OTŻ egzamin v1, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy


Od czego zależy przesiewalność?

Powierzchni przesiewania

stanu materiału sita,

wilgotności powietrza i materiału,

wielkości i prędkości cząstek,

wysokości warstwy materiału na sicie

Wady zagęszczania przez odparowanie

Utrata substancji lotnych

Cieplne uszkodzenia produktu

Wady wymienników płytowych

Duży opór przepływu

Konieczność stosowania uszczelek

Duże zużycie

Płyny pseudplastyczne

Wzrost szybkości ścinania, spadek lepkości, (ketchup, majonez, masło)

Rektyfikacja w procesie ciągłym - gdzie jest wprowadzana surówka?

Na półkę zasilania, pomiędzy częścią górną (wzmacniającą) a dolną (odpędową)

Zamrażanie szybkie

dużo małych kryształów

Brak osuszenia wnętrza komórki

Mniejsze uszkodzenia traumatyczne

Intensywne zamrażanie

Powyżej 20cm/h

Suszarki walcowe - do jakich produktów

Zawiesiny i ciecze

Cel homogenizacji

Ujednolicenie wielkości cząstek fazy rozproszonej (ciała stałe, ciecze) w fazie ciągłej (ciecz)

Segregowanie ziarna na podstawie:

Dlaczego zwiększamy ciśnienie w filtrach?

Aby było stałe natężenie przepływu filtratu

Rozrywanie dla jakich materiałów?

Włóknistych

Minimum botulinowe

aw ≤ 0,85

pH < 4,6

Atomizery dyskowe - do jakich substancji?

Niehomogenizowanych lub niskozorganizowanych

Obieranie termiczno-chemiczne

1-2% i > NaOH hydroliza pektyn, odstawanie skórki, dalej strumienie wody, następny etap segregacja lub ręczne usuwanie niedokładności

Zamknięte pomieszczenie bez wymiany ciepła, otwarta lodówka, temp?

rośnie

Koalescencja

Łączenie się cząstek fazy rozproszonej w większą całość z jednoczesnym zmniejszeniem powierzchni międzyfazowej (najbardziej destrukcyjny mechanizm)

Ograniczenia (wady) kriokoncentracji

Największe stężeniu (do punktu eutektycznego)

Czasem trudne oddzielenie kryształów od lepkich cieczy (pożądane duży kryształy)

Duże koszty

Apertyzacja

Sterylizacja żywnościowa w opakowaniach hermetycznych

Wirówki sedymentacyjna

Separatory

GMP

Dobra praktyka produkcyjna

Tostowanie

Nagrzewanie nawilgoconych produktów z roślin strączkowych (95-120°C)

Cel: niszczenie substancji antyżywieniowych (nieodżywczych, inhibitory proteaz, hemaglutyniny)

Skuteczność: gdy nawilgocenie rośnie i temperatura rośnie.

Ługowanie

Ekstrakcja wody z ciał stałych

Dlaczego suszarka wielodziałowa jest lepsza od innych

Bo jej wydajność nie maleje,

Następuje redukcja ciśnienia i temperatura wrzenia jest mniejsza pomimo tego, że produkt jest bardziej gęsty

Jaki typ zamrażania stosowany jest do produktów mikrofalowych?

Zamrażanie owiewowe

Jak zamroziłbyś groszek?

Tunel fluidyzacyjny do temperatury -20°C (przedmuch warstwy leżącej na sicie od dołu do góru), większa powierzchnia kontaktu produktu z powietrzem, większy współczynnik wymiany ciepła

Od czego zależy przechowywanie pure i skrobi

Temperatury, pH, aktywności wodnej

Podział urządzeń do mieszania

- mieszalniki - dla cieczy o małej i średniej lepkości

- zagniatarki, wygniatarki, ugniatarki - o dużej lepkości i past

- mieszarki - masy sproszkowane i ciała stałe

Hydrocyklon

Do usuwania cząstek stałych z powietrza i cieczy, do oddzielania kropel cieczy od gazu

