• Jajo: jest żeńską komórką rozrodczą, zaopatrzoną w substancje odżywczą (żółtko) i otoczoną wtórnymi osłonami ochronnymi (białko, błony jajowe, skorupa)

• Kształt zbliżony do owalnego, 2 końce: ostry i tępy

• Masa od 48 do 75g (masa jaja zależy od typu użytkowego, fazy nieśności), najczęściej 55-60g

• Masa jaja = 60g oś długa 5,8 cm, oś krótka 4,2 cm, objętość 55cm3 , powierzchnia 70 cm2

Części składowe jaja			%
Żółtko			31,9
Białko			55,8
	w tym:	białko płynne zewnętrzne	23,2
		białko strukturalne	27,3
		białko płynne wewnętrzne	16,8
		białko chalazotwórcze	2,7
Skorupa z błonami			12,3
	w tym:	skorupa	96,9
		błony	3,1

Budowa żółtka

• ma kształt kuli o ø30-35mm, otoczone jest błoną witelinową.

• W żółtku są dwa bieguny:

• animalny (twórczy, generatywny) - jest nim tarczka zarodkowa, w jaju zapłodnionym ma ø powyżej 4mm, w niezapłodnionym jaju poniżej 4mm. W środku tarczki jaja zapłodnionego jest przejaśnienie, przez które prześwituje żółtko.

• wegetatywny. W centrum żółtka znajduje się żółtko białe - kulka ø 4mm (tzw. latebra), od niej w kierunku tarczki zarodkowej odchodzi szyjka latebry, przechodzi ona w jądro Pandera, na jądrze tym umieszczona jest tarczka zarodkowa. Wokół latebry ułożone są warstwy żółtka białego cienkiego i grubego żółtego (tłuszcz i barwnik). Warstwy jasne tworzone są w nocy i nad ranem.

• Barwa żółtka - pomarańczowo - żółta zależy od barwników karotenoidów i ksantofilów zawartych w paszy. W pasmach białych zawartość barwników jest mniejsza.

• Masa właściwa żółtka wynosi 1,29g/cm3, jest mniejsza niż białka i wynika z dużej zawartości tłuszczu. Położenie centralne żółtko zawdzięcza warstwowej budowie białka i chalazom, dzięki którym niezależnie od położenia jaja tarczka zarodkowa znajduje się zawsze na górze.

Białko

• Chalazy - sznurki białkowe - tworzone z białka chalazotwórczego, otaczającego bezpośrednio kule żółtkową. Zakotwiczają się w tępym i ostrym końcu jaja (utrzymanie żółtka w centralnym położeniu, magazynowanie jaj i początek rozwoju embrionalnego)

• Białko - jest wodnym roztworem koloidalnym białek, zawiera także cukry i sole min., a jest pozbawione tłuszczu.

• Żółtko otoczone jest czterema warstwami białka:

• okołożółtkowe (chalazotwórcze) 2,7%

• płynne wewnętrzne 16,8%

• gęste strukturalne (gęste) 57,3%płynne zewnętrzne 23,2%.

• W jaju 55,8% stanowi białko, a 31,9% żółtko.

• Im większą masa jaja tym mniejszy udział żółtka, a większy białka.

• Białko - barwa jasnoseledynowa - witamina B2 ( ryboflawina). W wyniku mutacji genu powstały homozygoty recesywne, które nie produkują ryboflawiny, więc białko nie jest zabarwione. Zarodki w takich jajach zamierają około 13. doby inkubacji.

• Istotą białka płynnego wewnętrznego jest umożliwienie swobodnego obrotu żółtka wokół osi krótkiej.

• Masa właściwa białka to 1,045g/cm3.

Błony jajowe (pergaminowe)

• okołobiałkowa - przylega do białka, ma grubość 20µm

• podskorupowa - przylega do skorupy, ma grubość 50µm.

• Są zbudowane z białka - keratyny, obie ściśle do siebie przylegają, z wyjątkiem tępego końca jaj, gdzie odstają od siebie tworząc komorę powietrzną.

• Jajo w momencie zniesienia nie posiada komory powietrznej

• Komora powietrzna tworzy się po zniesieniu jaja, kiedy na skutek różnicy temperatur następuje skurczenie treści jaja i oddzielenie błon od siebie. W tym momencie następuje zassanie powietrza do wnętrza jaja przez pory w skorupie (czyste środowisko).

Skorupa

• ma budowę warstwową:

• brodawkowa - wewnętrzna, tworzy się ze struktury organicznej (sieć włókien białkowych), a w oczkach sieci jest struktura mineralna (krystalizacja związków węglanu wapnia i magnezu), ma strukturę stożków

• gąbczasta - zewnętrzna, bardziej zbita, jednorodna, jest strukturą wyłącznie mineralną

• Związki budulcowe w skorupie to w 98% CaCO3 oraz 2% Ca3(PO4)2 i MgCO3 zawiera ona też nieznaczną ilość wody.

