WARTOŚĆ ODŻYWCZA

Można zdefiniować jako przydatność produktów żywnościowych i zawartych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi

oraz budową i odbudową tkanek. Na wartość odżywczą składają się:

- wartość energetyczna

- zawartość składników odżywczych

- dostępność i przyswajalność

- zdolność produktów do zakwaszania lub alkalizowania

Z oceną wartości odżywczej związana jest gęstość odżywcza /INQ - ilościowa miara

Wskaźnika Jakości Żywności/ , wyraża stopień w jakim spożywany produkt pokrywa zapotrzebowanie energetyczne człowieka zaspakajając jednocześnie zapotrzebowanie na dany składnik.

Zawartość składnika w 100g produktu X norma zapotrzebowania na energię

INQ =

Wartość energetyczna w 100g produktu X norma zapotrzebowania na dany składnik

INQ powinno być przybliżone do 1. Poniżej tej wartości produkt nie dostarcza odpowiedniej ilości danego składnika.

Produkty spożywcze są źródłem różnych składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Różnią się między sobą składem ilościowym i jakościowym poszczególnych składników. Aby ustalić prawidłowy jadłospis, ocenić jakość wyżywienia oraz opracować plan zapotrzebowania ludności dokonano podziału produktów na 12 grup kierując się zasadą ich podobieństwa w składzie oraz znaczeniu w żywieniu.

12 GRUP PRODUKTÓW SPOŻYWCZYCH

I. PRODUKTY ZBOŻOWE /bogate w energię, ww,wit.PP,B1,błonnik,fosfor - zakwaszające

ubogie w wit.A, C,D, tłuszcze, Ca/

II. MLEKO I PRODUKTY MLECZNE

/ bogate w białko, Ca, wit.B2, mniej ww

ubogie w wit.A, tłuszczu, energii, wit.B1,PP,D, brak błonnika, wit.C/

III MIĘSO, WĘDLINY, DRÓB, RYBY

/ bogate w białko, wit.PP, żelazo - zakwaszające, oraz energię, tłuszcz, fosfor,

ubogie w ww, Ca, wit.C,D witce błonnik/

IV JAJA / dużo białka, Fe - zakwaszające, wit.A, mniej wit.B1 i B2, tłuszczu i energii

Brak ww, wit.C,D witce błonnika/

V MASŁO I ŚMIETANA /energetyczne, dużo tłuszczu i wit.A, reszty brak/

VI INNE TŁUSZCZE /energia i tłuszcz/

VII ZIEMNIAKI / alkalizujące, dużo wit.C, mniej błonnika, ww, energii, Fe, wit.B1/

VIII WARZYWA I OWOCE BOGATE W WITAMINĘ C

/ alkalizujące, mało energii, białka, tłuszczu, P, dużo błonnika/

IX WARZYWA I OWOCE BOGATE W KAROTEN

/ alkalizujące, dużo karotenu, wit.C, błonnika, mało energii, tłuszczu,

białka, ww, wit.PP,B1, Ca i P/

X INNE WARZYWA I OWOCE

/ alkalizujące, różna zawartość składników, mało P, wit.B, dużo błonnika/

XI SUCHE NASIONA STRĄCZKOWE /GROCH, FASOLA/

/ alkalizujące, wszystko na maksa! Mnij Ca/

XII CUKIER I SŁODYCZE

/ jednostronne, energetyczne, dużo ww/

GDZIE I CO WYSTĘPUJE?

