Toksykologia - nauka o truciznach i zatruciach. Bada: niebezpiecz zw z dzialaniem trucizn na organ; mechanizmy dzial trucizn; sposoby zapobiegania i lecz zatruc. Trucizny w pewnych dawkach mogą być tolerowane, nadmiar sklad odzywcz może być toksyczny. Trucizna - subst wprowadz w malych dawkach do organ, w skutek wlasciw toksydynam powoduje zaburzenia czynnosci ustroju i smierc. Toksycznosc - niekorzystne dzialanie r-cja chem, fizykochem miedzy zwiazk kt wniknal do organ z ukl biolog (DNA, enzym). ~ zalezy od wzajemnego oddzialyw trucizny, organ, srodow. Zatrucie - proces chorob z klinicznymi objawami: podmiotowymi - np. bol glowy - nie można stwierdzic obiektywnie; przedmiotowymi - np. ktos jest blady - stwierdzenie obiektywne wywolane przez subst chem endo- lub egzogenne. Ksenobiotyk - subst chem, nienatur skladn organ. Powstawanie zatruc: 1. przypadkowe - przez dzial nie celowe; 2. rozmyslne - samobojcze. Przebieg i nasilenie zatruc: 1. ostre - gwaltowny przebieg po 1 dawce; 2. podostre - objawy zoladkow- jelit, niezbyt nasilone. 3. przewlekle - często koncza się smiercia, pobieranie malych dawek, skutki po dluzszym czasie, zakloc m.in. pracy nerek. Zatrucie przez zywn zawieraj szkodl zwiazki. Toksykologia - podzial: przemyslowa, lekow, pestycydow, art. Gosp domow, kosmetykow, tworz sztucz, srodowiska, zywnosci: formalodynamika, patologia, zywienie, biochemia, biofizyka, chem analit. Wchlanianie w przew pokarm: - jama ustna: mikotoksyna, cyjanek, nitrogliceryna, fenole, alkohol, strychnina, piramidon, kokaina; - zoladek: alkohol, nikotyna, kofeina, aspiryna, kw. Salicylowy, teofilina; - jelito cienkie: wiekszosc trucizn; - jelito grube: zwiazki wytwarz przy udziale mikroflory. Transport bez udzialu nosnkiow: transp przez blony jonowe, endocytaza, absorpcja konwekcyjna, dyfuzja bierna. Transport przy udziale nosnikow: transport ulatwiony i aktywny. Met zapobiegania: plukanie zoladka, wywolywanie wymiotow, odtrutka w postaci wegla ( adsorpcja wegla b. dobra: atropina, ergotamina, fenol, I2; dobra: chinina; srednia: EtOH, MeOH, cyjanki, DDT, kw borowy, insektycydy fosfoorgan.; brak adsorpcji: kw mineralne, zasady, subst nie rozp w h2o. Mleko stosujemy do suvst roszp w tluszczach, poteguje wchlanianie subst toksycz. Sluzowka przew pokarm chroni nas przed wnikaniem subst obcych. Bariery blonowe: - naskorek, nabl jelitowy i pecherzyki plucne; - blony naczyn wlosowatych; - blony kom narzadow; - blony struktur wewn narzadow. Bariery o specjalnej budowie: * krew: mozg, krew plyn mozgowo- rdzeniowy, subst lipofilne przenik latwiej, nadlt kw tluszcz powoduja nieodwracalne zmiany w blonach, halas zwieksza przepuszcz; * krew - lozysko - bariera dla zw silnie zjonizow i nie rozp w tluszcz, latwo przenikaja antybiotyki, narkotyki, Etott, kofeina, nikotyna (u palacych wieksza mozliwosc przejscia zw truj); * krew- jadro- srodblonek naczy wlosowatych bez porow i przestrz miedzykomork, kom nablonkowe - miesniowe ze sferami zamykajacymi, polaczenia kompleksowe miedzy kom podporowymi. Bariery nie blonowe: (lacznie z bialkami krwi i cytoplazmy) * bialka w osoczu krwi; * bialka w przew pokarm. Detoksykacja - przeksztalc metabolitu z sybst wyjsciowej powstaje subst miej szkodl (SO2, fenol); aktywacja metaboliczna- subst zmienia się pod wplywem enzymu na bardzoej szkodliwa (chloroform); bez zmian - subst srednio polarne, lotne, lipofilne odkladane w tkan tluszcz. Przeplyw krwi pluca 1000 cm3/min/ 100g nadnercza, serce. Slabo urwione skora, miesnie, tk laczna i tluszczowa. Nie zmienione kumuluja się w tkan tluszcz np. bifenyle (ksenobiotyk). SO2 (Detoksykacja) siarczany; chloroform (Aktywacja Metaboliczna + enzymy watrobowe) fosgeny; fenol (D) glukozonina; gemian ZG (AM) anilina; benzopiren (dym wedzaiczy, spaliny) BP (WWA) (D, AM) .... przemiany najsilniej w watrobie. I fazy polegaja na: wprowadz do czaste dodoatk gr funkcyjn kt umozliwia jej udzial w r-cji II fazy. R-cje II fazy poleg na: (sprzeg, syntezy, biosyntet) laczeniu zw obcych z grup funkcyjnymi za zw pochodz engogennego, w wyniku czego tworza się subst mniej toksyczne i sa latwiej usuw z organ. r-cje I fazy transformacja przylac zczastki do zw kt umozliwi przeprowadz II fazy podstaw odpow gr funkcyjnej. Lub tylko II faza, bo zw ma okresl gr funkcyj. Utlen mikrosomalne substrat-RH + o2 + H+-donor wodoru NADPH lub NADH produkt R-OH lub H2O. Monooksygenazy: *cytochrom P450 nawieksza rola; *reduktaza NADPH - cytochrom P450; *czynnik lipidowy. R-CJE I FAZY. 1. r-cja biotransformacji. UTLENIANIE mikrosomalne: benzen fenol, toluen kw benzoesowy, WWA, chlorek winylu, morfina, DDT, mitrozoaminy niemikrosomalne: EtOH aldeh octowy; aminy aldehydy; aldeh octo kw octowy. 2. REDUKCJA frakcje mikrosomalne; nitrobenzen anilina zolcien maslowa, nikotyna frakcje niemikrosomalne As5+ As3+, aldehyd alkohol. 3. HYDROLIZA frakcje mikrosomalne epoksyd diol WWA frakcja niemikrosomalna ester +H2O kwas + alkohol melation, kw acetylosalicylowy, amygalanina, tioglikozydy. R-CJE II FAZY. 1. utworzenie glukozonidow (aktywny kw glukozonowy powstaj w cytoplazmie) glukoza UDPGA (kwas urydyno- difosfoglukozonowy) frakcja mikrosomalna UDP glukonozylo transferaza R-OH + UDPGA R-O-glukozoniol +UD{. W r-cji mogą brac udzial zw zawier gr. Hydroksylowa, karboksylowa, aminowa, karbonylowa, sulfhydrylowa, dwusiarczkowa. 