W1

Za miarę wytworzenia energii ze spożywanych pokarmów zwykło się przyjmować ciepło mierzone w kilokaloriach :

Kcal= ilość ciepła potrzebna do podgrzania 1kg wody o 1 stopień tj. od 14,5 do 15,5 C

Przy metabolicznym spalaniu w ustroju składników pokarmowych dostarczających :

- węglowodany i białka 4kcal/g

-tłuszcz 9kcal/g

Do przeliczeń stosuje się ze względu na zalecenia FHO/WTO

1kcal=4,1868kJ i kJ= 0,2388kcal

Zatem przy metabolicznym spalaniu w ustroju składników pokarmowych dostarczają :

-węglowodany i białka 4kcal/g i 17 kJ/g

-tłuszcze 9 kcal/g i 37kJ/g

Zarówno mięso jak podroby są dobrym źródłem wielu składników mineralnych, przede wszystkim bardzo dobrze przyswajalnego żelaza , cynku, miedzi, fosforu, siarki a także Na, K, Ca, Cl, Mg i mikroelementów Mn, Ni, Co. Mięso i jego przetwory pokrywają w 60- 70 % zapotrzebowanie na witaminę B12

Na barwę mięsa wpływają czynniki takie jak:

-sposób żywienia

-warunki uboju

-rodzaj mięsa

-sposób pakowania

Rodzaje pieczęci stosownych przez Inspekcje Weterynaryjna oznaczające klasyfikacje mięsa do uboju :

Mięso wieprzowe

Rynek mięsa wieprzowego w Polsce jest największym wśród innych gatunków zwierząt rzeźnych. Statystyczny mieszkaniec spożywa ok. 39 kg mięsa wieprzowego rocznie, co stanowi prawie 60% mięsa Spożywanego ogółem.

W 2007 roku w krajach Unii Europejskiej spożycie mięsa wieprzowego na 1 mieszkańca wyniosło 41,7 kg a poziom spożycia był zróżnicowany:

- w Danii Niemczech Holandii od 52 do 63 kg

- w Grecji od 20 do 24 kg

Duzy popyt wystąpił wskutek pojawienia się u bydła choroby BSE( gąbczastego zapalenia mózgu u bydła)

Klasyfikacja EUROP

Klasy	Masy tuszy (2półtusz) kg	Zawartość mięsa w tuszy %
E	Tusze tuczników o masie od 60 do 120	55 i powyżej
U			od 50 do 54,9
R			od45do49,9
O			od40do44,9
P			ponizej40

A	Tusze tuczników o masie od50 do 59,9	NIE OKREŚLA SIĘ
B	Powyżej 50
C	Powyżej 120
D	Tusze macior
F	Tusze późnych kastrów

W metodzie zastępczej oceny zawartości mięsa w tuszy wieprzowej podstawę klasyfikacji stanowi grubość słoniny na wysokości ostatniego zebra, w odległości 7 cm od lini środkowej

Poszczególnym klasom odpowiadają następujące grubości słoniny

Klasa	Grubość słoniny (w mm)
E	do 12
U	13-17
R	18-22
O	23-27
P	powyżej 27

L2

Metody oceny sensorycznej produktów zwierzęcych

Ocenę sensoryczna wykonuje kilkuosobowy zespół (zwykle 5-osobowy)ekspertów spełniających kryteria według normy PN-ISO 6658:1998, w warunkach zapewniających dokładność i powtarzalność wyników ( spełniających wymagania normy PN-ISO 8589:1998). Ocenę przeprowadza się bezpośrednio po uformowaniu np. sera lub odpowiednim przygotowaniu wyrobów mięsnych. Wykonuje się tez ocenę przechowalnicza w różnym okresie ich przechowywania.

W odniesieniu do mięsa zespół ocenia:

-kruchość

-soczystość

-smakowitość

-zapach

Mięśnia najdłuższego grzbietu (musculus longissimus doris ) w skali 5-punktoej, metodą podaną przez Baryłko- Piekielną.

Podstawowym wyróżnikiem sensorycznym jakości mięsa są zapach i smak. Zapach jest łatwiej wyczuwanym oraz postrzeganym jako cecha ważniejsza i bardziej charakterystyczna niż smak. Metodyka rozpoznawania i mierzenia intensywności zapachu jest przedmiotem zainteresowania odorymetrii. Szczególnie istotny jest zapach mięsa jagnięcego i baraniego. Który może być przyczyną braku jego akceptacji konsumenckiej.

Surowe mięso wykazuje bardzo słaby zapach rodzimy, określany jako przypominający przemysłowy kwas mlekowy. Smak surowego mięsa jest również bardzo słabo zaznaczony, lekko słonawy i krwisty. W surowym mięsie występują przede wszystkim tzw. prekursory substancji odpowiedzialnych za sapach i smak mięsa, których większość tworzy się w procesie jego dojrzewania. Związki smakowo-zapachowo czynne powstają dopiero w trakcie kulinarnej obróbki cieplnej mięsa. Substancje smakowe są związkami rozpuszczalnymi w wodzie.

W mięsie można wyróżnić z grupy tych związków:

- substancje o podstawowym działaniu smakowym

-aktywatory(wzmacniacze) smaku

Do pierwszej grupy należą niskocząsteczkowe związki azotowe tj. aminokwasy, peptydy azotowe związki wyciągowe, niektóre kwasy organiczne oraz niektóre związki mineralne. Do grupy związków aktywujących smak nalezą kwas glutaminowy i inozynowy lub ich sole sodowe. Substancje zapachowe są związkami lotnymi. Dzielą się na substancję o podstawowej nucie zapachowej, wspólnej dla wszystkich rodzajów mięsa oraz substancji specyficzne dla poszczególnych gatunków zwierząt rzeźnych. Pierwszą grupę tworza produkty reakcji Maillarda (aldehydy, ketony i związki furanowe) i Streckera( aldehydy: octowy, izobutylowy, metylowy i inne) oraz mniej złożonych procesów degradacji aminokwasów i cukrów(siarkowodór, merkaptany, dwumetylosiarczki, związki aromatyczne, furany, alkohole, aldehydy, ketony i węglowodory)

