6512


Badanie organoleptyczne zew drobiu:

- Polega na stwierdzeniu, względnie wykluczeniu zmian np. sinicy, wychudzenia, zażółceń, zapleśnienia, zazielenienia, oślizgłości skóry, mumifikacji, oraz woni odrażającej, zjełczałej, gnilnej, moczowej. Na skórze nie mogą być widoczne ślady uszkodzeń przez gryzonie i owady. Zwraca się uwagą na skórę okolicy wola , brzucha i skrzydeł.

- Badając dokonuje się nacięć:

  1. Cięcie skóry między udem a ścianą brzucha w celu określenia barwy, zapachu i konsystencji tkanki łącznej okolicy pachwinowej.

  2. U drobiu niepatroszonego nacina się poprzecznym cięciem tuż za mostkiem skórę i powłoki brzuszne, a następnie wykonuje się dwa łukowate cięcia wzdłuż tylnego brzegu ostatnich żeber, oraz cięcie pionowe w kierunku steku. W ten sposób odsłania się narządy wewnętrzne j. brzusznej. Bada się zapach, wydobywający się z jamy brzusznej, barwę konsystencję

  3. Otwarcie klatki piersiowe, dwa cięcia boczne mniej więcej w połowie długości żeber ku przodowi po obu str., mostka.

  4. Badanie mięśni piersiowych - dwa głębokie cięcia po obu str. Grzebienia mostkowego,

  5. Głowę wraz z szyją i wolem bada się przez nacinania,

  6. Kości nacina się wzdłuż oraz otwiera sie stawy.

Badanie mikrobiologiczne

Kryterium bezpieczeństwa żywności

Kryterium higieny procesu:

Temp przechowywania dziczyzny: -18,1*C - (-22*C); -22*C - (-30*C) w m-cach

gruba w skórze: 10, 12

gruba oskórowana: 6-8, 10

drobna: 7,9

Dostarczenie próbek dzika do lek wet-włośnie

1) Próbki powinny być dostarczone

1. Niezwłocznie po dokonaniu uboju, maksymalnie 24h od terminu uboju zwierzęcia, z którego tuszy zostały pobrane próbki.

2. Niezwłocznie po dokonaniu odstrzału, maksymalnie 48h od dokonania odstrzału.

2) Próbki powinny być przechowywane i transportowane w warunkach zapobiegających rozkładowi gnilnemu, przy czym próbki nie mogą być mrożone.

3) Dostarczający próbki powinien poinformować lekarza urzędowego o:

Zmiany pH u drobiu.

charakterystyczną cechą dla mięsa drobiowego jest szybki spadek

Jako pH 1 przyjmuje się czas 15 min.

Trzeba pH szybko mierzyć, nie można czekać.

pH w momencie uboju wynosi 6,8 - 7,0 i spada po 15 min. Do 5,9 - 6,2 a po 24h. do 5,4 -5,7. Znajomość jest ważna przy odchylniach takich jak PSE, DFD.

Przy PSE - po 15 min pH wynosi 5,4 -5,7

Przy DFD - po 15 min. pH wynosi 6,4 -6,7

Ważne jest przeprowadzenie pomiaru po 15 min, po 1-2 h. obraz jest zatarty.

Odpierzanie polega na oparzaniu, czyli poddaniu ptaków działaniu gorącej wody zastosowanej jako kąpiel lub natrysk i skubaniu. Rodzaje oparzania:

- Niższe temp. Półoparzanie, oparzanie łagodne - u drobiu grzebiącego parametry oparzania dobiera się do systemu ochładzania. Gdy zastosujemy wyższe parametry oparzania łatwiej jest skubać, ale uszkodzony zostanie naskórek, gdy idzie do ochładzania powietrznego - wysuszenie tuszki, gdy w wodzie - niema znaczenia oparzanie.

- Skubanie - z reguły mechanicznie, przy drobiu wodnym - doczyszczanie ręczne, stosuje się woskowanie - depilacja…

- Następnie usuwa się łapy i głowy, mechanicznie lub ręcznie w mniejszej rzeźni.

