OCENA RYZYKA ZAWODOWEGO KUCHARKI I POMOCY KUCHENNEJ

1. Opis stanowiska

Kucharz i pomoc kuchenna pracuje w kuchni Przedszkola. Stano­wisko pracy zlokalizowane jest
w pomieszczeniach zamkniętych z central­nym ogrzewaniem, wentylacją grawitacyjną
i mechaniczną. Pomieszcze­nie jest oświetlone światłem mieszanym - dziennym i sztucznym.

Wyposażenie kuchni stanowią:

• zamrażarka,

• chłodziarki,

• kuchnia gazowa,

• piekarnik elektryczny,

• kociołki warzelne i patelnie,

• frytkownica elektryczna,

• zmywarka do naczyń,

• maszyny do mielenia i rozdrabniania produktów oraz

• cała gama narzędzi ręcznych, w tym: tasaki, nożyce i noże.

Wyposażenie kuchni to także: stoły, szaty, szafki, regały, taborety, podesty.

Środowisko pracy charakteryzuje się zmienną temperaturą i wilgot­nością, a okresowo mogą występować także przeciągi. Nie występują tu przekroczenia NDS i NDN czynników szkodliwych i niebezpiecznych.

Czynnik sprzyjający popełnianiu błędów to pośpiech wymuszany przez technologię prac oraz wymagania konsumentów.

2. Zakres obowiązków kucharza i pomocy kuchennej

Kucharz przede wszystkim:

• pobiera surowce z magazynu;

• obrabia mięso (krojenie, rąbanie);

• wyrabia ciasto;

• obsługuje:

• mechaniczne urządzenia do rozdrabniania i mielenia produktów,

• kuchnię gazową,

• piekarnik i frytkownicę elektryczną,

• kociołki warzelne;

• gotuje, smaży i piecze potrawy;

• przygotowuje poszczególne dania.

• Organizacja pracy

Kucharz i pomoc kuchenna pracują na jedną zmianę w godz. 7°°-15° 6 dni w tygodniu.

Kucharz jest szefem 2 osobowego zespołu obsługi kuchni.

Kucharz odpowiada za:

• jakość i terminowość sporządzania potraw oraz pra­widłowe wykorzystanie surowców,

• za stan techniczny wyposażenia kuchni,

• za ład i porządek w pomieszczeniu kuchni.

4. Wymagane kwalifikacje

Od pracownika zatrudnionego w charakterze kucharza wymagane jest wykształcenie średnie zawodowe specjalności gastronomicznej. Wymagania zdrowotne, jakie powinien spełniać kucharz są zgodne z wy­maganiami dla zatrudniania osób mających kontakt z żywnością.

5. Identyfikacja zagrożeń

L.p.	Zagrożenie - czynnik niebezpieczny, szkodliwy, uciążliwy	Źródło zagrożenia	Możliwe skutki zagrożenia
1	2	3	4
1.	Pożar	Płomień gazowy, urządzenia i instalacje elektryczne, materiały łatwopalne (np. rozgrzany olej)	Śmierć na skutek uduszenia, ciężkiego oparzenia
2.	Wybuch	Gaz z sieci i kuchni gazowej	Śmierć na skutek wybuchu i pożaru
3.	Poślizgnięcie, upadek na tej samej płaszczyźnie	Śliskie powierzchnie	Złamania, zwichnięcia koń- czyn, stłuczenia ciała
4.	Uderzenie, przyciśnięcie spadającym materiałem, przedmiotem	Materiały i wyposażenie na regałach, stołach oraz w sza- fach i szufladach	Drobne urazy kończyn, urazy palców
5.	Przeciążenie układu ruchu	Przenoszone, ustawiane, zestawiane: pojemniki z produktami, garnki z potrawami, itp.	Choroby układu szkieletowo- -mięśniowego, przepuklina
6.	Uderzenie o nieruchome elementy	Wejścia, dojścia, drzwiczki szafek, stoły, regały, urządzenia kuchenne	Drobne urazy całego ciała
7.	Uderzenie ruchomymi elementami	Drzwi wahadłowe, drzwiczki szafek, szuflady	Drobne urazy ciała - szczególnie kończyn i tułowia
8.	Prąd elektryczny	Urządzenia zasilane energią elektryczną, instalacje elektryczne	Śmierć na skutek porażenia prądem elektrycznym
9.	Kontakt z gorącymi po- wierzchniami, czynni- karni	Kuchnie, piekarniki, naczynia kuchenne, gorące potrawy	Oparzenia termiczne ciała -- najczęściej dłoni
10.	Odpryski czynników materialnych	Pryskający gorący tłuszcz	Drobne oparzenia rąk, twarzy, urazy oka
11.	Kontakt z ostrymi kra- wędziami	Kości, ości z mięsa, blacha obić blatów, stłuczone naczynia	Urazy dłoni, a szczególnie palców
12.	Pochwycenie, dociśnięcie ruchomymi elementarni urządzeń	Maszyny do mielenia, rozdrabniania produktów	Poważne urazy palców ręki
13.	Praca z użyciem narzędzi	Narzędzia kuchenne: noże, nożyce, tasaki	Poważne urazy palców ręki, zakłucia
14.	Zmienny mikroklimat	Zmienna temperatura i wilgotność oraz okresowo występujące przeciągi	Choroby układu oddechowego - przeziębienia, udar cieplny
15	Stres	Odpowiedzialność za pro- dukty, gotowe dania oraz tempo pracy wymuszone technologią	Choroby układu krążenia, zmęczenie

