Wymienić odcinki i gruczoły układu pokarmowego.

Odcinki przewodu pokarmowego: - jama ustna ze śliniankami - gardło - przełyk - żołądek jednokomorowy z wpustem, trzonem żołądkowym, odźwiernikiem - jelito cienkie ∙ dwunastnica ∙ jelito kręte ∙ jelito czcze - jelito grube: ∙ jelito ślepe ∙ okrężnica ∙ odbytnica

Gruczoły: - ślinianki: ∙ przyuszne ∙ podżuchwowe ∙ podjęzykowe - wątroba - trzustka - gruczoły żołądkowe: ∙ motylina ∙ gastryna ∙ serotonina ∙ somatostatyna ∙ hepatyna ∙ histamina - gruczoły jelitowe: ∙ Lieberkühna ∙ Brunnera

Funkcje przewodu pokarmowego

- funkcje motoryczne (cały czas pracuje)

- funkcje wydzielnicze (enzymy trawienne)

- funkcje trawienia (białek, tłuszczy, węglowodanów)

- zdolność wchłaniania

- zdolność wydalania składników niestrawionych

Co to jest kosmek jelitowy i schemat jego budowy, mikrokosmki:

Kosmek jelitowy jest to palczasty wyrostek występujący na powierzchni błony jelit cienkiego (głównie dwunastnicy i jelita czczego). Funkcją kosmków jelitowych jest zwiększanie powierzchni wchłaniania jelita cienkiego (blisko 600 razy) Powierzchni kosmków jelitowych pokryta jest dwoma rodzajami komórek: - komórki kubkowe - enterocyty (ich błona komórkowa tworzy mikrokosmki) Każdy kosmek jelitowy zawiera: 1 tętniczkę, 1 żyłkę, 1 naczynie chłonne. Mikrokosmki tworzone są przez błony komórkowe enterocytów. Pokryte są warstwą zwaną gliokaliksem. Warstwę tą charakteryzuje duża zawartość enzymów produkowanych przez komórki nabłonka jelitowego.

Strawność:

to podatność na działanie enzymów trawiennych. Jest to stopień w jakim składniki pokarmowe zawarte w danym produkcie mogą być uwalniane i rozłożone na części składowe nadające się do wchłonięcia do krwi lub limfy.

- na strawność mają wpływ:

∙ skład chemiczny pokarmu

∙ ilość zawartych w pokarmie substancji niestrawnych (błonnik)

∙ sposób obróbki technologicznej i kulinarnej

∙ dokładność rozdrobnienia w jamie ustnej

∙ skład i ilość wydzielonych soków trawiennych

∙ intensywność ruchów perystaltycznych

- metody oceny strawności:

∙ czas przebywania pokarmu w żołądku

∙ współczynnik strawności rzeczywistej

Współczynnik strawności pozornej:

XP - ilość składnika odżywczego spożytego z badanym pokarmem Xk - ilość składnika odżywczego wydalona z kałem

Współczynnik strawności rzeczywistej:

XP - ilość danego składnika spożytego z badanym pokarmem Xk - ilość danego składnika wydalona z kałem XKO - ilość danego składnika wydalona z kałem przy żywieniu dietą pozbawioną tego składnika

Rodzaje energii

Spalanie związków prostych (glukoza, aminokwasy, kwasy tłuszczowe): - energia cieplna - energia swobodna: ~ energia mechaniczna - skurcze mięśni, ~ energia elektryczna - przewodzenie impulsów nerwowych ~ energia potrzebna do procesów metabolicznych

Kolejność metabolizmu związków organicznych Alkohol ↓ Białka + aminokwasy ↓ Węglowodany ↓ Tłuszcze

Szlaki metaboliczne - Cykl Krebsa - cykl mocznikowy - β-oksydacja - biosynteza białka - glikogeneza

Drogi wykorzystania ATP

Podstawowa przemiana materii (PPM)

- to najniższy poziom prze­mian energetycznych, warunkujących dostarczenie energii niezbędnej do za­chowania podstawowych funkcji życiowych

w optymalnych warunkach byto­wych (praca układów oddechowego i krążenia, utrzymanie stałej ciepłoty cia­ła, budowa i odbudowa tkanek)

Pomiaru PPM dokonuje się: ∙ w pozycji leżącej ∙ na czczo ∙ w zupełnym spo­koju fizycznym i psychicznym ∙ w odpowiednim mikroklimacie

Wartość PPM zależy od takich parametrów jak: ∙ masa ciała i wzrost (a bezpo­średnio od powierzchni skóry) ∙ wiek ∙ płeć ∙ stan fizjologiczny ∙ tempo wzrostu i budowy tkanek

Skład chemiczny ciała człowieka

Całkowita masa ciała 70 kg

	kobieta	mężczyzna
woda	58-60 %	61-62 %
tłuszcze	23-27 %	13-14 %
białko	8-10 %	15-17 %
składniki mineralne i witaminy	5-7 %	6-8 %
węglowodany	0,5 - 1,0 %	0,5-1,5%

Triada Hipokratesa

Leptyna

Jest to białko hormonalne produkowane przez komórki tłuszczowe (andypocyty).

Odgrywa ono istotną rolę w kontroli pobierania pokarmu. Proces ten kontrolowany jest przez gen OB.

Duże stężenie leptyny we krwi powoduje uczucie sytości, hamuje spożycie, pobudza tempo metabolizmu, stymuluje sekrecję insuliny, pobudza tworzenie ciałek krwi.

Leptynę produkuje i uwalnia błona śluzowa żołądka, a uwalnianie to zachodzi pod wpływem spożycia pokarmu lub pod wpływem cholecystolininy stanowiąc żołądkowy sygnał sytości.

Wymienić składniki energetyczne i nieenergetyczne.

