Kulinaria

Chleb na zakwasie

Przygotowanie zaczynu: Wymieszać na papkę 30 g świeżej mąki razowej i 50 cm3 wody (najlepiej studziennej). Odstawić na kilka dni w miejsce o temperaturze pokojowej. Mieszać dwa razy dziennie drewnianą łyżką. Po upływie trzech do pięciu dni widoczne są w mieszaninie bąbelki powietrza, ma ona smak słodko-kwaśny. Dodać 40 g świeżej mąki razowej i wymieszać tak, by utworzyło się elastyczne ciasto. Odstawić ciasto, żeby wyrosło na 5 godzin. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić na miejsce osłonię e od przeciągów. Po 5 godzinach objętośc ciasta powinna wzrosnąć dwukrotnie.
Wypiek chleba: Zamieszać starannie 60 dag świeżej mąki razowej i 10 g soli. Wymieszać zaczyn z 350 cm3 letniej wody. Wygniatać przez co najmniej 15 minut aż do otrzymania elastycznego ciasta. Zawinąć ciasto w wilgotną ściereczkę i odstawić w ciepłe, osłonięte od przeciągów miejsce na 90 minut. po upływie teo czasu wyrabiać ciasto jeszcze raz przez chwile, ażeby dostawało się powietrze do wewnętrznych warstw ciasta, po czym ostawić, żeby urosło, na trzy godziny. Ciasto powinno rosnąć w miejscu ciepłym, osłoniętym od przeciągów, przykryte wilgotną ściereczką. Uformowane ciasto wstawić do gorącego piekarnika (temperatura 225 oC). Ażeby zapewnić odp[owiednią wilgotność powietrza, na dole w piekarniku należy wstawić naczynie z wodą, wodę należy dolewać w miarę wyparowywania. Po 10 minutach zmniejszyć temperaturę do 170 oC i piec przez następne 70 minut.
Po upieczeniu odstawić chleb na 24 godziny. Zyskuje przez to na smaku i lekkostrawności.
Chleb najlepiej jest przechowywać w drewnianych pojemnikach. Pojemniki takie trzeba regularnie czyścić, bo okruchy chleba stanowią znakomitą pożywkę dla pleśni. Chleb można też przechowywać w czystej, codziennie zmienianej, lnianej ściereczce.
I jeszcze kilka uwag:
1. Wysoka temperatura przyspiesza fermentacje zaczynu, niska zaś opóźnia.
2. Chleb o dużej zawartości zaczynu rośnie szybko, jest bardziej pulchny - ryzykujemy jednak wtedy, że będzie miał zbyt kwaśny smak...
3. Chleb o małej zawartości zaczynu rośnie powolim jest bardziej twardy i zbity, ale za to słodszy w smaku.
Śniadanie zbożowe (musli)
Przygotować płatki 9im więcej różnych rodzajów płatków, tym smaczniejsza całość): 1 część płatków owsianych, 1 częśc płatków jęczmiennych, 1 część płatków żytnich, 1 część płatków kukurydzianych, 1/2 części otrębów. Wieczorem zalewamy przegotowaną wodą: 2 1/2 jej części na 1 część płatków. Rano gotujemy je na małym płomieniu często mieszjąc. 10 minut wystarczy, ale dłuższe gotowanie bardzo podnosi smak potrawy.
Można dodać rodzynki, zmielone lub posiekane orzechy albo pokrojone suszone owoce. Do tak ugotowanych płatków można też dodawać pokrojone w kostkę jabłka, mus jabłkowy, lub miód czy syrop do smaku.

Syrop z jęczmienia albo pszenicy
Nie łuskany jęczmień albo pszenicę poddać procesowi kiełkowania. Kiełkujące ziarno zalać na 12-24 godziny wodą i trzymać w temperaturze około 60 oC. Mieszać od czasu do czasu i kontrolować temperaturę. Kiełkujące ziarno można przetrzymywać w specjalnej skrzynce wyłożonej kocami, w sianie, w piekarniku, nawet na płycie kuchennej czy maleńkim palniku oddzielonym od naczynia dwiema płytkami. Jeśli temperatura jest za niska, można po kilku godzinach ziarno podgrzać do temperatury 65-70 oC, nie więcej, w przeciwnym bowiem wypasku giną bakterie powodujące proces fermentacji. Jeżeli fermentacja przebiegać będzie za szybko (w wyższej temperaturze) albo za długo, maltoza ulegnie przemianie w kwas. Brzmi to wszystko bardzo skomplikowanie, ale wystarczy raz, czy dwa przeprowadzić całą ,,operację”, żeby okazało się, że słód ,,sam się robi”.
Po zakończeniu fermentacji odcisnąć otrzymaną masę przy pomocy lnianej ściereczki. Otrzymany płyn gotować tak długo, aż nabierze gęstości syropu. Mętny wygląd otrzymanego syropu oznacza najczęściej, że fermentację przerywano zbyt wcześnie, że część skrobi nie zdążyła przemienić się w maltozę.

Amasake
Z kiełkującej pszenicy (długość kiełków około 2-2,5 cm) albo z kiełkującego jęczienia i ugotowanej kaszy (jęczmiennej albo jaglanej) można otrzymać amasake - produkt o papkowatej konsystencji, który przetarty przez sito znakomicie nadaje się do słodzenia deserów i ciast.
2 szklanki kiełkującego ziarna, 2 szklanki kaszy, 6 szklanek wody.
Kaszę ugotować w wodzie (wody nie należy solić, ponieważ sól hamuje proces fermentacji). Kiełkujące ziarno przekręcić przez maszynkę i połączyć z ugotowaną kaszą. Kasza musi być gorąca, ale temperatura nie powinna być wyższa niż 70 oC. Po ugotowaniu kaszy zdjąć pokrywkę, odczekać aż się ulotni pierwsza para, zamieszać kilka razy i wymieszać kaszę ze zmielonym ziarnem. Fermentację powinno się zakończyć po 10-12 godzinach. Powinna ona przebiegać w temperaturze około 60 oC. Za każdym razem jednak, zależnie od temperatury, użytych proporcji itd., efekt będzie inny. Po kilku godzinach można sprawdzić temperaturę i jeżeli będzie zbyt niska podgrzać garnek z ziarnem, ale nie więcej niż do 60 oC. Zbyt długo przebiegająca fermentacja albo fermentacja w zbyt wysokiej temperaturze, może spowodować przemianę słodkiej maltozy w kwas. Gotową amasake należy doprowadzić do temperatury wrzenia. Giną wtedy bakterie powodujące fermentację i tym samym unikamy niebezpieczeństwa, że przemieni się ona nagle w kwas. Podczas gotowania amasake nakeży mieszać, żeby się nie przypaliła. Amasake można przetrzeć przez sito i słodzić ciasta, desery. kleiki itp.

