Higiena Mleka - IV rok (wyklady), weterynaria, Higiena mleka


Higiena Mleka - IV rok

Wykład 1 20.02.2008

Egzamin odbędzie się 9 czerwca - poniedziałek godzina 9

Higiena podchodzi o nazwy greckiej bogini - oznacza zdrowie, przedstawiana w postaci młodej kobiety, z czarą w ręku wypełnionej mlekiem, z której pije wąż.

Higiena wg encyklopedii - dział nauki, który bada wpływ środowiska na zdrowie istot żywych, zwłaszcza człowieka. W praktyce oznacza dążenie do usuwania z otoczenia wszystkich czynników szkodliwych z otoczenia, które mogłyby mieć wpływ szkodliwy. Określenie to dotyczy wielu dziedzin życia.

Higiena żywienia - człowiek powinien spożywać odpowiednie pod względem żywienia pokarmy, odpowiednio wytworzone i przechowywane.

Podstawowym aktem prawnym, który reguluje sprawy związane z uzyskiwanie mleka - ustawa z dn. 16 grudnia 2004 r. o produktach pochodzenia zwierzęcego.

Do tej ustawy wydano następujące rozporządzenia. W sprawie wymagań weterynaryjnych dla mleka oraz produktów mlecznych rozporządzenie ministra rolnictwa i rozwoju wsi z

Określające wymagania weterynaryjne:

Mleko surowe - mleko pochodzące od krów, owiec, kóz i bawolic, które nie zostało ogrzane do temperatury przekraczającej 40 st C, lub poddane innym zabiegom dającym równoważny efekt.

Mleko spożywcze - mleko uzyskane w drodze obróbki cieplnej i oferowane do sprzedaży w postaci mleka pasteryzowanego, mleka UHT, mleka pasteryzowane w wysokiej temperaturze i mleka sterylizowanego.

Mleko pitne - mleko spożywcze lub mleko surowe w opakowaniu, przeznaczone do bezpośredniego spożycia przez ludzi.

Mleko. Wymagania ogólne

Mleko powinno pochodzić od krów

Nie należy dostarczać i skupować mleka:

Powstawanie mleka

Najważniejszą częścią gruczołu komórki mlekotwórcze. W laktocytach zachodzi synteza składników mleka. Zbierające się w pęcherzykach mlecznych mleko, trafia do przewodów mlecznych - 8 - 12. Przewody główne odprowadzają mleko do zatoki mlecznej a dalej do strzyków. Każda z komórek mlekotwórczych związana jest z układem krw i limf. Komórki mlekotwórcze otoczone są Komorkami mięśniowo-nablonkowo-koszyczkowymi, które pod wpływem bodźców nerwowych kurczą się i mleko jest wyciskane. Cykl tworzenia mleka jest powtarzany 3 x na dobę. Składniki, z których mleko powstaje dostarczane są z krwią. Gruczoł mlekowy ma bardzo dobrze rozwinięta siec naczyń krwionośnych i tętniczych. Aby wytworzyć 1 kg mleka musi przepłynąć 400 litrów krwi przez gruczoł.

Fizjologia gruczołu mlekowego obejmuje 2 grupy zjawisk.

1. Rozwój gruczołu do gotowości funkcjonalnej

2. Wytwarzanie i oddawanie mleka

Rozwój gruczołu mlekowego określany jest mianem mammogenezy. Jest to proces, który zachodzi pod wpływem szereg hormonów

- jajników - estrogeny, progesteron

- przedniego płata przysadki - somatotropina STH i kortykotropina ACTH

Produkcja mleka - laktogeneza

W laktogenezie mamy doczynienia z 2 okresami zależnymi od hormonów

Oddawanie mleka - sekrecja

Przebiega pod wpływem oksytocyny

Okres działania oksytocyny jest różny u różnych krów - do 7 min. Powoduje:

Podczas doju występują 3 okresy oddawania mleka

Hormonem działającym przeciwnie do oksytocyny jest adrenalina. Adrenalina jest wydzielana zwykle pod wpływem stanu napięcia. Powoduje zwężenie naczyń krwionośnych, przez co zmniejsza się dopływ oksytocyny do gruczołu mlekowego, następuje zmniejszenie oddawania mleka. Mechanizm ten ma istotne znaczenie praktyczne. Dlatego przy udoju nie wolno postępować ze zwierzęciem w sposób gwałtowny.