ENERGIA /masło, tłuszcze, słodycze, strączkowe, produkty zbożowe, mało w warzywach/

BIAŁKO / max w mleku, jajach, mięsie i strączkowych, mało warzywach, nic w tłuszczach, cukrze/

TŁUSZCZE / max w maśle, tłuszczach, dużo w mięsie, mniej w mleku i jajach reszta nic/

WW / max w zbożowych, cukrze i strączkowych, mało w mleku i owocach/

Ca / max w mleku, , mniej w zbożowych, strączkowych i warzywach, nic w cukrze, tłuszczach/

FOSFOR / max w strączkowych, dużo w zbożowych i mięsie, nic w cukrze i tłuszczach/

ŻELAZO / max w jajach , mięsie i strączkowych, nic w tłuszcz., mleku i cukrze, mało w warzywach/

WITAM. A /max masło, mniej w jaja i mleko, reszta nic/

WITAM.B1 / max w strączkowych, dużo w zbożowych, mniej w jajach i mięsie, nic w tł,cu/

WITAM.B2 / max w mleku, strączk, mniej zbożowe, jaja, mieso, warzywa, nic w tłu i cukrze/

WITAM.PP / max w zbożowych, mięsie, strączk, reszta mało, nic w ziemniakach, tł i cukrze/

WITAM.C / tylko w warzywach warzywach owocach, reszta nic/

WITAM.D / śladowo tylko w mleku, miesie i maśle, reszta zero/

BŁONNIK / max w strączkowych, sporo w zbożowych, warzywach, zimn, reszta nic/

ZAKWASZAJĄCE /w jajach i mięsie na maksa, dużo w zbożowych, reszta nie/

ALKALIZUJĄCE /na max strączkowe i ziemniaki, też warzywa, mniej mleko, reszta nie/

NORMY ŻYWIENIOWE

Określają ilość energii oraz niezbędnych składników odżywczych na 1 dzień, dla 1 osoby /z uwzględnieniem płci, wieku, stanu zdrowia i rodzaju wykonywanej pracy , aktywności fizycznej/ dla poszczególnych grup ludności, aby zapewnić prawidłowy rozwój fizyczny i psychiczny oraz pełnię zdrowia.

Ulegają ciągłej modyfikacji w związku ze zmianami trybu życia populacji, warunkami ekonomicznymi i rozwojem nauki o żywieniu.

Normy żywienia określają ile i jakie składniki odżywcze powinny być dostarczane dziennie w racji pokarmowej, aby dzieci i młodzież prawidłowo rosły i rozwijały się, a ludzie dorośli zachowali pełnię sił żywotnych i zdrowie. Ilości dostarczanych składników pokarmowych powinny być takie, aby nie powstawały choroby z niedoborów, a jednocześnie, aby uniknąć niekorzystnego nadmiaru poszczególnych składników.

RODZAJE NORM

ZALECANE SPOŻYCIE / POZIOM ZALECANEGO SPOŻYCIA/ -ZS

Rozumiemy jako ilość danego składnika lub składników odżywczych, które pokrywa zapotrzebowanie każdej osoby należącej do danej grupy / z uwzględnieniem rezerw na zaspokojenie potrzeb wynikających ze zwyczajów żywieniowych danej grupy/.

Normy te są stosowane do planowania żywienia.

BEZPIECZNE SPOŻYCIE /BEZPIECZNY POZIOM SPOŻYCIA/ -BS

Określa ilość składnika pożywienia, która jest wystarczająca dla pokrycia zapotrzebowania na dany składnik u 97,5% osobników zaliczanych do danej grupy.

Ten rodzaj norm służy do oceny sposobu żywienia /spożycia osób/.

W krajach zachodnich ten rodzaj norm określa się też jako zalecane dzienne spożycie - RDI lub zalecana dzienna podaż - RDA. W 1992 roku zespół ekspertów UE zaproponował zmianę tego określenia na wzorcowe spożycie dla grupy - PRI.

NAJNIŻSZE /MINIMALNE/ DOPUSZCZALNE SPOŻYCIE - LTI

Określa poziom spożycia poniżej którego prawie u wszystkich osób w grupie (97,5%) występują objawy niedoboru, istnieje ryzyko stanu niedożywienia.

BEZPIECZNY ZAKRES SPOŻYCIA

Zakres w którym przy dolnej granicy nie ma ryzyka niedoboru, a przy górnej ryzyka nadmiaru na dany składnik odżywczy.

NAJWYŻSZY TOLEROWANY POZIOM SPOŻYCIA - UL

Określa najwyższe indywidualne dobowe spożycie składnika odżywczego, które nie powoduje niekorzystnych objawów zdrowotnych u większości osób w grupie (97,5%).

