WYKŁAD 1
KREW I LIMFA
Miejsca wchłaniania:
-Jama ustna: nikotyna, cyjanki, nitrogliceryna, fenole, strychnina, kokaina, alkohol, piramidon
-Żołądek: alkohol, nikotyna, kwas salicylowy, aspiryna, kofeina, teofilina
-Jelito cienkie: większość trucizn
-Jelito grube: zw. wytworzone przy udziale mikroflory
Wchłanianie zależy od pH np. anilina wchłania się w środowisku zasadowym, a kwas salicylowy w środowisku kwaśnym
Im sub wchłonie się szybciej tym jest groźniejsza dla organizmu.
Odtrutki
Najbardziej wszechstronny jest węgiel aktywny(drzewny), stosowany gdy sub. szkodliwa jeszcze się nie wchłonie, węgiel ma dużą powierzchnię adbsorbcyjną
tzn. absorbuje sub., działa bardzo dobrze na: atropinę, ergotaminę, fenol i jod.
Działa dobrze na chininę, średnio na: alkohol etylowy i metylowy, cyjanki, DDT, kwas borowy, insektycydy, zw. fosforoorganiczne. Węgiel nie absorbuje: kwasów mineralnych, zasad, sub. nierozpuszczalnych w wodzie
Bariery błonowe
♣naskórek, nabłonek jelitowy i pęcherzyków płucnych
♣błony naczyń włosowatych
♣błony komórkowe narządów
♣błony struktur wewnątrzkomórkowych
Bariery o specjalnej budowie
♣krew-mózg, krew-płyn mózgowo rdzeniowy(strefy zamykające, tkanka glejowa) sub. lipofilne przenikają łatwiej, nadtlenki kw. tłuszczowych powodują nieodwracalne zmiany w błonach, hałas zwiększa ich przepuszczalność
♣krew- łożysko, bariera dla zw. silnie zjonizowanych i nierozpuszczalnych w tłuszczach, łatwo przenikają antybiotyki, narkotyki, alkohol etylowy, kofeina, nikotyna, zmiany morfologiczne u palących(bariera ta przy niedotlenieniu jest słabsza)
♣krew-jądro: śródbłonek naczyń włosowatych bez porów i przestrzeni międzykomórkowych, komórki nabłonkowo-mięśniowe ze strefami zamykającymi, połączenia kompleksowe pomiędzy komórkami podporowymi
Bariery niebłonowe:
To łączenie z białkami krwi lub z białkami cytoplazmy(wątroba, nerki)
Ukrwienie ma wpływ na szybkość wchłaniania sub. im lepiej narządy są ukrwione tym szybciej następuje w nich wchłanianie sub. szkodliwych
Narządy najlepiej ukrwione to: płuca, nadnercza, nerki, tarczyca, wątroba, serce, jelita, mózg. Narządy słabiej ukrwione to: skóra, mięśnie, tkanka łączna i tłuszczowa
WYKŁAD O GRZYBACH Z 29.10.2009
♣Grzyby kapeluszowe
W Polsce jest ok. 1400 gat. grzybów jadalnych oraz 200 gat. grzybów trujących
Podział grzybów w oparciu o stopień bezpieczeństwa
*Wywołujące późne objawy zatrucia, okres utajenia może trwać 8-36 godzin od spożycia. Są to gat. bardzo groźne, objawy pojawiające się po tak długim okresie czasu mogą dać czas toksynom do działania, czasami ratuje dopiero hemodializa czyli oczyszczenie krwi z toksyn(ale szkody jakie poczynią przez tak długi okres czasu mogą być już nieodwracalne). Takie zatrucia powodują min.:
-muchomor sromotnikowy
-muchomor jadowity
-muchomor wiosenny
-piestrzenica kasztanowata
-zasłonak rudy
*Wywołujące wczesne objawy zatrucia, okres utajenia objawów od 15 min do 3 godzin, np.:
-strzępiak ceglasty
-lejkówka odbielona
-muchomor plamisty
-muchomor czerwony
Grzyby z tej grupy działają głównie na ukł. nerwowy(działanie neurotropowe), a także wywołują typowe objawy żołądkowo- jelitowe(wymioty, bóle brzucha, biegunki)
*Warunkowo jadalne, np.:
-krowiak podwinięty, który zawiera muskarynę, betainę, acetylocholinę itp., nie można ich jeść na surowo, ani smażonych. Sposób ich przygotowania tak aby nie wywołały efektów niepożądanych polega na obgotowaniu ich w wodzie, a następnie odlaniu tej wody
-czernidlak pospolity, zawiera koprynę, której metabolit-cyklopropanon hamuje(jest inhibitorem) dehydrogenazy aldehydu octowego, dlatego też grzybów tych nie można spożywać łącznie z alkoholem.
Podział wg Europejskiego Towarzystwa Ośrodków Ostrych zatruć i Toksykologów Klinicznych:
*Grupa 1, średnio trujące. Działanie cytotoksyczne(uszkodzenia kom.) głównie wątroby i nerek. Do czyn. toksycznych należą: amanitotoksyny i falotoksyny(są to sub. b. trwałe w wysokich temp. nie ulegają zmianom). Do grupy tej zaliczamy min muchomora sromotnikowego, wiosennego, jadowitego. Objawy zatruć po 8-36 godzin po spożyciu, ż-j, biegunka, odwodnienie, zmniejszenie krzepliwości, śpiączka wątrobowa, hipoglikemia, skąpomocz, bezmocz. Efekty działania: uszkodzenie wątroby, nerek, oun, działanie opóźnione. Dawka śmiertelna to 0,1 mg na kg m.c czyli ok. 50 g grzyba. Przy zatruciach- hemodializa, gdy uszkodzenie wątroby i nerek jeszcze nie są zbyt groźne.
*Grupa 1a, warunkowo śmiertelna
Działanie cytotoksyczne. Czynnik toksyczny to orelanina(alkaloid). Gatunek to Zasłonak rudy. Objawy pojawiają się po 8-36 godzinach żołądkowo- jelitowe, po 2-20 dniach pojawiają się inne objawy: krwiomocz, białkomocz(uszkodzenia nerek), bezmocz, żółtaczka(uszkodzenia wątroby). Efekty działania grzybów z tej grupy to: przewlekła niewydolność nerek, działanie opóźnione, a ponad 1/3 przypadków wymaga dializoterapii.
*grupa 2, silnie trujące(ale nie śmiertelne)
Działanie ośrodkowe(oun). Gatunki należące do tej grupy to: piestrzenica kasztanowata(lasy iglaste), podobna do smardza. Czynnik toksyczny to gyromitryna, będąca mieszaniną różnych sub.(nie ma tam zw. cyklicznych). Objawy zatruć to: po wielu godzinach lub dniach objawy ż-j, zaburzenia świadomości, drgawki, methemoglobinemia, hemoliza, żółtaczka, uszkodzenia nerek. Efekty działania tych grzybów to uszkodzenia oun, działanie drgawkowe. W Polsce grzyby z tej grupy sprzedaje się Francuzom po wysuszeniu(sub. trujące są lotne). Monometylohydrazyna(jeden ze skł. gyromitryny) jest antagonistą pirydoksyny
*Grupa 3, poważnie trujące
Działanie to blokowanie metabolizmu alkoholu etylowego. Czynnik toksyczny to kopryna, a główny gat. z tej grupy to Czernidlak Pospolity. Objawy po 1 godzinie od wypicia alkoholu, pomiędzy 3, a 72 godziną po spożyciu grzybów, występują wymioty, pobudzenie, lęk, zaburzenia rytmu serca, spadek ciśnienia, drętwienie rąk, czasami drgawki. Efekty działania to hamowanie metabolizmu etanolu na etapie aldehydu octowego(zatrucie jest głównie powodowane przez ten zw.).
*Grupa 4, poważnie trujące(na ogół bez zagrożenia życia)
Działanie muskarynowe(obwodowe= cholinergiczne czyli podobne do acetylocholiny). Czynnik toksyczny to muskaryna(pierścień heterocyliczny z O2), która działa przeciwnie do atropiny. Gatunki grzybów to: strzępiak ceglasty, czerwony, strzępkowaty, lejkówki, borowik szatański, grubotrzonowy, ponury. Objawy zatrucia po 0,5 godzinie, ślinotok, pocenie się, łzawienie, zwężenie źrenic, ż-j, spadek ciśnienia. Efekty działania są obwodowe. Dawka śmiertelna 300 mg, wywołanie objawów przy zaw. 0,01% w grzybie 10-20 g surowego.
*Grupa 5, umiarkowanie trujące
Działanie: ośrodkowe, atropinopodobne. Czyn. toksyczny to min museymol, kwas ibotenowy. Gatunki grzybów z tej grupy to: muchomor czerwony, plamisty. Objawy po 30-90 min. ż-j, naprzemienne pobudzenie i uspokojenie, zaburzenia równowagi, widzenia, bóle głowy, kurcze mięśni, nadmierna aktywność ruchowe, pobudzenie psychiczne. Efekty: ośrodkowe, psychotropowe.
*Grupa 6, słabo trujące
Działanie halucynogenne. Czyn. toksyczne to min: psylocybina, psylocyna. Gatunki: stożkogłówka biała, kołpaczek motylkowaty, pierścieniak półkolisty. Objawy po 30-60 min, przyspieszona czynność serca, halucynacje urokowe, zaburzenia doznaniowe, wzrost ciśnienia, zawroty głowy, wymioty, drgawki. Efekty działania: ośrodkowe, psychotropowe, halucynogenne. 10-13 g świeżych grzybów powoduje zaburzenia neurologiczne i psychiczne.