2. sprzeganie z aminokwasami- glicyna. Podlega zwiazkom zawieraj gr karboksylowe, aktywacja ksenobiotyku przez CoA w mitochondriach, sprzeganie w cytoplazmie lub frakcji mikrosoamlnej. Kw benzoesowy + glicyna kw hipurowy. Sprzeganie z glutationem (cysteina). Etapy: *ksenobiotyk + glutation (z udzialem transferazy glutationowej); *odlaczenie kwasu glutaminowego i gliadyny; *acetylowanie przez acetylo CoA kw. Merkapturonowy. Transferaza glutationowa: *detoksykacja (benzen, WWA- wielopierscieniowe weglowodany aromatyczne, chlorowcopochodne nitrobenzenu): dzialanie katalityczne; wiazanie ksenobiotyku na pow; wiaz kowalencyjne miedzy ksenobiotykiem a centrum aktywnym enzymu „samobojcza inaktywacja”; *inaktywacja metaboliczna (dichloroetylen, tetrafluoroetyn, dichloroetan). Reakcje ulatwiajace wydalanie subst toksycz z organ. *sprzeganie z siarczanami, *laczenie z S; *matylowanie; *acetylowanie. Odkladanie zw obcych w organ: -tk tluszcz (DDT, metoksychlor); -w kosciach, obsorpcja na powierz lub trwale wbudow (Pb, F, Rad, Stront, tetracykliny); -nazrady miazszowe- w jad kom lub cytoplazmie (Cd, Pb, Hg, nieorga); -wlosy, paznokcie- znaczenie diagnostyczne (metal ciezkie). Wydalanie trucizn: *nerki (rozp w H2O); *przew pokarm (grucz slinowe, zolc, wymioty, biegunka); *pluca (subst gazowe); *skora (z potem); *gruczoly mleczne. Czynniki warunkujace powstawanie i przebieg zatruc: - fizyko-chem wlasciw subst; - rodzaj ekspozycji, jak substobca dostala się do organ; - biolog cechy organ; - srodowiskowe. Wlasciwosi subst a toksycznosc: sklad chem i bud chem; charakter fizycz; rozp w plynach biolog; zanieczyszczenie; stabilnosc w czasie magazynow. *im wiecej wiazan lub = wiaz aromat tym wieksza toksycznosc; *najniebezpiecz zw aromat z podstaw para, mniej meta, najbepiecz orto; *forma cis 15razy b. toksyczna niż trans; *izomeria optyczna forma L>D.
Grupy potegujace toksycznosc: nitrowa -C-O-NO2; nitrozowa -C-O-NO; cyjanowa -CN; aminowa -NH2; chlorowcopochodna -Cl; metylowa -CH3 (może zmniejsz toksycz.); wodorotlenowa -OH (może zmniejsz toksycz). Grupy oslabiajace toksycznosc: acetylowa CH3-CO-; azowa -N=N-; karboksylowa -COOH; sulfonowa -SO2OH; tiolowa -SH; metoksylowa CH3O-. Charakt fiz- rozdrobnienie od kt zalezy chlonnosc np. polopiryna- subst gaz latwo się wchlania przez pluca i dziala szybko; zw Ba (rozp w H2O) BaCl2, BaCO3 silne trucizny, BaSo4 (nie rozp w H2O) stos w rentgenodiagnostyce. Hg metaboliczna nie szkodliwa, a opary tak. Zanieczyszczenia- np. pozostalosci katalizatorow, prod uboczne np. aspartam (ADI 0-40mg/kg m.c.) przy prod pozost prod ubocz mniej bezp diketopiperazyna (ADI 0-7,5). Stabilnosc w czasie magazynow- możliwy rozklad lub przejscie do zw b. toksycznych. Ekspozycja a toksycznosc. Rodzaje dawek: graniczna DH; lecznicza DC; toksyczna DT; smiertelna LD. *dawki lub stez przelicz na kg m.c.; * droga wprowadz subst; *okres i czestotliw, dawka jednorazowa czy wielokrotna; *pora dnia, roku, b.wazne dla zwierzat kt wykazuja rozna aktywnosc w zwiazku ze spozyw paszy (szczur aktywny w nocy); *obecnosc innych subst. Efekty laczonego oddzialyw zw chem: *niezalezne; *addycyjne np. morfina, skopolamina (dawki sumuja się); *synergizm np. dym tytoniowy i alkohol, Fe (1 subst wzmaga dzialanie 2); *antagonizm (dzial przeciwstawne)' *funkcjonalny np. kw barbiturowy; *chem np. chelatowanie metali ciezkich; *dyspozycyjny np. wegiel aktywowany jako odtrutka, szczawiany i Ca (interakcje - nawazenie??? na 2 subst- daje wyniki jakosciowo lub ilosciowo rozna od przewidywanych a wynik z sumowania efektow wywolyw przez poszczeg skladniki). Cechy organizmu a toksycznosc: *gatunek (taksonomia), wchlanianie przez skore: koty < czlowiek, swinia, swinka morska, malpa < szczur, krolik. *roznice gat w tempie metabolizmu zwiaz obcych. Niekt organ nie posiadaj enzym przeksztalc fenyloalanine do tyrozyny, jest ona wtedy przeksztalc na innej drodze do zw toksycznych dla mozgu, osoby chore na fenyloketonurie nie mogą spozywac slodzikow i prod zaw aspartam; *wiek, plec, masa ciala, roznwe pH przew pokarm, rozne enzymy i rozna zaw wody w organ; *odpornosc (nadwrazliwosc) dotycz r-cji nietypowych, alergii, uczulen; *stan odzyw wplywa na aktywn enzym i metabolizow zw obcych; *wysilek fizycz, wzrost liczby wydechow (min i wzrost wydal subst gazowych); *choroby nerek, przew pokarm zaostrzaja przebieg zatrucia; *stan fijolog (ciaza). Czynniki srodowiskowe a toksycznosc: temp; cieplo; isnienie; sklad powietrza; naswietlenie, napromieniowanie; halas; warunki bytowania (klatki). Ocena bezpieczenstwa. NOAEL najwyzsza dawka w bad dlugotermin przy kt nie wystep statystycznie istotny wzrost czestotliw lub nasilenie szkodliwych skladn subst u badanych zwierzat w stosunku do grup kontrolnych. LOEL najnizsza dawka w bad dlugotrwalych przy kt wystep istotnie statystycz wzrost czestotliw szkodliwych skladn u zwierz badanych w stosunku do gr kontolnych. Ludzie. ADI=NOAEL/ wspolcz niepwenosci - wynosi 10-1000, zwykle 100. dopuszczalne dzienne pobieranie - il subst kt zgodnie z aktualn stanem wiedzy może być pobierana przez czlow codziennie prze zcale zycie, prawdopod bez szkody dla zdrowia. Nie wyznaczamy lda subst rakotworczych (=0). PMTDI tymczas max tolerowane dzienne pobranie to odpowiednik ADI ale dla subst stanowiacej zanieczyszcz zywn ale nie kumuluja się w organ. PTWI tymczas tolerow tygodniowe pobieranie j.w. ale kumuluja się w organ (dlatego w przelic zna tydz). Wszystkie dawki w mg/kg m.c.. prod spoz: MDP=(ADI*m.c.):wspolcz spozycia. MDP max teoret dopuszcz pozostalosc (dodatek) np. srodkow ochrony roslin, barwnika. Wspolczynnik spozycia: zuzycie prod w kg/dzien. Aspekt praktyczny ile trzeba dodac subst aby otrzymac dany efekt; jaka jest praktyczna pozostal np. pestycydow przy zachowaniu dobrej praktyki rolniczej. Zwierzeta doswiadczalne: mysz, szczur, krolik, swinia, slimak, ryba. Kryteria doboru: *gat o duzej wrazlliwosci, o metabolizmie zblizonym do czlowieka; *w ramach wybranego gat: jednorodne, zdrowe, standaryzowane; *zw konwencjonalne i nie b/bakteryjne, wolne od specyf drobnoustrojow. Obserwacje i badania w testach podprzewleklych i przewleklych. 