temat I: SUBSTANCJE CELOWO DODAWANE DO ŻYWNOŚCI PRZEDŁUŻAJĄCE TRWAŁOŚĆ: opakowania, metody fizyczne (pasteryzacja, sterylizacja, liofilizacja, zimna sterylizacja, suszenie, peklowanie, wędzenie), substancje zapobiegające zmianom powodowanym przez drobnoustroje: kwas benzoesowy i jego sól sodowa, kwas sorbowy, kwas propionowy, kwas octowy, kwas mrówkowy, formaldehyd W odp pisałyśmy więcej, żeby była możliwość wyboru!

1. NA CZYM POLEGAJĄ METODY FIZYCZNE PRZEDŁUŻAJĄCE TRWAŁOŚĆ, WYMIEŃ JE I JEDNĄ OPISZ

- polegają na wykorzystaniu zjawisk fizycznych lub stosowaniu substancji zwiększających ciśnienie osmotyczne, którymi często są składniki środków żywnościowych ( sól, cukier),

zaliczmy do nich:

a) pasteryzacja

b) sterylizacja

c) suszenie

d) liofilizacja

PASTERYZACJA

• Metoda pasteryzacji polega na ogrzewaniu produktu do temperatury powyżej 60˚C, jednak nie większej niż 100˚C, w zamkniętym urządzeniu nazywanym pasteryzatorem.

• Za pomocą pasteryzacji utrwala się surowce, których pH jest mniejsze niż 4,5, ponieważ przy takiej wartości pH nie rozwijają się drobnoustroje przetrwalnikujące.

• W czasie pasteryzacji giną formy wegetatywne drobnoustrojów. Kwasy zawarte w niektórych produktach (owoce, niektóre warzywa) w czasie pasteryzacji stwarzają warunki do zniszczenia również przetrwalników bakterii. Ogrzewanie unieczynnia zawarte w produkcie enzymy, których działanie wpływa niekorzystnie na jakość otrzymanego wyrobu. Hermetyczne zamknięcie naczyń pozwala na utrzymanie produktu w warunkach beztlenowych i zapobiega wtórnemu zakażeniu.

Wyróżnia się następujące sposoby pasteryzacji:

• pasteryzację niską lub długotrwałą, polegającą na ogrzewaniu w temp. 63-65°C w czasie 20-30 min.,

• pasteryzację momentalną, polegającą na ogrzaniu do temp. 85-90°C i natychmiastowym schłodzeniu,

• pasteryzację wysoką w której stosuje się ogrzewanie w temp. od 85°C do prawie 100°C w czasie od co najmniej 15s do kilku, a czasem i kilkudziesięciu minut.

Pasteryzacja charakteryzuje się tym, że nie zmienia smaku produktów, ale wyniszcza wiele cennych składników odżywczo-leczniczych.

Produkty najczęściej poddawane pasteryzacji to:

- mleko, masa jajowa

- wino, piwo

- owoce, warzywa, soki owocowe

- wędliny

STERYLIZACJA

• Jest procesem, w którym wykorzystuje się temperatury wyższe niż 100 ⁰ C, przeważnie stosuje się temp. 121,1 ⁰ C. Sterylizacje przeprowadza się w przypadku surowców, których pH >4,5.

• Stosowanie takich temperatur jest konieczne z uwagi na to, ze w środowiskach o pH > 4,5 mogą rozwijać się przetrwalniki powodujące psucie się żywności lub wytwarzające toksyny szkodliwe dla człowieka.

• Zastosowanie wyższej temperatury pozwala na skrócenie czasu operacji, umożliwia lepsze zachowanie wartości odżywczych produktu. Natomiast zbyt długie oddziaływanie wysokiej temperatury prowadzi do znacznej utraty składników odżywczych, przemian substancji smakowo-zapachowych, oraz niekorzystnych zmian tekstury.

W przemyśle są stosowane dwie generalne metody tego procesu:

* sterylizacja żywności w opakowaniach hermetycznych, czyli tzw. apertyzacja;

* sterylizacja żywności przed zapakowaniem i aseptyczne pakowanie.

Do produktów wymagających sterylizacji należą:

• konserwy mięsne

• konserwy rybne

• konserwy warzywne (z wyjątkiem pomidorowych, marynat i kiszonek)

• oraz grzyby

• Sterylizacja na zimno

- jest to sterylizacja za pomocą promieniowania jonizującego. Najczęściej w procesie napromieniowania żywności wykorzystywane są promieniowanie Gamma, wysokoenergetyczne elektrony, a w niektórych przypadkach promieniowanie X. Najskuteczniej napromieniowuje się żywność już w opakowaniu, zapobiega to wtórnemu jej skażeniu. Stosując odpowiednie opakowania można napromieniowywać żywność w rozmaitych warunkach, np. w atmosferze beztlenowej, próżni czy niskich temperaturach.

- w zależności od dawki promieniowania występujące zmiany chemiczne powodują obniżenie wartości biologicznej składników odżywczych (np. kwas askorbowy podlega degradacji do kwasu szczawiowego, tiamina ulega dezaminacji,) oraz negatywne zmiany własności sensorycznych.

- poprzez dobór odpowiednich warunków, w jakich przeprowadza się napromieniowanie, można zmniejszyć straty witamin lub uniknąć niechcianych zmian w smaku produktów o dużym składzie tłuszczów.

- szkodliwość napromieniowanej żywności może być także skutkiem promieniotwórczości wtórnej jak i skażenia promieniotwórczego w czasie obróbki technologicznej.

- promieniowaniu jonizującemu można poddawać ponad 40 produktów spożywczych i lista ta ciągle się powiększa. Zwiera ona miedzy innymi: drób, krewetki i niektóre "owoce morza", ryby, truskawki, owoce jagodowe, a także ziarno kakaowe, ryż , pszenica, dania mrożone, przyprawy oraz masy jajeczne. Zapobiega ono także kiełkowaniu i opóźnia starzenie grzybów.

SUSZENIE

• - jeden z najdawniejszych sposobów utrwalania żywności, w najprymitywniejszej formie odbywało się na słońcu i wietrze.

• - obecnie suszenie odbywa się w suszarkach różnego typu, gdzie suszy się m.in. owoce, warzywa, ziemniaki, mieso,grzyby, mleko, jaja.

• Suszenie produktów ma na celu obniżenie w nich zawartości wody do 15% lub jeszcze mniej (1-3%), dzięki czemu nie mogą zachodzić procesy enzymatyczne i procesy życiowe drobnoustrojów.

• O ile zabezpieczenie przed rozwojem drobnoustrojów i pleśni uzyskuje się już zwykle przy zmniejszeniu zawartości wody w produkcie do ok. 15%, o tyle zahamowanie przemian typu enzymatycznego (niebakteryjnego) a zwłaszcza nieenzymatycznego wymaga na ogół zmniejszenia wartości wody poniżej 5% niekiedy nawet do 1-2%.