Hydrocyklon kiedy oddzielam

Największy płomień

Multihydrocyklony

Równoległe baterie hydrocyklonów (mała średnica sprzyja wypadania cząstek na zewnątrz) (służą do rozdziału fazy stałej do ciekłej) Zastosowanie:

Zagęszczanie mleczka krochmalowego

Uzdatnianie wody

Cukiernictwo (oczyszczanie soków)

Przemysł owocowo-warzywny (usuwanie zanieczyszczeń z przecierów)

Anabioza

Polega na zahamowaniu rozwoju drobnoustrojów za pomocą czynników fizycznych i chemicznych np. suszenie, solenie, cukrzenie, marynowanie, kształtowanie, konserwowanie. (schładzanie, zamrażanie)

Abioza

Całkowite zahamowanie procesów życiowych w produktach spożywczych za pomocą czynników fizycznych i chemicznych (konserwanty)

Aseptyki

Substancje powodujące trucie drobnoustrojów i nie są szkodliwe dla człowieka: kwas salicylowy, benzoesowy i ich sole.

Uperyzacja

Błyskawiczne ogrzewanie wtryskiem pray wodnej do produktu sterylizowanego przed pakowaniem aseptycznym

Co powoduje brak odpowietrzania?

Bombaże techniczne

Tryjer

Filtr próżniowo - bębnowy (oczyszczanie zbóż) obracające się skośnie ustawione cylindry z wgłębieniami o sektorowo rosnącym przekroju.

Lodówka składa się z:

Kondensator, sprężarka, dławik, parownik, skraplacz

Magi

Produkt hydrolizy białka

Derywaty przetworzone

Margaryna

Do żelowania

Żelatyna, skrobia, skrobia modyfikowana, pektyny, gumy roślinne (alginiany, agar-agar)

Co nie wpływa na szybkość zamrażania?

pH

Od jakich czynników zależy szybkość fazy rozproszonej podczas wirowania - efektywność wirowania

Szybkości obrotowej bębna wirówki

Średnicy bębna wirówki

Średnicy cząstek fazy rozproszonej

Różnicy gęstości fazy rozproszonej i rozpraszającej

Wymień nazwiska dwóch osób, które były pionierami cieplnego utrwalania żywności

Appert, Pasteur

Jaką metodę zastosujesz do sterylizacji koncentratu pomidorowego

Pasteryzacja

Z jakimi problemami może się spotkać technolog żywności podczas zagęszczania płynów pod zmniejszonym ciśnieniem

- Konieczność odprowadzania dużych ilości par,

- Osady na powierzchni przenikania ciepła (zmniejszona szybkość przenikania ciepła)

- warstwy graniczne (na ścianki wyparki)

- pienienie się - porywanie kropel cieczy

- utrata substancji zapachowych

Czy wyparka z opadającym filtrem cieczy nadaje się do zagęszczania labilnych termicznie cieczy o podwyższonej lepkości?

Tak

Mikrokapsułkowanie

Wprowadzanie nowych substancji smakowo-zapachowych, których właściwości aromatyczne uwalniają się dopiero w warunkach konsumpcji. Zamyka się w polimerach, by zapach wcześniej się nie uwolnił.

Cel mieszania

Zapewnienie jednolitego składu produktów

Zabezpieczenie przed rozdzieleniem się komponentów

Przeciwdziałanie przed przegrzewaniem się i przypalaniem

Ułatwienie równomiernego przenoszenia ciepła i masy

Rozwinięcie powierzchni ciał reagujących ze sobą

Wywołanie pewnych zjawisk fizycznych (zmaślenie się śmietany, zapoczątkowanie krystalizacji, wytworzenie emulsji)

Wymiana ciepła w przeciwprądzie - zalety

- Mniejsza wymagana powierzchnia wymiany ciepła

- temperatura końcowa nośnika gorącego może być mniejsza od temperatury końcowej nośnika zimnego