1. bad ogolne, stan zdrowia, smiertelnosc. 2. bad hematologiczne: Ht, Hb, czerwone krwinki, bialka krwi, sklad % bialek krwi, plytki. 3. bad biochem w surowicy: bialka, H/G, cholesterol, w watrobie: bialko po doswiadcz i po smierci. 4. bad moczu: pH, ketony, Hb, elektrolity. 5. oflamoskopia: bad dna oka specjaln aparatem przez otwor zrenicy. 6. sekcja: wazenie narzadow. 7. bad histopatologiczne: 20-22 narzadow i tkanek- okreslenie zmian w obrebie tkanki (pod mikroskopem). Dzialanie mutagenne. Wplyw na material genetyczny ujawnia się pry dawkach ksenobiotykow które nie wykazuja objawow szkodliwych ze strony innych struktur kom. *kom somatyczne (skory, watroby, wszyst poza rozrodczymi): nowotwory, zaburzenia immunologiczne, zaburzenia hematologiczne, dzialanie letalne; bo wplyw mutagenow. *kom rozrodcze: geny dominujace- zmiana ujawnia się w nastepnym pokoleniu; geny pasywne- amiana w 3-4 pokoleniu np. epilepsja, fentloketonuria, schizofrenia,zespol dawna, dzialanei letalne, tetratogenne, choroby dziedziczne. Subst o dzialaniu mutagennym: dym wedzarniczy stosow jako wzprzec, benzopiren, kw azotowy, pestycydy, benzimidazol, hormony steroidowe, heterocykliczne aminy, nitrozoaminy. Test Ames: -do porownania subst miedzy soba; -do bad subst mutagennych; -przeprowadza się stosujac wyciag z watroby, bad subst agar, bakterie na plytce Petriego w 37oC/48h (pod mikroskopem). Test mikrojadrowy. Na erytrocytach szpiku kostnego gryzoni wzrot czestotoliw wystep erytrocytow z mirkojadrami w prepar z bad subst w porown do kontroli (gdy erytroblast rozwinal się w erytrocyt, wlasciwe jadro jest usuwane, a w cytoplazmie mogą pozostac mikrojadra, jest to normalne). Test dominujacy mutacji letalnej. Na szczurach, myszach smierc embrionow lub plodow, liczba poronien. Wykrywanie adduktow bad subst lub jej metabolitow z DNA we krwi. Test mutacji somatycznej. Obserwacja zmian ksztaltu i liczby wlosow na skrzydlach muszki owocowej. Na czlowieka dziala: *wirusy, czynniki wspoluczestnicz zw z dieta, pozywieniem, srodowiskiem; *subst chem, przez to może dojsc do zmian rakotworczych, by zmiany te ujawnily się potrzebny jest czas. Nowotwory lagodne: miesniak, tluszczak, wlokniak, kostniak, chrzestniak, brodawczak, grucolak; zlosliwe: raki, miesniaki, inne. Kancerogenaza chem: indukcja chem nowotworu lub trwale zmiany w zapisie lub ekspansji inform genetycz przekazyw kom potomnym. Dotyczy kom somatycznych. Czynniki rakotworcze - genotoksyczne: zwiazki inicjujace w odpow dawce i warunkach powodujace wzrost czestosci lub/i skrocenie czasu pojawienia się nowotworu w organ narazonym w porownaniu z kontrolnym. Czynniki wspolrakotworcze - epigeniczne: zwiekszaja dzialanei vzynnika rakotowrczego: kokarcynogeny - podane jednocesnie; promotory - podane nawet po 1 dawce karcenogenu kt suma nie wywoluje nowotworu. Możliwe mechanizmy: *wplyw na metabolizm kancerogenu, *wplyw na wzrost komorek, *przepuszczalnosc blon komorkowych. Nowotwor. -zespol nieprawidlowych komorek (autonomiczne względem innych). -roznia się od wystepujacych w danym miejscu budowa (gaz lub charakter rozsiany) i cechami czynnosciowymi np. zmieniona przepuszcz blon kom, nie podlegaja regula organ. Łagodny - rozrasta się powoli, nie niszczy tkanki otaczajacej, nie daje przerzutow. Zlosliwy - rozrasta się szybko i rozprzestrzenia na otaczajaca tkanke, w powstajacych przerzutach prod przem materii szkodliwe. Powstawanie nowotworu: 1. inicjacja: zmiany DNA o charakt mutacyjnym, nowy klon. 2. promocja: wzrost zainicjowanej komorki, dalsze bledy genetyczne, ujawnienie zmian. 3. progresja: zezlosliwienie kom, destabilizacja genetyczna, niekontrolowane rozmnazanie, przerzuty. Schemat badan na przewleklosc: 50 samcow i 50 samic + 100 w gr kontrolnej (3grupy). Gr poddajemy dzialniu 1/9, 2 1/3 i min dawka dzaialajaca w bad podprzewleklych. Obserwacje czasu zycia i pojawienie się guzkow (ich liczba). Szczury 2 lata, myszy 1,5 roku, psy swinie 5-7 latCzynniki rakotworcze w zywnosci: arsen, azbest, alfa toksyny, chrom, sole Ni, talk, chlorek winylu. Czynniki biolog: wirusy typu A i B wywolujace zoltaczke. Czynniki prawdopod rakotworcze dla czlow: akrylamid, akrylonitryl, pochodne chlorowcowe bifenylu, benzopiren, nitrozoaminy. Badania dotyczace wplywu na plodnosc: 20 samcow, 10 samic. Dojrzewanie, ciaza, laktacja, ciaza, laktacja, obserwacje % zaplodnienia; liczba mlodych w miocie; ciezar ciala po urodzeniu; smiertelnosc noworodkow; badania mikroskopowe narzadow. Badania rozwoju postnatalnego: *rozwoj fizyczny- przyrost masy cial, wymiary; *rozwoj behawioralny - zdolnosc uczenia się, zapamietywania, zachowania w sytuacjach stresowych, powrot z pozycji grzbietowej na lapy, spadanie na lapy z 20m. badania na 3 pokol zwierzzat, potomstwo z 1, 2, 3 miotu. Badanie tetragennosci na szczurach: 3 gr 1/250; 1/50; 1/5 LD50. po 20 samcow i samic. 