Winnica Polska
Czyli wyrób win domowych
Ogólny podział pracy
Przyjrzyjmy się czynnościom przy wyrobie win gronowych.
Dojrzałe winogrona wsypuje się do drewnianych kadzi i miażdży
drewnianymi tłokami na miazgę. Miazgę tę wygniata się w prasach od
razu lub po l—2 dniach nafermentowania. Sok zlewa się do beczek,
w których moszcz przechodzi fermentację winną.
Podobnie postępujemy przy wyrobie win owocowych. Jednak różne
owoce wymagają różnych szczegółowych zabiegów.
Przy domowym wyrobie win na małą skalę wzorowe postępowanie
można podzielić na następujące zabiegi:
1) rozdrobnienie i rozgniecenie owocu (nożem, łyżką drewnianą, ma-
szynką, młynkiem, rozgniecenie w dłoni),
2) zadanie miazgi zaczynem drożdży winnych i odpowiednią ilością
wody (najlepiej wlać do miazgi wrzącą wodę, a zaczyn wmieszać po
ostudzeniu),
3) nafermentowanie miazgi przez l—2 dni (przy niesłodkich moszczach można po 24 godzinach dodać do miazgi troszkę cukru, aby
wszcząć fermentację),
4) wygniecenie miazgi i przelanie soku do gąsiora (beczki),
5) dodanie przepisanej ilości cukru (przy winach ciężkich w 2—3 ratach), po czym następują okresy:
fermentacji (3—6 tygodni),
klarowania (3—4 tygodni),
6) spuszczenie wina do butelek i przechowanie w piwnicy (okres dojrzewania).
Owoce
Wina domowe można wytwarzać nie tylko ze wszystkich jadalnych
owoców dojrzewających w sadach i lasach, lecz także z głogu dzikiej
róży, głożyny, tarniny, słodkiej jarzębiny, kaliny włoskiej (berberysu
kwasnicy), derenia, pigwy, a więc owoców nie nadających się do bezpośredniego spożycia, a nawet z różnych gatunków zbóż oraz ryżu
W ciągu całego roku możemy wykorzystać figi i inne suszone owoce
Do wyrobu win nadają się wszelkie owoce, jeżeli tylko nie są trujące
i są zdrowe.
Owoce można dowolnie mieszać. W niektórych wypadkach mieszanie owoców jest nawet pożądane, na przykład słodkie gruszki z kwaśnymi jabłkami, różne gatunki jabłek...
Do wyrobu win należy wybierać owoce zdrowe, czyste i dojrzałe.
Miejsca robaczywe należy wykroić. Z dobrym wynikiem można też
wykorzystać owoc przedwcześnie opadły. Moszcze z takich owoców
przygotowujemy z dodatkiem soli odżywczych (pożywek), garbnika,
cukru, przy owocu pozostawiamy też pestki. Jabłka aromatyczne korzystnie jest obrać z łupin.
Konieczne jest staranne mycie owoców, szczególnie kupowanych na
targach i w sklepach. Konieczne jest też ich przebranie i odrzucenie
sztuk zepsutych.
Przebieg fermentacji
Przez pierwsze kilka dni fermentacja jest bardzo silna i gwałtowna
Okres ten, zwany fermentacją burzliwą, trwa, zależnie od temperatury
i ilości cukru w moszczu, od 2-10 dni. Moszcz w tym okresie przypomina gotujący się płyn, barwa jest szara, czasami aż biała Zwiększa się objętość moszczu. Szybka i silna fermentacja jest zawsze zapowiedzią udanego wina.
Jak wiadomo podczas fermentacji drożdże winne przerabiają cukier
w moszczu na alkohol i gaz. Gaz ten uchodzi ku górze i tworzy pianę
Białko owocowe, niewidoczne w świeżym soku, pod wpływem alkoholu daje kolor biały (jak białko jajka przy gotowaniu). Po uspokojeniu się wina osiada na dnie naczynia.
W miarę wytwarzania się alkoholu i zmniejszania zawartości cukru
w moszczu fermentacja staje się spokojniejsza, słabsza, a moszcz perli się coraz mniej, wreszcie ustaje zupełnie. Ten drugi okres, nazywamy
fermentacją spokojną, trwa od 3-30 dni. a czasami dłużej
Naszym celem powinno być jak najwcześniejsze wzbudzenie fermentacji burzliwej w moszczu. Sok owocowy bez drożdży winnych dłuższy
czas stoi spokojnie i nie fermentuje. Spokój ten jest jednak tylko pozorny. W soku rozwijają się w tym czasie najróżniejsze drobnoustroje
Gdy dodamy drożdży winnych, fermentacja wzmaga się.
26
Przy fermentacji wielką rolę odgrywa ciepło. Chłód wstrzymuje rozwój drożdżaków i fermentacja może się zatrzymać. Wina południowe fermentują najlepiej przy wyższej temperaturze (do 28° C), wina lekkie w temperaturze od 16—20° C.
Podczas wyrobu win domowych nie krępuje nas na ogół pora roku,
ponieważ fermentacja małych ilości płynu odbywa się przeważnie
w kuchni lub opalanym pokoju. Należy jednak pamiętać, aby naczynie z fermentującym moszczem stało w miejscu, gdzie ciepłota jest
w miarę możliwości niezmienna. Fermentujący moszcz wytwarza też
ciepło sam z siebie. Można więc go zabezpieczyć przed zimnem otulając naczynie grubym materiałem.
Wysoka temperatura (do 3 5° C) jest tylko w początkowej fazie fermentacji korzystna, później może zaszkodzić.
Wystawienie moszczu w szklanych gąsiorach na działanie upalnego
słońca w lecie jest dozwolone tylko w początkowej fermentacji burzliwej. Później rozgrzany alkohol mógłby zniszczyć drożdże i cały proces zatrzymałby się przedwcześnie.
Wina słabe, sfermentowane przy wysokim cieple, będą wprawdzie
wcześniej gotowe, ale ze szkodą dla smaku: drożdżaki, po przerobieniu cukru są jeszcze pełne siły i niszczą inne składniki. Należy więc utrzymywać temperaturę od 16— 20° C, aby zachować smak i bukiet.
Dobry wpływ na fermentację moszczu wywiera codzienne rozrusza-
nie go, które ma na celu pobudzenie osiadłych na dnie drożdżaków.
Należy wstrząsnąć gąsiorem lub szybko obrócić, raz dziennie, lecz
tylko w pierwszych tygodniach fermentacji. Później należy zaprzestać
mieszania, by nie opóźniać klarowania się wina.
Fermentację wspieramy także dawkami soli odżywczych, pożywek
dla drożdży, szczególnie przy moszczach z owoców, na przykład borówkach.
Zamknięcie fermentacyjne
(Ochrona moszczu przed zepsuciem)
Wiadomo, że soki i konfitury pozostawione w otwartym naczyniu
szybko się psują. Znajdujące się w powietrzu różne drobnoustroje
osiadają na soku. Soki takie stają się niezdatne do spożycia. Tak samo może ulec zepsuciu moszcz pozostawiony bez zamknięcia.
Początkowo, gdy fermentacja jest burzliwa i wydziela się dużo kwasu węglowego, powstaje warstwa ochronna, w której giną obce zarodki. Każdy jednak podmuch usuwa tę warstwę. Musimy więc moszcz zabezpieczyć.
Nie wolno zatkać naczynia, bo gaz by je rozsadził. Dawni Grecy
i Rzymianie wlewali do wina warstwę oliwy, która przepuszcza gaz,
a nie dopuszcza powietrza bezpośrednio do moszczu lub wina. Ponieważ zaś wszystkie inne drobnoustroje, oprócz drożdży, potrzebują do swego rozwoju powietrza i rozwijają się na powierzchni płynów, giną więc lub nie rozwijają się. Sposób ten nie jest zbyt bezpieczny, oliwa bowiem jełczeje w cieple.
Aby rozwiązać ten problem używa się praktycznych rurek fermentacyjnych. Są to rurki szklane tak zgięte, że tworzą coś na kształt kolanka, do którego wlewa się wodę. Rurkę umieszcza się w przedziurawionym na wylot korku, a korek z rurką wtyka się mocno
w szyjkę gąsiora. Bardzo ważne jest dokładne uszczelnienie korka.
