RYBY W GALARECIE

Ryba w galarecie

Składniki

50 dag filetów z ryby, włoszczyzna, 2 cebule, 20 dag zielonego groszku, długi ogórek, 10 dag mrożonego szpinaku, 2 łyżki posiekanej natki, pół cytryny, łyżeczka vegety, 20 g (2 małe torebki) żelatyny, 4 ziarenka ziela angielskiego, 2 liście laurowe, sól, pieprz

Sposób przyrządzania

Filety opłukać, włoszczyznę oczyścić, umyć, cebulę obrać. Włoszczyznę bez pora i cebulę zalać 4 szklankami zimnej wody, osolić, dodać pieprz, gotować 15 min. Włożyć filety, w razie potrzeby dolać trochę wrzątku, tak aby ryba była zakryta, wlać łyżkę soku z cytryny, dodać ziele angielskie, liście laurowe i vegetę. Gotować na małym ogniu 20 min. Wyjąć rybę, pokroić w paseczki. Wywar przecedzić, dodać szpinak, gotować 10 min, odcedzić. Do wywaru dodać żelatynę, wsypać natkę, ostudzić. Groszek ugotować w małej ilości wody, osączyć. Ogórek umyć, pokroić. Por z włoszczyzny pokroić w talarki. W półmisku ułożyć plasterki ogórka i marchewki, zalać niewielką ilością galarety, odstawić do zastygnięcia. Ułożyć warstwę ryby i groszku, zalać kilkoma łyżkami galarety i ponownie odstawić. Na stężałej galarecie ułożyć pozostałą porcję ryby i warzyw (w tym krążki pora), zalać galaretą. Potrawę udekorować cząstkami pomidora i cytryną.

Łosoś w galarecie

Składniki

1-1,2 kg filetów ze świeżego łososia, 70 ml octu winnego lub 3/4 szklanki białego wytrawnego wina, cebula, 2 marchewki, listek laurowy, po 2-3 ziarna ziela angielskiego i pieprzu, 5 łyżeczek żelatyny, pęczek koperku, cytryna, sól

Sposób przyrządzania

Do dużego garnka wlać 2 litry wody, ocet lub wino, włożyć pokrojoną cebulę i marchew, kilka gałązek kopru, przyprawy, 2 łyżeczki soli i gotować pod przykryciem 15 min. Łososia podzielić na 8-10 porcji, włożyć do wywaru i gotować na malutkim płomieniu 5-7 min (w zależności od grubości filetu). Zostawić do ostygnięcia w wywarze. Zimnego łososia wyjąć, ostrożnie zdjąć skórę, a kawałki ryby ładnie ułożyć na półmisku i wstawić do lodówki. Każdy udekorować cząstką cytryny i listkami kopru. Odlać 2,5 szklanki wywaru, przecedzić przez gęste sito lub gazę (można też sklarować białkiem), zagotować i zdjąć z ognia. Żelatynę namoczyć w małej ilości zimnego wywaru, dodać do gorącego, rozpuścić i odstawić w chłodne miejsce. Krzepnącą galaretkę kłaść łyżką na kawałki ryby i wstawić do lodówki do zastygnięcia. Podawać z pieczywem i sosami majonezowymi.

Pstrąg w galarecie

Składniki

4 pstrągi, 40 dag włoszczyzny (bez kapusty), 3/4 szklanki białego wytrawnego wina, 8 łyżeczek żelatyny, pół łyżki soku z cytryny, ziele angielskie, cukier, liście laurowe, sól, pieprz

Sposób przyrządzania

Żelatynę namoczyć w niewielkiej ilości zimnej wody. Pstrągi wypatroszyć, wypłukać, skropić sokiem z cytryny. Każdy zrolować i spiąć wykałaczką. Z obranej, pokrojonej w słupki włoszczyzny z dodatkiem przypraw ugotować dwie szklanki wywaru. Do odcedzonego wrzącego wywaru włożyć zrolowane ryby. Gotować ok. 30 min, na końcu dodać wino i żelatynę, doprowadzić do wrzenia. Kawałki ryby wyjąć łyżką cedzakową, ułożyć w salaterce lub w miseczkach, obłożyć kawałkami marchewki, selera i pietruszki, zalać roztworem żelatyny. Odstawić do stężenia. Przed podaniem udekorować listkami pietruszki i plasterkami cytryny.

Galaretki z ryb

Składniki

50 dag filetów z mintaja lub morszczuka, 2 marchewki, pietruszka, po kawałku selera i pora, cebula, 2 jaja ugotowane na twardo, 4 łyżki groszku konserwowego, 2 białka do sklarowania galarety, 1 dag żelatyny, 2 liście laurowe, 3 ziarenka ziela angielskiego, vegeta, pieprz, sól, zielenina do dekoracji

