CIĄG I

1-co to jest dfd

Jest to wada mięsa powstająca gdy dojdzie do wyczerpania lub znacznego zmniejszenia zapasów glikogenu w mięśniach przed ubojem.

2-rasy bydła

polska czarno- biała nizinna, charolaise, limousine, blond d' aquitaine, piemontese, hereford, simentalska, angus

3-rodzaje białek tkanki łacznej

Kolagen, elastyna, retikulina

4- kto jest odpowiedzialny za bezp i jakosc produktu w polsce?

PRODUCENT

5- co to sa pasozyty i jakie pasozyty powoduja choroby ludzkie

To organizmy roślinne lub zwierzęce rozwijające się w innym organizmie, tzw. żywicielu, który zatruwają swoimi metabolitami, powodując niedobory niektórych składników, np. witamin, i uszkodzenia tkanek. Najniebezpieczniejszymi pasożytami przenoszonymi przez żywność są te, które wywołują takie choroby jak: tasiemczyca, wągrzyca, motylica, bąblowica, włośnica, ameboza. Choroby te są powodowane przez: tasiemce, nicienie, przywry i pierwotniaki.

5-grupy lipidów zwierzęcych

Triacyloglicerole, kw tł, fosfolipidy i sterole

6-rodzaje tkanki łącznej

Tkanka łączna wiotka, tkanki chrzęstna, włóknista i kostna, tkanka tłuszczowa, barwna (krew), limfa i tkanka siateczkowo- retikulinowa

7-jaki jest cel dojrzewania serów

Głównym celem dojrzewania jest wytworzenie produktu o odpowiednich walorach sensorycznych, a szczególnie odpowiednim bukiecie smakowo-zapachowym oraz o odpowiedniej konsystencji.

8-co to jest sarkoplazma i jakie sa jej składniki chemiczne

Sarkoplazma- wodny roztwór koloidalny białek, węglowodanów, lipidów, substancji mineralnych i metabolitów komórkowych. Stężenie białek w sarkoplazmie waha się od 25 do 30%. Znajdują się w niej takie twory jak: miofibryle, jądra, mitochondria, retikulum sarkoplazmatyczne, lizosomy, skupiska glikogenu i inne.

9-co to jest sterylizacja i jakie sa metody sterylizacji?

Polega na ogrzewaniu do takiej temp. Gdzie wszystkie mikroogr i enzymy odporne na ciepło ulegaja inaktywacji, techniki UHT dwa gł-pezpośrednia i posrednia

10-miedzynarodowa dzialalnosc prawna-organizacje

1. Komisja FAO/WHO Światowego Kodeksu Żywnościowego działająca w ramach dwóch organizacji ONZ:

• Żywności i Rolnictwa,

• Światowej Organizacji Zdrowia.

2. Międzynarodowa Organizacja Normalizacyjna

11-etapy przy powstawaniu masła metodą periodyczna

Pasteryzacja śmietanki., Odgazowanie, Chłodzenie śmietanki., Dojrzewanie, Ukwaszenie śmietanki, ZMAŚLANIE,

12-czynnosci przy powłokach zew.

Drób: Oparzanie, Skubanie woskowanie

Świnie: Oparzanie, Usuwanie szczeciny, Zdjęcie kruponu,

Bydło: zdjęciu skóry

13-szkodniki zywnosci-chyba to było

Roztocza, nicienie (wągorek pszeniczny i octowy), owady ( muchy, karaczany, wołki zbożowe, mol ziemniaczany, mglik mączny), gryzonie ( szczury wędrowny i śniady; myszy domowa i polna)

14-rodzaje białek cytoszkieletowych

tworzace zew szkielet: desminawimentyna, filamina, synemina

tworzace wew szkielet: titina, nebulina ,

podbłonowe tworzące kostamery: winkulina, dystrofia, ankiryna, talina, spektryna

15-metody schładzania

Wodna(imersje lub pod natryskiem), powietrzna , powietrzno wodna,

16-wystepowanie lipidów

w tk mięśniowej- lipidy wewnątrztkankowe, wewnątrzkomórkowe i membranowe

tłuszczu pozamięśniowym (zapasowym )- podskórnym, jamy brzusznej ( okołonerkowym, okołojelitowym, otaczającym inne organy) i zawartym w gruczołach np. w wątrobie

17-co to jest endomysium

Są to błony otaczające włókna mięśniowe

18-cot o jest sarkomer?

jednostka odpowiedzialna za konstrukcje mięsni

19-co to są dioksyny i jak powstaja?

