WYKŁAD 6 13.11.2006.

14.11.2006.

Tłuszcze c.d.

Objawy niedoboru NNKT

• spadek przyrostu masy ciała i spowolnienie wzrostu

• wskaźnik ogólny mówi, że NIKT mają wszechstronny charakter i objawia się tak całość niedoboru NNKT

• zmiany skórne

• NIKT = witamina F

• wchodzą w skład budowy ścian komórkowych, stad zmiany skórne

• zwiększona wrażliwość na infekcje

• skóra nie funkcjonuje już tak jak powinna

• NIKT dają właściwości półprzepuszczalne, lecz gdy ich nie ma, błony są całkowicie przepuszczalne dla obcych substancji

• kruchość naczyń włosowatych

• ściany naczyń krwionośnych przy braku NIKT są mniej elastyczne

• zaburzenia transportu cholesterolu

• zaburzenia nerkowe

• osłabienie kurczliwości mięśnia sercowego

• pogorszenie procesu gojenia ran

• ograniczenie biosyntezy eikozonoidów

Wpływ izomerów trans NKT na zdrowie

• przy przechodzeniu kwasów tłuszczowych z konfiguracji cis na trans stają się nasycone i mogą tylko dostarczać energii

• izomery trans przy zwiększonym spożyciu mogą powodować wzrost zawartości cholesterolu LDL (złego), a zmniejszać zawartość cholesterolu HDL (dobrego)

• w miarę wzrostu kwasów o konfiguracji trans rośnie proporcjonalnie LDL i proporcjonalnie maleje zawartość HDL:

LDL

0 ilość kwasów trans

HDL

Szkodliwość tłuszczów utlenionych i termicznie zmienionych

Reakcje związków z podwyższoną temperaturą:

• utlenianie (ogrzewanie w obecności tlenu)

• powstają nadtlenki, hydronadtlenki i inne produkty

• mogą one powodować uszkodzenie różnych struktur komórkowych, np. mitochondriów, mogą blokować enzymy i ograniczać wykorzystanie witamin A i E oraz mogą utleniać inne związki, które łatwo się utleniają, stąd m.in. utlenianie wymienionych witamin

• polimeryzacja

• łączenie się ze sobą różnych trójglicerydów lub kwasów tłuszczowych w obrębie tego samego trójglicerydu

• związek ten nie bardzo poddaje się trawieniu → ograniczenie

• tłuszcze te mogą oddziaływać toksycznie na przewód pokarmowy, a po większym spożyciu powodować biegunki i inne zaburzenia jelitowe

• cyklizacja

• wygięcie i zamknięcie się części łańcucha węglowego, w związku z czym powstają monomery cykliczne, szczególnie z kwasów nienasyconych

• mimo że są one dobrze wchłaniane mogą uszkadzać wątrobę, serce, nerki

• są też podejrzenia, że mają właściwości mutagenne czy nawet kancerogenne

Znaczenie tłuszczów dla zdrowia

Izomery cis:

• nasycone kwasy tłuszczowe

• wzrost stężenia cholesterolu LDL

• wzrost ryzyka nadmiernej krzepliwości krwi (może prowadzić do zawału)

• jednonienasycone kwasy tłuszczowe

• kwasy neutralne

• brak szczególnych właściwości

• dostarczają energii

• wielonienasycone kwasu tłuszczowe

• kwasy n - 6 obniżają stężenie cholesterolu LDL

• kwasy n - 3 obniżają stężenie trójglicerydów, zmniejszają ryzyko arytmii serca oraz nadciśnienia i krzepliwość krwi

Izomery trans:

• nienasycone kwasy tłuszczowe

• 
  zwiększają LDL przy zwiększonym

• zmniejszają HDL ciśnieniu

Elementy decydujące o wartości odżywczej tłuszczów (mogące wpływać na zdrowie)

• krótkołańcuchowe i średniołańcuchowe KT

• łatwo wchłaniane

• nie wymagają emulgowania

• są rozpuszczalne, co zapewnia łatwe rozprowadzenie po organizmie

• nasycone KT

• jednonienasycone/wielonienasycone (n - 9), czyli MUFA/PUFA

• n - 6 PUFA (wielonienasycone KT)