- Kolejnym etapem jest wytrzewianie, polega na mechanicznym lub ręcznym usunięciu pakietu jelit i narządów wewnętrznych taz. Podrobów (serce, wątroba, żołądek mięśniowy).

Choroby podlegające zwalczeniu z urzędu:

Choroby podlegające obowiązkowi rejestracji:

Badając drób dokonuje się nacięć:

  1. Cięcie skóry między udem a ścianą brzucha w celu określenia barwy, zapachu i konsystencji tkanki łącznej okolicy pachwinowej.

  2. U drobiu niepatroszonego nacina się poprzecznym cięciem tuż za mostkiem skórę i powłoki brzuszne, a następnie wykonuje się dwa łukowate cięcia wzdłuż tylnego brzegu ostatnich żeber, oraz cięcie pionowe w kierunku steku. W ten sposób odsłania się narządy wewnętrzne j. brzusznej. Bada się zapach, wydobywający się z jamy brzusznej, barwę konsystencję

  3. Otwarcie klatki piersiowe, dwa cięcia boczne mniej więcej w połowie długości żeber ku przodowi po obu str., mostka.

  4. Badanie mięśni piersiowych - dwa głębokie cięcia po obu str. Grzebienia mostkowego,

  5. Głowę wraz z szyją i wolem bada się przez nacinania,

  6. Kości nacina się wzdłuż oraz otwiera sie stawy.

Oznakowanie drobiu:

Mięso zdatne

  1. Owalny znak na rynek europejski,

  2. Na rynek krajowy - okrągły

Mięso niezdatne

- Trójkąt .

Rozmiary znaków wet mogą być zmniejszone jednak nie mniejsze niż 2cm. Litery i cyfry w zmniejszonych znakach muszą być czytelne.

Oznakowanie

Oznakowanie zdrowotne musi zostać wykonane:

  1. Na opakowaniach jednostkowych lub innych opakowaniach zapakowanych osobno tusz lub w sposób widoczny pod nimi,

  2. Na tuszach niezapakowanych osobno przez przyłożenie stempla lub jednorazowej etykiety,

  3. Na opakowaniach jednostkowych lub innych opakowaniach części tusz lub podrobów zapakowanych w małych ilościach lub w sposób widoczny po nnimi.

- Znak musi zostać zniszczony w chwili otwierania opakowania jednostkowego lub zbiorczego,

- Opakowanie jednostkowe lub zbiorcze muszą być zapieczętowane tak, aby nie było możliwe ich ponowne otwarcie po użyciu

Wady jakościowe tuszek podczas nieprawidłowego uboju:

Wykrwawienie drobiu:

- Poprzez przecięcie naczyń krwionośnych głowy ptaka

- Cięcie zewnętrzne polega na otwarciu układu tętniczego i żylnego na szyi ptaka (u ptaków w uboju automatycznym) - u drobiu grzebiącego - kury i indyki.

- Cięcie wewnętrzne polega na przecięciu nożem obu żył jarzmowych na tylnej części podniebienia - u drobiu wodnego, kazki i gęsi - u drobiu wodnego wartościowa jest okrywa pierza, doszłoby do zanieczyszczenia pierza.

CVED - wspólnotowe świadectwo wet. dla wywozu i przewozu (produkty) lub powszechny wet. dokument wejścia (zwierzęta)

Niezdatna do spożycia tuszka drobiowa:

Badanie przedubojowe:

W takim przypadku ubój stada z gospodarstwa może być dozwolony tylko wtedy gdy:

Regułą jest, że Urzędowy lek. Wet. Lub zatwierdzony lek wet. Przeprowadza badanie przedubojowe na terenie gospodarstwa.

Badanie przedubojowe w ubojni powinno obejmować:

- Kontrolę identyfikacji zwierząt,

- Badanie przeglądowe w celu upewnienia się, czy były przestrzegane zasady dobrostanu zwierząt oraz czy występują oznaki jakichkolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ??