Są bardzo rozpowszechnionym zanieczyszczeniem środowiska. Powstają podczas niektórych procesów spalania w temp. 400-1400⁰C. Mianem dioksyny określa się polichlorowane dibenzoparadioksyny (PCCD) oraz polichlorowane dibenzofurany (PCDF). Są one rozpuszczalne w tłuszczach oraz oporne na degradację termiczną, chemiczną i biologiczną.

20-chyba były rodzaje wody

Wolna, zwiazana, hydratacyjna, immobilizowana

21-co to jest homogenizacja i jak sie jej dokonuje

Polegana rozdrobnieniu kuleczek tł. Oraz ujednoliceniu ich wymiarów do srednicu pow. 1nm oraz równomiernym rozprowadzeniu tego tłuszczu w calej obj,mleka met: przeciskanie mleka pod ciśnieniem przez waskie szczeliny , ultradźwięki i intensywne mieszanie.

CIĄG II

1. u jakich zwierząt występują sprzężone dieny kwasu linolowego
występują w lipidach przeżuwaczy , wykazują dzialanie antymuta iantykancerogenne, przeciwutleniajace
2.typy swin ktore maja znaczemnie hodowlanwe w Polsce

Wielka Biała Polska, Polska Biała Zwisłoucha, Linia 990 i 980, Złotnicka Biała, Złotnicka Pstra, Puławska, Pietrain, Duroc, Hampshire
3. metody klasyfikacji tusz bydla

Mięsne, ogólnoużytkowe, mleczne
4. z czego sie sklada komorka miesniowa

Sarkoplazma, jądro komórkowe, błona komórkowa, retikulum sarkoplazmatycze, lizosomy, mitochondria,miofibryle
5. rodzaje włókna mięśniowego

Kurczliwość( szybko , wolno)

Metabolizm( glikoli tyczne, oksydacyjne)

Morfologiczne:

Włókna białe. Jasny kolor tych włókien wynika z niskiej koncentracji tlenowych połączeń białek hemowych. Włókna te zawierają małą ilość mitochondriów i lipidów. Mają one zdolność do przeprowadzania przemian tlenowych. Zawierają duże ilości glikogenu. W nich zachodzą główne procesy beztlenowej glikolizy, których końcowym produktem jest kwas mlekowy.

Włókna czerwone. Posiadają dużą ilość mitochondriów i są przystosowane do przeprowadzania przemian tlenowych. (...)

Włókna pośrednie. Wykazują zdolność zarówno do przeprowadzania przemian oksydacyjnych jak i glikolitycznych
6. co to jest glikogen

Polisacharyd zbudowany z glukozy, gromadzony w wątrobie i tk. mięsniowej
7. wymien bialka regulujące

Białka regulujące są odpowiedzialne za inicjację i regulację skurczu mięśni. Zaliczamy do nich: troponina (Tn), tropomiozyna, α- aktyninę β- aktyninę, białka linii Z, białko C, białko M.
8. do jakich bialek nalezą bialka kurczliwe do miofibrylarnych

9. typy mięsa wodnistego

PSE (blade, miękkie, wodniste), RSE (różowo-czerwone, miękkie, wodniste), ASE (kwaśne, miękkie wodniste).

11. jakie reakcje chemiczne zachodzą w fazie rigor

Obniżenie ph, utworzenie wiazan poprzecznych, przemiana glikogenu do kw. mlekowego
12. rola azotanu III

Peklowanie, bakteriostatycznie, bakteriobójczo, antyutleniająco, przedłuża trwałość wyrobu pełni rolę modulatorów smaku i zapachu
13. budowa micel kazeinowych i wystepowanie chyba

b)miceny kazeinowe- są mniejszymi strukturami od globul tłuszczowych, zlokalizowane są w nich

-enzymy (oprócz kazeiny)

-plonizina (proteza)

-lipazy

-koloidalny i nieorganiczny fosforan Ca

-woda

14. co to jest laktoza i z czego sie sklada
charakterystyczny sacharyd mleka, cukier redukujący, odporna na hydrolizę kwa.stanowią go: d-glikoliza, d-galaktoza, połączone 1,4 glikozydowym wiązaniem
15. wymien bialka kazeiny

16. drobnoustroje stosowane w przetworstwie mleka

• różne szczepy bakterii mlekowych,

• bakterie propinowe,

• pleśnie i drożdże - ziarno kefirowe,

• pleśnie - sery pleśniowe,

Różne szczepy bakterii mlekowych. Bakterie kwasu mlekowego bacillusy (pałeczki) i cocci (paciorkowce).