*Grupa 7, słabo trujące
Działanie gastreoenterotoksyczne(jelito, żołądek). Gatunki: pieczarka, borowik, mleczaj, krowiak(może uszkadzać wątrobę), gołąbek, tęgoskór, wieruszka. Objawy: po 30 min do 24 godzin po spożyciu objawy ż-j, czasami neurologiczne(nerki), odwodnienie, spadek ciśnienia. Efekty: drażnienie przewodu pokarmowego
Zachorowania spowodowane spoż. grzybów to ok. 16,5% w przypadku muchomora sromotnikowego. Zdarzają się również zachorowania spowodowane spożyciem grzybów jadalnych(nieswoiste zatrucia grzybami)np. przez zbyt długie ich przechowywanie
Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 1993 roku w sprawie wykazu grzybów jadalnych, wymagań technologicznych ich przetwarzania i obrotu oraz nadawanie uprawnień w zakresie grzyboznastwa. Klasyfikacja ta obejmuje 34 gatunki grzybów jadalnych. Co jest w tym rozporządzeniu:
-nadawanie i pozbawianie uprawnień klasyfikatora grzybów i grzyboznawcy następuje w drodze decyzji właściwego organu inspekcji sanitarnej
-klasyfikator musi być obecny w każdym punkcie skupu grzybów, a grzyboznawca w punkcie skupu grzybów suszonych lub tam gdzie mamy do czynienia z przetwórstwem grzybów
-do obrotu dozwolone są tylko grzyby całe ew. przecięte raz wzdłuż(nie można sprzedawać oddzielnie kapeluszów i nóżek)
-rodzaje przetworów dopuszczonych
-cechy dyskwalifikujące grzyby
Obrót grzybami jest kontrolowany prawnie.
WYKŁAD 6 Z 5.11.2009
Sub. szkodliwe występujące naturalnie
♣Alkaloidy(zw. organiczne o budowie pierścieniowej zawierające azot), nie mają jeszcze w pełni poznanej roli, choć zwykle spełniają funkcje ochronne. Zawera je ok. 10% roślin, jest ich ok. 5 tyś. Łatwo przenikają przez błony śluzowe przewodu pokarmowego, mają duże powinowactwo do tkanki nerwowej(zarówno ukł. ośrodkowy jak i obwodowy). W małych dawkach działają pobudzająco w większych porażająco. Niektóre stosowane są jako leki, środki narkotyczne, halucynogenne.
W tej grupie zw. można wyróżnić:
∗Kofeina(Teina)(pochodna puryny), pochodne tego zw. to: teobromina(występująca w kakao i trochę w herbacie)i teofilina(trochę w herbacie)różnią się miejscem podstawienia gr. CH3. Kofeina znajduje się w : herbacie(do 4%), w kawie(do 2%)i w orzeszkach cola(2,5 -5%).
Zawartość kofeiny w wybranych prod.:
napary- kawy mielona 76- 155 mg/ 200 cm
-kawa instant 66
-kawa bez kofeiny 2-5
-herbata 20-100
-herbata instant 24-130
-kakao 2
-cola 20
-cukierki mlecznoczekoladowe 20 mg/100g
-czekolada 35
-czekolada w proszku 120
Wpływ alkaloidów purynowych na organizm:
∗ośrodkowy układ nerwowy:
-małe dawki- przyjemna stymulacja, hamuje stany zmęczenia, poprawia procesy kojarzenia, ale gdy zostanie odstawiona to występować mogą: bóle głowy, zmęczenie, niepokój, senność
-dawki 1-5 mg/kg masy ciała, powodują zwiększone pobudzenie psychomotoryczne z bezsennością, u osób nadwrażliwych drżenie rąk
-dawki większe od 15 mg/kg m.c, powodują bóle głowy, zdenerwowanie, irytację, dzwonienie w uszach, skurcze mięśni, palpitacje
-dawki 100-200 mg/kg m.c powodują delirium, śmierć
∗układ oddechowy
-4mg/ kg m.c pobudza układ oddechowy
-u osób trenujących przejściowo następuje zmniejszenie zapasów CO2 w org.
-zwiększone zapotrzebowanie kom. na tlen
∗przewód pokarmowy
-zmniejszenie napięcia mięśni gładkich p. pok. i żółciowego
-stymulowanie wydzielania soku żołądkowego, pepsyny
-zmniejszenie perystaltyki jelit
∗metabolizm energii
-zwiększenie siły mięśni i czasu wykonywania pracy fizycznej(stąd są obecne na liście antydopingowej)
-zwiększenie o 5-25% P.P.M u osób nieaktywnych(ale do środków na wspomaganie odchudzania nie można używać z/w na działanie zbyt silne na ukł. nerwowy) ∗Działanie na układ krążenia:
-pobudzenie kurczliwości mięśnia sercowego
-zaburzenia rytmu serca
-migreny
-zwiększenie o 5-10% ciśnienia na okres 1-3 godzin
∗Działanie na nerki:
-przy dawkach większych od 4mg/kg m.c, działanie diuretyczne, zwiększenie wydalania N, K, Cl(ogólnie zwiększenie wydalania moczu)
Wchłanianie: -szybko i całkowicie w żołądku i jelitach
-w tkankach zależy to od zaw. w nich wody(ślina, żółć, nasienie, mlek)
-przechodzi barierę krew-mózg i krew-łożysko
Metabolizm: częściowa demetylacja w wątrobie, okres półtrwania wynosi ok. 3 godzin. Wydalanie z moczem: zmniejszone jest w ciąży i przy stosowaniu doustnych śr. antykoncepcyjnych, zwiększone przy paleniu papierosów
Badania na zwierzętach:
-działanie toksyczne, LD50 to 200mg/kg m.c:
-zaburzenia w reprodukcji, duże pojedyncza dawki powodują zanik jąder
-działanie teratogenne, wyniki sprzeczne, u ludzi dopiero przekroczenie dawki 8 filiżanek dziennie może spowodować działanie teratogenne
-działanie mutagenne jest tylko dla bakterii, dla org. wyższych nie obserwuje się takiego działania
-brak działania rakotwórczego dla ludzi i szczurów
LD50 dla ludzi to ok. 10g, t.j 150-200mg/kg m.c, po spożyciu 80mg/kg m.c obserwuje się:
-wymioty
-bóle brzucha
-fotofobię
-zwężenie źrenic
-palpitacje
-skurcze mięśni
-konwulsje
-utratę przytomności
Ważne jest prawidłowe parzenie kawy gdyż przy braku stosowania filtrów frakcja tłuszczowa tzw. karweol(kafestol), przechodzi do naparu i może powodować zwiększanie poziomu cholesterolu.
♣Glikozydy(mają co najmniej jeden element związany z cukrami oraz aglikol od którego pochodzi nazwa zw.)
∗cyjanogenne: amygdalina(nasiona roślin różowatych), faseolunatyna(fasola półksiężycowata), linamaryna(nasiona lnu, pasza z wytłokami), durryna(sorgo puławskie). Wszystkie te glikozydy zawierają w aglikonie jon cyjankowy.
-amygdalina, jest rozkładana przez enzym beta- glukozydazę(znajduje się w tkankach roślinnych, ślinie, jest uaktywniany w momencie rozgryzania, rozdrabniania, a także w przez sok żołądkowy)do aldehydu benzoesowego i HCN.
Zw. ten znajduje się w:
gorzkich migałach(3-5%), pestki moreli(8%), pestki brzoskwini(6,5%), pestki czereśni(0,8-2%) oraz w konserwach z tych owoców, nalewkach i winach. Jeżeli produkty z tych owoców długo stoją to pewne ilości amygdaliny mogą przechodzić do produktu, dlatego więc powinno się je przygotowywać z owoców bez pestek. Trzeba jednak pamiętać, że parę sztuk owoców z pestkami można zostawić gdyż amygdalina, a w szczególności jon CN nadają nalewkom specyficzny smak i aromat. Produktem rozkładu amygdaliny i innych glikozydów cyjanogennych jest HCN mogący blokować enzymy łańcucha oddechowego(wiązanie z Fe cytochromów), co utrudnia przenoszenie O2 na łańcuchu. Dawka śmiertelna jonów CN to 0,04-0,06 g. Przy dawce 1mg na kg m.c obserwuje się porażenie mięśni oddechowych.
∗steroidowe
∗nasercowe, pobudzają pracę serca np. z naparstnicy digitoksyna
∗saponinowe, ich część cukrowa składa się z ok. 12 cząsteczek, aglikony są różnymi cząsteczkami.
Działanie na organizm:
-zmniejszają napięcie pow. roztworu(stąd używane są w prod. chałwy)
-działają na błony kom. łącząc się z cholesterolem(następuje modyfikacja błon co jest niekorzystne może wpływać na zmianę ich przepuszczalności)
-zwiększają przepuszczalność błon
-powodują rozpad np. hemolizę krwinek(co jest konsekwencją zwiększenia przepuszczalności błon)
-miejscowe działanie drażniące np. na przewód pokarmowy
Występują w:
-mydlnica lekarska do 5%(prod. chałwy)
-soja, narażenie wegetarian, działanie estrogenne
-kąkol polny, gitagenina w nasionach do 14%, obecnie zatrucia są przypadkowe, dawniej mąką, chlebem, kawą zbożową.
∗Glikoalkaloidy, należą także do glikozydów steroidowych, ale aglikonem są zw. o charakterze alkaloidów. Należą do nich min. solanina, chakonina.
