Jajo: jest żeńską komórką rozrodczą, zaopatrzoną w substancje odżywczą (żółtko) i otoczoną wtórnymi osłonami ochronnymi (białko, błony jajowe, skorupa)
Kształt zbliżony do owalnego, 2 końce: ostry i tępy
Masa od 48 do 75g (masa jaja zależy od typu użytkowego, fazy nieśności), najczęściej 55-60g
Masa jaja = 60g oś długa 5,8 cm, oś krótka 4,2 cm, objętość 55cm3 , powierzchnia 70 cm2
Części składowe jaja |
% |
||
Żółtko |
|
|
31,9 |
Białko |
|
|
55,8 |
|
w tym: |
białko płynne zewnętrzne |
23,2 |
|
|
białko strukturalne |
27,3 |
|
|
białko płynne wewnętrzne |
16,8 |
|
|
białko chalazotwórcze |
2,7 |
Skorupa z błonami |
|
|
12,3 |
|
w tym: |
skorupa |
96,9 |
|
|
błony |
3,1 |
Budowa żółtka
ma kształt kuli o ø30-35mm, otoczone jest błoną witelinową.
W żółtku są dwa bieguny:
animalny (twórczy, generatywny) - jest nim tarczka zarodkowa, w jaju zapłodnionym ma ø powyżej 4mm, w niezapłodnionym jaju poniżej 4mm. W środku tarczki jaja zapłodnionego jest przejaśnienie, przez które prześwituje żółtko.
wegetatywny. W centrum żółtka znajduje się żółtko białe - kulka ø 4mm (tzw. latebra), od niej w kierunku tarczki zarodkowej odchodzi szyjka latebry, przechodzi ona w jądro Pandera, na jądrze tym umieszczona jest tarczka zarodkowa. Wokół latebry ułożone są warstwy żółtka białego cienkiego i grubego żółtego (tłuszcz i barwnik). Warstwy jasne tworzone są w nocy i nad ranem.
Barwa żółtka - pomarańczowo - żółta zależy od barwników karotenoidów i ksantofilów zawartych w paszy. W pasmach białych zawartość barwników jest mniejsza.
Masa właściwa żółtka wynosi 1,29g/cm3, jest mniejsza niż białka i wynika z dużej zawartości tłuszczu. Położenie centralne żółtko zawdzięcza warstwowej budowie białka i chalazom, dzięki którym niezależnie od położenia jaja tarczka zarodkowa znajduje się zawsze na górze.
Białko
Chalazy - sznurki białkowe - tworzone z białka chalazotwórczego, otaczającego bezpośrednio kule żółtkową. Zakotwiczają się w tępym i ostrym końcu jaja (utrzymanie żółtka w centralnym położeniu, magazynowanie jaj i początek rozwoju embrionalnego)
Białko - jest wodnym roztworem koloidalnym białek, zawiera także cukry i sole min., a jest pozbawione tłuszczu.
Żółtko otoczone jest czterema warstwami białka:
okołożółtkowe (chalazotwórcze) 2,7%
płynne wewnętrzne 16,8%
gęste strukturalne (gęste) 57,3%płynne zewnętrzne 23,2%.
W jaju 55,8% stanowi białko, a 31,9% żółtko.
Im większą masa jaja tym mniejszy udział żółtka, a większy białka.
Białko - barwa jasnoseledynowa - witamina B2 ( ryboflawina). W wyniku mutacji genu powstały homozygoty recesywne, które nie produkują ryboflawiny, więc białko nie jest zabarwione. Zarodki w takich jajach zamierają około 13. doby inkubacji.
Istotą białka płynnego wewnętrznego jest umożliwienie swobodnego obrotu żółtka wokół osi krótkiej.
Masa właściwa białka to 1,045g/cm3.
Błony jajowe (pergaminowe)
okołobiałkowa - przylega do białka, ma grubość 20µm
podskorupowa - przylega do skorupy, ma grubość 50µm.
Są zbudowane z białka - keratyny, obie ściśle do siebie przylegają, z wyjątkiem tępego końca jaj, gdzie odstają od siebie tworząc komorę powietrzną.
Jajo w momencie zniesienia nie posiada komory powietrznej
Komora powietrzna tworzy się po zniesieniu jaja, kiedy na skutek różnicy temperatur następuje skurczenie treści jaja i oddzielenie błon od siebie. W tym momencie następuje zassanie powietrza do wnętrza jaja przez pory w skorupie (czyste środowisko).
Skorupa
ma budowę warstwową:
brodawkowa - wewnętrzna, tworzy się ze struktury organicznej (sieć włókien białkowych), a w oczkach sieci jest struktura mineralna (krystalizacja związków węglanu wapnia i magnezu), ma strukturę stożków
gąbczasta - zewnętrzna, bardziej zbita, jednorodna, jest strukturą wyłącznie mineralną
Związki budulcowe w skorupie to w 98% CaCO3 oraz 2% Ca3(PO4)2 i MgCO3 zawiera ona też nieznaczną ilość wody.