Korki bowiem mają kanaliki, przez które może dostawać się do gąsiora powietrze. Należy więc korek zanurzyć do gorącej parafiny, a po wetknięciu do szyjki gąsiora jeszcze raz oblać go nią dokładnie. Można stosować też wosk, ale nie nadają się do tego klej i lak.
Nalewanie do rurki innych płynów niż wody nie jest konieczne,
natomiast można zatkać rurkę lekko czopkiem z waty. Woda nie wy-
paruje wtedy, lecz będzie spływać na dół do kolanka, wobec czego nie
trzeba jej stale uzupełniać i pozostaje ciągle czysta.
Koniec fermentacji, ściągnięcie wina z osadu
W miarę zanikania fermentacji tworzy się na dnie gąsiora osad składający się z miąższu, białka i sytych drożdży. Z chwilą gdy przez rurkę fermentacyjną przestał uchodzić gaz, a wewnątrz butli nastał spokój, fermentacja zakończyła się i mamy przed sobą młode wino. Wtedy przystępujemy do ściągania wina sponad pierwszego osadu. Osad często się psuje, szczególnie w cieple, i mógłby popsuć wino niepożądanym posmakiem.
Ściąganie możemy również rozpocząć, z chwilą gdy fermentacja stała się tak słaba, że przez rurkę uchodzi tylko 1—2 banieczek na minutę. Najbardziej charakterystycznym dowodem kończenia się fermentacji jest ciemnienie płynu od góry i tworzenie się osadu.
Ściąganie najlepiej przeprowadzić przy pomocy gumowego wężyka.
Naczynie, z którego ściągniemy wino stoi wyżej. Jeden koniec wężyka wpuszczamy do naczynia, a przez drugi wciągamy powietrze. Gdy poczujemy w ustach wino, wtedy ściskamy koniec wężyka, wprowadzamy go do stojącego niżej naczynia i zwalniamy uścisk. Tak długo, jak zewnętrzny koniec wężyka będzie znajdował się niżej od końca znajdującego się w wyżej stojącym gąsiorze, wino będzie się lało samo. Przy tej operacji musimy uważać, aby nie zmącić osadu. Dlatego wężyk trzeba wpuszczać do gąsiora ostrożnie. Dla pewności umieszcza się na końcu wężyka specjalną szklaną rurkę mającą około 3 centy metrów od końca lub przywiązuje do wężyka patyczek.
Wino ściągamy do jakiegokolwiek naczynia, na przykład butli, polewanego wiaderka lub wiaderka drewnianego. Osad pozostały w gąsiorze należy usunąć, gąsior przepłukać i ponownie wlać do niego
wino.
Jeżeli mino środków zapobiegawczych osad zmieszał się z winem, to trzeba zlać mętny płyn do osobnej butelki, w której utworzy się wkrótce ponownie osad.
Przy ściąganiu wina styka się ono z powietrzem, jest to korzystne,
jeżeli nie trwa zbyt długo, to znaczy tylko przez okres ściągania,
zmniejsza się wtedy ilość kwasu. Trzeba jednak pamiętać, że i w tym
wypadku wina lekkie są wrażliwsze od ciężkich.
Klarowanie wina
Po ściągnięciu wina z pierwszego osadu, wino jest jeszcze mętne.
Odstawione w spokojne, chłodne miejsce zaczyna od góry ciemnieć,
czyścić się. Ponieważ po usunięciu osadu wina ubyło, w gąsiorze utworzyła się większa powierzchnia płynu. Jest to niebezpieczne dla win lekkich. Należy je przelać do mniejszego gąsiora, aby był pełen. Jeżeli nie mamy mniejszego gąsiora, należy dolać innego wina lub przegotowanej, ostudzonej, ale nie osłodzonej wody, tak. aby wino sięgało wysoko do szyjki.
Jeżeli mieliśmy początkowo zbyt dużo moszczu i fermentowaliśmy
nadmiar w osobnej butelce lub butelkach, to teraz uzupełniamy zawartość gąsiora tym dodatkowym winem. Należy też zabezpieczyć gąsior rurką fermentacyjną, nie korkiem.
Wina ciężkie nie wymagają takiego zabezpieczenia, wystarczy za-
tkanie dobrym czopkiem z waty.
Wina lekkie i wytrawne klarują się szybciej, wina słodkie i gęste
wolniej.
Właściwie już po 3—4 tygodniach wino wyklaruje się zupełnie. Jeżeli tak się nie dzieje, to należy go ściągnąć ponownie. Powtarzanie
ściągania przyspiesza klarowanie się wina.
Wino jest dopiero wtedy zupełnie klarowne i czyste, gdy osad na
całej powierzchni dna odznacza się ostro i wyraźnie, a wino jest jasne
przezroczyste, przy jasnych, lub błyszczące kolorem, przy ciemnych
winach. Tylko wina do końca wyklarowane należy spuszczać do butelek.
Butelkowanie i przechowywanie win
Czyste i wyklarowane wino spuszczamy za pomocą wężyka do butelek. Między winem a korkiem powinno być około jednego centymetra wolnej przestrzeni. Butelki muszą być dobrze wymyte i nie mogą mieć pod żadnym pozorem jakiegokolwiek zapachu, ponieważ mógłby on niekorzystnie wpłynąć na bukiet wina. Bukiet, czyli wspaniały, subtelny zapach, przy dobrych winach wyczuwamy już po otwarciu butelki.
Butelki należy korkować dobrymi, długimi korkami i zalakowywać
Powinny one być walcowane z kanalikami idącymi w poprzek, a nie
wzdłuż korka. Korki przed użyciem trzeba parzyć dwukrotnie po kilka minut we wrzącej wodzie, aby zmiękły i straciły właściwy im posmak i brud.
Lakowanie musi być dokładne. Lak rozpuszczamy w garnuszku
(możliwie wąskim i wysokim) i zanurzamy w nim zakorkowane szyjki butelek poza wypukły pierścień znajdujący się u góry szyjki. Dopuszczalne jest również stosowanie bezwonnej parafiny: w tym przypadku postępujemy podobnie jak z lakiem.
Tak przygotowane butelki znosimy do piwnicy, aby tam wino ostatecznie dojrzało. Piwnica powinna być czysta i nie zatęchła. Butelki przechowuje się w pozycji stojącej (jeżeli są zalakowane bez zarzutu) lub leżącej. Przechowywanie na leżąco ma na celu stałe zwilżanie korka winem, aby nie wysechł i nie przepuścił do wnętrza grzybków pleśni.
Jasne (białe) wina zlewa się do butelek koloru brunatnego, tak zwanych butelek reńskich, o wysmukłym kształcie. Wina czerwone wlewamy do butelek ciemnozielonych. W zasadzie dla użytku domowego forma i wielkość butelek jest obojętna, najważniejsze, aby były czyste i całe. Butelki ze śladami starego brudu należy na kilka dni przed użyciem umieścić w jakimś naczyniu i zalać wodą. Po gruntownym wypłukaniu stawia się butelki szyjką do dołu, by woda ściekła do sucha. Do zupełnie suchych butelek spuszcza się dopiero wino. Przy płukaniu można posłużyć się piaskiem, kamykami lub popiołem. Nie należy stosować do tego celu śrutu.
Dojrzewanie wina
Po sfermentowaniu zachodzą w winie jeszcze pewne zmiany nadające mu dojrzały smak i zapach. Wpływają na to różne czynniki, szczególnie ciepło i powietrze. Dlatego im dłużej wino leżakuje, tym będzie lepsze i cenniejsze. Wina ciężkie można przechowywać bardzo długo, wina lekkie tracą na wartości po kilku latach.
Wina lekkie cenimy przede wszystkim za ich bukiet, który nadają
im drożdże winne, wina ciężkie wyróżniamy ze względu na zawartość alkoholu, ekstraktywność, właściwy winom południowym smak i słodycz. Swoisty ten smak powstaje dzięki klimatowi ciepłych krajów.