Słód jęczmienny
Poprzez gotowanie mozna też amasake zagęścić na syrop, tzw. słód jęczmienny. Otrzymaną w procesie fermentacji amasake przetrzeć przez sito i gotować na bardzo małym płomieniu, aż płyn zagęstnieje i nabierze konsystencji i słodyczy syropu. Używać do słodzenia deserów i ciast albo jako pasty do chleba.

Ciasteczka sezamowe
10 dag soi, 10 dag ziarna sezamu, 10 dag mąki jęczmiennej (ja poprostu miele kasze jęczmienną w młynku do kawy:), 15 dag mąki pszennej, 4 łyżki oliwy, przyprawy korzenne
Soje namoczyć na noc, ugotować około 1,5-2 godziny i przekręcić przez maszynkę. Zagnieść razem mąki, soje, sezam, 2 łyżki oliwy dodając wody. Wody dodać tyle, aby ciasto maiło konsystencje dobrą do wałkowania. Rozwałkować ciasto i szklanką lub foremkami wykrawać ciasteczka. Ciasteczka smarować oliwą i posypywać sezamem. Upiec na blasze wysmarowanej oliwą przez około 10-20 minut

Powyższe przepisy pochodzą z "Dieta dla zbrowia przepisy makrobiotyczne" Toruń 1994

Pasztet z kaszy gryczanej
1/2 litra ugotowanej kaszy gryczanej, 1/4 litra płatków owsianych ugotowanych na gęsto z dodatkiem 1 liścia laurowego i 3 ziaren ziela angielskiego, 2 średnie cabule zjanginizowane, 2 łyżki oleju słonecznikowego lub sojowego, 3 łyżki mąki sojowej lub kukurydzianej, 1/2 szklanki wody lub wywaru z jarzyn (aby uzyskać pożądaną konsystencję) łyżeczka soli, łyżeczka mielonej kolendry lub estragonu
Wszystkie składniki wymieszać, włożyć do natłuszczonej olejem i posypanej otrębami formy i piec około godziny.

Makaron pszenny
litr mąki pszennej razowej (pełnej), woda wedle potrzeby, łyżeczka soli
Mąkę odsiać z grubych otrąb (przez rzadsze sitko odpada około 10% otrąb) i zarobić letnią wodą, najlepiej źródlaną. Wyrabiamy ciasto 15 do 20 minut, aby było dostatecznie twarde i elastyczne. Przykrywamy ściereczką na 1 godz., następnie jeszcze krótko wyrabiamy. Ciasto wałkujemy i kroimy w paseczki albo przepuszczamy przez maszynkę i obtaczamy w mące pytlowej (białej), by się nie sklejało. Makaron gotujemy we wrzącej, lekko osolonej wodzie, na małym ogniu, delikatnie mieszając drewnianą łyżką (aby makaron się nie skleił). Czas gotowania zależy od gatunku makaronu i wynosi od 20 do 30 min. Makaron jaglany i gryczany gotuje sie szybciej. Po ugotowaniu odcedzamy i przelewamy letnią wodą dla utwardzenia. Wywar zachowujemy i używamy jako bulionu (podając w filiżance posypany natką pietruszki) lub dodajemy do zup czy sosów.
Herbata z prażonego jęczmienia
3 łyżki prażonego jęczmienia, 3/4 litra wody
Jęczmień prażymy na wolnym ogniu na złoty kolor. Przechowujemy w słoikach. Uprażony zalewamy wodą i gotujemy 10 minut. Otrzymaną herbatę możemy też łączyć z niewielkim dodatkiem kawy zbożowej

Tofu
1 szklanka soi namoczonej na 15h, 0,5 łyżeczki soli, sok z 0,5 cytryny
Soje zmielić przez maszynkę do mięsa, następnie miksować z 2 szklankami wody. Przelać do garnka, dodać 4 szklanki wody, 0,5 łżeczki soli, zagotować, po czym gotować 5 min. mieszając. Dodać cytrynę. Wszystko musi pozostać 15 min. Przecedzić przez sitko. Zostawić do odcieknięcia na 2-3h (można dodać rzodkiewkę/kiełki rzodkiewki, pieprz ziołowy, szczypiorek itd. ps Przepis nie nie jest typowo makrobiotyczny - znalazłem go w sieci
Trochę porad:
Sól używana w kuchni najlepiej żeby była kamienna lub morska (trudniej dostać)
Jeżeli do jakiegoś przepisu potrzebujemy mąki np. gryczanej to wystarczy zmielić kaszę, podobnie z mąką owsianą - mielimy płatki.
Mąkę po zmieleniu niektóży prażą na patelni/piekarniku w celu lepszego jej przyswojenia przez organizm (dla początkujących makrobiotyków jest to raczej polecane)

