Met sedymentacyjne- samoczynn rozwarstw zawiesin w skutek różnic ρ cz zawieszonych w stos do ρ ośrodka dyspersyjnego. Rozdz przy pomocy sił ciężkości. Rozdz fazy odseparujemy pomocy lewarów. Przykładem oddz śmietanki od mleka chudego przez pozostawienie mleka przez kilka godzin ,co umożliwia uformowanie się górnej warstwy śmietany o zaw.15-20%. Odd wody owocowej z owocowego mleczka krochm w odstojnikach. Flotacja- elektroliza ścieków, na elektrodach powst gaz, który wnosi cz zanieczyszczeń do góry. Proc odwrotnym do sedymentacji, stos do zagęszcz osadów w oczyszczal i usuwa z nich tł. Wykorzyst różnicę gęs. W mieszaczach flotacyjnych osad wypływa ku górze, a woda zaw w osadzie oddziela w dolnej części zagęszczacza. Flot uzyskuje przez podgrzanie osadu do temp. 35°C i w wydziel pęcherzyk gazów o flotującym działaniu lub przez wprowadz do osadu powietrz pod ciśnieniem. Po wprowadz osadu wraz z rozpuszczonym w nim powietrz do bezciśnieniowego zbiornika ( zagęszczacza) wydziel się pęcherzyki powietrz powodując flotacje cz osadu.*Wysokociśnieniowa- powie o ciśn 0,6 MPa (duże pęcherze powie, konieczność+ koagulatu; korekta pH).*Niskociśnieniowa - 0,1 MPa, nie wymaga obróbki wstępnej osadu. Filtracja- rozdzi ukł niejednorod, czyli oddz cz fazy rozproszonej od ciecz stanowiącej fazę rozpraszającą. Oddz faz zachodzi w czasie przepł cieczy przez powierzch porowatą, na której zatrzym cz c.st o śred> od śred otwor przegrody. Przepływ cieczy w wyniku różnicy ciśnień po obu str przegr i zależ od wielk otworów przegr, któ stwarza opór hydrauliczny przepł cieczy. Rodzaje filtracji: *pod stał ciśnie *pod stał natęż przepływu. Rodzaje filtrów: *Komorowe *Bębnowe *Taśmowe *Talerzowe *O dział ciągłym *O dział okresowym; Prędk filtr zal od: *właściw przegr porowatej, *wł oddziel osadu, jego ściśliwości, porowatości, *temp filtrowanej zawies, *ciśn podczas filtracji. Przykł: oddz brzecz piwnej od reszty chmielu; prod soków owocowych; oddz wina od resztek drożdż; Rozdz met wirowania- działan siły odśrodk, mieszan niejednor c.st z ciecz, ciecz z ciecz lub miesz 2 ciecz z c.st. Rozdz faz przez wprowadz mieszanin w ruch obrotowy, dzięki cz cięższe odrzucane z ku obwodowi, a cz lżejsze układają w warstw bliższej osi obrotu. Wirówki: 1.sedymentacyjne (okresowe, półciągłe, ciągłe); filtracyjne; talerzowe 2. odtłuszczające otwarte; zamknięte; hermetyczne. Funk wirówek: *Separac faz *Homogen kuleczek tł *Oddz zanieczyszcz. Destylacja- proc rozdziel mieszan ciekł, skład z 2 lub większej licz lotnych skł. Stos zawart alkoh w parze do zawar alkoh w cieczy nz współcz lotności alkoh etylowego Kα. .Zanieczysz surówki: *przedgony- związ b lotne niż etanol (np. aldehyd octowy i octan etylu), a ich temp. wrz jest ↓niż etanolu. *niedogony- temp. wrz ↑od etanolu, a ↓lotność (np. wyższe alkohole). *zanieczysz pośrednie- trud oddzie od etanolu(np. izomaślan i izowalerian etylu). Możliw oddzie zanieczysz. określa współ. rektyfikacji K, czyli stos współ lotności określon skł i współ lotności alkoh etyl. Met destylacji:1.Dest prosta- ogrzewan mieszan ciecz do wrzen pod stałym ciśnie i skropleniu powstając oparów. W dest pros z deflegmatorem destylat zaw więcej skł niżej wrzącego . W met tej następ częściowe skroplenie pary zaw składnik niżej wrzący, wskutek czego faza wzbogaca się w skł wyżej wrzący. Częściowe skraplanie zachodz w deflegmatorze nz deflegmacją. Tworz f ciekła nz flegma. 2.Dest wielokrotna (rektyfikacja) -przy częściow odparowyw mieszan cieczy i częściow skropleniu oparów można dokład rozdziel ciecze, jeżeli różnica temp wrzen skł jest znaczna. Gdy w skład mieszan wchodzi kilka cieczy o zbliżonych temp wrzen, dokładny rozdz cieczy jest możliwy jedynie gdy czynność odparowyw i skraplania oparów powtórz wielokrotnie. Wielokrotna destylacja prosta nz rektyfikacją. 3.Dest prosta pod zmniejsz ciśnieniem- podcz dest mieszan cieczy pod zmniejsz ciśnie obniża się temp wrzen cieczy, zapobiega rozkładowi subst termolabilnych. Skraplacz jest połączony z pompą próżniową, usuwającą nie skroplone gazy. Zachodzi naruszenie równowagi fazowej. 