Składniki energetyczne:	Składniki nieenegretyczne:
- białka - tłuszcze - węglowodany	- woda - sole mineralne - witaminy - włókno pokarmowe (błonnik)

Wartość energetyczna składników odżywczych w normie.

Składnik:	% dostarczonej energii:	Współczynnik Atwatera
węglowodany	50-60% energii	1g węglo. = 4kcal
tłuszcze	25-35% energii	1 g tłuszczu = 9kcal
białka	10-15% energii	1 g białka = 4 kcal
NNKT	3-7 % energii

Zapotrzebowanie człowieka na energię tłuszczową:

Zalecany udział tłuszczu to nie więcej niż 30% (25-30%) dziennego zapotrzebowania pokarmowego.

Jaki ma być udział białka w racji pokarmowej?

8-10% gdy białko dobrej jakości

10-12% gdy niższa jakość białka

W Polsce 10-15% energii pochodzi z białek

Gdzie występuje błonnik, Ca, Fe, NNKT?

Błonnik: produkty zbożowe (mąka, kasze, makarony), marchew, fasola, ciemne pieczywo wieloziarniste, rośliny strączkowe

Wapń: sery, mleko, sardynki, śledzie, jaja

Żelazo: wątroba, rośliny strączkowe, mięso

NNKT: ryby, oleje (sojowy, kukurydziany, słonecznikowy), oliwa, mleko

Podział węglowodanów

Węglowodany proste:

- monosacharydy: glukoza, fruktoza

- disacharydy: sacharoza, maltoza, laktoza

- oligosacharydy: rafinoza, stachioza, werbaskoza

- alkohole cukrowe: sorbitol, mannitol, ksylitom

Węglowodany złożone:

- skrobiowe: amylaza, amylopektyna

- nieskrobiowe (inaczej błonnik): celuloza, hemiceluloza, pektyny, β-glukany, karageny, agar, alginiany,

Podział węglowodanów ze względów żywieniowych

• węglowodany przyswajalne:

- czyli cukry proste oraz cukry złożone roz­kładane do cukrów prostych przez enzymy trawienne przewodu pokarmowego

- skrobia, glikogen, sacharoza, laktoza, maltoza

• węglowodany nieprzyswajalne: błonnik pokarmowy, czyli

- węglowodany oporne na działanie enzymów trawiennych, wśród których wyróżnia się:

∙ węglowodany częściowo przyswajalne - w znacznym stopniu degradowa­ne przez drobnoustroje w jelitach, m.in. do kwasów organicznych wchła­nianych

i metabolizowanych w organizmie (stachioza, rafmoza, pektyny, hemicelulozy, tzw. oporna skrobia)

∙ węglowodany nieprzyswajalne, czyli tzw. włókno surowe, oporne na działanie enzymów trawiennych oraz drobnoustrojów i wydalane z kałem (celuloza, lignina)

Nietypowe cukry w roślinach.

▪ inulina: topinambur, cykoria, cebula

▪ rafinoza, stachioza, werbaskoza - rośliny strączkowe, bób, lędźwian, soja, soczewica, groch, fasola

Co to jest włókno pokarmowe (błonnik)?

Włókno pokarmowe to roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego człowieka

Frakcje błonnika: - celuloza - ligniny - hemiceluloza - skrobia oporna - pektyny - gumy i kleje roślinne - alginiany, agar, karageny

Funkcje błonnika: - pobudza czynności żucia i wydzielania śliny - wpływa budująco i wiążąco na nadmiar HCl w żołądku - zwiększa wypełnienie jelit - absorbuje cholesterol i kwasy tłuszczowe (obniżając w ten sposób poziom cholesterolu we krwi) - zapobiega nadmiernemu odwodnieniu i zaleganiu masy kałowej - przyspiesza perystaltykę jelit

Indeks glikemiczny

Jest to okres szybkości wzrostu stężenia glukozy we krwi po spożyciu danego produktu w porównaniu ze wzrostem jaki następuje po spożyciu

tej samej ilości węglowodanów w postaci glukozy.

Informuje w jakim tempie podnosi się poziom glukozy we krwi.

Klasyfikacja skrobi:

Skrobia jest polisacharydem, polimerem glukozy, zbudowana jest z amylozy i amylopektyny. Ma budowę ziarnistą, charakterystyczną dla danej rośliny.

RDS - skrobia szybko trawiona:

- amorficzna w produktach skrobiowych, uzyskana w warunkach hydrotermicznych

- ulega całkowitemu strawieniu w jelicie cienkim, czas 20 min

- występuje w ziemniakach, chlebie

SDS - skrobia powolna:

- ulegająca całkowitemu strawieniu w jelicie cienkim lecz wolniej na skutek utrudnionego dostępu enzymów celulolitycznych

- czas trawienia 100 min

RS - skrobia oporna:

- wchodzi w skład włókna pokarmowego

- powstaje podczas ogrzewania skrobi w niedostatecznej ilości wody np. podczas produkcji płatków śniadaniowych

- w wyniku przedłużonego działania temp. następuje uszkodzenie cząsteczek skrobi, traci ona zdolność żelowania oraz staje się oporna na działanie enzymów trawiennych

- nie podlega strawieniu w jelicie cienkim i podlega dopiero fermentacji w jelicie grubym

- jest to ta część skrobi danego produktu, która nie ulega hydrolizie enzymatycznej In vitro do 120 min.