- W przypadku gdy ptaki nie zostaną poddane ubojowi w ciągu trzech dni od daty wystawienia świadectwa zdrowia:

  1. Jeżeli stado nie wyjechało z gospodarstwa pochodzenia do ubojni, poddaje się je ponownemu badaniu i wystawia się nowe świadectwo zdrowia,

  2. Jeżeli stado jest już w drodze do ubojni lub w ubojni, po dokonaniu oceny przyczyny opóźnienia można zezwolić na ubój.

- W przypadku, gdy badanie przedubojowe nie jest przeprowadzone na terenie gospodarstwa, urzędowy lek. Wet. Przeprowadza badanie stada w ubojni.

- Jeżeli ptaki wykazują kliniczne objawy choroby, nie wolno poddawać ich ubojowi, z przeznaczenie do spożycia dla ludzi. Jednakże może nastąpić uśmiercenie tych ptaków na linii ubojowej po zakończeniu normalnego procesu uboju, pod warunkiem podjęcia środków ostrożności w celu uniknięcia zagrożenia rozprzestrzeniania się ..

- Na 10 dni przed planowanym ubojem - próbki na Salmonelle, ujemny wynik odnotowywany jest na świadectwie zdrowia, lekarz może wykonać ubój diagnostyczny i wysłać do badania.

- W przypadku drobiu hodowlanego do produkcji „foie Gras” i drobiu z opóźnionym patroszeniem ubitego w gospodarstwie pochodzenia, przeprowadza się badanie przedubojowe w gospodarstwie i wysyła świadectwo zdrowia zgodnie ze wzorem które towarzyszy niepatroszonym tuszkom do ubojni lub zakładu rozkładu mięsa.

Badanie poubojowe:

Drób należy poddać badaniu niezwłocznie po uboju w odpowiednich warunkach oświetleniowych.

W ramach tego badania podlegają następujące części:

- Powierzchnia tusz bez głowy i kończyn, z wyjątkiem przypadku gdy przeznaczone są one do spożycia przez ludzi.

- Funkcjonowanie urządzeń

- Oraz jamy ciała:

  1. Nieprawidłowości w konsystencji, kolorze i zapachu tusz,

  2. Na poważniejsze nieprawidłowości wynikające z czynności uboju;

  3. Na właściwe do uboju

Urzędowy lekarz wet. Musi w każdym wypadku:

  1. Przeprowadzić szczegółową kontrolę losową próbki ptaków wyeliminowanych w czasie badania poubojowego, których mięso zostało zgłoszone, jako nienadające się do spożycia przez ludzi,

  2. Zbadać losową próbkę 300 ptaków pobranych z całości partii, która została poddana badaniu poubojowemu, w celu kontroli wnętrzności i jam ciała.

  3. Przeprowadzić szczegółowe badania poubojowe mięsa drobiowego, jeśli występują inne przesłanki wskazujące, że mięso pochodzące tego drobiu mogłoby nie nadawać się do spożycia przez ludzi.

W przypadku drobiu częściowo patroszonego, pozbawionego niezwłocznie przewodu pokarmowego, konieczne jest zbadanie wnętrzności i jam tuszy po wypatroszeniu przynajmniej 5% ubitego drobiu z każdej partii.

Jeśli w czasie tego badania stwierdzi się obecność nieprawidłowości u kilku ptaków, należy przeprowadzić badanie wszystkich ptaków partii.

Skład i właściwości mięsa drobiowego.

- Skład chemiczny zmienia się wraz z wiekiem. U osobników starszych występuje więcej tłuszczu, więcej białka, kosztem zmniejszającej się ilości wody.

Dla przykładu:

Badanie na włośnie-Dziki

1) 6 próbek mięsa, każda wielkości orzecha laskowego, po 1 próbce z:

a) każdego filaru przepony w przejściu do części ścięgnistej

b) mięśnia żuchwowego

c) mięśnia przedramienia

d) mięśni międzyżebrowych

e) mięśnia języka

2) Jeżeli nie można pobrać próbek z niektórych mięśni określonych w punkcie 1), wtedy pobiera się 4 próbki mięsa z mięśni, które są dostępne.