Przepisy z książki MAKROBIOTYKA w polskiej kuchni Stanisławy Olko

Kotlety

Przygotowanie kotletów nie jest czasochłonne, ponieważ, podobnie jak w pasztetach, możemy wykorzystywać do nich resztki pozostałych kasz, zbóż i innych potraw, jak wywary, sosy, jarzyny. Dla urozmaicenia ich smaku możemy dogotować niektóre brakujące produkty, jak kasza, cebula, grzyby, fasola i groch oraz kiełki, w zależności od fantazji.
Masę kaszową przygotowujemy z dodatkami, podobnie jak na pasztet. Nie jest jednak konieczne mielenie ziaren i kasz. Wystarczy ziarna zbóż i kasz rozdrobnić tłuczkiem od ziemniaków, nie obniża to ich walorów smakowych. Kotlety możemy przygotować na kilka godzin przed posiłkiem, a smażyć tuż przed podaniem. Jako dodatkowa potrawa do dań obiadowych bardzo urozmaicają i wzbogacają posiłek. Kotlety na zimno mogą być daniem śniadaniowym i kolacyjnym. Wzupełniamy je wtedy różnymi sałatkami warzywnymi i zieleniną. Mogą być również wartościowym dodatkiem do kanapek, układane na kromki pieczywa i dekorowane listkami sałaty, cykorii czy kiełkami. Do kanapek z kotletami dobrze pasują ogórek i rzodkiewka.
Podobnie jak w pasztetach, w zależności od kompozycji składników, kotletom morzemy nadać bardzo zróżnicowane smaki. Odpowiednie połąączenia smakowe zbóż i kasz oraz dodatków zadecydują o ich atrakcyjności.
Przepisy na kotlety możemy komponować według własnego pomysłu, starając się zachować zasadę równowagi jin-jang - ucząc się w ten sposób sztuki makrobiotycznego gotowania.

7.Kotlety z kaszy jaglanej i kiełków
1 1/2 szklanki kaszy jaglanej gotowanej, 1/2 szklanki płatków owsianych gotowanych, 2/3 szklanki kiełków dowolnych, 2-3 łyżki mąki pszennej, jęczmiennej czy owsianej, kilka łyżek wywaru lub wody, sól do smaku
Składniki łączymy, mieszmy dokładie łużką, wyrabiając na masę. Następnie formujemy z niej kotlety, które obtaczamy w otrębach i zmażymy na oleju.

8.Kotlety z kaszy jaglanej i grzybów
1 1/2 szklanki kaszy jaglanej gotowanej, 1/2 szklanki kaszy gryczanej gotowanej, 2/3 szklanki kleiku z płatków jęczmiennych, 2 łyżki grzybów gotowanych, 2 łyżki mąki kukurydzianej, sól do smaku
Możemy nie używać wody, ponieważ kleik jęczmienny powinien związać kaszę - jaglaną i gryczaną, które niw są kleiste. Składniki mieszamy, dodając drobno posiekane grzyby. Z wyrobionej masy formujemy kotlety, które smażymy na oleju. Dobrze zmakują z kapustą - gotowaną lub surówką.

9. Kotlety z jęczmienia
1 1/2 szklanki jęczmienia gotowanego lub pęczaku, 1/2 szklanki pszenicy gotowanej, szklanka płatków owsianych ugotowanych na gęsto, 3 łyżki jaginizowanej cebuli, 2 łyżki sosu sojowego, 2 ząbki czosnku, sól do smaku
Zboża, płatki, cebulę i czosnek przepuszczamy przez maszynkę, dodajemy sosu sojowego i soli (ostrożnie z solą, ponieważ sos sojowy jest słony), następnie wszystko mieszamy i wyrabiamy na masę. Formujemy kotlety i smażymy. Podajemy z buraczkami - ćwikła, buraki pieczone lub zasmażane. Dobrze smakują również z sosem chrzanowym.

10. Kotlety z pszenicy i kaszy kukurydzianej
2 szklanki pszenicy gotowanej, 1 1/2 szklani kaszy kukurydzianej gotowanej, 2-3 łyżki mąki jęczmiennej lub pszennej, 4 łyżki jaginizowanej cebuli, łyżeczka tymianku, łyżeczka majeranu, sól do smaku
Pszenicę zemleć, dodać dobrze rozgotowaną kaszę kukurydzianą, kiedy jest jeszcze gorąca. Następnie dodać pozostałe składniki i wszystko dobrze wymieszać. Przyprawy ziołowe można zestawić dowolnie do smaku. Jeżeli masa okaże się za gęsta - dodać wody. Po ostygnięciu masy (kasza kukurydziana zaczyna wtedy ,,tężeć” i lepiej kiąże) formować kotlety i smażyć. Podawać z surówkami warzywnymi lub kiełkującymi nasionami.

11. Kotlety z kaszy gryczanej i grochu
2 szklanki kaszy gryczanej gotowanej, szklanka grochu gotowanego, szklanka płatków owsianych, 2 łyżki mąki kukurydzianej, 4 łyżki cebu;i jaginizowanej, 1 1/2 łyżki majeranku, sól do smaku
Zemleć kaszę, płatki, groch, cebulę, dodać mąkę, majeranek i sól. Wszystko dobrze wymieszać i formować kotlety, obtaczając je w otręmach. Smażyć na oleju. Podawać z kapustą gotowaną lub kiszoną. W zestawie obiadowym nie uwzględniamy już nasion strączkowych.

12. Kotlety z pęczaku i fasoli
2 szklanki pęczaku gotowanego, szklanka płatków owsianych, szklanka fasoli gotoawnej, 2 łyżki mąki pszennej, 4 łyżki cebuli jaginizowanej, 1/2 łyżki majeranku, łyżka sosu sojowego, 3 łyżki natki pietruszki lub kiełków, sól do smaku
Pęczak, płatki, fasolę i cebulę przepuszczamy przez maszynkę i dodajemy pozostałe składniki i w razie potrzeby rozcieńczmy wszystko wywarem lub wodą, aby uzyskać konsystencję plastycznej masy. Po dokładnym wymieszaniu formujemy kotlety i smażymy. Podajemy z marchewką gotowaną sposobem ,,nishime” lub z wielowarzywną ,,nitsuke”. W jadłospisie całodziennym nie uwzględniamy już nasion strączkowych.

13. Kotlety z soi
5 łyżek soi, 1/2 szklanki gotowanej kaszy jaglanej, 1/2 szklanki gotowanych płatków owsianych, 3 średnie cebule, 3 ząbki czosnku, sól do smaku, 8 łyżek naci pietruszki, estragonu lub bazylii
Soję moczymy poprzedniego dnia lub na noc (nie krócej niż 12 godzin - można dłużej), następnie odlewamy wodę i zalewamy wrzątkiem, gotujemy do miękkości (4 godz.).Ugotowaną soję mielimy, łączymy z ugotowaną kaszą jaglaną i płatkami. Następnie dodajemy zjaginizowanej cebuli z czosnkiem, przypraw, soli i wyrabiamy masę, z której formujemy kotlety i smażymy na oleju. Podajemy z jarzynami i kaszą.