- większa siła napędowa

- różnica temperatur utrzymuje się przez dłuższy czas

Warunki, aby było przekazywane ciepło przez indukcję

Prąd indukowany 1kHz - 1MHz w materiałach umieszczanych wewnątrz cewki zasilanej prądem szybkozmiennym

Efekt: temperatura rośnie tylko w surowcach, które przewodzą prąd elektryczny

Warunki: dobra przewodność materiału (o zawartości soli - elektrolity)

Synereza

Kurczenie się żelu z jednoczesnym wydzieleniem fazy ciekłej

Na czym polega utwardzenie tłuszczu?

Na ich uwodornieniu (redukcji wiązań podwójnych), którego celem jest utwardzenie i nadanie odpowiedniej konsystencji oraz cech smakowo-zapachowych

Od czego zależy wzrost współczynnika przenikalności cieplnej w chłodnictwie?

Grubości materiału chłodzonego

Rodzaju i wielkości powierzchni chłodzonej

Rodzaju i materiału opakowania

Różnicy temperatur między materiale chłodzonym a czynnikiem chłodzącym

Rodzaju mechanizmu przekazywania ciepła

Przykładem cenoanabiozy jest

Kwaszenie

Co to jest DD?

Liofilizacja

Proces usuwania wilgoci z materiału stałego w temperaturze i pod ciśnieniem poniżej punktu potrójnego wody

Oczyszczanie mleka zachodzi w

Klaryfiksatory (wirówki sedymentacyjne)

Ilość warstw blachy tworzącej podwójne zakłady?

5 warstw w miejscu zetknięcia wieczka i boków

7 warstw blachy

Co się dzieje przy zamrażaniu żywności?

Spadek przepuszczalności ciepła

Co to jest Szybkość suszenia?

Ile rośnie V jeśli prędkość obrotową wirówki zwiększymy 3 krotnie.

Co to jest MAP?

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze.

Co musi być aby …… 2 zasada dynamiki

a) zwiększyć entropię

b) zmniejszyć entropię

c) czy znak dodatni +

Składowanie żywności chłodzonej i mrożonej

Coś o produkcie niepakownym

Co to jest CAP?

Przechowywanie w kontrolowanej atmosferze

Wymień parametry wpływające na jakość i bezpieczeństwo żywności

Temperatura, czas szybkość, pH, skład produktu, skład fazy gazowej, aktywność wodna

Wymień główne zasady HACPP

Analiza zagrożeń(HA)

Określenie krytycznych punktów (CCP)

Ustalenie krytycznych parametrów dla każdego CCP

Dobór systemów monitorowania

Ustalenie procedury podejmowania czynności korygujących w przypadku stwierdzenia odchyleń od CCP

Opracowanie systemu dokumentacji

Weryfikacja działania systemu HACCP

Sortowanie

Podział na grupy o różnych właściwościach fizycznych (wielkość, norma)

Do czyszczenia zboża stosuje się:

Rozdzielacz elektromagnetyczny obrotowy (filtracja próżniowa)

Dzięki zastosowaniu spławiaków możliwe jest:

mycie i transport surowca np. buraki, ziemniaki

Dla osiągnięcia jakich celów stosuje się rozdrabnianie surowca?

Do otrzymywania gotowych produktów (cukier puder)

Do wydobywania składników z wnętrza złożonych struktur (sok, krochmal)

W celu zwiększenia powierzchni, by przyspieszyć wymianę ciepła i/lub masy

W celu ułatwienia mieszania się składników

Od czego zależy dobór metody i urządzenia do rozdrabniania

Parametrów surowca (wielkość, właściwości wytrzymałościowe - twardość, struktura, wilgotność, odporność na temperaturę)

Wymaganego stopnia rozdrobnienia

Zamierzanej wydajności

Bombaże chemiczne, jaki gaz powoduje?

Wodór

Co to jest D?