Ma podobne zastosowanie jak termin ADI stosowany w toksykologii /dopuszczalne dzienne pobranie substancji/.

ZASTOSOWANIE NORM

1. Przede wszystkim do planowania jadłospisów /czyli możliwie najlepsze jakościowe i ilościowe dostosowanie całodziennego wyżywienia do potrzeb organizmu/.

Trudno osiągnąć „złoty środek” i zaplanować posiłki na dłuższy okres tak, aby zaspakajały zapotrzebowanie na energię i składniki odżywcze zgodnie z obowiązującymi normami dla każdego. Dlatego normy należy traktować jako wzorzec i planować liczbę posiłków, ich wartość energetyczną tak aby dostosować do potrzeb organizmu zależnie od wieku, płci, rodzaju wykonywanej pracy oraz stanu fizjologicznego.

2. Do oceny prawidłowości żywienia na podstawie informacji o spożyciu /jadłospisy, wywiady, ankiety/ Dopuszczalne dzienne odchylenie od norm na PBS wynosi:

- 10% dla dzieci, młodzieży, kobiet w ciąży i karmiących

- 15% dla pozostałych grup

- 10% dla tłuszczu, Fe, witamin A, B1, B2, C

Gdy spożycie indywidualne jest niższe od normy, to ryzyko niedożywienia rośnie. Podobnie przy ocenie odżywienia populacji - gdy zwiększa się ilość osób których spożycie spada poniżej normy, w grupie tej rośnie ryzyko niedożywienia.

3. W przemyśle spożywczym

Służą jako wartość odniesienia przy opracowaniu informacji żywieniowej na etykietach, opakowaniach produktów spożywczych.

4. Do upowszechniania zasad racjonalnego żywienia, wiedzy o żywieniu oraz ustalaniu programów wzbogacania żywności.

Dzienne (dobowe) normy na energię Jak wynika z danych zamieszczonych w tabeli 20, dzienna norma na energię wzrasta do ok. 18 roku życia i wynosi dla dziewcząt 2600 kcal/osobę, a dla chłopców 3200 kcal/osobę. Dorośli, gdy już nie wzrasta ich należna masa ciała, wymagają mniej energii, przy czym ilość ta zależy od aktywności fizycznej. I tak np. mężczyźni w wieku 19-25 lat, o dużej aktywności fizycznej wymagają dostarczenia dziennie 3200-3800 kcal/osobę, a więc o ok. 1000 kcal więcej niż przy prowadzeniu mało aktywnego trybu życia (2250-2650 kcal/osobę). Przy dużym wysiłku fizycznym wydatki energetyczne są wyższe.
Kobiety w drugim i trzecim trymestrze ciąży oraz w czasie karmienia wymagają dostarczenia w ciągu doby większej ilości energii (o odpowiednio 300 i 500 kcal).
Ludzie starsi, powyżej 60 lat, wymagają mniej energii niż ludzie dorośli w okresie pełnej aktywności zawodowej.

Dzienne (dobowe) normy bezpiecznego i zalecanego spożycia białka

Z analizy norm na białko wynika, że ludzie dorośli potrzebują dziennie ok. 1 g białka w przeliczeniu na 1 kg masy ciała, natomiast dzieci i młodzież - ze względu na konieczność pokrycia potrzeb wzrostowych - ok. 2 g białka na 1 kg masy ciała. Niemowlęta, znajdujące się w okresie najintensywniejszego wzrostu, powinny otrzymywać dziennie nawet do 3 g białka stuprocentowo wykorzystywanego na 1 kg masy ciała.
Dość energii z białka w stosunku do całkowitej wartości energetycznej dziennej racji pokarmowej powinna wynosić przeciętnie 12-14%. Wyższe z tych wartości są przewidziane dla dzieci w wieku 1-3 lat i dla kobiet w II i III trymestrze ciąży.

