3.2.2 Oznaczanie witaminy C w próbkach intensywnie zabarwionych [15]

W metodzie tej wykorzystuje się właściwość, że w rozpuszczalnikach organicznych- chloroformie, benzenie, ksylenie, rozpuszcza się odczynnik Tillmansa, ale nie rozpuszczają się barwniki antocyjanowe. Po osiągnięciu końcowego punktu miareczkowania nadmiarowa kropla roztworu barwnika przechodzi do warstwy rozpuszczalnika zabarwiając go na różowo.

Odczynniki wykorzystane do oznaczenia:

- roztwór 2% HCl,

- chloroform,

- barwnik Tillmansa, roztwór mianowany o T≈0,79 mg KA/ cm³.

Do kolby miarowej o pojemności 100 cm³odmierzono pipetą 10 cm3 wina owocowego i rozcieńczono HCl dopełniając do objętości 100 cm³. Następnie pobrano po 10 cm³ rozcieńczonego wina owocowego i przelano do trzech kolb stożkowych. Kolejno dodano do nich 2 cm³ chloroformu i zmiareczkowano barwnikiem Tillmansa do barwy lekko różowej w warstwie rozpuszczalnika, które powinno utrzymywać się przez 15 sekund. Oznaczenie wykonano w trzech powtórzeniach dla obu typów win.

Zawartość witaminy C (bezpośrednia redukcyjność) w winie owocowym została

obliczona ze wzoru:

x = V * T * M

gdzie:

x -zawartość witaminy C w mg%,

V - objętość roztworu barwnika Tillmansa w cm³,

T - miano empiryczne roztworu barwnika Tillmansa w przeliczeniu na kwas

L-askorbinowy,

M - mnożnik przeliczeniowy na 100 cm³ wina [mg %], M= 10*10=100.

3.2.3 Oznaczanie kwasowości ogólnej według normy PN-90 A-79120/07 [52]

Oznaczanie kwasowości polegało na zobojętnieniu kwasów zawartych w próbce w obecności wskaźnika, który daje możliwość zaobserwowania punktu zobojętnienia.

Odczynniki wykorzystane do badań:

- 0,1 M roztwór NaOH,

- roztwór wskaźnika: 1-2% alkoholowy roztwór BBT - błękit bromotymolowy.

Do kolby stożkowej odmierzono dokładnie 10 cm³ badanego wina owocowego i dodano 2-3 krople roztworu wskaźnika BBT. Biuretę napełniono 0,1 molowym roztworem NaOH i powoli miareczkowano do badanej próbki. Zawartość kolby przez cały czas starannie mieszano. Roztwór NaOH dodawano do momentu, gdy zauważono trwałą (nie zanikającą po zamieszaniu) zmianę barwy roztworu na zielonkawo - niebieską.

Aby obliczyć kwasowość badanej próbki w g/l pomnożono ilość zużytego

roztworu NaOH przez stałą wartość równą 0,75:

Ac [g/l] = V 0,1m NaOH * 0,75

3.2.4 Oznaczanie wskaźnika Folin - Ciocalteu [16]

Wszystkie związki fenolowe występujące w winie są utleniane przez odczynnik Folin-Ciocalteu. Odczynnik ten stanowią mieszaniny kwasu fosfowolframowego (H₃PW₁₂O₄₀) i kwasu fosfomolibdenowego (H₃PMo₁₂O₄₀), które po utlenieniu fenoli ulegają redukcji do mieszaniny niebieskich tlenków wolframu (W₈O₂₃) i molibdenu (Mo₈O₂₃). Powstała barwa niebieska wykazuje maksimum absorbcji w pobliżu 750 nm, a jej natężenie jest proporcjonalne do całkowitej ilości związków fenolowych obecnych w winie.

Odczynniki użyte do oznaczenia:

- wskaźnik Folin - Ciocalteu,

- bezwodny węglan sodu (Na₂CO₃), w 20 % (m/v) roztworze,

- woda destylowana.