Pod frakcje:

RS1- skrobia fizycznie niedostępna grubo zmielone ziarna i nasiona, makarony

RS2 - skrobia specyficznie niepodatna surowa skrobia ziemniaków, bananów

RS3 - amyloza, która uległa retrogradacji

Podział tłuszczy

• lipidy proste:

- tłuszcze właściwe (triacyloglicerole): są to estry alkoholu trihydroksylowego (glicerolu) i wyższych kwasów tłuszczowych

- woski: estry wyższych kwasów tłuszczowych, wyższych alkoholi

• lipidy złożone:

- fosfolipidy:

~ fosfoglicerydy - zawierające cząsteczkę glicerolu:

∙ lecytyny (fosfatydylocholiny)

∙ kefaliny (fosfatydyloetanoloaminy)

∙ fosfatydyloseryny

∙ kardiolipiny

∙ fosfatydyloinozytydy

∙ plazmalogeny

~ sfingomieliny - zawierające cząsteczkę sfingozyny

- glikolipidy:

∙ gangliozydy

∙ cerebrozydy

∙ sulfatydy

Napisz strukturę trójglicerydu (mono- i di-).

Funkcje tłuszczów:

- są źródłem energii

- umożliwiają gromadzenie energii (forma zapasowa)

- hamują skurcze żołądka i wydzielanie kwaśnego soku żołądkowego

- stanowią budulec błon komórkowych i białej masy mózgu

- chronią przed nadmierną utratą ciepła (jako tłuszcz podskórny)

- stabilizują narządy wewnętrzne ciała i nerki (jako tłuszcz okołonarządowy)

- decydują o sprawności układu krążenia

- wpływają na stan skóry i włosów

- są nośnikiem witamin A, D, E i K, ułatwiają ich przyswajanie

- dostarczają NNKT, z których powstają hormony tkankowe regulujące procesy w komórkach różnych części ciała

Proces syntezy tłuszczów

Proces syntezy tłuszczów obejmuje liponeogenezę i lipogenezę.

Liponeogeneza czyli synteza kwasów tłuszczowych zachodzi głównie w komórkach wątroby, a także w adypocytach. Polega na przyłączaniu malonylo-CoA do acetylo-CoA,

a następnie do powstających w ten sposób coraz to dłuższych łańcuchów węglowych. Reakcja ta trwa do powstania 16-węglowego kwasu palmitynowego.

Lipogeneza czyli synteza triacylogliceroli zachodzi z wykorzystaniem kwasów tłuszczowych uwalnianych z chylomikronów i lipoprotein wątrobowych oraz kwasów tłuszczowych syntetyzowanych w organizmie. W ujęciu ilościowym największe znaczenie ma lipogeneza zachodząca w tkance tłuszczowej. W procesie tym zużywane są kwasy tłuszczowe uwalniane z chylomikronów i VLDL-i w wyniku działania lipazy lipoproteinowej.

Zachodząca w adypocytach lipogeneza dokonuje się pod wpływem 3 enzymów: syntazy acetylo-CoA, acylotranferazy fosforanu glicerolu, fosfohydrolazy fosfolipidowej

Narysować wzór kwasu mając dane 18 atomów C.

Podział kwasów tłuszczowych i rola NNKT:

Kwasy tłuszczowe:

- nasycone

- nienasycone:

~ jednonienasycone

~ wielonienasycone (NNKT)

Rola NNKT:

- są one niezbędnymi składnikami budulcowymi komórek, stałymi składnikami fosfolipidów, błon komórkowych i mitochondrialnych

- są potrzebne do prawidłowego transportu lipidów we krwi, powodują obniżenie zawartości cholesterolu w surowicy (osoczu krwi),

zapobiegając powstawaniu zmian miażdżycowych

- hamują procesy agregacji płytek krwi zapobiegając powstawaniu zakrzepów naczyniowych

- zapobiegają nadciśnieniu tętniczemu krwi

- zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca i tym samym zwiększają siłę skurczu mięśnia sercowego

- wpływają na prawidłowy rozwój zarodka

- służą jako materiał wyjściowy do produkcji eikozanoidów - prostaglandyn, prostacyklin, tromboksanów

Jak działają transizomery NNKT?

Transizomery NNKT podnoszą w osoczu krwi stężenie cholesterolu całkowitego oraz cholesterolu LDL, a ponadto obniżają stężenie cholesterolu frakcji HDL.

Wywierają także niekorzystne działanie na wiele procesów biochemicznych i fizjologicznych w organizmie człowieka m.in.:

- mogą przyczyniać się do niskiej masy urodzeniowej niemowląt

- podwyższać poziom insuliny we krwi w odpowiedzi na obciążenie glukozą

- zaburzać czynność układu immunologicznego

- hamować aktywność ∆-6-desaturazy, obniżając wydajność przemiany kwasu linolowego w kwas arachidonowy

Izomery trans nienasyconych kwasów tłuszczowych znajdujące się w pożywieniu przechodzą z krwi przez łożysko do płodu, a w wyniku karmienia piersią z mlekiem do organizmu niemowlęcia co wpływa niekorzystnie na dziecko.

Lipoproteiny - rola i podział:

Wyróżniamy cztery główne rodzaje lipoprotein, zawierające w różnych proporcjach triacyloglicerole, fosfolipidy, cholesterol oraz białko (apoproteinę).

Rola:

- są elementami składowymi błon cytoplazmatycznych

- wchodzą w skład α i β - globulin osocza krwi.

- transportują tłuszcz wchłonięty z pożywienia, a także lipidy wytworzone przez sam organizm z miejsc ich powstania do miejsca przeznaczenia

- dostarczają trójgliceroli, fosfolipidów, cholesterolu i innych substancji lipidowych do 3 odbiorców: wątroby, zapasowej tkanki tłuszczowej, pozostałych tkanek

Wyróżniamy:

▪ chylomikrony

- przenoszą tłuszcze dostarczane z pożywieniem początkowo z jelita do układu limfatycznego, a następnie do krwioobiegu

▪ lipoproteiny o bardzo małej gęstości VLDL (0,93 - 1,006 g/cm³):

- przenoszą lipidy wytwarzane w wątrobie do innych tkanek

▪ lipoproteiny o małej gęstości LDL (1,006 - 1,063 g/cm³):

- cyrkulują po całym organizmie

▪ lipoproteiny o dużej gęstości HDL (powyżej 1,063 g/cm³):

- przenoszą lipidy z tkanek obwodowych z powrotem do wątroby

Miejsce wytwarzania cholesterolu.