4.Dest z parą H2O- Podcz dest cieczy nierozpuszcz w H2O przez wprowadz pary do kotła destylacyjnego lub wprowadz H2O wraz z destylowaną cieczą do kotła i ogrzewanie możemy oddestyl związki w niższej temp niż temp wrz czystego związ, pod warunkiem jednak, że są one lotne z parą H2O. 5.Dest równowag- Proces dest, w którym f ciekła i parowa kontaktują się ze sobą przez cały czas trwania odparowania, a dopiero na końcu się rozdziel. Ciecz, zaw skł o różnej lotności dopływa do wymiennika ciepła, w któ ogrzewa się i odparowuje. Wypływ z podgrzewacza mieszanina pary i cieczy dopływa do parownika, w którym następu rozdziel mieszaniny na ciecz i parę, i przestają kontaktować się ze sobą. 6.Dest cząsteczk (molekularna)- stos do rozdziel mieszanin związ o duż ciężarze cząsteczkowym, nieodpornych na dział wyższych temp i O2 z powietrza. W dest molek podst rolę odgrywają: *niskie ciśnienie, w związku z tym dług swobodnej drogi cz destylowanych jest większa niż odległ między i pow parowania a pow skraplania *grubość warstw destylującej oraz odległ i położenie pow kondensacyjnej w stos do pow parowania *sprawne usuw subst uboczn (H2O, gazów), przeciwdziałających destylacji molekularnej. 7.Dest azeotropowa- polega na + do układu skład, który tworzy ze skł..ami cieczy surowej 1 lub kilka azeotropów i wyst na większości półek kolumny w większym stężeniu niż wynika to z prawa Raoulta. Czynniki azeotropowe powinny spełniać warunki: *mieć niskie ciepło parow oraz porywać jak naj↑ ilość H2O i jak najm↓ alkoh *łatwo oddz się od H2O i alkoh *tanie *nie niszcz aparatury *pozostałość czynnika przechodząca ewent do spiryt nie powinna obniżać jego jakości. 8.Dest ekstrakcyjna- + 3 skł, zmieniającego lotność względną i polepsz warunki rektyfikacji. Skł "ekstrahujący" R powinien odznaczać się małą lotnością. Dzięki zmianom lotności skł A oddestyl, a skł B wraz ze skł R spływają w dół kolumny. Efekt taki, jakby skł B był ekstrahowany przez spływ w dół ciecz R. W 2 kolumnie następuje oddz skł B od mało lotnego skł R, zawracanego do obiegu. Zagęszczanie- zwiększ koncentracji skł suchej subst, a w konsekwencji jej utrwalenia.Polega na usuw H2O, zwiększ stęż skł suchej subst przez dodatek skład, np. sacharozy w technol. dźemu. WODA- W prod spoż H2O wyst w różnych postaciach, i dzieli na wolną i związaną. Część H2O obecnej w żywności jet silnie powiązana z centrami, którymi są: gr hydroksylowe polisacharydów, gr karbonylowe i aminowe białek. Część H2O znajduje sę w kapilarach, w których prężność jej par jest obniżona. Woda- rozpuszcz wielu skł, wpływa na prędkość r-cji chem, proc fiz i mikrobiol. H2O jeżeli odgrywa rolę rozpuszcz ma obniżoną prężność pary ze względu na obecność subst rozpuszczonych. Stos p/po "aw" i nz aktywn H2O. Liczbowo aw odpowiada równoważnej wilgotności względnej podziel przez 100. Aw od 1,0 dla "czystej' wody do 0,0 dla środ o nieskończenie małej zawartości wody. Współzal pomiędzy zaw H2O w środ a "aw", można przedst graficznie jako izotermy sorpcji wody. Proces zagęszcz charakter. się stopniem koncentracji, który określa się stos masy roztworu przed zagęszcz do masy roztw zagęszcz lub stos %zaw suchej subst w koncentracie i w roztw przed zagęszcz. WYPARKI- W zależn od ciśnienia wew aparatu, wyp można podzielić na pracujące pod: a)atmosferycznym, b)podwyższonym- stos gdy opary mogą być wykorzyst jako czynnik grzejny w innych aparatach. c)obniżone ciśnienie stos gdy: *w roztw zagęszcz mogą wystąpić: denat białek, rozkład subst zaw w roztw, zmiany barwy lub zapachu; * należy zwiększyć intensywność odparowania wody. KRIOKONCENTRACJA- zagęszcz przez wymraż H2O. W celu wyelimin strat subst aromatycznych podczas zagęszcz roztw np. soków owoc. Zagęszcz to zmierza do otrzym wysokowartoś koncentratów przy zmniejszon zużyciu energ w porównaniu z wyparkami. Zamraż soków prowadzi się poniżej pkt eutektycznego. Czasami konieczna depektynizacja soku przed wymrażaniem, co zapobiega jego gęstnieniu podczas zagęszcz i po zagęszcz. Suszenie-prowadzi do obniżenia (poniżej 