Uważa się, że specyficzna dla każdego gatunku zwierząt nuta zapachowa jest uzależniona przede wszystkim od składników lipidowych mięsa. Szczególnie znaczenia ma obecność nienasyconych kwasów tłuszczowych. Utlenienie kwasów tłuszczowych powoduje powstanie pochodnych lotnych związków karbonylowych, które wpływają na różnice w zapachu mięsa różnych gatunków owiec. Z dostępnej literatury owczarskiej nie wynika w jakim stopniu czynnik rasy wpływa na kruchość mięsa. Niektórzy autorzy nie stwierdzili wpływu rasy na tę cechę, natomiast w innych pracach wpływ tego czynnika był wyraźny. Podobnie wpływ rasy oddziałuje również na soczystość, zapach i smak mięsa, natomiast w innej pracy takiego wpływu nie stwierdzono. Poprawa smakowitości mięsa jagniąt poprzez krzyżowanie została stwierdzona również w polskich badaniach. Były jednak nieliczne przypadki w których autorzy nie wykazali wpływu tego czynnika na smakowitość oraz na zapach i kruchość.

Metody oceny sensorycznej serów

Ocenę sensoryczna wykonuje kilkuosobowy zespół (zwykle 5-osobowy)ekspertów spełniających kryteria według normy PN-ISO 6658:1998, w warunkach zapewniających dokładność i powtarzalność wyników ( spełniających wymagania normy PN-ISO 8589:1998). Ocenę tę przeprowadza się bezpośrednio po uformowaniu i wychłodzeniu sera w trakcie jego 10-dniowego (ser kwasowy)i 6-m-c (ser kwasowo-podpuszczkowy) przechowywania.

Zespół ten ocenia : wygląd , strukturę i konsystencję oraz smak i zapach sera metoda 5-punktową posługując się przedstawionymi wzorami :

Wygląd 0,20 5 Powierzchnia o biało kremowej barwie, czysta, barwa na przekroju biała do jasnokremowej, wygląd na przekroju soczysty i jednolity 4 Powierzchnia o biało kremowej barwie, lekko zanieczyszczona, barwa na przekroju biała do jasnokremowej, wygląd na przekroju soczysty i jednolity 3 Powierzchnia o nieco zmienionej barwie, zanieczyszczona z lekkimi uszkodzeniami, wygląd na przekroju matowy, niejednolity 2 Powierzchnia o zmienionej barwie, zanieczyszczona, uszkodzona, wygląd na przekroju matowy, niejednolity 1 Powierzchnia silnie zanieczyszczona z pęknięciami, wygląd na przekroju zmieniony Struktura i konsystencja 0,35 5 Miąższ elastyczny o jednolitej strukturze na przekroju 4 Miąższ mniej elastyczny o jednolitej strukturze na przekroju 3 Miąższ mniej elastyczny o ziarnistej strukturze na przekroju 2 Konsystencja twarogowa, zbyt twarda lub zbyt miękka lub gumowata 1 Konsystencja twarogowa, krucha, rozsypująca się lub mazista lub gumowata Smak i zapach 0,45 5 Czysty, zharmonizowany, łagodny, lekko orzechowy, lekko kwaskowaty, lekko słony 4 Czysty, lekko orzechowy, lekko kwaśny, lekko słony, lekko twarogowy, słaby posmak mleka owczego lub koziego 3 Czysty ale niezbyt zharmonizowany, wyraźny posmak mleka 2 Kwaśny, zbyt słony, zbyt gorzki, nieczysty 1 Wyraźnie zmieniony, gorzki lub skisły

Ser typu Feta

Wygląd 0,20 5 Powierzchnia o biała do jasno kremowej barwy , czysta, barwa na przekroju biała do jasnokremowej, wygląd na przekroju soczysty i jednolity, bez oczek 4 Powierzchnia o biała do jasno kremowej barwy, lekko zanieczyszczona, barwa na przekroju biała do jasnokremowej, wygląd na przekroju soczysty i jednolity, bez oczek z nielicznymi szczelinami między ziarnami 3 Powierzchnia o nieco zmienionej barwie, zanieczyszczona z lekkimi uszkodzeniami, wygląd na przekroju matowy, niejednolity lub z licznymi szczelinami między ziarnami 2 Powierzchnia o zmienionej barwie, zanieczyszczona, uszkodzona, niejednolity lub z dostrzegalnymi oczkami 1 Powierzchnia silnie zanieczyszczona z pęknięciami, wygląd na przekroju zmieniony Struktura i konsystencja 0,35 5 Miąższ miękki, lekko rozcierający się ale dość elastyczny o jednolitej strukturze na przekroju 4 Miąższ miękki, lekko rozcierający się ale mniej elastyczny o jednolitej strukturze na przekroju 3 Miąższ miękki, rozcierający się o ziarnistej strukturze na przekroju 2 Konsystencja zbyt twarda lub zbyt miękka lub mazista struktura ziarna 1 Konsystencja krucha, rozsypująca się, mazista lub gumowata Smak i zapach 0,45 5 Czysty, zharmonizowany, łagodny, lekki zapach twarogu, smak z dominującą nutą słoną , lekki posmak twarogu 4 Czysty, łagodny, lekki zapach twarogu z dominująca nutą słoną, lekki posmak twarogowy 3 Czysty ale nie zharmonizowany, wyraźny posmak mleka owczego lub koziego 2 Kwaśny, zbyt słony, lekko gorzki, nieczysty 1 Wyraźnie zmieniony, gorzki lub skisły

Po zakończonej ocenie sensorycznej obliczamy indywidualny wskaźnik oceny sensorycznej ze wzoru :

Smakowitość metodą profilowania

Jest to metoda ilościowego profilowania wyrażeń smakowych ale bez konieczności osiągnięcia consensu(jednomyślności )opisu cech.