Wątroba jest kluczowym organem w dystrybucji cholesterolu, który jest niezbędny m.in. do produkcji żółci. W normalnych warunkach wątroba wytwarza ok. 700 mg cholesterolu, z czego większość jest zamieniana na sole żółciowe wydzielane do przewodu pokarmowego, gdzie emulgują tłuszcze pożywienia i ułatwiają ich późniejsze wchłanianie.

Błonnik zwłaszcza rozpuszczalny, wiąże kwasy żółciowe i są one wydalane z kałem. Aby pokryć te straty wątroba nasila produkcję cholesterolu, obniżając poziom tego związku we krwi. Synteza cholesterolu jest silnie uzależniona od rodzaju spożytych tłuszczów i węglowodanów, z tym że nasilają ją tłuszcze nasycone oraz sacharoza i fruktoza.

Gdy spożycie cholesterolu rośnie to synteza maleje, gdy ograniczmy spożycie to synteza rośnie, ponieważ organizm musi nadrobić niedobory.

Rola cholesterolu oraz jego występowanie

Cholesterol wytwarzany jest w wątrobie. Występuje głównie w tłuszczach zwierzęcych i produktach mięsnych: masło, smalec, słonina, żółtko jaj, podroby.

Rola cholesterolu:

- jest składnikiem strukturalnym wszystkich błon komórkowych i śródkomórkowych

- jest składnikiem lipoprotein osocza

- wchodzi w skład otoczki mielinowej tkanki nerwowej

- jest prekursorem pięciu głównych klas hormonów steroidowych :

∙ progestagenów

∙ glukokortykoidów

∙ mineralokortykoidów

∙ androgenów

∙ estrogenów

- jest substratem w syntezie kwasów żółciowych, związków emulgujących tłuszcz

- jest prekursorem witaminy D

Sprzężenie zwrotne - na przykładzie cholesterolu.

Synteza cholesterolu regulowana jest na zasadzie sprzężenie zwrotnego. Jeśli spożywamy zbyt dużo cholesterolu to zostaje zahamowana synteza w organizmie.

Chyba że mamy defekt genetyczny hipercholesterolemię.

Oksydacja tłuszczów:

- jest wolnorodnikowym procesem utleniania lipidów, w którym powstają nadtlenki tych związków

▪ inicjacja:

- polega na oderwaniu atomu wodoru od cząsteczki lipidu

RH R^• + H^•

▪ propagacja:

- polega na reakcji rodnika alkilowego (R^•) z O₂ i utworzenie rodnika nadtlenkowego ROO^•

R^• + O₂ ROO^•

ROO^• + RH ROOH + R^•

▪ zakończenie (terminacja):

- jest to zakończenie reakcji łańcuchowej na skutek rekombinacji rodników i tworzenia się nierodnikowych produktów

R^• + R ^• R- R

ROO^• + R ^• ROOR

ROO^• + ROO^• ROOR + O₂

Udział poszczególnych kwasów w energii:

SFA :	MUFA :	PUFA
1 :	1 :	1
10%	10%	10% 30%
nienasycone	jednonienasycone (kwas oleinowy)	wielonienasycone (kwas linolowy, kwas linolenowy, kwas arachidowy)

Wymienić aminokwasy egzogenne i podać ogólny wzór aminokwasów, wiązanie peptydowe:

▪ aminokwasy egzogenne: - fenyloalanina - izoleucyna - leucyna - lizyna - metionina - treonina - tryptofan - walina

▪ aminokwasy względnie egzogenne: - histydyna - arginina - seryna

▪ wzór ogólny aminokwasów ▪ wiązanie peptydowe

Metody oceny wartości odżywczej białek:

Metody chemiczne:

- CS wskaźnik aminokwasu ograniczającego

- WAE (EAA) wskaźnik aminokwasów egzogennych

Metody biologiczne:

- metody wzrostowe:

~ PER współczynnik wydajności wzrostowej białka

~ NPR ocena retencji białka netto

~ RPV względna wydajność wzrostowa białka

- metody bilansowe:

~ BV wartość biologiczna

~ TD strawność rzeczywista białka

~ AD strawność pozorna

~ NPU wykorzystanie białka netto

~ NDPcal% wskaźnik białkowo energetyczny

Struktury białek

∙ struktura I-rzędowa (pierwotna)

- określa skład i kolejność aminokwasów w łańcuchu polipeptydowym

- utrwalona wyłącznie wiązaniami peptydowymi (kowalencyjnymi)

∙ struktura II-rzędowa

- określa sposób i stopień zwinięcia łańcucha polipeptydowego

- struktura α-heliks:

∙ szkielet polipeptydowy jest zwinięty w kształcie prawoskrętnej śruby, tworząc zwarty cylinder

∙ może być utworzona przez pojedynczy łańcuch polipeptydowy

∙ wiązania wodorowe tworzą się między grupami =NH i C=O

- struktura β-heliks:

∙ wiązaniami wodorowymi połączone są dwa rozciągnięte łańcuchy polipeptydowi ułożone równolegle obok siebie

∙ struktura III-rzędowa

- określa układ przestrzenny zwiniętego już w heliks łańcucha polipeptydowego

- przyczynami jej tworzenia się jest różnego typu oddziaływanie bocznych grup aminokwasów

- tą strukturę utrwalają:

∙ różne typy wiązań wodorowych

∙ mostki dwusiarczkowi S-S

∙ wiązania jonowe, estrowe

∙ oddziaływania elektrostatyczne, hydrofobowe

∙ struktura IV-rzędowa

- określa stopień asocjacji lub polimeryzacji poszczególnych cząsteczek białka lub łańcuchów polipeptydowych w większe zespoły

Biodostępność pierwiastka zależy od

- rodzaju pierwiastka

- stopnia utlenienia

- rodzaju związku chemicznego i jego ilości

- elektroujemności

- rozpuszczalności

- obecności substancji utrudniających wchłanianie

- wieku, płci, stanu odżywienia, stresu,

- adaptacji

Działanie Ca, Na, Fe, I, Mg:

Wapń:

- składnik kości i zębów

- wpływa na pobudliwość mięśniowo-nerwową, krzepliwość krwi, przepuszczalność błon komórkowych

- aktywuje enzymy

- spełnia funkcję budulcową

Sód:

- główny kation płynów zewnątrzkomórkowych

- reguluje gospodarkę wodną, ciśnienie osmotyczne i pH krwi

- wpływa na pobudliwość mięśniowo-nerwową

- antagonista potasu

- bierze udział w kurczliwości mięśni i przewodnictwie nerwowym

- bierze udział w transporcie aminokwasów, cukru

Żelazo:

- składnik hemoglobiny, mioglobiny i wielu enzymów

- uczestniczy w transporcie tlenu i procesach oksydacyjno-redukcyjnych

- bierze udział w denaturacji kwasów tłuszczowych i destrukcji H₂O₂ (katalaza), katalizowaniu tryptofanu, detoksykacji związków obcych

Magnez:

- składnik kości zębów i tkanek miękkich

- aktywator wielu enzymów

- wpływa na pobudliwość mięśniowo-nerwową, procesy termoregulacji, metabolizm lipidów

- bierze udział w :

~ przewodnictwie nerwowym

~ kurczliwości mięśni (antagonista Ca)

~ syntezie kwasów nukleinowych i białka

~ metabolizmie lipidów

~ termoregulacji

Jod:

- składnik hormonów tarczycy regulujących wiele procesów w organizmie

- niezbędny do rozwoju systemu nerwowego w życiu płodowym

Bilans wapnia w organizmie.

Homeostaza Ca w organizmie utrzymana jest dzięki mechanizmom, w których biorą udział parathormon wydzielany przez przytarczycę, a także witamin D i estrogeny.

Przeciwnie do parathormonu działa kalcytonina.

Homeostaza

- równowaga dynamiczna między adsorbowaną ilością danego pierwiastka, a jego koncentracją w tkankach oraz wydalaniem

Równowaga kwasowo-zasadowa

- to stan, w którym zachowany jest swoisty stosunek kationów i anionów w płynach ustrojowych, a w szczególno­ści we krwi, warunkujący ich odpowiednie pH

i prawidłowy przebieg proce­sów życiowych.

Optymalny zakres pH krwi dla większości procesów przemiany materii wy­nosi 7,35-7,45

Warunek utrzymania stałego pH krwi

- wiązanie jonów wodorowych przez układy buforowe

- wytwarzanie NH₃ z nadmiaru jonów wodorowych

- wydzielanie przez nerki dwuzasadowego fosforanu sodu i węglanu sodu

- wydalanie nadmiaru CO₂ przez płuca

System buforów krwi - na przykładzie:

- bufor wodorowęglanowy

- bufor fosforanowy

- bufor hemoglobinianowy

- bufor białczanowy

Bufory utrzymują stałe pH krwi (7,35-7,45) mimo dodatkowych substancji zakwaszających i alkalizujących.

Prawa rządzące płynami ustrojowymi:

Prawo izotoni - zawartość NaCl 9 g/l płynu daje roztwór NaCl o stężeniu 0,9%

Prawo izohydrii - stałe stężenie jonów H⁺ warunkujące pH krwi= 7,35-7,45 w mmol wynosi 35,5-44,7

Prawo izojonii - suma kationów i anionów równa jest 153 równoważnikom/ kg płynu

Kwasica i zasadowica, kiedy występuje?

Kwasica (acidoza) - występuje gdy równowaga kwasowo-zasadowa przesunięta jest w kierunku kwaśnym, co może być spowodowane nadmierną ilością substancji

o działaniu kwasotwórczym we krwi, lub niedoborem substancji o charakterze zasadotwórczym. (pH<7,4)

Zasadowica (alkaloza) - występuje gdy równowaga kwasowo-zasadowa przesunięta jest w kierunku wzrostu pH (pH>7,4)

W jakiej formie występują w żywności witaminy?

- w formie wolnej

- w formie związanej, np. z białkiem

- w formie prowitamin np. β-karoten wit.A

Jakie witaminy dostarczają produkty roślinne, a jakie zwierzęce.

Produkty roślinne: witamina E, K, C, B₆, biotyna, prowitamina A, kwas foliowy, kwas pantotenowy

Produkty zwierzęce: witamina A, D, B₁, B₂, B₁₂, PP

Podział witamin i ich rola.