4 porod naturalny (3 m-ce, kojarzenie, 2 generacja, 21 dni). Zaplodnienie, ciaza, porod (cesarskie ciecie), badanie liczba, masa, dlugosc, plec plodow, deformacja. Zarodek b.wrazliwy na powstawanie zmian morfologicznych (zwyrodnienia kosci, kregoslupa, uszkodz centraln ukl nerwow). Czynniki tetratogeniczne dla niemowlat: deficyt skladn odzywcz wit A, D, E, C, B, PP, Zn, Mn, kw foliowy; deficyt lub nadmiar hormonow: insulina; antybiotyk: penicylina, tetrocykliny; sulfamidy; metale ciezkie Hg, Pb, Se, Cd; subst chem: nikotyna, kofeina, kw borowy, morfina, nitrozoamina; subst ochrony roslin; rozpuszczalniki: chloroform, CCl4, benzen, ksylen; alfa toksyny; hipo- i hipertemia; niedotlenienie; radiacja; wirusy rozyczki, kily. Reakcje organ na subst chem: toksyczne - zalezna od dawki; dotyczace wszsytkich osob; nietoksyczne - nie zal od dawki: alergie (r-cje immunologicne_, nietolerancja (r-cja nieimmunologiczna). Alergie: r-cje organ, odpow immunolog. Nietolerancje: odpowiedz inna niż immunolog. Cechy wspolne: *zmienimy jakosc sposób reagow nietypowy dla ogolu populacji - nadwrazliwosc; *brak scislej zaleznosci miedzy wystepow r-cji a iloscia spozyt pokarmu. Antygen: z powodu odmiennosci budowy wywoluje odpowiedz odpornosciowa m.in. prod przeciwcial i limfocytoworaz reag z przeciwcialami i limfocytami. Alergen: antygen kt hamuje r-cje nadwrazliwosci. Alergeny pokarmowe: bialka o m.cz. 15000-40000 Da; glikoproteiny rozp w wodzie; mniejsze czastki kt lacza się z bialkami wchodz w sklad organ. Mechanizm zabezpiecz przez wnikaniem antygenu: kwasna tresc zoladka, sluz, enzymy trawienne proteolityczne, motoryka przew pokarm, bariera watrobowa. Antygen kt wnika do organ po raz pierwszy powstaja przeciwciala kt po nastepnym wniknieciu alergenu lacza się z nim powodujac odpornosc organ na nie. Nadwrazliwosc: przeciw ciala umiejscawiaja się na pow kom odpowiedz za r-cje odpornosciowa i przy 2 wniknieciu antygenu do r-cji miedzy przeciwcialami a antygenem dochodzi na pow kom co powoduje wydost się roznych subst np. wydzielanie histaminy: mediator r-cji alergicznej. *zwezaja się drogi oddechowe, trudnosci w oddychaniu, astma; *rozszerz nacz krwionos: zaczerwiwnienie w m-cu kontaktu, gdy rozszerzenie naczyn uogolni się może prowadzic do smiertelnego w skutkach spadku cisnienia w krwi (wstrzas anafilaktyczny) szok natychmiast; *stymuluje zakonczenia nerwowe; *wieksza przepuszczalnosc malych naczyn krwionosnych; * wieksze wydzilanie sluzu w drogach oddech i zwiazanie swiatla drog oddech. Reakcje opoznione: ujawniaja si epo pewnym czasie: mogą dotyczyc roznych miejsc organ; objawy nadwrazliwosci: nos, oko, skora, jelita, wargi, pluca. Miejsca: -skora, luszczenie ranki, krwawienie, pokrzywka; -blony sluzowe, obrzeki (ocy, jezyk, wargi, gardlo); -ukl oddech, nos-katar sienny, oskrzela-astma, pluca-alergia, zapalenie; -przew pok, wymioty, biegr\unki; -centr ukl nerwowy, migreny, drgawki; -kosci, opuchlizny stawow; -ukl moczowo- plciowy, zapalenie pecherza. Powody czestego wystap alergii: *dziedzicznosc: atopia, skaza atopowa nadwrazliwosc u obojga rodzicow. Dziedziczna sklonnosc do zachorowan n achoroby alergiczne, nadwrazliwosc wczesna. Alergia u 67-75% dzieci 1 z rodzicow wykazuje nadwrazliwosc; alergia u 35-50%. *wiek- w pierwszym okresie zycia najwieksza nadwrazliwosc (3-6 m-cy) wieksza przepuszcz blon przew pokarm, brak dostat ilosci enzym trawiennych. Sklonnosc do alergii utrzymuje się do 6 roku zycia, potem tendencje zanikaja. We wczesnym dziecinstwie 50%, u 20% kt zachorow w dziecinstwie utrzymuje się do 20 r.z. *hormony, wzrost prod estrogenow w okresie przedmiesiaczko w czasie prekwitania, sklonnosc do wystep stanow uczulen. Spadek prod estrogenu w okresie ciazy, objawy uczulenia lagodniejsze lub zanikaja. Nadczynnosc tarczycy nasila alergie. Nietolerancje pokarmowe: -enzymatyczne, nietolerancja laktozy; -farmakologiczna; -niezdefiniowana. Nietoksyczne r-cje po spozyciu subst dodatk: alergie: -7g E- zalezne np. annatto, aspartam, enz (lizozym, papaina, alfa amylaza, pektynaza) czasem siarczyn; -inne np. benzoesan Na, BHA, BHT, estry kw pirohydroksybenzoesowego. Nieimmunologiczne (wiekszosc): - uwolnienie histaminy, -podloze enzymatyczne (brak oksydazy siarczanowej); -podloze farmakologiczne (podraznienie receptorow); -mechanizm nieznany np. MSG. Epitopy: deteminanty antygenowe: mleko-zwykle uwalnia laktoglobuliny, jaja- owotransferyna i owoalbumina,mieso, zboza- albuminy i gliadyna, warzywa- duza rozpietosc i roznorodnosc, suszone maja silniejsze dzilanie. GMO genet modyfik organ, rosl transgeniczna. Uzyskujemy rosl: odporne na szkodniki, herbicydy, zmienne war klimat; o zmniejsz zaw s.m. i prod taumatyny; nieciemniejace ziemniaki. Ocena bezpieczenstwa prod transgenicznych: 1. zywn uzysk przy pomocy mikroorgan: pelna charakt mikroorgan i materialu genetycznego; nie uzywac markerow genow odpornosci na antybiotyki; nie wprowadz patogenow. 2. porownac skladniki prod zmodyfikowan z konwencjonalnym: badanie zawart sklad odzywcz i toksycz; sklad aminokwasow bialk o ewen dzial alergicznym; nie robic transform genow produkuj subst alergiczne. Zastrzezenia do bad na zwierzetach: *nienatur sposoby i srodki kt wywol się dane schorzenia, *lepsze sposoby niż bad na zwierz: bad epidemiologiczne; proby kliniczne obserwacje i bad laborator; hodowla komorkowa i tkanek ludzkich; bad endoskopowe, biopsje, sekcje zwlok; nowe techniki obrazowania. Badania na zwierz pozwolily na otrzym wielu lekow. 1959 zasada 3 razy R: replace (zastapic). Reduce (zmniejszyc liczbe zwierzat), refine (by zwierzeta mniej cierpialy). Alternatywa met oceny toksykol zw chem: cel: zminimal lub zaniechanie stosow zwierz do oceny toksykol zw chem. Schemat postepowania: 1. weyfikacja dotychczasowych badan. 