Dzienne (dobowe) normy zalecanego spożycia tłuszczu

W normach zalecanego spożycia wymienia się tłuszcz "ogółem", tzn. łącznie tłuszcz widoczny, czyli dodany i tłuszcz niewidoczny, zawarty w produktach spożywczych. Ponieważ tłuszcze są najbardziej energetycznymi składnikami pożywienia, ilość ich wzrasta wraz ze wzrostem zapotrzebowania energetycznego, od np. ok. 78 g na dzień dla mężczyzn w wieku 26-60 lat o małej aktywności fizycznej do ok. 112 g na dzień dla mężczyzn w tym samym wieku, ale o dużej aktywności fizycznej.
Zaleca się, aby dzienne spożycie tłuszczu wynosiło 25-33% całkowitej energii dostarczanej w dziennej racji pokarmowej. Norma nie podaje, ile powinno
być tłuszczu pochodzenia zwierzęcego (słonina, smalec, masło), a ile roślinnego
(oleje, margaryny), mimo to należy przyjąć, że tłuszcze powinny pochodzić z różnych źródeł, z przewagą tłuszczów roślinnych.
Według ostatnich zaleceń Komisji FAO i WHO, dzienna racja pokarmowa powinna dostarczać niezbędnych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT) w ilości nie mniejszej niż 3% energii dziennej racji pokarmowej. Kobiety ciężarne wymagają więcej (4,5%), a karmiące nawet do 6% energii pochodzącej z NNKT. Odnośna wartość dla osób powyżej 60 lat wynosi 4%. Powyżej podano wartości minimalne. Jako wartość optymalną dla dorosłego przyjmuje się od 6 do 7% energii dziennej racji pokarmowej pochodzącej z NNKT.
Prawidłowy stosunek wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny n-6 do kwasów z rodziny n-3 w dziennej racji pokarmowej, powinien mieścić się w granicach od 6:1 do 4:1.
Wysokość dziennego spożycia różnego rodzaju kwasów tłuszczowych nie jest ostatecznie ustalona. Na podstawie badań doświadczalnych i klinicznych, przyjmuje się jednak, że przy 30% energii w dziennej racji pokarmowej pochodzącej z tłuszczu, ok. 10% energii powinno pochodzić z kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, w tym głównie z NNKT, ok. 10% energii - z jednonienasyconych i ok. 10% energii - z kwasów nasyconych. Zatem w praktyce proporcje tłuszczów wielonienasyconych do jednonienasyconych i nasyconych powinny w przybliżeniu wynosić 1:1:1. Ilość kwasów tłuszczowych jednonienasyconych można zwiększyć kosztem kwasów nasyconych.
Dzienne spożycie cholesterolu, składnika występującego wyłącznie w produktach pochodzenia zwierzęcego, nie powinno być wyższe niż 300 mg na osobę.

Zalecane dzienne spożycie węglowodanów

Zgodnie z normą dla dorosłych tłuszcze wnoszą 25-30%, a białko 12-14% energii całodziennej racji pokarmowej, zatem z węglowodanów powinno pochodzić 56-63%. Zaleca się jednak wyższe spożycie tego składnika, nawet do 70% energii w całodziennej racji pokarmowej, kosztem energii pochodzącej z tłuszczu. Powinny to być głównie węglowodany złożone. Należy też pamiętać, że niektóre produkty węglowodanowe wnoszą także składniki mineralne (magnez, żelazo, cynk) oraz witaminy (B1 i B2).
W omawianych normach nie podano zapotrzebowania na węglowodany w liczbach bezwzględnych, poprzestając na zaleceniach, co do udziału energii z tego składnika w dziennej racji pokarmowej. Uwzględniając to kryterium, należy przyjąć, że dzienne zapotrzebowanie na węglowodany ogółem dla dorosłych, np. dla mężczyzn o małej aktywności fizycznej wynosi 350-410 g, a dla kobiet 300-360 g na osobę. Większe ilości węglowodanów zaleca się kobietom w ciąży i karmiącym: odpowiednio 360-430 g i 450-525 g na osobę. Młodzież męska w wieku 13-15 lat oraz 15-20 lat wymaga dostarczenia dziennie odpowiednio 420-470 g oraz 450-545 g węglowodanów na osobę. Młodzież żeńska w tym samym wieku odpowiednio 365-400 g i 355-390 g na osobę.
Podkreśla się coraz bardziej znaczenie włókna pokarmowego, tzw. błonnika, w zachowaniu zdrowia i w zapobieganiu chorobom przewodu pokarmowego. Normy na błonnik nie są dokładnie określone, ale zaleca się dość znaczne dobowe spożycie tego składnika, tj. 20-40 g na osobę. Źródłem błonnika są głównie nierafinowane produkty roślinne: zbożowe, nasiona roślin strączkowych, warzywa, owoce.
Cukier i słodycze dostarczają prawie wyłącznie energię, tzw. puste kalorie. Należy więc ograniczać spożywanie tych produktów. Zaleca się, aby sacharoza, pochodząca głównie z tych źródeł, dostarczała nie więcej niż 10% energii dziennej racji pokarmowej.