Grubość skorupy 0,25-0,45mm (jajo kurze) - około 11% masy całego jaja.
Pierwiastek |
% |
Występuje w postaci |
% |
Wapń |
98,2 |
węglanu wapnia |
98,43 |
Fosfor |
0,9 |
fosforanu trójwapniowego |
0,73 |
Magnez |
0,9 |
węglanu magnezu |
0,84 |
Zarówno przez jedną warstwę jak i przez drugą przechodzą kanaliki, są to tzw. pory
Jest ich od 7 do 15 tysięcy, najwięcej w tępej części jaja, najmniej w ostrej
Zagęszczenie porów to 70-200 na 1cm2
Umożliwiają wymianę gazowa w czasie przechowywania i oddychanie zarodka w czasie inkubacji
Cała powierzchnia skorupy pokryta jest osłonką mucynową, (kutykulą), która częściowo zatyka pory utrudniając dostęp drobnoustrojom i zmniejsza parowanie wody.
Skorupa powinna być gładka, czysta, bez pęknięć.
Barwa skorupy jaja zależy od rasy niosek:
kredowo - biała występuje u Leghornów
kremowa, beżowe do ciemnobrązowej u pozostałych ras (RIR).
Barwniki skorupy:
czerwonobrązowy -ooporfiryna
niebieskozielony - oocyjanina.
Bariery obronne jaja:
warstwowa budowa
kutykula - chroni jajo podczas pierwszych 100 godzin po zniesieniu, zawęża światło porów ograniczając penetracje bakterii.
błony pergaminowe - funkcja błon filtracyjnych, lizozym - enzym niszczący bakterie Gram+, (funkcje antybakteryjne). Błona wewnętrzna jest skuteczniejsza bo zawiera znacznie więcej tego enzymu.
białko płynne zewnętrzne i wewnętrzne - wysokie pH.
białko gęste dzięki swojej kleistości hamuje posuwanie się bakterii w kierunku żółtka, ale przede wszystkim zawiera lizozym, konalbuminę, która wiąże niezbędne dla bakterii żelazo i awidynę wiążącą biotynę (wit. H), niezbędną wielu bakteriom przy metabolizmie azotu.
białko chalazotwórcze spełnia rolę bariery mechanicznej, ponadto zawiera te same substancje aktywne co białko gęste, ale w znacznie większej koncentracji.
Skład chemiczny jaja kurzego:
Składnik (%) |
Całe jajo |
Treść jaja |
Białko |
Żółtko |
Skorupa |
|
% |
||||
Woda |
65,6 |
73,6 |
87 |
48,7 |
1,6 |
Białko |
12,1 |
12,8 |
10,6 |
16,6 |
3,3 |
Tłuszcz |
10,5 |
11,8 |
ślad |
32,6 |
ślad |
Węglowodany |
0,9 |
1,0 |
0,9 |
1,0 |
ślad |
Zw. Min. |
10,9 |
0,8 |
0,6 |
1,1 |
95,1 |
Orientacyjna masa, wymiary i skład morfologiczny jaj ptaków
Gatunek |
Masa jaja [g] |
Udział [%] |
||
|
|
żółtka |
białka |
skorupy z błonami |
Gęś |
200 |
35,1 |
52,5 |
12,4 |
Indyk |
85 |
32,3 |
55,9 |
11,8 |
Kaczka |
80 |
35,4 |
52,6 |
12,0 |
Kura |
58 |
31,9 |
55,8 |
12,3 |
Perlica |
40 |
35,1 |
52,3 |
12,6 |
Przepiórka |
12 |
37 |
50,8 |
12,2 |
Struś |
1550 |
20 |
60 |
20 |
Ocena jaj spożywczych i wylęgowych
Kryteria oceny jaj spożywczych i wylęgowych
W stadach przeprowadza się następnego dnia po zniesieniu gdyż w trakcie przechowywania w jaju zachodzą nieodwracalne zmiany (masa i jakość).
Z cech zewnętrznych ocenia się:
Masę (spożywcza, wylęgowa):
b. duże > 73
duże 63-73
średnie 53-63
małe 48-53
drobne <43
na podstawie wagi dzieli się jaja na poszczególne klasy wagowe, od tego podziału zależy ich rynkowa cena.
Prawidłowy rozwój zarodka następuje w jajach o wadze 53-65g (nie za duże nie za małe)
Jajo duże może być dwużółtkowe lub mieć bardzo duży udział białka, którego zarodek nie jest w stanie wykorzystać (zarodek zamiera), duże jaja mogą powstawać na skutek cofania się jaja w jajowodzie, tzw. jajo w jaju
Ocena kształtu jaja
ma znaczenie w przypadku jaj do wylęgu. Jaja handlowe też nie mogą być wydłużone, musza pasować do opakowań standardowych.