Zadaniem oceniającego jest zidentyfikowanie obecności wskazanych cech (nut smakowych ) sera oraz określenia stopnia intensywności każdej nuty na 6-punktowej skali liczbowo opisowej:

0-cecha nie wyczuwalna

1-cecha ledwo wyczuwalna

2-słaba

3-umiarkowana

4-silna

5-bardzo silna

Rozbiór poubojowy tusz zwierzęcych

Wszelkie czynności związane z ubojem zwierząt rzeźnych, badaniem i klasyfikacją są objęte przepisami Polskiej Normy PN-91/A-82001

Przedmiotem normy są wymagania jakościowe dotyczące mięsa :

-wieprzowego w półtuszach

-cielęcina w tuszach i półtuszach

-baraniego i jagnięcego w tuszach

-końskiego w półtuszach i ćwierćtuszach

-źrebięcego w półtuszach i ćwierćtuszach

Polska norma dopuszcza następujące wymagania wspólne:

Czystość :

- mięso w tuszach i półtuszach oraz ćwierćtuszach powinno być czyste , wolne od śladów zanieczyszczeń ciałami obcymi

Przekrwienia :

-wybroczyny krwiste powstałe na skutek uszkodzenia naczyń krwionośnych, obniżające wartość użytkową słoniny i mięsa

-dopuszcza się powierzchniowe przekrwienia w okolicy rany kłucia oraz ewentualne powierzchniowe pociemnienia tkanki mięsno- tłuszczowej na skutek wycieku krwi z naczyń włosowatych

-dopuszcza się też niewielkie miejsca powstałe po ścięciu przekrwień powierzchownych

Zapach swoisty:

-charakterystyczny dla mięsa, bez obcego lub wskazującego na rozpoczynający się proces psucia

-niedopuszczalny zapach płciowy i moczowy

Tłuszcz wewnętrzny :

Tłuszcz okołonerkowy, karkowy i mosznowy, dający się łatwo oddzielić mechanicznie

Tłuszcz międzymięśniowy:

-tłuszcz nagromadzony w tkance łącznej między mięśniami

Tłuszcz śródtkankowy

-odłożony między wiązkami włókien mięśniowych wewnątrz mięśnia, uwidaczniający się charakterystycznym poprzecznym przekrojem mięśni, zwanym marmurkowatością

Konsystencja mięsa:

-cecha jakości mięsa charakteryzująca się opornością mechaniczną na działanie siły odkształcającej

Rozbiór tusz wołowych i cielęcych według dyrektywy 04-/433/EEC i aktualnie obowiązującą w tym zakresie normą PN-88/A-82003

Półtusza wołowa

L3

Panuje powszechne przeświadczenie wśród klientów że ciemna barwa mięsa wołowego oznacza mięso ze sztuki dorosłej. Może tak być jednak nie należy brać tego za regułę. Na barwę mięsa wpływa wiele czynników :

-sposób żywienia

-warunki uboju

-rodzaj mięsa

-sposób pakowania

Wołowina -kulinarne przeznaczenie :

- gotowanie

-smażenie

- duszenie

-mielenie

-pieczenie

Rozbiór tuszy cielęcej od wewnątrz

Kulinarny rozbiór półtuszy cielęcej

Rozbiór tusz owczych

Wizualna ocenę otłuszczenia i umięśnienia wykonuje się wg klasyfikacji EUROP, wyróżniając dwie kategorie wiekowe :

L-tusza jagnięca w wieku poniżej 12 miesięcy

S- tusza starszych owiec

Klasy umięśnienia tusz owczych

Klasy Ocena ogólna tuszy Ocena szczegółowa Stopień umięśnienia Tylna ćwiartka Grzbiet i lędźwie Łopatka S Pierwszorzędny Wszystkie bardzo wysmukłe Bardzo dobrze umięśniona, bardzo mocno zaokrąglona, szeroka i gruba Bardzo mocno zaokrąglone, bardzo szerokie i grube Bardzo szeroka i gruba E Ekstra Wszystkie od wysmukłych do bardzo wysmukłych Bardzo mocno zaokrąglone i grube Mocno zaokrąglone przy łopatkach bardzo szerokie i grub Mocno zaokrąglone i grube U Bardzo dobry Ogólnie wypukłe Grube i zaokrąglone Przy łopatkach szerokie i grube Grube i zaokrąglone R Dobry Ogólnie prostolinijne Przeważnie płaskie Grube, przy łopatkach mniej szerokie Dobrze rozwinięte mniej grube O Średni Od prostolinijnych do wklęsłych Nieznacznie wklęsły Mniej szerokie i mniej grube Prawie wąska bez grubości P Mały Od wklęsłych do bardzo wklęsłych Od nieznacznie do mocno wklęsłych Wąskie i wklęsłe z wystającymi kośćmi Wąska, płaska z wystającymi kośćmi

Klasy otłuszczenia tusz owczych

Klasy Stopień otłuszczenia Ocena zewnętrznej strony tłuszczu Ocena wewnętrznej strony tłuszczu Jama brzuszna Jama piersiowa 1 Bardzo mały Bez widocznego tłuszczu lub tylko ilości śladowe Bez widocznego tłuszczu lub tylko ilości śladowe nad nerkami Bez widocznego tłuszczu lub tylko ilości śladowe nad żebrami 2 Mały Tusze są pokryte cienka warstwa tłuszczu, który w niewielkim stopniu może obejmować kończyny Nerki częściowo pokryte ilościami śladowymi tłuszczu bądź jego cienką warstwą Umięśnienie między żebrami wyraźnie widoczne 3 Średni Cała lub prawie cała tusza jest pokryta cienką warstwą tłuszczu, u nasady ogon niewielkie złogi tłuszczu Nerki częściowo lub całkowicie pokryte cienką warstwą tłuszczu Umięśnienie między żebrami jest jeszcze widoczne 4 Duży Tusza jest pokryta całkowicie bądź częściowo grubą warstwą tłuszczu, która to warstwa może być cieńsza na kończynach , a nieco grubsza na łopatkach Nerki całkowicie otoczone grubą warstwą tłuszczu Umieninie między żebrami może być przerośnięte tłuszczem na żebrach, mogą być widoczne związki tłuszczu 5 Bardzo duży Tusza jest pokryta całkowicie bardzo grubą warstwą tłuszczu, częściowo widoczne są zgromadzenia (złogi) tłuszczu Nerki całkowicie otoczone grubą warstwą tłuszczu Umięśnienie między żebrami jest przerośnięte tłuszczem, na żebrach widoczne związki tłuszczu

Kategorie tusz jagnięcych o masie do 13 kg

L4

Dziczyzna i króliki

Mięso z sarny, jelenia, dzika. Jego wartość odżywcza jest podobna do wartości odżywczej mięsa zwierząt rzeźnych. Dziczyzna zawiera pełnowartościowe białko oraz sporo tkanki łącznej, natomiast mało tłuszczu. Dzięki tzw substancjom wyciągowym dziczyzna charakteryzuje się charakterystycznym smakiem i zapachem. Najbardziej cenione jest mięso z części tylnej tuszy (pieczenie, smażenie, duszenie ) mięso z części przedniej jest twarde. Mięso z sarny jest delikatniejsze niż z jelenia.