Dzienne (dobowe) normy bezpiecznego i zalecanego spożycia składników mineralnych

Ogólnie można stwierdzić, że zapotrzebowanie człowieka na składniki mineralne jest zróżnicowane zależnie od wieku (z czym wiąże się masa ciała), od stanu fizjologicznego (ciąża, karmienie), a w wypadku magnezu, żelaza, cynku i selenu także od płci. Aktywność fizyczna nie wpływa na zapotrzebowanie na składniki mineralne. Wyjątek stanowi żelazo, którego więcej wymagają kobiety ciężko pracujące. Także dzienne normy przewidują wyższe ilości sodu i chloru (o ok. 50 mg na osobę) dla dorosłych o dużej aktywności fizycznej, ze względu na straty tych składników w pocie.

Dzienne (dobowe) normy bezpiecznego i zalecanego spożycia witamin
Dzienne normy na witaminy zostały opracowane na poziomie bezpiecznego spożycia i zalecanego spożycia. Ogólnie można stwierdzić, że zapotrzebowanie człowieka na witaminy jest zróżnicowane zależnie od wieku i związanej z tym masy ciała, od płci i stanu fizjologicznego (ciąża, laktacja). W wypadku witamin z grupy B zależy ono także od intensywności wysiłku fizycznego.

Tabela 1. Podział ludności na grupy.

Grupa ludności	Wiek (lata)	Aktywność fizyczna
Niemowlęta	0-0,5
		0,5-1
	Dzieci	1-3	umiarkowanie duża
		4-6	umiarkowanie duża
		7-9	umiarkowanie duża
	Dziewczęta	10-12	mała, umiarkowana
		13-15	mała, umiarkowana
		16-18	mała, umiarkowana
	Chłopcy	10-12	mała, umiarkowana
		13-15	mała, umiarkowana
		16-18	mała, umiarkowana
	Kobiety	19-25	mała, umiarkowana, duża
		26-60	mała, umiarkowana, duża
ciężarne		mała, umiarkowana
karmiące		mała, umiarkowana
	powyżej 60 lat	mała, umiarkowana,, duża
Mężczyźni	19-25	mała, umiarkowana, duża
		26-60	mała, umiarkowana, duża
		powyżej 60 lat	mała, umiarkowana, duża

10 ZASAD ZDROWEGO ŻYWIENIA
1. Należy spożywać produkty z różnych grup żywności (dbać o urozmaicenie posiłków)

2. Kontroluj masę ciała (dbaj o zachowanie należnej masy ciała)

3. Produkty zbożowe powinny być głównym źródłem energii

4. Mleko i produkty mleczne powinny być stałym elementem codziennej diety

5. Mięso spożywaj z umiarem, zastępuj je rybami i roślinami strączkowymi

6. Spożywaj codziennie warzywa i owoce

7. Spożywaj codziennie warzywa i owoce

8. Ograniczaj spożycie tłuszczów, zwłaszcza zwierzęcych

9. Unikaj cukru i słodyczy

10. Unikaj alkoholu

Oraz pić wystarczające ilości płynów, najlepiej w postaci czystej wody przegotowanej - 1,5l

Robić przerwy między posiłkami /3-4 godzin/, śniadanie rano, ostatni posiłek przed 19 godz.