Sposób przyrządzania

Warzywa umyć, oczyścić. Z włoszczyzny, cebuli i przypraw ugotować 2-2,5 szklanki wywaru. Gdy warzywa będą prawie miękkie, dodać rybę i gotować na małym ogniu jeszcze ok. 20 minut. Żelatynę namoczyć w 3-4 łyżkach zimnej wody. Wywar przecedzić i jeśli zostało go mniej niż 0,5 l, dodać przegotowanej wody i przyprawić. Rozprowadzić napęczniałą żelatynę gorącym wywarem. Jeśli zostało go mniej niż dwie szklanki, dodać nieco przegotowanej wody. Do przestudzonego wywaru dodać białka, ubić trzepaczką, zagotować. Odstawić na 20 minut, po czym zdjąć pianę i przecedzić przez gazę lub gęste sito. Rybę pokroić w dwucentymetrowe paseczki, a z marchwi wykroić dekoracyjne formy. Jaja obrać, pokroić na cząstki. Przygotować 8 filiżanek. Na dno każdej z nich wlać po łyżce gęstniejącej galarety. Gdy zastygnie, ułożyć kawałeczki ryby, marchew, jaja i groszek. Zalać resztą galarety, zastudzić. Przed wyłożeniem na półmisek maczać filiżanki w gorącej wodzie, podważać galaretki nożem i wyjmować, przewracając filiżanki do góry dnem. Udekorować zieleniną, podawać z pieczywem i ostrym sosem, np. chrzanowym.

Ryba faszerowana w galarecie

Składniki

40 dag płatów rybnych, czerstwa bułka, litr wywaru z włoszczyzny, 2 jaja, jajo ugotowane na twardo, 2 łyżki zielonego groszku, 2 łyżki żelatyny, pomidor, odrobina gałki muszkatołowej, kilka gałązek i łyżka posiekanej natki pietruszki, sól, pieprz

Sposób przyrządzania

Filety razem z czerstwą (nie moczoną) bułką przepuścić przez maszynkę. Dodać jaja, natkę, przyprawy i dokładnie wymieszać. Z masy rybnej uformować kule wielkości jaja, włożyć je do wrzącego posolonego wywaru z włoszczyzny i gotować około 25 min. Następnie wyjąć łyżką cedzakową i wystudzić. Kule ułożyć na półmiskach lub w miseczkach. Każdą porcję przybrać zielonym groszkiem, cząstkami jaja, pomidora i listkami pietruszki. Żelatynę wsypać do niewielkiej ilości zimnej wody, a gdy napęcznieje, rozpuścić w dwóch szklankach wywaru z ryby i zagotować. Zdjąć wywar z ognia, ostudzić, zalać rybę, wstawić do lodówki, by galareta stężała.

Ryba w galarecie

Iza Frycz

2003-11-13, ostatnia aktualizacja 2003-11-12 11:11

Jest tradycyjnym daniem wigilijnym. Jeśli więc planujesz w tym roku zaprosić bliskich na wieczerzę, koniecznie przygotuj karpia w galarecie i od tej potrawy zacznijcie tę niezwykłą kolację.

Fot. Michał Wolniak

Ryba w galarecie

 Sporego (około 2 kg) świeżego, wypatroszonego karpia (najlepiej królewskiego, bo prawie nie ma ości) lub 1,20 kg filetów

 70 dag rybnych skrawków (najlepiej głów karpi - można je kupić w sklepach rybnych) lub 6-7 łyżeczek żelatyny

