ŻYWIENIE CZŁOWIEKA wykłady

Rola składników pożywienia w organizmie

Środki spożywcze to substancje lub mieszaniny substancji w skład których wchodzą składniki potrzebne do odżywiania organizmu ludzkiego i przeznaczone w stanie naturalnym lub po przerobieniu do spożycia przez ludzi np. mleko, chleb, alkohol.

Dietetyczny środek spożywczy to produkt, który ze względu na skład lub sposób przygotowania jest przeznaczony do żywienia ludzi w przypadkach określonych chorób lub stanów fizjologicznych. Produkty takie zawierają odpowiednią informację na etykiecie.

Odżywki to środki spożywcze o składzie wzbogaconym w określone składniki odżywcze lub o zwiększonej naturalnej zawartości tych składników , przeznaczony do żywienia ludzi wymagających odpowiedniego i wzbogaconego odżywiania. Produkt zawiera informację na etykiecie.

Używka to substancja lub mieszanina substancji nie zawierająca składników odżywczych lub zawierająca je w ilościach nieistotnych dla odżywiania organizmu, która jest spożywana przez ludzi ze względu na jej właściwości organoleptyczne lub fizjologiczne.

• przyprawy wpływają na proces trawienia

• kawa, herbata pobudza działanie kory mózgowej

• alkohol zwiększa zawartość energetyczną posiłku

Składnik odżywczy najważniejsza cząstka organiczna lub nieorganiczna, która po uwolnieniu w procesach trawienia i wchłonięciu może być źródłem energii

• materiałem budulcowym

• uczestniczyć w procesach przemiany materii

Zaliczamy aminokwasy, glukoza, witaminy.

Składnik pokarmowy to zawarty naturalnie w środku spożywczym związek chemiczny, który może mieć charakter odżywczy lub nieodżywczy . Zaliczamy składniki balastowe, białka, węglowodany, tłuszcze.

Substancja dodatkowa to substancja obca, dodawana do środka spożywczego lub używki albo stosowana przy ich produkcji w celu:

• nadania określonego zapachu

• barwy

• konsystencji

• poprawienia innych cech organoleptycznych

• wzbogacenia wartości odżywczych

• przedłużenia okresu trwałości

Zanieczyszczenia to substancje obce, które przenikają do środka spożywczego w sposób niezamierzony wskutek niewłaściwego postępowania toku jego produkcji lub obrotu, względnie jako następstwa skażenia środowiska.

PODZIAŁ SKŁADNIKÓW POKARMOWYCH

Składniki balastowe nie ulegają wchłonięciu i trawieniu ale poprawiają perystaltykę jelit.

Składniki odżywcze ulegają chłonieniu i trawieniu, są wykorzystywane przez organizm jako źródła energii i budulec.

Składniki antyodżywcze nie mają dla organizmu żadnych wartości, ułatwiają wykorzystanie składników odżywczych (szczawiany).

Składniki nadające produktom barwę, smak i zapach, informują o jakości żywności, kształtują upodobania pokarmowe, zwykle polepszają trawienie.

Składniki szkodliwe stwarzają zagrożenie dla zdrowia, przeważnie powstają w wyniku niewłaściwego przechowywania i przetwarzania żywności lub w wyniku jej zanieczyszczenia.

Podział składników odżywczych

• Niezbędne (egzogenne) składniki odżywcze, które organizm musi otrzymać w pożywieniu, ponieważ nie potrafi ich syntetyzować

• Nie niezbędne (endogenne) składniki które są syntetyzowane w organizmie, daje się zastąpić przez inne

Niezbędne składniki odżywcze

Aminokwasy Kwas tłuszczowy Cukry proste Witaminy Składniki mineralne

Metionina Linolowy Glukoza A, B₁, B₂, Ca, P, Fe, Mg, K, Na,

Lizyna Linolenowy Galaktoza B6, B12, C, Cl, Cu, J, Zn

Fenyloalanina Arachidonowy D, E, PP, K

WĘGLOWODANY

To polimery cukrów prostych połączonych wiązaniem glikozydowym.