Królik w kuchni polskiej jest mało doceniany. Dużo wartości odżywczych, mięso jest delikatne, chude, lekkostrawne, zawiera 20%białka. Organizm ludzki przyswaja je w 92%

Elementy mięsne - udziec, comber, łopatka

Wołowina - 60% przyswajalności

Cielęcina - 60-80% przyswajalności

Drób

Mięso z kury, kurcząt (mięso białe ) kaczki, gęsi (mięso ciemne ) perliczki, indyki

Elementy : skrzydło, szyja, pierś, filet z piersi, udo, podudzie, noga, ćwiartka, połowa

Mięso : soczyste i czyste

Uda: mięso ciemne

Piersi: mięso białe

Zawartość białka :

Opakowania produktów mięsnych

Sposoby pakowania MAP- dodawanie gaz

VACUUM- hermetyczne pakowanie

Dysekcja

Dysekcję wykonuje się u wszystkich gatunków zwierząt rzeźnych. Polega na wydzielaniu z półtuszy wyrębów, tkanki mięśniowej, tłuszczowej i kostnej

Wyniki dysekcji tuszy bydła przy różnych systemach opasu w %

Wpływ masy tuszy buhajków na skład tkankowy ( wg Schultza )

Zmiany w % składzie przyrostów u bydła następuje z wiekiem

Ocena wartości rzeźnej

Wartość rzeźna jest pojęciem złożonym określającym ilościową i jakościową wartość ubitego zwierzęcia. Na wartość rzeźną składa się wiele składników umieszczonych poniżej :

Ocenę wartości rzeźnej przy użyciu wskaźników przeprowadza się następującymi metodami :

• Określając przeciętny dzienny przyrost netto

• Przez wzrokową ocenę tuszy

• Określając wydajność rzeźną

• Przez pomiary liniowe i ultradźwiękowe

• Przez rozbiór tuszy na wyręby

• Przez dysekcję

• Określając wielkość MLD ( mięsień najdłuższy grzbietu ) ( „oka” polędwicy )

• Przez analizę fizykochemiczną mięśni

• Przez ocenę organoleptyczną mięsa

W ocenie wartości rzeźnej istotnym wskaźnikiem mięsności jest powierzchnia przekroju mięśnia najdłuższego grzbietu, która w połączeniu z wysokim udziałem mięsa świadczy o dobrej mięsności.

Przekrój mięśnia najdłuższego grzbietu (MLD) rys.

Pomiary przekroju mięśnia najdłuższego grzbietu [ MLD w cm² = wysokość *szerokość *0,8] oraz grubość okrywy tłuszczowej tuszy.

Dużą średnicą „oka” polędwicy charakteryzują się :

• Tusze czystych ras mięsnych bydła - nawet do 175-200 cm²

• Tusze mieszańców bydła ??? z rasami mięsnymi -wynosząca 130 cm² Małą średnicą „oka” polędwicy charakteryzują się :

• Tusze bydła mięsno-mlecznego 75-95 cm²

Przekrój poprzeczny tusz części grzbietowej różnych ras rys.

Wpływ rasy na zmiany i wskaźniki ukształtowania mięsni grzbietu :

L5

Wyniki dysekcji mogą być również wykorzystywana do wyliczeń mięsności tusz wieprzowych (rozporządzenie komisji UE nr 3127/94)

Metoda szacowania zawartości chudego mięsa w tuszy została oparta na pomiarach reprezentacyjnej próby (ok. 120 tusz) dysekcja następujących wyrębów :

• Szynki i golonki

• Łopatki i golonki

• Schab i boczek

• Polędwica

Do obliczenia opracowano następujący wzór :

y= masa polędwiczki + masa chudego mięsa(z podwięziami)w łopatce, schabie, szynce i boczku

masa polędwiczki +masa wyrębów poddanych dysekcji + masa reszty tuszy

Mięsność- zawartość mięsa w wyrobach podstawowych, w Polsce oblicza się według metodyki obowiązującej w Stacjach Kontroli Użytkowności Rzeźnej Trzody Chlewnej

wzór regresji : y= 1,745 x₁ + 0,836x₂ +0,157 x₃

y- obliczona wartość mięsa (kg)

x₁-szynka przednia bez skóry i słoniny (kg)

x₂- polędwica bez słoniny +polędwica (kg)

x₃- podwójna szerokość +wysokość oka polędwicy (cm)

obliczoną wartość mięsa w wyrębach podstawowych wyraża się w % masy tuszy wychłodzonej.

Skład chemiczny mięsa poszczególnych wyrębów jest różny

Wydajność rzeźna : W_rz= masa tuszy *100% / masa zwierzęcia przed ubojem [%]

Wartość :

• Cielęta 58-65%

• Młode bydło opasowe 52-60 %

• Krowy 45-55 %

• Tuczniki mięsne 73-85%

Wydajność rzeźną netto określa się wg wzoru :

W_rzn= masa tuszy *100% / masa zwierzęcia przed ubojem - masa zawartości przewodu pokarmowego [%]

Bydło rzeźne (wszystkie kategorie ) 60-65%

Wydajność rzeźną dla zbilansowania potrzeb surowych zakładu mięsnego oblicza się za pomocą następującego wzoru :

W_n=

W_rz - wydajność rzeźna (%)

M_bc - masa bita ciepła (kg)

M_ż- masa żywca (kg)

Przyrost netto określa się wg wzoru :

P_n= masa tuszy (g) / wiek zwierzęcia (dni )

Jedną z metod pośrednich stosowanych przy ocenie poubojowej ( głownie tusz wieprzowych ) jest pomiar ciężaru właściwego tuszy. Metoda ta pozwala na określenie udziału poszczególnych tkanek w tuszy lub w jej wyrębach i na podstawie korelacji między sobą wykazanych cech z pewną dokładnością można określić wartość przetwórczą tuszy. Wykorzystano w tej metodzie różnicę między gęstością mięsa chudego, tłuszczu i kości. W odróżnieniu od metod dysekcji daje ona możliwość wyliczenia z dużym prawdopodobieństwem ilości mięsa i tłuszczu w tuszach bez obniżania jej towarowej wartości.