10%)zaw. wody w produkcie. Proces suszenia odbywa się w zasadzie przez nie ustaloną dyfuzję cząsteczkową wody z materiału suszonego. Bezwzgl zaw H2O w prod (U)- stos zaw w nim wilgoci do such m prod. U=Gw/Gs (kgH2O/kg such subst).Szybk susz- wielkość zmiany śred zaw H2O w susz prod w jednost czasu. Szybk susz- pochodną śred zaw H2O do czasu susz i przedst jako różniczka dw/dt. Metody susz: Susz konduk- odprowadz H2O z prod przez przekazanie kontaktowe ciepła z ogrzanego wewnętrznie materiału. Susz konwek- za pomocą owiewu suszon prod gorącym powiet lub innym gazem. Przebieg susz następ: *przejmow ciepła od czynnika suszącego przez susz prod *zamiana H2O znajduj w prod w parę *przejmow H2O (pary) od ciepła stałego przez czynnik suszący *przemieszcz H2O wew susz prod od jego wnętrza ku powierzchni. Susz- proc wymiany ciepła i masy oraz przem fazowej. Susz konwek- proc niestacjonarnym tzn. zarówno temp prod susz i zaw w nim H2O ulegają ciągłej zmianie w czasie trwania proc. 1.Susz fluidyzacyjne- polega na oddolnym przepuszczeniu przez sypki, ziarnisty materiał powietrza ogrzanego o tak dobranej prędkości, że cała masa ziarnista zostaje uniesiona, tworząc stan "półzawieszony", czyli fluidalny , w którym susz materiał zachowuje stałą swobodę ruchów. Zjawisko upłynniania materiału suszonego nazywamy fluidyzacją. 2.Susz promiennikowe- materiał umiesz w suszarni, w któ ścianach umieszcza się promienniki podczerwieni. Powierzch susz materiału szybko nagrzewa się przez napromieniowanie, i odbywa się szybkie susz materiału. Jednocześnie przez suszarnię przepływa powietrze, do którego odparowuje woda z rozgrzanej powierzchni. 3.Susz azeotropowe- polega na włącz H2O obecnej w prod spoż w mieszaninę azeotropową z rozpuszcza..ami organicz. W dehydratacji żywn od rozpuszczal wymaga sę aby ich temp wrzen była niższa od temp wrze H2O (octan etylu- który dodany do prod spoż, np. owoców, warzyw, tworzy mieszaninę azeotropową z obecną w nich wodą). Mieszan azeotropowej umożliwia łączne odparowanie H2O i rozpuszczal.4.Susz pianowe- polga na intensyfikacji usuwania wilgoci oraz na poprawie jakości produktu po suszeniu. Susz spienionych cieczami. Otwarta, porowata struktura powstająca podczas spienienia, pozwala na zwiększenie intensywności przenosz wilgoci oraz umożliwia skrócenie czasu susz. Po suszeniu struktura produktu jest porowata, co znacznie poprawia ich roztwarzalność w wodzie. Spienienie cieczy uzyskuje się najczęściej przez zastosowanie próżni nad cieczą, do której wprowadzono gaz, np. CO 2, lub spienienie cieczy bezpośrednio przed suszeniem. Czasam w celu uzyskania piany, do cieczy + się subst powierzchn czynnych i stabilizatorów piany. Susz pian prowadzi się na tacach, porowatych taśmach lub w innych urządzeniach o dużej powierzch. Do odwadniania produktów tj: koncentr białek mleka, koncentr lub izolaty biał roślinnych, konc pomid. 5.Susz sublimacyjne- H2O z prod j usuw wskutek przemiany fazy stałej w parę, z pominięciem fazy ciekłej. By przebieg proc sublim był prawidł, konieczne wytw próżni w komorze suszarniczej, w której jest umieszczony suszony prod. ZALETY: *wyst mała lotność ważnych skład smak-zapach, gdyż w niskich temp H2O ma większą lotność, niż większość związ org. * materiał susz w stan zamrożonym nie zmienia obję, nie pieni se, nie koaguluje *niska temp proc ham wiele proc fizykochem i eliminuje rozwój drobn. Krzywe oddziel 3 fazy skupienia wody- stałą, ciekłą i gazową nz krzywymi granicznymi, a miejsce ich przecięcia -pkt potrójnym. W pkt potrójnym istnieje możliwość równoczesnego występowania wody w trzech stanach skupienia (st, c i g).Poniżej pkt potrójnego H2O wyst tylko w fazie st lub gaz. PROC TERMICZNE- związ z działaniem ciepła na prod podczas ich ogrzew i ochładz. Ciepło przenika do prod poprzez przewodz, konwek i promien. Zamrażanie - cel: *utrw żywności (owoc, warz, ryb) *wytw struktury lodów *zagęszcz prod ciekłych metodą kriokon *wysusz prod metodą liofilizacji. Zamraż w 3 fazach . W 1 f temp prod obniża się do temp zamarz, większość prod żywn od - 