Placuszki

Różnego rodzaju placuszki mogą być wykonane w łatwy sposób. Podstawowym surowcem placuszków makrobiotycznych są namoczone płatki owsiane lub świeżo ugotowana kasza kukurydziana. Placuszki mogą być daniem śniadaniowym i kolacyjnym oraz szybkim daniem obiadowym. Możemy je podawać z owocami, warzywami lub jako dodatek do zup, soków lub do wywarów (bulionów) warzywnych.

14. Placuszki z kaszy kukurydzianej i sera
3 szklanki kaszy kukurydzianej gotowanej, 20 dkg sera białego, 3-4 łyżki mąki pszennej, łyżeczka tymianku, sól do smaku
Kaszę kukurydzianą gotujemy (25 minut) na gęsto, w tym czasie biały ser trzemy na tarce do warzyw na drobne wiórki. Po ugotowaniu kaszy i jej lekkim przestygnięciu dodajemy sera i mieszamy do całkowitego połączenia składników. Następnie dodajemy mąki, aby uzyskać bardziej stałą konsystencję, oraz tymianku i soli. Po wyrobieniu masy i jej ostygnięciu formujemy placuszki. W tym celu przygotowujemy na talerzyku otręby, łyżką nabieramy masę kukurydziną, obtaczmy w otrębach i przenosimy na deskę kuchenną. Za pomocą noża delikatnie formujemy placuszki, które następnie przenosimy łopatką na patelnię z rozgrznym olejem. Obsmażamy z obu stron na złoty kolor i zdejmujemy chrupiące. Bardzo smakują na gorąco, udekorowane na wierzchu jaginizowanymi jabłkami. Placki kukurydziane na gorąco albo na zimno są dobrym dodatkiem do kwasu buracznego lub barszczu. Na zimno mobą być podawane jako danie śniadaniowe lub kolacyjne z dodatkiem jarzyn, na przykład w postaci surówek lub ,,nitsuke”
W dniu, w którym w skład posiłku obiadowego wchodzą placki z kaszy kukurydzianej i sera, nie podajemy już potraw z nasion strączkowych. W wym dniu zapotrzebowanie na białko zaspokaja nam ser.
Ciasto na placki możemy przygotować kilka godzin przed posiłkiem. Jednak placki należy formować, póki ciasto jest plastyczne, ponieważ po pstygnięciu kaszy robią się twarde i nie dają się formować. Uformowane placki pozostwaiamy na desce i smażymy w odpowiednim czasie.

15. Placki z płatków owsianych
szklanka płatków owsianych, szklanka wody, łyżka mąki pszennej, średnia cebuja, średnia marchewka, sól do smaku
Płatki owsiane zalewamy w miseczce wodą do nasiąknięcia; w tym czasie przygotowujemy pozostałe składniki. Cebuję drobno siekamy, sparzamy na sitku i po odsączeniu dodajemy płatków. Marchew trzemy na tarce o oczkach średniej wielkości i również dodajemy do płatków, soląc trochę do smaku. Masę mieszmy i pozostawiamy na 1-2 godz. Następnie rozgrzewamy na patelni olej i łyżką przenosimy ciasto formując placki na patelni. Smażymy z obu stron i podajemy z jarzynami. Placki według podanego przepisu mogą stanowić samodzielne danie śniadaniowe, a także kolacyjne lub szybkie danie obiadowe, jeżeli do jarzyn dodamy soczewicy, fasoli lub groszku.

16.Makrobiotyczne placki kartoflane
6 śresnich ziamniaków surowych, 2 łyżki kaszy jaglanej gotowanej, łyżka mąki sojowej, 1 1/2 łyżki mąki pszennej odsianej lub białej, całe jajko, średnia cebula, sól do smaku
Zetrzeć na drobnej tarce ziemniaki, dodać kaszę, mąkę, jajko, sól i drobno posiekaną cebulę, sparzoną na sitku. Wszystko wymieszać, pozostawić na pół godziny i smażyć placki na rozgrzanym oleju. Jak już podano w I części książki, produkty pochodzenia zwierzęcego, jak jajka i nabiał, makrobiotyka wyraźnie ogranicza, jednak nie wyklucza. Dlatego w przepisach niekiedy je uwzględniam.

17. Placki jaglane na słodko
szkalnka kaszy jaglanej gotowanej, 1/2 szkalnki mąki owsianej, 1/2 szkalnki mąki pszennej, szklanka kiełków pszenicy, 1 1/2 szkalnki wody
Mąkę przesiać na sitku, oddzielć otręby, zalać letnią wodą i pozostawić. W tym czasie kiełki pszenicy przepuścić przez maszynkę i wraz z kaszą jaglaną dodać do ciasta. Wymieszać i wstawić ciasto na 2-3 godz. do lodówki. Smażyć palcki na oleju i podawać z owocami janginizowanymi lub lurowymi.

18. Placki gryczne
2 szklanki kaszy gryczanej gotowanej, szklanka płatków owsianych, szklanka wody, 2 łyżki mąki pszennej, łyżka kiełków rzeżuchy lub rzodkiewki, sól do smaku
Płatki owsiane zalać wodą do napęcznienia. Dodać mąkę, kaszę, kiełki i sól. Wszystko dobrze wymieszać, jeżeli potrzeba, dodać wody, aby ciasto było odpowiednie do smażenia. Na gorącym oleju amażyć placki. Podawać z sosem pieczarkowym jako szybkie danie obiadowe lub kolacyjne.