• Grubość skorupy 0,25-0,45mm (jajo kurze) - około 11% masy całego jaja.

Pierwiastek	%	Występuje w postaci	%
Wapń	98,2	węglanu wapnia	98,43
Fosfor	0,9	fosforanu trójwapniowego	0,73
Magnez	0,9	węglanu magnezu	0,84

• Zarówno przez jedną warstwę jak i przez drugą przechodzą kanaliki, są to tzw. pory

• Jest ich od 7 do 15 tysięcy, najwięcej w tępej części jaja, najmniej w ostrej

• Zagęszczenie porów to 70-200 na 1cm2

• Umożliwiają wymianę gazowa w czasie przechowywania i oddychanie zarodka w czasie inkubacji

• Cała powierzchnia skorupy pokryta jest osłonką mucynową, (kutykulą), która częściowo zatyka pory utrudniając dostęp drobnoustrojom i zmniejsza parowanie wody.

• Skorupa powinna być gładka, czysta, bez pęknięć.

• Barwa skorupy jaja zależy od rasy niosek:

• kredowo - biała występuje u Leghornów

• kremowa, beżowe do ciemnobrązowej u pozostałych ras (RIR).

• Barwniki skorupy:

• czerwonobrązowy -ooporfiryna

• niebieskozielony - oocyjanina.

Bariery obronne jaja:

1. warstwowa budowa

2. kutykula - chroni jajo podczas pierwszych 100 godzin po zniesieniu, zawęża światło porów ograniczając penetracje bakterii.

3. błony pergaminowe - funkcja błon filtracyjnych, lizozym - enzym niszczący bakterie Gram+, (funkcje antybakteryjne). Błona wewnętrzna jest skuteczniejsza bo zawiera znacznie więcej tego enzymu.

4. białko płynne zewnętrzne i wewnętrzne - wysokie pH.

5. białko gęste dzięki swojej kleistości hamuje posuwanie się bakterii w kierunku żółtka, ale przede wszystkim zawiera lizozym, konalbuminę, która wiąże niezbędne dla bakterii żelazo i awidynę wiążącą biotynę (wit. H), niezbędną wielu bakteriom przy metabolizmie azotu.

6. białko chalazotwórcze spełnia rolę bariery mechanicznej, ponadto zawiera te same substancje aktywne co białko gęste, ale w znacznie większej koncentracji.

Skład chemiczny jaja kurzego:

Składnik (%)	Całe jajo	Treść jaja	Białko	Żółtko	Skorupa
		%
Woda	65,6	73,6	87	48,7	1,6
Białko	12,1	12,8	10,6	16,6	3,3
Tłuszcz	10,5	11,8	ślad	32,6	ślad
Węglowodany	0,9	1,0	0,9	1,0	ślad
Zw. Min.	10,9	0,8	0,6	1,1	95,1

Orientacyjna masa, wymiary i skład morfologiczny jaj ptaków

Gatunek	Masa jaja [g]	Udział [%]
				żółtka	białka	skorupy z błonami
Gęś	200	35,1	52,5	12,4
Indyk	85	32,3	55,9	11,8
Kaczka	80	35,4	52,6	12,0
Kura	58	31,9	55,8	12,3
Perlica	40	35,1	52,3	12,6
Przepiórka	12	37	50,8	12,2
Struś	1550	20	60	20

Ocena jaj spożywczych i wylęgowych

Kryteria oceny jaj spożywczych i wylęgowych

• W stadach przeprowadza się następnego dnia po zniesieniu gdyż w trakcie przechowywania w jaju zachodzą nieodwracalne zmiany (masa i jakość).

Z cech zewnętrznych ocenia się:

1. Masę (spożywcza, wylęgowa):

• b. duże > 73

• duże 63-73

• średnie 53-63

• małe 48-53

• drobne <43

• na podstawie wagi dzieli się jaja na poszczególne klasy wagowe, od tego podziału zależy ich rynkowa cena.

• Prawidłowy rozwój zarodka następuje w jajach o wadze 53-65g (nie za duże nie za małe)

• Jajo duże może być dwużółtkowe lub mieć bardzo duży udział białka, którego zarodek nie jest w stanie wykorzystać (zarodek zamiera), duże jaja mogą powstawać na skutek cofania się jaja w jajowodzie, tzw. jajo w jaju

2. Ocena kształtu jaja

• ma znaczenie w przypadku jaj do wylęgu. Jaja handlowe też nie mogą być wydłużone, musza pasować do opakowań standardowych.