Odwodnienie surowca można przeprowadzić różnymi sposobami, np.:

• przez suszenie w podwyższonej temperaturze (odparowanie wody),

• suszenie w przeciwprądzie gorącego powietrza drobno rozpylonych cząsteczek płynu,

• za pomocą promieni podczerwonych,

• suszenie próżniowe pod zmniejszonym ciśnieniem.

• Cechą charakterystyczną suszonych produktów spożywczych bez względu na ich pierwotną konsystencję, jest uzyskanie przez susz konsystencji stałej.

• Usunięcie wody powoduje zmniejszenie wagi a czasem i objętości suszonego materiału, co daje też duże korzyści ze względu na koszt opakowania transportu i

• LIOFILIZACJA

Metoda oparta jest na suszeniu sublimacyjnym i odbywa się w temperaturze niższej niż 0^oC przy bardzo obniżonym ciśnieniu. Suszenie to stosowane jest do produktów termolabilnych (nieodpornych na ogrzewanie), np. cennych składników żywności (owoców, warzyw).

• W procesie liofilizacji surowiec zostaje zamrożony w temperaturze do (-50^oC), a następnie woda w postaci kryształków lodu zostaje odparowana w komorach próżniowych. Ostatnim etapem procesu jest końcowe dosuszanie odbywające się w temperaturze 40 - 50^oC, które pozwala uzyskać gotowy wyrób o wilgotności 1 - 2%.

Susze liofilizowana charakteryzują się atrakcyjnym, naturalnym aromatem i smakiem, bardzo małą zawartością wody oraz niezmienioną w stosunku do surowca wartością odżywczą.

Dostarczają one enzymy, witaminy i minerały oraz aminokwasy zachowane w formie naturalnej, a do tego o wysokiej przyswajalności dla organizmu - dobrze wchłaniane tzw. składniki silnie higroskopijne.

Ich zaletą jest ponadto zdolność powrotu do stanu wyjściowego po uwodnieniu.

2. NA CZYM POLEGAJĄ METODY CHEMICZNE PRZEDŁUŻAJĄCE TRWAŁOŚĆ, WYMIEŃ JE I OPISZ JEDNĄ Z NICH:

- polegają na dodawaniu do przetwarzanej żywności substancji, które zastosowane w małych ilościach uniemożliwiają rozwój mikroorganizmów lub je niszczą, a u ludzi( przy użyciu w dozwolonych ilościach) nie wywołują ujemnych skutków

-zaliczmy do nich:

a) wędzenie

b) peklowanie

c) utrwalanie za pomocą związków chemicznych stosowanych w małych dawkach.

WĘDZENIE

• Wędzenie jest metodą konserwacji żywności: mięsa i przetworów mięsnych, ryb, serów itp. za pomocą dymu, wytwarzanego w komorach wędzarniczych.

• Metody wędzenia:

* wędzenie zimne: 16-22°C

* wędzenie ciepłe: 22-40°C

* wędzenie na gorąco: 40-90°C

• Wędzenie ma na celu:

* impregnację różnorodnymi składnikami dymu wędzarniczego (np. krezolami) o działaniu bakterio i grzybobójczym,

* nadanie charakterystycznego, cenionego zapachu i smaku, pochodzącego z różnorodnych składników dymu otrzymanego w wyniku powolnego spalania trocin uzyskanych z odpowiedniego gatunku drewna.

* obsuszenie, zwłaszcza powierzchniowe i w ten sposób zwiększenie wartości pokarmowej i trwałości produktów wędzonych;

• Działanie dymu wędzarniczego w głębi masy produktu jest słabe. Wyraźne działanie konserwujące występuje na powierzchni produktu i w jego warstwach przypowierzchniowych. Jest to wynikiem osadzania się związków chemicznych dymu na powierzchni produktu.

• Składniki dymu wędzarniczego to przede wszystkim: związki fenolowe (np. gwajakol, fenol, krezole, pirokatechol, ksylenol, naftol, tymol), kwasy organiczne (np. kwas octowy, kwas mrówkowy), związki karbonylowe (np. aldehyd mrówkowy, furfural, aceton, wanilina).

PEKLOWANIE

• Proces technologiczny polegający na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso i surowe tłuszcze zwierzęce.

• Efektem tego procesu jest utrwalanie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.

• Metody peklowania:

• suche - pocięte na kawałki mięso miesza się z suchą mieszanką peklującą. Podczas procesu peklowania mieszanka rozpuszcza się w wyciekającym osoczu i dyfunduje w głąb mięsa.

• mokre - peklowanie roztworem mieszanki peklującej, która jest nazywana solanką.

Skład solanki:

* sól NaCl

* azotyn potasu KNO2 lub azotyn sodu NaNO2

* cukier

* fosforany

* kwas askorbinowy lub askorbinan sodu

* cytryniany

* białka sojowe

* karageny

* dodatki smakowe

ZWIĄZKI CHEMICZNE PRZEDŁUŻAJĄCE TRWAŁOŚĆ

• Utrwalanie metodami chemicznymi polega na dodawaniu do przetworów w małych dawkach zw. chemicznych, które hamują rozwój lub niszczą drobnoustroje, a nie wpływają ujemnie na smak i zapach gotowego wyrobu. Środków chemicznych używa się głównie do utrwalenia półprzetworów.

• Do związków chemicznych celowo dodawanych do żywności w celu przedłużenia ich trwałości używamy:

• Kwas benzoesowy i jego sól sodową

• Kwas sorbowy

• Kwas propionowy

• Kwas octowy

• Kwas mrówkowy

• Formaldehyd

• Bezwodnik kwasu siarkowego i siarczyny

• Nizyna

3. PODAJ DEFINICJĘ SUBSTANCJI DODATKOWEJ ORAZ ADI:

- Substancje dodatkowe - substancje, które normalnie nie są spożywane jako żywność, nie są typowymi składnikami żywności, a ich celowe użycie technologiczne w procesie produkcji, przetwarzania, preparowania, pakowania, transportu i przechowywania powoduje korzystne, zamierzone efekty.

- podstawowym warunkiem akceptacji substancji chemicznej jako dodatku do żywości jest udowodnienie jej nieszkodliwości w określonych stężeniach, na podstawie wszechstronnych badań toksykologicznych.

- na postawie dostępnych badań toksykologicznych ustala się wartość akceptowanego dziennego pobrania dla człowieka ADI wyrażonego w mg/kg mc człowieka. Jest to ilość substancji dodatkowych, która może być pobierana codziennie przez całe życie bez ryzyka dla zdrowia.

4. OPISZ JEDNĄ WYBRANĄ SUBSTANCJĘ CHEMICZNĄ CELOWO DODAWANĄ DO ŻYWNOŚCI W CELU PRZEDŁUŻENIA JEJ TRWAŁOŚCI:

• Kwas benzoesowy i jego sól sodowa

Jest jednym z najpopularniejszych środków konserwujących żywność.