Czas dziesięciokrotnej redukcji drobnoustrojów (oporność cieplna)

Zależy od: rodzaju i formy drobnoustrojów, temperatury i innych czynników środowiskowych,

Nie zależy od stężenia początkowego.

Co to jest Z?

Przyrost temperatury odpowiadający dziesięciokrotnej zmianie współczynnika D

Gdzie występuje próba termostatowa?

Sterylizacja, w celu sprawdzenia trwałości konserw.

II okres suszenia - co się dzieje?

Po przekroczeniu wilgotności krytycznej dalsze suszenie powoduje, że opory przenoszenia masy zaczynają przeważać nad oporami konwekcyjnej wymiany masy z powierzchni produktu = powierzchnia wysycha a strefa parowania ulega zagłębieniu, szybkość suszenia spada w sposób ciągły ze względu na zwiększające się opory przewodzenia wody w materiale.

Tyndalizacja

Wyjaławianie przez trzykrotne ogrzewanie przez 30min. co 24h (pobudzenie spor do kiełkowania, przydatne tam, gdzie są składniki labilne nie wytrzymujące > 100'C( (65-85'c)

Flokulacja, co ją wywołuje?

Niski ładunek elektryczny

Aktywność wodna

Rozwijanie się pleśni w kiełbasie

Przeponowa wymiana ciepła

Ośrodek grzejny z ośrodkiem ogrzewanym styka się przez przeponę

Występuje jednocześnie przewodzenie, konwekcja, a nawet promieniowanie

Co stosuje się do zagęszczania soku o dużej lepkości ze składnikami termolabilnymi?

Wyparka cienkowarstwowa z agitacją

Jaki żel się rozpada w temperaturze człowieka?

Czego nie można suszyć fluidyzacyjnie?

Kriokoncentracja

Metoda zagęszczania, bardzo delikatna, niskie temperatury

Jest to usunięcie wody przez wymrożenie (łagodne warunki - zachowanie właściwości smakowo-zapachowych, wymrożenie części wody z produktu - zagęszczenie substancji ciekłej)

Niemożność prowadzenia poniżej punktu potrójnego wody.

Wzory do wirówek, zadanie

Co to są kutry?

Rozdrabniacze (zgniatanie) do mięsa

Co to jest TDT?

Krzywa oporności względnej (czasu śmierci cieplnej)

Co to jest TTT?

Praktyczny czas przechowywania (wykres)

Zależność pomiędzy temperaturą składowania a czasem, w którym następuje określona utrata jakości (przy składowani produktów utrata jakości jest nieodwracalna i addytywna)

Krzywe TTT:
- praktyczny okres przechowywania (PSL)

- okresowe zachowania najwyższej jakości (HQL)

- przechowalnictwo mrożonej żywności (PPP) (surowiec, przetwórstwo, opakowanie)

Rozparzanie, co nie zachodzi podczas tego procesu?

ZACHODZI: klepkowanie skrobi, hydroliza propektyn, denaturacja białek, wysoka temperatura, inaktywacja enzymów

Smażenie

Silne ogrzewanie odpowiednio przygotowanego surowca pod zwykłym ciśnieniem w ciekłym ośrodku (tłuszcz skrobiowy lub sacharozowy)

Dalekie zmiany w produkcie

Smażenie w tłuszczach gdy zbyt duża temperatura - hydroliza, autooksydacji, izomeryzacja, polimeryzacja, akroleina - produkt terminacji substancji lipidowych np. steroli (rakotwórcza).