• n - 3 PUFA (wielonienasycone KT)

• cholesterol

• sterole roślinne

• obojętne dla organizmu

• w środowisku farmaceutycznym konkurują z cholesterolem (gorzej jest wchłaniany cholesterol)

• działają ochronnie ograniczając wchłanianie cholesterolu

Zmiany zdrowotne

• regulacja masy ciała

• choroby układu krążenia

• cukrzyca

• nowotwory

• stany zapalne przewodu pokarmowego

• artretyzm

Normy żywnościowe na spożycie tłuszczów według FAO, 1993 r.

wiek [lata]	tłuszcze ogółem [% energii]	NKT	NNKT
do 2 lat	30 - 40	< 10	4 - 10
osoby dorosłe	> 20 - kobiety w wieku reprodukcyjnym > 15 - mężczyźni i pozostałe kobiety
osoby o siedzącym trybie życia	< 30

Ilość spożytego tłuszczu w mleku matek karmiących, tj. ok. 50% energii.

Zalecane normy na tłuszcze według Instytutu Żywności i Żywienia, 1994 r. (% energii)

wiek [lata]	tłuszcze ogółem [nie mniej niż]	NNKT [nie mniej niż]
0 - 0,5	41	4 - 6
0,5 - 1	35	4 - 6
1 - 6	32	3
7 - 9	30	3
10 - 18	31 - 33	3
19 - 60	30	3
> 60	25	4
kobiety w ciąży	30	4,5
kobiety karmiące	30	6

NNKT n - 6/n - 3 = 4 - 6

Mamy za mało w naszej diecie kwasów n - 3.

1 g NNKT/0,4 mg α-tokoferolu (witamina E)

Normy spożycia tłuszczów ogółem dla osób powyżej 18 r.ż. w różnych krajach

Kraje (rok)	% energii racji pokarmowej
Polska (1994)	30% (40 lat) 25% (przy wyższej aktywności fizycznej)
Wielka Brytania (1991)	35
UE (1992 r.)	-
Niemcy, Austria, Szwajcaria (2000)	≤ 30% (przeciętnie) ≤ 35% (przy wyższej aktywności fizycznej)
Holandia (2001)	20 - 40% (przy zerowym bilansie energetycznym) 20 - 30% (dla osób z nadwagą)
USA (2002)	20 - 35%

Zalecane normy spożycia kwasów tłuszczowych o konfiguracji cis dla osób dorosłych w różnych krajach (% energii racji pokarmowej)

kraje (rok)	n - 6		n - 3			JNKT + WNKT	NNKT	UL NNKT
		LA	ogółem	aLNA	n - 3 KT z ryb				ogółem
Polska	-	-	-	-	-	-	3,(4)^1	-
W. Brytania (1991)	1,0	-	0,2	-	-	-	1,2	10
UE (1992)	-	2,0	-	-	0,5	-	2,5	15
Niemcy, Szwajcaria, Austria (2001)	-	2,5	-	-	0,5	-	3,0	10
Holandia (2001)	-	-	1,0	0,2	-	8 - 38	3,0	12
USA (2002)92002)	11 - 17	11 - 17	1,1 - 1,6^2	-	1,1 - 1,6^2	-	12,1 - 18,6^3	-
kraje nordyckie	-	-	-	-	1,0	-	5 - 10	-

KT - kwasy tłuszczowe

JNKT - jednonienasycone kwasy tłuszczowe

WNKT - wielonienasycone kwast tłuszczowe

NNKT - niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe

LA - kwas linolowy

aLNA - kwas α-linolowy

1 - dla osób powyżej 60 roku życia, n - 6/n - 3 = 4,5

2 - część KT może posiadać dłuższe łańcuchy

3 - 4-7% E przy spożyciu 2500 kcal/dobę

Doświadczenie zapotrzebowania organizmu na tłuszcze:

• losowy wybór osób

• losowe przydzielanie diet

• losowe przydzielanie elementów stylu życia

Utlenione formy cholesterolu są bardziej szkodliwe niż nieutlenione (np. cholesterol w mleku może się utleniać w czasie jego ogrzewania).

