Ocena ryzyka zawodowego dla stanowiska „KUCHARZ”

Daria Kałużna

Ochrona Środowiska

Grupa 3 B

1.Charakterystyka zawodu i stanowiska

Kucharz osoba, która przyrządza zgodnie z zasadami sztuki kulinarnej potrawy w zakładach gastronomicznych, najczęściej według zamówienia przyjętego przez kelnera. Profesjonalny kucharz to znakomity rzemieślnik, a czasem nawet artysta, który dysponuje wiedzą i umiejętnościami niezbędnymi do przyrządzania potraw w różnych kulturach kulinarnych i dostosowanych do różnych okazji. Każdemu kucharzowi niezbędny jest niepospolity smak, jak mawiają profesjonaliści nie zepsuty. Ale niekoniecznie wyostrzony. Ważna jest także wyobraźnia i zmysł estetyczny, a także poczucie elegancji w sztuce podawania potraw, dekorowania ich oraz dekorowania stołów. Kucharz coraz częściej bowiem chce być bliżej klientów. Coraz częściej też potrzebna jest mu także łatwość nawiązywania kontaktu i inne towarzyskie przymioty wynikające z faktu, że klienci w restauracjach chcą poznać autorów dzieł, jakimi są niektóre potrawy.W okresie wczesnego średniowiecza grupa książęcej ludności służebnej, która zajmowała się przygotowaniem jedzenia dla monarchy.

Od kilkunastu lat sztuka kulinarna wraca do łask, a wraz z nią także zawód kucharza. Posada kucharza w porządnej restauracji to dziś marzenie niejednego młodego człowieka. To oni kreują dziś renomę restauracji i to dla nich a nie do samego lokalu przychodzą klienci. Dla najlepszych szefów kuchni oznacza to niezłe wynagrodzenie i przede wszystkim satysfakcję. Coraz częściej kucharze uczestniczą też w konkursach, wyjeżdżają za granicę i prowadzą bardzo interesujące życie.

Na stanowisko pracy kucharza składa się kuchnia , chłodnia i magazyn . Do obowiązków kucharza należy sporządzanie potraw , napojów i deserów według receptur gastronomicznych. Kucharz dobiera produkty i surowce,ocenia ich jakość,wykonuje obróbkę ręczną , mechaniczną i trmiczną.Przygotowywuje potrawy z jarzyn, owoców, grzybów, mleka, jaj, mąki, mięsa i ryb.Do jego czynności należy smakowanie , porcjowanie i dekorowanie potraw.Używa między innymi noży, tasaków, robotów kuchennych,krajalnic, maszyn wieloczynościowych, maszyn do rozdrabniania mięsa, maszyn do obierania ziemniaków , maszyn do wyrabiania ciasta.Na wyposażenie kuchni składają się: kuchenki mikrofalowe, kuchenki gazowe i elektryczne , piece konwekcyjno - parowe, patelnie elektryczne , frytownice , kotły warzelne , lodówki , zmywarki i urzadzenia chłodnicze.W kuchni panuje hałas.Kucharz pracuje w systemie zmianowym od 7 do 22 a , w przypadku zamawianych imprez nawet do godziny 4 rano .

1. Tabelka do identyfikacji zagrożeń.

Działania	Obiekty techniczne	Materiały i substancje	Opary, wyziewy, szkodliwe formy energii	Czynniki zagrażające
Mechaniczna obróbka surowców	nóż, tasak, maszyny do krojenia, tarki,młotek do mięsa	mięso, warzywa, owoce, ryby, grzyby,energia elektryczna, przyprawy	Energia kinetyczna , ciepło	Skaleczenie, stłuczenie ,hałas, przedżwiganie, przepuchlina, porażenie pądem , bóle kończyn, bóle kręgosłupa,
Termiczna obróbka surowców	Patelnia, garnek,piec konwekcyjno-parowy,kuchenka gazowa lub elektryczna ,	Olej, woda , prąd elektyczny,	Para, ciepło,energia kinetyczna, promieniowanie elektromagnetyczne	Oparzenie, bóle kręgosłupa bóle kończyn ,zatrucie, Pomyłkowe użycie składników
Zmywanie	Zmywarka, garnki , naczynia,rozdrabniarka do odpadów,	środki myjące ,płyn,woda, prąd elektryczny	Energia kinetyczna	Oparzenie, stłuczenie, , popażenie skóry środkami chemicznymi , skaleczenia szkłem i stłuczonymi naczyniami
Układanie produktów na półki	Krzesło , drabina,	produkt	Energia potencjalna , ciepło	Upadek z wysokości ,poślizgniecie się na poziomie,upadek przedmiotu na głowe

