1.Jak wg kryteriów termicznych nazywamy drożdże w takich przemysłach fermentacyjnych jak:
Gorzelnictwo- termofile
Produkcja szampana- ksantofile
2.Przedstaw wartości progowe (g/l) 4 podstawowych substancji smakowych powszechnie stosowanych w organoleptyce
sacharoza - 5,76
kw. cytrynowy - 0,43
NaCl - 1,19
Kofeina - 0,195
3.Jaką zawartość ekstraktu (°Blg) posiada standardowa słodowa brzeczka laboratoryjna
12
4.Wymień technologie i podaj nazwy, gdzie w analityce laboratoryjnej wykorzystuje się tzw. Metody szybkie pozwalające z dużą dokładnością ocenić wartość surowca wg kryteriów normatywnych
tetrazolowa
seleninowa
5.Przy jakich oznaczeniach tę samą próbę miareczkuje się dwukrotnie
przy SO2 w winie białym
6.Z czym kojarzysz nazwę „permeazy”
białka transportujące substancje odżywcze i metabolity
7.Jakie surowce przerabia gorzelnia rolnicza - ziemniaki, zboża, buraki, owoce, warzywa
a jakie przemysłowa - surowce (odpady) pochodzenia przemysłowego (melasa, ługi posulfitowe)
8.Wymień powtarzające się oznaczenia w obrębie oceny jakościowej napojów alkoholowych
zawartość alkoholu
zawartość ekstraktu
kwasowość
9.Co rozumiesz pod pojęciem kompleks jod-skrobia scukrzanie
stopień scukrzania -czas potrzebny do zhydrolizowania całej zawartej w słodzie skrobi do cukrów
10.Według jakich kryteriów zaszeregowuje się :
Piwa- zawartość alkoholu, barwa, zawartość Sc ekstraktu w brzeczce
Wódki - pochodzenie, rektyfikatu, stopnia oczyszczenia , mocy
11.Który z aparatów laboratoryjnych pozwala Ci na oznaczenie zarówno ekstraktu rzeczywistego jak i alkoholu
refraktometr
12.Jakie frakcje ziarna zbóż przeznacza się do produkcji słodu ( średnica mm) - 2,2-2.8 i dlaczego………………………………………………
13.Który z przyrządów optycznych wykorzystujesz przy ocenie barwy piwa, podaj jego nazwę
spektofotometr
14.Jakie kryterium biologiczne kwalifikuje drożdże ………żywotność - 95%………..……….. (%) i ziarno jęczmienia……… zdolność kiełkowania 95 (wyrównanie 85 %) (%) do wykorzystania ich w warunkach produkcyjnych.
14.Jaki składnik melasy jest dominującym i ile wynosi jego zawartość w typowej melasie buraczanej
sacharoza 50(%)
15.Podaj wydajność teoretyczną EtOH z:
monocukru - 51,1 alkoholu/100g - 64,8 l
dwucukrów - 53,8 alkoholu/100g - 67,72 l
wielocukrów - 56,8 alkoholu/100g - 71,54 l
16.Wymień wskaźniki stosowane przy miareczkowaniach w obrębie odbytych ćwiczeń laboratoryjnych
fenoloftaleina
Skrobia
17.Określ rolę technologiczną chmielu w procesie produkcji piwa
nadaje aromat i goryczkę
18.Wymień kwasy organiczne syntetyzowane biotechnologicznie w warunkach anaerobowych
kw. mlekowy
kw. cytynowy
kw. propionowy,
kw. octowy
kw. masłowy
19.Przedstaw kryterium podziału wódek
zwykłe
wyborowe
luksusowe
20.W których przemysłach posługujemy się terminem „brzeczka” i jak brzmi pełna ich nazwa
spożywczo - mikrobiologicznym
garbarni czym
spirytusowym, browarniczym
21.Co rozumiesz pod pojęciem seheryzacja
po fermentacji (max 2g/ l cukrów), alkoholizacja 14-16% i szczepienie drożdżami wytwarzającymi błonkę. Dotyczy Sherry.