Rola węglowodanów w organizmie

• Łatwoprzyswajalne (cukry proste, dwucukry, trójcukry) szybko się wchłaniają i szybko podnoszą poziom cukru we krwi.

• Złożone (glikogen) wolno podnoszą poziom cukru we krwi i są trawione przez organizm

Źródła węglowodanów

• Produkt zbożowy 50-80%

• Słodycze, pieczywo cukiernicze 40-70%

• Strączkowe suche 62%

• Ziemniaki, warzywa, owoce 10-25%

• Mleko i napoje mleczne 4-4,5%

Błonnik pokarmowy to roślinne wielocukry i ligniny, oparte na działaniu enzymów trawienny przewodu pokarmowego człowieka.

Źródła w pożywieniu

• Produkty zbożowe 2-5g/100g części jadalnych

• Strączkowe suche 15-16g/100g części jadalnych

• Ziemniaki, warzywa, owoce 1-8g/100g części jadalnych

• Orzechy 6-13g/100g części jadalnych

Węglowodany rola w organizmie

• Energetyczna 4kcal/g potrzeby bieżące oraz magazynowanie (glikogen, tkanka tłuszczowa) ochrona dla białka

• Źródło błonnika pokarmowego regulacja metaboliczna, regulacja motoryki przewodu pokarmowego, detoksykacja organizmu

• Nadawanie cech organoleptycznych smak

• Synteza aminokwasów alaniny

• Funkcje specjalne strukturalne (glikolipidy, glikoproteiny) fizjologiczne (glikozydy nasercowe, heparyna, bakteriostatyczne glikozydy roślinne, antybiotyki)

TŁUSZCZE

To grupa związków o różnej budowie chemicznej, których cechą wspólną jest nierozpuszczalność w wodzie oraz rozpuszczalność w niepolarnych rozpuszczalnikach (eterze etylowym).

Podział tłuszczów pokarmowych

• Widoczne (wydzielone, wyodrębnione) masło, smalec, margaryna

• Niewidoczne naturalnie zawarte w żywności

Źródła tłuszczów w pożywieniu

• Tłuszcze wydzielone 85-100%

• Mięso, wędliny 3-55%

• Ryby 0,1-13%

• Mleko, napoje mleczne 4-4,5%

• Sery dojrzewające, topione 17-30%

• Sery twarogowe 1-9%

• Jaja 11%

• Orzechy 46-64%

Rola w organizmie

• Energetyczna 9kcal/g głownie magazynowanie energii(tkanka tłuszczowa)

• Regulująca NNKT, cholesterol (kwasy żółciowe, witaminaD₃)

• Ułatwiająca odczuwanie smaku i przełykanie pożywienia

• Budulcowa składnik błon komórkowych i białej masy mózgu

• Utrzymywanie przepuszczalności błon komórkowych

• Ochrona przed utrata ciepła (tłuszcz podskórny)

• Utrzymywanie narządów (tłuszcz okołonarządowy)

• Regulacja motoryki przewodu pokarmowego (hamowanie skurczów żołądka i składu soku)

• Regulacja trawienia wchłaniania kwasów tłuszczowych

Niezbędne Nienasycone Kwasy Tłuszczowe

• Kwas linolowy C_18:2 i inne z rodziny n-6 arachidonowy C_20:4

• Kwas alfa-linolenowy C18:3 i inne z rodziny n-3 eikozapetaenowy C20:5

NNKT bierze udział w syntezie eikozanoidów biologicznie aktywnych substancji o charakterze hormonów tkankowych, które stanowią obwodowe przekaźniki regulujące czynności hormonów i neuromediatorów.

Rola w organizmie

• Regulująca regulacja czynności układu sercowo-naczyniowego i rozszerzająca naczynia krwionośne. Zapobieganie zakrzepom naczyniowym i nadciśnieniu tętniczemu

• Transportowanie lipidów krwi głównie cholesterolu i obniżanie cholesterolu we krwi

• Budulcowa składnik fosfolipidów błon komórkowych

BIAŁKA

To złożone polimery aminokwasów połączone wiązaniem peptydowym.