Tabela Risk Score

Lp.	Zagrożenia	Żródło zagrożenia	P	E	S	R	Wartościowanie
1.	Alergia	Kontakt z alergenem (np. kurz, detergent,składnik potrawy)	6	3	3	54	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
2.	Bóle głowy i kończyn	Wielogodzinna praca w jednej pozycji , zła organizacja pracy	6	6	3	108	70<R<200 Istotne potrzebna kontrola
3.	Choroba kręgosłupa	Noszenie cięzarów , wielogodzinna praca w pozycji stojącej, zła pozycja pracy	3	6	7	126	70<R<200 Istotne potrzebna kontrola
4.	Choroba psychiczna	Długotrwały stres	3	1	1	3	R<20 Akceptowalne wskazana kontrola
5.	Uszkodzenie błony bębenkowej	Upadek metalowego przedmiotu na podłoge ,ciagły wielogodzinny szum	6	6	3	108	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
6.	Infekcje	Praca w bardzo wysokich temperaturach, osłabiona odporność	6	3	3	54	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
7.	Wysuszenie statkówki oka	Wysoka temperatura, dobrze nie działająca klimatyzacja	6	2	1	12	R<20 Akceptowalne wskazana kontrola
8.	Oblanie wrzątkiem	Oderwanie się rączki od naczynia, zbyt mała przestrzeń	6	3	7	126	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
9.	Odciski i odparzenia stóp	Noszenie nieodpowiedniego obuwia	6	3	1	18	R<20 Akceptowalne wskazana kontrola
10.	Odory i zapachy szkodliwe	Czyściwa, środki do czyszczenia i zmywania	6	2	3	36	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
11.	Odwodnienie (osłabienie )	Brak czasu na uzupelnienie płynów, wysoka temperatura	6	2	3	36	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
12.	Omdlenie	Wysoka temperatura, zmęczenie fizyczne i psychiczne, krótkie przerwy, duża liczba godzin spędzonych w pracy	6	3	3	54	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
13.	Przedżwiganie	Dżwiganie ciężkich przedmiotów	6	3	3	54	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
14.	Przegrzanie	Spowowodowane wysokimi temperaturami panującymi w kuchni	6	6	3	108	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
15.	Przepracowanie nadwyrężenie mięśni i stawów	Szybkie tempo pracy wykonywania obowiązku	6	6	3	108	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
16.	Przemęczenie	Trudne warunki pracy, nadmiar pracy	6	6	3	108	200<R<400 Duże potrzena natychmiastowa poprawa
17.	Przewianie	Ochota natychmiastowego ochłodzenia organizmu	3	6	3	54	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
18.	Przewrócenie się	Poślizgnięcie się na mokrej powierzchni, noszenie nieodpowiedniego obuwia, ograniczona przestrzeń	6	3	1	18	R<20 Akceptowalne wskazana kontrola
19.	Poparzenia	Popażenia środkami chemicznymi , olejem , zaburzona koncentracja , nieuwaga	6	6	3	108	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
20.	Porażenie prądem	Włożenie wtyczki do kontaktu mokrymi rękoma , wadliwy sprzet	3	2	15	90	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
21.	Pożar	Wybuch gazu, zaczadzenie , wadliwa instalacja	6	0,5	40	120	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
22.	Problemy ze wzrokiem	Nieprawidłowe oświetlenie , duży wysiłek dla oka	6	6	3	108	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
23.	Problemy ze słuchiem	Duże natężenie hałasu	3	6	7	126	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
24.	Skaleczenia ( szkłem i stłuczonymi naczyniami)	Obniżona koncentracja, stres, pośpiech , nieuwaga	6	6	3	108	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
25.	Stres	Zła organizacja pracy, zbyt szybkie tempo pracy, za dużo obowiązków, złe relacje popmiędzy pracownikami	6	6	3	108	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
26.	Uraz ( zranienie , stłuczenie, skaleczenie, zerwane ścięgna )	Spowodowanie szybką obsługą ostrych przedmiotów	6	6	3	108	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
27.	Upadek przedmiotu z wysokości	Niedokładne odłożenie na miejsce, nieuwaga, chęc sięgnięcia go z wyższej półki bez krzesła lub drabiny	3	2	15	90	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
28.	Upadek z wysokości	Stracenie równowagi, zakręcenie się w głowie	3	3	7	63	20<R<70 Małe potrzebna kontrola
29.	Zadławienie	Szybkie spożywanie posiłku lub napojów , zbyt krótkie przerwy	3	3	15	135	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
30.	Zmiażdżenie kończyny	Nieumiejętna obsługa maszyny/ urządzenia, przygniecenie przez ruszający się mebel	3	1	7	21	R<20 Akceptowalne wskazana kontrola
31.	Złamanie	Poślizgnięcie się na mokrej powierzchni , nierówna powierzchnia, nieodpowiednie buty	3	6	7	126	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
32.	Zatrucie pokarmowe	Niedokładne umycie naczyń, szybkie tempo jedzenia , złe przygotowanie potraw	6	2	15	180	70<R<200 Istotne potrzebna poprawa
33.	Żylaki	Wymuszona pozycja pracy , dlugotrwałe stanie w jednej pozycji , krótki odpoczynek	3	1	3	9	R<20 Akceptowalne wskazana kontrola