1 do - 5°C. 2 f zamrażaniu właściwemu i temp prod powinna utrzymywać się na stałym poziomie. Właściwe zamraża zachodzi w temp. -40C, co odpow wymrożeniu ok. 70% ogólnej iloś H2O. W 3 f zachodzi domrażanie, podczas którego prod ochładza się do temp założonej w procesie technologicznym. W f domrażania, wskutek wzrostu stęż soku komórkowego, zwiększa się opór dyfuzyjny, który ham proces krystalizacji H2O. SZYBK ZAMRAŻ- uniemożl rozw drobn, ham rcje chem i enzymat. Szybkie ochłodzenie prod poniżej jego temp zamarz. Zapobiega rekrystalizacji i powoduje drobnokrystaliczne wymrażanie H2O w prod. 1-2h. Nominalny czas zamraż - czas konieczny do obniżenia temp prod o określonym kształcie od temp.0C do temp.- 15°C w środku termicznym prod. Efektywny- czas konieczny do obniżenia temp prod o określ kształcie od temp początk prod do tempe określonej technologią zamrażania tego prod. Prędkość zamraż (nominalma lub efektywna) jest ilorazem połowy grubości prod mierzonej przez jego środek termiczny i czasu zamrażania. Prędk zamraża wpływa na jakość prod mrożonych. Metody zamrażania: 1.kontaktowe (płytowe) prod w kształ płaskich bloków wstawia się między metalowe płyty, wewnątrz których przepływa czynnik chłodzący. Płyty są następ dociskane do prod, co zapewnia bdb przewodnictwo cieplne między prod a płytą. Czas zamrażania prod od 15 do 60 min. 2.fluidyzacyjne- to urządz tunelowo- owiewowe, w których prod pod wpływem silnego podmuchu zimnego powietrza tworzy z nim zawiesinę, przesuwającą się wzdłuż tunelu w stronę wylotu zamrażalni. Techn fluidyzacyjna stosowana do zamraż prod drobnych o wyrównanych kształtach. Czas zamraż do 20 min. 3.immersyjne- prod są zamraż przez zanurze lub natryskiwanie czynnikiem chłodzącym, np. roztw soli, glikolu lub alkoh etylowego. Prod zamraż musi być chroniony szczelnym, opakow. Czas zamraż od 20 do 40 min. Proc rozmraż- polega na podwyższ temp prod zamroż do tempe zamarza w termicznym środku prod. Rozmraż przebiega wolniej niż zamraż. Metody rozmraż: *ogrzew powierzchniowego *ogrzew wewnętrz. Metody rozmrażania: *Rozmraż w powietrzu- prowadzi się w temp otoczen nie wyższej niż 200C przy wilgot względ powiet ↓niż 90%.W 1etapie prod jest ogrzewany do tempe zamarz. Etap 2 zachodzi właściwe rozmraż, charakt się zmianą stanu agregacji H2O w całej masie prod. *Rozmraż próżniowe- wykorzyst utajone ciepło skraplania pary H2O na powierzchni prod zamroż. Zamroż prod jest umieszczany w komorze próżniowej, do której doprowadzana para H2O o temp. 20 - 25⁰C. Para H2O skraplając się na powierz prod zamroż ogrzewa go. Skropliny usuwane przez parowanie. Czas rozmraż w próżni zależy od rodz prod i jego grubości. *Rozmraż w cieczach (H2O lub 5% roztwór soli kuchennej) stosow do rozmraż ryb, polega na zanurz lub natryskiwaniu H2O o temp. ok. 200C. Rozmraż w H2O stos tylko do prod opakowanych. *Rozmraż kontaktowe stos do prod o regularnych kształtach, uprzednio zamroż również metodą kontaktową. Polega na ogrzan prod, umieszczonego między stalowymi płytami o temp. ok. 25°C. *Rozmraż mikrofalowego wykorzyst się mikrofale, których ene jest doprowadzana do komory rozmrażalniczej przez specjalną antenę. Częstotliwość mikrofal stosow w urządzeniach mikrofalowych zależy od grubości rozmraż prod. *Rozmraż pojemnościowego (dielektrycznego) pole elektryczne jest wytw przez elektrody otaczające prod, lecz nie będące z nim , w bezpośredniej styczności. Pole elekt jest wytw przez prąd. *Rozmraż opornościowe- przepuszczeniu prądu elektr przez rozmraż prod, umieszcz pomiędzy elektrodami. Prod jest uprzednio lekko podgrz w celu uzyskania db kontaktu z elektrodami. Met opornościowa jest stosowana tylko do rozmraż małych bloków filetów rybnych. Ogrzewanie- Podgrzew- ogrzaniu prod do temp najkorzyst dla przebiegu proc fizykochem, enzymat i mikrobiol związ z przemianami białek i węglowo. Zakres temp i czas jej działania zależą od rodz enzymów i drobn czynnych w surowcu od pożądanego stopnia przemian białek i węglowodanów. Gotow- lub warzeniem nz zabieg w którym płynny lub półpł prod utrzymuje