Indeks kształtu = oś krótka * 100 / oś długa
Optymalny kształt jaja to 73-78% lub wg drugiego wzoru:
Indeks kształtu = oś długa / oś krótka optymalnie 1,19 - 1,36
Ocena jakości skorupy
barwę skorupy, przy pomocy reflektometru, który mierzy % odbicia światła na tępym końcu, w jajach ciemnych odbicie światła do 0%, w jajach jasnych do 100%
czystość skorupy - % zniesionych jaj zabrudzonych krwią
wygląd skorupy przez % występujących jaj ze zniekształconą skorupą (bruzdy, obręcze, cienka skorupa) lub całkowicie bez skorupy, pozbawione kutykuli - przyczyny chorobowe.
Procentowy udział jaj stłuczonych określamy prześwietlając jaja owoluxem, widać wówczas wyraźnie wszystkie uszkodzenia skorupy, jak pęknięcia i tłuczki wewnętrzne.
Ocena gęstości jaja (g/cm3 = 1,095), zależy od gęstości skorupy, która wynosi 2,3 g/cm3. Pomiar wykonuje się poprzez zważenie jaja na sucho, a następnie po zanurzeniu w wodzie.
Otrzymane wyniki podstawia się do wzoru:
G [g/cm3] = masa jaja na sucho / masa jaja zanurzonego w wodzie
Elastyczne odkształcenie skorupy (bez uszkodzenia skorupy). Im skorupa jest mocniejsza tym odkształcenie to jest mniejsze.
Indeks skorupy, czyli masa 100cm2 powierzchni skorupy:
Is g/ m2 = masa skorupy / powierzchnia skorupy
Grubość skorupy- suwmiarką lub śruba mikrometryczna. (0,25 - 0,45mm w jajach kurzych) - mierzymy na osi krótkiej.
Wytrzymałość na zgniecenie wzdłuż osi długiej - najmniejsza siła, która spowoduje pęknięcie skorupy, wykonuje się to za pomocą specjalnego aparatu (Instron) 2-3,5 kg/cm
2Ocena jakości białka
Jakość białka- im białko strukturalne ma większą wysokość i mniejsze pole rozlewu, tym dłużej utrzymuje żółtko w środku i zachowuje świeżość.
Im większe jajo tym wyższe białko.
Żeby uwzględnić masę jaja oblicza się jednostki Haugha (20-110JH), które mierzą wysokość białka strukturalnego skorelowane z masą jaja.
pH białka po wymieszaniu warstw, w świeżym jaju pH 7-8, im niższe pH tym lepsze jajko.
W miarę przechowywania maleje, indeks białka
Ib = wysokość/0,5*(oś krótka + oś długa)
W jajach świeżych 0,07 - 0,15
Ocena jakości żółtka:
Barwa żółtka w skali Rocha 0-15 punktów, najbardziej pożądane 7-14.
pH żółtka wynosi 6,8 w jaju świeżym.
Występowanie bądź brak substancji obcych:
plamy krwiste - pęcherzyk jajowy pęka nie w tym miejscu, gdzie powinien,
plamy mięsne - złuszczający się nabłonek jajowodu, więcej w jajach o ciemnej skorupie.
Zapach jaj - powinien być niewyczuwalny, czasem wyczuwa się rybi zapach, gdy do żółtka przenika trójmetyloamina z paszy
Ustalenie składu % skorupy i udziału części morfotycznej
Zmiany zachodzące w jaju po zniesieniu w trakcie przechowywania:
Parowanie jaj - zaleca się temperaturę 12-15ႰC i wilgotność 70-75%, żeby zapobiec nadmiernej utracie wody, przez co zmniejsza się masa i gęstość jaja, a zwiększa głębokość komory powietrznej.
Utrata CO2, co powoduje wzrost pH, po 6 dniach nawet do 9,5, w wyniku tego postępuje rozwodnienie białka
Zmniejsza się sprężystość chalaz i żółtko staje się bardziej ruchliwe, podpływa pod skorupę, w wyniku wzrostu pH
Wymiana wody między białkiem i żółtkiem, przemieszczanie wody z białka do żółtka, osłabienie błony witelinowej żółtka, może dojść do jej pęknięcia.
Zmienia się wygląd skorupy, zaczyna się błyszczeć, a powinna być matowa, puder wapienny osypuje się
Pogorszenie zapachu i smaku.
Zostaje zniszczona kutykula, co powoduje wnikanie bakterii, a następnie rozkład białek i tłuszczów oraz wydzielanie siarkowodoru i amoniaku
Wszystkie te zmiany można zobaczyć w jaju ugotowanym na twardo: białko będzie szkliste, żółtko będzie bliżej skorupy i będzie miało ciemną obwódkę