Streptococcus diacetilatis i Leuconostoc cremoris

Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium E. coli,

Bakterie propinowe. (kwasu tropinowego) Są to bacillusy. Przetwarzaja one mleczany do kwasu tropinowego, CO₂ i innych produktów. Stosuje się je w produkcji niektórych serów. Wykazuja optimum działania w temperaturze 30C. Nie tworzą przetrwalników.

Ziarno kefirowe. (grzyby kefirowe) Zawiera zarówno bakterie fermentacji mlekowej jak i drożdże. Z laktozy bakterie produkują kwas mlekowy i substancje zapachowe, a drożdże CO₂ i etanol (około 1%). Ziarno kefirowe jest barwy żółtej, kształtem przypomina kalafior.

Pleśnie. Pewne pleśnie stosuje się przy produkcji serów pleśniowych

18. dojrzewanie fizyczne śmietanki

CIĄG III

1.miofibryle

Głównymi składnikami miofibryli są cienkie i gróbe filamenty uczestniczące w skurczu i rozkurczu mięśni. Gróbe filamenty oprócz miozyny zawierają małe ilości białek C, M, H i X, które są zlokalizowane na jej powierzchni. Cienkie filamenty zawierają głównie aktynę oraz białka regulujące kontrakcję, takie jak troponina i tropomiozyna, a także małe ilości innych białek.

2.co to są kutry?

Są to urządzenia rozdrabniająco- mieszające używane głównie przy produkcji wędlin

3.Oszałamianie i sposoby

pozbawienie zwierzęcia świadomości bez zakłóceń fizjologicznych czynności serca i płuc.

Obecnie najpowszechniejszym sposobem oszałamiania jest:

1) oszałamianie za pomocą prądu elektrycznego.

metodę trzepieniową 3) oszałamianie za pomocą gazu -

4.substancje dodotkowe i co to jest ADI

Substancjami dodatkowymi do żywności określa się substancje same nie spożywane jako żywność, nie będące typowymi składnikami żywności, posiadające lub nie posiadające wartości odżywczej, których celowe użycie technologiczne w czasie produkcji, przetwarzania, preparowania, paczkowania, transportu i przechowywania spowoduje zamierzony lub spodziewany rezultat w środku spożywczym albo w półproduktach będących jego komponentami. Substancje dodatkowe mogą stać się bezpośrednio lub pośrednio składnikami żywności lub w inny sposób oddziaływać na jej cechy.

ADI jako max dopuszczalna ilość substancji dodatkowych dla człowieka (w mgr/kg ciała).

5. Z czego zbudowana jest tkanka łączna

Z substancji podstawowej i składników włóknistych

6.Szkodniki w żywności

Roztocza, nicienie (wągorek pszeniczny i octowy), owady ( muchy, karaczany, wołki zbożowe, mol ziemniaczany, mglik mączny), gryzonie ( szczury wędrowny i śniady; myszy domowa i polna)

7.Mitotoksyny i organizmy które je wywołują

Toksyczne substancje wytwarzane przez pleśnie penicillum, fuzarium, aspergillus

8.Normalizacja mleka

NORMALIZACJA (standaryzacja) mleka lub innych produktów mleczarskich. Polega na doprowadzeniu zawartości tłuszczu w produkcie normalizowanym do normalnego poziomu przez zmieszanie w odpowiednich proporcjach mleka odtłuszczonego i śmietanki.