PLANOWANIE JADŁOSPISÓW

Wymaga znajomości zasad racjonalnego żywienia, czyli zestawienia posiłków w taki sposób, aby zaspakajały zapotrzebowanie energetyczne człowieka i dostarczały mu wszystkich niezbędnych składników pokarmowych koniecznych do życia , zachowania zdrowia i odpowiedniej masy ciała.

Zapotrzebowanie zależy od wieku, płci, aktywności, rodzaju pracy i zdrowia.

ZALECENIA UWZGLĘDNIANE PRZY PLANOWANIU I UKŁADANIU JADŁOSPISÓW:

- spożywać co najmniej 3 posiłki dziennie /każdy dzień rozpocząć od śniadania/

- różnorodność pokarmów, produktów pochodzenia zwierzęcego i roślinnego

- należy spożywać produkty zbożowe, warzywa, owoce /najlepiej surowe lub krótko gotowane/

- 2-3 razy dziennie pić mleko, jeść twaróg, pić jogurty, kefiry /starsi o obniżonej zawartości tłuszczu/

- mięso i przetwory jeść w ilościach umiarkowanych, najlepiej chude, stosować zamienniki w postaci

ryb i nasion strączkowych

- ograniczyć tłuszcze zwierzęce, do sporządzania potraw używać olejów i tłuszczów roślinnych

- zachować umiar w spożywaniu słodyczy i cukru

- około 1/3 ilości białka (dla osób dorosłych) powinna być pochodzenia zwierzęcego

- spożywać ciemne pieczywo, gruboziarniste kasze oraz produkty bogate w błonnik

- każdy posiłek /zwłaszcza przy 3 dziennie/ powinien być rozplanowany, aby zawierał wszystkie

składniki pokarmowe i miał odpowiednia wartość odżywczą

OCENA SPOSOBU ŻYWIENIA

SPOSÓB ŻYWIENIA to ilość, jakość, częstotliwość i forma spożywania produktów żywnościowych

Ocena może być przeprowadzona na podstawie określenia ilości spożywanych produktów lub ilości energii i składników odżywczych zawartych w produktach.

RODZAJE METOD:

JAKOŚCIOWE:

Ankietowa (dla grup ludności) - bezpośredni wywiad na podstawie ankiety /np. wywiad 24 lub 48h/

Zbierany ze wszystkich dni tygodnia

/łatwa, powtarzalna, subiektywna, nie uwzględnia resztek i odpadów/

Punktowa Sprawdzenie, czy jadłospis został dobrze zaplanowany. Służy do oceny sposobu żywienia

indywidualnego oraz w zakładach żywienia zbiorowego. Do oceny jadłospisów z

tygodnia lub dekady. Po ocenie punktowej porównuje się wynik ze skalą ocen

i wysuwa wnioski.

/szybka, powtarzalna, łatwa, mało dokładna, orientacyjna/

ILOŚCIOWE

Inwentarzowa średnie dzienne spożycie na 1 członka rodziny, trwa 3-4 dni /nie dłużej niż tydzień/

/ Ip + Z/ - /Ik + O/

Wagowa Ocena sposobu żywienia oraz wartości odżywczej racji pokarmowej. Zwykle trwa 7 dni.

Pracochłonna, oparta na karcie zapisu zawierającej dane o spożyciu. Stosowana do oceny

w gospodarstwie lub zakładach żywienia zamkniętego.

Ankietowo-wagowa Do oceny sposobu żywienia indywidualnego. Trwa około 14 dni, zapis w miarach

domowych . 1-2 razy w ciągu dnia sporządza się bilans produktów na 1 osobę

Chemiczno-analityczna Do oceny indywidualnego sposobu żywienia oparta na analizie chemicznej

duplikatów spożytych potraw i ocenie składu chemicznego i wartości odżywcz.

najdokładniejsza metoda, może służyć do weryfikacji innych metod.