Zawartość tłuszczów w produktach spożywczych - podział według zawartości

grupa produktów	zawartość tłuszczu [%]	produkty
tłuszcze jadalne	75 - 100	masło, margaryny, słonina, smalec, oleje roślinne, oliwa
tłuszcze stołowe o obniżonej kaloryczności	45 - 55	margaryny „niskokaloryczne”
produkty o bardzo wysokiej zawartości tłuszczu	25 - 30	śmietana kremowa, sery żółte, węgorz, metka, parówki, wafle nadziewane
produkty o wysokiej zawartości tłuszczu	10 - 25	wieprzowina, baranina, gęś, kaczka, kiełbasy, śledź, makrela, jaja, sery tłuste, pieczywo cukiernicze
produkty o niskiej zawartości tłuszczu	3 - 10	polędwica, cielęcina, wołowina, kurczak, indyk, dorsz, ryby słodkowodne, podroby, produkty zbożowe, mleko pełne, lody, jogurty, twarożki
produkty o bardzo niskiej zawartości tłuszczu	0 - 3	mleko chude, twaróg chudy, kefir, pieczywo, polędwica, warzywa, owoce, grzyby

Źródła najważniejszych kwasów tłuszczowych pożywienia

kwasy tłuszczowe	nazwa kwasu	źródła
nasycone C12:0 C14:0 C16:0 C18:0	laurynowy mirystynowy palmitynowy stearynowy	tłuszcze ? tłuszcze ? olej palmowy, smalec masło i inne produkty
jednonienasycone C18:1 C18:3 C22:1	palmitoooleinowy oleinowy erukowy	w niewielkich ilościach w licznych produktach oliwa z oliwek, olej rzepakowy, awokado, sardynki, tuńczyk olej rzepakowy wysokoerukowy
wielonienasycone n - 3 C18:3 C20:5 C20:6	α-linolenowy eikozopentaenowy (EPA) dokozoheksaenowy (DHA)	oleje: lniany, rzepakowy, sojowy, rośliny liściaste łosoś, olej wątłuszczowy (dorsz) olej wielonienasycone makreli
wielonienasycone n - 6 C18:2 C18:3 C20:3 C20:4	linolowy γ-linolenowy dihomo-γ-linolenowy arachidonowy	oleje: krokoszowy, kukurydziany, słonecznikowy, sojowy, bawełniany, arachidowy, rzepakowy, niskoerukowy, oliwa olej z wiesiołka, olej z ogórecznika, mleko kobiece mleko produkty zwierzęce, mięso

Zawartość poszczególnych grup kwasów tłuszczowych w wybranych tłuszczach jadalnych [g/100g produktu]

wyszczególnienie	kwasy tłuszczowe ogółem
		nasycone	jednonienasycone	wielonienasycone
oleje: słonecznikowy sojowy rzepakowy rzepakowy tłoczony na zimno	11,1 14,9 6,9 5,6	19,5 23,0 58,0 6,1	65,1 62,2 30,6 28,8
oliwa z oliwek	14,9	70,1	10,6
masło	49,3	26,3	2,3
mlemix zambrowki	30,6	20,2	8,6
smalec	43,6	44,5	7,6
margaryny: Flora Nova Słoneczna Kama	12,1 12,1 20,2 9,3	16,3 20,1 21,4 23,2	29,0 15,4 34,6 9,1

Spożywanie ryb dwa razy w tygodniu zmniejsza ryzyko chorób sercowo-naczyniowych.

Zawartość cholesterolu w spożywanej żywności na 1 mieszkańca

W 1950 r. spożycie wynosiło 260 mg/dzień. Obecnie wynosi ono 340 mg/dzień ???

Wojna margaryny z masłem

Przemysł tłuszczowy jest przemysłem skoncentrowanym, posiada kilka zakładów w Polsce.