-solanina składa się z :ramnozy, glukozy, galaktozy oraz solanidyny
-chakonina składa się z:2 cząsteczek ramnozy, glukozy i solanidyny
Występują w: ziemniakach, pomidorach, oberżynie, papryce. Ich zaw. zależy od:
-gatunku
-odmiany
-warunków uprawy: miejsca(nasłonecznienia, wilgotności), nawożenia(niedobór K, Se, Mo, zwiększa podatność na wtstępowanie tych zw.), zakażenia
-części rośliny, wielkości, stopnia dojrzałości, uszkodzeń mechanicznych
-warunków przechowywania(zwiększona ich ilość przy nadmiernym oświetleniu)
Ziemniaki:
-najw. tych zw. w kiełkach stąd b. ważne jest dokładne wyoczkowanie ziemniaków przy obieraniu
-40% to solanina(solatrioza)
-60% to chakonina(chakotrioza)
Pomidory: zawierają tomatynę(likotetrozę) składającą się z ksylozy, glukozy, 2 cząsteczek galaktozy oraz tomatydyny
Wpływ na organizm:
tomatyna< solanina< chakonina
200 mg/kg ziemniaków powoduje:
-zaburzenia żołądkowe
-bóle głowy
-wysypkę, zapalenie spojówek, egzemę nóg
Dawka toksyczna to 2,8mg/kg m.c, przypuszczalna dawka śmiertelna to 3-6 mg/kg m.c. FAO/WHO dopuszcza do 10 mg/100 g świeżej masy bulw
∗tioglikozydy
∗kumarynowe
Znajdują się w: turówce wonnej, nostrzyku, marzance wonnej czyli ogólnie w różnych gatunkach traw, mogą przechodzić do mleka krów je spożywających. Aglikon w tych zw. to pochodne kwasu cynamonowego. W czasie rozdrabniania i suszenia roślin:
-enzymatyczna hydroliza wiązania glikozydowego
-powstanie kw. kumarynowych
-laktonizacja do kumaryn
-kumaryny pod wpływem enzymów bakteryjnych są przekształcane w dikumalor, który jest tzw. antywitaminą K, może wchodzić we wszystkie szlaki metaboliczne zamiast wit.K.
Działanie na organizm:
-przeciwdziałają krzepnięciu krwi(antagonista wit, K)
-kumaryna kiedyś stosowana była(otrzymywana syntetycznie) do aromatyzowania wyrobów cukierniczych, leków i tytoniu, obecnie niedozwolona, działanie na zwierzęta: zahamowanie wzrostu, działanie hepatotoksyczne, zmiany martwicze wątroby, nerek, śledziony, przewodu pok., działanie rakotwórcze w drogach żółciowych(szczury), kontaktowe fotouczulenia, leki przeciwzakrzepowe
Substancje aromatyczne
-oddziałowują na cechy sensoryczne tj. zapach( i smak)
-b. duża liczba sub.(w katalogach jest ich ok. 2400), nie mają przydzielonych numerów E, mało jest ich badań toksykologicznych.
-nie stosuje się ich pojedynczo, ale w mieszaninach
-oddziałowują w szerokim zakresie stężeń
-przedawkowanie jest łatwo wyczuwalne przez konsumentów
Cele stosowania:
-prod. zależne od sub. aromatycznych np. lody, desery, żelatyna, napoje bezalkoholowe.
-wyróżnienie prod. spośród innych z tej samej grupy np. cukierki miętowe
-wyrównują straty z procesów technolog.
-wzmacniają lub modyfikują smak np. wanilina dodawana do czekolady
-zastępowanie drogich nat. sub. tanimi syntetycznymi
-do prod. typu odżywki o ubogim profilu
-zabezpieczenie przed rozwojem drobnoustrojów i utlenieniem np. przyprawy ziołowe
-barwienie np. kurkuma, sproszkowana papryka
Aromaty
Flavoring Substance- nat. sub. aromatyczne, oznacza określoną sub. chemiczną posiadającą zdolności aromatyzowania żywności, która jest pozyskiwana z surowców nat.(pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego)
Olejki(ok. 66 jest dopuszczonych np. kminkowy, kolendrowy, koprowy itd.)
Olejki frakcjonowane(pozbawione są niektórych skł. np. mięty odmentolowany, bergamotowy odterpentowany)
Izolaty(sub. chem. wyizolowane z olejków mwt. destylacji frakcjonowanej np. mentol z mięty, cytral, karwon, limonen)
Wszystkie te sub. są dodawane zgodnie z GMP, do min: win, napoi, deserów, majonezów, musztard, śmietanki smakowej, serów twarogowych smakowych, margaryn, napoi spirytusowych, herbat owocowych, kawy i herbaty nat., czipsów, chrupek.
►Aromaty identyczne z naturalnymi można stosować po uzyskaniu każdorazowo pozytywnej opini PZH(wyj. wanilina)
►Aromaty syntetyczne wolno stosować po uzyskaniu każdorazowo pozytywnej opinii PZH(wyj. etylowanilina), niezbędne jest przy ich stosowaniu umieszczenie na opakowaniu inf. „aromat do środków spoż.”
Składniki aromatów
-terpeny- wchodzą w skład olejków aromat., należą do nich izopren, monoterpen
-ketony- np. beta jonon, alfa jonon, diacetyl(działa szkodliwie na wątrobę, żołądek)
-alkohole- np. mentol(ma wyznaczone ADI może być alergenem)
-laktony- np. kokosowy, brzoskwiniowy
-estry- np. ..... etylu(bananowy, ananasowy), maślan etylu(pomarańczowy)
-etery np. anetol(ADI 0-2,5 mg/kg m.c
-fenole np. eugenol, tymol, izoeugenol
-aldechydy- np. cynamonowy, wanilina, anyżowy(aromat poziomkowy), benzoesowy
Działanie sub. aromatycznych na organizm
-działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze np. olejek miętowy, eukaliptusowy, tymiankowy, rozmarynowy, anetol, cytral
-podrażnieni błon śluzowych jamy ustnej i przew. pok., zwiększenie wydzielania śliny, przyspieszenie trawienia np. tujon, kwasyna(...działanie żółciopędne), ..., eugenol, ..., berberyna(działanie przeczyszczające)
-podrażniają narządy, przez które są wydzielane tj nerki, płuca, skórę, mogą powodować stany zapalne no tujon, kwasyna -działanie moczopędne, beta-...(podrażnienie skóry)
-u osób nadwrażliwych powodują nieżyty nosa, gorączkę sienną, astmę, nieżyty skórne np. olejek bergamotowy, kolendrowy, lawendowy, cytrynowy, mentol, cytral
-fotouczulenia np. hiperyna
-choroba skórna...
-działanie immunotoksyczne: etylowanilina, olejek mięty pieprzowej, cytral
-wpływ na układ nerwowy: beta- tujon w olejku piołunowym powoduje drgawki, konwulsje
-podejrzane o działanie rakotwórcze: olejek eukaliptusowy, cytrynowy
-działanie rakotwórcze: ..., kumaryna, tatarakowy(beta...), nowotwory jelit u ssaków
Substancje, które są limitowane
-kwas agarowy(agarytyna), pochodna hydrazyny, występuje w pieczarce surowej, podczas gotowania rozkłada się, działa mutagennie na bakterie, myszy działanie rakotwórcze
-alaina- glikozyd, występuje w aloesie, działa drażniąco w większych ilościach
-beta azuron w tataraku, kopytnik pospolity, działanie rakotwórcze, hepatotoksyczne
-berberyna- występuje w roślinach makowatych min. listnik jaskółcze ziele, alkaloid o działaniu na układ nerwowy, działanie rakotwórcze, żółciopędne
-kumaryna w trawach, działanie hepatotoksyczne, u zwierząt nowotwoty, u ludzi- uczulenia
-kwas cyjanowodorowy czyli amygdalina
-hiperycyna w dziurawcu, występuje w lekach
-pulegon- stłuszczenie wątroby, przekrwienie błon śluzowych, działanie na układ nerwowy
-kwasyna w drzewie...(gorelum), stosowana zamiast chininy, kwaśny smak, rośnie w Brazylii, wzmaga wydzielanie soków żołądkowych, działanie żółciopędne, moczopędne
-safrol i izosafrol- w olejku kamforowym, w liściach cynamonu, w gałce muszkatałowej, w badaniach na zwierzętach działanie nefrotoksyczne, nowotworowe, przenika przez łożysko
-sautonina- terpen, występuje w roślinach astrowatych, działanie drażniące na przewód pok., w większych dawkach powodują poronienia i zaburzenia wzroku
-alfa i beta tujon- terpeny, występują w tuji, w szałwii, piołunie- działąnie drażniące
Kwasy i regulatory kwasowości: węglowy, mlekowy, jabłkowy, jabłczany, fumarowy, askorbinowy i askorbiniany, cytrynowy i cytryniany, winowy i winiany, fosforowy i fosforany, adypinowy i adypiniany, bursztynowy, solny, siarkowy
-Kwas mlekowy: metabolizm org. kw. L+ mlekowy jest metabolizowany całkowicie do CO2 i wody, handlowy preparat zaw. mieszaninę izomerów L i D. Izomer D- jest tylko częściowo metabolizowany i w większości wydalany z moczem, niemowlęta i dzieci do lat 3 mmogą spożywać tylko izomer L+
-kwas fosforowy i fosforany: do prod. typu cola, ......spożywczej(kw. fosforowy), fosf. sodu do skrobi budyniowych i mieszanek przyprawowych, fosf. amonowe do nastawów w prod. win, zaw. tych zw. ,musi zostać podana na etykiecie
Stabilizatoty i emulgatory: węglany, kw. octowy i octany, kw. askorbinowy i askorbiniany, estry kw. tłuszczowego i kw. askorbinowego, mleczany, cytryniany, alginiany, agar, karagen, mączka chleba świętojańskiego, guar, guma arabska, glicerol, fosforany( np. sodu do kaw rozp. z zabielaczem, serów topionych, koncentratów obiadowych, śmietany, wsadów do jogurtów, płatków śniadaniowych, desery mleczne, wędzonki wieprzowe)
Zagęstniki i sub. żelujące: kwas alginowy i alginiany, agar, karagen
Sub. wzmacniające smak i zapach:
-wzmacniające nat smak wielu prod.