/pracochłonna, kosztowna, wymaga zaplecza laboratoryjnego/

Szacunkowa Do oceny sposobu żywienia w zakładach, polega na porównaniu spożycia grup pro-

duktów z zalecaną normą wyżywienia. Gdy nie przekracza 10% to wynik uważa się

za dobry. Dane zbiera się z tygodnia, dekady, 14 dni, miesiąca, sumuje grupy

produktów i dzieli na liczbę dni i osób.

/łatwa, tania, spożycie brutto, szacunkowa/

JAKOŚCIOWO - ILOŚCIOWE

Metoda historii żywienia Informuje o ilości i jakości spożytych produktów, składnikach odżywczych,

o właściwym zestawieniu produktów w posiłkach, częstotliwości spożycia

tych produktów, ich liczbie w ciągu dnia oraz dojadaniu.

Jest to wywiad oparty na podstawie kwestionariusza składającego się z 4 części

/I - pytania dotyczące zwyczajów i tradycji żywieniowych, II - przypomnienie potraw

i charakterystyka, III - częstotliwość zjadania produktów, IV - weryfikacja danych/

Do oceny sposobu żywienia grup ludności , wywiad z 3-4 tygodni

/łatwa, powtarzalna, tania, subiektywna, spożycie brutto, luki w pamięci, nie uwzględnia wielkości/

Metoda bieżącego notowania 1-14 dni zapis wszystkich produktów i potraw spożywanych przez

1 osobę /w miarach domowych/. Do oceny grup.

/pracochłonna, wymaga dyscypliny, subiektywna, spożycie brutto, łatwa, tania, powtarz./

OCENA STANU ODŻYWIENIA

STAN ODŻYWIENIA - charakteryzuje stan zdrowia człowieka wynikający ze zwyczajowo spoży-

wanej żywności i zależy od sposobu żywienia. Jest związany z wchła-

nianiem i wykorzystywaniem wchodzących w skład składników odżyw-

czych oraz działaniem czynników patogennych wpływających na ten stan

W ocenie stanu odżywienia wykorzystuje się cztery podstawowe metody badań:

METODY:

Wywiad i badania ogólnolekarskie Zbierane są informacje o:

- historii żywienia /ile, czego, jaki tłuszcz, ile białka itp./

- sytuacji społecznej /warunki socjalno-bytowe/

- historii chorób /schorzeniach, kalectwie, alkoholizmie, narkomanii itp./ -brak jakiegoś składnika

- aktualnej sytuacji zdrowotnej /oględziny włosów, paznokci, skóry, zębów, dziąseł, tarczycy itp./

Pierwsze trzy są oparte na kwestionariuszach, ostatnie są pod kątem objawów klinicznych niedoboru.

Badania antropometryczne Mają zastosowanie do oceny stanu odżywienia, zdrowia populacji lub

Poszczególnych osób oraz oceny sytuacji społeczno-ekonomicznej w krajach.

W odniesieniu do oceny stanu odżywienia obejmują:

A - pomiary oceniające podstawowe rozmiary ciała

B - pomiary oceniające skład ciała

A - pomiary oceniające podstawowe rozmiary ciała

WYSOKOŚĆ /długość/ - odległość od podstawy do najwyższego pkt na głowie /zwanego vertex /

MASA CIAŁA - suma białek, wody, tłuszczu, masy kostnej /nie uwzględnia proporcji/

Wskaźnik wagowo - wzrostowy /wskaźnik masy ciała lub otyłości/ - BMI /wskaźnik Queteleta/

Masa ciała (kg)

/Body Mass Index/ BMI = 18,5 - 24,9 dobrze

wysokość (m)²

Spadek masy ciała w granicach 0,5 kg uważa się za normalny. Jeżeli w okresie głodówki masa

spada poniżej 30% masy wyjściowej - może zagrażać życiu.

Aby ocenić stopień spadku masy ciała należy zmierzyć masę aktualną (Ma) oraz masę ciała zwyczajową (Mz).