Wykład 2 26.02.2008

Czynniki wpływające na wydajność krów i skład chemiczny mleka:

  1. Czynniki genetyczne - rasa krów, która zdecydowanie decyduje o wydajności i składzie chemicznym mleka.

  2. Czynniki poza genetyczne:

Mleczność krów po wycieleniu zwiększa się. Szczyt laktacji w 2 miesiącu po wycieleniu. W okresie laktacji można wyróżnić 2 okresy - od 15 do 60 dni - zwiększającej się mleczności, i okres zmniejszającej się mleczność - do zasuszenia.

Charakterystyka fizyczna mleka

Mleko jest mieszaniną wieloskładnikową, układem 3 faz:

- emulsyjnej - tłuszczowej

- koloidalnej - białkowej

- molekularnej - laktoza zawieszona w roztworze wraz z solami mineralnymi

Białko i tłuszcz występują w mleku w bardzo charakterystycznej postaci. Białko występuje jako micele - w fazie wodnej mleka tworzą zole. Tłuszcz występuje w postaci drobnych kuleczek o zróżnicowanej średnicy od 1 do 22 mikronów. Posiadają one otoczkę białkową. 80% tych kuleczek ma średnicę 4 mikrony.

Charakterystyczne cechy mleka - swoiste:

  1. Pienienie mleka - zjawisko to wykorzystywane przy wyrobie śmietany

  2. Zmaślanie

  3. Powstawanie korzucha - składa się z tłuszczu i białka ***

  4. Tworzenie śmietanki (śmietana - ukwaszona śmietanka z odpowiednimi kulturami bakteryjnymi), - która zawiera od 20 do 25% tłuszczu, dolna warstwa zawiera około 1% tłuszczu.

  5. Krzepnięcie - zsiadanie - związane z przechodzeniem mleka ze stanu zolu w żel. Główną rolę w tym procesie odgrywa kazeina, która po tym jak mleko osiągnie pewien stopień kwasowości tworzy skrzep.

Składniki mleka

  1. Podstawowe - woda, tłuszcze, białko, cukier mlekowy

  2. Dopełniające - związki mineralne, aminokwasy, barwniki, witaminy, enzymy, przeciwciała, hormony, składniki komórkowe

  3. Obce - zanieczyszczenia środowiskowe, substancje toksyczne z karmy, środków leczniczych, zmian patologicznych

Skład mleka krowiego w %

Woda - 87,8

Tłuszcz - 3,4

Białka - 3,2 w tym - kazeina 2,5 inne białka 0,7

Laktoza - 4,7

Zw. mineralne - 0,9

0x08 graphic
Sucha masa ok. 12%

Woda jest to ośrodek, w którym rozpuszczone są składniki mleka np. laktoza, bądź zawieszona - składniki, które nie są rozpuszczalne, tłuszcze, białko, zw. mineralne. Woda do mleka przechodzi z krwi. Nadmiar wody, która w organizmie może się znajdować nigdy nie jest wydalane przez gruczoł mlekowy.

Sucha masa - stanowią ją wszystkie składniki stałe, które otrzymamy po odparowaniu wody.

Tłuszcz - pod względem budowy i rodzaju wyróżniamy

Laktoza - cukier mleka ssaków. Mleko krowie zawiera od 4 do 5% laktozy. Inne cukry (śladowe ilości). Laktoza jest syntetyzowana z glukozy zawartej w krwi. Jest to dwucukier - glukoza - galaktoza. Po spożyciu mleka nie jest wchłaniana bezpośrednio przez ścianę jelita, musi ulec hydrolizie, którą przeprowadza B D galaktozydaza. Istotnym elementem przemiany laktozy w organizmie jest powstawanie kwasu mlekowego, jest to bardzo ważny składnik higieniczny - zabezpiecza powstawanie bakterii gnilnych, nie dopuszcza do rozwoju bakterii chorobotwórczych dzięki obniżaniu pH.

Pod wpływem ogrzewania laktoza łączy się z wolnymi grupami aminowymi białek. W wyniku, czego powstają związki o ciemnym zabarwieniu i karmelowym zapachu. Reakcja ta zwana jest reakcją Maillarda - nie enzymatycznego brunatnienia, również podczas smażenia mięsa, podczas pieczenia chleba.

Alergia z nietolerancją laktozy - enzymem, który powoduje rozpad i hydrolizę laktozy, który u alergików nie jest wytwarzany w rąbku szczoteczkowym bądź wytwarzają go w nadmiernych ilościach.

Wykład 3 05.03.2008

Białka

- kazeina

- białka serwatkowe - zostają w serwatce po wytrąceniu kazeiny

Kazeina

- reakcją na wapń zjonizowany

- punkt izoelektryczny

- rozpuszczalność

- zawartość P

Nierozpuszczalna - roztwory metali ciężkich, aceton, benzen, etanol