Wykaz zagrożeń od Rmax do Rmin na wybranym stanowisku pracy :

1. Zadławienie R=135

2. Choroba kręgosłupa R=126

3. Oblanie wrzątkiem R=126

4. Problemy ze słuchem R=126

5. Złamanie R=126

6. Pożar R=120

7. Bóle głowy i kończyn R=108

8. Hałas R=108

9. Przepracowanie i nadwyrężenie stawów R=108

10. Przegrzanie R=108

11. Przemęczenie R=108

12. Poparzenia R=108

13. Problemy ze wzrokiem R=108

14. Skaleczenia R=108

15. Stres R=108

16. Uraz R=108

17. Zatrucie pokarmowe R=108

18. Porażenie prądem R=90

19. Upadek przedmiotu z wysokości R=90

20. Upadek z wysokości R=63

21. Alergia R=54

22. Infekcje R=54

23. Omdlenie R=54

24. Przedżwiganie R=54

25. Przewianie R=54

26. Odory i zapachy szkodliwe R=36

27. Odwodnienie R=36

28. Zmiażdżenie kończyny R=21

29. Odciski i odparzenia stóp R=18

30. Przewórcenie się R=18

31. Nieprawidłowy mikroklimat R=12

32. Żylaki R=9

33. Choroba psychiczna R=3

Suma r = 2592

Najistotniejsze zagrożenia :

1. Zadławienie R=135

2. Choroba kręgosłupa R=126

3. Oblanie wrzątkiem R=126

4. Problemy ze słuchem R=126

5. Złamanie R=126

6. Pożar R=120

7. Bóle głowy i kończyn R=108

Suma r7 =867

Rc=867/2593=0.33

W przypadku zawodu kucharz prawo Paretto nie znalazło zastosowania, gdyż suma wartości „R”, 7 największych zagrożeń stanowiła tylko 33% sumy wszystkich zagrożeń wymienionych w zawodzie kucharz .

Po przeanalizowaniu wartościowania ryzyka dla zawodu kucharz moge stwierdzic iż ryzyko zawodowe dla zdrowia i życia jest istotne .

• Charakterystyka najistotniejszych zagrożeń:

Zadławienie - niedrożność dróg oddechowych spowodowana ciałem obcym jest rzadką, potencjalnie uleczalną przyczyną przypadkowej śmierci.

Ponieważ rozpoznanie niedrożności dróg oddechowych jest kluczem do sukcesu w

postępowaniu, bardzo ważne jest, aby nie pomylić tej nagłej sytuacji z omdleniem, atakiem serca, drgawkami lub innymi przyczynami, które mogą powodować nagłe zaburzenia oddechowe, sinicę lub utratę świadomości. Ciało obce może być przyczyną częściowej lub całkowitej niedrożności dróg oddechowych. Celem zapobiegawczym jest jedzenie i picie w umiarkowanym tempie .

Złamanie -jest to całkowite lub częściowe przerwanie ciągłości kości spowodowane zwykle przez uraz (np. upadek). Złamanie jest to przerwanie ciągłości kości pod wpływem działania urazu, którego siła przekracza granice wytrzymałości mechanicznej niezmienionej tkanki kostnej. Powstaje w wyniku bezpośredniego lub pośredniego działania urazu. Celem zapobiegawczym jest noszenie odpowiedniego obuwia w miejscu pracy .

