FERMENTY- testy, technologia żywności, fermenty


1.Jak wg kryteriów termicznych nazywamy drożdże w takich przemysłach fermentacyjnych jak:

Gorzelnictwo- termofile

Produkcja szampana- ksantofile

2.Przedstaw wartości progowe (g/l) 4 podstawowych substancji smakowych powszechnie stosowanych w organoleptyce

3.Jaką zawartość ekstraktu (°Blg) posiada standardowa słodowa brzeczka laboratoryjna

4.Wymień technologie i podaj nazwy, gdzie w analityce laboratoryjnej wykorzystuje się tzw. Metody szybkie pozwalające z dużą dokładnością ocenić wartość surowca wg kryteriów normatywnych

5.Przy jakich oznaczeniach tę samą próbę miareczkuje się dwukrotnie

6.Z czym kojarzysz nazwę „permeazy”

7.Jakie surowce przerabia gorzelnia rolnicza - ziemniaki, zboża, buraki, owoce, warzywa

a jakie przemysłowa - surowce (odpady) pochodzenia przemysłowego (melasa, ługi posulfitowe)

8.Wymień powtarzające się oznaczenia w obrębie oceny jakościowej napojów alkoholowych

9.Co rozumiesz pod pojęciem kompleks jod-skrobia scukrzanie

10.Według jakich kryteriów zaszeregowuje się :

11.Który z aparatów laboratoryjnych pozwala Ci na oznaczenie zarówno ekstraktu rzeczywistego jak i alkoholu

12.Jakie frakcje ziarna zbóż przeznacza się do produkcji słodu ( średnica mm) - 2,2-2.8 i dlaczego………………………………………………

13.Który z przyrządów optycznych wykorzystujesz przy ocenie barwy piwa, podaj jego nazwę

14.Jakie kryterium biologiczne kwalifikuje drożdże ………żywotność - 95%………..……….. (%) i ziarno jęczmienia……… zdolność kiełkowania 95 (wyrównanie 85 %) (%) do wykorzystania ich w warunkach produkcyjnych.

14.Jaki składnik melasy jest dominującym i ile wynosi jego zawartość w typowej melasie buraczanej

15.Podaj wydajność teoretyczną EtOH z:

16.Wymień wskaźniki stosowane przy miareczkowaniach w obrębie odbytych ćwiczeń laboratoryjnych

17.Określ rolę technologiczną chmielu w procesie produkcji piwa

18.Wymień kwasy organiczne syntetyzowane biotechnologicznie w warunkach anaerobowych

19.Przedstaw kryterium podziału wódek

20.W których przemysłach posługujemy się terminem „brzeczka” i jak brzmi pełna ich nazwa

21.Co rozumiesz pod pojęciem seheryzacja

22.Pozostałość po oddestylowaniu spirytusu surowego z zacieru to

23.W jakich temperaturach poddajesz suszeniu słód browarniczy

24.Według jakich kryteriów klasyfikuje się piwa

25.Substratem wyjściowym w procesie produkcji jest:

26.W jaki sposób można wykorzystać wywar z gorzelni rolniczej

27.Co rozumiesz pod pojęciem maderyzacji i czego ona dotyczy

28.Z czym kojarzysz pojęcia:

Jaką pozytywną rolę mogą spełniać te substancje w organizmie konsumenta- działają przeciwutleniająco, antyrakowo, przeciwmiażdżycowo

29.Uzasadnij potrzebę słodowania ziarna …………w celu przemian enzymatycznych……… gdzie ją wykorzystujesz ……………przy produkcji piwa

30.Z czym kojarzysz symboliczny skrót P-45 oraz P-90 ………granulatami chmielowymi ….............. i czego on dotyczy ……………45 kilo granulatu z 100 kg chmielu / 90 kilo z 100 kg chmielu

31.Ile alkoholu otrzymasz ze 100 g sacharozy

32.Wymień znane ci anaerobowe biotechnologie stosowane:

33.Przedstaw schematem blokowym sposób postępowania w technologii produkcji słodu

Czyszczenie i

sortowanie

moczenie

kiełkowanie

suszenie

Oddzielenie korzonków

34.Co jest celem szaptalizacji wina - dosładzanie melasu w celu uzyskania po fermentacji wymaganej mocy wina

35.Wymień wspólną cechę przemysłów fermentacyjnych - źródło węgla, organizm żywy np. komórka drożdżowa, konieczność stosowania pożywek uzupełniających

36.Określ miejsce lupuliny w szyszce chmielowej (graficznie) i jej rolę technologiczną w procesie produkcji piwa …………….

0x08 graphic

37.Podaj nazwy synonimalne metody Schönfelda

38.Czas podnoszenia ciasta określamy pojęciem ………siła pędna…………który sumarycznie nie powinien przekroczyć /wg PN/ …………nie więcej niż 150 min

39.Co oznacza symboliczny zapis D27 i czego dotyczy

40.Przy jakim oznaczeniu wykorzystujemy komorę Thoma

41.Jaka czynność pierwotna musi zawsze poprzedzić analizę fizyko-chemiczną piwa

42.Jakie wyróżniki jakościowe i jakiego produktu wyrażamy w skali EBC

43.Przy jakim oznaczeniu stosujemy płyn Herlesa

44.Na podstawie jakich wyróżników jakościowych zaszeregujesz spirytus do grupy

45.Z czym kojarzysz nazwę półtorak - z miodem pitnym na (na 1kg miodu o,5 wody - leżakowanie 8-10 lat)

46.Jakim pojęciem określamy pozostałość po rektyfikacji spirytusu surowego

47.Jaka rolę spełnia zabieg stabilizacji w procesie produkcji piwa

48.Wymień poznane przez Ciebie technologie przemysłów fermentacyjnych o charakterze

49.Zdolność kiełkowania jęczmienia przeznaczonego na słód powinna wynoście - 95%

50.Pod jaką postacią wykorzystywany jest chmiel w procesie produkcji piwa:

51.Na czym oparto pojęcie tzw. paradoksu francuskiego

52.Zdolność adaptacji komórek drożdżowych zarówno w warunkach tlenowych jak i beztlenowych określamy pojęciem

53.Woda wysokozmineralizowana powinna zawierać co najmniej - 1500 mg/l składników mineralnych.

54.Jakim odczynnikiem - jodem i do jakiej barwy - niebieskiej

Traktujesz zacier sprawdzając stopień scukrzenia skrobi w aparacie zacierowym.

55.W jakich jednostkach wyrażasz kwasowość zacierów w gorzelnictwie

56.Wymień 4 metody oznaczania EtOH w roztworach wodnych. Podkreśl najdokładniejszą

57.Jaki odczynnik wykorzystasz przeprowadzając ocenę żywotności komórek drożdżowych

58.Jakie powiększenie mikroskopowe pozwala Ci precyzyjnie posługiwać się komorą Thoma

i gdzie ją wykorzystasz - przy oznaczaniu liczby drobnoustrojów

59.Która rasa drożdży poddawana ocenie na ćwiczeniach wyróżnia się nietypowym zapachem drożdżowym

60.Podaj pełną poprawną nazwę skrótu V.S.O.P - Very Superior Old Pale i czego ona dotyczy koniaku, który leżakuje co najmniej 4 lata

61. Jaki cukier fermentuje drożdże szlachetne ( w cieście chlebowym), co rozumiesz pod pojęciem siła pędna drożdży (maltoza ; w kierunku → CO2)

62. Jak możesz wykorzystać etanol poza spożywczo? - produkcja broni

Etanol jest surowcem m.in. do produkcji aldehydu octowego, eteru etylowego, estrów etylowych. Jako rozpuszczalnik (lakierów, pokostów, perfum, przypraw) jest szeroko stosowany w różnych działach przemysłu. Etanol wykazuje działanie aseptyczne (denaturat).]