WITAMINY
Rozpuszczalne w wodzie:			Rozpuszczalne w tłuszczach:
- witamina C	- witaminy z grupy B:		- witamina A
		▪ witaminy krwiotwórcze:	- witamina D
		- kwas foliowy	- witamina E
		- witamina B12	- witamina K
		▪ witaminy uczestniczące w przemianach energetycznych: - witamina B1 (tiamina) - witamina B2 (ryboflawina) - witamina B3 (niacyna) - kwas pantotenowy - biotyna

Biologiczna rola witaminy C, E i D₃

Witamina C:

- biologiczny przeciwutleniacz

- sprzyja wytwarzaniu ciał odpornościowych, wykazuje przez to działanie bakteriobójcze i bakteriostatyczne

- wzmaga detoksykację i odporność organizmu

- bierze udział w syntezie hormonów i transporterów

- stymuluje wytwarzanie kolagenu

- zwiększa przyswajalność niehemowego Fe

- zapobiega niedokrwistości

- przeciwdziała procesom peroksydacyjnym

- odgrywa dużą rolę w metabolizmie lipidów

Witamina E:

- jest niezbędna jako naturalny przeciwutleniacz do:

~ detoksykacji rodników powstających w przemianach metabolicznych

~ ochrony witaminy A i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych przed utlenianiem

~ stabilizacji błon komórkowych

- zmniejsza ryzyko powstawania nowotworów

Witamina D₃ (cholekalcyferol):

- wzmaga wchłanianie wapnia i fosforu (Ca,P) z pożywienia

- wyrównuje (w pewnych granicach) nieodpowiedni stosunek tych składników w pożywieniu

- pobudza uwalnianie Ca z kości

- pomaga utrzymać stały poziom Ca w osoczu krwi

- wykazuje działanie przeciwkrzywiczne

Cholekalcyferol (witamina D₃) - miejsce występowania:

Występuje głównie w produktach pochodzenia zwierzęcego. Szczególnie bogaty w nią jest tran, pikling wędzony, śledź, makrela, żółtko jaja w mniejszym stopniu.

Wzbogaca się w nią margaryny, mleko w proszku dla niemowląt.

Interakcje witaminy C i tokoferolu (witaminy E)

Witamina E wyłapuje wolne rodniki

Witamina C regeneruje witaminę E

Choroby spowodowane brakiem witaminy A, C, E:

Witamina A:

- zaburzenia funkcji siatkówki oka polegające na pogorszeniu widzenia o zmierzchu (kurza ślepota)

- suchość skóry, upośledzenie działania gruczołów łzowych, suchość spojówek

- zmniejszona odporność na infekcje, obniżenie wzrostu kości i rozwoju zębów

Witamina C:

- szkorbut (gnilec): krwawe wylewy, nadmierne rogowacenie naskórka, niedokrwistość

- przewlekłe niedobory mogą potęgować powstawanie zmian miażdżycowych i nowotworowych

Witamina E:

- niedokrwistość u dzieci i niemowląt

- hemoliza krwinek czerwonych

- dystrofia mięśniowa

- rozmiękczanie mózgu

Kwas foliowy

Kwas foliowy (kwas pteroilomonoglutaminowy) nazwa ta obejmuje się szereg związków, w których kwas pterynowy jest związany z jedną lub więcej cząsteczkami L-glutaminianu.

Macierzysty związek dla tej grupy witamin kwas foliowy składa się z 3 zasadniczych elementów:

~ 6-metylopteryny

~ kwasu p-aminobenzoesowego

~ kwasu glutaminowego

Kwas foliowy należy do grupy witamin rozpuszczalnych w wodzie. Naturalnie foliany są zredukowanymi pochodnymi różniącymi się między sobą stopniem utlenienia pierścienia pirazynowego, rodzajem jednowęglowych fragmentów (metylowy, formylowy, metylenowy) oraz ilością reszt kwasu glutaminowego od 1 do 7, a czasem nawet 11.

Bogatym źródłem folianów są: wątroba, ciemnozielone warzywa liściaste (zwłaszcza szpinak, brukselka, bób, brokuły), znaczne ilości występują również w jajach, kiełkach zbóż.

Foliany są bardzo wrażliwe na działanie wysokiej temperatury, promieni słonecznych, kwasowości <7.

Przed wchłonięciem w przewodzie pokarmowym ulegają one hydrolizie enzymatycznej. W normalnych warunkach absorbowane jest 50-90% folianów, przy czym przyjmuje się, że ich bioprzyswajalność z racji pokarmowych jest o połowę mniejsza niż krystalicznego kwasu foliowego, który wchłania się prawie całkowicie.

Niedobór folianów:

- niedokrwistość megaloblastyczna

- zwiększa podatność komórek na transformacje nowotworowe

- dysfunkcja umysłowa u starszych osób

- niedorozwój łożyska i spontaniczna aborcja u kobiet w ciąży lub wady wrodzone u noworodków

Formy kwasu foliowego:

- aktywnymi formami folianów, działającymi w ustroju jako koenzymy w licznych procesach metabolicznych są poliglutaminowe pochodne kwasu tetrahydrofoliowego.

Proces wchłaniania kwasu foliowego

Kwas foliowy przechodzi przez błonę komórkową i ulega tam hydrolizie enzymatycznej pod wpływem koniugacji, w wyniku której odszczepione zostają reszty glutaminowe,

aż do powstania monoglutaminianu. Wchłanianie następuje poprzez transport bierny jak i aktywny. Ostatecznie w żyle wrotnej w postaci monoglutaminianu przedostaje się do wątroby skąd wędruje z żółcią w obiegu wątrobowo-jelitowym. Kwas taki musi ulec demetalizacji (-CH₃), a następnie regeneracji, która polega na dołączeniu kilku cząsteczek kwasu glutaminowego dopiero w takiej formie działa on w komórkach.

Udział witaminy A (retinalu) w procesie widzenia :

Komórki pręcików siatkówki oka zawierają czerwony, wrażliwy na światło barwnik - rodopsynę. Składa się on z białka opsyny połączonego w centrum aktywnym z 11-cis-retinalem. Kiedy światło widzialne o odpowiedniej energii absorbowane jest przez rodopsynę, spompleksowany cis-retinal ulega izomeryzacji do izomeru trans. Ten proces zachodzi bardzo szybko, w pikosekundach. Kompleks trans-retinalu z opsyną zwany metarodopsyną-II jest mniej stabilny niż kompleks cis-retinalu i dysocjuje na opsynę i trans-retinal. Ta zmiana wywołuje odpowiedź komórek nerwowych pręcików, która po dotarciu do mózgu odbierana jest jako obraz. Gdyby to ograniczało się tylko do tych przemian to widzielibyśmy tylko przez chwilę, do wyczerpania 11-cis-retinalu. Na szczęscie enzym izomeraza retinalu w obecności światła przekształca trans-retinal z powrotem w izomer 11-cis. Szybkość tego procesu regeneracji regulowana jest przez jonu Ca(2+) znajdujące się w komórce i w błonie.