się przez dłuższy czas w stanie wrzenia.Cele gotow: zmiana struktury i konsyst prod w następstwie częściowego odparow H2O oraz rozkładu cukrów złożonych; inaktyw enzymów, głównie proteolitycznych i amylolitycznych; inaktyw drobn; podniesienie wartości odżywczej i konsumpcyjnej. Czas gotowania nie przekracza 2,5 h. Blanszow polega na krótkotrw ogrzaniu prod, i następn szybkim ochłodz do temp. poniżej 100 C. Blansz wodne- zanurzanie prod w H2O lub wodnych roztw soli i cukru. Blanszow parowe - ogrzanie prod nasyconą parą H2O pod ciśnieniem atmosferycznym w urządzeniach nz blanszownikami. Celem blanszow:^ inaktywacja oksydaz na powierzch prod ^usunięcie z prod powietrza ^inaktyw powierzchniowej mikroflory wegetatyw ^powierzch denaturaja białek zapobiega nadmiernemu wyciekowi soku komórkowego. Rozparz- parowanie polega na ogrz prod parą H2O. Ten rodz zabiegu stos się wyłącznie do surow rośl. Cel rozparz:* upłynnienie prod wskutek rozkł cukrów złożonych(skrobi, protopektyn, celulozy);*inaktywacja enzymów, głównie pektynaz, amylaz i oksydaz. Czas trwa operac 0d 0,5 do 1,5 h. Prażenie polega na ogrz prod na sucho w temp 150 -2500C w piecach do prażenia celu wytw w nim związ barwnych i aromatycznych. Praż łagodne, temp nie przekracza 1400C - do praż nasion kakao; Praż silne w temp. 150 - 2500C przy prod koncentratów śniadaniowych i dekstryn. Smaż polega na ogrz prod w tł lub syropie z cukru w temp. 150 - 2000C, lub na bezpośr ogrz prod na płytkach elektr w temp 120- 1300C. Celem jest częściowe usun H2O i nadanie prod atrakcyjnych cech sensor. Czas smaż 10-20 min. Pieczenie-polega na ogrzew prod gorąc i such powietrz w temp. 180-2500C. ///Proc cieplne, w których czas działania wysok temp = kilka sekund określa symbolem HTST. Proc HTST stos podczas utrwala żywno ciekłej. Skuteczność ogrzew jest określana stopn inaktywacji ciepłoopornych enzymów lub czasem niezbędnym do zreduk ilo drobn do żądanego poziomu. Pasteryz ogrzan w środo wilgotnym do temp nie przekracz 1000C, w wyniku paster ulega zniszcz mikroflora wegetat- w co najmniej 99% - i chorobotw nieprzetrwalnikująca w 100%. Sterylizacja- prod ogrz do temp powyżej 1000C w celu zniszcz wszystkich drobn, również ciepłoopor form przetrwaln. Uperyzacja-(sterylizacja przepływowa ciągła) stos do wyjaławiania ciekłych prod mlecza. Polega na natychmiast ogrz cieczy do temp 135- 1500C, parosekundowym przetrzymaniu, a następ szybkim ochłodzeniu. Ogrzew przeprowadza metod iniekcyjno- próżniową bezpośr wprowadzając parę jako czynnik grzejny do rozpylonej cieczy. Ochładz do temp 800C powod intensywne parowanie cieczy i usun H2O skroplonej w czasie ogrzew. Minim botulinowego, jest kryterium skuteczności steryl prod niekwaśnych. M botul ozn że po proc cieplnym dopuszcza się możliwość przeżycia 1 przetrw Clostridium botulinum na co najmniej 1012 puszek. Dializa- nieodwrac samorzutny proc rozdziel skład cieczy. Proc na skutek różnej szybkości dyfuzji cz przez membrany półprzepuszcz. Siłą napędową jest różnica stęż odpowied skład w roztw po obu stronach membrany. Podst dializy wyjaśnia p Ficka. W zbiorniku, w któ roztw i czysty rozpuszczal lub 2 roztw tej samej subst, lecz o różnym stęż są rozdziel przegrodą półprzepuszcz, skład rozpuszczone będą przenikały przez membranę z obszaru większ stęż do obszaru o mniejsz stęż. Osmoza- jednokierun przenik rozpuszczaln przez memb oddzielającą roztw o różnym stęż skład rozpuszczalnych. Zgodnie z p Ficka rozpuszczal (woda) przenika z roztw o mniejsz stęż do środ o większ stęż (większ zaw skład rozpuszcz). Cz H2O są mniejsz od cz subst rozpuszczonych w roztw. Memb oddzielające 2 roztw są przepuszcz dla cz H2O, a nieprzepuszcz dla cz większych. W tych warun dyfuzj H2O jest możliwa tak długo aż ciśn wywierane ze str roztw o większ stęż skład rozpuszczonych na memb nie zostanie zrównoważ. Siłę, z jaką roztw ten przeciwstawia się dyfuzji H2O nz ciśnie osomotycznym. C osmotyczne jest siłą napędową proc i gwarantuje przepływ rozpuszczal z roztw mniej stęż do roztw bardziej stęż. Odwróc osmoza- Kierun osmozy można