Jest słabo rozpuszczalny w wodzie i w związku z tym częściej używa się dobrze rozpuszczalnej soli sodowej-benzoesanu sodu.

W organizmie człowieka szybko się wchłania z przewodu pokarmowego, jest metabolizowany i wydalany.

• Pochodzenie:

Kwas benzoesowy, benzoesany i estry kwasy benzoesowego występują powszechnie w większości owoców, szczególnie w jagodach. Żurawina jest bardzo bogatym źródłem kwasu benzoesowego. Oprócz owoców, występuje w grzybach, cynamonie, goździkach i niektórych produktach mlecznych (jako efekt fermentacji bakteryjnej). Dla celów przemysłowych produkowany jest z toluenu.

• Funkcje i cechy charakterystyczne:

Kwas benzoesowy i benzoesany są używane jako środki konserwujące, zarówno przeciwko drożdżom, jak i bakteriom w kwaśnych produktach. zwłaszcza w granicach pH 2,0-4,5. Nie są skuteczne przeciwko grzybom i w produktach z pH powyżej 5 (lekko kwaśne lub obojętne). Stosowany do zabezpieczenia powierzchni marmolady przed rozwojem pleśni. Benzoesany są często preferowane, z powodu lepszej rozpuszczalności.

• Produkty:

Kwas benzoesowy i benzoesany występują w obejmujących szeroki zakres kwaśnych lub słabo kwaśnych produktach.

• Kwas sorbowy E200

• Pochodzenie:

Kwas sorbowy naturalnie występuje w owocach europejskiej jarzębiny (Sorbus aucuparia), od której wywodzi się nazwa kwasu. Przemysłowo uzyskiwany na drodze różnych metod chemicznych.

• Funkcje i cechy charakterystyczne:

Kwas sorbowy jest środkiem konserwującym głównie przeciwko grzybom i drożdżom. Nie jest skuteczny przeciwko bakteriom. Optymalne działanie występuje przy pH poniżej 6,5 (kwaśna i lekko kwaśna żywność).

• Produkty:

Kwas sorbowy jest używany w szerokim spektrum produktów, takich jak jogurt i inne fermentowane produkty mleczne, sałatki owocowe, wyroby cukiernicze, lemoniada, sery, chleb żytni, ciastka i pieczywo, pizza, skorupiaki, sok cytrynowy, wino, alkoholowy napój jabłkowy (jabłecznik) i zupy.

• Efekty uboczne:

Brak w stosowanym stężeniu. Tylko nieliczny procent ludzi wykazuje delikatną pseudo-alergiczną reakcję.

• Kwas propionowy

• Pochodzenie:

Naturalny kwas obecny w małych ilościach w wielu produktach, czasem w dużych stężeniach wytwarzany jest przez bakterie w produktach poddanych fermentacji, jak np. ser szwajcarski. Jest także wytwarzany w dużych ilościach przez bakterie w jelicie grubym. Jest on także składnikiem potu.

• Funkcje i cechy charakterystyczne:

Jako środki konserwujące zapobiegające rozwojowi grzybów stosowane są sole kwasu propionowego: sodowa, potasowa i wapniowa. Działają hamująco na rozwój drożdży i pałeczki ziemniaczanej, która powoduje śluzowacenie i ciągliwość miękiszu pieczywa. Z powodu intensywnego zapachu ma ograniczone zastosowanie.

• Produkty:

Pieczywo, mięso, wyroby mięsne, pizza itp.

• Efekty uboczne:

Brak; propionian jest normalnym krótkim kwasem tłuszczowym i jest zużywany w wielu reakcjach metabolicznych w organizmie.

• Kwas octowy E260

• Pochodzenie:

Naturalny kwas, obecny w większości owoców. Produkowany podczas fermentacji bakteryjnej a zatem jest obecny we wszystkich produktach, w których miała miejsce fermentacja. Przemysłowo wytwarzany poprzez bakteryjną fermentację cukru, melasy lub alkoholu, lub też poprzez syntezę chemiczną z aldehydu octowego.

• Rola i właściwości:

Kwas octowy jest używany jako środek konserwujący przeciw bakteriom i grzybom. Środkiem konserwującym jest 6% lub 10% wodny roztwór kwasu octowego. Dodawany do majonezu by zwiększyć inaktywację Salmonelli. Największą skuteczność wykazuje przy niskim pH. Może być używany także jako składnik zapachowy.

• Produkty:

Szerokie spektrum (kwaśnych) produktów.

• Efekty uboczne:

Brak; jest on normalnym składnikiem wszystkich komórek. Powinien być unikany przez osoby cierpiące na nietolerancję octu (bardzo rzadka przypadłość).

• Kwas mrówkowy E 236

• Stosowany jest do konserwowania oraz jako substancja dodawana do kompozycji zapachowych.

• Kwas mrówkowy występuje m.in. we włoskach parzących pokrzyw oraz w jadzie mrówek, a jego wniknięcie do skóry wywołuje silny ból. Wydzielany jest przez rosiczki w celu rozpuszczenia zdobyczy.

• Ze względu na swoje właściwości grzybobójcze często wykorzystywany jako składnik preparatów grzybobójczych i zakwaszających. W pszczelarstwie jest stosowany do zwalczania roztocza Varroa destructor.

• Kwas mrówkowy jest stosowany również jako konserwant.

• Posiada również właściwości leczące choroby reumatyczne

• Nizyna E234

• Jest naturalnym środkiem antybakteryjnym szeroko stosowanym w konserwacji żywności.

• Nizyna jest jedyną bakteriocyną produkowaną w skali przemysłowej, szeroko stosowaną jako naturalny i bezpieczny konserwant żywności już od 30 lat.

• Produkowana przez Lactococcus lactis wykazuje aktywność przeciwdrobnoustrojową w stosunku do bakterii Gram-dodatnich, m.in. Staphylococcus aureus i Listeria monocytogenes, a także zapobiega rozwojowi przetrwalników i hamuje rozwój komórek wegetatywnych rodzajów Bacillus oraz Clostridium.

• Charakteryzuje się szerokim spektrum działania (obejmującym również mikroorganizmy patogenne) i właściwościami fizykochemicznymi, takimi jak odporność na wysokie temperatury oraz zmiany pH.

• Nizyna może być uważana za substancję pochodzenia naturalnego, ponieważ jest produkowana przez szczepy bakteryjne izolowane m.in. z mleka i produktów warzywnych. Bakteriocyna ta nie hamuje rozwoju bakterii Gram-ujemnych, drożdży i pleśni.

• Nizyna jest nietoksyczna w stosunku do organizmów wyższych, a zatem bezpieczna także dla zdrowia człowieka.

• Nizyna od lat jest stosowana przy produkcji serów dojrzewających i przetworzonych, niektórych deserów, bitej śmietany, mascarpone, w niektórych krajach dopuszcza się jej użycie w przypadku konserw warzywnych i owocowych, produktów z mięsa, ryb, jajek.