2. bad fizyko- chem. 3. analiza komp. 4. testy in vitrona hodowlach komork. 5. testy biokinet: absorpcji i wychwytu, biotransformacji. 6. uzupeln testy in vitro np. drzenie oka, skory. 7. niezbedne testy na zwierz po przeanalizow wynikow z pkt 1-6. 8. testy badania toksyczn u ludu (ochotnikow). Subst szkodliwe dostajace się do organ z zywnosci: 1. wystepujaca naturalnie: antyodzywcze, szkodliwe. W prod rosl (alkaloidy, glikozdy, poch aminokw, wystepuj w grzybach kapeluszowych). W prod zwierz ryby, skorupiaki. 2. celowo dodane do zywnosci. 3. zanieczyszczenia biolog i chem. 4. wytwarzajace się w czasie proc technolog lub przechowyw. Fityniany- zw fosforu, zapasowe kt znajduja się w prod pochodz roslin. Sa to pochodne mio-inozytolu kt jest zaestryfikow kw fitynowym. Antyodzywcze dzial zalezy od tego czy utworz sole sa rozp w wodzie czy nie. Sole metali I i II wartosc sa nierozp w wodzie antyodzywcze. Zw o dzial wolotworczym: (gaitrogeny: zw organ lub jony nieorgan kt mogą zaburzac metabolizm J2 w organizmie, spadek syntezy tyroksyny i przerost tarczycy). *tioglikozydy (wystepuja w rodzinach krzyzowych, z paszy przechodza do mleka, produkty hydrolizy konkuruja z I2 we wchlanianiu, inaktywacja enzymow syntetycznych, hormony tarczycy. *polifenole, *hemaglutyniny, *glikozydy cyjanogenne (linamaryna). Interferuja z wykorzyst I2 w pozywieniu. Tioglikozydy: we wszystkich czesciach roslin najwiecej w ziarnach; kapusta 3-6 mg/100g, brukselka 10, kalafior 4-10. ilosc zaliczona od odmainy, stopnia dojrzalosci. Salata, szpinak, cebula, seler < 1mg/100g. tiocyjaniany: *konkuruja z I2; *hamuja transport jonow jodkowych do tkanek; *przyspieszaja wydzielanie I2 przez nerki. I organifikacja I2 i sptrzeganie jodotyrozyn. Gruczoł rosnie w wyniku ich dzialania, spada stez I2 w tarczycy - utrudnianie jodowania tarczycy wzrost amsy gruczolu. Izotiocyjaniny: hamuja aktyw peroksydazy tyroidowej (synteza hormonow tarczycy). Nitryle: najbardz toksycz dzialanie gl na nerki. Detoksykacja tiocyjanki. Tiooksazolidyny: tyroksyna do krwi, przenikanie przez lozysko do mleka. Polifenole: (kapusta czrwona, orzeszki ziemne) spadek syntezy tyrozyny; wchodzi w reakcje z I2 zamiast tyrozyny hamujac jej jodowanie. Lektyny (hemagluteniny): (soja, fasola) spadek mozliwosci absorpcji jelitowej I2 i reabsorpcji tyroksyny wydzielanej z zolcia do swiatla jelita. Glikozydy cyjanogenne (maniok, tapioka): w czasie detokykacji cyjanowej powstaja siarkocyjanki konkuruj z I2. taniny: uszkadzaja prace sluzowki jelit. Spadek wchlaniania Ca, Fe, I2. subst szkodliwe dostaj się do organ z zywn: 1. wystep naturalnie, antyodzywcze, szkodliwe. 2. celowo dodawane do zywnosci. Substancje szkodliwe wystepujące w roślinach: 1.alkaloidy- metabolity roślin, związki cykliczne z pierścieni cyklicznych zaw. N, jest ich ponad 5 tys, spełniają rolę obronną przed szkodnikami,działają na układ nerwowy np. morfina, kofeina, pirydyna, indol, tropan ATROPINA: okoliczności zatruć: -mylenie owoców pokrzyku wilczej jagody z czereśniami, dawka śmiertelna dla dorosłych 10-20 jagód, dla dzieci 3-4 -spożycie mięsa zwierząt odpornych na atropinę(ślimaki, królik, kozy i ich mleko) -miód zebrany z kwiatów pokrzyku -mylenie nasion Lulka czarnego z makiem -mylenie nasion bielunia dziędzierzanego z czarnulką działanie: -na ośrodkowy układ nerwowy -na nerwy obwodowe(rozszerzenie źrenic, zaburzenia przewodu pokarmowego, zwiodczenie mięśni) ERGOTAMINA: okoliczności zatruć: -dawniej zanieczyszczenia mąki sporyszem(przetrwalniki grzybów) -obecnie chronione uprawy sporyszu do celów przemysłowych działanie: -napięcie mięśni, „skurcze mięśni” TEMULINA: okoliczności zatruć: -mąka, chleb, piwo, płatki otrzymane z ziarna zanieczyszczonego życicą odurzającą działanie: -na ośrodkowy układ nerwowy, odurzająco i porażająco KOFEINA(leina) zawartość: -1-2% w kawie(100 mg/szklankę) -1-4% w herbacie -2,5-5% w orzechach wchłanianie: szybko, całkowicie, w żołądku i jelicie wchłanianie w tkankach -zależy od zaw wody -przechodzi barierę krew- mózg, krew- łożysko wydalanie z moczem(↑przy paleniu papierosów,↓w czasie ciąży, śr. antykoncepcyjne) działanie: •układ krążenia -pobudzają kurczliwość mięśnia sercowego -zaburzenia rytmu serca -migreny -wzrost o 5-10% ciśnienia krwi na 1-3h •nerki- przy dawkach >4mg/kg m.c. działanie diuretyczne, zwiększa się wydalanie sodu, potasu, chloru •na ośrodkowy układ nerwowy -małe dawki- przyjemna stymulacja, hamuje stany zmęczenia, poprawia procesy kojarzenia, ale gdy zostanie odstawiona to ból głowy, zmęczenie, niepokój, senność -dawki 1-5 mg/kg m.c. zwiększenie pobudzania psychometrycznego z bezsennością, u osób nadwrażliwych drżenie rąk -dawki >15mg/kg m.c. bóle głowy, zdenerwowanie, irytacja, dzwonienie w uszach, skurcze mięśni, palpitacja -dawki 100-200 mg/kg m.c. delirium., śmierć •na układ oddechowy - org jest bardziej natleniony •na przewód pokarmowy -stymulowanie wydzielania kwasu żołądkowego- nadkwasota -wzrost metabolizmu energii -obniża napięcie mięśni gładkich i perystaltykę jelit działanie toksyczne kofeiny: -u zwierzat(szczury): hypertofina ślinianek, wątroby, serca, nerek; zaburzenia reprodukcji, działanie tetratogenne i mutagenne(dla bakterii), działanie rakotwórcze(nie dla szczurów) -dla ludzi: 80 mg/kg m.c.: wymioty, bóle głowy, brzucha, fotofobia, zwężenie źrenic, palpitacja serca, skurcze mięśni, utrata pamięci 2.glikozydy składają