 4 cebule

 3 średniej wielkości marchewki

 pietruszkę

 kawałek selera

 8 ziarenek pieprzu

 3 ziarenka ziela angielskiego

 liść laurowy

 2 białka

 cukier i sól

 kilka gałązek natki pietruszki.
1 ugotuj wywar z warzyw i ryb
Obierz i wypłucz warzywa oraz oczyść ryby, które przeznaczyłaś na wywar. Jedną marchewkę odłóż, natomiast pozostałe jarzyny pokrój na małe kawałki i włóż do dużego garnka. Dodaj też cebulę pokrojoną w grube plastry, kawałki ryb, liść laurowy, pieprz i ziele angielskie. Zalej to prawie dwoma litrami zimnej wody i postaw na ogniu. Kiedy woda zacznie wrzeć, zmniejsz płomień, przykryj garnek (ale nie całkowicie) i gotuj przynajmniej 45 min na wolnym ogniu.
2 oczyść i pokrój rybę
Jeśli kupiłaś całego karpia, a nie filety, przed tobą dość niewdzięczne zadanie - czyszczenie ryby. Oszczędzisz sobie sprzątania, jeśli zrobisz to w zlewie wyłożonym folią lub gazetami. Usuń z głowy karpia oczy i skrzela, odetnij ją, wypłucz i wrzuć do garnka z włoszczyzną. Trzymając rybę przez ściereczkę lub papierowy ręcznik (nie będzie ci się wyślizgiwała), obetnij ostrym nożem płetwy. Następnie prowadząc nóż w kierunku od ogona do głowy, starannie zeskrob wszystkie łuski. Przełóż teraz karpia do drugiej komory zlewozmywaka lub na talerz, a folię lub gazetę z odpadkami zwiń i wyrzuć do kosza. Dokładnie wypłucz rybę pod bieżącą wodą, ewentualnie usuń łyżeczką resztki krwi z wgłębień w kręgosłupie (od wewnętrznej strony) i pokrój tuszkę na dzwonka.
3 odcedź wywar i ugotuj w nim dzwonka
Gdy uznasz, że włoszczyzna i kawałki ryb już dostatecznie długo się gotują, odcedź wywar do drugiego garnka. Powinno go być pięć, no, może sześć szklanek, reszta odparowała. Zawartość sitka po prostu wyrzuć (cierpliwi amatorzy ryb przedtem jeszcze wybierają z głów karpia kawałki mięsa, podobno bardzo smakowite). Postaw rosołek na ogniu, a gdy zawrze, włóż dzwonka i odłożoną marchewkę i gotuj 15--20 min na niezbyt dużym ogniu. Pod koniec gotowania przypraw bulion do smaku solą i pieprzem. Ja dodaję też trochę cukru, ale nie jest to obowiązkowe. Następnie zdejmij garnek z ognia i łyżką cedzakową delikatnie wyjmij kawałki ryby i marchewkę na talerz. Niech stygną.
4 usuń z ryby ości i przygotuj ją do zalania
Niektórzy zalewają galaretą całe dzwonka (ze skórą i ośćmi). Tak przyrządzone danie rzeczywiście wygląda bardzo apetycznie, prościej i szybciej się je robi, ale... dużo trudniej zjada. Z ośćmi, zwłaszcza drobniutkimi, z pewnością nie poradzą sobie małe dzieci i starsze osoby. A zadławienie się nimi może popsuć wieczór całej rodzinie. Bezpieczniejsza wersja tego dania jest co prawda bardziej pracochłonna, ale równie smaczna. Zanim się o tym przekonasz, musisz się jeszcze trochę potrudzić. Zdejmij z wystudzonych kawałków karpia skórę i usuń kręgosłup. Najlepiej zrobisz to widelcem i palcami. Z cieniutkimi, krótszymi ośćmi będzie trochę trudniej, ale jeśli masz pęsetę, pójdzie ci to wcale sprawnie. Musisz tylko wykazać się cierpliwością. Zrobione? To pokrój teraz marchewkę na plasterki lub dekoracyjne rozetki i wraz z listkami pietruszki ułóż na dnie przy-gotowanej formy, salaterki lub kokilek.
Będą ładnym akcentem kolorystycznym w zastudzonej galarecie. Dekorację możesz wzbogacić plasterkami jaj ugotowanych na twardo. Na tej warstwie ułóż kawałki ryby.
5 sklaruj wywar
Aby galareta nie była mętna, musisz starannie sklarować wywar. Najpierw wystudź go, potem wlej do niego dwa surowe białka i, powoli podgrzewając, ubijaj wszystko trzepaczką lub rózgą. Rób to do chwili, gdy wywar się zagotuje, a jego powierzchnię pokryje dość gruba warstwa piany. Wówczas zdejmij garnek z ognia, przykryj i odstaw. Po 30 minutach podnieś pokrywkę. Liczne kuleczki ściętego białka pływające na powierzchni przyciągnęły i wchłonęły różne drobiny mięsno-warzywne. Przelej powolutku wywar przez sitko ułożone na czystym garnku i wyścielone poczwórnie złożoną gazą. Zostaną na niej niepotrzebne farfocle, a wywar będzie naprawdę klarowny. Sprawdź tylko, czy nie trzeba go jeszcze doprawić do smaku.
6 zalej rybę galaretą i zastudź
Zanim zalejesz rybę sklarowanym wywarem, zrób małą próbę, żeby się upewnić, czy po zastygnięciu zamieni się on w galaretę. Może z tym być kłopot, jeśli ugotowałaś wywar z kawałków ryby zawierających niewiele substancji kleistych, np. z samego mięsa, lub wzięłaś odpowiednie, ale za mało. Wlej więc na płaski talerzyk łyżeczkę wywaru i na 10 min wstaw do lodówki. Jeśli po tym czasie galaretka pozostanie półpłynna, musisz wywar wzmocnić niewielką ilością (1-2 łyżki) wcześniej namoczonej żelatyny. Natomiast jeśli przyrządziłaś go tylko z warzyw, odlej trochę do kubeczka, wystudź, wymieszaj z żelatyną (6-8 łyżeczek na litr bulionu, nie więcej). Po chwili żelatyna spęcznieje, wtedy przełóż ją do wywaru i, mieszając, podgrzewaj, aż całkiem się rozpuści. Zalej tą galaretką kawałki ryby, wystudź, przykryj i wstaw do lodówki. Po trzech-czterech godzinach galareta powinna stężeć. Tuż przed podaniem wyłóż ją na półmisek, przekręcając naczynie do góry dnem. Jeśli galaretka stawia opór, podważ jej brzegi ostrzem cienkiego noża albo na chwilkę wstaw naczynie, w którym zastygała, do miski z ciepłą wodą. Teraz jeszcze udekoruj swoje dzieło natką pietruszki i kawałkami cytryny i postaw na stół. Prawda, że pięknie się prezentuje? Ja do takiej ryby podaję chrzan i majonez wymieszany ze sporą ilością drobno posiekanej rzeżuchy. Boska uczta!

2

---