Podział białek ze względu na wartość odżywczą

• Pełnowartościowe dobrze zbilansowany skład aminokwasowi (produkty zwierzęce, strączkowe)

• Niepełnowartościowe gorzej zbilansowany skład aminokwasowi, aminokwas ograniczający (produkty roślinne)

Źródła białek w pożywieniu

• Mięso, wędliny, ryby 15-30%

• Strączkowe suche 21-25%

• Mleko i napoje mleczne 1-4%

• Sery twarogowe 16-21%

• Jaja 13%

• Produkty zbożowe 7-14%

• Warzywa, owoce1-2%

Rola w organizmie

• Budulcowa główny składnik wszystkich tkanek, związków biologicznie czynnych

• Reparacyjna uzupełnianie naturalnych ubytków i gojenie się ran

• Udział w procesach obronnych ustroju, przeciwciała

• Regulacyjna

• Enzymy sterowanie procesem przemiany materii (enzym trawienny)

• Hormony regulacja ważnych czynności życiowych (insulina)

W ciągu doby ulega rozpadowi ok. 200-300g białka, ale tylko 20-30g aminokwasów podlega dezaminacji.

• Regulacja równowagi kwasowo-zasadowej właściwości buforujące białek

• Transportowa

• Nośniki witamin, składników mineralnych, leków

• Transport aktywny przez błonę komórkową

• Udział w procesach widzenia, przenoszenie procesów świetlnych

• Energetyczna 4kcal/g

SKŁADNIKI MINERALNE

To pierwiastki, które pozostają po spaleniu (mineralizacji tkanek) w postaci popiołu.

Podział

• Makroelementy ich zawartość w organizmie jest większa niż 0,01% masy ciała Ca, P, Mg, K, Na, Cl, S a zapotrzebowanie >100mg/osoba/dzień

• Mikroelementy pierwiastki śladowe, zawartość mniejsza od 0,01%masy ciała Fe, Ze, Cu, Mn, F, J, Se, Cr, Mo, Ni, V ultra

Rola w organizmie

• Budulcowa stanowią materiał budulcowy kości, zębów, skóry, włosów Ca, P, Mg, S, F

• Utrzymują trójwymiarową strukturę cząsteczek o ważnym biologicznie znaczeniu Zn, Mg (podwójna spirala DNA)

• Regulacyjna wchodzą w skład związków o podstawowym znaczeniu dla funkcjonowania organizmu Fe-hemoglobina, J-tyroksyna, Co- wit.B₁₂, K-ATP, Zn-enzymy, Mg-enzymy, Ca-enzymy, S-enzymy, hormony

• Biorą udział w gospodarce wodno-elektrolitowej Na, K, Cl

• Biorą udział u utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej Na, K, CL, P

• Biorą udział w pobudliwości nerwowo-mięśniowej Ca, Mg, Na, K

• Spełniają różne funkcje regulacyjne Se, Mn, Mo, Cr

• Biorą udział w trawieniu, wchłanianiu i metabolizmie Na, Mg, P, Zn, Mo

• Biorą udział w detoksykacji S, Fe

WITAMINY

To związki organiczne niezbędne dla zachowania zdrowia i prawidłowego przebiegu procesów metabolicznych, które nie są źródłem energii ani strukturalnymi składnikami tkanek.

Witaminy spełniają rolę regulującą procesy metaboliczne.