Przemysł maślany jest z kolei przemysłem rozproszonym, istnieje wiele spółdzielni maślarskich.

Obecnie następuje eliminacja margaryn z rynku.

Polski konsens tłuszczowy

(ustalenia podjęte w wyniku spotkania grona ekspertów towarzystw dnia 04.12.1999 r.)

• w polskiej diecie należy obniżyć spożycie tłuszczu do poziomu poniżej 30% dziennego zapotrzebowania na energię

• nasycone KT i KT trans wywołują podobny wpływ na zdrowie człowieka

• podstawą zdrowego żywienia niemowląt w 1 roku życia powinno być karmienie piersią

• korzystny wpływ KT n - 3 na zdrowie, zaleca się większe spożycie ryb głównie morskich, które powinny być wprowadzane w żywieniu powyżej 3 roku życia

• stosować oleje roślinne jednorazowo, krótko smażyć

Przy spożyciu produktów z zamiennikiem cukru???

Mogą być efekty tylko w sytuacji, gdy obniżą ogół energii w żywności i będą spożywać te produkty jako część zbilansowanej racji pokarmowej, nie można traktować tych produktów jako produkty, które można spożywać w nieograniczonych ilościach.

Białka

Rola białek w ustroju

funkcje białek	przykłady
wzrost	rozwój młodych organizmów
uzupełnianie naturalnych ubytków	wzrost włosów, paznokci, regeneracja złuszczonych nabłonków skóry i przewodu pokarmowego
naprawa tkanek	gojenie ran, wytwarzanie blizn
sterowanie procesami przemiany materii przez układ enzymatyczny	udział enzymów w syntezie i degradacji różnych związków, regulacja enzymatyczna procesów życiowych, np. krzepnięcia krwi, udział enzymów w degradacji substancji obcych, np. leków, toksyn, udział w procesach obronnych ustroju, np. odporność komórkowa
regulacja wyższych czynności życiowych przez hormony	regulacja gospodarki energetycznej przez insulinę
udział w procesach immunologicznych ustroju	produkcja przeciwciał jako wyraz odporności hormonalnej ustroju
regulacja równowagi wodnej	własności fizykochemiczne białek umożliwiają wiązanie cząsteczek wody i utrzymywanie jej w środowisku wewnętrznym i zewnętrznym komórek, np. obniżenie zawartości albumin we krwi powoduje przechodzenie wody z krwiobiegu do tkanek i powstawanie obrzęków
regulacja równowagi kwasowo-zasadowej	wykorzystanie własności buforowych białek
transport białek	np. transferyna przenosi Fe, białka wiążące retinol - witaminę A, a lipoproteidy - tłuszcz
udział w procesie widzenia	białka światłoczułe (apsyna) przenosi bodźce świetlne do zakończeń układu nerwowego
udział w procesie krzepnięcia krwi	trombina, fibrynogen, fibryna

Cechy białek wykorzystywanych w technologii, m.in.:

• chłonie tłuszcz

• chłonie wodę

• ma zdolność żelowania

• tworzy emulsję

Wartość odżywcza białek

Wartość odżywcza białek = stopień, w jakim białko pokrywa zapotrzebowanie organizmu

na ten składnik

Ze strony jakościowej białka można podzielić na:

• aminokwasy niezbędne (egzogenne) - 8

• fenyloalanina

• treonina

• tryptofan

• walina

• izoleucyna

• leucyna

• lizyna

• metionina

• aminokwasy nie niezbędne (endogenne)

• alanina

• cysteina

• glicyna

• kwas asparaginowy

• kwas glutaminowy

• pralina

• tyrozyna

• aminokwasy względnie niezbędne (względnie egzogenne)

• histydyna

• arginina

• seryna

• (glicyna)

• (glutamina)

• (prolina)

• (cysteina)

• (tyrozyna)

• (asparagina)

Ze strony ilościowej - pojawiają się to coraz nowocześniejsze metody określające zapotrzebowanie na białka.

Skład aminokwasowi białka wzorcowego [mg/g N]

→ skrypt

---