Rodzaje chorób żywieniowych:

Pierwotne choroby żywieniowe:

- bezpośrednią przyczyną pierwotnych chorób żywieniowych jest niedobór lub nadmiar określonego składnika odżywczego

- zaliczamy do nich:

Choroba	Nadmiar lub brak składnika
kseroftalmia, keratomalacja	witamina A
beri-beri	witamina B1
gnilec	witamina C
krzywica i osteomalacja	witamina D
pelagra	witamina PP
wole endemiczne	jod I
osteoporoza	wapń Ca
otyłość	energia
washiorkor i marazmus	białko i energia

Wtórne choroby żywieniowe:

- wadliwe żywienie stanowi tzw. czynnik ryzyka sprzyjający ich rozwojowi, ale rola żywienia nie jest w pełni wyjaśniona

- zaliczamy do nich takie choroby jak:

∙ cukrzyca

∙ próchnica zębów

∙ miażdżyca

∙ kamica żółciowa

∙ anemia

∙ kamica nerkowa

∙ uchyłkowatość jelit

Ocena stanu odżywienia:

1. Badania lekarskie:

W badaniach lekarskich podaje się oględzinom przede wszystkim włosy, twarz, oczy, wargi, język, zęby, dziąsła, skórę, paznokcie, gruczoły (tarczyca, ślinianki), tkankę podskórną, układ kostny i mięśniowy. Ocenę prowadzi się przy wykorzystaniu tabel cech prawidłowych i nieprawidłowych, a zaobserwowane objawy klasyfikuje zgodnie z ich wartością diagnostyczną.

2. Badania antropometryczne:

- wskaźnik masy ciała BMI

- stosunek obwodu tali do obwodu bioder

- pomiar grubości fałdu skórnego:

~ nad tricepsem (tył ramienia)

~ nad bicepsem (przód ramienia)

~ grubość pod łopatką

~ grubość nad łukiem kości biodrowej

3. Badania biochemiczne:

- dokonuje się głównie badania krwi i/lub moczu

4. Wskaźniki zdrowotno-demograficzne:

- wskaźnik umieralności niemowląt

- wskaźnik stanu śmiertelności okołoporodowej

Jakie metody są stosowane w epidemiologii?

- metoda wywiadu 24h

- metoda wywiadu 7-dniowego

- historia żywienia

- zapisy żywieniowy

- przeprowadzanie ankiet

- metody wagowe

Ocena jakościowa jadłospisu:

Ocena jakościowa jadłospisu polega na punktowaniu jadłospisów tygodniowych, dekadowych w zakresie częstotliwości spożywania tzw. produktów ochronnych

tj. obfitujących w składniki pokarmowe, których niedobory najczęściej się notuje oraz w zakresie zwyczajów żywieniowych dotyczących trybu żywienia

i sposobu przygotowania posiłku.

- dotyczy krótkotrwałych kontroli zakładów żywienia zbiorowego

- zbieranie danych: bezpośrednie wywiady lub ankiety

Metoda punktowa :

- polega na sprawdzeniu, czy dany jadłospis został po­prawnie zestawiony

- punktacja dotyczy m.in. częstotliwości spożycia produk­tów będących głównym źródłem składników pokarmowych, których niedobory najczęściej się odnotowuje

oraz zwyczajów żywieniowych, liczby spożywanych posiłków, przerw miedzy nimi, sposobu przygotowania posiłków

- przykładem punktowej oceny sposobu żywienia mogą być metody według Starzyńskiej oraz według Bielińskiej z modyfikacją Kuleszy

- ustaloną wcześniej odpowiednią liczbę punktów porównuje się ze skalą ocen i ocenia prawidłowość jadłospisu

Jakościowe kryteria oceny jadłospisu:

1. Ile posiłków zawiera jadłospis.

2. Czy przerwy między posiłkami przekraczają 5h.

3. W ilu posiłkach występują produkty dostarczające białko zwierzęce.

4. W ilu posiłkach występują produkty dostarczające mleko i przetwory mleczne.

5. W ilu posiłkach występują produkty dostarczające warzywa i owoce obfitujące w witaminę C i β-karoten.

6. W ilu posiłkach podano surówkę.

7. W ilu posiłkach występuje ciemno pieczywo lub grube kasze.

Ocena ilościowa jadłospisu:

▪ metody pośrednie:

- oparte na bilansie żywności lub analizie budżetów gospodarstw domowych

- stosowane do oceny wyżywienia w skali kraju, pozwalają oszacować podaż żywności brutto

▪ metody bezpośrednie:

- techniki wywiadu wspomagane użyciem modeli i albumów wielkości porcji produktu i potraw

- techniki rachunkowe oparte na raportach magazynowych, ankietach, ważeniu surowca

- techniki analityczno-chemiczne, polegają na analizie chemicznej spożytych posiłków z uwzględnieniem resztek talerzowych

Jak należy układać jadłospis:

Układając jadłospis zwracamy uwagę na:

- normy żywieniowe

- racje pokarmowe

- reżim żywienia

- 4-5 posiłków

- przerwy między posiłkami nie dłuższe niż 4-5 h

- w każdym posiłku powinien być produkt dostarczający białka zwierzęce oraz przynajmniej jeden owoc lub warzywo, a w drugim daniu dwie jarzyny w tym jedna w postaci surówki

- w jednym posiłku nie powinien się powtarzać ten sam produkt podstawowy

- jadłospis powinien zapewniać urozmaicenie posiłków w zakresie ich cech sensorycznych i sposobu przyrządzania

Zasady planowania jadłospisu:

1. Planować jadłospis na dłuższy czas, co najmniej na 7, 10 lub więcej dni.

2. Dostosować liczbę posiłków oraz ich wartość energetyczną do potrzeb, w zależności od wieku, rodzaju wykonywanej pracy, stanów fizjologicznych oraz specjalnych warunków bytowania.