Ciężar właściwy półtuszy (g/cm^2) określa się wg wzoru :

Ciężar właściwy = masa półtuszy w powietrzu (g) / masa półtuszy w powietrzu - masa półtuszy w wodzie (g)

Jakość mięsa :

Jakość mięsa stanowi sumę wszystkich cech :

-sensorycznych

- fizjologiczno-żywieniowych

- higieniczno- toksykologicznych

- technologiczno- przerobowych

Mięsność tusz

Określa się procentową zawartość tkanki mięśniowej w tuszy.

Wartość technologiczna tusz wieprzowych

Masa tuszy w poszczególnych klasach jakości (w kg )

E-74,67
U-75
R-75,35
O-77,23
P-79,75

Liczba tusz w poszczególnych klasach jakościowych (w tys. sztuk ):

E-0,592
U-1,695
R-3,904
O-9,123
P-4,243

Mięsność tuszy w poszczególnych klasach jakościowych (w%):

E-57,83
U-51,90
R-47,18
O-42,29
P-37,67

Na świecie stosuje się wiele różnych metod obiektywnej oceny wydajności, wykorzystując najczęściej następujące techniki:

• Promieniowanie X do mapowania gęstości poszczególnych tkanek w tomografii komputerowej (USA, Kanada, Dania )

• Jądrowy rezonans magnetyczny: technika oparta na pomiarze różnicy między potencjałem jądra atomu przy określonym słabym potencjale zewnętrznego pola magnetycznego

• Analiza przewodnictwa elektrycznego mierzonego w specjalnym pomieszczeniu, poszczególne tkanki różnią się między sobą intensywnością przewodnictwa elektrycznego, istnieją istotne korelacje między zawartością tłuszczu w tuszy a tłuszczem w jamy ciała

• Promieniowanie zbliżone do podczerwonego: mierzy się tutaj siłę absorpcji promieniowania przez tkankę tłuszczową i mięśniową

• Analiza obrazu cyfrowego: ocenie podlega stopień otłuszczenia i umięśnienia

• Sondy optyczne : mierzące różnicę intensywności odbicia światła między tkanką mięśniową a tłuszczową

• Sondy optyczne : do badań tkanki łącznej, gdzie wykorzystuje się zróżnicowaną fluorescencję tej tkanki

• Analizator bioelektrycznej impedancji : szacujący skład tuszy przez wykorzystanie właściwości izolacyjnych tłuszczu i przewodnictwo tkanki mięśniowej

• Szybkość dźwięku : zastosowanie sond ultradźwiękowych; dokonuje się pomiaru różnic w szybkości rozchodzenia się fal ultradźwiękowych w poszczególnych rodzajach ocenianych tkanek

• Elastografia : ultradźwiękowy pomiar ilości i ocena ułożenia drobnych elementów tkankowych, jaśniejsze kolory wskazują na delikatne, bardziej elastyczne tkanki, dzięki tej metodzie jest możliwe określenie struktury badanego mięsa i jego marmurkowatości.

W Polsce stosowana jest metoda ultradźwiękowa umożliwiająca wstępną przyżyciową ocenę stopnia umięśnienia i otłuszczenia. Zasada pomiaru polega na wykorzystaniu różnicy prędkości rozchodzenia się fal ultradźwiękowych w tkankach zwierzęcych.

Na świecie stosuje się obecnie następujące skomputeryzowane urządzenia bezpośrednio na lini ubojowej, pozwalające na określenie wad mięsa.

1. urządzenia PorkQuality Meter (PQM firmy UNTEK ) mierzące pH, przewodność elektryczną właściwą i temp. mięśni

Pomiaru pH dokonuje się zazwyczaj po 45 minutach (pH1) i po wychłodzeniu w ciągu 24 godz(pH24). Zależność kwasowości mięśnia od jego jakości przedstawia się następująco

• pH1 = 5,81 mięso PSE zdecydowanie wodniste (jasne delikatne cieknące)

• pH1≥5,81 do 6,3 mięso z częściową wadą PSE

• pH1≥6,3 mięso normalne

• pH1≥5,8 mięso normalne

• pH24≥5,81 do 6,3 mięso z częściową wadą DPD (ciemne, twarde, suche)

• pH24≥ 6,3 mięso zdecydowanie z DPD

Ocena jakości mięsa przy wykorzystaniu przewodności elektrycznej opiera się na zjawisku zależności przewodnictwa od tempa przesięku glikolizy i zmian stężenia jonów w przestrzeni międzykomórkowej tkanek. Przewodność elektryczna w milisimensach (MS/cm) pozwala na izolowanie tusz z wadami PSE. Średnia przewodność w całym zakresie zmian glikoli tycznych zawarta jest w przedziale 4,1-4,6 MS/cm przy czym po 90minutach średnia przewodność w mięsie normalnym wynosi ok. 2,5 MS/ cm, częściowo z wadą PSE -7,0 MS/cm, PSE -9,0 MS/cm, silne PSE- 15,0 MS/cm, te same wartości po 2 godzinach wynoszą odpowiednio 2.5, 8.0, 10.5, 16.0 MS/cm

2. urządzenie Meat Quality Morbling (MQM duńskie ) do oceny marmurkowatości mięsa

3. urządzenia Meat Quality Probe (FOP duńskie )mierzące zawartość barwników mięsa. Urządzenie Colormet Fibre Optic również umożliwiają w ciągu jednej sekundy dokonać pomiaru barwy mięsa i odróżnić mięso PSE od wieprzowiny normalnej. Stosuje się również urządzenia OPTO-STAR do określenia jasności barwy po 24 godzinach po uboju ( pomiar ilości odbitego światła od badanej próby w %) oraz przenośne francuskie Refraktometry do pomiaru barwy mięsa cielęcego.