Aby naśladować te warunki trzeba pozostawić takie wina, po wyklarowaniu, przez 2—3 miesiące w ciepłym miejscu w niepełnym gąsiorze, zabezpieczonym rurką fermentacyjną lub dobrym czopkiem z waty.
Zabieg ten wpłynie korzystnie na dojrzałość wina — w chłodnej piwnicy takie dojrzewanie trwałoby latami.
Nasze wina są tak dobre, że wypijamy je zbyt wcześnie. Wina lekkie winny się uleżeć co najmniej przez dwa miesiące od chwili zupełnego
wyklarowania, ciężkie pól roku.
W naszym interesie powinniśmy z każdego zrobionego przez nas
wina przechować choćby 2—3 butelki przez dłuższy czas. Nawet wina, które po sfermentowaniu specjalnie nam nie smakowały, tak się po dłuższym leżakowaniu zmieniają, że trudno je później poznać. Dlatego nie należy wyzbywać się win uznanych początkowo za złe, lub o których myślimy, że nam się nie udały. Lepiej znieść je do piwnicy i czekać. Po 2—3 latach będziemy naprawdę zaskoczeni, jakie znaczenie ma leżakowanie.
Jeżyny(Ostrężnice)
Przykład wyrobu 15 litrów wina Port z ostrężnic (jeżyn)
Przyjmujemy, że 9 kilogramów ostrężnic wyda około 6 litrów soku
następnie 4,95 kilograma cukru zajmie 2,7 litra objętości, do tego
dolewamy 6,25 litra wody, aby otrzymać 15 litrów wina.
Dwa dni przed rozpoczęciem wyrobu wina przygotowujemy zaczyn
drożdży Port.
Ostrężnice przecieramy na miazgę drewnianym grzybkiem na włosowym sicie lub ręcznie na wielkim półmisku, albo drewnianą łyżką
w garnku. Kto posiada maszynkę do mielenia owocu, ten ma bardzo
ułatwioną pracę. Następnie miazgę należy wsypać do glinianego garnka lub drewnianego naczynia, sparzyć 4,5 litrem gotującej się wody
i rozmieszać. Naczynie należy przykryć. Po ochłodzeniu się płynu wlewamy do mego wcześniej przygotowany zaczyn drożdży i dokładnie
mieszamy. Po tej czynności odstawiamy naczynie w ciepłe miejsce Od
tej chwili, 2-3 razy dziennie, patyczkiem lub drewnianą łyżką znowu
dokładnie wszystko mieszamy. Na drugi lub trzeci dzień, zależnie od
ciepła, zauważymy, że miazga unosi się na powierzchni tworząc gęstą
czapkę perlącą się banieczkami gazu przedostającego się ku powierzchni, świadczy to o rozpoczęciu się fermentacji. Należy wtedy przecedzić płyn przez płótno i wlać do gąsiora. Dodajemy też do gąsiora
ostudzony syrop z l kg cukru rozpuszczonego w 0,5 litrze wody
Pozostała nam jeszcze wygnieciona miazga. Zalewamy ją l 5 litrem
wody, po jednym dniu cedzimy i w otrzymanym płynie rozpuszczamy
na gorąco 4 kg cukru, a po ochłodzeniu wlewamy do moszczu na dwie
raty co dwa dni. Miazgę również ponownie wygniatamy
Po zakończeniu burzliwej fermentacji dopełniamy gąsior czystą wodą i zabezpieczamy rurką fermentacyjną.
Wypominamy, że jeżeli pozostał nam jeszcze jakiś sok (moszcz) to
fermentujemy go w osobnej butelce.
Agrest:
Owoc ten znakomicie nadaje się do wyrobu win wszelkich gatunków. Szczególnie dobrze udają się wina średnie i ciężkie, jak H.Sauterne, Sherry, Madera a także znakomite szampany. Ponieważ agrest zawiera dużo cukru, ale też najwięcej kwasu najlepiej zrywać agrest wtedy, kiedy jest prawie dojrzały i nie wymaga dużego rozcieńczenia. Żółte
Zielone i białe gatunki wydają wina lepsze niż czerwone. Najlepsze gatunki drobnoowocowe charakteryzujące się gęstym sokiem. Należy jednak pamiętać ,że zbyt duże rozcieńczenie soku wodą nadaje winu posmak trawy.
Agrest zabrudzony ziemią należy przepłukać, dokładnie przebrać a resztki kwiatu, listków i szypułki przebrać. Następnie przygotowujemy miazgę, którą parzymy większą częścią przypisanej wody. Po ochłodzenia zadajemy drożdżami i odstawimy na jeden dzień. Następnie wygniatamy i wytłoczyny zalewamy resztą wody (przegotowanej i ostudzonej), mieszamy ,a po upływie jednego dnia wygniatamy.
Oto przykład na 10 litr. Wina przy zastosowaniu rożnych drożdży:
Klosterneuburg: Madera, Sherry ,Tokaj Marsala
5kg agrestu 6kg agr. (3,5l soku) 2,5 kg agr.
6l. wody 5l wody 2,5 kg porzeczek
2,10 kg cukru 3,3 kg cukru 5,5 l wody
3g pożywek 4g pożywek 3,3 kg cukru
4g pożywek
Bardzo dobrze jest stosować domieszkę porzeczek. Czarnych porzeczek można domieszać do 25% .Uzyskujemy wtedy wino o aromacie win muszkatowych.
Bez czarny:
Czarne jagody doskonale nadają się do wyrobu win czerwonych (Port). Należy brać tylko dojrzałe jagody a szypułki , zielone jagódki i listki starannie obrać. Swoisty smak ginie przez przegotowanie. Trzeba też pamiętać, że jagody krzewu podobnego do bzu, ale niskiego (hebdu) są bezwartościowe.
Miazgę można albo wygnieść na surowo, albo sparzyć wrzącą wodą i postąpić jak w przypadku podanego poprzednio sposobu wyrobu wina z ostrężnic. Można też ugotować w przypisanej wodzie. Na 5l wina bierzemy:
Burgund Port, Samos
2kg jagód 2,5 kg jagód
3l wody 2,5l wody
1,1 kg cukru 1,65 kg cukru
2g pożywek 2g pożywek
10g kwasku cytrynowego 10g kwasku cytrynowego
lub winnego
W przypadku suszonych jagód postępujemy w nast. sposób gotujemy w wodzie, scedzamy bez gniecenia studzimy i zadajemy zaczynem drożdży na 5l. wina należy brać 30-40 dkg suszonych jagód ,2g pożywek 10 g kwasku , cukru odpowiednio do drożdży.
Również z wonnych białożółtych kwiatów bzu można zrobić smaczne ,dobre wino.
Do 5l wody dodajemy 1kg cukru 10 kiści kwiatu 1 pokrajaną w plasterki cytrynę i zaczyn drożdży Klosterneuburg. Pozostawiamy w ciepłym pomieszczeniu w dobrze nakrytym naczyniu przez 5-6 dni. Po upływie tego czasu usuwamy kwiaty i cytrynę, płyn scedzamy do gąsiora i fermentujemy w typowy i znany nam już sposób. Wino będzie miało bukiet wina muszkatowego.
W przypadku kwiatów suszonych charakterystyczny zapach utrzymywał się będzie przez kilka miesięcy.
Borówki (Czarne jagody)
Borówki wydają pierwszorzędne wina o pięknym ciemnoczerwonym kolorze. Szczególnie gatunki win stołowych ,takich jak: Bordeaux, Burgund, Gumpolldkirchen, udają się wyśmienicie. Na ogół wino z czerwonych borówek , jeżeli jest dobrze zrobione, dorównuje winom gronowym czerwonym z najlepszych winnic, często je przewyższając. Borówek także używa się do zabarwienia czerwonych win gronowych. Sok borówkowy fermentuje trochę opornie. Dlatego należy postąpić w nast. sposób: zaczynem drożdży ,przygotowanym w sposób przedstawionym w poprzednich rozdziałach ,zadajemy najpierw ok. 0,5 l moszczu z dobrze fermentującego owocu, a więc np. 0,5 kg porzeczek, agrestu, jabłek lub 10dkg fig. Gdy ten pomocniczy moszcz, a raczej wzmocniony zaczyn, dobrze zafermentuje, wtedy wlewamy go do moszczu z borówek. Borówki można albo wygnieść na surowo i surowy sok zadać zaczynem, a po dodaniu wody, pożywek i cukru fermentować, albo miazgę sparzyć wodą i postąpić jak w przypadku podanego wyżej wyrobu 15l wina z ostrężnic, albo przegotować w wodzie jagody, wygnieść je, przecedzić, po ostudzeniu dodać zaczyn z drożdży, pożywki i cukier.