5. JAKI JEST CEL STOSOWANIA OPAKOWAŃ ŻYWNOŚCI? WYMIEŃ 3 RODZAJE OPAKOWAŃ PRZEDŁUŻAJĄCE TRWAŁOŚĆ ŻYWNOŚCI:

- opakowanie żywności ma na celu głównie ochronę produktu przed czynnikami zewnętrznymi. Umożliwia ono również transport i dystrybucje żywności. Opakowanie powinno zabezpieczać produkt przed dostępem drobnoustrojów, szkodników, tlenu, wody, zanieczyszczeń i skażeń chemicznych, obcych zapachów, światła oraz chronić przed działaniem sił mechanicznych.

- wyróżniamy: 1. PAKOWANIE W ATMOSFERZE MODYFIKOWANEJ (MAP) 2. OPAKOWANIA PRÓŻNIOWE 3. OPAKOWANIA AKTYWNE

temat II: SUBSTANCJE CELOWO DODAWANE DO ŻYWNOŚCI ZAPOBIEGAJĄCE ZMIANOM CHEMICZNYM (kwas askorbinowy, kwas mlekowy, BHA, BHT, kwas cytrynowy, lecytyna, tokoferole)

1. WYMIEŃ SUBSTANCJE CELOWO DODAWANE DO ŻYWNOŚCI ZAPOBIEGAJĄCE ZMIANOM CHEMICZNYM:

- kwas askorbinowy,

- kwas mlekowy,

- BHA,

- BHT,

- kwas cytrynowy,

- lecytyna,

- tokoferole,

2. KTÓRE Z SUBSTANCJI ZAPOBIEGAJĄCYCH ZMIANOM CHEMICZNYM NIE POWINNY BYĆ STOSOWANE W PRODUKTACH PRZEZNACZONYCH DLA DZIECI?

- są to substancje takie jak: BHA i BHT,

3. WYMIEŃ TOKOFEROLE I NAPISZ DO JAKIEJ GRUPY ZWIĄZKÓW NATURALNYCH NALEŻĄ:

wyróżnia się:

- α-tokoferol, γ-tokoferol, δ-tokoferol,

są najczęściej stosowanymi przciwutleniaczami naturalnymi,

4. OPISZ KWAS ASKORBINOWY:

- jest związkiem krystalicznie dobrze ą rozpuszczalnym w wodzie, a jego roztwory mają kwaśny smak, wykazuje on właściwości redukujące, w warunkach beztlenowych jest odporny na wysoką temperaturę,

- jest przeciwutleniaczem, jest stosowany w przemyśle spożywczym, podobnie jak jego sole i estry,

- organiczny związek chemiczny, w warunkach standardowych jest białym, krystalicznym ciałem stałym, dobrze rozpuszcza się w wodzie,

- niezależnie od funkcji witaminowych kwas askorbinowy jest powszechnie stosowany jako dodatek żywności ze względu na jego redukujące i przeciwutleniające właściwości,

- odgrywa ważną rolę w nieenzymatycznym brunatnieniu produktów, powstające związki mogą uczestniczyć w tym procesie w różny sposób, zakłada się, że sam kwas askorbinowy nie wchodzi w reakcję z innymi składnikami produktów żywnościowych, a dopiero po utlenieniu kwasu dehydroaskorbinowego rozpoczyna się cykl przemian,

- efektywnie przeciwdziała enzymatycznemu brunatnieniu, redukując orto-chinonowe produkty, jest skutecznym ihhibitorem tworzenia się nitrozoamin w peklowanym mięsie oraz stabilizuje kolor mięsa,

5. PRZEZ JAKI PROCES W PRZEMYŚLE OTRZYMUJE SIĘ KWAS CYTRYNOWY?

- w przemyśle otrzymywany głównie przez fermentację cukru za pomocą kultur - pleśni - kropidlaka Aspergillus Niger,

temat III: SUBSTANCJE CELOWO DODAWANE DO ŻYWNIOŚCI ZAPOBIEGAJĄCE ZMIANOM FIZYCZNYM

1. CO TO SĄ STABILIZATORY?

- są to substancje chemiczne, umożliwiające utrzymanie właściwości fizykochemicznych innych substancji, do których dodawana jest w niewielkich ilościach, zapobiegająca lub opóźniająca samorzutne i niekorzystne przemiany chemiczne, np.: artykułów spożywczych, leków, polimerów, zawiesin , emulsji,

- stabilizator może być inhibitorem reakcji chemicznych (głównie antyutleniaczem) oraz osłabiać działanie czynników termicznych, hydrolitycznych, biologicznych i świetlnych,

2. PODZIAŁ SUBSTANCJI ZAGĘSZCZAJĄCEYCH ZE WZGLĘDU NA POCHODZENIE:

1. naturalne:

- wydzieliny roślin (guma arabska, tragakant, guar),

- wyciągi np. z nasion chleba świętojańskiego, wodorostów (agar, alginiany, karagen), innych roślin (pektyny, hemiceluozy) oraz zwierzęce (żelatyna, chityna),

- substancje wytworzone przez drobnoustroje (dekstran, ksantan),

2. substancje roślinne modyfikowane metodami chemicznymi i fizycznymi (pochodne celuozy, pektyna amidowana, skrobie modyfikowane),

3. syntetyczne otrzymywane w wyniku syntezy chemicznej,

3.DO JAKIEJ GRUPY SUBSTANCJI DODATKOWYCH ZALICZAMY: GUMĘ GUAR, KARAGEN I MĄCZKĘ CHLEBA ŚWIĘTOJAŃSKIEGO?

- są to substancje zagęszczające,

4. OPISZ SUBSTANCJĘ KLARUJĄCĄ AGAR, PODAJ JEGO WŁAŚCIWOŚCI, FUNKCJĘ TECHNOLOGICZNĄ I ZASTOSOWANIE:

pozyskiwany z czerwonych glonów krasnorostów rosnących u wybrzeży Japonii,

właściwości:

- nie ma smaku i zapachu, w bardzo małym stopniu wchłaniany w przewodzie pokarmowym, ogranicza przyswajanie składników mineralnych, w dużych dawkach może działać przeczyszczająco, odradza się częste spożywanie,

funkcja technologiczna:

- zagęstnik i substancja żelująca jak również jako substancja klarująca,

zastosowanie:

- stosowany do produkcji piwa,

5. PODAJ ZASTOSOWANIE LECYTYNY E322:

- zastosowanie:

stosowana do zmiękczania czekolady, do napojów, kremów, ciast, zabielaczy, wędlin, past rybnych, aromatów naturalnych, mleka w proszku, masła, margaryny, pieczywa, lodów, wyrobów kakaowych, mleka zagęszczanego,

temat IV: SUBSTANCJE CELOWO DODAWANE DO ŻYWNIOŚCI NADAJĄCE OKREŚLONE CECHY ORGANOLEPTYCZNE - SUBSTANCJE ZAPACHOWE

1. OGÓLNY PODZIAŁ SUBSTANCJI AROMATYCZNYCH.

1.Przyprawy naturalne

2.Substancje aromatyczne:

a) naturalne substancje aromatyczne (olejki lotne).

b) identyczne z naturalnymi substancje aromatyczne.

c) syntetyczne substancje aromatyczne.