9.czemu służy wygniatanie masła

Ma na celu złączenie ziaren tłuszczu w jednolitą bryłę, nadanie prawidłowej konsystencji i smarowności oraz równomiernego rozprowadzania i doprowadzenia do dopuszczalnej ilości wody. Zabieg ten przeprowadza się w masielnicach lub oddzielnych urządzeniach i w tym celu masło przepuszcza się bądź przez wałki bądź przy zwolnionych obrotach masielnicy masło grawitacyjnie spada na pomocnicze tarcze lub półki.

10. rasy kaczek

typu Pekin, piżmowe, mulard, dworki

11.białka sarkoplazmatyczne

Białka sarkoplazmatyczne- białka sarkoplazmy i cieczy międzykomórkowej. Są to białka o względnie niskiej masie cząsteczkowej należą do nich: białka związane z kwasami nukleinowymi, enzymy, lipoproteidy i chromoproteiny.

12.z czego składa się mleko

Mleko jest wielodyspersyjnym układem w pewnym sensie jest to emulsja typu olej w wodzie.

Fazę ciągłą- stanowi rzeczywisty roztwór wodny soli mineralnych, laktozy i innych związków zawartych w wodzie oraz koloidalnych rozpuszczonych białek serwatki

Fazę rozproszoną stanowią:

a)globule tłuszczowe -fosfolipidów

-ceregryzydy (lipidy)

-k. tłuszczowych

-acylogriceroli

-steroli

-enzymów

-jonów Ca i Cu

c)lipoproteiny które są bardzo małymi agregatami (widocznymi pod mikroskopem elektronowym)

d)leukocyty zawierają wszystkie elementy cytoplazmatyczne oraz duże ilości katelaz

-pęcherzyki powietrza

13) dobra praktyka produkcyjna

GMP w zakładach produkujących żywność obejmuje procedury dotyczące:

• utrzymania higieny w środowisku;

• zabezpieczenia zakładów przed inwazją: owadów, gryzoni i innych zwierząt;

• warunków magazynowania sprzętu, subst. chemicznych i produktów żywnościowych;

• odpowiedniego rozmieszczenia oddziałów produkcyjnych i magazynów;

• wentylacji oddziałów produkcyjnych;

• utrzymania całego zakładu w dobrym stanie technicznym;

• oświetlenia;

• gospodarki wodno-ściekowej;

• mycia i dezynfekcji;

• kontroli zdrowotnej pracowników.

W wielu krajach zasady GMP są wydane w formie kodeksu lub przewodnika zawierającego zasady postępowania obowiązujące w poszczególnych branżach lub zakładach.

14) dokumenty normalizujace w UE

normy

15) instytucje/organy do kontoli zywnosci w Polsc

• Inspekcja Sanitarna,

• Inspekcja Weterynaryjna.

• Inspekcja Skupu i Przetwórstwa Art. Rolnych,

• Inspekcja Ochrony Roślin,

• Centralny Inspektorat Standaryzacji,

• Inspekcja Handlowa.

16) etapy wytwarzania serow

Doprawianie mleka, Zaprawianie mleka, Obróbka skrzepu (krojenie,mieszanie skrzepu,podwyższenie temperatury,działanie bakterii), Formowanie serów, Ociekanie, Prasowanie, Solenie, Dojrzewanie, Pielęgnacja serów

17) substncj dodatkowe w serach

Dodatki stosowane do produkcji serów:

1. Chlorek wapniowy dodaje się w celu zapewnienia odpowiedniej równowagi soli mineralnych, a szczególnie wapniowych, przez co osiąga się zwiększoną zawartość białka w serze.

2. KNO₃ dodaje się w celu zapewnienia prawidłowego składu mikroflory. Przetrwalniki mikroorganizmów przeżywają pasteryzację i mogą w trakcie procesu przechodzić w formy wegetatywne, które pogorszenie jakości serów. Ponieważ dodatki chemiczne są ostre krytykowane, dlatego w wielu wytwórniach formy przetrwalnikowe redukuje się za pomocą mikrofiltracji lub bakteriofugacji. Można w tym celu stosować lizozym.

3. Zakwas. W serowarstwie stosuje się kultury bakterii kwasu mlekowego mezo- i termofilne. W produkcji niektórych serów również stosuje się bakterie kwasu propinowego lub Brevibacterium linens, (na powierzchnię); pleśnie Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti. Ilość i jakość dodawanego zakwasu współdecyduje o przebiegu procesu technologicznego i jakości serów.