zmienić, jeżel od str roztw o wyższ stęż skład zastos się z zewnątrz ciśnie wyższ od osmotycz. Zmieni się wówcz kierunek dyfuzji H2O i niskocząst skład. H2O przenika z roztw bardz stęż do mniej stęż, więc odwrot niż podczas osmozy. Wielkość ciśnie niezbędn do zmiany kierun osmozy wynosi od 1 do 10 MPa i zależ od rodz filtrowanej cieczy i budow memb. Ekstrakcja- wydobywanie z mieszan stałej, płynnej lub gazowej określonego skład lub grupy skład przy użyciu odpowiedn rozpuszczal, w którym skład mieszaniny mają niejednakową rozpuszczalność. Szybk ekstrak- zależy od powierzch zetknięcia międzyfazowego, temp przeprowadz procesu, różn stęż, różn rozpuszczalności, rodz rozpuszczal, stosow przeciwprądowego ruchu faz. Prędk ekstrak- jest wprost proporcj do różnicy stęż skład ekstrahowanego w ekstrakcie i rafinacie oraz odwrot proporcjo do oporu dyfuzyjnego. Czas ekstrak - zależy od: zaw skład ekstrahowanego, założonego stopnia wyekstrahowania, jakości surowca, sposobu przygotow surowca do ekstrak, metody ekstrakcji. Intensyfikacja ekstrak- uzyskuje przez: rozdrobn i kondycjon surow, wymuszenie ruchu burzliwego rozpuszczal, stosow przeciwprądowego kierunku przepływu rozpuszczal względem surow, podwyższ temp proc. Wydajno ekstrak- zależy od jakości surow i metody ekstrak. Czystość rafinatu- stosun wyekstrahowanej ilości skład do ilości ogółem zawartej w surowcu. Rozpuszczal stosow w proc ekstrakcji: *Woda, wodne roztw soli, zasad, kw, alkoh (ekstrak białek, węglowod, barwn, olejków eteryczn, wit) *Etery (naftowy, etylowy) *Węglowodory alifatyczne (ekstrakcja tłuszczu) Rozpuszczal powinny charakte się: *Inną niż surow gęstością *Małą rozpuszczalnością w surow i rafinacie *Dużą selektywnością *nieszkodl dla zdrowia i bezpiecz pracy *Wysoki stopień podziału ( mniejszą ilość rozpuszczal na jednostkę wagową) *Wysoki współczyn dyfuzji- zwiększa się prędk przenikania masy *Wysoki współ względnej lotności w stosunku do skład surow, ponieważ jest ułatwione oddestyl rozpuszczal z ekstraktu i rafinatu *Niskie ciepło właściwe i parowania *Wąskie granice wrzenia warunkujące stabilny skład ekstraktu *Niska lepkość *Tani *Duże napięcie powierzch na granicy faz, by przeciwdziałać emulsji. P Nernsta- Subst rozpuszczalna w 2 cieczach nie mieszających się ze sobą, w stanie równowagi dzieli się między nimi w stałym stos, określonym współczyn podziału. Współczynnik podziału- k=c/co gdzie: ^c- stężenie składnika w ekstrakcie (kmol/m3), ^co - stężenie składnika w rafinacie (kmol/m3). Teoret wartość współczyn podziału w danym układzie rozpuszczal..ów jest wielkością stałą w stałej temp i nie zależy od stęż tego skład, jak również od obecności innych subst. Przyczyną zmiany wartości współczyn podz jest częściowa wzajemna rozpuszczalność rozpuszczal..ów polar i niepolar oraz zmiany prędk rozpuszczania, zachodzące wskutek solwatacji, asocjacji, dysocjacji, rcji kompleksowania i rcji z rozpuszczal skład rozpuszczonego. W roztw elektrolitów współczyn podziału zależy również od stałej dysocjacji i pH. Pomiędzy selektywnoś a współczyn podziału istnieje zależnoś: B=kB/kA, gdzie: B- współczyn selektywności, kB- współczyn podz skład B mieszaniny w danym rozpuszczal, kA- współczyn podziału skład A mieszaniny w danym rozpuszczl. Współczyn selektywności- inf o stopniu trudności w przebiegu ekstrak. Ekstrak niemożliwa do przeprowadz, ze względu na brak selektywności rozpuszczal, jeżeli B = 1. Ekstrak rozpuszczal o współczyn selektywności > od 1 zachodzi łatwo. Gdy wartość współczynn selektywności jest zbliżona do 1, proces ekstrakcji jest utrudniony i wymaga ekstrakcji frakcjonowanej, tj. przy użyciu kilku rozpuszczl..ów w kolejności zwiększającej się selektywności. Selektywność - rozpuszczal ozn zdolność niejednakowo intensywnego rozpuszczania skład..