3.Esencje spożywcze

2. CO TO JEST SUBSTANCJA AROMATYCZNA?

- substancją aromatyczną nazywa się pojedynczy związek chemiczny lub mieszaninę związków, które są uzyskiwane przez izolowanie z surowca naturalnego lub w wyniku syntezy chemicznej, o charakterystycznym zapachu i smaku, które same nie są przeznaczone do bezpośredniej konsumpcji.

3.CO TO JEST ESENSJA SPOZYWCZA, WYMIEŃ TYPY ESENCJI

- esencja spożywcza jest to aromat naturalny lub ich mieszanina z aromatami syntetycznymi w roztworze alkoholu etylowego lub oleju,

Rozróżnia się następujące typy esencji:

- esencje etanolo- wodne

- oleoesencje, czyli esencje spożywcze w oleju roślinnym.

4. OPISZ KRÓTKO OLEJEK ANYŻOWY

- olejek eteryczny otrzymywany z owoców biedrzeńca anyżu oraz z anyżu gwiazdkowatego jest to bezbarwna lub jasnożółta ciecz, posiada słodkawy smak i silny anetolowy zapach oraz posmak. Działanie: wykrztuśne, odkażające, przeciwgnilne, odwaniające, rozgrzewające, rozkurczowe, przeciwpasożytnicze, pobudzające wydzielanie śliny, soku żołądkowego, trzustkowego, żółci i soku jelitowego. Małe dawki olejku pobudzają krążenie, tonizują serce i zwiększają częstotliwość oddychania. Większe dawki olejku działają uspokajająco, hipotensyjnie, a nawet nasennie (45 kropli olejku). Głównym składnikiem tego olejku jest aldehyd anyżowy. Stosowany do aromatyzowania słodyczy, likierów, past do zębów, jako składnik syropów.

5. CO TO JEST WANILINA?

- organiczny związek chemiczny posiadający kilka grup funkcyjnych: aldehydową -CHO, hydroksylową -OH i eterową -O-R. Stanowi jeden ze składników aromatycznych wanilii. Wanilina otrzymywana jest syntetycznie na dużą skalę i stosowana w przemyśle spożywczym i kosmetycznym jako związek zapachowy. U osób wrażliwych może wywołać podrażnienia skóry, egzemę, zmiany pigmentacji i kontaktowe zapalenie skóry. Znajduje się w rejestrze NIH niebezpiecznych związków chemicznych. Ma postać błyszczących bezbarwnych igieł lub krystalicznego proszku barwy białej do jasnożółtej;

temat V: SUBSTANCJE CELOWO DODAWANE DO ŻYWNIOŚCI

- SUBSTANCJE SMAKOWE

1. CO TO SĄ DODATKI DO ŻYWNOŚCI?

- to związki chemiczne dołączane do żywności w celu stworzenia wrażenia smaku, zapachu podobnego do naturalnego, zmiany jej konsystencji i koloru oraz przedłużania terminu ważności do spożycia,

2. OPISZ SACHAROZĘ I PODAJ JEJ NAJWAŻNIEJSZE WŁAŚCIWOŚCI:

- jest najczęściej stosowanym środkiem słodzącym, z racji dostępności i przyjemnego smaku

- złożony z fruktozy i glukozy, będący zasadniczym składnikiem cukru trzcinowego i cukru buraczanego,

- sacharoza jest stosowana jako konserwant marmolad, syropów owocowych i konfitur,

Właściwości sacharozy:

- pod wpływem wody rozpada się na glukozę i fruktozę,

- ma słodki smak,

- jest dobrze rozpuszczalna w wodzie,

- trudno rozpuszcza się w alkoholu,

- nie ma własności redukujących,

- łatwo ulega hydrolizie, np. w soku jelitowym,

- szybko się wchłania i metabolizuje,

- powoduje okresowy, duży nadmiar glukozy w organizmie,

3. CO TO JEST GLUTAMINIAN SODU, PODAJ JEGO WYSTĘPOWANIE:

- znany także jako MSG jest wykorzystywany jako substancja wzmacniająca smak w wielu rodzajach produktów spożywczych.

- nadaje żywności charakterystyczny smak zwany `umami', który został określony przez naukowców jako piąty podstawowy smak obok słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego,

- jest głównym składnikiem białek i jest obecny w większości naturalnych produktów spożywczych takich jak mięso, drób, owoce morza, warzywa i mleko,

Występowanie:

- występuje naturalnie w wielu rodzajach produktów spożywczych, w mięsie, rybach, warzywach i produktach zbożowych w formie związanej z białkiem oraz w pomidorach, mleku, ziemniakach, sosie sojowym oraz w wielu rodzajach sera w formie wolnej,

- poza występowaniem w formie naturalnej, glutaminian może być celowo dodawany do żywności, często jest stosowany do zup, sosów, chipsów i produktów spożywczych typu przekąsek,

4. CO TO SĄ SYNTETYCZNE SUBSTANCJE SŁODZĄCE, PODAJ GŁÓWNE SUBSTANCJE NALEŻĄCE DO TEJ GRUPY:

-są to głównie zamienniki cukru, czyli tak zwane słodziki i ich mieszanki o bardzo dużej intensywności słodzenia, które mają profil słodkości zbliżony do cukru.

Główne syntetyczne substancje słodzące to:

- acesulfam-K (E 950)

- aspartam (E 951)

- sacharyna (E 954)

- cyklaminiany (E 952)

- sorbitol (E 420)

- mannitol (E 421)

- ksylitol (E 967)

5. CO TO SĄ SUBSTANCJE WZMACNIAJĄCE SMAK?

- substancje, które powodują wzmocnienie smaku lub przedłużają czas trwania smakowych, nazywa się wzmacniaczami smaku, wiele z nich nie ma „własnego” smaku, ten jest słabo wyczuwalny

- związki te dodawane do potraw, zwłaszcza mięsnych, rybnych, zup warzywnych, intensyfikują ich naturalny smak, szczególnie w zakresie pH 5-8, w wyniku stymulacji receptorów smakowych,

temat VI: SUBSTANCJE CELOWO DODAWANE DO ŻYWNIOŚCI

- BARWNIKI NATURALNE I SZTUCZNE.