4. Farba serwatkowa dodawana jest w celu zachowania standardowej barwy sera.

5. Podpuszka lub inne preparaty koagulacyjne mają za zadanie przekształcić kazeine w parakazeine i hydrolizować białka podczas dojrzewania serów.

18) wskazniki do wykrywania wad miesa

Wartość pH, jasność barwy, przewodność elektryczna, impedencja

19) kwasy polienowe? o wlasciwosciach prozdrowotnych

N3 i n6 należą do NNKT są niezbędne do prawidłowego rozwoju i funkcjonowania organizmu ludzkiego. Zapobiegają chorobą wieńcowym, obniżają zawartość triacyloglicerolu we krwi, wydłużają czas krzepnięcia krwi.

20) Wędzenie na czym polega i etapy

Polega na działaniu dymem wędzarniczym na produkt

Etape:

Osadzanie jest to czas pomiędzy napełnieniem osłonki, a wędzeniem. Zachodząwówczas zjawiska: obsychanie powierzchni batonu; wyrównanie wypełnienia batonu; wzrost stopnia przepeklowania farszu; procesy katalizowane przez Endo- i egzoenzymy

Wędzenia właściwe: zimne temp 25; ciepłe temp 25-45; gorące 45-90

21) zmiany jakie zachodza w fazie tenderyzacji i hipotezy

Rozrywanie wiązań pomiędzy aktyną i miozyną, które zachodzi na skutek przesuwania sięparatropomiozyny (białka zlokalizowanego na końcu filamentu miozyny) na cienkie filamenty pod wpływem jonów wapnia. Paratropomiozyna wykazuje większe powinowactwo do aktyny niż miozyna, dlatego następuje dysocjacja wiązań pomiędzy aktyną i miozyną. Występuje osłabienie linii Z, które zależy od pH. To zjawisko tłumaczą dwie hipotezy enzymatyczna i wapniowa.

CIĄG IV

1.dokumenty akta prawne w Polsce

Normy, dyrektywy, rozpożadzenie, zalecenia i decyzje, opinie

2.jakie w lipidach zwierzęcych znajdują sie polienolowe kwasy

Kwas linowy, kwas arachidowy

3.co to jest nowa żywność

Modyfikowana transgenicznie GMO
4. podział użytkowy drobiu i jego gatunki

Kury: typ lekki leghorn, typ średniociężki: zielononóżka kuropatwiana, Rhode island red, New hampshire, Sussex, jastrzębiaty Plymouth, biały Plymouth rock. Typ ciężki dominant white cornish. Mieszańce do pozyskiwania brojlerów: anak 2000, cobb 500, hydro G i N, starbo, ISA215 i wedett, hubbard HJ, Ross 308; jaj: rosa 2, iwno RS, RL-2 i RL-1, astra P, D i W-2, tetra SL; ogólnoużytkowe: astra W, tetra H, iwno LG, RL, RS, SX, rosa1 i 2, messa 245, 445, 243 i 443

6.podział bydła ze względu na otłuszczenie

1-brak 2-mały 3-niewielki 4-duży 5-bardzo duży

7.podział bydła w systemie EUROP

*S-wybitnie*E-b.dobrze*U-dobrze*R-dość dobrze*O-dostatecznie*P-słabo

8.Co to są alfatoksyny

Aflatoksyny - mykotoksyny wytwarzane przez grzyby z rodzaju Aspergillus
9.z czego składa sie mioglobulina właściwości

10.składniki odżywcze mleka

Białka mleka, tł, sole min, laktoza, CA, Mg, K, Fe, Wit,
11.rodzaje oszałamiania elektrycznego

*Przyłożenie kleszczy do głowy zwierzęcia i przepuszczenie prądu dla świń

*Urządzenia automat.dla drobiu. Ptaki zawieszone za nogi w strzemionach pozbawia się świadomości przez przepływ prądu od głowy do nóg.1-elektroda to solanka lub woda w której zanurza się głowy. 2-el.strzemię przenośnika.