Względna masa ciała (%) = [ Ma / Mz] x 100%

Spadek masy ciała (%) = [ Mz-Ma / Mz] x 100%

Tempo zmian masy ciała (kg/dzień) = [( M_z - M_a ) / (dzień _n - dzień _p )] x 100%

Powyższe badania stosuje się do oceny stopnia niedożywienia białkowo- energetycznego.

B - pomiary oceniające skład ciała, stopnia otłuszczenia

Oparte na założeniu, że ciała składa się z dwóch składników: tłuszczu i reszty, tzw. beztłuszczowej.

Tłuszcz wykazuje największą zmienność. Zawartość tłuszczu w ciele można dokonać za pomocą pomiaru fałdów skórno-tłuszczowych w różnych miejscach ciała, np.:

- nad mięśniem dwugłowym ramienia /biceps/

- nad mięśniem trójgłowym ramienia /triceps/

- pod łopatką

- nad biodrem w płaszczyźnie środkowo-pachowej

Wyniki pomiaru grubości fałdów skórno-tłuszczowych są wykorzystywane zarówno bezpośrednio jak i pośrednio, np.: do oszacowania gęstości całkowitej ciała

/która służy za podstawę do wyliczenia zawartości tłuszczu całkowitego w organizmie lub beztłuszczowej masy ciała wyrażanych w % lub kg.

WHR - jest stosunkiem obwodu talii do obwodu bioder. Wartość jest kryterium do podziału na dwa

typy otłuszczenia i otyłości:

- androidalny /jabłko/ powyżej 1 (mężczyźni), powyżej 0,8 kobiety

- ginoidalny /gruszka/ poniżej 1 mężczyźni, poniżej 0,8 kobiety

beztłuszczowa masa ciała - to wszystko poza tkanką tłuszczową. Pomiar obwodu ramienia stosuje się jako wskaźnik zmian masy mięśniowej i stanu odżywienia organizmu białkiem.

WHŁR = obwód talii / wzrost (dla mężczyzn 0,56, dla kobiet 0,52)

WOMR - wskaźnik obwodu ramienia = obwód ramienia - 3,14 x grubość

fałdu skórno-tłuszczowego nad tricepsem

( dla mężczyzn 22,8 - 25,3 , dla kobiet 20,9 - 23,2 to dobrze, poniżej niedożywienie)

ZALETY POMIARÓW ANTROPOMETRYCZNYCH:

- są nieinwazyjne i proste w przeprowadzeniu

- są proste, tanie

- mogą być stosowane w każdych warunkach dla dowolnej populacji

- duża dokładność

OGRANICZENIA METODY:

- nie pozwalają na określenie innych niedoborów niż energetyczne i białkowe

- mają małą przydatność w ocenie krótkoterminowych zmian w stanie odżywiania

- nie uwzględniają stanów chorobowych, wieku, odwodnienia organizmu, inwalidztwa

- wymagają doboru danych i punktów odniesienia

Ważnym elementem jest wiek osoby badanej, gdyż koreluje on z wymiarami antropometrycznymi.

Badania biochemiczne stosowane są do potwierdzenia diagnozy oraz w celu poszukiwania

subklinicznych stanów niedoboru. Obejmują:

- testy informujące o zawartości składników odżywczych w płynach, tkankach /krwi,moczu/

- testy informujące o poziomie wydalania składników odżywczych lub metabolitów w moczu

- testy informujące o konsekwencjach niedoboru poszczególnych składników

Zakres badań ogranicza się zwykle do następujących analiz:

- oznaczenie poziomu hemoglobiny i hematokrytu /niedokrwistość/

- zawartości kreatyniny w moczu oraz zawartości albumin i transferyny w surowicy krwi

- oznaczenia zawartości cholesterolu i TAG we krwi /niedokrwienna choroba serca/

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA PRAWIDŁOWĄ MASĘ CIAŁA

CZYNNIKI WPŁYWAJĄCE NA SPOSÓB ŻYWIENIA

---