1. CZYM SĄ BARWNIKI ŻYWNOŚCI?

- są to substancje nadające lub przywracające barwę środkom spożywczym, obejmujące naturalne składniki żywności oraz naturalne źródła, normalnie same nie spożywane jako żywność i nieużywane jako charakterystyczne jej składniki,

- barwnikami są również preparaty otrzymane ze środków spożywczych i innych naturalnych źródeł surowcowych, uzyskane w procesie fizycznej lub chemicznej ekstrakcji, w której ekstrahuje się selektywnie pigmenty odpowiednio pod kątem ich odżywczych albo aromatycznych składników,

2. DLACZEGO STOSUJE SIĘ BARWNIKI DO ŻYWNOŚCI?

Do głównych przyczyn zastosowania barwników do żywności należą:

- kompensata straty kolorów spowodowana działaniem następujących czynników: powietrze, światło, nieodpowiednia temperatura, wilgoć czy warunki przechowywania,

- wzmocnienie kolorów, które występują w naturze (aby żywność wyglądała jeszcze bardziej zachęcająco),

- nadanie barwy środkom spożywczym zazwyczaj bezbarwnym (uatrakcyjnienie żywności),

- podkreślenie aromatu środka spożywczego związanego z konkretną barwą i uczynieniem go łatwiejszym do rozpoznania,

3. WYMIEŃ BARWNIKI SYNTETYCZNE ORGANICZNE:

- żółcień chinolinowa,

- żółcień pomarańczowa,

- azorubina,

- czerwień koszenilowa,

- błękit patentowy,

- indygotyna,

- czerwień brylantowa,

4. CO TO SĄ BARWNIKI NATURALNE?

- są pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i mineralnego, otrzymywane głównie przez ekstrakcje surowców roślinnych (liści, kwiatów, korzeni, owoców), po zagęszczeniu wyciągu i izolacji barwnika uzyskuje się preparaty barwiące,

- w stosunku do barwników naturalnych nie ma większych zastrzeżeń natury zdrowotnej, dlatego próbuje się syntetyzować barwniki identyczne z substancjami naturalnymi, na przykład β-karoten (E 160a) i ryboflawinę (E 101), które są dozwolone przez

polskie ustawodawstwo,

5. PODZIAŁ BARWNIKÓW:

- naturalne i identyczne z naturalnymi,

-syntetyczne organiczne i syntetyczne nieorganiczne.

temat VII: ZANIECZYSZCZENIA MIKROBIOLOGICZNE MYKOTOKSYNY

1. CO TO SĄ MYKOTOKSYNY?

- są produktami wtórnego metabolizmu różnych rodzajów grzybów strzępkowych , zwanych pleśniami należących do rodzajów Aspergillus , Penicillinum i Fusarium,

- mogą powstawać w szerokiej gamie produktów rolnych i w różnych warunkach środowiskowych, charakteryzują się silnym działaniem toksycznym o właściwościach mutagennych , teratogennych , onkogennych i estrogennych,

2. WYMIEŃ CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA ROZWÓJ PLEŚNI:

czynniki wpływające na rozwój pleśni:

- wilgotność

- temperatura powietrza

-zawartość wody w surowcu

- stopień dojrzałości roślin

3. CO TO SĄ AFLATOKSYNY I GDZIE WYSTĘPUJĄ?

- wytwarzane przez niektóre szeroko rozpowszechnione szczepy grzybów Aspergillus flavus i Aspergillus parasiticus , które rozwijaja się na obszarach o dużej wilgotności i wysokich temperaturach w klimacie tropikalnym i subtropikalnym, dlatego najbardziej skażone są zbiory pochodzące z tych obszarów,

- ich zanieczyszczenia notowano w orzechach ziemnych , brazylijskich , pistacjowych i innych nasionach oleistych w tym również w bawełnie i kukurydzy, stwierdzono ich obecność , także w jęczmieniu , pszenicy , sorgo , życie i ryżu,

4. WYMIEŃ SPOSOBY ZAPOBIEGANIA POWSTAWANIU MYKOTOKSYN W PASZY I ŻYWNOŚCI:

- najbardziej racjonalnym i skutecznym sposobem zapobiegania występowaniu mykotoksyn jest odpowiednie postępowanie w produkcji i obrocie paszami i żywością niedopuszczające do rozwoju pleśni,

- poza stosowanymi metodami fizycznymi , polegającymi na korygowaniu i kontroli parametrów magazynowania surowców roślinnych , jest dopuszczalne stosowanie w produkcji pasz grzybobójczych i środków chemicznych hamujących rozwój pleśni. np. cynamon w stężeniu 2% ogranicza w 99% rozwój aflatoksyny,

- spośród dotychczas zbadanych związków najbardziej destrukcyjnie działa amoniak w podwyższonej temperaturze i ciśnieniu oraz chloran I sodu, dobre efekty w obniżeniu stężenia aflatoksyn poniżej poziomu ich wykrywalności uzyskano stosując metyloaminę i nadtlenek wodoru,

5.WYMIEŃ METODY OZNACZANIA MYKOTOKSYN:

- do ilościowej analizy mykotoksyn wykorzystuje się chromatografie cienkowarstwową (TCL) , gazową , cieczową (HPCL) , spektroskopię masowa oraz metody immunologiczne takie jak : radioimmunologiczne i immunoenzymatyczne.

- metoda TCL jest szczególnie przydatna do szybkiego wykrywania i oznaczania mykotoksyn wykazujących fluorescencję,

temat VIII SUBSTANCJE CELOWO DODAWANE DO ŻYWNIOŚCI

ANTYBIOTYKI

1. CO TO JEST OKRES KARENCJI?

- minimalny czas, jaki powinien upłynąć od dnia zakończenia karmienia zwierząt paszami zawierającymi określone dodatki paszowe do dnia uboju tych zwierząt lub wytworzenia środków spożywczych pochodzenia zwierzęcego o wymaganych cechach jakościowych

2. NA JAKIE GŁÓWNE GRUPY DZIELIMY ANTYBIOTYKI?

- Antybiotyki aminoglikozydowe,

- Makrolity,

- Penicylina,

- Polieny,

- Polipeptydy,

- Tetracykliny,

3. OPISZ ANTYBIOTYK PENICYLINA BENZYLOWA

- antybiotyk ten jest szeroko stosowany zarówno w medycynie ludzkiej jak i weterynaryjnej a zwłaszcza w leczeniu zakaźnego zapalenia wymion u krów.

Wstrzyknięty do wymienia przechodzi do mleka i może w nim występować nawet po upływie 9 dni. Najkrócej pozostaje w mleku penicylina wprowadzona do gruczołu mlecznego w postaci roztworu wodnego ( 2 dni ), w podłożu maściowym - 4 dni, natomiast wstrzyknięta domięśniowo - 1 dzień. Aktywność antybiotyku ulega redukcji w wyniku ogrzewania mleka przez 20 min w T 65 stopni C o 5 - 20 %, a w T 100 stopni C o ok. 50 %. Pasteryzacja tzw. wysoka w ciągu max 1 min w T 81 stopni C nie wpływa na aktywność antybiotyczną penicyliny. Obecność penicyliny w mleku zakłóca przebieg procesów jego przetwarzania na sery i jogurt, a także stanowi jedną z poważniejszych przyczyn reakcji alergicznych ze strony organizmu.