się z 2 części cukrowej i niecukrowej mającej znaczenie toksyczne CYJANOGENNE: np. amygdalina ulega hydrolizie enzymatycznej , powstaje HCN występowanie: gorzkie migdały, pestki moreli, brzoskwiń, wiśni, czereśni, w konserwach z tych owoców, nalewki, wina dawka śmiertelna(LD) dla człowieka 0,04- 0,06 mg/ kg m.c. działanie HCN niedotleniająco, gdyż blokowane są enzymy łańcuch oddechowego, porażenie OUN STEROIDY: *nasercowe- pobudzają prace serca *saponiczne(saponinowe): część cukrowa do 12 cząst. występowanie: - mydlnica lekarska do 5%- prod. chałwy, soja- narażenie wegetarian, kąkol polny- zatrucia tylko przypadkowe, dawniej mąka, chleb działanie na organizm: -obniża napięcie powierzchniowe roztworów -działa na błony komórkowe łącząc się z cholesterolem -zwiększają przepuszczalność -powodują rozpad np. hemoliza krwinek -miejscowe działanie drażniące np. na przewód pokarmowy GLIKOALKALOIDY: budowa steroidowa występowanie: ziemniaki(40% solamina, 60% czakonina) pomidory- tomatyna papryka zaw. zależy od: odmiany; warunków uprawy, miejsca, nawodnienia; zakażenia; części rośliny, wielkości, stopnia dojrzałości, uszkodzeń mechanicznych ; warunków przechowywania działanie na org: •tomatyna <solamina, <czakonina, 200 mg/ kg ziemniaków -zaburzenia żołądkowe(działanie drażniące) -bóle głowy -wysypka, zapalenie spojówek -egzema nóg dawka toksyczna dla człowieka 2,8 mg/ kg m.c. przypuszczalna dawka śmiertelna 3-6 mg/kg m.c. *kumarowe ulega hydrolizie powstaje dikumaryn aglikon- pochodne kw. Cyjanowego występowanie: w trawach(pośrednio przez mleko) rozdrabnianie, suszenie: hydroliza glikozydów, powstawanie kumaryny, przekształcenie w dikumaryne pod wpływem enz. bakt. działanie na organizm: -przeciwdziała krzepnięciu krwi, antagonista wit. K -aromatyzowanie wyrobów cukierniczych(niedozwolone) -zahamowanie wzrostu -działanie hepatotoksyczne -zmiany martwicze wątroby, nerek 3.substancje występujące w grzybach kapeluszowych (PODZIAŁ GRZYBÓW- ze względu na niebezpieczeństwo) 1.wywołujące późne objawy zatrucia -długi okres utajenia 8-36h -muchomor sromotnikowy, jadowity, wiosenny, -zasłoniak rudy -działanie psychotropowe 2.wywołujące wczesne objawy zatrucia -okres utajenia 15 min.- 3 godz. -strzepek ceglasty, lejkówka odbielona, muchomor plamisty czerwony -działanie neurotropowe i żołądkowo- jelitowe 3.warunkowo jadalne -krowiak podwinięty(olszówka)- ma muskarynę betalinę, zatrucia po spożyciu na surowo(aby była jadalna grzyb należy obgotować i odlać wodę bo w niej znajdują się substancje szkodliwe), czernidlak pospolity- zatrucie uwarunkowane spożyciem alkoholu etylowego ponieważ zawiera substancje hamujące metabolizm alkoholu etylowego) podział grzybow na 7 grup: 1. śmiertelnie trujące: - muchomor sromotnikowi, - 8 - 36 godzin biegunka, odwodnienia zoltaczka, - spadek krzeplwosci krwi, spiaczka watrobowa, hipoglikemia, skąpomocz i bezmocz, - czynniki toksyczne, amonitatoksyny, falotoksyny, - uszkodzenia wątroby i nerek, - dawka smiertelna 0,1 mg /kg masy ciala , 50 g grzyba - dzialanie opóźnione, 2. warunkowo smiertelna - dzialanie cytotoksyczne, - czynnik toksyczny orelanina, - grzyby zaslonak rudy, - po 36 godzinach bezmocz, zoltaczka, krwinkomocz i białkomocz - niewydolność nerek, dzialanie opóźnione - ponad 1/3 przypadkow wymaga dializoterapii 3. silnie trujące: - dzialanie ośrodkowe, cytotoksyczne, - czynnik toksyczny, gyromitryna, - grzyby - piestrzenica kasztanowata, mylona ze smardzem, - obiawy po wielu godzinach: zaburzenia świadomości, drgawki, hemoliza, zoltaczka, uszkodzenie nerek, OUN, - MMH jest antagonista pirydoksyny 4. powaznie trujące: - blokowanie metabolizmu alkoholu etylowego, - czynnik toksyczny koparyna, - grzyb czerwidlak pospolity, - objawy po 1 godzinie od wypicia alkoholu i 3 - 72 godzin po spozyciu grzybow, wymioty, pobudzenie, lek, zaburzenie rytmu serca, spadek ciśnienia, drętwienie rak, drgawki, - hamuje metabolizm alkoholu ( etanolu ), na etapie aldehydu octowego 5. powaznie trujące: - dzialanie muskarynowe ( obwodowe, cholinoergiczne) - czynnik trujacy muskaryna (dzialanie przeciwne do atropiny ), -grzyb : strzepiak ceglasty, czerwony, strzepkowaty, lejkówka odbielona, borowik szatański - po 0,5 do 2 godzinach ślinotok, pocenie się, łzawienie, zwężenie źrenic, spadek ciśnienia tetniczego, zaburzenia żołądkowo jelitowe, - efekt dzialania : obwodowe - dawka smiertelna muskaryny 300 mg, wywolanie objawow przy zawartości 0,01 % w grzybie, 10 - 20 g surowego grzyba. 6. umiarkowanie trujące: - dzialanie obwodowe, ośrodkowe, atropino podobne, - czynnik trujacy kw. ibotenowy, muscynol - grzyb : muchomor czerwony, plamisty, - po 30 - 90 miutach zaburzenia równowagi i widzenia, bole glowy, skurcze miesni, nadmierna aktywność ruchowa, pobudzenie psychiczne, naprzemienne pobudzenie i uspokojenie, - efekt dzialania :ośrodkowe, psychotropowe 7. slabo trujące: - dzialanie halucynogenne, - czynnik toksyczny : psylocybina, psylocyna - grzyb stożkogłówka biała - po 30, 60 minutach przyspieszenie czynności serca, halucynacje wzrokowe, ośrodkowe i psychotropowe. - dawka 10 - 13 g świeżych grzybow. 