Indeks kształtu = oś krótka * 100 / oś długa

• Optymalny kształt jaja to 73-78% lub wg drugiego wzoru:

Indeks kształtu = oś długa / oś krótka optymalnie 1,19 - 1,36

3. Ocena jakości skorupy

• barwę skorupy, przy pomocy reflektometru, który mierzy % odbicia światła na tępym końcu, w jajach ciemnych odbicie światła do 0%, w jajach jasnych do 100%

• czystość skorupy - % zniesionych jaj zabrudzonych krwią

• wygląd skorupy przez % występujących jaj ze zniekształconą skorupą (bruzdy, obręcze, cienka skorupa) lub całkowicie bez skorupy, pozbawione kutykuli - przyczyny chorobowe.

• Procentowy udział jaj stłuczonych określamy prześwietlając jaja owoluxem, widać wówczas wyraźnie wszystkie uszkodzenia skorupy, jak pęknięcia i tłuczki wewnętrzne.

• Ocena gęstości jaja (g/cm3 = 1,095), zależy od gęstości skorupy, która wynosi 2,3 g/cm3. Pomiar wykonuje się poprzez zważenie jaja na sucho, a następnie po zanurzeniu w wodzie.

• Otrzymane wyniki podstawia się do wzoru:

G [g/cm3] = masa jaja na sucho / masa jaja zanurzonego w wodzie

• Elastyczne odkształcenie skorupy (bez uszkodzenia skorupy). Im skorupa jest mocniejsza tym odkształcenie to jest mniejsze.

• Indeks skorupy, czyli masa 100cm2 powierzchni skorupy:

Is g/ m2 = masa skorupy / powierzchnia skorupy

• Grubość skorupy- suwmiarką lub śruba mikrometryczna. (0,25 - 0,45mm w jajach kurzych) - mierzymy na osi krótkiej.

• Wytrzymałość na zgniecenie wzdłuż osi długiej - najmniejsza siła, która spowoduje pęknięcie skorupy, wykonuje się to za pomocą specjalnego aparatu (Instron) 2-3,5 kg/cm

• 2Ocena jakości białka

• Jakość białka- im białko strukturalne ma większą wysokość i mniejsze pole rozlewu, tym dłużej utrzymuje żółtko w środku i zachowuje świeżość.

• Im większe jajo tym wyższe białko.

• Żeby uwzględnić masę jaja oblicza się jednostki Haugha (20-110JH), które mierzą wysokość białka strukturalnego skorelowane z masą jaja.

• pH białka po wymieszaniu warstw, w świeżym jaju pH 7-8, im niższe pH tym lepsze jajko.

• W miarę przechowywania maleje, indeks białka

• Ib = wysokość/0,5*(oś krótka + oś długa)

• W jajach świeżych 0,07 - 0,15

• Ocena jakości żółtka:

• Barwa żółtka w skali Rocha 0-15 punktów, najbardziej pożądane 7-14.

• pH żółtka wynosi 6,8 w jaju świeżym.

• Występowanie bądź brak substancji obcych:

• plamy krwiste - pęcherzyk jajowy pęka nie w tym miejscu, gdzie powinien,

• plamy mięsne - złuszczający się nabłonek jajowodu, więcej w jajach o ciemnej skorupie.

• Zapach jaj - powinien być niewyczuwalny, czasem wyczuwa się rybi zapach, gdy do żółtka przenika trójmetyloamina z paszy

• Ustalenie składu % skorupy i udziału części morfotycznej

Zmiany zachodzące w jaju po zniesieniu w trakcie przechowywania:

• Parowanie jaj - zaleca się temperaturę 12-15ႰC i wilgotność 70-75%, żeby zapobiec nadmiernej utracie wody, przez co zmniejsza się masa i gęstość jaja, a zwiększa głębokość komory powietrznej.

• Utrata CO2, co powoduje wzrost pH, po 6 dniach nawet do 9,5, w wyniku tego postępuje rozwodnienie białka

• Zmniejsza się sprężystość chalaz i żółtko staje się bardziej ruchliwe, podpływa pod skorupę, w wyniku wzrostu pH

• Wymiana wody między białkiem i żółtkiem, przemieszczanie wody z białka do żółtka, osłabienie błony witelinowej żółtka, może dojść do jej pęknięcia.

• Zmienia się wygląd skorupy, zaczyna się błyszczeć, a powinna być matowa, puder wapienny osypuje się

• Pogorszenie zapachu i smaku.

• Zostaje zniszczona kutykula, co powoduje wnikanie bakterii, a następnie rozkład białek i tłuszczów oraz wydzielanie siarkowodoru i amoniaku

• Wszystkie te zmiany można zobaczyć w jaju ugotowanym na twardo: białko będzie szkliste, żółtko będzie bliżej skorupy i będzie miało ciemną obwódkę

---