4. DO JAKIEJ GRUPY ANTYBIOTYKÓW ZALICZAMY: NIZYNĘ BACYTRYCYNĘ, POLIMYKSYNĘ B?

- jest to grupa antybiotyków - polipeptydy

5. OPISZ MECHANIZM DZIAŁANIA STYMULATORÓW WZROSTU

- działanie miejscowe, w obrębie układu pokarmowego. Antybiotyki dzięki właściwościom bakteriostatycznym i (lub) bakteriobójczym wpływają na stosunki ilościowe oraz skład jakościowy mikroflory przewodu pokarmowego, przez co antybiotyki modyfikują procesy trawienia i wchłaniania składników pokarmowych.

- antybiotyki dodawane do pasz zmniejszają grubość ścian jelit. Ułatwia to z jednej strony wchłanianie składników pokarmowych, z drugiej zaś zwiększa niebezpieczeństwo przenikania drobnoustrojów i ich toksyn do krwiobiegu

- antybiotyki mogą wpływać na układ hormonalny, indukując lub nasilając znane reakcje biochemiczne, które w rezultacie pobudzają procesy anaboliczne

- antybiotyki dodawane do pasz modyfikują czynności układu immunologicznego, immunosupresja (zahamowanie czynności układu odpornościowego) prowadzi do zwiększonego ryzyka wystąpienia infekcji i w rezultacie do spadu produkcyjności zwierząt.

- antybiotyki zmieniają stopień wchłaniania niektórych składników pokarmowych, tetracykliny hamują wchłanianie kwasów tłuszczowych z jelit do krwi,

temat IX: PESTYCYDY

1. COTO SĄ PESTYCYDY I DO JAKIEJ GRUPY ZWIĄZKÓW NALEŻĄ? PODAJ INNE NAZWY PESTYCYDÓW UŻYWANYCH W PRZEMYŚLE:

- to substancje lub mieszaniny substancji wykazujące zdolność niszczenia, odstraszania lub hamowania rozwoju szkodników [jest to definicja wg Amerykańskiej Agencji ds. Ochrony Środowiska (EPA)],

- w rozwinięciu szczegółowym pestycyd może to być czynnik fizyczny, chemiczny lub biologiczny, który niszczy niepożądane formy roślinne, zwierzęce oraz mikroorganizmy.

pestycydy nazywane są także środkami szkodnikobójczymi, przeciwpasożytniczymi , środkami ochrony roślin. Nazwa ta pochodzi od pestis - szkodnik, cedeo - niszczyć.

pestycydy należą do grupy związków chemicznych o dużej sile działania toksycznego, które świadomie, chociaż pod kontrolą, są wprowadzane do środowiska życia człowieka.

2. WYKORZYSTANIE PRAKTYCZNE PESTYCYDÓW:

- pestycydy głównie wykorzystywane są do niszczenia pasożytów zwierząt i roślin, zwalczania chorób roślin, regulacji wzrostu roślin oraz usuwania chwastów. Niektóre pestycydy są stosowane w akcjach sanitarnych, higienie osobistej ludzi oraz leczeniu niektórych chorób,

3. DLACZEGO ROLNICY STOSUJĄ PESTYCYDY?

-aby zmniejszyć wzrost naturalne zagrożenie plonów ze względu na obecność szkodników,

- aby wyprodukować przeludnianie i niedożywienie znacznej części świata (związane z tym zapotrzebowanie na żywność),

- aby zapobiegać plagom chorób przenoszonych przez owady, gryzonie czy ślimaki,

korzyści w dziedzinie ochrony zdrowia:

- likwidację lub znaczące ograniczenie występowania wielu chorób zakaźnych, zwłaszcza w krajach rozwijających się, np. dżumy, żółtej febry, filariozy, wirusowych zapaleń mózgu i innych.

- wzrost higieny życia osobistego i otoczenia najuboższej ludności, a pośrednio np. zmniejszenie umieralności niemowląt.

korzyści w gospodarce rolnej i leśnej:

- wzrost plonów podstawowych zbóż w wyniku ochrony wschodów roślin przed gryzoniami i ptakami,

- zmniejszenie masowych pomorów zwierząt i ptactwa, zwłaszcza w gospodarstwach hodowlanych,

- zwiększenie przyrostu i jakości produkcji w hodowli mleka, mięsa, skóry.

korzyści w gospodarce materiałowej:

- zmniejszenie strat żywności wskutek ochrony magazynów i środków transportu,

- ochronę i zwiększenie trwałości produktów przemysłowych i muzealnych (drewno, papier, tekstylia)

- przedłużenie czasu eksploatacji dróg, torów i lotnisk, głownie w wyniku odchwaszczania.

4) WYMIEŃ I OPISZ OKOLICZNOŚCI POWSTAWANIA ZATRUĆ PESTYCYDAMI:

Okoliczności powstania zatruć pestycydami i szkodliwych działań są liczne i wynikają z powszechnego ich stosowania w różnych dziedzinach pracy i życia człowieka. Mogą one być:

a) Systematyczne - związane z pracą zawodową przy produkcji, konfekcjonowaniu, transporcie; również przystosowane przez wyspecjalizowane ekipy w rolnictwie, akcjach sanitarnych i przeciwepidemicznych,

b) Okresowe - przy użytkowaniu indywidualnym w gospodarstwach rolnych i domowych w wyniku niewłaściwego stosowania, przechowywania czy omyłkowego spożycia,

c) Przypadkowe - w wyniku niezamierzonego zetknięcia się z pestycydami w różnych okolicznościach, np. rozlania lub omyłkowego spożycia,

d) Rozmyślne - po spożyciu lub podaniu w celach samobójczych lub przestępczych.

5. WYMIEŃ GŁÓWNE GRUPY PESTYCYDÓW:

PODZIAŁ PESTYCYDÓW

Znanych jest przynajmniej kilka klasyfikacji pestycydów, opartych na zróżnicowanych kryteriach podziału wynikających z odmiennych celów i potrzeb, dla których były i są przeprowadzane. Najczęściej spotykanymi są : podział w zależności od kierunku zastosowania i sposobu działania, klasyfikacja chemiczna i klasyfikacja toksykologiczna. Klasyfikacja toksykologiczna wydaje się najistotniejsza dla toksykologii, znajomość dwóch pozostałych jest potrzebna w celu określenia całości potencjalnych i rzeczywistych zagrożeń ze strony pestycydów.