4. Urządzenia do miejscowej elektrostymulacji mięśnia najdłuższego grzbietu w celu przyspieszenia uzyskania końcowego pH i wczesnego określenia jakości mięsa.

Fizykochemiczna ocena wartości tuszy

Ocena ta wykonywana jest na mięśniu najdłuższym grzbietu, czterogłowym uda, półbłoniastym i obejmuje następujące parametry :

• Sucha masa

• Białko

• Tłuszcz

• Popiół

• pH po uboju (stres przed ubojowy )

• pH po 24 godzinach

Zmiany poubojowe w mięsie.

Po uboju mięso zwierząt rzeźnych nie jest pełnowartościowe. Jest twarde, gumowate, niesoczyste, niedane się go ugotować, jest ciężkostrawne, a jego składniki są w niedostatecznym stopniu przyswajalne. Zmiany poubojowe mięsa są procesem enzymatycznym w mięśniach występujące po uboju zwierzęcia, uwidaczniające się przemianą fizyko-chemiczną związków wyciągowych mięsa:

• związków fosforoorganicznych

• węglowodanów, związków azotowych

Efektem tych przemian są pożądane zmiany smaku i zapachu, mięso szczególnie po obróbce cieplnej białek powoduje zmiany w budowie histologicznej, konsystencji, barwie, wodochłonności, strawności. Czynniki wywołujące te zmiany dzielimy na :

1. pochodzenia wewnętrznego ( endogenne )

2. pochodzenia zewnętrznego ( egzogenne )

Zmiany endogenne prowadzą do złożonego charakteru następujących przemian biochemicznych zachodzących jednocześnie :

• stężenia pośmiertnego i następstwa jego wystąpienia

• rozpadu autolitycznego tkanki mięśniowej

L6

Rozwój stężenia pośmiertnego

Tkanka mięśniowa w okresie poubojowym zachowuje możliwość reakcji metabolicznej, katalizowanych tymi samymi enzymami co za życia. Kierunek i intensywność przemian zależą od poziomu substancji zapasowych. W momencie gdy zapasy energetyczne zostaną zredukowane do ok. 20% ilości przyżyciowej, mięśnie wchodzą w stan stężenia poubojowego. W mięsie indyczym trwa ono między 0,5 a 6 godzin, w wołowym ok. 18 godzin.

Stężenie poubojowe najwolniej rozwija się gdy tusza przetrzymywana jest w temperaturze 17 C^o intensywność skurczy jest wtedy też najmniejsza. Gdy temperatura wychłodzonego mięsa osiągnie 11C^o zmiana wartości pH spadnie do 6,2, w tuszach wołowych jest to ok. 10 godzin, wieprzowych ok. 3 godzin a drobiowych 20 minut.

Zjawisko tężenia mięśni jest następstwem rozkładu glikogenu mięśniowego na kwas mlekowy, którego zawartość w końcowym produkcje glikolizy dochodzi w mięśniach do 0,7% . zjawisko tężenia mięsni można przyspieszyć sztucznie przez zaniżenie w słabym roztworze 0,1- 0,25% kwasu mlekowego lub z pomącą octu i zsiadłego mleka, działania promieni ultrafioletowych, umieszczenia mięsa w gorącej 50 C^o wodzie ( tężenie cieplne). Z punktu widzenia higieny, wychłodzenie mięsa ciepłego powinno odbywać się szybko, natomiast z punktu widzenia jakości organoleptycznej ( głownie kruchość mięsa ) sugeruje się spowolnienie tempa wychłodzenia (tzw. kondycjonowanie ) co wpływa korzystnie na kruchość.

W celu polepszenia kruchości mięsa i przyspieszenia okresu dojrzewania zaleca się przeprowadzenie przyspieszonej poubojowej glikolizy przy użyciu elektrycznej stymulacji tuszy lub jej wyrębów.

Elektrostymulacja mięsa (ES)

Jest najlepszą metodą wyeliminowania ryzyka skurczu chłodniczego mięs wołowego wykrawanego na ciepło. Przy użyciu wysokiego napięcia 500V (130s) tj. wysokonapięciowej elektrostymulacji kondycjonowanie nie jest już koniecznością. Elementy wołowe uzyskane z półtusz poddanych ES są wychładzanie w temperaturze 2C^o przez 48 godzin, a następne 48 h w temp. 0C^o. Im szybciej następuje stężenie poubojowe tym szybciej mięso kruszeje. W przypadku wołowiny stężenie poubojowe trwa ok. 18 h, a dojrzewanie 10 dni w temp. 1C^o. w mięsie drobiowym odpowiednio 30 min i 6-12 h. parametry prądu elektrycznego są tak dobierane, aby przyspieszyć spadek pH do wartości poniżej 6,0 zanim tusza zostanie schłodzona do temp. 11 C^o. Wynika stąd wniosek praktyczny, iż monitorowanie wartości pH bezpośrednio po uboju może być użyte do klasyfikacji mięsa pod względem kruchości.

Warunki wychłodzenia mięsa poubojowego i dojrzewania mięsa.

Wołowina która normalnie dojrzewa 10 dni w temperaturze 0C^o , może ulec skruszeniu w tym samym zakresie, w temperaturze 10C^o już po 4 dniach i tylko 1,5 dnia w temperaturze 20C^o. bardzo szybkie zamrożenie zwiększa intensywność dojrzewania po rozmrożeniu - nawet trzykrotnie w porównaniu z mięsem nie mrożonym. W czasie obróbki termicznej po przekroczeniu 40C^o następuje zwolnienie skruszania, a powyżej 60C^o całkowite zatrzymanie tego procesu.