Podział

• Rozpuszczalne w wodzie B₁, B₂, B₆, PP, B₁₂, biotyna, kwas foliowy, kwas pantotenowy, C ich nadmiar jest wydalany z organizmu

• Rozpuszczalne w tłuszczu A, D, E, K są magazynowane w organizmie

Objawy niedoboru witamin

A kseroftalmia (wysychanie rogówki), keratomalacja, zmiany skórne

D krzywica, osteomalacja

E bezpłodność, dystrofia mięśni, hemoliza krwinek

K skaza krwotoczna

B1 beri beri, zaburzenia sercowo-naczyniowe

B2 zmiany skórne, oczne

PP pelagra, biegunki

B6 stany zapalne skóry, zapalenia wielonerwowe

H stany zapalne skóry, łysienie, depresja

Kwas foliowy niedokrwistość, wady cewy nerwowej

B12 niedokrwistość

Inozytol zaburzenia w gospodarce lipidowej

Objawy niedoboru składników

Energia, białko marasmus, kwasiorkor

Wapń krzywica, osteomalacja

Fosfor krzywica, osteomalacja

Magnez arytmia serca, nadpobudliwość

Potas porażenie mięśni

Żelazo niedokrwistość

Cynk zahamowanie wzrostu, hipogonadyzm

Fluor próchnica zębów, osteoporoza

Jod wole, niedorozwój umysłowy

STRAWNOŚĆ I BIODOSTĘPCZOŚĆ PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

Wartość odżywcza produktów spożywczych określana jest jako stopień w jakim produkt wykorzystywany jest przez organizm. Czynnikami warunkującymi wartość odżywczą produktu są:

• Ilość zawartych w nim składników odżywczych

• Strawność i biodostępczość składników odżywczych

Strawność jest to stopień w jakim dany produkt lub składnik odżywczy może zostać rozłożony do części składowych , nadających się do chłonięcia do krwi lub limfy.

Strawność jest cecha pokarmu lub zawartych w nim składników wyrażających jego podatność na działanie enzymów trawiennych. Pojęcie odnosi się do białek, tłuszczów, i węglowodanów a także do całkowitej racji pokarmowej tzw. strawności suchej masy.

Czynniki wpływające na strawność pokarmu

• Rodzaj oraz ilość zawartych w nim składników odżywczych

• Ilość w nim substancji niestrawnych

• Zawartość związków utrudniających strawność i przyswajanie

• Sposób obróbki technologicznej

• Dokładność rozdrobnienia w jamie ustnej

• Czynność motoryczna i wydzielnicza układu pokarmowego

Najczęściej stosowane wskaźniki strawności produktów łub składników pokarmowych

• Współczynnik strawności wyznaczany doświadczalnie na ludziach lub zwierzętach (strawność in vivo)

• Podatność na działanie enzymów trawiennych w warunkach laboratoryjnych (strawność in vitro)

• Czas przebywania pokarmu w żołądku

Współczynnik strawności jest to procentowy stosunek strawności i wchłoniętej ilości składnika odżywczego do ilości tego składnika spożytego z pokarmem. Wyróżniamy współczynnik strawności pozorny lub rzeczywisty.

Czas przebywania w żołądku może wahać się od 1 godziny do 6 godzin w zależności od rodzaju pokarmu.

• 1h 15' dla 75ml mleka krowiego

• 2h 15' dla 200g warzyw gotowanych

• 3h 30'dla 50g orzechów

Miazga pokarmowa znajduje się w żołądku do czasu osiągnięcia odpowiedniego stopnia rozdrobnienia i upłynnienia. Przyjmuje się, że im dłużej pokarm zalega w żołądku tym jest trudniej strawny.

Strawność pożywienia można zwiększyć poprzez

• Rozdrabnianie

• Usuwanie części niestrawnych np. łusek, skórek, pestek

• Poddanie odpowiedniej obróbce hydrotermicznej

• Zapewnienie spokoju podczas konsumpcji

Niekorzystnie na strawność produktów spożywczych wpływa

• Spożywanie nadmiernej ilości tłuszczów

• Długotrwałe smażenie potraw

• Konsumpcja w pośpiechu

• Spożywanie zbyt dużej ilości posiłków (objadanie się)

Biodostępczość wyraża stopień w jakim dany składnik odżywczy może zostać uwolniony i wchłonięty z przewodu pokarmowego oraz wykorzystany przez organizm. Pojęcie odnosi się do witamin i składników mineralnych. Do wyznaczania biodostępczości składników mineralnych i witamin stosuje się metody klasyczne-bilansowe lub z używaniem izotopów.