Bordeaux łagodny Burgund łagodny Port łagodny
5kg (3,5l soku) 5,5kg (3,75 soku ) 6kg (4l soku)
5,75l wody 5,25l wody 4l wody
1,5kg cukru 2kg cukru 3,3kg cukru
3g pożywek 4g pożywek 4g pożywek
Wytrawny Wytrawny Wytrawny
6kg (4l soku) 6,5kg (3,75 soku ) 7kg (4l soku)
5l wody 4,5l wody 3,5l wody
1,5kg cukru 2kg cukru 3,3kg cukru
4g pożywek 4g pożywek 4g pożywek
Brzoskwinie i morele
Bierzemy owoce niezbyt dojrzałe, skórkę i pestki usuwamy. Miazgę ługujemy raz w 3l ,potem drugi raz w 1l wody, dodajemy 10g kwasku cytrynowego.
Na 10l wina potrzeba ok. 10kg owoców.
Owoce te nadają się tylko do wyrobu win południowych ,jak : Marsala, Sherry, Samos.
Gruszki
Cierpkie ,twarde gatunki gruszek (moszczowe) nadają się do wyrobu win, natomiast słodkie mają tak mało garbnika i kwasu że robione z nich wina nie byłyby trwałe. Konieczne jest więc w tym przypadku 20-30g kwasku i 1g taniny na 10l moszczu. Z niedojrzałych gruszek można zrobić dobre wino dodając do moszczu jeszcze 4g pożywek. Dzikie gruszki nie nadające się do jedzenia, wydają wino o miłym smaku, klarowne trwałe. Dobre wina możemy też otrzymać mieszając
gruszki z kwaśnymi jabłkami, ale nie należy wtedy mieszać soku z wodą.
Wyrób win z gruszek jest podobny di wyrobu win z jabłek.
Gruszki mielimy na miazgę albo krajamy na drobne kawałki. Następnie podgrzewamy i miażdżymy. Po ochłodzeniu zadajemy drożdżami, dodajemy kwasku i taniny , pod dniu wygniatamy. Wytłoczymy jeszcze raz krótko ługujemy.
Madera Marsala Tokaj
9kg słod.gruszek. 6kg słod.gruszek. 5 kg słod. gruszek
4l wody 4,5l wody 3kg kwaśnych jabłek
3,2 kg cukru 3,4 kg cukru 4l wody
25g kwasku cytr. 20g kwasku cytr. 3,2 kg cukru
1g taniny 2kg dzikich gruszek
Jabłka
Jabłka są bardzo tanim a wybornym materiałem do wyrobu win wszystkich gatunków. Z kilkuset znanych nam odmian do wyroby wina najlepiej nadaję się te ,które zawierają odpowiednią ilość cukru i kwasu. Kupując przygodnie jabłka powinniśmy je najpierw szkosztować i wybrać te ,które nie SA ani za słodkie, ani za kwaśne. Trzeba przede wszystkim pamiętać, że mniejsze gatunki są lepsze od większych jabłka twarde np. renety lepsze od miękkich, soczyste od suchych. Jesienne bardziej nadają się od letnich. Z letnich należy robić wina nie przeznaczone do dłuższego przechowywania.
Musimy też zdawać sobie sprawę z tego że jabłka słodkie nie smakuja tak dlatego że mają za mało kwasu. Do takich jabłek należy więc domieszać trochę kwaśnego owocu (np. brusznic lub dodać taniny — około 2%). Można też wykorzystać nie przemarzła jarzębinę (około 5%) albo dzikie jabłka (około
25%). Przy wyrobie domowym najlepiej jednak jest pomieszać kilka
gatunków jabłek.
Jabłka letnie i jesienne należy przerobić zaraz po ich dojrzeniu, gatunki zimowe dopiero po kilku tygodniach uleżenia. Zyskują one
wtedy na słodyczy a tracą na kwaśności. Do zimowych należą najlep-
sze jabłka winne, moszczowe. Kto ma własny sad a w nim kilka gatun-
ków jabłoni powinien kierować się ogólną zasadą, że dobry moszcz
można uzyskać dając 1/3 słodkich i 2/3 kwaskowatych jabłek.
Owoce należy przebrać, liście usunąć, zabrudzone piaskiem jabłka
spłukać. Skórkę z jabłek aromatycznych należy usunąć, pestki nato-
miast pozostawić.
Jabłka, jako owoc twardy, sprawiają pewne kłopoty przy przygoto-
wywaniu miazgi i jej wygniataniu. Zależnie od ilości owocu i środków,
jakimi dysponujemy, radzimy sobie w jeden z następujących sposo-
bów:
1) przecieramy na tarle kuchennym (emaliowanym) bez miejsc z od-
krytym żelazem,
2) miażdżymy jabłka (całe lub pokrajane) drewnianym stęporem
w mocnym drewnianym naczyniu,
3) mielimy w maszynkach do mielenia mięsa lub jagód,
4) podgrzewamy (nie gotując) przez l lub 2 godziny drobno pokraja-
ne jabłka na wolnym ogniu. Owoc zmięknie, częściowo nawet się
rozpadnie i da się łatwo rozetrzeć.
Z miazgą należy postępować tak jak w pierwszym przykładzie tego
rozdziału przy wyrobie 15 litrów wina z ostrężnic.
\
Klosterneuburg H. Sauterne Marsala, Tokaj,Sherry
Johannisberg
8 kg jabłek 8,5 kg jabłek 9 kg jabłek
5 l wody 4,5 l wody 4 l wody
2 kg cukru 2,40 kg cukru 3,30 kg cukru
2 g pożywek 3 g pożywek 3 g pożywek
Przy jabłkach obranych z łupiny dodać 0,5 grama taniny na 10
litrów wina.
Jeżeli mamy specjalny młynek do mielenia lub tarło z nierdzewnego
metalu i solidną prasę owocową, to łatwo nam będzie przygotować
46
miazgę i sok nawet w dużych ilościach. Przy małych ilościach miazgę
parzymy i po ochłodzeniu zadajemy zaczynem drożdży. Przy wielkich
ilościach mieszamy zaczyn drożdży ze świeżą miazgą i wygniatamy
natychmiast lub po jednodniowym nafermentowaniu.
Zeltingen Bernkastel, Bordo, Burgund, Klosterneuburg
Palatynat
5 l soku 5 l soku 5 l soku
4,5 l wody 4,5 l wody 4 l wody
1 kg cukru 1,4 kg cukru 2 kg cukru
2 g pożywek 2 g pożywek 3 g pożywek
Jeżeli jabłka były dobrze dojrzałe i w odpowiednim gatunku, można
zrobić wino z samego soku, bez dodawania wody i cukru, tylko na
lekkich gatunkach drożdży: Zeltingen, Bordo, Bernkastel, Palatynat.
Najpierw trzeba jednak zbadać cukromierzem i kwasomierzem, czy
moszcz zawiera przynajmniej 12% cukru i 10% kwasu, aby wino było
trwałe. Przy wyrobie win cięższych musimy uzupełnić dawkę cukru.
Jeżeli robimy wino z jabłek różnych gatunków i będących w różnym
stanie dojrzałości, to najlepiej dodać do soku wody i cukru nie biorąc
pod uwagę słodyczy samych jabłek.
Wino o kolorze czerwonym można uzyskać barwiąc je sokiem z bo-
rówek lub czarnego bzu, brunatnym używając przypalonego zboża.