Choroba kręgosłupa - jest najczęstszym powodem bólow i niezdolności do pracy . Chorobę zwyrodnieniową stawów kręgosłupa charakteryzuje tępy ból ujawniający się lub nasilający zwykle podczas pozostawania w pozycji stojącej, przy pogłębionych fizjologicznych lordozach lub spłyconej klifozie .Istnieje wiele sposobów leczenia chorób reumatycznych, ale obowiązuje zasada leczenia kompleksowego, która obejmuje oprócz leczenia farmakologicznego (przyjmowanie leków), także odpowiedni tryb życia, żywienia, rehabilitację fizyczną (kinezyterapia i fizykoterapia) a nawet porady psychologa.

Oblanie wrzątkiem - Oparzenia dzielimy na cztery stopnie:

• w oparzeniach 1 stopnia pojawia się zaczerwienienie skóry, obrzęk i tkliwość; uszkodzona jest wierzchnia warstwa skóry.

• w oparzeniu 2 stopnia tworzą się pęcherze, występuje częściowa martwica skóry co wskazuje na to , że uszkodzeniu uległa jedna lub dwie warstwy tkanki.

• w oparzeniach 3 stopnia szara i zwęglona skóra świadczy o tym, że uszkodzona została tkanka podskórna. Następuje całkowita martwica skóry i tkanki podskórnej.

• oparzenia 4 stopnia to martwica głębiej położonych narządów. Pojedyncze oparzenie może być połączeniem kilku wymienionych rodzajów. Nawet najmniejsze oparzenie jest źródłem dotkliwego bólu, ponieważ skóra jest tkanką wyjątkowo wrażliwą i tkanką silnie unerwioną.

Oprócz zmian miejscowych oparzenie powoduje zaburzenia ogólnoustrojowe w postaci wstrząsu, a następnie tzw. chorobę oparzeniową, wywołaną bólem, utratą osocza krwi i zatruciem organizmu przez wchłaniane produkty rozpadu białka tkankowego. Natężenie tych zmian jest wprost proporcjonalne do powierzchni oparzenia. Miejsce z oparzeniem jest najlepiej wsadzić pod zimną wodę i odczekać aż ustanie ból lub to miejsce posmarować maścią na oparzenia . Oparzeniom można zapobiec przez uważne przenoszenie gorących przedmiotów .

Problemy ze słuchem - zaburzenie ze strony narządu słuchu polegające na nieprawidłowym przewodzeniu lub odbiorze dźwięków. Częstość występowania niedosłuchu rośnie z wiekiem . Niedosłuch może występować jako izolowany objaw, lub mogą mu towarzyszyć inne objawy  otologiczne np. szumy uszne lub zawroty głowy oraz poza otologiczne tworzące określone jednostki chorobowe. Najczęstsze przyczyny wywołujące niedosłuchu : woskowina, ciało obce w przewodzie słuchowym, wady wrodzone i inne zniekształcenia (np. zwężenia) przewodu słuchowego zewnętrznego, zapalenie ucha środkowego: ostre, przewlekłe, wysięków.

Bóle kończyn i głowy - Choroba charakteryzuje się bardzo silnym i uciążliwym bólem kończyn o nieznanej etiologii. Zwykle towarzyszą mu zmiany skórne. Zwykle w wywiadzie chorzy skarżą się na trwający od bardzo długiego czasu dokuczliwy ból kończyny, czasami o znacznym nasileniu, który nie ustępuje pomimo różnego leczenia. Ból bywa często tak silny, że chorzy nie mogą używać chorej kończyny. Bodźce niebolesne dla większości osób, takie jak np. lekkie dotknięcie, mogą powodować bardzo silny ból nazywany allodynią. Pacjenci skarżą się na rozlany ból umiejscowiony głęboko w tkankach. Nasilenie bólu jest subiektywne. Ból obejmuje obie strony ciała, kończyny górne i dolne. Chorzy źle sypiają, a po przebudzeniu mają uczucie zmęczenia i niewyspania. Inną główną dolegliwością jest silne zmęczenie fizyczne połączone z osłabieniem zdolności psychicznych. Chorzy często zgłaszają uogólnione dolegliwości takie jak bóle głowy, uczucie obrzęku kończyn oraz drętwienia. Objawy te są przyczyną niepokoju, depresji i częstych nieobecności w pracy . Na wstępie leczenia najlepsze jest rozpoczęcie programu usprawniania chorego i ćwiczeń nadzorowanych przez rehabilitanta.

---