Sprężarka - Czego nie zawiera obieg sprężarkowy

Absorber nie zależy od tego urządzenia

Ekr = 1,86 dla wody, ile Ekr=? Dla sacharozy 0,5M w 1dm3

W rektyfikatorze ……

rozdziela się rektyfikator na części

Lód suchy

Niska temperatury + brak skroplin (-78'C)

Degorzowanie

Oryginalne wina szampańskie - wysycane CO2 poprzez fermentacje = wytrawne wino + likier = druga fermentacja w butelkach - powstaje jeszcze E+OH i CO2, ciśnienie rośnie, zamrożenie, osad na korku, usunięcie korka z osadem, uzupełnienie butelki winem i natychmiastowe zamknięcie - degorzowanie

Szybkość zamrażania zależy od

Od efektywnego czasu zamrażania

Grubości produktu zamrażanego

Efektywny czas zamrażania zależy od

Grubości zamrażanego produktu lub odległości między chłodzącymi płytami aparatu,

Średniej szybkości zamrażania

Ususzka wewnętrzna - kiedy powstaje?

Podczas powolnego zamrażania

Co to jest ususzka?

Ubytek masy produktów spożywczych )woda paruje lub w postaci lodu sublimuje na powierzchni produktu)

FIFO - gdzie go używamy?

W składowaniu żywności chłodzonej i mrożonej nadmierne przedłużenie czasu składowania FIFO

Wykres zależności jakości żywności od czasu (skład) zamrażania

Cel pasteryzacji

Mikrobiologiczna stabilność (inaktywacja enzymów wszystkich mikroorganizmów patogennych oraz niektórych gatunków powodujących psucie żywności)

Niszczenie drobnoustrojów chorobotwórczych i przedłużenie trwałości produktu na skutek prawie całkowitego unieszkodliwienia form wegetatywnych

Mikrofale

2min 70'C

Rozdrabnianie

Operacja jednostkowa (operacja techniczna lub produkcja techniczna)

Klasyfikacja

Podział na grupy różniące się jakością (właściwości fizyczne, chemiczne, mikrobiologiczne) przeprowadza się w oparciu o normy w punktach skupu i/lub laboratoriach zakładowych

Zlot

To co zostaje na sicie

Winteryzacja

Oleje często poddawane są tzw. winteryzacji dzięki czemu nie ulegają mętnieniu, wówczas gdy są przechowywane w chłodnych warunkach. Proces winteryzacji polega na powolnym schładzaniu oleju do najniższej temperatury w której będzie używany. Następnie pozwala się tak schłodzonemu olejowi dostać w tej temperaturze przez dłuższy czas, tak aby wytrącone (zestalone) trójglicerydy oddzieliły się od płynnego oleju. Taki olej następnie jest filtrowany w celu usunięcia zestalonych cząstek.

Sedymentacja

Samoczynne rozwarstwianie się zawiesin emulsji pod wpływem siły ciężkości

Zwiększyć róznice gęstości

Membrany które nie działają pod ciśnieniem

ED (elektrodializa)

Co nie należy do procesów membranowych?

Elektroforeza

Wirówka sedymentacyjna

Dyszowa, samooczyszczając

Od czego zależy szybkość sedymentacji

Gęstości fazy cięższej i lżejszej

Średnicy cząstek rozproszonej

Lepkości układu

CIP Cleaning In Place

Możliwy tam gdzie są surowce i produkty płynne.

W proces technolodzy włączony jest automatyczny układ do mycia w obiegu zamkniętym, 3 etapy:
1, woda z ostatniego etapu poprzedniego mycia + detergent (usunięcie resztek produktu)

2. mycie właściwe

3. płukanie czystą wodą (używana następnie do mycia wstępnego.

Entropia rośnie

Proces samorzutny

Jak przyspieszyć transport ciepła?

Przez przewodnictwo:

Zwiększyć różnicę temperatur, zmniejszyć grubość, wydłużyć czas, zmienić materiał.

Mikrofale wzór

Blanszowanie - Cel

Inaktywowanie enzymów albo rozłożenie substratów do reakcji enzymatycznych np. nadtlenków (zapobiega ciemnieniu surowców o jasnym miękiszu)

Afinację wykorzystuje się przy:

Krystalizacji (cukru, zmycie warstwy syropu)

Akroleina

Produkt termiczny substancji lipidowych np. steroli (rakotwórcza)

Anabioza zasady:

Zahamowanie rozwoju chorób za pomocą czynników fizycznych i chemicznych - marynowanie

Atomizer stosujemy do:

Suszenia rozpyłowego

Bifidobakterie

Brak zagrożenia

Szybkość i wydajność pracy Baterii zależy od

Ilości wody, stopnia rozdrobnienia, czasu ekstrakcji, temperatury wody.