19. Placki jabłkowo-jęczmienne
2 średnie jabłka, szklanka płatków jęczmiennych, szklanka wody, 4 łyżki mąki pszennej, łyżeczka cynamonu, szczypta korzenia lukrecji
Płatki zalać wodą i dodać korzeń lukrecji. Pozostawić do napęcznienia. Zetrzeć jabłka na najgrubszej tarce, wraz z mąką i cynamonem dodać do płatków. Wszystko to wymieszać i pozostawić w chłodnym miejscu na godzinę. Ciasto do smażenia powinno mieć konsystencję niezbyt twardą i niezbyt rzadką. Będzie ona zależała od soczystości jabłek. Dlatego w razie potrzeby należy dodać mąki (jeżeli za rzadkie) albo wody (jeżeli za twarde). Smażyć na gorącym oleju. Placki mogą stanowić deser lub danie kolacyjne.

20.Placki z dyni
2 szklanki dyni janginizowanej, 1/2 szklanki mąki gryczanej, 1/2 szklanki mąki pszennej, łyżeczka cynamonu, szczypta soli
Zjanginizowaną dynię przetrzeć na sitku i, kiedy ostygnie, dodać mąki, cynamonu i soli. Wszystko wymieszać i pozostawić na pół godziny. Jeżeli ciasto okaże się za gęste, dodać wody. Łyżką kłaść ciasto na patelnię z rozgrzanym olejem i smażyć placki. Można je podawać na gorąco jako deser, dekorując wiśniami lub gruszkami, lub na zimno jako danie śniadaniowe (zamiast chleba) z sałatką z kiełków.

21. Placki z marchwi według przepisu Oshawy
2 szklanki drobno utartej marchwi, szklanka drobno posiekanej cebuli, 1/2 szkalnki mąki gryczanej, 2 szklanki pełnej mąki pszennej, 1/2 łyżeczki soli
Wszystkie składniki wymieszać. Uformować placki i smażyć na dobrze rozgrzanym oleju. Podawać jako danie obiadowe z kaszą i jarzynami. Można je polać sosem beszamelowym.

Risotta ze zbóż i kasz

Risotta również mogą być szybkim i pożywnym daniem makrobiotycznym. Możemy w nich łączyć różne gatunki zbóż i kasz oraz produktów warzywnych stosując zasasę równowagi.
KAsze, z których przygotowujemy risotto, powinny być świeżo ugotowane, ponieważ są smaczniejsze i lepiej się łączą z pozostałymi składnikami. Zboża, jeżeli stanowią podstawowy składnik potrawy, powinny być również świeżo ugotowane, jednak gdy są tylko dodatkiem do kasz, można je również lekko podsmażyć na oleju lub odgrzać na parze.
Warzywa, które dodajemy do risotta, powinny być drobno krojone. Aby danie było pożywne, dodajemy również gotowanych nasion roślin strączkowych, jak różnego rodzaju fasoli, soi, grochu i soczewicy. Risotta mogą, podobnie jak zapiekanki, stanowić samodzielne danie obiadowe lub kolacyjne.

28. Risotto z pszenicy, pęczaku i zielonej soi
2/3 szkalnki pszenicy, 1/2 szklanki pęczaku, 1/2 szkalnki kiełkującej zielonej soi, 1/3 szklanki kukurydzy w ziarnach, 2 średnie marchewki, 2 łyżeczki oleju słonecznikowego, sól do smaku
Ziarna pszenicy i kukurydzy przebieramy, płuczemy i zostawiamy do moczenia na noc (w oddzielnych naczyniach), gotujemy następniego dnia. Jeżeli ziarno kukurydzy jest bardzo wysuszone, wymaga dłuższego moczenia, nawet 24 godzin. Pnieważ gotowanie ziaren pszenicy i kukurydzy trwa dosyć długo (ok. 3 godzin), w tym czasie przygotowujemy pozostałe produkty, które wchodzą w skład risotta. Pęczak należy przebrać, umyć i namoczyć przed gotowaniem na 1 1/2 godziny. Marchew dokładnie umyć i skroić w drobną kostkę, a następnie gotować w małej ilości wody 15 minut. Marchew nie powinna być za miękka. Do ugotowanej pszenicy i pęczaku dodajemy olej i pozostałe składniki (soja, kukurydza, marchew); wszystko dokładnie, ale delikatnie mieszmy drewnianą łyżką lub łopatką. Podajemy na gorąco w szklanej salaterce udekorowanej liśćmi sałaty lub cykorii. Nie wykorzystane resztki risotta mogą być użyte na zimno jako sałatka. Możemy ją wtedy wzbogacić dodatkowym surowym warzywem, na przykład startym selerem.

29. Risotto z pęczaku i soczewicy
1 1/2 szkalnki pęczaku, 1/4 szkalnki soczewicy, 2 średnie cebule, 15 dkg pieczarek, łyżka oleju, 2 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, 2 ząbki czosnku, sól do smaku
Pęczak przebieramy, płuczemy i moczymy 1 1/2 godziny przed gotowaniem. Następnie dodajemy sól, liście laurowe, ziele angielskie, 2 ząbki startego czosnku. Zagotowujemy i wstawiamy na płytkę metalową, regulując gaz do małego płomienia i gotujemy do miękkości (około 40 minut). W tym czasie obieramy i drobno kroimy cebulę, którą następnie janginizujemy na ogniu, dodając pod koniec olej. Pieczrki obrane i umyte kroimy na małe kawałki i dusimy w janginizowanej cebuli. Soczewicę przebieramy, płuczemy i gotujemy (solimy pod koniec gotowania). Do ugotowanego pęczaku dodajemy ugotowaną soczewicę oraz pieczarki z cebulą. Wszystko mieszmy i posypujemy natką pieruszki albo kiełkami. Możemy podawać z surówkami lub z warzywami gotowanymi.

30. Risotto z kaszy gryczanej i pęczaku
2/3 szklanki kaszy gryczanej, 2/3 szklanki pęczaku, 1/3 szkalnki ziarna kukurydzy, 1/4 szklanki zielonego grochu, 2 średnie cebule, średni seler, łyżeczka majeranku, łyżka oleju
Poprzedniego dnia moczymy ziarno kukurydzy oraz ziarno zielonego grochu. Następnego dnia moczymy pęczak na 1/2 godziny przed gotowaniem albo gotujemy w szybkowarze. W tym czasie zaczynamy gotować kukurydzę i groch. Przygotowujemy również cebulę, którą janginizujemy, dodając pod koniec olej; seler kroimy na drobne części i gotujemy w małej ilości wody. Po ugotowaniu pęczaku i kaszy gryczanej łączymy wszystkie składniki, dokładnie je mieszając. Przed podaniem możemy polać sosem ziołowym, cebulowym lub beszmelowym, a do risotta podać surówkę z warzyw lub warzywa gotowane.