-wzmacniające odczucie świeżości, maskujące lub tonujące cechy niepożądane
-zwiększające przyjemność spożywania żywności(ważne dla osób starszych o mniejszym apetycie i osłabionym odczuwaniu smaku)
-np. glutaminian sodu i potasu, guanylan sodu, kw. guanylowy, inozynian sodu, chlorowodorek chininy
Glutaminian sodu:
-opt. stężenie 0,1%, pH 5,5- 5,6
-w zbyt dużych ilościach maskuje pożądane cechy
-powoduje monotonię pożywienia
-ADI= 0-120 mh/kg m.c
-absorbowany i metabolizowany jako L kw. glutaminowy
normalnie występuje w żywności
-metabolizowany w wątrobie
-LD 50 jest mniejsze niż dla NaCl
-dawka jednorazowa> 1,5 g, wchłaniana po 15-20 min.
-objawy: To tzw CRS czyli pieczenie i mrowienie twarzy, szyi, głowy, zesztywnienie i wykrzywienie twarzy, zesztywnienie klatki piersiowej, ból głowy i zaburzenia wzroku
-objawy wskazują na działanie na układ centralny nerwowy
-myszy: uszkodzenie mózgu, martwica neuronów, zaburzenia w reprodukcji, uszkodzenie siatkówki
-szczury: senność, ślinienie, skurcz jelit
Chinina(smak gorzki)
-jako sól lub ekstrakty z kory drzewa chinowego(?), napoje typu tonik 0,075 g/l
-działanie przeciwgorączkowe, przeciwbólowe w leczeniu malarii, miejscowe działanie drażniące
-tymczasowe ADI= 0-0,9 mg/kg m.c
-zastrzeżenia; napoje typu tonik mogą w większych ilościach wywołać nadwrażliwość
WYKŁAD 10 I 11 Z 3 I 10 .12.2009
Zanieczyszczenia żywności:
-mechaniczne np. kamienie, sznurki, guma, kawałki szkła, tworzyw sztucznych, pestki owoców
-biologiczne np. drobnoustroje i ich toksyny, pasożyty, szkodniki zbożowo- mączne, wydaliny zwierząt
-chemiczne np. pestycydy, pierwiastki szkodliwe
Zanieczyszczenie to każda sub., która nie jest celowo dodawana do żywności, a jest w niej obecna. W żywieniu nie powinno się stosować suurowców zaw. zanieczyszczenia
Zanieczyszczenia:
-przypadkowe wskutek nie przestrzegania zasad higieny(niedopuszczalne)
-techniczne, mimo przestrzegania zasad higieny przy pozyskiwaniu i przetwórstwie(dopuszczalne)
Ołów w koncentracie pomidorowym w przypadku zan technicznych pon 40,5 mg/kg, a w przypadku zan, pochodzenia przypadkowego pon. 0,5 mg/kg prod
Pochodzenie zanieczyszczeń chem. żywności:
*Środowisko w wyniku ogólnego zanieczyszczenia przez:
-przemysł
-środki transportu
-spalanie paliw stałych i płynnych
Pierwiastki śladowe(w tym metale ciężkie), pierwiastki radioaktywne, azotany, azotyny, WWA, polichlorowane bifenyle, doksyny.
*Intensywna produkcja rolnicza i hodowlana: pestycydy, pierwiastki śladowe, azotany, azotyny, nitrozwiązki, leki weterynaryjne
*Przetwarzanie i przechowywanie żywności: metale, azotany, azotyny, WWA, monomery oraz środki pomocnicze stosowane w przetwórstwie tworzyw sztucznych, detergenty, środki dezynfekcyjne, katalizatory, rozpuszczalniki.
*Woda: pierwiaski śladowe, azotany, azotyny, pestycydy.
PTWI- Tymczasowe Tolerowane Pobranie Tygodniowe(odpowiednik ADI, dla sub. kumulujących się w organiźmie)
Rtęć 0,005mg/kg m.c/tydzień =0,3 mg/osobę/tydzień= 0,042 mg/osobę/dzień, w tym 0,2mg metylortęci.
Kadm 0,007 mg/kg m.c/tydzień= 0,42 mg /osobę/tydzień= 0,06mg/osobę/dzień.
Arsen 0,015 mg/kg m.c /tydzień= 0,9 mg/osobę/tydzień= 0,13 mg/osobę/dzień
Ołów 0,025 mg/kg m.c/tydzień= 1,5 mg/osobę/tydzień= 0,2 mg/osobę/dzień
Glin 7 mg/kg m.c/tydzień= 420 mg/osobę/tydzień= 60 mg/osobę/dzień
ADI jest ustalone dla: miedzi= 0,5 mg/kg m.c/dzień(30 mg/osobę/dzień), cynku 1mg/kg m.c/dzień(60 mg/osobę/dzień).
Stosunek zaw. pierwiastków w glebie i roślinach: najwyższy jest dla kadmu co świadczy o łatwym przechodzeniu tego pierwiastka z gleby do roślin(stosunek ten wynosi 10), najmniejszy jest natomiast dla żelaza, co świadczy o sytuacji odwrotnej(0,008).
*Rtęć
-naturalne źródła to: wulkany, wymywanie, parowanie z powierzchni ziemi
-skażenia lokalne: prod. PCV, papieru, chloru, ługu, kiedyś również pestycydów.
Zużycie Hg metalicznej- skrypt, zużycie zw. rtęci- skrypt. Wypadki śmiertelne zatruć(kiedyś), np. Japonia- fabryki PCV znajdowały się w pobliżu wód, ścieki z tych fabryk odprowadzane były do wód, z których przez kolejne ogniwa łańcucha pokarmowego Hg dostawała się do ryb(szczególnie dużo w rybach znajdowało się metylortęci). Inne wypadki to zatrucia ziarnem zaprawianym zaprawami rtęciowymi(były to dobre fungicydy), w wyniku mieszania ziarna zaprawionego z niezaprawionym zdarzały się wypadki zatruć na skutek wyprodukowania mąki, a następnie chleba z dodatkiem zw. rtęci(Pakistan, Irak, Ghana). Zatrucia wieprzowiną(USA, Niemcy) na skutek spożywania przez te zwierzęta karmy zaw. zaprawione ziarno. W Polsce kiedyś zdarzały się wypadki zatruć przez jajka na skutek spożywania przez kury ziarna zaprawionego.
Toksyczność
-wchłanianie przez przewód pokarmowy: Hg metaliczna 0%, zw. nieorganiczne 10- 20%, zw. org. 100%.
-przez płuca 50- 75%
-nieorganiczne Hg > Hg, organiczne: alkilowe> arylowe
-skutki działania są nieodwracalne
-kumulacja w mózgu, krwinkach, nieorg. w nerkach
-mechanizm działania, powinowactwo do gr. SH(zmiany aktywności enzymów, przepuszczalności błon, syntezy białka), skutki: uszkodzenie mózgu, nerek, działanie teratogenne.
-objawy zatruć metylortęcią: zwężenie pola widzenia, zaburzenia czucia, niezborność ruchów, zaburzenia mowy, uszkodzenie słuchu.
*Kadm
Źródła:
-przemysł: dymy, pyły, ścieki, odpady, prod. akumulatorów, luty srebrne, platerowanie, stopy, fotografika, stabilizatory, barwniki tworzyw sztucznych(ale nie są takie tworzywa dopuszczone do kon6taktu z żywnością)
-motoryzacja: oleje, guma z opon
-rolnictwo: fungicydy, nawozy fosforowe(pozyskiwane z nat. złóż)
-opakowanie: papier, tworzywa sztuczne, barwione naczynia niedostatecznie wypalone(np. po kontakcie z kwaśnymi prod. Cd może przenikać do nich).
-palenie tytoniu
Wchłanianie:
-10- 40% przez drogi oddechowe
-3- 20% przez przewód pokarmowy
Wydalanie: powolne z moczem, kał, pot.
Działanie na organizm:
-uszkodzenie kanalików nerkowych
-choroba Itai- Itai(szczególnie narażone są na nią kobiety pomenopauzie spożywające ryż nawadniany wodą zaw. ścieki z fabryk, objawia się zaburzeniami w gospodarce Ca, hamowaniem syntezy aktywnej formy wit. D odpowiedzialnej za wchłanianie Ca, dochodzi do osteoporozy i osteomalacji).
-niedokrwistość
-nadciśnienie(zmniejsza się wydalanie Na przez nerki)
-zaburzenia rozrodczości
-rakotwórczy przy podaniu domięśniowym, podskórnym.
-interakcja z innymi metalami
Przy narażeniu org. na metale ciężkie(szczególnie Cd) pojawiają się we krwi tzw. metalotioneiny. Są to białka o małej masie cząsteczkowej zawierające dużo gr. SH(cysteiny). Białka te wiążą preferencyjnie przede wszystkim Cd, ale także Zn, Cu(co w konsekwencji prowadzi do zaburzeń w gospodarce Zn i Cu, ale są one niezbędne aby metalotionaina działała). Ich synteza zachodzi w śluzówce jelita(jest to tzw. blok śluzówkowy chroniący organizm przed Cd, ale jednocześnie utrudniający wchłanianie Cu i Zn, aktywowany przez Cd). Im więcej Cd w pożywieniu tym trudniej go związać i tym więcej przedostaje się do krwi. Przerzucany jest następnie do wątroby, jest to kolejna bariera gdzie również zachodzi synteza metalotionein. Gdy i ta bariera nie wytrzyma nadmiaru Cd, wówczas pierwiastek ten jest przemieszczany do nerek(ostatni etap, gdy całe białko jest już wysycone).
*Ołów
Źródła:
-przemysł; hutnictwo, węglowy, materiałów budowlanych
-motoryzacja: śr. przeciwstukowy, do benzyny, tetraetylek ołowiu, akumulatory.
-rolnictwo: pestycydy
-opakowania: puszki lutowane(obecnie się je wycofuje).
