MLEKO
Ćwiczenia 1 19.02.2008r.
Rozporządzenie 853/2004 Parlamenty Europejskiego i Rady z dnia 29IV2004r. ustalające szczególne przepisy dot. Higieny w odniesieniu do Żywności poch zwierzęcego.
Rozporządzenie 854/2004 Parlamenty Europejskiego i Rady z dnia 29IV2004r. ustalające szczególne przepisy dot. Organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do prod. poch. zwierz. przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
Rozporządzenie 852/2004 Parlamenty Europejskiego i Rady z dnia 29IV2004r. W sprawie higieny środków spożywczych
Rozporządzenie komisji (WE) nr 2073/2005 z 15 list. 2005r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dot środków spoż.
Mleko surowe mleko pochodzące od zw. hodowlanych które nie zostało podgrzane do temp powyżej 40°C ani nie zostało poddane żadnej innej obróbce o podobnym skutku.
Zakresy temperatur
Mleko po doju powinno być schłodzone nie wyżej niż 8°C przy codziennym odbiorze mleka.
Do temp nie wyższej niż 6°C w przypadku gdy nie jest odbierane codziennie.
W przypadku transportu należy utrzymywać system chłodzenia.
W chwili przybycia do miejsca przeznaczenia temperatura nie może przekraczać 10°C
Ocena jakości i przydatności do spożycia oraz przetwórstwa służą badania:
organoleptyczne
chemiczne
fizyczne
mikrobiologiczne
Pobieranie próbek
Mleko i przetwory mleczne używane do pobierania próbek PN-EN-ISO 707/2000
Sprzęt do pobierania próbek, do analizy chemicznej i oceny organoleptycznej powinien być czysty, suchy i nie wpływać na właściwości t.j. zapach, smak i konsystencje lub skład produktu.
Pojemniki na próbki i ich zamknięcia powinny być wykonane z takich materiałów i mieć taką konstrukcje aby chronić próbkę i nie powodować w niej zmian które mogłyby mieć wpływ na wynik analiz tych badań. (szkło, tworzywa sztuczne, stal nierdzewna; najlepiej jak są nieprzeźroczyste) Albo jednorazowe, albo nadające się do sterylizacji. Korki z materiałów bezzapachowych i bezsmakowych, nie chłonące zapachu lub powleczone takim materiałem.
Pobieranie powinno odbywać się przez osoby upoważnione i odpowiednio przeszkolone w zakresie doborów stosowanej techniki.
Jeżeli próbki do badań mikrobiol., fiz-chem oraz organolept. pobierane są oddzielnie to najpierw pobieramy próbki do badań mikrobiol, zachowując warunki jałowości i sterylizując sprzęt do pobierania próbek. Do próbek mikrobiol. lub organoleptycznych nie stosuje się subst. konserwujących.
Norma dopuszcza możliwość konserwacji próbek mleka przeznaczonych do analizy chem-fiz.
Konserwanty mogą być dodawane do niektórych tylko produktów mlecznych pod warunkiem że:
Laboratorium badające wyda takie zalecenie
Użyta substancja nie zakłuci analiz
Badanie konsystencji, smaku i zapachu nie będzie przeprowadzane
charakter i ilość subst. konserwującej zostaną podane w protokole próbek, a najlepiej na etykiecie.
Transport próbek:
powinny być wysyłane bezpośrednio po pobraniu
czas ten powinien być jak najkrótszy
Na żądanie Lab. próbki powinny być wysyłane zgodnie z jego zalecaniami.
W czasie przechowywania i transportu próbki powinny być tak chronione aby ich stanie od momentu pobrania nie uległ znaczącym zmianą. Jeżeli są wyznaczone warunki chłodnicze jako minimalne wyznaczenia należy przyjąć zalecaną temperaturę wyznaczoną przez przepisy albo przez producenta.
Temperatura przechowywania powinna być osiągnięta możliwie jak najszybciej po pobraniu próbki.
Czas i temp. powinny być brane pod uwagę łącznie, a nie niezależnie od siebie.
Badanie organoleptyczne
Celem badania jest wykrycie wad surowca. Dot. ono określenia zapachu, wyglądu, barwy i smaku.
Zapach badamy po otwarciu, mieszamy i jeszcze raz!
Wygląd. Czy na pow. nie powierzchni nie pływają grudki tłuszczu, ewentualnie inne zanieczyszczenia, czy przy przelewaniu nie występuje ciągliwość.
Barwa do probówki i na ciemnym tle określamy barwę. Właściwa- biała z odcieniem kremowym.
Smak po przegotowaniu mleka, ochłodzeniu do 18-20°C
Badanie Chemiczne