6. Stosowane środki profilaktyczne

Kucharza i pomoc kuchenną wyposażono w odzież i obuwie robocze oraz fartuch ochronny i termoizola­cyjne rękawice ochronne.

Kucharz i pomoc kuchenna ma także do dyspozycji instrukcje:

• obsługi technicznych urządzeń wyposażenia kuchni,

• ręcznych prac transportowych,

• przeciwpożarową.

Inne środki profilaktyczne stosowane na stanowisku to:

• okresowe szkolenia bhp i badania lekarskie,

• nadzór nad stanem technicznym wyposażenia kuchni i pracą zespołu, podręczny sprzęt ppoż.

7. Statystyka wypadków i chorób zawodowych na stanowisku pracy za ostatnie 5 lat

W analizowanym okresie ostatnich pięciu lat, na stanowisku kucha­rza i pomocy kuchennej zanotowano jeden wypadek przy pracy, a nie zanotowano chorób zawodowych.

8. Karta oceny ryzyka zawodowego

Karta oceny ryzyka zawodowego opracowana została w skali trój­stopniowej wg PN-N-18002.

Uwaga! Wynik poniższej oceny ryzyka uwzględnia zastosowanie środków ograniczających zagrożenia.

KARTA OCENY RYZYKA NA STANOWISKU PRACY								Data 15.03.10r I1Numer11Karty .........
Stanowisko pracy			Kucharz, pomoc kuchenna			Liczba narażonych 3		Sporządził zespół: ..................................... .................................... ………………………...
Charakterystyka stanowiska pracy: przygotowanie półproduktów, przygotowanie, smażenie, pieczenie potraw, przygotowywanie dań.						Dokumenty odniesienia: • PN-N-18002, • zakładowy regulamin pracy, • instrukcje zakładowe, • DTR urządzeń technicznych wyposażenia kuchni.
Lp	Zagrożenie	Źródło zagrożenia		Ciężkość szkód	Prawdopo- dobieństwo	Oszacowa-nie ryzyka	Działania profilaktyczne
1	2	3		4	5	6	7
l.	Pożar	Płomień gazowy, urządzenia i instalacje elektryczne, materiały łatwopalne		Duża	Mało praw- dopodobne	Średnie - dopuszczalne	Przestrzeganie instrukcji ppoż., zapewnienie sprawnego sprzętu gaśniczego (okresowe kontrole), regularne przeglądy i sprawdzanie sprawności instalacji i urządzeń zasilanych energią elektryczną oraz gazem
2.	Wybuch	Gaz z sieci i kuchni gazowej		Duża	Mało praw- dopodobne	Średnie - dopuszczalne	Przestrzeganie instrukcji obsługi kuchni gazowej, sprawność urządzeń zabezpieczających przed wypływem gazu, kontrola sprawności sieci i urządzeń odbiorczych gazu
3.	Poślizgnięcie upadek na tej samej płaszczyźnie	Śliskie po- wierzchnie		Średnia	Prawdopo- dobne	Średnie - dopuszczalne	Stosowanie odpowiedniego obuwia roboczego, dbałość o ład i porządek w miejscu pracy, zalecenie ostrożności, kontrola stanu nawierzchni i usuwanie (neutralizowanie) wszelkich zanieczyszczeń mogących powodować poślizgnięcie
4.	Uderzenie, przyciśnięcie spadającym materiałem, przedmiotem	Materiały, wyposażenie na regałach, stołach, w szafkach, szafach		Średnia	Mało praw- dopodobne	Małe- dopuszczalne	Ład i porządek, działania ograniczające pośpiech
5.	Przeciążenie układu ruchu	Przenoszone ustawiane, zestawiane: pojemniki z produktami, garnki z po-trawami, itp.		Średnia	Mało praw- dopodobne	Małe- dopuszczalne	Przestrzeganie instrukcji wykonywania ręcznych prac transportowych, zalecenie ostrożności, działania ograniczające pośpiech, stosowanie rękawic
6.	Uderzenie o nierucho-me elementy	Wejścia, doj-ścia, wyposa-żenie stano-wiska (rega-ły, stoły,urzą-dzenia, itp.)		Mała	Prawdopo- dobne	Małe- dopuszczalne	Prawidłowa organizacja stanowisk pracy, zalecenie ostrożności, działania ograniczające pośpiech
7.	Uderzenie ruchomymi elementami	Drzwi wahadłowe		Mała	Prawdopo- dobne	Małe- dopuszczalne	Prawidłowa organizacja prac, zalecenie ostrożności, działania ograniczające pośpiech
8.	Prąd elektryczny	Urządzenia zasilane energią elektryczną, instalacje elektryczne		Średnia	Prawdopo- dobne	Średnie - dopuszczalne	Regularne przeglądy i kontrole sprawności: instalacji i urządzeń zasilanych energią elektryczną; urządzeń przeciwporażeniowych; przestrzeganie zakazu wykony-wania napraw instalacji i urzą-dzeń elektrycznych przez osoby bez stosownych kwalifikacji
9.	Kontakt z gorącymi powierz-chniami, czynnikami	Kuchnie, piekarniki, naczynia kuchenne, gorące potrawy		Średnia	Prawdopo- dobne	Średnie - dopuszczalne	Przestrzeganie instrukcji obsługi, stosowanie rękawic termoizolacyjnych, zalecenie ostrożności, działania ograniczające pośpiech
10.	Odpryski czynników materialnych	Pryskający gorący tłuszcz		Średnia	Prawdopo- dobne	Średnie - dopuszczalne	Zalecenie szczególnej ostrożno-ści, stosowanie odzieży roboczej i rękawic, w szczególnych przypadkach - stosowanie okularów ochronnych
11.	Kontakt z ostrymi krawędziami	Kości, ości z mięsa, blacha obić blatów, stłuczone naczynia		Średnia	Mało praw- dopodobne	Małe - dopuszczalne	Zalecenie szczególnej ostrożno-ści, działania ograniczające pośpiech
12.	Pochwycenie dociśnięcie ruchomymi elementami urządzeń	Maszyny do mielenia, roz- drabniania produktów		Duża	Mało praw- dopodobne	Średnie - dopuszczalne	Przestrzeganie instrukcji obsługi urządzeń; sprawność techniczna urządzeń, w tym szczególnie osłon i zabezpieczeń; zalecenie szczególnej ostrożności
13.	Praca z uży- ciem narzędzi	Narzędzia kuchenne: noże, nożyce, tasaki		Średnia	Prawdopo- dobne	Średnie - dopu-szczalne	Zalecenie szczególnej ostrożności, działania ograniczające pośpiech
14.	Zmienny mikroklimat	Zmienna temperatura i wilgotność oraz okresowo występujące przeciągi		Średnia	Prawdopo- dobne	Średnie - dopuszczalne	Sprawność urządzeń wentylacyjnych
15.	Stres	Odpowie-dzialność za produkty, gotowe dania oraz tempo pracy wymuszone technologią		Średnia	Mało praw- dopodobne	Małe- dopuszczalne	Prawidłowa organizacja prac, ograniczanie pośpiechu