Oto przepis na 5 litrów wina z przedwcześnie opadłych jabłek:
Bierzemy 2 kg oczyszczonych i pokrajanych na ćwiartki jabłek, ro-
baczywe miejsca należy wykroić. Jabłka lekko gotujemy w 4 litrach wody w polewanym lub glinianym garnku. Przecedzamy przez sito lub
płótno, po ochłodzeniu zadajemy drożdżami Steinberg i dodajemy
2 gramy pożywek i 90 dekagramów cukru.
Jarzębina; słodka (morawska)
Wino z niej należy przygotować tak samo jak z głogu polnej róży.
Jarzębina dzika (jarząb)
Nie nadaje się do wyrobu win. Służy natomiast za dodatek jako
garbnik. Należy ją dodawać w małych ilościach do moszczów ze słodkich gruszek, jabłek i ostrężyn.
Jeżyny (ostrężyny, ostrężnice, czernice)
Na początku rozdziału podaliśmy przykład wyrobu 15 litrów wina
z ostrężnic. Teraz podajemy przepisy szczegółowe przy zastosowaniu
różnych drożdży. Zwracamy jednocześnie uwagę, że jest to doskonały
materiał do wyrobu pięknych czerwonych win i że nadaje się tu wyłącznie owoc jak najdojrzalszy.
48
Burgund, Gumpoidskirchen
Port, Marsala, Malaga, Samos
7 kg jagód (4,5 l soku) 7 kg jeżyn (ok. 4,5 l soku)
4,5 l wody 4 l wody
2 kg cukru 3,30 kg cukru
5 g kwasku 5 g kwasku
4 g pożywek 4 g pożywek
0,5 g taniny
Kwasku winnego lub cytrynowego dodajemy tylko przy bardzo dojrzałych jeżynach. Jeśli owoce były niezupełnie dojrzałe, to kwasku
trzeba dać mniej.
Win lekkich, to znaczy takich, do których dodajemy mniej niż 1,5
kg cukru na 10 litrów nie należy produkować.
Możemy otrzymać wspaniałą Maderę mieszając ostrężyny z malina-
mi, po połowie. Nie trzeba wtedy dodawać kwasku.
Bardzo dobre wina Burgund otrzymujemy mieszając 3 kg ostrężnic
z 4 kg jabłek (na 10 litrów wina).
Maliny
Wydają dobre wina. Owoc musi być jednak bardzo dojrzały.
Powinniśmy też pamiętać, że aromat malin zmienia się pod wpływem alkoholu na niekorzyść. Lepsze wina otrzymujemy mieszając ma-
liny z porzeczkami, agrestem lub borówkami.
Jagody należy przebrać, usunąć zepsute, zmiażdżyć i zalać wrzącą
wodą, po ochłodzeniu zadać drożdżami. Odstawić na 24 godziny, następnie przecedzić, wygnieść a wytłoczyny jeszcze raz zalać jednym
litrem wody, po upływie jednego dnia przecedzić, a w uzyskanym
soku rozpuścić na gorąco cukier.
Burgund lub Gumpoidskirchen Port, Marsala, Madera
6,5 kg jagód (4,5 l soku) 7 kg malin
4,5 l wody 4 l wody
2 kg cukru 3,30 kg cukru
3 g pożywek 4 g pożywek
Aby zachować malinowy aromat, należy fermentować moszcz
w niezbyt wysokiej temperaturze.
Miód
Z miodu pszczelego robimy albo miody pitne, fermentując miód
z wodą, albo wina miodowe, fermentując miód z sokami owocowymi.
Bliższe informacje na temat zawarte są w następnym rozdziale.
Porzeczki
Białe i czerwone porzeczki nadają się do wyrobu wspaniałych win.
Im owoc jest dojrzalszy, tym lepsze będzie wino. Porzeczki dojrzałe
poznajemy po tym, że zaczynają się marszczyć. Jeśli zostały zerwane
przed dojrzeniem, należy zostawić je na kilka dni w suchym, przewiew-
nym miejscu, aby dojrzały.
Porzeczki przepłukujemy i obieramy dokładnie z szypułek i łodyżek.
Miazgę otrzymujemy przecierając ją na wlosianym lub drewnianym
naczyniu.
Możemy porzeczki zmiażdżyć ręcznie, tak by prawie każda jagoda
pękła. . . ,
Porzeczki ze względu na dużą zawartość kwasu, wymagają rozcień-
czenia: na l litr soku porzeczkowego dajemy do 2 litrów wody.
Porzeczki białe zawierają mniej kwasu niż czerwone, należy więc
wziąć więcej owocu lub dodać mniej wody.
Miazgę fermentować według pierwszego przepisu (wino z ostrężnic)
zamieszczonego na początku rozdziału.
Porzeczki czerwone:
Bordo Burgund, Gumpoidskirchen
4 kg porzeczek (3 l soku) 4,25 kg porzeczek (3 l soku)
6 l wody 6 l wody
1,40 kg cukru 2kg cukru
2 g pożywek 3g pożywek
Znakomite wina z porzeczek otrzymujemy też przy domieszce czereśni.
Porzeczki czarne
Mają szczególny posmak, który nie każdemu odpowiada, dlatego
niezbyt często robi się z nich wina. Sok jest na dodatek gęsty i galaretkowaty. Trzeba jednak przyznać, że zadane wzmocnionym zaczynem
drożdży gubią specyficzny posmak w czasie fermentacji. Mogą go prawie zupełnie stracić w wyniku leżakowania. Nadają się do win ciężkich, deserowych. Stanowią też znakomitą domieszkę do innych owoców w dawkach od 5 do 15%.
Przykładowo do wyrobu wina Port dajemy 2 litry soku, 6 litrów
wody, 3,30 kg cukru.
Należy pamiętać, że konieczne jest obieranie szypułek, gdy wyrabia-
my wino domowym sposobem, a więc w mniejszych ilościach.
Poziomki
Z poziomek rzadko robi się wino, ponieważ nadają się najbardziej
do spożycia wprost. Trzeba również mieć na uwadze fakt, iż znakomity aromat poziomek zmienia się podczas fermentacji. Nadają się prze-
de wszystkim, jeżeli już zdecydujemy się użyć je do wyrobu wina, do
win ciężkich (Marsala, Samos, Port). Dobre są też do mieszania z innymi owocami.
Poziomki należy zmiażdżyć, sparzyć wrzącą wodą, po ostudzeniu
zadać drożdżami, a po upływie jednego dnia wygnieść.
Na 10 litrów wina bierzemy 7 kg poziomek (około 4,5 litra soku),
4,5 litra wody, 4 g pożywek i cukru stosownie do ilości i rodzaju
drożdży.
Ryż
Wyrób wina ryżowego rozpowszechniony jest w Indiach i Chinach.
Ma ono smak zbliżony do naszego H. Sauteme, dlatego najlepiej fermentować go na tym szczepie drożdży. Dwa kilogramy ryżu gotujemy w 12 litrach wody tak długo, aż pozostanie tylko 8 litrów płynu. Potem cedzimy przez gęste płótno, ale nie wygniatamy, po ostudzeniu zadajemy zaczynem drożdży. Do tego dodajemy sok z 8 cytryn (lub 20 do 25 gramów kwasku cytrynowego),
2,40 kg cukru i 0,5 kg taniny.
Rabarbar (rzewień)
Rabarbar nadaje się do wyrobu win lekkich i stołowych. Łodygi
i grubsze żeberka liści kroi się na drobne kawałki i wygniata sok.
Można też gotować w wodzie.
Na 10 litrów wina bierzemy 5 kg rabarbaru.
Najpierw 0,5 kg łodyg rozcieramy na emaliowanym tarle, parzymy
w litrze wrzącej wody, po ostudzeniu zadajemy drożdżami H. Sauter- ne, a po upływie jednego dnia przecedzamy do gąsiora. Gdy ten za-
czyn zacznie fermentować, kroimy lub przecieramy na tarle dalsze
4 kg rabarbaru i gotujemy w 3 litrach wody, po ostudzeniu płyn przecedzamy do gąsiora. Do tej miazgi dolewamy jeszcze 2 litry wody,
a po upływie jednego dnia przecedzamy i rozpuszczamy w niej 2,5 kg
cukru na gorąco. Po ostudzeniu wlewamy do gąsiora dodając 4 gramy
pożywek.