3) Łączna masa próbek - minimum 50g

Przesyłka zwierząt (lub produktów)

Określona liczba zwierząt tego samego gatunku (lub określona liczba produktów tego samego rodzaju) objętych tym samym świadectwem lub innym dokumentem, transportowanych jednym środkiem transportu oraz pochodzących z 1 państwa trzeciego lub jego części.

Weterynaryjna kontrola graniczna

Kontrola przeprowadzona przez urzędowego lekarza weterynarii w granicznym posterunku kontroli polegająca w szczególności na kontroli fizycznej, dokumentów, tożsamości.

Kontrola dokumentów

Sprawdzenie świadectw weterynaryjnych lub innych dokumentów towarzyszących przesyłce zwierząt lub produktów

Kontrola tożsamości

Sprawdzenie wzrokowe i potwierdzenie zgodności:

Kontrola fizyczna

a) zwierząt - sprawdzenie zwierząt obejmujące pobranie próbek od zwierząt i przeprowadzenie badań laboratoryjnych tych próbek oraz ew. dokonywaniu dodatkowych czynności kontrolnych podczas kwarantanny.

b) produktów - sprawdzenie produktów obejmuje w szczególności kontrolę opakowania i temperatury, a także pobieranie próbek i przeprowadzanie badań laboratoryjnych.

Termin przydatności

po nim środek jest nieprzydatny (mleczarskie), „ spożyć do”

Termin przydatności do spożycia

termin, po upływie którego środek spożywczy traci przydatność do spożycia.

Termin ten jest podawany w przypadku środków spożywczych nietrwałych mikrobiologicznie , łatwo psujących się.

Data minimalnej trwałości
do tego czasu środek zachowuje swoje właściwości, „najlepiej spożyć do/przed…”

Data minimalnej trwałości

datę, do której prawidłowo przechowywany środek spożywczy zachowuje swoje właściwości, data powinna być poprzedzona określnikiem „najlepiej spożyć przed”

Art. 6.2 Środki spożywcze niespełniające wymagań zdrowotnych nie mogą być wprowadzone do obrotu lub stosowane do produkcji.

Środek spożywczy zafałszowany

środek spożywczy którego skład lub inne właściwości zostały zmienione, a konsument nie został o tym poinformowany w sposób określony w art. 45 oraz w przepisach wydanych na podstawie art. 50, albo środek spożywczy, w którym zostały wprowadzone zmiany mające na celu ukrycie jego rzeczywistego składu lub innych właściwości.

Środek spożywczy jest środkiem spożywczym zafałszowanym w szczególności jeżeli:

Do najczęstszych zafałszowań należy użycie:

Oznaczenie odczynem precypitacyjnym

Do wykonania odczynu konieczne są: wysokowartościowa surowica precypitująca, swoista dla badanego kierunkowo białka (np. końskiego), wyciąg białka badanego mięsa lub przetworu oraz wyciągi białek kontrolnych (końskie, bydlęce, świńskie). Odczyn przeprowadza się dla każdego badanego kierunkowo białka, na zastawie 6 próbówek Uhlenhutha. Na dno probówek wprowadza się 0,1 ml surowicy, na to dodaje się wyciągi badane i kontrolne

- Zawsze 1 kontrola z NaCl 0,9%

- „+” - gdy powstaje pierścień precypitacyjny.

- Pamiętaj, występują czasem reakcje krzyżowe tu przeżuwacze.

Należy pobrać z badanych próbek 30g. tkanki mięśniowej wolnej od tłuszczu, rozdrobnić 50 ml. Roztworu fizjologicznego NaCl i ekstrahować przez 3 h. w temp. Pokojowej, albo przez 10 godz. W chłodni. Wyciąg dokładnie filtrować…

Interpretacja W przypadku dodatniego odczynu tworzy się na granicy zetknięcia obu warstw (surowic i wyciąg) charakterystyczny pierścień precypitacyjny wytrąconego białka.