Jaki to bombaż gdy puszka z temp. schłodzona

Bombaż mechaniczny

Blanszowanie

Wstęp przed mrożeniem i suszeniem

Zmniejszenie zakażeń mikrobiologicznych

Usuwanie gazów

Zmniejszenie i kurczenie się żywności straty rozpuszczalnych składników mineralnych i witamin

Mycie surowca

Powoduje łatwiejsze napełnienie opakowań

Częściowe usunięcie NO3-, NO2- i rozpuszczenie w wodzie substancji odżywczych.

Blanszowanie

Krótkie działanie wysokich temperatur

Ważna operacja poprzedzająca puszkowanie, zamrażanie, odwodnianie

Szybkie ogrzewanie przetrzymywanie (Tt), szybkie oziębienie lub bezpośrednia dalsza przeróbka

Zwykle 0,5-5min, woda 85-98'C w zależności od wielkości, stopnia rozdrobnienia.

Metody blanszowania

Immersyjna w H2O

W p H2O - na perforowanej taśmie produkcyjnej przechodzi przez komorę parową - straty substancji rozpuszczalnych

Mikrofale - rzadko stosowane, standard higieniczny

Cel HTST, UHT

Substancje odżywcze mają większe Z od bakterii

Chemoanabioza

Zahamowanie drobnoustrojów chorobotwórczych a możliwość rozwoju nieszkodliwych

Chłodzeniem lodem prod.

Duże rozdrobnienie i lód warstwowo

Chłodzenie powietrzem polega

duża wilgotność względna powietrza, stosować wymuszony obieg powietrza, niska temp.

Łańcuch chłodniczy powoduje

Ciągły

Chłodzenie tunelem fluidyzacyjnym

Stosowany do schładzania groszku, produktów o równych kształtach

Od czego zależy wzrost współczynnika przenikalności cieplnej w chłodnictwie

Grubości materiału chłodzonego

Rodzaju i wielkości powierzchni chłodzącej

Rodzaju i oporu cieplnego opakowania - szkło, tacka styropianowa, puszka, plastik

Różnicy temperatur między materiałem chłodzonym a czynnikiem chłodzącym

Rodzaju mechanicznego przekazywania ciepła - konwekcja

Desorpcja

Wysokie ciśnienie, temp, i p↓

Destylacja

Ustalenie równowagi między cieczą a parą, na każdej półce ustala się stan równowagi, w wyniku destylacji powstaje ciecz zubożona w składnik lotny i para wzbogacona w ten składnik.

Drobnoustroje przy jakiej aktywności nie zamrażają się

aw ≤ 0,85

pH<4,6

Rodzaje drobnoustrojów

Eschierichia Coli, Salmonella, Clostridium Botulinium

Ekstrakcji substancja stała - ciecz kiedy następuje niekorzystne zwolnienie

Kiedy na ekstrakt wchodzi nośnik

Elektrodializa

Membranowe i ciśnieniowe

Emulsja gaz w cieczy

Piana

Niestabilizacja emulsji

Powod. Izolację cząsteczek fazy rozproszonej

Emulsje są układem niestabilnym

Mają dużą energię swobodną na powierzchni międzyfazowej. Rozdzielamy sedymentacja, flokulacja, koalescencja.