12.na czym polega proces dojrzewania śmietanki(nie opisywac)

13.składniki miofibryli

14.co to jest kolagen

Kolagen - główne białko tkanki łącznej. Posiada ono bardzo wysoką odporność na rozciąganie i stanowi główny składnik ścięgien. Jest odpowiedzialny za elastyczność skóry. Zawiera duże ilości glicyny i proliny oraz dwa aminokwasy nie pochodzące bezpośrednio z translacji w rybosomach - hydroksyprolinę i hydroksylizynę
15Podział wody

Związana, wolna, immobilizowana, hydratacyjna
16.Czym sie zajmuje Inspekcja Sanitarna w Polsce

Na czele IS stoi Główny Inspektor Sanitarny nad którym nadzór sprawuje minister właściwy ds. zdrowia. IS ma sprawować przede wszystkim nadzór nad warunkami:

• higieny środowiska;

• higieny pracy;

• higieny w szkołach i innych placówkach oświatowo-wychowawczych, szkołach wyższych oraz ośrodkach wypoczynku;

• zdrowotnymi żywności i żywienia.

Inspektorzy sanitarni w czasie pełnienia swoich obowiązków mają prawo:

1. wstępu o każdej porze na terenie miasta i wsi do zakładów pracy oraz wszystkich pomieszczeń i urządzeń wchodzących w ich skład;

2. żądania pisemnych i ustnych informacji oraz wzywania i przesłuchiwania osób;

3. żądania okazania dokumentów i ustalenia wszelkich danych;

4. pobierania nieodpłatnie próbek do badań.

W razie stwierdzenia naruszenia wymagań higienicznych i zdrowotnych inspektor sanitarny narzuca termin usunięcia zaistniałych niezgodności.
17.Metody peklowania

*Sucha-mięso naciera się mieszaniną peklującą*Mokra-mięso wkłada się do solanki i przytrzymuje przez odpowiedni czas*Nastrzykowa(met.szybka)-solankę wstrzykuje się do mięsa za pomocą odpowiednich igieł i masuje w odpowiednich urządzeniach.

18. Rodzaje Inaktywacji fizycznej

-mycie

-działanie parą.

-nergia cieplna.

-promieniowanie jonizujące.

-promienie podczerwieni.

-promienie uv.

-impulsy światła o dużej gęstości energetycznej.

-ultradźwięki.

-pulsacyjne pole elektryczne wysokiego napięcia.

-magnetyczne pole oscylacyjne.

-obróbka laserowa.

-wysokie ciśnienie.

19.Na czym polega faza rigor

Pierwsza faza zmian pośmiertnych, na skutek przemian biochemicznych miofibryle ulegają kontrakcji wzdłużnej oraz poprzecznej. Konsekwencją tego jest skurcz mięśni. Spowodowane to jest po części przez obniżenie pH a po części przez utworzenie wiązań poprzecznych pomiędzy miozyną i aktyną. Mięśnie osiągają w tym czasie maksymalną twardość. Następuje rozkład ATP. Im wyższe pH tym większy skurcz mięśni. U drobiu faza rigor następuje poniżej godziny od uboju natomiast u bydła po ok. 2-6 godzinach od uboju.

20.Systemy bezpieczeństwa zdrowotnego żywności-wymienić

HACCP, analiza zagrożeń, CCP1, punkty w których można wyeliminowac zagrożenia, CCP2 zmniejszyc zagrożenia
21Jakie bakterie(drobnoustroje) powodują psucie mięsa

Pseudomonas spp. bakterie Shewznella putrefaciens, Enterobacteriacecae , bakterie kwasu mlekowego, Pseudomonas spp. i Bronchothrix thermosphacta.

22. Co wpływa na wadę PSE

głodzenie zwierząt przed ubojem, ograniczenie wody pitnej, brak aktywności ruchowej, załadunek i wyładunek zwierząt, zbyt duże zagęszczenie w czasie transportu i w magazynach żywca, brutalne traktowanie zwierząt, brak wentylacji podczas transportu i magazynowania, zmiany szybkości jazdy i wibracje podczas transportu, kontakt z obcymi osobnikami, konieczność nowej hierarchii ważności w stadzie, temp powyżej 38, dużą wilgotność, szamotanie się ptaków podczas łapania, zawieszania itp., sposób oszałamiania.
23.Na czym polega pielęgnacja serów

Odbywa się w tym samym czasie co dojrzewanie.Polega na kilkakrotnym w ciągu dnia odkwaszeniu serów,okresowym myciu w celu nie dopuszczenia pleśni,a w przypadku serów dojrzewających na maź-ręcznne masowanie sprzyjające powstawniu mazi.