Przemiany poubojowe w mięsie

Bezpośrednio po uboju zwierzęcia mają miejsce następujące procesy:

• enzymatyczny układ glikoli tyczny zaczyna rozkładać glikogen do kwasu mlekowego czego końcowym etapem jest de fosforylacja ATP

• spadek pH mięsa jest wynikiem nagromadzenia się kwasu mlekowego i ortofosforowego

Końcowe pH (5,4-5,8) osiągana jest w zależności od:

• temperatury otoczenia

• stopnia wykrwawienia

• gatunku zwierzęcia

• czynników osobniczych i innych

Tkanka mięsna przyżyciowa ma pH 7,0-7,5 bezpośrednio po uboju 6,8-7,2. W okresie 24 godzin po uboju w temperaturze +2C^o pH mięsa wołowego wynosi 5,7 (5,5-5,9) wieprzowego 5,3-5,9 baraniego 5,4-6,7 końskiego 6,0 (5,8-6,1). Do obrotu handlowego nie dopuszcza się mięsa przekraczającego pH 6,2 a do produkcji wędlin trwałych 5,1-5,5

Zmiany kwasowości(odczyn) mięs po uboju

wykres

Dojrzewanie mięsa

Wzrost wodochłonności występuje dopiero w okresie dojrzewania mięsa, a wyróżnia się tu dwa okresy:

• początkowy - bez dostrzegalnych zmian pH , co następuje w wyniku wewnętrznych cząsteczkowych przegrupowań prowadzących do zmian ładunku elektrycznego białka oraz zwiększenia się ciśnienia osmotycznego

• późniejszy- związany jest z alkalizacją środowiska w wyniku przemian zachodzących w nukleotydach (ATP) adenozynotrifosforanu, AMP adenozyno-5-monofosforu, oraz białek

Efektem tych procesów jest wzrost kruchości i soczystości

Proteoliza - białek występuje w drugiej fazie dojrzewania mięsa tzw. autolitycznej i jest katalizowana przez wewnętrzno komórkowe enzymy własne- głównie katepsyny.

Istotą proteolizy jest :

• rozluźnienie łańcuchów białkowych

• rozpad białek sarkoplazmatycznych do peptydów i aminokwasów

Autoliza mięsa trwa dość długo, od kilku do kilkunastu dni w zależności od jego gatunku. Do śledzenia procesu dojrzewania mięsa służą następujące metody :

• histologiczne ( znaik poprzecznego prążkowania )

• fizyczne (mierzenie oporu elektrycznego, wiskozymetria- określenie lepkości soku mięśniowego )

• chemiczne ( oznaczenie pH mięsa oraz stosunku glikogenu do kwasu mlekowego)

Charakterystyka mięsa z daleko posuniętym rozpadem autolitycznym :

• ma zmienioną barwę podobną do mięsa ugotowanego, miejscami jest zielonkowate

• jest mało spoiste, ciastowate

• łatwo traci wodę przy nacisku

• kwaśny zapach z wonią siarkowodoru i amoniaku

Wady mięsa

Przez gorszą jakość mięsa rozumie się :

• pogorszenie wodochłonności i zwiększenie wycieku soku mięśniowego

• zbyt jasną bądź ciemną barw i jej zróżnicowane nasycenie

• wodnistość mięsa

Mięso normalne i wady mięsa

W nomenklaturze światowej dla mięsa normalnego przyjęło się określać go skrótem RFN (czerwone, twarde, normalne). Niekiedy cechy mięsa normalnej jakości określa się skrótowo N(normal)

Najgroźniejszymi wadami mięsa są :

• PSE( jasna, delikatna, cieknąca) wada związana z nadmierną podatnością na stres i gwałtowny przebieg glikolizy po uboju. Rasą najczęściej przekazującą podatność na stres potomstwu i wynikające stąd cechy mięsa jest zwykle rasa Pietrain. Wada związana jest z występowaniem zmian recesywnych w tzw genie rianodynowym lub halotynowym. Mięso typu PSE charakteryzuje się małymi wartościami pH₁ i pH₂ oraz dużej wartości przewodności elektrycznej już w 1,5 godziny i po 24 godzinach po uboju.

• ASE(kwaśne, delikatne, cieknące) mięso kwaśne spotyka się głównie w mięsnie świń rasy Hampshire. Wada związana jest z obecnością genu RN. Mięso ASE występuje wtedy gdy pH jest już wyższe od 5,8 a przewodność elektryczna po 24h od uboju przekracza 8ms/cm

• RSE(różowo czerwone, delikatne, cieknące). Mięso RSE cechuje wolniejszy wzrost zakwaszenia w porównaniu z typowym mięsem wodnistym (PSE) (pH₁ najczęściej w zakresie 5,9-6,3) i wysoką przewodnością elektryczną po 24 h od momentu uboju. Charakterystyczna jest jego barwa, która jest ciemniejsza od dwóch pierwszych. Mięso to jest częściowo wodniste.

• DFD(ciemne, twarde, suche). Mięso z ta wadą charakteryzuje się ciemną barwą, bardzo dużą wodochłonnością i niską trwałością przechowalniczą. Wada ta występuje często w wołowinie, natomiast bardzo rzadko w przypadku wieprzowiny, głównymi przyczynami sprzyjającymi jej występowaniu jest długotrwały transport zwierząt, ich nadmierna głodówka i przemęczenie. Ubój zwierząt natychmiast po transporcie lub po krótkotrwałym odpoczynku zabezpiecza przed powstanie tej wady mięsa.

Słaba wodochłonność jest cechą charakterystyczną dla trzech odchyleń jakościowych (PSE, ASE, RSE) z tym że w mięsie kwaśnym jest ona najgorsza. W Danii gdzie udział mięsa kwaśnego dochodzi do 40% ubijanych tuczników, stwierdzono że szybkie obniżenie temperatury tusz może poprawić wodochłonność nawet o 30%. Mięso z tymi wadami jest zjawiskiem coraz częstszym także w Polsce.

Polepszenie jakości mięsa zwierząt

Dążąc do polepszenia jakości należy ograniczyć stres przed-ubojowy i znaczny wysiłek fizyczny zmniejszający zapas energii. Natomiast przed-ubojowe głodzenie zwierząt zmniejsza zawartość glikogenu powodując jego niedobory.