PESTYCYDY - klasyfikacja

Podział według toksyczności

Podział według budowy chemicznej 

Podział według zastosowania 

I Zoocydy - środki do zwalczania szkodników zwierzęcych:

Insektycydy - środki owadobójcze

Akarcydy - do zwalczania roztoczy

Nematocydy - do zwalczania nicieni

Aficydy - do zwalczania mszyc

Moluskocydy - do zwalczania ślimaków

Rodentycydy - do zwalczania gryzoni

Atraktanty - środki zwabiające

Repletendy - środki odstraszające

II Bakteriocydy - środki do zwalczania bakterii

III Herbicydy - środki do zwalczania chwastów:

Totalne - niszczące wszystkie rośliny

Wybiórcze - niszczące określone gatunki roślin

Regulatory wzrostu : inhibitory, stymulatory

IV Fungicydy - środki do zwalczania grzybów

1) Pestycydy nieorganiczne:

• Insektycydy arsenowe (zieleń paryska)

• Insektycydy fluorkowe (kryolit)

• Herbicydy nieorganiczne (amidosulfonian amonu, boraks)

• Fungicydy nieorganiczne (zasadowy chlorek miedzi II, ciecz bordoska, siarka)

2) Pestycydy organiczne:

- polichlorowane pochodne związków cyklicznych (DDT, HCH) oraz polichlorowane cyklodieny (aldryna)

- pestycydy fosforoorganiczne (TEPP, malation, fenitrotion)

- karbaminiany (karbaryl, chlorprofam), pochodne mocznika (diuron, linuron), pochodne kwasu ditiokarbaminowego (tiuram, zineb, maneb)

- chlorofenole i pochodne kwasu chlorofenoksyoctowego

- pestycydy z innych grup chemicznych (dinitrofenol)

temat X: DIOKSYNY, WWA, ALKOHOL ETYLOWY, ALKOHOL

METYLOWY I GLIKOL ETYLENOWY

1. WYMIEŃ DROGI WCHŁANIANIA WWA DO ORGANIZMU:

a) przez układ oddechowy, do którego docierają w postaci par lub zaadsorbowane na cząstkach pyłu.

b) przez układ pokarmowy ze spożytą żywnością oraz wodą pitną lub glebą.

c) przez skórę, w warunkach ekspozycji zawodowej wskutek bezpośredniego kontaktu.

2. KTÓRE PRODUKTY SPOŻYWCZE ZAWIERAJĄ NAJWIĘCEJ DIOKSYN, W KTÓRYM NARZĄDZIE I TKANCE WYSTĘPUJE ICH KUMULACJA:

- znaczny udział w kształtowaniu całkowitej ekspozycji pokarmowej mają produkty o dużej zawartości tłuszczu, takie jak : mięso, ryby, jaja, mleko

- głównym narządem docelowym, w którym kumulują się dioksyny jest wątroba, tkanką zaś tkanka tłuszczowa,

3. CO TO JEST DEFICYT ALKOHOLOWY?

- zjawisko występowania mniejszego stężenia alkoholu po posiłku, niż gdyby wypito go na czczo,

4. OPISZ GLIKOL ETYLENOWY:

- jest higroskopijną cieczą o słodkawym smaku, dobrze rozpuszczalna w wodzie i alkoholu, stosowany jest jako składnik niezamarzających płynów do chłodnic samochodowych oraz płynów hamulcowych, jako rozpuszczalnik farb i celulozy, a także w syntezie organicznej,

- wchłania się łatwo z przewodu pokarmowego i w drogach oddechowych, utlenia się w organizmie do aldehydu glikolowego, a następnie do kwasu glikolowego i glioksalowego, ten ostatni metabolizuje się do kwasu szczawiowego,

5. OBJAWY OSTREGO ZATRUCIA METANOLEM:

- początkowo bóle i zawroty głowy, nudności i wymioty, bóle brzucha, w późniejszej fazie ciężkiego zatrucia pojawia się ślepota na skutek uszkodzenia nerwu wzrokowego; występuje ciężka kwasica prowadząca do śpiączki i zgonu,

temat XI: METALE CIĘŻKIE: arsen, kadm, chrom, nikiel, ołów, rtęć

1. WYMIEŃ DROGI WCHŁANIANIA ARSENU:

- mocz, kał,

- odkładanie we włosach,

- pot,

2. ZASTOSOWANIE KADMU:

- produkcja akumulatorów,

- barwniki do tworzyw sztucznych i szkła,

- stabilizatory polichlorku winylu,

- produkcja fungicydów,

- elektronika,

- litografia,

3. JAKIE SĄ OBJAWY OSTREGO ZATRUCIA CHROMEM?

- objawami zatrucia ostrego są: wymioty, biegunka, skaza krwotoczna, a późniejszym okresie rozwija się martwica wątroby i kanalików nerkowych oraz uszkodzenie układu krwiotwórczego,

4. WYMIEŃ MIEJSCA GROMADZENIA SIĘ OŁOWIU W ORGANIZMIE CZŁOWIEKA:

- początkowo przedostaje się do takich narządów, jak: wątroba, płuca, serce i nerki, później metal ten gromadzi się w skórze i mięśniach,

5. JAKI JEST WPŁYW OŁOWIU NA UKŁAD KRWIOTWÓRCZY?

- ołów działa na układ krwiotwórczy, hamując syntezę hemoglobiny oraz skracając czas przeżycia erytrocytów, co może prowadzić do niedokrwistości

temat XII: GAZY: tlen, ozon, tlenek węgla, ditlenek węgla, tlenki azotu, siarkowodór, chlor, fosgen, amoniak (pytania z prezentacji gr. S1 zamiast Damiana)

1. CO TO JEST GAZ?

- jeden z 3 podstawowych stanów skupienia materii (oprócz cieczy i ciał stałych), substancja w tym stanie nie ma ustalonego kształtu i objętości, poddana działaniu sił zewnętrznych łatwo zmienia objętość, cząsteczki w gazie słabo oddziałują między sobą, poruszając się swobodnie w przestrzeni, pod względem właściwości gazy są izotropowe,

2. WCHŁANIANIE I MECHANIZM DZIAŁANIA OZONU:

- ozon wchłania się przez układ oddechowy, jest silnym utleniaczem, który powoduje zaburzenia przemiany aminokwasów, uszkadza również błony komórkowe wskutek tworzenia nadtlenków wodoru oraz krótkołańcuchowych aldehydów,

3. WYMIEŃ OBJAWY PRZEWLEKŁEGO ZATRUCIA CHLOREM:

- przewlekłe narażenie na działanie chloru nie prowadzi do jego kumulacji w ustroju, jednakże mikrourazy błon śluzowych wywołane jego działaniem mogą sprzyjać powstawaniu zmian patologicznych

4. WŁAŚCIWOŚCI AMONIKAU I ŹRÓDŁA NARAŻENIA:

- amoniak jest gazem bezbarwnym, o charakterystycznym ostrym, silnie drażniącym zapachu, dobrze rozpuszczalnym w wodzie oraz alkoholu, eterze, chloroformie, łatwo ulega skraplaniu, stosowany jest przy produkcji kwasu azotowego, materiałów wybuchowych, nawozów sztucznych, karbidu, sody, barwników, w gazownictwie i koksowniach,

5. CO JEST ŹRÓDŁEM TLENKU WĘGLA W POWIETRZU?

- źródłem występującego w powietrzu tlenku węgla jest paliwo spalane w silnikach spalinowych, węgiel w piecach oraz tytoń,

---