ZAOCZNI

1. Podać metale toksyczne

Hg, Pb, Ni, Ar, Cd

2. Świnie hodowlane w Polsce

Wielka Biała Polska, Polska Biała Zwisłoucha, Linia 990 i 980, Złotnicka Biała, Złotnicka Pstra, Puławska, Pietrain, Duroc, Hampshire

4. Czym się różnie kefir od jogurtu ?

Kefir powstaję za pomocą fermentacji mlekowo-alkoholowej (bakterii kwasów mlekowych natomiast jogurt tylko mlekowej (bifiolobakterium). Kefir uzyskiwany jest pod wpływem tzw. „ziaren kefirowych” tj. paciorkowców mlekowych (L. Lactis), pałeczek mlekowych (Lactobacillus cancarius) i drożdży (Sacharomyces kefir). Jogurt ukwaszany jest pałeczkami z gatunku (Lactobacillus bulgaris lub jogurti)

5. Co to jest dojrzewanie serów, etapy

Jest to cała seria procesów mikrobiologicznych, biochemicznych i fizycznych.

1 etap - przemiana laktozy do kwasu mlekowego, 2 etap - dojrzewanie właściwe,

Rodzaje zmaślania

Metoda okresowa - śmietanka 7-14 °C, śmietana 7-10 °C, proces zachodzi w masielnicach, wypełnianych do 40% objętości i po zamknięciu ubija się. Następuje aglomeracja tłuszczu oraz silne pienienie się i objętość zwiększa się nawet dwukrotnie.

Metody ciągłe :

• rotacyjne - zmaślanie jak w okresowych

• koncentracyjne - śmietankę poddaję się wtórnemu wirowaniu w celu otrzymania śmietanki zawierającej 85% tłuszczu

• emulsyjne - jw. do 90% tłuszczu

W ciągłych śmietanka podawana jest do masielnicy w sposób ciągły i w sposób ciągły następuje odbiór masła.

6. Co to są miofibryle ?

Włókienka kurczliwe, białkowe - zbudowane z aktyny i miozyny, występują we włóknach mięśniowych (gładkich i poprzecznie prążkowanych). Są to makrokompleksy filamentów w postaci mini pałeczek. Filamenty ułożone są regularnie w układzie sześciokątnym. Filamenty cienkie - aktyna, filamenty grube - miozyna.

7. Co to jest pasteryzacja ? Metody

Technika konserwacji produktów spożywczych przy pomocy odpowiednio dobranego podgrzewania, tak aby zniszczyć lub zahamować wzrost drobnoustrojów, zachowując smak i unikając obniżenia wartości odżywczych.

Metody:

Tyndalizacja - 3-krotna pasteryzacja co 24 h.

UHT (Ultra High Temp.) - błyskawiczne, trwające 1-2 sek. Podgrzanie do temp ponad 100 °C (135-150 °C dla mleka) i równie szybkie ochłodzenie do temp. Pokojowej. Cały proces trwa 4-5 sek.

Pasteryzacja mleka - w pasteryzatorach w temp. 72 °C przez 15-20 sek. W tych warunkach giną wszystkie patogeny. Stosowana w większości krajów.

8. Dyrektywy (2 krótko opisać)

Dyrektywa jest aktem prawnym wydanym bądź przez Komisję Wspólnot Europejskich, bądź przez Radę Ministrów UE. Jest ona wiążąca dla krajów członkowskich, wydawana w celu harmonizacji prawa państw członkowskich. Moc prawną uzyskuje w momencie włączenia jej do prawa danego kraju.

Dyrektywa 93/43/ECC - ogólne zasady higieny dotyczące środków spożywczych powinny być zachowane na wszystkich etapach pozyskiwania żywności. Ustala podstawowe zasady higieny dla środków spożywczych.