-naczynia: szkło kryształowe, gliniane, glazurowane, kotły bielone cyną z dodatkiem Pb, ołowiane niedostatecznie glazurowane, sprzęt do nielicencjonowanej prod. alkoholu
woda wodociągowa, limit do 0,05 mg/l, projekt 0,02 mg/l
-inne: kosmetyki, farby
Wchłanianie i odkładanie
-zw. nieorganiczne: dorośli ok. 10- 20%, dzieci 40- 50%, wchłanianie to zwiększa obecność wit. D, odkładanie w kościach, zębach, włosach
-zw. organiczne są prawie całkowicie wchłaniane i odkładane głównie w tkankach miękkich(nerki, wątroba, mózg).
Działanie na organizm:
-niedokrwistość: inhibicja syntezy hemoglobiny, skrócenie czasu przeżycia erytrocytów, zmniejszenie wchłaniania Fe i Cu.
-uszkodzenie układu nerwowego: szczególnie wrażliwe są dzieci, zaburzenia pamięci, koncentracji, trudności w nauce, stany otępienia, niepokój, drażliwość
-zaburzenia czynności nerek: uszkodzenie kanalików, aminoaciduria, glukozuria, hiperfosfaturia
-zaburzenia wątroby: wzrost A/G, zwiększenie aktywności aminotransferaz
*Arsen- działanie rakotwórcze
*Glin
Źródła zanieczyszczeń:
-wietrzenie skał
-kwaśne deszcze
-spalanie węgla i odpadów przemysłowych(przem. metalurgiczny, cementowy)
-pochodne alkilowe
-leki zmniejszające nadkwaśność, antyseptyczne
-niektóre sub. dodatkowe(np. nośniki)
-naczynia stołowe i kuchenne, urządzenia przem. spożywczego(przy kontakcie z żywnością kwaśną)
-opakowania aluminiowe
-niektóre zioła, herbata( w formie rozdrobnionej)
-woda pitna
-prod. Al., emisja do środowiska kw.fluorowodorowego, fluorków oraz WWA ze smoły pogazowej(technologia o działaniu rakotwórczym).
PTWI wynosi 7 mg/kg m.c, szacowane spożycie 10- 100 mg/dzień, wchłanianie z przewodu pokarmowego 0,1- 10%(wchłanianie to zwiększają cytryniany, zmniejsza Ca i Mg). Połowa Al. zgromadzona jest w kościach, ¼ w płucach. Wydalanie przez: nerki(resorbcja zwrotna), gruczoły mleczne.
Działanie:
-interakcja z innymi pierwiastkami: zmniejszenie wchłaniania innych(zwłaszcza Ca, ale też Mg i Fe), w kościach Al. wchodzi w miejsce Ca, zmniejszenie wchłaniania Fe wiąże się z zajmowaniem przez Al. miejsca Fe na białku transferynie.
-hamuje wydzielanie PTH(regulującego min gospodarkę wit.D)
-zakłócenie metabolizmu wit. D, co w konsekwencji zakłóca gospodarkę Ca
-wpływa na biosynytezę i katabolizm hemu
-neurotoksyczne(starzenie się, utrata pamięci, intelektu), co wiąże się z zmianą przepuszczalności bariery krew- mózg, zmniejszeniem wychwytu glukozy.
-zespoły chorobowe spowodowane narażeniem na Al.: niedokrwistość, przewlekła niewydolność nerek, encefalopatia, choroba Alzchaimera, padaczka, cukrzyca, nowotwory.
Chrom
Źródła:
-przem. metalurgiczny
-spalanie węgla
-przem. garbarski, farbiarski(barwniki chromowe)
-preparaty grzybobójcze do drewna
-cement(zawiera do 60 mg/kg), azbest(zawiera do 1500 mg/kg)
-w gosp. domowych: zapałki, kleje, śr. piorące i wybielające
-papierosy
W żywności większość to Cr, wchłanianie z przew. pokarmowego to ok. 1%, pierwiastek ten jest niezbędny do prawidłowego metabolizmu glukozy, białek, lipidów, cholesterolu, wydalany z moczem. Działanie toksyczne wynika z jego właściwości utleniających, pobudza tym samym lub hamuje aktywność enzymów. Przy udziale cytochromu oraz glutationu następuje redukcja Cr(prokancyrogenu) do Cr, który jest kancerogenem, tworzy trwałe połączenia z DNA. Czynnikiem warunkującym powstanie nowotworu jest dostępność krytycznych stężeń Cr do krytycznego obszaru DNA w obrębie komórki. Zw. Cr mogą wywołać(o małej rozpuszczalności) nowotwory płuc. Tworzą się również trwałe kompleksy z białkami(szkodliwe działanie na skórę, błony śluzowe), działanie teratogenne(rozszczepienie podniebienia, przepukliny, zmiany w kościach czaszki). W żywności mało Cr, ale jeśli rośliny są uprawiane w pobliżu obszarów przem. mają większe ilości Cr, skażenie środowiska zwiększa pobranie.
Nikiel
Źródła
-spalanie węgla, gleba w pobliżu rafinerii
-zanieczyszczenia powietrza
-dym papierosowy(zaw. karbonylek niklu lub pył niklowy)
-kontakt ze stalą nierdzewną(szczególnie prod. kwaśnych)
-Ni koloidalny lub mrówczan niklu stosowany jako katalizator do utwardzania olejów
Działanie:
-wpływa na aktywność wielu enzymów(co pośrednio wpływa na min. syntezę kw. aminolewulinowego, powodując niedokrwistość)
-hamowanie insuliny
-Ni i jego zw. podawane pozajelitowo mają działanie rakotwórcze u zwierząt
-u osób narażonych zawodowo- nowotwory płuc, przewodu pokarmowego(wytop Ni)
-synergizm z benzopirenem
-u szczurów zahamowanie spermatogenezy, zmniejszenie masy płodów
-nadwrażliwość skórna
Cyna
Źródła:
-przemysł: katalizatory w procesach chem., stabilizatory tworzyw sztucznych
-opakowania: luty
-pestycydy
-sub. dodatkowe w niektórych krajach(aby zapobiegać migracji z puszki innych metali i utlenieniu wit. C)
Zw. nieorganiczne są wchłaniane z przewodu pokarmowego w 5- 20%, nie przenikają bariery krew- łożysko, u zwierząt powodują niedokrwistość(antagonista Fe), zakłócają wchłanianie Ca, stłuszczenie wątroby.
Zw. organiczne mają działanie neurotoksyczne, powodują uszkodzenia błony śluzowej żołądka, zmniejszenie płodności szczurów(zanik jąder), działanie teratogenne
Fluor
Występuje naturalnie w środowisku
Zastosowanie i źródła:
-huty aluminium
-prod. nawozów fosforowych
-cementownie
-spalanie C
-profilaktyka próchnicy
-fluorowanie wody
-pestycydy
-środki konserwujące drewno
Zwiększenie zanieczyszczenia środowiska spowodowała, że pobranie dzienne tego pierwiastka wzrosło(od 0,45 do 4,4 mg na dzień)
Zawartość:
-herbata nawet do 400 mg/kg
-żywność pochodzenia morskiego 27 mg/kg
-woda w Indiach do 25 mg/l
Losy w organiźmie:
-wchłanianie z przewodu pokarmowego i drogi oddechowe
-odkłada się w kościach(ok. 90% dawki zatrzymanej w org.), a także w zębach, włosach i paznokciach
-przenika barierę krew- łożysko
Działanie toksyczne:
-zaburzenia przemiany Ca(tworzenie z nim nierozpuszczalnych zw>)
-hamowanie metaloenzymów zależnych od Mn, Fe, Cu i Ca
-hamowanie oddychania tkankowego, przemiany węglowodanów, lipidów
-zaburzenia syntezy hormonów tarczycy, przytarczyc, przysadki
Zatrucia przewlekłe to fluoroza, fluorzyca objawiająca się min:
-zaburzeniami w zwapnieniu kości: ogniska odwapnienia i przewapnienia, zwapnienia w miejscach nieprawidłowych np. wiązadeł(usztywnienie, przykurcze), narośla na kościach, artretyzm, plecy pokerzysty
-fluoroza zębów: brunatne/ matowo- białe plamy
-atroficzne zapalenie błony śluzowej żołądka
-zaburzenia psychiczne: depresje, zaburzenia pamięci, osłabienie sprawności intelektu.
Selen
Źródła:
-naturalne złoża towarzyszące złożom S
-rośliny selenolubne(trawy, zboża, strączkowe)
-spalanie ropy naftowej
-prod. transformatorów
-medycyna weterynaryjna
-pestycydy
-przem. szklarski
-wytapianie rud Cu i Pb
Działanie: w aminokwasach siarkowych zastępuje S np. w metioninie, cysteinie co powoduje zaburzenia procesów alkilacji(tzn tam gdzie potrzebna jest gr. CH3, nie jest dostarczana gdyż selenometionina nie spełnia tej funkcji)
-zw. alkiloselenowe w większych stężeniach są toksyczne
-hamowanie enzymów zaw. gr. SH np. glutationu
Działanie toksyczne:
-zwierzęta gospodarskie: utrata sierści, pękanie kopyt, wychudzenie, sztywność stawów, trudności z utrzymaniem równowagi
-zwierzęta labolatoryjne: anemia, uszkodzenia wątroby, działanie teratogenne i rakotwórcze
U ludzi żyjących na obszarach bogatych w Se:
niedokrwistość, bladość, zapalenia skóry, naruszenie szkliwa, żółte zabarwienie skóry, wysypka, wypadanie włosów, pękanie paznokci.
Zatrucia przewlekłe: niedokrwistość, zanik mięśni, ostra próchnica, zanik paznokci, wypadanie włosów, padaczka, artretyzm.