Dla składników mineralnych poszukuje się mierników odzwierciedlających:

• Wielkość ich zapasów w organizmie np. stężenie ferrytyny

• Poziom puli funkcjonalnej np. aktywność specyficznych enzymów lub wbudowanie w biologiczne struktury, które stanowiłyby wskaźniki biodostępczości specyficznej dla tkanek lub procesów fizjologicznych

Dzięki zachodzącym w fizjologii mechanizmom regulującym proces wchłaniania jelitowego, magazynowania i wydalania składników mineralnych możliwe jest utrzymanie względnie stałego ich stężenia w płynach ustrojowych i komórkach.

Mechanizmy homeostazy składników mineralnych w organizmie

• Wchłanianie z przewodu pokarmowego

• Wydalanie z kałem i moczem

• Rezerwy w tkankach

Wyrównują one skutki zmiennego spożycia z żywnością, wodą i powietrzem oraz źródeł nieżywnościowych.

Czynniki wpływające na biodostępczość składników mineralnych

• Związane z pożywieniem

• Rodzaj i ilość pierwiastka

• Forma chemiczna

• Stopień utlenienia

• Rozpuszczalność

• Obecność jonów konkurencyjnych

• Substancje ułatwiające wchłanianie

• Związane z organizmem

• Wiek

• Płeć

• Stan fizjologiczny

• Stan odżywienia

• Regulacja homeostazy

• Choroby

• Stres

• Mikroflora przewodu pokarmowego

• Czynniki genetyczne

Strawność białka zależy

• Struktury trzeciorzędowej

• Interakcji

ZASADY RACJONALNEGO ODŻYWIANIA

Żywienie prawidłowe umożliwia osiągnięcie pełnego rozwoju fizycznego i umysłowego oraz utrzymanie jak najwyższej odporności organizmu na choroby i zachowuje jego sprawność.

Żywienie racjonalne to sposób ożywiania zgodny z zaleceniami nauki o żywieniu, uwzględniający planowanie posiłków w oparciu o normy żywienia i wyżywienia oraz tabele wartości odżywczych produktów spożywczych, a także uwarunkowania genetyczne, kulturowe i społeczne.

Zbilansowana dieta to odpowiednio zróżnicowany zestaw produktów spożywczych i napojów w ilościach i proporcjach zapewniających pokrycie zapotrzebowania organizmu na energie i niezbędne składniki odżywcze bez doprowadzania do nadmiaru żadnego z nich.

Zasady racjonalnego odżywiania

1. zbilansowanie pod względem energetycznym to zapewnienie równowagi między ilością energii wydatkowanej i spożytej z pokarmem

2. zrównoważenie wartości odżywczej to dostosowanie produktu do zapotrzebowania ich przez ustrój

3. zachowanie właściwych proporcji między składnikami odżywczymi

4. właściwy tryb żywienia wyrażamy jakością, wielkością i liczbą posiłków zapewniającą organizmowi optymalne odżywianie

5. urozmaicenie spożywanie jak najbardziej różnorodnej żywności umożliwiające dostarczenie organizmowi wszystkich składników odżywczych

Zasady planowania jadłospisów w żywieniu indywidualnym

• wartość energetyczna i odżywcza całodziennego wyżywienia oraz poszczególnych posiłków, w tym ich ilość powinna być dostosowana do zapotrzebowania organizmu a jeśli nie jest ono znane zgodnie z normami żywienia

• w całodzienny wyżywieniu należy wykorzystać produkty z dwunastu grup produktów spożywczych. Każdy posiłek powinien być jak najbardziej różnorodny pod względem zawartości produktów spożywczych

• każdy posiłek podstawowy powinien zawierać produkty będące źródłem białka zwierzęcego, składników mineralnych i witamin