Dyrektywa 89/397/ECC - ogólne zasady urzędowej kontroli żywności tj. przeprowadzanej przez odpowiednie władze. Obejmuje :

• artykuły żywnościowe

• substancje dodatkowe, witaminy, sole mineralne, mikroelementy

• materiały i środki przeznaczone do kontaktu z żywnością

Kontrola powinna być przeprowadzona bez uprzedzenia, regularnie bądź gdy istnieje podejrzenie o łamaniu zasad. Powinna obejmować wszystkie etapy produkcji.

9. Białka mięśniowe (miozyna)

Miozyna stanowi około 43% białek miofibrylarnych. Cząsteczkę miozyny tworzą dwa łańcuchy ciężkie o strukturze heliksowej. Miozyna katalizuje hydrolizę ATP do ADP. Jest białkiem decydującym o właściwościach technologicznych mięsa takich jak : zdolność tworzenia żeli oraz wiązania i utrzymywania wody i tłuszczu w przetworach mięsnych. Jest białkiem typu kurczliwego i regulującego.

10. Typy użytkowe świń

• mięsny

• słoninowy

• ogólnoużytkowy

• bekonowy

11. Procesy produkcji kefiru. Jakie związki powoduje (inaktywacja org.)

• normalizacja

• homogenizacja

• pasteryzacja

• schładzanie do temp. Inkubacji

• zaszczepienie kulturami starterowymi

• inkubacja 2 etapowa - 1 etap - 12 h - zakwaszenie do pH = 4,5

2 etap - dojrzewanie

• chłodzenie i pakowanie

Podczas fermentacji „ziarna kefirowe” fermentują laktozę do kwasu mlekowego a drożdże do CO2 i etanolu.

12. Co to jest ubój ? Jakie są rodzaje ?

Ubój - zabijanie zwierząt rzeźnych w sposób uregulowany przepisami prawa. Ubój polega na otwarciu tętnic szyjnych i jarzmowych zawierzęcia. Na leżąco lub wisząco. Ubój pokładowy (na leżąco) stosuję się jeszcze w małych ubojniach. Natomiast na wisząco w dużych ubojniach, drób, trzodę chlewną.

13. Składniki laktozy

Laktoza zbudowana jest z d-galaktozy i d-glukozy. Jest to dwucukier występujący w mleku. Zawartość węglowodanów w mleku wynosi ok. 4-5 %

14. Składniki lipidów zwierzęcych

• trójacyloglicerole

• diacyloglicerole

• fosfolipidy - glicerofosfolipidy

- swingofosfolipidy

• cholesterol

• lipoproteiny

• kwasy tłuszczowe - enowe kwasy tłuszczowe

- monoenowe kwasy tłuszczowe

- polienowe kwasy tłuszczowe

15. PSE - wady mięsa (4 rodzaje)

PSE (Pale Soft Exudative) - Jasne, miękkie, cieknące - nie normalnie niskie pH. Mniejsza zdolność utrzymywania wody. Świnie i drób, pomiar 15 min po uboju.

DFD (Dark Firm Dry) - Suche, twarde, ciemne - wyższe pH, niższa kwasowość. Duża zdolność utrzymywania wody, szybciej zachodzą procesy gnilne, pomiar 24 h po uboju.

RSE (R... Soft Exudative) - mięso różowe, miękkie, cieknące

ASE (acide soft exudative) - kwaśne, miękkie, cieknące - kwaśne, duża ilość glikogenu, niższe pH, pomiar po 24 h od uboju

16. Rodzaje tkanki łącznej

Kolagen, Elastyna, Retkulina

Komórki, substancja podstawowa, składniki włókniste

17. Rozdrabnianie, dlaczego, urządzenia

• rozwinięcie powierzchni surowca i skrócenie czasów poszczególnych zabiegów technologicznych

• zwiększenie plastyczności surowca i ułatwianie formowania wyrobów o różnych kształtach

• zmiana właściwości reologicznych wyrobów

Urządzenia :

Wilk, Płatkownica, Kostkownice, Krajalnice, Kratownice, Kutry, Młynki koloidalen, Emulsyfikatory.

Edited by: Beate, Hanie, Asię, Jakuba!!!! (robione 2 razy , przez pomyłkę Hanki ;).

Kopiowanie, przetwarzanie, oraz pokazywanie Pani prof. Skrabce Zabronione, grozi niezaliczeniem tej sesji. Pytanie, które się powtarzają zostały usunięte.

Miłej nauki.

---