PODUSMOWANIE
DZIAŁANIE NA ORGANIZM:
UKŁAD NERWOWY HG,PB.AL,SN,F
KOŚCI PB AL. SE CD
WATROBA PB AS CR
NERKI HG CD PB
NIEDOKRWISTOSC CD PB AS AL NI SN SE
DZIAŁANIE RAKOTWÓRCZE CG SN SE
DZIAŁANIE TERATOGENNE HG SN SE
DZIAŁANIE NA PŁODNOŚC CD NI SN
ALERGIE CR NI
WYKŁAD 12 Z 16.11.2009
Radioaktywność= promieniotwórczość:
Samorzutny rozpad jąder atomowych z wysyłaniem promieniowania, które niesie energię.
Promieniowanie jonizujące= po zetknięciu z ośrodkiem materialnym powoduje w nim jonizację czyli odrywanie elektronów od obojętnych atomów. Ośrodkiem materialnym jest często woda, następuje odrywanie wolnych rodników. Podział tego promieniowania na:
-korpuskularne(nośniki to cząstki materialne)np. promieniowanie alfa, beta, neutronowe
-elektromagnetyczne(nośniki to fale) np. gamma, rentgenowskie
Promieniowanie elektromagnetyczne ma znacznie mniejszą zdolność do jonizacji, zaliczamy do niego również fale: radiowe, mikrofale, podczerwone, ale tylko te o dłuższej długości fal powodują jonizację(czyli gamma i rentgenowskie)i są bardzo przenikliwe.
Promieniowanie niesione przez cząstki jest mniej przenikliwe, ale ma za to większą zdolność do jonizacji
Narażenie na promieniowanie jonizujące
Jednostka aktywności promieniotwórczej to ilość rozpadów na sekundę czyli inaczej mówiąc jak dużo jest rozpadów wysyłających energię w czasie 1 sekundy, wyraża się ją w Bekerelach 1 atom w 1 s to 1 Bq.
Rodzaje dawek:
-ekspozycyjna(obecnie rzadko się używa tego określenia) jest to określenie tej ilości promieniowania, która wydziela się do powietrza
-pochłonięta czyli D, określa ile tego promieniowania, które się wydzieli zostanie przekazane do organizmu, ilość energii przekazywanej ośrodkowi wyraża się w Grejach tzn 1 J/kg= 1 grej(Gy)
Skutki dla org. są wyrażone w równoważnikach dawki pochłoniętej czyli H, jest to dawka pochłonięta skorygowana różnymi współczynnikami zależnymi od: rodzaju promieniowania Q, a także warunków promieniowania N, czyli H= D* Q * N, dawka ta wyrażana jest w SV, 1SV= 100 remów . Istnieje również efektywny równoważnik dawki He, który uwzględnia wrażliwość tkanek
Skutek promieniowania zależy od:
-dawki pochłoniętej
-mocy dawki czyli czasu w jakim dawka została pochłonięta
-rodzaju promieniowania
-wielkości napromieniowanego obszaru
-wrażliwości narządów/tkanek
-wieku i ogólnej kondycji org.
Dawki graniczne dopuszczalne dla człowieka w Polsce zgodnie z zaleceniami Komisji Ochrony Radiologicznej(CRP) dla standarowego człowieka (70 kg, 174 cm), nie obejmują tła naturalnego i medycznego narażenia pacjentów:
warunki napromieniowania |
narażenie zawodowe |
narażenie ludności |
He- efektywny równoważnik dawki |
60 mSv |
1 mSv średnio na rok w okresie 5 lat |
dla soczewek oczu |
150 mSv |
|
dla skóry |
500 mSv |
15 mSv |
dla rąk i stóp |
500 mSv |
50 mSv |
Skutki działania promieniowania jonizującego:
-wczesne o ostrym przebiegu, często odwracalne, pojawiają się zwykle w warunkach awaryjnych
-późne, ujawniają się po miesiącach lub latach, nieodwracalne, powodowane przez małe dawki
Skutki małych dawek:
-bezpośrednie u osób napromieniowanych: białaczka, po upływie lilku lat w dłuższym okresie rak piersi, tarczycy, płuc, przedwczesne starzenie, bezpłodność
-genetyczne, u potomstwa: wrodzone wady wzroku(daltonizm), zespół Downa, zniekształcenia anatomiczne, niedorozwój kośca, opóźnienie rozwoju umysłowego
Grupy radiotoksyczności, podział z/w na największe dopuszczalne stężenie dla ciągłego skażenia przez drogi oddechowe:
-izotopy o b. wysokiej radioaktywności:
-izotopy o wysokiej radioaktywności:
-o małej:
-o b. małej:
Mniej niebezpieczne:
-o krótkim okresie półtrwania
-rozkładające się w org. równomiernie np. tryt, Na, C, cez będący analogiem wit. K
Bardziej toksyczne:
-odkładające się w jednym narządzie
-rad, stront, tor odkładają się w kościach i narządach krwiotwórczych
-J- tarczyca i płód
-Zn- trzustka
-arsen- nerki
-polon- płuca, nowotwory
Skażenia promieniotwórcze, obecność rozproszonej sub. promieniotwórczej w miejscu poza źródłem promieniowania
-zewn., gdy materiał promieniotwórczy na pow. ciała nie stanowi większego zagrożenia
-wewn., przez układ pokarmowy, oddechowy, czasami przez skórę
Skażenia wewnętrzne
-mogą działać miejscowo np. uszkadzając błony i kom. przewodu pokarmowego
-dalsze losy zależą od rozp. w wodzie, płynach ustrojowych
-mogą przenikać do wszystkich kom i tkanek
-rozmieszczają się jak pierwiastki stałe
-część wydala się z moczem
Źródła naturalne:
-nat. izotopy promieniotwórcze, w tym radon to ok. 42,4%
-promieniowanie kosmiczne niesione przez cząstki elementarne(kurpuskularne), jest go tym więcej im wyżej nad poziomem morza(w górach jest stosunkowo najw.)
Źródła sztuczne:
-zastosowanie w przemyśle
-badania radiologiczne, medycyna(18,2%)
-przedmioty powszechnego użytku
-opad promieniotwórczy
-genetyka jądrowa
Roczny równoważnik dawki pochłoniętej ze źródeł nat. wynosi ok. w Polsce 2,8 mSv, a w Indiach ok. 8-80, różnice te zw. są głównie z budową podłoża tzn tam gdzie jest więcej granitów promieniowanie nat. jest większe.
Dawki promieniowania w Polsce, naturalne:
-radon 42,4%
-medycyna 18,2%
-skały, gleba 18,2%
-promieniowanie kosmiczne 12,1%
-pożywienie 9,1%
Sztuczne: medycyna, próby z bronią jądrową, elektrownie jądrowe, nauka, technologie, palenie tytoniu.
Typowe zastosowanie promieniowania jonizującego w technologii żywności:
-hamowanie kiełkowania ziemniaków, cebuli, czosnku, korzenia imbiru
-niszczenie owadów, ich jaj, innych szkodników
-w suszonych owocach, warzywach, przyprawach, owocach tropikalnych(muszki owocówki, ryjówki), zboża
-przedłużenie okresu trwałości np. mięsa i jego przetworów opakowanych w odpowiednie folie, świeżych ryb, truskawek
-opóźnienie dojrzewania i starzenia się owoców, warzyw np. banany o 2 tyg., grzyby, szparagi
-zwalczanie pasożytów: włośnicy, tasiemca, pierwotniaka odpowiedzialnego za toksoplazmozę występującego w mięsie wieprzowym
-sterylizacja opakowań do mleka o przedłużonej trwałości, soków owocowych
-sterylizacja posiłków dla chorych o obniżonej odporności
W Polsce dopuszcza się do: ziemniaków, cebuli, czosnku, pieczarek, przypraw
Zmiany w żywności wywołane przez napromieniowanie:
-wzbudzona radioaktywność, nie występuje poniżej pewnego poziomu napromieniowania
-zmiany chem przy dawce sterylizacyjnej ok. 30....
-zmiany sensoryczne:
•najbardziej wrażliwe są mleko i jego przetwory, smak nie akceptowany
•zmiany w tkance mięśniowej, wołowina: ponieważ jest chuda to b. wrażliwa, wyczulona bezpośrednio po narażeniu na promieniowanie, skutki zanikają w czasie przechowywania i gotowania, przy niższych temp. zmiany te są mniejsze
•zmiany barwy(brunatnienie)
•warzywa i owoce-mięknięcie(przerywanie błon kom.)
•skrobia- zmniejszenie lepkości sosów, zup, wykorzystanie przy prod. żywności wygodnej
-zmiany wartości odżywczej, zależą od dawki:
•najb. wrażliwe są: wit. A, E, K, B1
•odporne są: B2, PP, D
•Kw. askorbinowy- kwas szczawiowy
•tiamina- dezaminacja
•ryboflawina- lumichrom
-niszczenie mikroorganizmów, niszczenie pewnego odsetka bakterii, ale nie toksyn
Do tej pory nie wykazano aby przy napromieniowaniu dawkami 10 KGy powstawały w żywności takie zw., które nie tworzą się w czasie innych procesów
Projekt rozporządzenia:
W sprawie warunków napromieniowania śr. spożywczych, nie dotyczy:
-artykułów eksponowanych na działanie promieniowania jonizującego wytwarzanego przez urządzenia kontrolne(warunkowa dawka < 0,001Gy)
-żywności dla pacjentów wymagających diety sterylnej
Prod. spożywcze będące napromieniowane muszą być oznakowane. Napromieniowanie do 1 produktu można stosować tylko raz.