Pełne wykorzystanie 5 kg łodyg rabarbaru ma miejsce przy zastosowaniu 5 litrów wody, 2 kg cukru, 4 gramów pożywek oraz drożdży Liebfraumilch.
Śliwy
Nie wszystkie gatunki śliwek nadają się do wyrobu win. Należy brać
gatunki najsłodsze, na przykład renklody, mirabelki.
56
renklody żółtozielone mają ok. 3% cukru 10%o kwasu 80% wody
węgierki domowe mają ok. 6% cukru 10%o kwasu 81% wody
węgierki włoskie mają ok. 7% cukru 8,5%o kwasu 81% wody
śliwy różne mają ok. 2% cukru 13%o kwasu 84% wody
renklody zielone mają ok. 3,5% cukru 9%o kwasu 80% wody
mirabelki żółte mają ok. 3,5% cukru 6%o kwasu 82% wody
Należy wyjąć pestki, śliwy zmiażdżyć, sparzyć wrzącą wodą, a po
ochłodzeniu zadać drożdżami, następnie po 2 dniach ługowania wy-
gnieść.
By otrzymać 10 litrów wina bierzemy 6—7 kg śliwek, 7 kg węgierek
lub renklod, 8 kg mirabelek.
Palatynat 6 kg śliwek 5—6 l wody 1,5 kg cukru 3 g pożywek |
Burgund, Klosterneuburg 7 kg węgierek (lub renklod) ok. 5,5 l wody 2 kg cukru 3 g pożywek |
Port, Tokaj, Marsala 8 kg mirabelek ok. 4,5 l wody 3,30 kg cukru 3 g pożywek 5 g kwasku |
Z miazgą postąpić tak jak w przykładzie z początku rozdziału przy
wyrobie wina Port z ostrężnic.
Nie należy fermentować przy zbyt wysokiej temperaturze i ściągnąć
z osadu zaraz po sfermentowaniu.
Suszone śliwki, jak figi, parzymy wrzącą wodą.
Truskawki
Nadają się do wyrobu win silnych, deserowych.
Usuwamy dokładnie owoce nadpsute, przejrzałe i szypułki. Następ-
nie miażdżymy, parzymy wrzącą wodą, zadajemy drożdżami i po
upływie jednego dnia przecedzamy, wygniatamy. Dalej postępujemy
tak jak w przykładzie z początku rozdziału przy wyrobie wina Port
z ostrężnic.
Madera 7 kg truskawek 4,5 l wody 3,30 kg cukru 20 g kwasku |
Klosterneuburg 7 kg truskawek 4 l wody 2 kg cukru 20 g kwasku |
Klosterneuburg jest winem dobrym, ale nie nadaje się do przechowywania. Bez dodania kwasku łatwo czernieje.
Truskawki nadają się w proporcji pół na pół jako domieszka do malin.
Winogrona
Winogrona dojrzałe wraz z szypułkami gniecie się na miazgę, wygniata w prasach, a moszcz fermentuje bez dodatków. Aby otrzymać drugie słabsze wino („dla domu"), należy wytłoczyny zalać wodą z cukrem, a po wyługowaniu wygnieść.
W naszych warunkach klimatycznych winogrona dojrzewają tylko
przy bardzo korzystnych warunkach. Należy pamiętać, że niedojrzałe
winogrona dają wina kwaśne i słabe. Dlatego najlepiej jest nie fermentować czystego moszczu, lecz do soku winnego dodać taką samą ilość wody i odpowiednią do gatunku drożdży dawkę cukru.
Miazgę z winogron należy ługować trzy razy, pierwszy raz wrzącą
wodą, dalej postępujemy tak jak w przykładzie z początku rozdziału
przy wyrobie wina Port z ostrężnic.
Zeltingen 5 kg winogron l,30 kg cukru 6,5 l wody 15 g kwasku 3 g pożywek
|
H. Sauteme 5,5 kg winogron l,70 kg cukru 5,5 l wody 20 g kwasku 3 g pożywek |
Marsala 6 kg winogron 2,80 kg cukru 5 l wody 3 g pożywek 30 g prażonego suchego głogu 3 g pożywek |
Nie znając stopnia dojrzałości winogron kupionych na rynku, postępujemy z nimi tak jak z winogronami niedojrzałymi.
Czarne winogrona nadadzą winu odpowiedni kolor, jeżeli nie wygniecioną miazgę będziemy ługowali, a nawet fermentowali dłuższy czas, na przykład 8—10 dni.
Wiśnie
Z owoców pestkowych wiśnie wydają najlepsze wina i nadają się do
wszystkich gatunków win. Ze względu na dużą zawartość kwasu, wymagają rozcieńczenia. Pestki zawierają trochę kwasu pruskiego, o smaku gorzkich migdałów. Jeżeli chcemy zachować taki posmak, należy pestki stłuc i pozostawić w miazdze, pamiętając przy tym, by nie parzyć jej gorącą wodą; uzyskany moszcz trochę dłużej fermentuje.
Wiśnie płuczemy, usuwamy pestki i szypułki, następnie miażdżymy,
parzymy gorącą wodą i postępujemy z miazgą tak jak w przykładzie
z początku rozdziału przy wyrobie wina Port.
Bordeaux Burgund, Gumpoidskirchen Port, Malaga
6 kg wiśni 6,5 kg wiśni 6,5 kg wiśni
(4 l soku) (4,5 l soku) (5 l soku)
5 l wody 4,5 l wody 3,5 l wody
l,5 kg cukru 2 kg cukru 3,30 kg cukru
3 g pożywek 3 g pożywek 4 g pożywek
Wspaniałe wino otrzymujemy z mieszania wiśni z innymi owocami,
na przykład z porzeczkami, agrestem. Należy pamiętać o zachowaniu
proporcji: 0,70 kg wiśni, 0,30 kg czereśni lub 3 litry soku wiśniowego,
l litr soku porzeczkowego, 4—5 litrów wody, 4 gramy pożywek,
drożdże Madera, 3,30 kg cukru.
Zboże (pszenica, żyto itp.)
Pszenica a zwłaszcza żyto nadaje się do wyrobu dobrych win domowych. Wino z surowego zboża powinno leżakować około pół roku, gdyż pite zbyt wcześnie, ze względu na pewną zawartość olejków fuzlowych, może wywoływać ból głowy.
Przepis według prof. Krzemeckiego na 10 litrów wina.
Należy 2 kg żyta oczyścić z pyłu, uszkodzonych ziaren, a następnie
krótko przemyć przegotowaną, ostudzoną wodą. Po wsypaniu żyta do
gąsiora, zalewamy je 2 litrami wody, w której rozpuszczono 50 gramów kwasku cytrynowego. Wodą tą opłukujemy wewnętrzne ściany gąsiora i pozostawiamy tak około czterech godzin, aby zboże uległo wyjałowieniu. Po upływie tego czasu dolewamy jeszcze do gąsiora 8 litrów ostudzonego rozczynu, na który składa się 6,2 litra wody i 3 kg cukru, i dodajemy zaczyn drożdży winnych, na przykład Tokaj.
Z chwilą ukończenia fermentacji, po około trzech tygodniach, ściąga-
my płyn ze zboża i zboże usuwamy. Następnie wino wlewamy ponownie do gąsiora, by proces fermentacji zakończył się.
Przy tym przepisie nastawiamy wino w gąsiorach o większej pojemności, gdyż zboże pęcznieje, a fermentacja jest bardzo burzliwa. Na 10litrów wina należy wziąć gąsior o pojemności 12—15 litrów.
Przepis R. Pradla na 10 litrów.
Przepłukujemy kilkakrotnie wodą 2 kg żyta (pszenicy, jęczmienia),
zalewamy 8 litrami wody i pozostawiamy w glinianym naczyniu przez
noc. Następnego dnia gotujemy przez dwie godziny na bardzo słabym
ogniu, aby zboże nie rozgotowało się na papkę. Po ostudzeniu, przecedzamy, wlewamy do gąsiora i otrzymany płyn zadajemy dobrze fermentującym zaczynem drożdży. Dodajemy pożywki, 0,5 grama taniny, kwasek i ochłodzony rozczyn cukru.