Wykonanie oznaczenia dla win czerwonych:

Do kolby miarowej z korkiem na szlif o pojemności 100 cm³ odmierzono pipetą 1 cm³ wina owocowego, które wcześniej rozcieńczono w stosunku 1:5. Następnie dodano 50 cm3 wody destylowanej, 5 cm³ odczynnika Folin-Ciocalteu oraz 20 cm³ roztworu węglanu sodu i uzupełniono wodą destylowaną do 100 cm³. Zawartość próbki wymieszano i pozostawiono na 30 minut do ustabilizowania się reakcji. Po określonym czasie próbki przelano do kuwet Wyniki absorbancji uzyskano na spektrofotometrze Marcel S330 PRO przy 750 nm i długości drogi optycznej 1 cm w stosunku do próby ślepej, w której zamiast wina użyto wody destylowanej.

3.2.5 Oznaczanie ekstraktu ogólnego [26]

Metoda refraktometryczna opiera się na pomiarze współczynnika załamania światła (refrakcji). Oznaczenie wykonano za pomocą refraktometru. Pryzmaty refraktometru przemyto wodą destylowaną, a następnie wytarto do sucha. Na dolny pryzmat naniesiono bagietką 2 - 3 krople wina owocowego typu Malaga lub typu Porzeczka. Pomiary wykonano trzykrotnie i uzyskano średnią. Oświetlono pole widzenia przy pomocy lusterka i ustawiono linię rozgraniczającą jasną i ciemną powierzchnię tego pola na ich skrzyżowaniu. Odczytano

na skali wartość współczynnika refrakcji (z dokładnością do 0,0001) oraz procentową zawartość ekstraktu (z dokładnością do 0,1). Pomiary wykonano trzykrotnie i uzyskano średnią. Oznaczenie wykonywano w temperaturze 20°C.

Obliczanie wyników:

W przypadku temperatury różnej od 20°C, skorygowano odczyt uwzględniając

poprawki: dla skali cukrowej 0,0651/1°C, a dla skali współczynnika refrakcji

0,00013 na 1°C. W temperaturach wyższych od 20°C poprawki dodawano, a przy

niższych - odejmowano.

3.2.6 Oznaczanie zawartości alkoholu etylowego metodą piknometryczną według

normy PN-90/A79120/04 [51]

Zasada oznaczenia polegała na zobojętnieniu obu rodzajów win za pomocą papierków wskaźnikowych, a następnie przeprowadzono destylację alkoholu w aparacie Büchi Destillation Unit K-314. Zawartość alkoholu w destylacie oznaczono metodą piknometryczną, a gęstość destylatów odczytano z tablic [4].

Odczynniki użyte do oznaczenia:

- 1 M roztwór NaOH.

Na początku oznaczenia zważono pusty i suchy piknometr oraz piknometr wypełniony wodą destylowaną na wadze analitycznej z dokładnością do 4 - 5 miejsca po przecinku. Pomiarów dokonano w temperaturze 200°C. Uwzględniono poprawkę na masę powietrza wypełniającego piknometr zawartą we wzorze. Następną czynnością było odmierzenie do zlewek po 100 cm³ wina owocowego typu Malaga i Porzeczka. Następnie pipetą odmierzano po 5 cm³ 1 M roztworu NaOH i podawano go, aż do momentu uzyskania pH = 7,0, pH sprawdzano papierkiem wskaźnikowym.

W następnej kolejności do kolby destylacyjnej odmierzono 100 cm³ zobojętnionego wina owocowego i dodano stłuczkę porcelanową. Kolbę destylacyjną umieszczono w aparacie Büchi Destillation Unit K-314, jak pokazano na rysunku, a u wylotu chłodnicy podstawiono kolbę stożkową o pojemności 100 cm³. Destylacja trwała do czasu otrzymania 75 cm³ destylatu. Destylat przelano do kolby miarowej z korkiem na szlif o pojemności 100 cm³, uzupełniono wodą destylowaną do kreski i szybko wymieszano. Kolejno destylat przelano do piknometru i zważono go na wadze analitycznej. Uzyskane wyniki podstawiono do wzoru:

Wynik końcowy odczytano z tablic.

---