Dopuszczalne poziomy skażeń promieniotwórczych śr. spoż wyrażone są w Bq/kg lub w Bq/l, dotyczą:
-izotopów Sr(zwłaszcza Sr )
-izotopów I (zwłaszcza I )
-alfa promieniotwórczego izotopu plutonu
-pierwiastków transuranowych
-wszystkie inne radionuklidy
Dopuszczalne normy dotyczą żywności dla dzieci, eksportowanej
Struktura wybranych WWA:
-naftalen
-fenantren
-
Źródła zanieczyszczeń żywności WWA:
-biosynteza przez drobnoustroje, rośliny
-środowiskowe: niepełne spalanie materiału organicznego
-procesy technologiczne w przem. spoż.(wędzenie, grillownie, suszenie bez... gazami spalinowymi, upalanie czyli ekstrakcja rozp. będącymi pochodnymi ropy)
-smoły pokrywające rury wodociągowe
-dym tytoniowy
-narażenie zawodowe(kominiarze)
Limity w prod. Propozycja FAO zaw. benzo(a)pirenu <10 qg/kg (ppb)
Niemcy w prod. wędzonych ok. <1 ppb
Polska zarządzenie z 2000r WWA z dymu wędzarniczego do 0,03 ug/kg prod.
Poziom min. ryzyka dla człowieka: 0,01 mg...../kg m.c/dzień. Nie jest to dawka nieszkodliwa, ale stwarzająca min. ryzyka, nie ma dokładnego ADI
Oszacowanie pobrania z żywnością w Polsce, podobnie jak w innych krajach tj. 0,18 do 0,57 ug/osobę/dzień. WWA trudno oznaczyć, bo jest ich dużo.
Działanie na org. WWA:
-drogi wnikania: układ oddechowy, pokarmowy, skóra, główne źródło dla org. nie narażonego zawodowo to żywność
-łatwo absorbowany na zasadzie dyfuzji
-kumulacja w tk. tłuszczowej(co wynika z jego rozp. w tłuszczach), gruczołach mlecznych, trzustce, przy narażeniu drogą oddechową również w płucach(większe cząstki zatrzymują się w płucach- narażenie kontaktowe)
-powolne wydalanie z żółcią
-metabolizm we wszystkich tkankach do epoksydów, detoksykacja poprzez: sprzęganie z kw. glukuronowym(dawca gr SH), z glutationem- kw. merkapturowe(zaw. S) lub aktywacja metaboliczna do epoksydioli i chinonów o działaniu rakotwórczym
-działanie mutagenne, teratogenne, rakotwórcze(tworzenie adduktów z DNA, białkami), działanie to rośnie wraz ze wzrostem liczby pierścieni w cząsteczce: rak skóry przy działaniu kontaktowym w badaniach na zwierzętach, rak oskrzeli przy działaniu przez ukł. oddechowy, brak potwierdzenia przy podaniu doustnym działania rakotwórczego, w badaniach epidemiologicznych: rak żołądka przy spożyciu prod. wędzonych.
WWA kw. merkaptuowe
wydala.
epoksydy fenole glukuronidy
dihydrodiole
epoksydiole chinony
reakcja z DNA, białkami
W 1983 r IRAC opsało 48 zw., z czego 30 uznano za rakotwórcze dla zwierząt, są to min: benzo(a) antracen(również dla ludzi), chryzen, benzo(a)piryn (również dla ludzi), fluorantien.
Na liście czyn. prawdopodobnie rakotwórczych są: benzo(a)antracen, benzo(a)piren, dibenzo(...)antracen.
Lista procesów prod.: produkcja koksu, garyfikacja..., odlewnictwo Fe, stali
Toksyczność pestycydów
Podział użytkowo- chemiczny(ćwiczenia):
-insektycydy
-herbicydy
-fungicydy
Niebezpieczeństwo dla człowieka i biosfery wynikające z używania pestycydów wynika z działania:
-sub. aktywnych
-prod. reakcji z innymi zw. występującymi w środowisku lub w org. np. z nawozami azotowymi, zaw. gr NH2 tak więc biorą udział w reakcjach nitrowania prowadząc do powstania nitrozoamin.
-metabolitów powstających w skutek transformacji w środowisku
-metabolitów powstających w organiźmie
-synergizmu z rozp., lekami, skł. organicznymi, skł. żywności
-zanieczyszczeń pestycydów
Dużo zw. wprowadzanych jest do użytku po niepełnej ocenie toksykologicznej
Zagrożenie dla ludzi i zwierząt:
-zatrucia ostre, awaryjne, zawodowe, środowiskowe, omyłkowe, świadome(b. rzadkie)
-przewlekłe, kumulacja małych dawek, które dają skutki odległe(zawodowe, środowiskowe)
Drogi przenikania do org.:
Zaleganie w glebie:
-insektycydy polichlorowe- lata
-herbicydy mocznikowe- 18 miesięcy
-pochodne triazyny 18 miesięcy
-fenoksyoctowe 6 m.
-karbaminiany 3 m
-insektycydy fosforoorg. 1-3 m
Węglowodory polichlorowane(insektycydy):
-DDT, w Polsce wycofane(kumulacja w org.)
-lindan, metoksychlor(mogą być używane, nie kumulują się)
DDT pp- dwuchloro- dwufenylo- trójchloroetan
-kiedyś stosowany powszechnie, prawie do wszystkich szkodników upraw(mole, stonki itp.)
-najintensywniej używano go po wojnie np. w Afryce do zwalczania malarii(niszczenie komarów)
-dawka śmiertelna dla człowieka to 21-35 g
-b. trwały zw., kumulacja, zaburzenia w biocenozie, na pewnych obszarach zw. ten spowodował wyginięcie orłów Bielików
-LD50 dla szczurów wynosi 120-300 mg/kg m. c
-ADI warunkowe 0,005 mg kg m.c/ dobę
Przekształcenie DDT następuje pod wpływem temp., wilgoci, światła słonecznego
Suma DDT, DDD, DDA jest brana pod uwagę przy ocenie narażenia na DDT.
Insektycydy polichlorowe(pestycydy 1 generacji):
-wchłaniane przez przewód pokarmowy, drogi oddechowe, skórę
-wolno ulegają przmianom do DDD, DDE, DDA
-przenikają barierę łożyskową, mózgową(układ nerwowy!)
-kumulacja w tk. tłuszczowej, wątrobie, nerkach, sercu
-powolne wydalanie z kałem, moczem, przez skórę
Toksyczność:
-pobudzenie, a następnie porażenie układu nerwowego(trucizna neurotropowa, przykurcze, zaburzenia w układzie neuroprzekaźników)
-zaburzenie gospodarki Ca(rozkład wit. D)
-zaburzenia hormonalne(zmniejszenie płodności)
-nowotwory nerek, wątroby, tarczycy u zwierząt
-działanie embriotoksyczne oraz immunotoksyczne
W mleku kobiecym jest więcej DDT i pochodnych niż w mleku krowim, tłuszczu wołowym, kurzym, jajach, co wynika z ich kumulacji.
Pestycydy fosforoorganiczne(insektycydy 2 generacji, są tu zarówno fungicydy jak i herbicydy)
-charakteryzują się dużą toksycznością ostrą i stosunkowo krótką trwałością(1-3 miesięcy)
R1, R2- podstawniki alkilowe
X- gr. kwasowe, CN, reszty fenylowe, acylowe i inne
-zw. z tej grupy są używane jako gazy bojowe
-silne trucizny, większość wykazuje dużą toksyczność ostrą
-wchłaniane przez przewód pokarmowy, drogi oddechowe, skórę, błony śluzowe
-dobrze rozp. w tłuszczach
-szybko ulegają...
-inhibitory cholinoesteraz, głównie acetylocholinoesterazy(czyli hydrolazy acetylocholinowej), która katalizuje rozkład acetylocholiny, wstępuje w błonie krwinek czerwonych, mózgu, rdzeniu, płytkach motorycznych mięśni szkieletowych, mięśniach gładkich drzewa oskrzelowego, pęcherza. W wyniku tego działania następuje nagromadzenie się acetylocholiny w miejscach efektorowych(działanie toksyczne)
-kumulacja czynnościowa(narastanie blokowania aktywności cholinoesteraz)
-aktywacji metabolicznej ulegają(silniejsze hamowanie esteraz cholinowych): tiopochodne do analogów tlenowych(oksony) lub ulegają sulfooksydacji do sulfonów i sulfotlenków
-często działanie synergistyczne z innymi np. z sub. pomocniczymi, ponieważ hamują enzymy biorące udział w detoksykacji FO np. malation + EPN(pochodna kw. fosforowego) ma ok. 50 razy większą toksyczność
-działanie teratogenne, szczególnie w mieszankach np. malation + EPN
Zatrucia ostre po 0,5-1 godzinie, w miarę narastania pobudzenia receptorów w 3 kierunkach:
Objawy muskarynowe
-układ nerwowy: bóle i zawroty głowy, zaburzenia widzenia, ślinienie, łzawienie, niepokój, katar, zwężenie źrenic
-żołądkowo- jelitowe: nudności, wymioty, bóle brzucha
-układ oddechowy: skurcz oskrzeli, duszności(tym większe im większe zahamowanie aktywności esterazy)
-zahamowanie aktywności acetylocholinoesterazy ok. 60% trwa 1-3 dni
Objawy nikotynowe
-ogólne osłabienie, narastające zaburzenia widzenia, oczopląs, trudności w oddychaniu, wydzielanie śliny, wymioty, biegunka
-drżenie mięśni twarzy, rąk, trudności w koordynacji ruchów, drętwienie, uczucie lęku- zahamowanie aktywności Ach w 60-90%, powrót do zdrowia po 2 tyg.
Objawy ośrodkowe
-drgawki, zaburzenia psychiczne, sinica, obrzęk płuc, porażenie ośrodka oddechowego i uduszenie
Leczenie: atropina- antagoista acetylocholiny, zmniejsza działanie muskarynowe
Insektycydy karbaminowe
R1, R2-rodniki alkilowe lub utl. H, X- rodnik heterocykliczny
-są b. bezpieczne, też hamują Ach, ale w mniejszym stopniu niż fosforoorg., reakcja ta jest łatwiej odwracalna
-mogą brać udział w reakcjach nitrozowania
Syntetyczne(3 generacja)
Pi(y)retroidy- naturalne wyciągi z bertramu szarolistnego np. alteryna, permytryna
-są to pochodne kw. chryzantemowego
-wykazują dużą selektywność
-ich toksyczność rośnie wraz ze wzrostem temp.