8. slabo trujące - dzialanie gastroenterotoksyczne - czynniki rozne - grzyby: pieczarka, borowik, mleczaj wełnianka -po 30 - 2 godziny objawy neurologiczne, odwodnienie, spadek ciśnienia tetniczego, - efekt dzialania drażniący przewod pokarmowy najczestrze bledy rozpoznawania grzybow:- muchomor sromotnikowi mylony z jadalnym gatunkiem, zielonymi gołąbkami ( surojadkami), gąską żółtą - piestrzenica kasztanowata mylona ze smardzem, - cisówka pomarańczowa z pieprzykiem jadalnym ( kurką) wystepowanie zatruć: - kwiecień piestrzenica kasztanowata, - czerwiec muchomor sromotnikowi, - lipiec krowiak podwiniety ( olszówka) - wrzesień zasłonak rudy , czernidlak pospolity, ogółem zatruć ok. 4093 zgony 222( w tym 197 muchomor sromotnikowi 2000rok- ok. 300 zatruc rocznie. Najwięcej zatruć muchomorem sromotnikowym i olszówka. Rop. Ministra Zdrowia z 19. 12. 2002 w sprawie grzybow dopuszczonych do obrotu Wykaz grzybow zakwalifikowanych jako jadalne 42 gatunki: boczniak, pieczarka, trufla, borowik, kozlarz, maślak, podgrzybek , gąska Ustawa z dnia 11.03.2201 r o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia. Art. 3.1użyte w ustawie określenia określają: -środki spożywcze -uzywki -dozwolone substancje dodatkowe Roz. Min. Zdrowia z 17.03.2003 w sprawie dozwolonych substancji dodatkowych , substancji pomagających przetwarz. I warunków ich stosowania SUBSTANCJA SŁODZĄCA(def): -niespożywane w warunkach normalnych jako żywność -mają wartość odżywczą lub nie -dozwolone do stosowania w środkach spożywczych określonym uzasadnionym celu -stają się składnikami żywności -nie stwarzaja zagrożenia dla zdrowia i życia człowieka (jeśli są stosowane z przepisami) Cele stosowania *przedłużenie trwałośći, *nadawanie określonych cech organoleptycznych, *usprawnienie procesu technologicznego, *zmiana wartości odżywczych *utrzymanie stałej, powtarzalnej jakości Substancje celowo dodawane: Podział według pochodzenia: *naturalne: - wyizolowane z surowcow jadalnych - wyizolowane z surowcow niejadalnych *syntetyczne: - sztuczne, - identyczne z naturalnymi podział wg funkcji: *barwniki, *srodki słodzące *środki konserwujące Ogólne zasady stosowania: *badania toksykologiczne, znac ADI, *dostatecznie uzasadniony cel, *stosowanie zgodnie z obowiązującymi przepisami dotyczącymi: - rodzaju substancji, - rodzaju żywności - poziomu użycia, - warunków dodawania, - czystości ( zanieczyszczenia), - oznakowania produktu, *nie wolno stosować : - w celu zafałszowania , - wprowadzenia w błąd konsumenta, - bez zezwolenia szczegółowe zasady stosowania: - podane dawki stanowią ilości maksymalne dopuszczalne - substancje dla których nie ustalono dawek, dodaje się w ilości quantum satis - dla 1 produktu można stosować mieszaniny dozwolonych substancji dodatkowych, - substancjami dodatkowymi nie są np. pektyny, baza do gum do żucia, dekstryny, żelatyna spożywcza, hydrolizaty białkowe, białka mleka Dozwolonych substancji dodatkowych nie stosuje się do - żywności nie przetworzonej, - miodu pszczelego, - masła, olejów, - mleka płynnego, niearomatyzowanych produktów mlecznych typu bio, maślanki naturalnej - wód mineralnych, stołowych, - kawy, herbaty - cukru, - suchych makaronów, z wyjątkiem bezglutenowych Rozporządzenie Ministra Zdrowia 2003 zał.1. wykaz substancji dozwolone substancje dodatkowe Symbol E deklaracja producenta, ze zastosowana substancja dodatkowa jest dopuszczalna przez wladze UE jako nieszkodliwa przy właściwym stosowaniu Cele wprowadzenia symbolu E: - uporządkowanie nazewnictwa, - ułatwienie identyfikacji substancji ze względu na stosowanie róznych nazw handlowych - ułatwienie rozpoznawania substancji niezależnie od kraju i języka ( mieszanki maja różne nazwy handlowe stąd obowiązek numerów) E 100 - barwniki, E200 - substancje konserwujące E300 - przeciwutleniacze i synergenty. E400 - substancje zagęszczające, emulgujące E950 - substancje słodzące E1100 - enzymy, E1400 - skrobia modyfikowana Korzyści wynikające ze stosowania substancji celowo dodawanych do żywności : Technologiczne: umożliwienie lub ułatwienie przeprowadzenia procesu technologicznego Jakościowe: zwiekszenie atrakcyjności produktów, urozmaicenie asortymenu Ekonomiczne: - dodawanie chemicznej substancji konserwującej tańsze niż inne metody utrwalania - możliwości dłuższego przechowywania, - substancje syntetyczne tańsze od naturalnych, Zdrowotne: mniejsze ryzyko zatruć pokarmowych np. spowodowane metabolitami pleśni, szkodliwe produkty utlenienia tłuszczy; mniejsze straty niektórych skł. odż. np. większość przeciwutleniaczy działa ochronnie w stosunku do tł. i witamin. Zagrożenia związane ze stosowaniem substancji dodatkowych: - ewentualne działanie szkodliwe - nieprawidłowe stosowanie - zafałszowanie, - kształtowanie złych nawyków żywieniowych ewentualne działanie szkodliwe ( związane z ): - substancji ( subst. powinna być przebadana pod względem toksyczności, wyznacz. ADI) - zanieczyszczeń pochodzących z produkcji subst. synt. - produktów reakcji z innymi subst. w żywności - narażenie z różnych źródeł, - oddziaływanie na ludzi szczególnie wrażliwych, - oddziaływanie przez całe życie - zmniejszenie wykorzystania surowca składników odżywczych Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z 2002 r. w sprawie subst. dodatkowych i skł., które wspomagają przetwórstwo do stosowania przy przetważaniu produktów rolnictwa ekologicznego : - Sole mineralne, - kwas mlekowy, jabłkowy, - agar, kolagen, - aromaty naturalne substancje dodatkowe wg F. R. USA: *GRAS - substancje ogólnie uznane za bezpieczne, to takie, które używane zgodnie z dobrą praktyką przemysłową nie stanowią zagrożenia dla zdrowia np. witaminy, skł. Min. Można dodawać w takich ilościach w jakich są potrzebne *zatwierdzone przez GRAS, ale w specjalnych warunkach np. kw. benzoesowy, sorbowy, sorbitol, *gr. Niebezpiecznych subst. dodatkowych uznawanych jako GRAS (migrujące) *gr. subst. zabronionych (lista negatywna) : tatarak, sole kobaltu, kumaryna, tiomocznik, organizacje w ramach FAO/ WHO zajmujące się dodatkami do żywności: *komitet ekspertów FAO/WHO d. s. dodatków do żywności JECEA ustala ADI *komitet kodeksu żywnościowego d.s. dodatków do żywności i zanieczyszczeń CCFAC Fosforany stosowane w różnych celach: *jako bufory, pH 2-3,5; 5 - 7; 10 - 12. *zmiana pH kwaśne np. jednosodowy, jednoamonowy, zasadowe : trójsodowy *wiązanie metali ziem alkaicznych i metali ciężkich np. polifosforany * zapobieganie utracie CO2 z nap. Gaz. *zapobieganie zmętnieniu piwa *zwiększają wodochłonność (15 kg wody na 100 kg mięsa Kwasy, zasady, sole: - fosforan amonu do piwa, - pirofosforan do miazgi proszku kakaowego, wyroby ciastkarskie, proszku do pieczenia, - O - fosforany sodu do proszku do pieczenia - kw. ortofosforanowy do napojów i zapraw typu Kola Substancje stabilizujące i emulgujące: - o- fosforan sodu do mleka zagęszczonego, i serwatki sterylizowanej serów topionych - polifosforany alifatyczne do szynki wołowej i serów topionych - fosforan wapnia jednosodowy do przetworów owocowych i pomidorowych substancje klarujące: - kw. ortofosforanowy do olejów - pirofosforan sodu do wódek. Rola barwnikow w zywnosci: zachecajaca do kupna, kojarza się z okreslonym smakiem, ulatwiaja ocene swiezosci, mogą być szkodliwe dla zdrowia, produkt przestaje być naturalny pod względem skladu, ulatwia ukrycie wad prod i zafalszowanie. Barwienie: z pkt widzenia technologicznego nie jest potrzebne, nie zmienia smaku i zapachu, wzrost wart odzywcz w przyp stosow beta karotenu i ryboflawiny. Wszystkich barwnikow jest 43 (3 gr): naturalne, syntetyczne, syntetyczne w przem chemicz. Barwniki naturalne: b.drogie, nie wolno ogrzewac prod z tymi barwnikami. Annatto zolto- pomar ADI 0,065, antocyjany czerwone ADI 0-25, kurkumina jasno-zolta lub czerwonobrazowa, beta amina, chlorofil, karmel nat, brak ADI. Barwniki identyczne z natural: beta karoten ADI 5mg/kg m.c. przebarwienia skory; beta-apo-8-karotenal; karmel siarczynowy, amoniak, siarczynawo- amoniakalny. Karmele - naturalne ADI niekoniecznie; otrzymyw z urz siarczynow ADI nieustalone; otrzymyw z urz amoniaku ADI 200; amoniakalno- siarczynowy ADI 200. nadmierne spozycie biegunki. Zawartosc: 4-metyloimidazol do 150mg/kg barwnika, inhibitor kinazy pirydoksalu, u zwierz przy niedoborz wit B6 w diecie spadek m.c., spadek m.sledziony, spadek liczby limfocytow, ryboflawina. Barwniki syntetyczne: gr rozszerza się, utrudniona kontrola, mix barwnikow. Np. czerwien koszalinowa, indygotyna, zolcien chinolinowa, amarant, braz, FK. Wieksz brazowa z pierscieniem sulfonowym. Szkodliwosc: *same subst - skutki u zwierz laborat - obrzek nerek, uszkodzenie miesni, przebarwienia skory, zahamowanie wzrostu, niedokrwistosc dzialj alerg. B. niesulfonowane np. zolcien maslowa. Ulegaja redukcji do amin aromat, hydratacja do metabolitow o dzial rakotworcz. Tworza kopleksy z bialkiem np. cialka Heinza. *miedzy prod: nieprzereagow sur, katalizat np. zw nitrylowe, aminowe -dzialanie methemoglobinotw. -cialka Heinza. -hemoliza krwinek. Barwniki nie mogą być dodatkiem do 34 prod: zywn nieprzetworz, mleko, oleje, jaja, przetw jaj, herbata, strakty owocowe, soki, owoce i warz, miod, sery, napoje alkoh. Aromaty: subst dozwolone jako dodatki do srod spoz w celu nadania zapachu lub smaku. Substancje aromat: ok. 2400 subst chem. Oddzialyw w szerokim zakresie stezen. Oddzialyw na cechy sensoryczne. Przedawkowanie latwo wyczuwalne. Cel stosowania: do prod zal od subst aromat (lody, desery, nap bez alkoh); do prod typu odzywki o ubogim profilu; wyrozniaja prod sposrod innych z tej samej grupy; wyrownuja straty z proc technolog; wzmacniaja lub modyfikuja smak; zastepowanie drogich nat subst tanimi syntet; zbezpiecz przed rozwij drobnoustr i utlen. Subst aromatyczne okreslane subst chem posiadajace zdolnosc aromatyzowania zywnosci natur subst aromat (olejki) identyczne z natur (aldehyd benzoesowy - wanilia), syntetyczne (etylowanilina). Olejki - cebulowy, czosnkowy, cynamonowy, cytrynowy, jodlowy, sosnowy. Izolaty - karwon, MeOH, cytral. Natural subst aromat otrzym met fiz, enzymat, mikrobilo, z surow roslinnych lub zwierz. Prep aromatyczne: w postaci koncentratu lub w formie niestezonej. Otrzymyw j.w. w postaci nieprzetworzonej jak i tradycyjn met przetw zywn (uwzgledn prazenie, suszenie, fermentow). Aromaty przetworzone: uzyskane zgodnie z GMP przez ogrzewanie do 180o max 15 min. Mix skladn w kt min 1 skladn zaw N, a inny stanowi cukier redukujacy. Aromaty dymu wedzarniczego. Mieszaniny. Aromaty, zrodla surowc: 1. srodki spoz normalnie spozyw jako zywnosc. 2. surowce roslin i zwierz nie stosow jako zywn (olejki sosu). 3. synetyzow chem lub wyizolowane. 4. wyjsciowe surowca uzyte do prod aromat dymu i aromat przetworzonych. 5. chem syntetyzowane lub wyizolowane z nauraln wystep w zywn. Dawkowanie: stos w prod zywn w min niezbedn dawkach do osiagn zamierzonego efektu technolog zgodnie z GMP. Dla 13 subst ustalono limity dawkowania. Substancje zapachowe: terpeny, ketony, aldehydy, laktony, alkohole, estry. Dzialanie subst aromat na organ: *bakteriobojcze, bakteriostatyczne, *podrazniajace blony sluzowe jamy ustnej i przew pokarm, wzmagajace wydziel sliny, wzrost laknienia; *wplyw na uklad nerwowy (nerki, skora, pluca), *dzialanie immunotoksyczne, *u osob nadwrazliwych niezyt nosa, goraczka sienna, astma, niezyty skorne, *podejrz o dzial rakotworcze, *dzial rakotwor: suflak, kumaryna.