Zeltingen Palatynat 2 kg zboża 10 l wody 1,40 kg cukru 20 g kwasku 3 g pożywek |
H. Sauteme Tokaj (cierpki) 2,5 kg zboża 9 l wody 2,40 kg cukru 25 g kwasku 3 g pożywek |
Sherry, Madera Tokaj 3 kg zboża 8 l wody 3,50 kg cukru 30 g kwasku 3 g pożywek |
Ziemniaki
Przepis na 6 litrów wina.
Należy wziąć 2 kg ziemniaków, 5 litrów wody, 2 kg cukru, 3 pomarańcze, 2 cytryny, 8 dekagramów imbiru. Ziemniaki dokładnie czyścimy, gotujemy w skórce aż zmiękną i przecedzamy przez gęste płótno.
Do uzyskanego płynu dodajemy imbir, pomarańcze i cytryny i gotujemy 15 minut. Po ostudzeniu przecedzamy, zadajemy zaczynem drożdży, na przykład Tokaj, Sherry, Samos, a po kilku godzinach wsypujemy 0,30 kg cukru. Resztę cukru dodajemy po 2—3 dniach.
Fermentacja trwa około trzech tygodni.
Możemy zamiast pomarańczy i cytryn wziąć 20 gramów kwasku
winnego lub cytrynowego.
PRAKTYCZNE WSKAZÓWKI
Próba dojrzałości wina
By sprawdzić czy proces fermenatacji zakończył się, możemy wy-
konać następujące próby:
a) próba smaku
Przy winach lekkich i stołowych, do których dodano na 10 litrów
około 2 kg cukru, przekonujemy się smakiem, sprawdzając czy wino
jest słodkie. Jeżeli tak jest, to oznacza, że wino jeszcze nie sfermentowało i zawiera nadmiar cukru, który może spowodować ponowną
fermentację.
b) próba butelkowa
Napełniamy winem butelkę z jasnego szkła i trzymamy w ciepłym
pokoju przez godzinę. Następnie wstrząsamy, usuwając w ten sposób
bezwodnik węglowy, butelkę zamykamy korkiem i pozostawiamy nadal w cieple na 24 godziny. Po upływie tego czasu możemy butelkę
otworzyć i jeżeli stwierdzimy duże ciśnienie, zauważymy banieczki gazu, to możemy być pewni, że wino nie ukończyło fermentacji.
Należy próbę tę powtórzyć po 8 dniach. Jeżeli ciśnienie jest nie-
znaczne i uchodzi mało banieczek gazu, to wino można uważać za
sfermentowane.
Innym sposobem jest pozostawienie wina w otwartej butelce przez
50 godzin. Jeżeli wino będzie czyste, uważamy je za dobre. Natomiast
zabarwienie wina na brązowo lub czarno wskazuje, że wino to zamieniło się w ocet.
Wtórna fermentacja
Zdarza się niekiedy, że wina ukończą tylko pozornie fermentację,
stają się klarowne, jednak z nastaniem ciepłej pory roku lub po prze-
niesieniu z zimnej piwnicy do ciepłego pomieszczenia, rozpoczynają
ponowną fermentację. Może ona spowodować zniszczenie butelek,
wysadzenie korków. Wina takie najlepiej zlać ponownie do gąsiora, w którym dokończą fermentację. Jeżeli są to wina lżejsze, można przelać je do butelek i uważać za szampan
Sztuczne klarowanie wina
Każde wino wyklaruje się samo, po krótszym lub dłuższym czasie.
Jeżeli wino po sfermentowaniu i kilkutygodniowym odstaniu pozostaje mętne, możemy wyklarować go w sposób sztuczny.
Przyczyny mętnienia są różne, nie ma więc jednoznacznej recepty.
Mętność spowodowaną nadmiarem garbnika usuwamy przy pomocy
karuku, żelatyny lub mleka. Natomiast mętność spowodowaną nadmiarem białka, można usunąć dawką garbnika (taniny).
Od stopnia mętności zależy wielkość dawki środka klarującego.
Przed klarowaniem robimy próbę z małą ilością wina. Do kilku butelek jednakowej wielkości, napełnionych winem, dodajemy różne dawki środka klarującego, na przykład do jednej z butelek należy dodać l łyżeczkę, do innej 2, 3 łyżeczki, itp. W butelce, w której wyklarowanie wina nastąpiło najwcześniej, dawka była odpowiednia i wielkość tej dawki stosujemy do całej ilości wina.
Karuk
Jest to bardzo dobry środek, ale drogi, l gram tego środka klaruje
30—SO litrów wina. Karuk należy pokrajać, następnie moczyć w wodzie przez 24 godziny. Po upływie tego czasu, wodę usuwamy, a karuk zalewamy szklanką kwaśnego wina i tak długo mieszamy aż się on rozpuści. Wtedy należy płyn ten przecedzić i mieszając, wlać do mętnego wina.
Żelatyna
Bierzemy na 10 litrów wina 1—2 gramów żelatyny, którą moczymy
przez dobę w szklance wody gotowanej, ostudzonej. Wodę scedzamy,
a żelatynę zalewamy jedną dziesiątą litra wody ciepłej, w której rozpuści się ona szybko.
Mleko
Stosownie do stopnia mętności, na 10 litrów wina należy wziąć od
20 do 100 gramów surowego lub gotowanego mleka. Białko mleka,
rozmieszane w winie, ścina się przy zetknięciu z kwasem wina i osadza szybko na dnie butelki. Wino po 2-3 dniach zlewamy, pozostawiając osad. Białko mleka ma właściwości odbarwiające i dzięki temu może służyć do poprawy barwy wina.
Tanina
Jest to kwas garbnikowy w postaci żółtawego proszku, łatwo rozpuszczającego się w wodzie lub winie.
Na 10 litrów wina bierzemy l gram taniny. Przy stosowaniu tego
kwasu należy być bardzo ostrożnym, ze względu na jego cierpkość.
Tanina nadaje się szczególnie do klarowania win zawierających dużo białka lub mało garbnika.
Jeżeli wino zawiera mało garbnika, a środki takie jak karuk, żelatyna nie pomagają, wtedy stosujemy najpierw pół dawki taniny, a potem
jeszcze karuk, żelatynę itp.
Filtrowanie win
Klarowanie wina czysto mechaniczne polega na filtrowaniu, to jest
na przesączaniu mętnego wina przez gęstą bibułkę, watę itp. Do tego
celu potrzebny jest szklany lejek, który wykładamy na przykład watą,
nasączoną małą ilością wina. Pamiętajmy, że mętne wino wlewamy do
lejka bardzo ostrożnie i powoli.
Możemy sami sporządzić filtr z sukna lub flaneli, szyjąc woreczek
w formie lejka. Do górnych krawędzi lejka przyszywamy cztery pętelki. Następnie przez każde dwie przesuwamy patyczek, tak aby końce każdego patyczka oprzeć na dwóch krzesłach. Filtr zwisa wtedy swobodnie.
Naprawa win
l. Odkwaszanie win
Podczas dojrzewania wino traci nieco kwasu, nie należy więc zaraz
po sfermentowaniu wina mierzyć jego kwasowości. Win kwaśnych nie rozcieńczamy wodą, ponieważ osłabiłoby to ich bukiet. Nadmiar kwa su usuwamy za pomocą węglanu wapnia. Aby usunąć l%o kwasu z 10 litrów wina potrzeba około 7 gramów węglanu wapnia. Jeżeli wino zawiera więcej niż 3%o kwasu, nie neutralizujemy go w ten sposób, gdyż może nabrać posmaku mineralnego.
Węglan wapnia należy rozmieszać w szklance wody i powoli wymieszać z winem, które wzburzy się, zmętnieje i wytworzy osad (nieszkodliwy).