Zagrożenia biologiczne

Zagrożenie	Przyczyna	Skutki	Środki ochrony przed zagrożeniami
Grupa ryzyka	Droga zakażenia	Szacowanie ryzyka	Przechowywanie dokumentów
Wirusy grypy (typ A, B, C) Orthomyxoviridae. …………………….. Gr. 2, szczepienia	Ludzie ………………… Powietrzna-kropelkowa	Grypa, zapalenie płuc …………………….. S=Ś; P=P; R=Ś Ryzyko średnie	Szczepienia (tylko A i B). ……………………….. Nie
Wirus ospy wietrznej, półpśca Herpesvirus. ……………………. Gr.2	Ludzie ………………… Powietrzno-kropelkowa.	Ospa wietrzna, półpasiec …………………….. S=Ś; P=MP; R=M ryzyko małe	Przestrzeganie zasad higieny ……………………. Nie
Gronkowiec złocisty Staphylococcus aureus ..................................... Gr. 2, brak szczepień	Ludzie, pył powietrza, woda ........................... kropelkowa, bezpośrednia po zranieniu	Zakażenia ropne, stany zapalne dróg oddechowych, zatrucia ..................................... S=Ś; P=MP; R=M ryzyko małe	Przestrzeganie zasad higieny, środki ochrony indywidualnej ....................................... Nie
Prądki gruźlicy Mycobacterium tuberculosis. ……………………. Gr.3 szczepienia	Ludzie ………………… Powietrzno-kropelkowa.	Gruźlica płuc, rzadziej innych narządów ................................... S=Ś; P=MP; R=M ryzyko małe	Badania okresowe, szczepienia …………………… Tak

Ryzyko zawodowe na ocenianym stanowisku kucharki i pomocy kuchennej jest na poziomie średnim, a więc akceptowalnym (dopuszczalnym) po wprowadzeniu sposobów ograniczających występujące zagrożenia.

Zatwierdzam:

Zapoznałam się z oceną ryzyka zawodowego na stanowisku kucharki i pomocy kuchennej
w Ośrodki Szkolono-Wychowawczym nr 2 w Gdyni, przyjęłam do wiadomości i stosowania.

L.p	Imię i Nazwisko	Data	Podpis
1
2
3
4

5

---