-działanie neurotropowe.
-małe wchłanianie z przewodu pokarmowego
-dobrze rozp. w tłuszczach
-szybka biotransformacja przez hydrolizę
-działanie diuretyczne
-wpływ na układ immunologiczny
-wzrost toksyczności w mieszankach z FO
Herbicydy:
►dwunitroalkilofenole
-niedawno wycofane(kumulacja)
-toksyczność rośnie wraz ze wzrostem temp.
-objawy: podwyższona temp., kwasica, uszkodzenia narządów miąższowych, mięśnia sercowego
►pochodne kwasu chlorofenoksykarboksylowych
-ADI= 0,3 mg/kg m.c
-3 i 4 klasa toksyczności
-np. 2,4 D(kwas dwuchlorofenoksyoctowy), zawarty w Aminopieliku
-często są zanieczyszczone dioksynami o działaniu rakotwórczym, po zastosowaniu w niektórych roślinach wzrasta poziom azotanów
-u zwierząt: sztywnienie mięśni, brak apetytu, apatia, nadczynność tarczycy, przenikają do jaj
►pochodne mocznika np. monuron, linuron
-zaw. gr aminowe stąd są substratami w reakcjach nitrozowania
-zastrzeżenia: dość długo zalegają w glebie(ok. 18 miesięcy)
-prekursory nitrozoamin
-u zwierząt: niedokrwistość, utlenianie Fe w hemoglobinie, oddziaływanie na układ nerwowy(paraliż, depresja, zaburzenia oddychania), brak przekonywujących danych o działaniu rakotwórczym.
Fungicydy:
►siarka i wielosiarczki(praktycznie nieszkodliwe)
►nieorganiczne zw. miedzi np. siarczan, węglan, tetrachlorek, zatrucia b. rzadkie, dawka śmiertelna 10-20 g CuSO4, przy mniejszych dawkach wymioty, nie ma zagrożenia przez żywność tymi związkami.
►organiczne zw. rtęci(duże niebezpieczeństwo ze strony zapraw rtęciowych, obecnie niestosowane)
►pochodne kw. dwutiokarbaninowego(2 generacja fungicydów), są mniej skuteczne, ale jednocześnie mniej szkodliwe, zagrożeniem są ich metabolity o dużo większej toksyczności niż same te zw.(ćwiczenia)
►pochodne benzimidazolu(fungicydy układowe, 4 klasa toksyczności) np. benomyl, karbendazym, metylotiofanat
-działanie grzybobójcze polega na hamowaniu syntezy białka, RNA, DNA(ponieważ ich budowa przypomina strukturę zasad purynowych i wchodzą w ich miejsce)
-u zwierząt działanie teratogenne
-w.g EPA(org. ochrony środowiska) właściwości mutagenne(aberacje chromosomowe)
-prekursory nitrozoamin(zaw. gr. aminowe)
►ftalimidy, szerokie spektrum działania, zapobiegawcze i interwencyjne, np. kaptan(tylko ten został inne wycofane z powodu działania rakotwórczego sub. zawierających ten składnik), LD50 wynosi 10.000 mg/kg m.c
)
Węglowodory chlorowane:
-polichlorowane bifenyle(PCB), jest ich więcej w środowisku
-polichlorowane trifenyle(PCT), towarzyszą
-PCB to gr. wielu izomerów, ogólnie C12H10-nCln, gdzie n- 1 do 10
-obliczono, ze teoretycznie może być 209 kongenerów PCB o różnej ilości i miejscu podstawienia Cl
-PCBs są niepalne, odporne chemicznie(duża persystancja czyli trwałość, szczególnie wysokochlorowanych), odporne na temp., rozp. w tłuszczach, nie przewodzą prądu, mają różną postać min. ciecze, żywice
Zastosowanie:
-komponenty cieczy izolacyjnych do transformatorów i kondensatorów
-plastyfikatory tworzyw sztucznych np. PCV
-impregnatory
płyny hydrauliczne
-smary odporne na wys. temp.
-składaniki farb(silosy- kiszonki, statki- plankton), lakierów, wosków, mieszanin uszczelniających rury
-od lat 70-tych ograniczenie stosowania i prod. tych zw. lub ograniczenie do systemów zamkniętych
Źródła zanieczyszczeń
-awarie urządzeń
-spalanie odpadów przem., komunalnych(poddane pirolizie przekształcają się w znacznie b. szkodliwe dioksyny i furany, przy zbyt niskiej temp. splania, aby przekształcenie to nie nastąpiło temp. musi być wyższa od 1200 C
-mieszaniny techniczne zanieczyszczone są: polichlorowanymi dibenzofuranami i naftalenami
DDT PCBs
Drogi przedostawania się PCB:
-parowanie z plastyfikatorów(4,4 % rocznie)
-parowanie podczas spopielania(1%)
-przecieki i usuwanie ścieków przem. (13%)
-hałdy, śmietniska (52%)
W wyniku utleniania bifenyli powstają:
-dioksyny, z czego najbardziej toksyczna jest 2, 3, 7, 8- tetrachlorodibenzodioksyna
-furany o 10 razy mniej niż dioksyn, najb toksyczny jest z tej gr. 2, 3, 7, 8- terachlorodibenzofuran
Głównym źródłem dioksyn i furanów w środowisku jest spalanie odpadów, a oprócz tego również mogą pochodzić z:
-zw. organicznych żywności
-papier, drewno, celuloza
-PCV
-rozpuszczalniki org.
-fungicydy
-oleje np. transformatorów
-rozpuszczalniki( min z pralni chemicznych)
Wielkość spożycia bifenyli:
-Polska(lata 70-82) ok. 10 qg/osobę/dzień
-Holandia do 90 qg
-USA nawt do 300qg
-wysokie pobrania stwierdzono w krajach, gdie jest powszehcne łowienie i spożywanie ryb
Zawartość dioksyn:
-tłuszcz zwierzęcy ok. 1,2 pg(stęż. PCB ok. 0,5 mg)
-jaja 2pg (nie zaw. PCB)
-węgorz 28 pg, śledź 46 pg
Na stężenie PCB w mleku kobiecym ma wpływ(oraz innych zw. tłuszczo rozpuszczalnych np. DDT):
-kolejność ciąży- mleko kobiet karmiących swe pierwsze dziecko stęż. PCB jest do 1,5 do 2,5 wyższe niż przy kolejnych ciążach
-wiek- im starsze były matki tym poziom PCB w mleku był wyższy(dłuższy czas kumulacji)
-palenie- zauważono większą tendencję do wyższych poziomów PCB u matek palących(tytoń i papier zaw. pewne ilości PCB)
-czas trwania laktacji- maleje ilość PCB w czasie trwania laktacji
Współczynnik przeliczeniowy toksyczności= TEF(stosuje się go ponieważ zw. z tej gr. nie występują pojedynczo). Dla najsilniejszej dioksyny czyli 2, 3 , 7, 8 TCDD przyjęto TEF= 1. Toksyczność dioksyn w próbce(oraz PCBs) wyraża się w TEQ(w pg) czyli tzw. sumarycznej toksyczności, którą wyraża wzór TEQ= m. kongerenu * TEF
Dioksyny
Odpowiednikiem ADI jest ekwiwalent TCCD czyli 10 pq na kg m.c
Dzienne narażenie populacji: dorośłi 2 pq TEQ/ kg m.c, niwmowlęta 7 pq na kg m.c. Ok. 1% dzieci pon. 6 lat pobiera z pożywieniem więcej niż 10 pq/ kg m.c(jedna z przyczyn to większe spożycie prod. pochodzenia zwierzęcego)
95% pobrania tych zw. z tłuszczem zwierzęcym, w tym 30-50% to prod. mleczne(mleko krowie zaw. 2-4 pq/kg tłuszczu, mleko kobiece 35 pq/kg tłuszczu)
Toksyczność PCB i dioksyn
-łatwo wchłaniają się z przew. pokarmowego(także płuca i skóra)
-odkładanie w wątrobie, nerkach, płucach, nadnerczach, tkance tłuszczowej
-metabolizm to sprzęganie z kw. glukuronowym lub siarkowym, wolniejszy przy większym stopniu chlorowania tych zw.
-indukują enzymy mikrosomalne biorące udział w reakcjach utleniania(co też nie jest korzystne), enzymy rozkładające steroidy oraz wit. A(przez co dochodzi do ich niedoborów)
Efekt działania (jest taki sam dla dioksyn i PCB, ale dioksyny są silniejsze):
-u szczurów powodują zmniejszenie m.c, uszkodzenie wątroby, śledziony, nerek, biegunki, barwne łzawienie, porfiria(gromadzenie porfiryn czyli prekursorów hemu, powodują nadwrażliwość na światło, porażenia nerwowe)
-przenikają przez łożysko, działanie mutagenne, teratogenne(rozszczep podniebienia), kancerogenne(wątroba- przerost tkanki włóknistej i nabłonkowej kom. gruczołowych)
-podejrzane o działanie rakotwórcze dla ludzi
-działanie immunotoksyczne
-mogą być promotorami procesu nowotworowego
-zatrucia ostre u ludzi- choroba Yusho(choroba oliwy ryżowej), zatrucie na Tajwanie z powodu wylewania się cieczy z wymiennika ciepła w czasie prod. oliwy ryżowej, objawy: zwiększona wydzielina z oczu, obrzęk powiek, pigmentacja paznokci i błon śluzowych, rogowacenie i swędzenie skóry, wyprysk trądzikowy, obrzęk rąk i nóg, zapalenie oskrzeli, nieswoiste dolegliwości ze strony układu nerwowego, objawy tte utrzymują się b. długo!