Jeżeli mimo tych zabiegów wino nadal jest kwaśne, należy zmieszać
je z innym winem.
2. Dokwaszanie win
Wina mało kwaśne, mdłe w smaku można dokwasić kwaskiem winnym lub cytrynowym. Dodanie l grama kwasku winnego do l litra
wina podnosi jego kwasowość o l%o, zaś l gram kwasku cytrynowego o l,25%o. Kwasek cytrynowy jest łagodniejszy w smaku i wydatniejszy.
W krajach, gdzie uprawia się winną latorośl nie wolno używać przy
wyrobie win owocowych kwasku winnego, ponieważ win takich, sfermentowanych na drożdżach winnych, nie będzie można odróżnić (nawet chemicznie) od win gronowych.
3. Dosładzanie win
Wina zbyt cierpkie możemy dosłodzić. Należy pamiętać, że dosładzamy wina gotowe, do końca sfermentowane i czyste. Dawka cukru zależy od naszego gustu. Na l litr wina starcza około 30—40 gramów cukru.
4. Przefermentowanie win
Wina nie odpowiadające nam z różnych przyczyn, na przykład wina
za słabe, za kwaśne, za słodkie, itp. można zmienić przez ponowną
fermentację. Do przefermentowania potrzebujemy silnego zaczynu
drożdży, pożywek, cukru i ciepłego miejsca.
Najstosowniej przygotować pomocniczy moszcz z owocu celowo
wybranego (na przykład przy winach mdłych — owoc kwaśny itp.)
w ilości 10—20% wina przeznaczonego na przefermentowanie. Gdy
moszcz ten po zadaniu go zaczynem drożdży zafermentuje, dolewamy
go do wina, dodając pożywki i cukier. Należy pamiętać, że przy obliczaniu dawki cukru trzeba brać pod uwagę zużytą już do poprzedniej fermentacji ilość cukru (lub siłę alkoholową wina) i gatunek drożdży.
Do przefermentowania bierzemy drożdże silniejsze niż te, których
użyliśmy poprzednio. Dzieje się tak ze względu na cukier, jaki musimy dodać, aby nastąpiła fermentacja wina, nie zawierającego w ogóle cukru. Jeżeli wino takie chcielibyśmy przerobić na wino równowartościowe, musimy go rozcieńczyć moszczem owocowym i dodać tyle cukru, ile nowy moszcz go wymaga.
Jeżeli wino przeznaczone do przerobienia zawiera cukier, to do za-
czynu drożdży stopniowo dolewamy wina. aby go do niego przyzwyczaić, następnie fermentujemy, dodając pożywki, ale już bez cukru.
5. Mieszanie win
Mieszanie różnych gatunków win ma na celu uzyskanie pewnych
jednomiernych typów, tę praktykę stosuje się bardzo często w handlu.
Wina mało kwaśne mieszamy z winami zawierającymi nadmiar kwasu, wina cierpkie ze słodkimi, słabe z silnymi itp. Barwę wina możemy również zmienić, mieszając różne gatunki win. Pamiętajmy, że wina powinny być zupełnie sfermentowane i czyste, bowiem może się zdarzyć, że po zmieszaniu wina słodkiego ze słabym, nastąpi ponowna fermentacja. Wina takie należałoby przedtem spasteryzować.
Wina mieszane na początku nie smakują, ale już po kilku dniach
nabierają jednolitego, zharmonizowanego smaku.
Przy mieszaniu win wytwarzają się niekiedy takie składniki, które
mają wpływ na to, że wina mętnieją i tworzą osad. Wina takie należy
ściągnąć z osadu.
Mieszanie win stosowanych w handlu wymaga rutyny, łatwo bo-
wiem można wino popsuć. Win o wspaniałych bukietach nie należy
używać do mieszania.
6. Alkoholizowanie win
W krajach południowych wina często alkoholizuje się, to znaczy
dolewa się do nich spirytusu.
Spirytusu dodaje się najczęściej do fermentujących moszczów.
W momencie gdy bardzo słodki moszcz zamieni pewną ilość cukru na
alkohol, wlewa się do niego 10 15% spirytusu. Wstrzymuje to dalszą
fermentację i dzięki temu uzyskuje się wino bardzo słodkie i silne.
Wina te nazywamy deserowymi lub likierowymi, zawierają one około
22% alkoholu.
Stosowanie spirytusu przy domowym wyrobie win, może mieć miejsce tylko w wyjątkowych sytuacjach, na przykład gdy chcemy uzyskać bardzo silne wino lub chcemy podnieść zawartość alkoholu w winach słabych, których nie chcemy przefermentować. Spirytus musi być czysty, rektyfikowany.
Choroby i wady win
Choroby win powstają najczęściej przy zaniedbaniu czystości w procesie ich wytwarzania. Naprawa win odbywa się kosztem wielu cennych składników zawartych w winie. Jeżeli choroba zbyt się rozwinęła, to wina nie da się już naprawić.
Oto niektóre przykłady wad i chorób win:
1. Kożuch
Na powierzchni win młodych i lekkich (do 10% alkoholu) przy
dostępie powietrza, tworzy się powłoka, która z czasem grubieje i marszczy się. Kożuch taki początkowo nie jest niebezpieczny. Najlepiej w takiej sytuacji dopełnić wino aż po korek lub przelać do mniejszego naczynia. Jeżeli kożuch zepsuł smak wina, to jest ono nie do naprawienia, możemy je przefiltrować i zrobić z niego ocet
2. Ocet
Wina lekkie przez zakażenie bakteriami octowymi, a także przy
dostępie powietrza i ciepła mogą wytwarzać ocet. Wcześnie zauważony proces można powstrzymać pasteryzowaniem (niszczymy bakterie), nie uda nam się jednak poprawić smaku.
3. Śluzowatość
Pewien gatunek grzybków u młodych win o małej zawartości garbnika i kwasu powoduje powstawanie śluzowatości, wino staje się gęste jak oliwa. Zapobieganie polega na dodaniu garbnika, kwasku winnego lub pasteryzowaniu.
Jeżeli zauważymy dość wcześnie, że moszcz staje się galaretowaty
możemy go przegotować, odszumować i wlać do wyparzonego wrzącą wodą gąsiora. Należy zadać go na nowo drożdżami.
4. Bakterie kwasu mlekowego
Jeżeli do wyrobu wina użyliśmy owoców zabrudzonych ziemią, mało kwaśnych, to przyczyną zepsucia wina będą wytwarzające się bakterie kwasku mlekowego. Wino smakiem przypomina zepsute masło.
Przy niezbyt daleko posuniętym zepsuciu może pomóc pasteryzowanie.
5. Posmak zgnilizny
Powstaje najczęściej po użyciu nadgniłych owoców, przy pozostawieniu wina zbyt długo z osadem, a także jeżeli używane przez nas naczynia były brudne. Usunięcie tej przykrej wady wina jest w zasadzie niemożliwe. Jeżeli proces zostanie uchwycony w początkowej fazie, można spróbować pasteryzowania.
6. Czarny kolor
Jeżeli moszcz lub wina o małej zawartości kwasu (na przykład wina
gruszkowe) stykają się z żelazem, wino nabiera czarnej barwy. Niekiedy w takiej sytuacji pomaga mieszanie z kwaśnymi i cierpkimi winami.
Można też spróbować przelać wino przy dużym dostępie powietrza,
nabierze ono jeszcze głębszej czerni, a następnie przefiltrować je.
7. Posmak kozła
Siarka, która mogła być na owocu, w naczyniu lub w cukrze jest
przyczyną, że wino nabiera posmaku zgniłych jaj. Jedyną radą i pomocą jest siarkowanie i uleżenie się wina.
8. Posmak pleśni
Powstaje wtedy, gdy użyty owoc był z pleśnią lub naczynia do wyro-
bu wina były zabrudzone, pokryte pleśnią. Posmak tego rodzaju jest
bardzo trudno usunąć.
Pasteryzowanie nie poprawia smaku wina, lecz wstrzymuje rozwój
choroby wina. Jeżeli wino ma nieprzyjemny smak, nie należy go mieszać z innymi, a także lepiej jest go nie pić.