Chleb i czapati

Przygotowanie mąki
Do wypieku pieczywa, ciast i innych potraw mącznych kuchnia makrobiotyczna zaleca używanie mąki z pełnego przemiału ziarna zboźowego. Mąkę taką możemy otrzymać z przemiału razowego. Oznacza to, że ziarno zostaje zmielone tylko raz i zawiera wszystkie składniki.
Skład chemiczny takiej mąki nie różni sie zasadniczo od składu chemicznego ziarna. Natomiast mąki dostępnie w handlu pochodzą z tzw. przemiału wielorazowego, który polega na oddzieleniu warstw zewnętrznych ziarna od składników bielma. Dla wyjaśnienia należy dodać, że jeżeli z przemiału razowego nie usunie się przez odsianie otrąb, to otrzyma się mąkę razową załoziarnistą (tzw. śrutę chlebową), w makrobiotyce określaną jako mąkę pełną. Jeżeli otręby zostaną odsiane, to będzie to mąka razowa, której wyciąg zależny jest od procentu odsianych otrąb.
Przemiał wielorazowy polega na śrutowaniu i wymielaniu produktów przemiału. Oznacza to, że po każdym śrutowaniu zmielone ziarno (tzw. mlewo) podlega rozsortowaniu na frakcje o różnej granulacji, przy czym otrzymuje się śrutę, kaszki, miały i mąkę. Śruta podlega dalszemu śrutowaniu, a kaszki i miały rozdrabniane są za pomocą tzw. mlewników. Sposób ten pozwala na większe rozsortowanie produktu przemiału, z wyodrębnieniem wielu frakcji mąki, wóżniących się stopniem wymiału. W ten sposób można otrzymać mąki pytlowe i sitkowe.
Makrobiotyka, która kładzie szczególny nacisk na zachowanie pełnejj wartości produktów spożywczych, za najbardziej wartościową uważa mąkę pełną. Niestety, nie zawsze jest ona dostępna w handlu i wymaga indywidualnego mielenia ziarna na własny użytek domowy. W sklepach ze zdrową żywnością można coraz częściej spotkać mąki z pełnego przemiału.
Do mielenia zboża w warunkach domowych możemy używać śrutowników ręcznych (dostępnych w uspołecznionym handlu), młynków do mielenia kawy (dużych, używanych w handlu spożywczym). Te ostatanie od niedawna były do nabycia u rzemieślników. Najlepiej jednak nadają się do tego młynki przeznaczone do mielenia zboża produkcji zachodniej, działające na zasadzie kuchennych robotów.
W kuchni makrobiotycznej oprócz mąki pełnej używamy mąki z pełnego przemiału, ale odsianej, również w warunkach domowych. Służą do tego kuchenne sita do mąki. Jeśli chcemy zachować jednak pełną wartość odżywczą zmielonego ziarna, odsiane otręby wykorzystujemy inaczej (obtaczamy w nich kotlety, wysypujemy foremki do pieczenia) lub po prostu gotujemy, a wywar z nich wykorzystujemy do zup, sosów i kisieli. Niekiedy jednak makrobotyka dopuszcza również używanie mąki białej, to znaczy oczyszczanej przemysłowo. Z uwagi na jej niską wartość odżywczą zaleca używać jej rzadko, nie jako produktu podstawowego, ale jako dodatku. Również używa się jej w okresie przejściowym dochodzenia do makrobiotyki, aby ułatwić przygotowanie niektórych poyraw, takich jak ciasto na naleśniki, makarony, pierogi czy wreszcie ciasta deserowe. Używanie mąki razowej w wymienionych potrawach wymaga pewnej rutyny kulinarnej.
Przed przystąpieniem do mielenia ziarna należy je dokładnie oczyścić. W tym celu ziarno przebieramy i kilkakrotnie płuczemy w naczyniu z wodą, zlewając zanieczyszczenia, które zbierają się na powierzchni. Następnie ziarno odsączamy na sitku i rozłożone na blasze suszymy w piekarniku, mieszając od czasu do czasu, aby się nie przypaliło. Po osuszeniu i ostygnięciu ziarno nadaje się do mielenia.
Przygotowując mąki należy również pamiętać, że ziarno rozdrobnione na mąkę w kontakcie z powietrzem traci swoją wartość. Dlatego należy je szybko zużywać, gdyż dłuższe przechowywanie mąki obniża jej wartość odżywczą.
DOmowy sposób mielenia ziarna bardzo wzbogaca kuchnię makrobiotyczną, gdyż z każdego gatunku zboża i kaszy możemy otrzymać mąkę. Ta rozmaitość mącznych produktów sprawia, że pożywienie z nich przygotowane może być nie tylko urozmaicone, ale przede wszystkim posiada duże wartości odżywcze.
Jeżeli przygotowujemy mąkę z kasz, nie musimy płukać ich przed mieleniem. Zakładamy bowiem, że ziarna zostały oczyszczone w procesie produkcji. Jeżeli mamy jednak wątpliwości co da czystości kaszy, przebieramy ją i odsiewamy na sitku z drobnych zanieczyszczeń. Możemy również dla pewności lekko uprażyć ziarno przed zmieleniem.

