z komórek somatycznych i stosowanego barwnika - etylobromek.

Milcoscan

---