Wykrywanie mięsa końskiego met. Paschkego

Metoda opiera się na oznaczeni ilościowym kw. Linolenowego, którego stosunkowo wysoką zawartość wykazują tłuszcze końskie 2,5-8,5%, a niską:

Wykrywanie zafałszowań:

Met. Wykrywania białek niemięśniowyh:

a) immunodyfuzja w żelu agarowym

b) immunoelektroforeza

Produkcja podstawowa (pierwotna)

produkcja, uprawa lub hodowla, uprawa lub hodowla produktów podstawowych (surowców) w tym zbiory, hodowla zwierząt gospodarskich (przed ubojem), ich dojenie, a także łowiectwo, rybołówstwo oraz zbieranie runa leśnego.

Konsument końcowy (finalny)

ostateczny konsument środka spożywczego konsument środka spożywczego, który nie wykorzystuje żywności w ramach działalności przedsiębiorstwa spożywczego.

W ramach sprzedaży bezpośredniej dopuszcza się:

1) Ubój drobiu w gospodarstwie rolnym producenta (w którym utrzymuje się rocznie do 2 500 sztuk indyków lub gęsi albo do 10 000 sztuk drobiu innych gatunków) oraz sprzedaż tuszek drobiowych w ilości:

2)Ubój zajęczaków w gospodarstwie rolnym i sprzedaż ich tuszek w ilości do 100 sztuk tygodniowo.
Temperatura przechowywania i transportu nie wyższa niż 4°C, obowiązek badania nutrii w kierunku włośnicy.

3) Sprzedaż pozyskanych zgodnie z prawem łowieckim, a następnie poddanych: oględzinom przez osobę przeszkoloną, wytrzewieniu w łowisku (zwierzyna gruba) i badaniu na włośnie (dziki):

4) Sprzedaż żywych lub schłodzonych produktów rybołówstwa (lub rybactwa) nie poddanych czynnościom naruszającym ich budowę anatomiczną.

6) Sprzedaż żywych ślimaków lądowych z gatunków: Helix pomatia Linne (winniczek) Helix aspersa Muller (ślimak mały szary) i Helix lucorum oraz gatunków z rodziny Achatinidae (ślimaki olbrzymie)

Sprzedaż jaj konsumpcyjnych ilości od 350 do 2450 sztuk tygodniowo.

7)Sprzedaż nieprzetworzonych produktów gospodarki pasiecznej (miód, pyłek pszczeli, pierzga, mleczko pszczele)

8) Sprzedaż:

DZIAŁALNOŚĆ MARGINALNA, LOKALNA, OGRANICZONA

Definicja:

Działalność uznaje się za marginalną lokalną i ograniczoną, jeżeli stanowi ona jedynie niewielką część produkcji zakładu , a zakłady , do których następuje dostawa , znajdują się w bezpośrednim sąsiedztwie prowadzenia działalności, sama zaś dostawa dotyczy jedynie poszczególnych rodzajów produktów pochodzenia zwierzęcego.

W ramach tej działalności zakład może prowadzić:

  1. Rozbiór i sprzedaż świeżego mięsa wołowego, wieprzowego, baraniego, koziego lub końskiego oraz produkcję i sprzedaż surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego w ilości do 1 000 kg tygodniowo.

mięso powinno zostać pozyskane ze zwierząt ubitych w rzeźni.

  1. Rozbiór i sprzedaż świeżego mięsa drobiowego lub zajęczaków oraz produkcję i sprzedaż surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego w ilości do 500 kg. Tygodniowo

Mięso powinno zostać pozyskane ze zwierząt ubitych:

- W rzeźni lub
- w gospodarstwie , a następnie poddanych badaniu poubojowemu.