ów mieszaniny ciekłej lub stałej. Zależy od: budowy chem subst tworzących dany układ ekstrakcyjny, temp (maleje ze wzrostem). Perkolacja (wypieranie)- metoda ekstrak podczas której rozpuszczal spływa pod wpływem siły grawitac przez masę surowca. *ekstraktor koszowy Bollmanna, *ekstr taśmowy typu De Smeta. Metoda perkolacji pozwala ekstrachować składn w układzie ciecz-ciecz oraz ciało stałe - ciecz. Ruch materiału ekstrahowan odbywa się za pomocą podnośników kubełkowych lub taśm poziomych. Podczas ruchu jest on zalewany lub zraszany rozpuszczalnikiem. Ekstr Ballmanna -koszowy pionowy. W gazoszczelnej, wieżowej obudowie, na pionowo umieszczonym ruchomym łańcuchu bez końca są zamontowane liczne metalowe kosze, na które od góry spływa benzyna, stopniowo wzbogacająca się w tł, w miarę jej opadania ku dołowi. Wyciekająca z koszy i zbierająca się na dole miscela jest pompowana do zbiornika nad wieżą, skąd ponownie spływa do śruty. W najwyższym pktcie kosze kolejno wywracają się i wyrzucają do ślimakowego urządzenia transportowego wyekstrahowaną śrutę. Zachowana zasada przeciwprądu. Miscela nie mniej niż 25 - 30% oleju. Maceracja- (wymoczenie lub zmiękczanie)- zalaniu rozdrobn surow rozpuszczal o temp 15 - 20OC na określony czas, a następn oddziel ekstraktu przez sączenie, wyciskanie lub odwirowanie. Digestia (wytrawienie)- maceracji w podwyższ temp 30 - 40OC Infuzja (naparzanie)- zalaniu surow wrzącą H2O i ewentualnie krótkotrw ogrzewaniem temp > 60OC. Dekokcja (wygotowywanie)- różni od infuzji dłuższym czasem ekstrakcji. Temp > 60OC. Koncentrat białkowy - to prod, który zaw min. 65% białka w sm. Uzyskuje go przez oddzielenie składn towarzyszących. Prowadzi się ekstrakcję w celu usun subst niskocząst, tzn. cukrów, soli mineralnych, barwn i związków N niebiałk. Składn ekstrahuje się: H2O, wodnymi roztworami kw i alkoh etylowego. Ekstr H2O stosuje się wówczas, gdy zaw w surow białko zostało uprzednio zdenaturowane termicznie. Ekstr kwaśną- wodą zakwaszoną HCl do pH 4 - 5, białka wykazują najmniejs rozpuszczalność Ekstr wodnym roztworem alkoholu etylowego (60 - 80%)- usuwa niebiałkowe związki N, barwn i związki zapachowe (metodą imersyjną lub przez macerację, ekstr ok 60min, oddziel ekstraktu (filtrowanie, wirowanie), odwadnianie rafinatu, wydajność 60 - 80 %. Nasiona soi - czyszczenie, obłuszczanie, rozdrabnianie - ekstrakcja rozpuszczalnikiem- płatkowanie- przemywanie wodą lub roztworem alkoholu- koncentrat. Izolat białkowy - prod zawierający min.90% białek w sm. Z płatków prowadzimy ekstr białek (ługujemy- NaOH pH 7 - 9, wymywamy białko). Rozpuszczal jest H2O lub lekko alkaliczny roztw, w którym białka najlepiej się rozpuszczają. Proces prowadz w temp 55-60oC- czas od 15 min do 2h. Ekstrakt oddz od rafinatu (sita wibracyjne, wirówki). Białko przez koagulację wytrąca się w pktcie izoelektrycznym (pH 4-5) roztworem HCl lub CH3COOH. Koagulat trzeba przemyć (wodą lub alkoholem etylowym), aby usunąć sole i ochłodzić w suszarce. Nasiona soi- czyszczenie, obłuszczenie, rozdrobnienie- ekstrakcja rozpuszczalnikiem- płatkowanie- ługowanie, koagulacja białek- izolat białkowy; wydajność 30%. Ekstr w przem spoż: wykorzyst do otrzymy: sacharozy (cukru), tł, wit, białek. W proc przetwórczych ekstr stos głównie w: piwowarstwie, gorzelnictwie, koncentraty spożywcze. Cukier z buraków cukrowych (odpady, wysłodki, melasa, osad saturacyjny). Tł z nasion roślin oleistych (śruta - do pasz i koncentratów białkowych, lecytyna - do choliny i kefaliny.) Białko - nasiona roślin oleistych. Ekstrakcja- np z H2O *Ługowanie cukru z bur cukrowych *Ługowanie betaniny z bur ćwikłowego *Maceracja enzymu podpuszczki z H2O ukwaszoną *Ekstr wit rozpuszcz w H2O *Białka Energochłonność skumulowana- związ z pozyskiwaniem, przetwarzaniem, transportem oraz dystrybucją surow i materiałów niezbędnych do wytw gotowego prod. Energochł skumulowana = energochł na etapie pozyskiwania surowca + energochł przetwarzania. Energochł bezpośr- Przem spoż charakt stosunkowo ↑energochł bezpośr. W miarę postępu techniczn i rozwoju gospodarczego wzrasta zależność produkcji środków spoż od zwiększających się ciągle nakładów energetycznych. Tendencje takie wyraźnie zaznaczają się w rolnictwie i transporcie, dziedzinach b związanych w przemysł spoż, co wpływa na wzrost energochł skumulowanej produktów