22.Pozostałość po oddestylowaniu spirytusu surowego z zacieru to
wywar
23.W jakich temperaturach poddajesz suszeniu słód browarniczy
w fazie wstępnej 40-45
24.Według jakich kryteriów klasyfikuje się piwa
stężenie brzeczki podstawowej
zabarwienia
sposób fermentacji
25.Substratem wyjściowym w procesie produkcji jest:
piwa - brzeczka słodowa
miodów pitnych - brzeczka miodowa
drożdży piekarniczych - brzeczka melasowa (melas)
26.W jaki sposób można wykorzystać wywar z gorzelni rolniczej
do nawożenia, skarmiana bydła, kiszenia
27.Co rozumiesz pod pojęciem maderyzacji i czego ona dotyczy
przetrzymywanie wina w podwyższonej temp (40-55 C) w celu uzyskania specyficznych właściwości sensorycznych
28.Z czym kojarzysz pojęcia:
enocyjanina - wino, czerwone winogrona
ksantohumol - piwo, chmiel
izoksantohumol - chmiel, estrogen
Jaką pozytywną rolę mogą spełniać te substancje w organizmie konsumenta- działają przeciwutleniająco, antyrakowo, przeciwmiażdżycowo
29.Uzasadnij potrzebę słodowania ziarna …………w celu przemian enzymatycznych……… gdzie ją wykorzystujesz ……………przy produkcji piwa
30.Z czym kojarzysz symboliczny skrót P-45 oraz P-90 ………granulatami chmielowymi ….............. i czego on dotyczy ……………45 kilo granulatu z 100 kg chmielu / 90 kilo z 100 kg chmielu
31.Ile alkoholu otrzymasz ze 100 g sacharozy
53,8 g
32.Wymień znane ci anaerobowe biotechnologie stosowane:
fermentacja (np. mlekowa, alkoholowa, propionowa)
glikoliza
mineralizacja
33.Przedstaw schematem blokowym sposób postępowania w technologii produkcji słodu
Czyszczenie i sortowanie |
moczenie |
kiełkowanie |
suszenie |
Oddzielenie korzonków |
34.Co jest celem szaptalizacji wina - dosładzanie melasu w celu uzyskania po fermentacji wymaganej mocy wina
35.Wymień wspólną cechę przemysłów fermentacyjnych - źródło węgla, organizm żywy np. komórka drożdżowa, konieczność stosowania pożywek uzupełniających
36.Określ miejsce lupuliny w szyszce chmielowej (graficznie) i jej rolę technologiczną w procesie produkcji piwa …………….
37.Podaj nazwy synonimalne metody Schönfelda
selenitowa
tetrazolowa
metoda biologiczna
38.Czas podnoszenia ciasta określamy pojęciem ………siła pędna…………który sumarycznie nie powinien przekroczyć /wg PN/ …………nie więcej niż 150 min
39.Co oznacza symboliczny zapis D27 i czego dotyczy
zawartość suchej masy (27%) dotyczy drożdży
40.Przy jakim oznaczeniu wykorzystujemy komorę Thoma
przy oznaczaniu liczby drobnoustrojów w 1 cm3 gęstwy drożdżowej
41.Jaka czynność pierwotna musi zawsze poprzedzić analizę fizyko-chemiczną piwa
odgazować piwo
42.Jakie wyróżniki jakościowe i jakiego produktu wyrażamy w skali EBC
barwę dla piwa, słodu, brzeczki
43.Przy jakim oznaczeniu stosujemy płyn Herlesa
zawartość cukru w melasie
44.Na podstawie jakich wyróżników jakościowych zaszeregujesz spirytus do grupy
zwykły - moc (spirytus rektyfikowany zbożowy lub ziemniaczany)
wyborowy - ilość zanieczyszczeń (2-krotnie rektyfikowany)
luksusowy - surowce z którego został wyprodukowany ( wielokrotnie rektyfikowany)
45.Z czym kojarzysz nazwę półtorak - z miodem pitnym na (na 1kg miodu o,5 wody - leżakowanie 8-10 lat)
46.Jakim pojęciem określamy pozostałość po rektyfikacji spirytusu surowego
lut rynek
47.Jaka rolę spełnia zabieg stabilizacji w procesie produkcji piwa
otrzymanie produktu o wybranych cechach jakościowych spełniających wymagania normatywne
48.Wymień poznane przez Ciebie technologie przemysłów fermentacyjnych o charakterze
aerobowym - (tlenowe) utlenianie
anaerobowym - (beztlenowe) frmrntacja, glikoliza, mineralizacja
49.Zdolność kiełkowania jęczmienia przeznaczonego na słód powinna wynoście - 95%
50.Pod jaką postacią wykorzystywany jest chmiel w procesie produkcji piwa:
granulatu
emulsji
proszku
51.Na czym oparto pojęcie tzw. paradoksu francuskiego
na wysokim stężeniu resweratrolu w winie czerwonym, wyjątkowa średnia długość życia francuzów
52.Zdolność adaptacji komórek drożdżowych zarówno w warunkach tlenowych jak i beztlenowych określamy pojęciem
efekt Pasteura
53.Woda wysokozmineralizowana powinna zawierać co najmniej - 1500 mg/l składników mineralnych.
54.Jakim odczynnikiem - jodem i do jakiej barwy - niebieskiej
Traktujesz zacier sprawdzając stopień scukrzenia skrobi w aparacie zacierowym.