Pieczenie chleba
Rozwój przemysłu piekarniczego spowodował, że domowy sposób pieczenia chleba poszedł w zapomnienie i kojarzy się nam z czynnością bardzo trudną w warunkach domowych. Jednak w starych książkach kucharskich spotkać możemy ciekawe przepisy na domowy wypiek chleba. Dla zainteresowanych zdrowym sposobem odżywiania mogą się one okazać bardzo przydatne, gdyż chleb stanowi jeden z podstawowych produktów spożywczych, używanych na co dzieć.
Dobry wypiek chleba zalewży od umiarkowanej temperatury w piecu, tak aby rzucona na blachę mąka rumieniła się, a nie spalała. Aby skórka chleba nie odstawała, dobrze jest włożyć do piekarnika naczynie z wodą, z małym otworem, by woda mogła parować, a chleb nie wysychał podczas pieczenia. Można również formę z chlebem przykryć folią aluminową, aby się za bardzo nie przypiekł. Pieczenie powinno się odbywać powoli, w umiarkowanej temperatutze, w przeciwnym razie chleb będzie nie dopieczony w środku. Jego jakość zależy również od jakości ziarna; na przykład ziarno zebrane w deszczowej porze może dawać chleb zbity i lepki. Jak już zostało powiedziane, w makrobiotyce nie używamy zbyt często drożdży, ponieważ niszczą one bakterie kwasu mlekowego. Dlatego często pieczemy chleb na zakwasie, który jest zdrowszy.
Do wypieków chleba i innego pieczywa możemy używać nie tylko samej mąki pszennej i żytniej, ale dodawać również np. kukurydzianej czy jęczmiennej.
Chleb przechowuje się dobrze w kamiennym naczyniu nakrytym papierem. Przed włożeniem chleba należy dobrze zawinąć w woskowy papier. Tak przechowywane pieczywo zachowuje świeżość przynajmniej przez tydzień.
Ponieważ jednak chleb i bułki powinno się jeść dopiero następnego dnia po upieczeniu, gdyż wtedy są łatwiej strawne, z tego samego ciasta możemy upiec również czapati. Są to cienkie placki, które formujemy z ciasta i pieczemy na blachach w gorącym piecu od 15 do 40 minut, zależnie od grubości ciasta. W odróżnieniu od chleba mogą byż spożywane zaraz po upieczeniu. Czapati są używane w makrobiotyce na równi z pieczywem. Z uwagi na łatwy sposób ich przygotowania są stosowane bardzo często jako podstawowe pieczywo makrobiotyczne. Pieczenie chleba wymaga ćwiczenia umiejętności wyrabiania ciasta, szczególnie jeśli chodzi o chleb bez drożdży. Dlatago nie należy się zniechęcać, jeżeli na początku chleb nam się nie uda.

37. Chleb żytni wg kuchni kosowskiej
2 litry żytniej mąki razowej, litr wody, 1-2 łyżki żuru lub kwaśniego ciasta, łyżeczka soli
Szklankę mąki zarobić żurem lub kwaśnym ciastem i pozostawić w cieple do drugiego dnia, aż zaczyn sfermentuje. Na następny dzień sfermentowane ciasto rozrabiamy letnią wodą i łączymy z 3 szklankami mąki, wszystko mieszając, aby ciasto rozczynić. Po kilku godzinach, gdy rozczyn na chleb wyrośnie, wsypać pozostałą część mąki, zamiesić dobrze ciasto i pozostawić w ciepłym miejscu znów na kilka godzin, przykryte ściereczką. Gdy ciasto podrośnie, mokrymi rękami wyrabiamy bochenki, układamy na blachach do pieczenia posypanych żytnią mąką i wstawiamy do gorącego piekarnika. Pieczemy około godziny. Gdy pieczemy chleb częściej, zostawmy trochę surowego ciasta, które obtoczywszy w mące, pozostawiamy w zimnym miejscu. W razie potrzeby rozrabiamy ten zaczyn w letniej wodzie

42. Czapati zbożowe
kg pszenicy, 25 dkg żyta, litr wody, 10 dkg miodu, 1 1/2 szklaki mąki pytlowej
Pszenicę i żyto płuczemy w kilku wodach, odsączamy na sicie i mokre rozkładamy w cienkich warstwach na półmiskach porcelanowych każde z osobna, na od 1 do 2 dni. Dla utrzymania wilgoci ziarno skraplamy, aby napęczniało. Napęczniałą pszenicę gotujemy 1 do 2 godzin do miękkości i odcedzamy wodę, którą następnie zużyjemy do ciasta. Ugotowane ziarna pszenicy ucieramy w donicy (makutrze) i miazgę mieszmy z pozostałymi składnikami, wyrabiając ciasto. Na koniec dodajemy lekko obsuszone ziarna żyta. Formujemy podłużne placuszki, wielkości małej dłoni, grubości 1 cm i pieczemy przez 1/2 godziny na wysmarowanych oliwą blachach w gorącym piekarniku.

44. Czapati pszenne
1 1/2 litra pszennej mąki razowej, 3/4 litra wody, sól do smaku
Świeżo zmieloną pszenną mąkę odsiewamy na grubym sicie z większych części otrąb. Sól rozpuszczamy w gorącej wodzie, którą zalewamy przygotowaną mąkę. Wyrabiamy ciasto dokładnie i długo, nie mniej niż 1/2 godizny. Formujemy placki wielkości dłoni, układamy na blasze, wkładamy do gorącego piekarnika (240oC) i pieczemy 1/2 godz.

45. Czapati a la kajzerki
litr mąki pszennej razowej, 2-3 łyżki mąki owsianej, 2-3 łyżki mąki kukurydzianej, litr wody, łyżeczka soli
Pełną mąkę pszenną razową mieszamy z mąką owsianą i kukurydzianą, dodając również sól. Następnie zalewamy gorącą wodą i wyrabiamy ciasto drewnianą łyżką w misce. Zostawiamy na 1/2 godziny pod przykryciem. Nabieramy łyżką ciasto w dłonie, formując małe, okrągłe bułeczki, które obtaczamy w otrębach, maku, siemianiu, albo płatkach owsianych. Z jednej strony nacinamy je podobnie jak kajzerki (na krzyż) i układamy na dużej blasze, wysmarowanej olejem. Na jednej blasze mieści się 20 bułeczek czapati. Wkładamy do średnio gorącego piekarnika i pieczemy od 20 do 25 minut z jednej strony i od 15 do 20 minut z drugiej. Możemy je jeść świeże lub odgrzewać i robić z nich grzanki. Ten rodzaj czapti doskonale smakuje, jeżeli do ciasta dodamy kiełkującej pszenicy - nabierają bardzo delikatnego, słodkiego smaku. Kiełki przed użyciem należy zemleć lub drobno posiekać.