spoż. Energochł bezpośr produkcji uwarunkowana jest nast. czynnik: *profilem produkcji, *ciągłość pracy *przygotowanie kadr *wykorzystanie H2O *zdolnością produkcyjną zakładu, *stopniem mechanizacji i automatyzacji oraz rodz zainstalowanych urządzeń *systemem eksploatacji i konserwacji maszyn i urządzeń *sposobem pracy zainstalowanych maszyn i urządzeń * jakością surow; W zależności od przeznaczenia opakow dzieli się na: 0pak jednostkowe, zaw porcję prod sprzedawaną w handlu detalicznym (np.butelki do mleka, puszki konserwowe). Opakow te stykają się bezpośr z produktem; 0pak transportowe, przeznacz do zapak prod w takiej ilości, jaka stanowi w czasie transportu najwłaściwszą jednostkę manipulacyjną (np.worek do mąki, skrzynka do owoców). Opakow te mogą bezpośr stykać się z prod lub służą do przewozów towarów w opakowaniach jednostkowych (np.pudła, skrzynie); 0pak zbiorcze, zaw kilkanaście opakowań jednostkowych. Opak te docierają do handlu detalicznego, nie są przeznaczone do detalicznej sprzedaży (nie docierają do konsumenta). Wyjaśnij zapis D65=8- to czas obumierania kom bakt wyznaczany na podstawie krzywej przeżywalności drobn w temp 650 i w czasie 8 min./// JONITY- c st, nierozp w H2O, zdolność wymiany własnych jonów na otaczające. *nieorg (natural, syntet) *organ (natural- np. polimery, celuloza; półsynt- uległy rcji utl, sulfonowania; syntet- otrzym w rcji polikondensacji lub polimeryzacji addycyjnej)/ ^kationity [usuw z roztw kationy: słabo kw {OH, COOH, SH} silniekw {SO3H, P(O)(OH)2] ^anionity [usuw z roztw aniony: słabozas {NH2}, średzas {NH}, silniezas {N⁺OH⁻, S⁺OH⁻] Te właść zależ os gr funkcyjnych. Jonity monofunkcyjne i wielofunk. WŁ JONIT: *barwa, wygląd, postać, wielkość ziarna (0,3-1,5mm) *gęstość *pęcznienie (zwiększanie obj, p=v1/v0 x100, obj wzrasta o 40% *wytrzym mechan *odporność chem, termicz (temp przyśp szybkość rcji. Gr wymienna decyduje o zdolności wymiennej jonitów- ilość jonów elektrolitu wymieniona przez jednostkę masy lub objętości jonitu. Dla każdego jonitu szereg powinowadztwa: Li⁺> H⁺> Na⁺ >K⁺ >NH4⁺ >Ca²⁺; SCHEM jonitowego zmiękczacza H2O: Woda surowa [Ca(HcO3)2, Mg(HCO3)2]-/regeneracja NaCl-kubełek R SO3Na-/CaCl2, MgCl2- woda zmiękczona; ODŻEL H2O- met: *napowietrz i filtrowanie: Fe9HCO3)2+H2O Fe(OH)2 +2H2O +2CO2 , Fe(OH)2+ 1/2O2+H2O Fe(OH)3 *napowietrz i nawapnianie: 2FeSO4+ 2Ca(OH)2 2Fe(OH)2+ 2CaSO4 , 2Fe(OH)2+ 1/2O2 2Fe(OH)3; PRZECHOWALNIC- zabezp jakość żywn tj ziemn, ziaren zbóż, nasion rośl oleistych, warz, owoc, ZWIERZ:. O warunkach przech intensywność zachodz proc biol. Oddychanie ubytek s.s, obniżona przydatność techno. Ziemniak wada słodki smak. Oddych wzrost temp przy ndst wentylacji= samozagrzewanie. Dojrzewanie polepszanie cech sensor i technol. Intensywne dojrzew przedojrzew= pogorsz jakości, np. W sur zwierz zmiany spowodow drobnoustr i enzym. Rozwój drobnous wzrost kwasowości zmiany gnilne białek. Enzymatyczna hydrol skł miesa polepsza cech sensor wskutek akumulacji kw Glu i zasad purynowych, pęcznienie tkan łącznej, zmiana barwy na brąz-czer. Zmianom zapobiegają środ przeciwwzrostowe (estry metylowe) i konserwujące (bezwodnik siarkowy). p KONOWAŁAOWA- pkt max na krzywej prężności pary opow pkt min na krzywaj temp wrzenia, a min na krzywej prężności opow. Min na krzywej temp wrzenia. JAKOŚĆ SUR-zależy od warunków prod rolnej, zabiegów agroteh, odmiana genet roślin, warunk zbioru, transport, ZWIERZ: rasa, płeć, wiek, sposób żywienia i hodowli. Stan higieniczny na podst chorób zakaźnych, pasoży i drob. Do uboju zwierz zdrowe lub o stanie nie zagrażającym zdrow ludzi. + ŻYWN: *subst zwiększ wartość odżywcz prod (serwatka, kazeina, ml w proszku, sojowe preparaty białkowe) *przedł trwałość *popr cechy organol (przypr rośl, hydrolizaty białkowe, olejki eteryczne) *ułatw przebieg proc techno (soda oczyszczona, albumina, żelatyna, agar, kw alginowy, emulgatory, stabilizatory); „Z”- wpływ temp na niszcz kom, wyznaczana z krzywych czasu śmierci cieplnej. Określa wzrost temp w ⁰C potrzeb do 10-krotnego skrócenia czasu ogrzewania.