3. Dbać o to, aby objętość i strawność poszczególnych posiłków była proporcjonalna do ich wartości energetycznej.

4. Zestawiać jadłospisy w taki sposób, aby każdy posiłek, a w szczególności posiłki podstawowe były możliwie najbardziej różnorodne pod względem zawartości skł. pokarmowych.

5. Przestrzegać, by wszystkie posiłki były jak najbardziej różnorodne pod względem konsystencji, barwy, smaku i zapachu.

6. Planować jadłospis realnie możliwy do wykonania

Jakie produkty powinny się znajdować w każdym posiłku?

W każdym posiłku powinny się znaleźć:

▪ produkty dostarczające energii w postaci:

- węglowodanów złożonych (pie­czywo, kluski i makarony, kasze oraz rośliny strączkowe)

- tłuszczów (masło, margaryny, oleje roślinne, smalec, śmietana)

▪ produkty zawierające pełnowartościowe białko zwierzęce (mleko lub napoje mleczne, jaja, twarogi i sery podpuszczkowe, drób, ryby, mięso i wędliny)

▪ produkty bogate w witaminy, składniki mineralne oraz błonnik:

- warzywa i/lub owoce, zwłaszcza obfitujące w kwas askorbinowy i karotenoidy należy spożywać co najmniej w dwóch posiłkach

Rodzaje piramid żywieniowych:

- Piramida śródziemnomorskiego modelu żywienia

- Piramida amerykańskiego modelu żywienia

- Piramida żywieniowa dla wegetarian

- Piramida żywieniowa dla laktowegetarian i wegan

- Piramida żywieniowa dla ludzi starszych (powyżej 70 lat)

Piramidy żywieniowe:

Piramida śródziemnomorskiego modelu żywienia

Nowa piramida amerykańskiego modelu żywienia

Grupy produktów spożywczych:

Podział na 12 grup: 1. produkty zbożowe 2. mleko i jego przetwory 3. jaja 4. mięso i ryby 5. masło i śmietana 6. pozostałe tłuszcze 7. ziemniaki 8. warzywa i owoce o dużej zawartości witaminy C 9. warzywa i owoce o dużej zawartości karotenów 10. pozostałe warzywa i owoce 11. suche nasiona roślin strączkowych 12. cukier i słodycze

Podział na 6 grup: 1. produkty zbożowe i ziemniaki 2. warzywa i owoce 3. mleko i produkty mleczne 4. mięso, wędliny, ryby, drób, jaja 5. tłuszcze 6. cukier i słodycze

Reżim żywieniowy dla 3, 4, 5 posiłków

Udział poszczególnych posiłków w dostarczaniu energii w ciągu dnia [%] :

Rodzaje posiłków	Liczba posiłków w ciągu dnia
		3	4	5
I śniadanie	25	20	20
II śniadanie	-	10	10
Obiad	40	40	30
Podwieczorek	-	-	15
Kolacja	35	30	25

Wskaźnik jakości żywieniowej (INQ - Index Nutritional Quality)

- służy do oceny gęstości odżywczej produktów i posiłków

- umożliwia on określenie war­tości danego produktu jako źródła odpowiedniego składnika odżywczego w stosunku do wartości energetycznej tego produktu

- oblicza się do dla każdego składnika odżywczego z osobna, korzystając z następującego wzoru:

S - zawartość składnika w 100 g produktu [g] E - wartość energetyczna 100 g produktu [kcal] NE - norma zapotrzebowania na energię [kcal] NS - norma zapotrzebowania na dany składnik [g]

- wyraża stopień, w jakim spożywany pro­dukt pokrywając zapotrzebowanie energetyczne człowieka, zaspokaja jedno­cześnie jego zapotrzebowanie na dany składnik odżywczy.

INQ ≈1	produkty dobrze zbilansowane pod względem zawar­tości danego składnika odżywczego
INQ < 1	produkty nie dostarczające odpowiedniej ilości danego składnika odżywczego (proporcjonalnie do podaży energii)
INQ > 1	produkty, które są uznawane za dobre źródło danego składnika odżywczego w diecie i mogą służyć do uzupełniania jego wartości w produktach ubogich

Normy żywieniowe

Normy żywieniowe określają ilość energii i niezbędnych składników odżywczych w przeliczeniu na 1 osobę, które zgodnie z aktualnym stanem wiedzy powinny otrzymywać poszczególne grupy ludności w codziennym (zwyczajowym) pożywieniu, aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia.

Uwzględniają one: wiek, płeć, masę ciała, aktywność fizyczną, stan fizjologiczny.

Co to jest norma zalecana i bezpieczna?

Norma bezpieczna = Norma zalecana =

Metody oceny wartości zapotrzebowania

▪ wykorzystanie diet deficytowych - czyli stosuje się dietę np. z niedoborem Fe, a potem podajemy żelazo, badamy krew i sprawdzamy czy podane żelazo np. likwiduje anemię

▪ możemy oceniać bilans pierwiastków

▪ ocena wskaźników metabolicznych (np. hormonów tarczycy)

▪ skład sposobów żywienia mieszkańców za pomocą diety np. diety śródziemnomorskiej i badanie ilości składników odżywczych w niej

▪ ekstrapolacja wyników uzyskanych na zwierzętach

---