• należy stosować różnorodne produkty w obrębie tej samej grupy

• należy stosować różnorodny asortyment warzyw i owoców a część z nich podawać w postaci surowej przynajmniej do jednego posiłku w ciągu dnia

• należy unikać zestawienia w jednym posiłku produktów trudno strawnych, tłustych i stanowiących bogate źródło białka

• należy wykorzystywać produkty sezonowe w celu obniżenia kosztów wyżywienia

• należy dbać o zróżnicowanie potraw pod względem organoleptycznym smak, zapach, konsystencja i barwa

• należy uwzględnić potrzebę równowagi kwasowo-zasadowej organizmu

• należy uwzględnić pracochłonność potraw oraz stosować odpowiednie technologie sporządzania potraw, zapewniające zachowanie możliwie największej wartości odżywczej

• kształtować najlepsze nawyki i zwyczaje żywieniowe

Praktyczne zasady układania jadłospisów oparte na kryteriach oceny jadłospisów wg Bielińskiej

• ilość posiłków w ciągu dnia dostosowana do potrzeb organizmu 4-5 posiłków

• przerwy między posiłkami nie dłuższe niż 5 godzin

• produkty dostarczające białka zwierzęcego codzienne i trzy razy dzienne

• mleko i produkty mleczne codzienne co najmniej w dwóch posiłkach

• warzywa lub owoce codzienne co najmniej w trzech posiłkach

• warzywa lub owoce w postaci surowej codzienne co najmniej w jednym posiłku

• pieczywo razowe, gruboziarniste, kasza lub strączkowe codzienne co najmniej w jednym posiłku

PODSTAWY DIETETYKI CELE I ZASADY DIETOTERAPII

Dieta podstawowa dostarcza energii i składników pokarmowych zgodnie z zapotrzebowaniem człowieka zdrowego.

Dieta lecznicza stanowi medyczne uzasadnioną modyfikację diety podstawowej, dostosowaną pod względem jakościowym i ilościowym do potrzeb i niedomagań chorego.

Żywienie dietetyczne stanowi modyfikację racjonalnego odżywiania w stopniu jak najmniejszym i trwającym jak najkrócej.

W stanach ostrych postępowanie dietetyczna może zapobiec naruszeniu równowagi w dostarczeniu i wydalaniu składników odżywczych niezbędnych do utrzymania chorego przy życiu.

W stanach przewlekłych postępowanie dietetyczne bez względu na rodzaj diety musi dostarczyć organizmowi potrzebnej ilości energii dla utrzymania masy ciała w normie oraz niezbędnych składników odżywczych dla potrzeb metabolicznych.

Podstawowy cel żywieni dietetycznego to dostarczenie organizmowi niezbędnej ilości energii i składników odżywczych.

Dodatkowe cele żywienia dietetycznego

• oszczędzać chory narząd i zapewnie nie odpoczynku całemu organizmowi

• uzupełnianie składników odżywczych, które organizm stracił w czasie choroby

• dostosowanie żywienia do zdolności przetwarzania składników odżywczych przez organizm

• zmiana masy ciała jeżeli jest to pożądane

• brak produktu spożywczego lub składnika odżywczego, którego przemiana w organizmie jest upośledzona

• brak składników, na które organizm jest uczulony

• wspomaganie uzdrowienia

Diety lecznicze podział

• diety ze zmienną zawartością energii

• diety z modyfikacją konsystencji

• diety eliminacyjne

• diety ze zmienna zawartością składnika pokarmowego

Główne zalecenia sprzyjające redukcji rozwoju nowotworu

• utrzymanie masy ciała tak aby BIM wynosiło 18,5-24,9kg/m²

• unikanie wzrostu masy ciała >5kg w czasie dorosłego życia

• utrzymywanie regularnej aktywności fizycznej

• nie zaleca się konsumpcji napojów alkoholowych

• spożywanie 400g owoców i warzyw w ciągu dnia

• nie wegetarianinom zaleca się ograniczenie spożycia konserwowanego mięsa

• nie spożywanie bardzo gorących napojów oraz bardzo gorącego jedzenia

---