63. Wymień wina specjalne

64. Co jest substratem wyjściowym przy produkcji:

65. Jakim terminem określa się fizjologiczną zdolność adaptacji komórek drożdżowych w warunkach tlenowych lub beztlenowych - EFEKT PASTEURA

66.Wymień typowe, rutynowe oznaczenie, nie pokrywające się w przypadku:

67. Z czym kojarzysz półtorak - Miód pitny - litr (kg) miodu na pół litra wody

68.Co oznacza symbol D-27- zawartość suchej masy drożdży 27%

69. Jakim pojęciem określamy współczesne techniki przemysłów fermentacyjnych- BIOTECHNOLOGIE STOSOWANE

70. Czym różnią się w zakresie wymagań drożdże paszowe od szlachetnych

71. Wymień nazwy powszechnie stosowanych testów przy ocenie trwałości piwa

72. Podaj optymalne temperatury dla piw fermentacji górnej …………i dolnej

73. Klasyczny podział piwa opiera się na :

a)…………………………………..

b)……………………………….…

c)………………………………..…

74. Jaki walor użytkowy decyduje o kwalifikacji żywności i napojów do grupy funkcjonalnych

75. Który z parametrów odróżnia zasadniczo melasę trzcinową od melasy buraczanej.

67.Jaka jest dopuszczalna zawartość SO2 w winach owocowych

76. Jaką metodą przeprowadzisz scukrzanie zacierów ziemniaczanych i …………………

zbożowych w gorzelnictwie rolniczym……………………

77. Z czego musisz skorzystać poza refraktometrem Abbego oznaczając EtOH w roztworze wodno-alkoholowym aby uzyskać dokładny wynik

78. Przedstaw graficznie zgłębnik do pobierania prób pierwotnych zbóż ze środków transportu przewożonych luzem (metoda kopertowa)

79.Przedstaw graficzne różnicę morfologiczną pomiędzy Saccharomyces cerevisiae i Schizosacharomyces

80.Przedstaw graficznie sposób rozmnażania drożdży Schizosaccharomyces

81.Przestaw graficznie przepływ medium w aparacie do destylacji prostej i destylacji z parą wodną

82.Przedstaw graficznie zgłębnik do pobierania prób pierwotnych zbóż ze środków transportu przewożonych luzem (metoda kopertowa). (zgłębnik)

83.Przedstaw graficznie przekrój ziarna jęczmienia

84.Jak wykorzystać wywar z gorzelni rolniczej ?

85.Czym się charakteryzuje „przyjemnościowe” oddziaływanie alkoholu na konsumenta??

86.Jaki jest średni poziom spożycia piwa na osobę w Polsce i Europie??

87.Przepływ medium w aparacie do destylacji z parą wodną..

Zgłębnik PNS0x01 graphic


- do pobierania próbek zbóż, ziarna siewnego, rzepaku itd.


Przy obracaniu rączki zgłębnika następuje otwieranie się szczelin do pobierania próbek w określonej kolejności od dołu do góry. Gwarantuje to pobranie prawidłowej próbki na całej długości zgłębnika.  Otwór w rączce zgłębnika ułatwia następnie wysypanie próbki.

Podobnie oblicza się wydajność z dwucukrów, np. z maltozy lub sacharozy, na podstawie reakcji:

C12H22O11 + H2O -> 4C2H5OH +4CO2

342 + 18 -> 184 + 178

Przy odpowiednim przeliczeniu, ze 100g dwucukru otrzymuje się 53,8g alkoholu

Wreszcie z wielocukru, np. ze skrobi, wydajność oblicza się z reakcji:

(C6H10O5)n + (H2O)n -> (C2H5OH)n +(CO2)n

Po przeliczeniu ze 100g skrobi otrzymuje się 56,8g alkoholu.

Szaptalizacja

Zabieg dosłodzenia moszczu w celu uzyskania po fermentacji wymaganej mocy wina.

8



Wyszukiwarka