55.W jakich jednostkach wyrażasz kwasowość zacierów w gorzelnictwie
Delbrucka
56.Wymień 4 metody oznaczania EtOH w roztworach wodnych. Podkreśl najdokładniejszą
Refraktometryczna
Piknometryczna
Areometryczna
Chemiczna
57.Jaki odczynnik wykorzystasz przeprowadzając ocenę żywotności komórek drożdżowych
błękit metylenow
58.Jakie powiększenie mikroskopowe pozwala Ci precyzyjnie posługiwać się komorą Thoma
40x
i gdzie ją wykorzystasz - przy oznaczaniu liczby drobnoustrojów
59.Która rasa drożdży poddawana ocenie na ćwiczeniach wyróżnia się nietypowym zapachem drożdżowym
paszowe
60.Podaj pełną poprawną nazwę skrótu V.S.O.P - Very Superior Old Pale i czego ona dotyczy koniaku, który leżakuje co najmniej 4 lata
61. Jaki cukier fermentuje drożdże szlachetne ( w cieście chlebowym), co rozumiesz pod pojęciem siła pędna drożdży (maltoza ; w kierunku → CO2)
62. Jak możesz wykorzystać etanol poza spożywczo? - produkcja broni
Etanol jest surowcem m.in. do produkcji aldehydu octowego, eteru etylowego, estrów etylowych. Jako rozpuszczalnik (lakierów, pokostów, perfum, przypraw) jest szeroko stosowany w różnych działach przemysłu. Etanol wykazuje działanie aseptyczne (denaturat).]
63. Wymień wina specjalne
miody pitne
szampany
wermuty
wina pepsynowe, chininowe
64. Co jest substratem wyjściowym przy produkcji:
wina - MOSZCZ
piwa - BRZECZKA SŁODOWA
drożdży - BRZECZKA MELASOWA
65. Jakim terminem określa się fizjologiczną zdolność adaptacji komórek drożdżowych w warunkach tlenowych lub beztlenowych - EFEKT PASTEURA
66.Wymień typowe, rutynowe oznaczenie, nie pokrywające się w przypadku:
Piwa - EBC
Wina- zaw. siarki , ekstraktu
spirytusu - destylat
67. Z czym kojarzysz półtorak - Miód pitny - litr (kg) miodu na pół litra wody
68.Co oznacza symbol D-27- zawartość suchej masy drożdży 27%
69. Jakim pojęciem określamy współczesne techniki przemysłów fermentacyjnych- BIOTECHNOLOGIE STOSOWANE
70. Czym różnią się w zakresie wymagań drożdże paszowe od szlachetnych
71. Wymień nazwy powszechnie stosowanych testów przy ocenie trwałości piwa
72. Podaj optymalne temperatury dla piw fermentacji górnej …………i dolnej
73. Klasyczny podział piwa opiera się na :
a)…………………………………..
b)……………………………….…
c)………………………………..…
74. Jaki walor użytkowy decyduje o kwalifikacji żywności i napojów do grupy funkcjonalnych
75. Który z parametrów odróżnia zasadniczo melasę trzcinową od melasy buraczanej.
67.Jaka jest dopuszczalna zawartość SO2 w winach owocowych
76. Jaką metodą przeprowadzisz scukrzanie zacierów ziemniaczanych i …………………
zbożowych w gorzelnictwie rolniczym……………………
77. Z czego musisz skorzystać poza refraktometrem Abbego oznaczając EtOH w roztworze wodno-alkoholowym aby uzyskać dokładny wynik
78. Przedstaw graficznie zgłębnik do pobierania prób pierwotnych zbóż ze środków transportu przewożonych luzem (metoda kopertowa)
79.Przedstaw graficzne różnicę morfologiczną pomiędzy Saccharomyces cerevisiae i Schizosacharomyces
80.Przedstaw graficznie sposób rozmnażania drożdży Schizosaccharomyces
81.Przestaw graficznie przepływ medium w aparacie do destylacji prostej i destylacji z parą wodną
82.Przedstaw graficznie zgłębnik do pobierania prób pierwotnych zbóż ze środków transportu przewożonych luzem (metoda kopertowa). (zgłębnik)
83.Przedstaw graficznie przekrój ziarna jęczmienia
84.Jak wykorzystać wywar z gorzelni rolniczej ?
85.Czym się charakteryzuje „przyjemnościowe” oddziaływanie alkoholu na konsumenta??
86.Jaki jest średni poziom spożycia piwa na osobę w Polsce i Europie??
87.Przepływ medium w aparacie do destylacji z parą wodną..
Zgłębnik PNS
- do pobierania próbek zbóż, ziarna siewnego, rzepaku itd.
Przy obracaniu rączki zgłębnika następuje otwieranie się szczelin do pobierania próbek w określonej kolejności od dołu do góry. Gwarantuje to pobranie prawidłowej próbki na całej długości zgłębnika. Otwór w rączce zgłębnika ułatwia następnie wysypanie próbki.
Podobnie oblicza się wydajność z dwucukrów, np. z maltozy lub sacharozy, na podstawie reakcji:
C12H22O11 + H2O -> 4C2H5OH +4CO2
342 + 18 -> 184 + 178
Przy odpowiednim przeliczeniu, ze 100g dwucukru otrzymuje się 53,8g alkoholu
Wreszcie z wielocukru, np. ze skrobi, wydajność oblicza się z reakcji:
(C6H10O5)n + (H2O)n -> (C2H5OH)n +(CO2)n
Po przeliczeniu ze 100g skrobi otrzymuje się 56,8g alkoholu.
Szaptalizacja
Zabieg dosłodzenia moszczu w celu uzyskania po fermentacji wymaganej mocy wina.
8