Emulgatory

Fosfolipidy, białka, agar-agar, lecytyna

NIE JEST: olej sojowy

Ekstrakcja nadkrytyczna

Decoffeination - ekstrakt kofeiny - bardzo dobre warunki ekstrakcji, umiarkowana temperatura i brak pozostałości ekstrahenta

Filtry - dlaczego zwiększamy ciśnienie

Zwiększenie tempa sączenia, stałe natężenie przepływu filtratu

Filtracja próżniowa - bębnowa (zboża)

Oddzielenie ziaren zboża od nasion chwastów w bębnie tryjera: wylot oczyszczanych ziaren pszenicy; wyciek powierzchni tryjera z wyżłobionymi gwiazdami

Konserwy, który etap nie występuje

Napowietrzanie

Kriokoncentracja, aparat składa się z

Krystalizatora, seperatora

Kriokon. Wady

Największe stężenie

Trudne oddzielenie od lepkich cieczy

Duży koszt

Lodówka

Sprężarkowy obieg chłodniczy, czynnik chłodzący przepływa w parowniku i z otoczenia pobierane jest ciepło i w postaci pary przechodzi do sprężarki, sprężony gaz trafia do skraplacza. Dodatkowe dochładzanie, normalnie od skraplacza gaz przechodzi do dławika, następnie nagłe obniżenie ciśnienia, przejście do parownika, gaz ciecz=>gaz.

Lód suchy

Zestalony CO2 (rozprężanie ciekłego CO2 i prasowanie); niska temperatura + brak skroplin (-79'C)

Ługowanie

Ekstrakcja H2O z ciał stałych

MAP

Pakowanie w modyfikowanej atmosferze

Magazynowanie, zawartość CO2, O2, N2

Mniej tlenu niż N2, powietrze i reszta N2

Margaryna

Derywaty przetworzone

Marynowanie

Anabioza

Membranowane procesy co należy do nich

Ultrafiltracja UF, mikrofiltracja MF, odwrócona osmoza RO, elektrodializa ED - membranowa nieciśnieniowa

Miażdżenie owoców na moszcz od czego nie zależy szybkość i efektywność

Siła grawitacji

Mieszanie cel:

Jednolity skład produktu

Zabezpieczenie przed rozdzieleniem się komponentów

Przeciwdziałanie przed przegrzewaniem i przypalaniem

Zidentyfikowanie procesów przenoszenia ciepła i masy

Rozwinięcie powierzchni ciał regenerujących się ze sobą

Wywołanie zjawisk fizycznych

Mieszanie podział urządzeń

Mieszalniki - ciecze o małej lepkości

Zagniatarki, wygniatarki, ugniatarki - duża lepkość i pasty

Mieszarki - masy sproszkowane, ciała stałe

Mikrofalowe produkty zamrażamy

Owiewowo

Kuchenki mikrofalowe

Pojemność 10-40l; moc 400-1000W

Minimum botulinowe obowiązuje gdy:

aw ≤ 0,85 pH<4,6

Oparzelina mrozowa

Efekt ususzki, nadmierna ususzka, gdzie powstaje zmiana barwy, zapachu

Pakowanie mięsa, po co się zostawia powietrze

W konserwach zostawia się 1/3 ciśnienia atmosferycznego m.in. ze względu na zmiany oksydacyjne, korozje, lepiej zachowane wartości odżywcze, brak przestrzeni może powodować bombaże techniczne

Na produkcję puszek wpływa

Napełnienie opakowań, zalewanie, odpowietrzanie

Przechowywanie piure i skrobi zależy od

Temperatury, pH, aw

Przesiewacze płaskie warunek

Siła bezwładności większa od siły tarcia



Wyszukiwarka

Podobne podstrony:
OTŻ egzamin v2, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy
pytania z otż egzamin 1 i 2 termin, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy
otż pyt new, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy
Egzamin Ogolna Technologia sywnosci Mietek B 2008r, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy, inne
2otż pyt new, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy
ZARYS 2 KOLO OPRACOWANE, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy, inne
koło1, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, egy, inne
otż - pytania z netu, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
OTŻ - pytania 1, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania
dyspersja, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, OTŻ
OTŻ pytania1, 2 rok, OGÓLNA TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI, cw, pytania

więcej podobnych podstron