  1. Rozbiór i sprzedaż tusz zwierząt łownych, odstrzelonych zgodnie z zasadami prawa łowieckiego oraz produkcję i sprzedaż surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego w ilości do 500 kg miesięcznie.

Pozyskane zwierzęta łowne powinny zostać poddane:

- Oględzinom przez osobę uprawnioną,
- wytrzewieniu na łowisku (zwierzyna gruba)
- badaniu przez urzędowego lekarza weterynarii.

  1. Rozbiór i sprzedaż świeżego mięsa zwierząt dzikich utrzymanych przez człowieka oraz produkcję i sprzedaż surowych wyrobów mięsnych lub mięsa mielonego w ilości do 500 kg miesięcznie.

Mięso powinno zostać pozyskane za zwierząt ubitych:

- W rzeźni,

- W gospodarstwie, a następnie poddanych badaniu poubojowemu przez urzędowego lek. Wet.

  1. Produkcje i sprzedaż produktów mięsnych, w tym gotowych posiłków (potraw) wyprodukowanych z mięsa w ilości do 1,5 t. tygodniowo.

  2. Produkcję i sprzedaż obrobionych lub przetworzonych produktów rybołówstwa, a także filetów rybnych w ilości do 150 kg tygodniowo.

Produkty te powinny spełniać wymagania zawarte w:

- Rozporządzenie 853,
- rozporządzenie Komisji (WE) nr 2074/2005

  1. Produkcję i sprzedaż produktów mlecznych w ilości 300 kg. Tygodniowo, wyprodukowanych w gospodarstwie z mleka:

- Pozyskanego w tym gospodarstwie,
- Pozyskanego w gospodarstwie, w którym prowadzona jest działalność w zakresie sprzedaży bezpośredniej i spełniającego wymagania zawarte w rozp. 853/2004

  1. W przypadku prowadzenia więcej niż 1 rodzaju działalności suma wielkości dostaw wszystkich rodzajów produktów nie może przekroczyć najwyższego limitu przewidzianego dla 1 rodzaju produktów wytworzonych w tym zakładzie.

Bezpieczeństwo żywności

to ogół warunków, które muszą być spełnione, dotyczących w szczególności:

I działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością, w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka.

Narogi-Jadalne narządy wewnętrzne zwierzyny grubej

Patrochy-Niejadalne narządy wewnętrzne zwierzyny grubej.

Temperatura przechowywania i transportu-dziczyzna:

1) Zwierzyna gruba nieskórowana

- tusze - maksymalnie 7*C

- narządy - maksymalnie 3*C

2) Zwierzyna drobna niepatroszona - maksymalnie 4*C

W przypadku drobiu o opóźnionym patroszeniu :

  1. Badanie przeprowadza się najpóźniej 15 dni po uboju, w czasie których drób musi być składowany w temp. Nieprzekraczającej 4°C

  2. Najpóźniej do końca tego okresu musi on zostać wypatroszony w ubojni gdzie został ubity, lub w innym zatwierdzonym zakładzie rozbioru drobiu, spełniającym dodatkowe wymagania oraz - posiadać świadectwo sanitarne określone
    w osobnym załączniku,

  3. Mięso drobiowe nie może zostać opatrzone znakiem jakości zdrowotnej

- Pobieranie próbek w celu poszukiwania pozostałości musi odbywać się przez kontrolę w miejscu , a w każdym przypadku -
w sytuacji uzasadnionych podejrzeń.

Oszołomienie drobiu:

- Prądem el. 600-800 Hz, 80-90V, 120mA

- Dla drobiu wodnego i indyków parametry są trochę wyższe.

- Gazowe - 30-40 % mieszanina gazu azotu, aronu lub CO2

8. przepisy krajowe dot. kontroli granicznej;

9. co ma zrobić powiatowy jeśli przesyłka zostałą przywieziona bez kontroli granicznej (chyba);

9.decyzja, gdy przesyłka nie spełnia wymagań,

6. jakie decyzje należy podjąć gdy nie można przepuścić produktów przez granicę 


Wyszukiwarka