Biomusli

Jest miesznką zbożową, którą możemy przyrządzać sami lub kupić gotową. Skład tej mieszanki oparto na dawnej recepturze górali szwajcarskich. Udając się w góry, często na kilka miesięcy, musieli przygotować pożywienie, które pozwoliłoby im przetrwać trudne warunki. Stąd zrodziłą się potrzeba opracowania mieszanki zbożowej jako pożywienia bogatego w skłądniki odżywcze.
Ta zrównoważona makrobiotycznie mieszanka zbożowa nozi nazwę biomusli w odróżnieniu od musli, które jest produkowane przez przemysł spożywczy i opart na nieco innej recepturze.
Biomusli jest mieszanką złożoną ze zbóż kompletnych oraz sezamu, rodzynków i orzechów. Zawiera całe ziarna zbóż, chociaż większa ich część występuje w mieszance w postaci zmielonej. Zalewając biomusli wodą lub mlekiem i pozostawiając do napęcznienia, możemy sporządzić w ciągu kilku minut lekki i dobrze przyswajalny posiłek

94. Biomusli
2 łyżki mąki ryżowej, 2 łyżki mąki pszennej, 2 łyżki mąki gryczanej, 2 łyżki mąki jęczmiennej, 3 łyżki płatków owsianych lub 2 łyżki mąki owsianej, łyżka sezamu lub siemienia, łyżka rodzynek, łyżka łuskanych orzechów>br> Wymieszać mąki, płatki, sezam, rodzynki i orzechy. Dla wzbogacenia i w zależności od potrzeb możemy do mieszanki biomusli dodać suszone owoce, takie jak jagody, maliny, jeżyny i czerwone borówki.
Gotowe biomusli przechowujemy w słoikach. Najlepiej je przyrządzać ze świeżego przemiału zbóż. Je zeli jednak używamy kąki wcześniej zielonej, należy ją uprażyć i dopiero dodawać sezam, rodzynki, orzdchy i inne. Gotowe biomusli przed spożyciem zalewamy wodą, po napęcznieniu jest gotowe do jedzenia. Możemy je rónież zalać wodą w takiej proporcji, aby ugotować krem, zalać jogurtem i spożywać jako deser lub zrobić z niego ciasto albo piec naleśniki. Jeżeli do mieszanki chcemy dodać całe ziarna zbóż, należy je również uprażyć.

Kokoch

Kokoch, podobnie jak biomusli, jest zrównoważoną mieszanką zmielonych zbóż. Na Zachodzie jest dostępny w handlu z artykułami makrobiotycznymi - jako zrównoważone miesznki zbożowe dla niemowląt, które mogą zastąpić mleko matki, ponieważ zawierają właściwie zrównoważone aminokwasy. W skład mieszanki wchodzą: ryż kompletny, jęczmień, pszenica, owies, proso, ziarno sezamu i soi. Dobrze, jeżeli ziarna pochodzą z uprawy biologicznej. Jeżeli nie mamy wyboru, nie zrażajmy sie tym, ponieważ zboża chłoną najmniej toksym ze środowiska. Ponadto ta mieszanka zbożowa jest pokarmem bardziej wartościowym niż produkowane przemysłowo różne miesznki dla dzieci. Kokoch możemy przyrządzić sposobem domowym jako miesznkę zbożową dla dzieci lub chorych.
95. Kokoch 2 łyżki ryżu kompletnego, 2 łyżki pszenicy, 2 łyżki jęczmienia, 2 łyżki owsa, 2 łyżki prosa, łyżka sezamu lub siemienia lnianego, łyżka soi
Ziarna dobrze wyjemy, prażymy i mielimy na mąkę, którą należy dokładnie wymieszać. Jeżeli nie mamy jęczmienia, możemy go zastąpić pęczakiem. Podobnie proso możemy zastąpić kaszą jaglaną, a sezam - siemieniem. Na 1/4 litra wody bierzemy łyżkę gotowanej mieszanki i gotujemy 10-15 minut.

Przekąski makrobiotyczne

Z kasz oraz warzyw możemy komponować różne przekąski, które nadają się jako drugie śniadanie do pracy, jako posiłek na wycieczce czy w podróży. NAjlepsze są do tych potraw są ryż i kasza jaglana, ale nieco rozgotowane, tak aby ziarna łątwo się zlepiały

127. Kule ryżowe
szkalnka ryżu, 2 1/2 szkalnki wody, sól do smaku, dodatki do wyboru: ogórek, marchewna, fasolka, kiełki, gomasio
Z ugotowanego na miękko ryżu formujemy kule. Do środka wkładamy kawałki gotowanych warzyw, ziarna fasoli lub kawałek kiszonego ogórka czy wymoczoną i wydrelowaną suszoną śliwkę. Kule możemy obtaczać w kiełkach, natce lub w gomasio. Kule ryżowe możemy zawijać w liśce sałaty.

128. Zawijasy jaglane
szkalnka kaszy jaglanej, 2 szklanki wody, sól do smaku, dodatki do wyboru: warzywa, pieczarki, śliwki, fasola
Ugotowaną kaszę jaglaną nakładamy łyżką na deseczkę, formujemy ciasto grubości 1 cm. Na nim układamy ,,niespodzianki” - warzywa, pieczarki, śliwki fasolki - zawijamy je w rulon. Tak przygotowane ciasto zawijamy w liście zielonej sałaty, liście cykorii lub w gotowane liście kapusty.
tak wogóle w książce dostępne są następujące działy z przepisami (poza ww) Pasztety Zapiekanki Chleb i czapati Makarony z pełnej mąki Pierogi makrobiotyczne i knedle Naleśniki i krokiety Kremy zbożowe Sosy Pasty do pieczywa Sejtan Potrawy z warzyw Zupy Szybkie zupy z gotowych produktów Ciasta, ciastka, torty i desery Kawy i herbaty Soki

10

---