Jakość mięsa

1. Wyróżniki sensoryczne

Barwa odcień smak, zapach, aromat

Estetyka wyglądu, Marmurkowatość

Struktura Soczystość, Konsystencja, Miękkość, Włóknistość, Ziarnistość, Gładkość, Kruchość

Parametry fizjologiczno- żywieniowe

Zawartość białka, tłuszczu, węglowodanów

Zawartość popiołu, witamin i mikroelementów

Ogólna strawność i wartość biologiczna

Wskaźniki higieniczno- toksykologiczne

pH tuszy zwierzęcia

potencjał oksydoredukcyjny tuszy

woda selektywna

sól

składniki

pozostałości :

antybiotyków

hormonów

substancji biologicznie czynnych

toksyn

pierwiastków toksycznych (ołów, arsen)

Cechy technologiczne

Zawartość tkanki łącznej

Zawartość ścięgien i powięzi

Zawartość i rodzaj tłuszczów

L7

Badania poubojowe

• Po uboju przeprowadzane jest badanie:

• Metodą oględzin tuszy

• Mikroskopowe na obecność włośni (trychinoskopia)

• Stopnia wykrwawienia (nacięte mięśnie należy obustronnie naciskać palcami, przy złym przekrwieniu ukazują się krople krwi)

• Zapachu mięsa ( węchem w razie wątpliwości na podstawie próby gotowania i pieczenia)

• Tłuszczu zewnętrznego (na próbkach pobranych z karku, słabizny, nerek, guzów biodrowych- ocenia się barwę konsystencję, ilość i jakość tłuszczu)

• Błon surowiczych( zwracając uwagę na barwę, połysk, gładkość powierzchni oraz zrosty, zgrubienia i stany zapalne

Próba gotowania

Wycinek mięsa umieszcza się w próbówce wypełnionej 10cm³ wody, zatyka korkiem, gotuje 2-3 min. Woń nienormalna występuje najsilniej i zanika podczas oziębiania.

Próba pieczenia

Wycinki mięsa umieszcza się w kolbie Erlenmayera na dnie tłuszcz tego samego gatunku zwierzęcia, zatyka korkiem i podgrzewa przez 5min a następnie określa się woń.

Stopień wykrwawienia

Nacięte mięsnie należy obustronnie naciskać palcami, przy złym wykrwawieniu na przekroju ukazują się krople krwi. Skrawek bibuły(10*1cm) wprowadza się w rozcięcie mięśnia na ok. 2min, złe wykrwawienie kolor różowy lub czerwony dobre to kolor żółty.

Próba Schónbergera

Rozdrobnione (zmielone) 5g mięsa umieszcza się w próbówce zalewa 10cm wody z dodatkiem kilku kropel eteru, miesza się i po 10 min mięso dobrze wykrwawione nie zmienia zabarwienia homogenatu, bardzo słabo wykrwawione barwa ciemnoczerwona, słabo- jasnoczerwona.

Próba Redera

W próbówce 3g mięsa zalewa się 5cm³r-ru barwnika(0,1cm³ błękitu metylowego + 40cm³H₂O+ 0,05%r-ru fuksyny koresolowej) po 5 min kilkakrotnie wstrząsa się, mięso dobrze wykrwawione nie zmienia barwy homogenatu, mniejsze wykrwawienia barwa jasnozielona, średnie ciemnozielona, niedostateczne brunatno-zielona

Oznaczenie stopnia wykrwawienia za pomocą bibuły w kompresorze

25gramów mięsa umieszcza się na bibule w kompresorze, wyciska sok mięsny, niedostatecznie wykrwawione mięso powoduje wystąpienie zaczerwienienia bibuły dookoła wycinka mięsa.

Ilościowe oznaczenie hemoglobiny

Z 5 gramów mięsa wyciska się sok a następnie ocenia się w hemometrze.

Oznaczenie kwasowości czynnej mięsa pH

Zasada polega na mierzeniu siły elektromotorycznej ogniwa złożonego ogniwa złożonego z elektrod, którego wielkość jest funkcją stężenia jonów wodorowych. (uwaga- po każdym pomiarze elektrody spłukać woda destylowaną i osuszyć)

Oznaczenie zdolności utrzymania wody własnej przez mięso (metoda bibułowa …)

Zasada metody polega na wykorzystaniu twardej bibuły filtracyjnej (kondycjonowanej przez 24 h w eksykatorze nad nasyconym roztworem HCL ) do pochłaniania soku mięsnego wydzielanego przez 5-cio minutowy nacisk 2kg ciężarkiem. Zarys plamek obrysować ołówkiem, zmierzyć planimetrem powierzchnię :

-plamki pozostawionej przez mięso

-wyciśniętego soku mięsnego

-plamki pozostawionej tylko przez próbę mięsa

Z różnicy powierzchni obliczyć zdolność utrzymaniową wody własnej przez mięso, odnosząc wyniki do1g mięsa (cm²/g) Następnie wyliczyć do udziału wycieku w stosunku do całkowitej ilości wody(X)

X=
gdzie :

1. Pole powierzchni wycieku z mięsa czyli zdolność utrzymywania wody(cm²/g)

2. Pole powierzchni nacieku 0,1gH₂O(cm²)

3. Zawartość wody w próbce mięsa (%)

Oznaczenie zdolność wiązania wody dodanej przez mięso (wodochłonność) metodą wirówkową

Umieścić 50g homogenatu (woda+mięso w stosunku 2:1) w probówce, odwirować (3000obr na minutę w ciągu 10 minut). Zlać wodę z nad osadu, probówkę z osadem ustawić dnem do góry a po 5 minutach zważyć i wyliczyć wodochłonność (W) w %

W =
gdzie:

1. masa pustej probówki wirówkowej (g)

2. masa probówki z homogenatem (g)

3. masa probówki z osadem po odwirowaniu (g)

26. wskaźnik rozcieńczenia mięsa wodą podczas przygotowania homogenatu

Oznaczenie wodochłonności mięsa poddanego obróbce termicznej

Zasada metody polega na zmierzeniu wielkości wycieku cieplnego (po 15 minutach w temp. 70^oC ) z 40g farszu mięsnego wychłodzonego przez 5 min i po ocieknięciu przez dalsze 5min, a wodochłonność wylicza się ze wzoru podanego wyżej w metodzie wirówkowej.

Chemiczne metody kontroli jakości mięsa

Oznaczenie zawartości białka

Metoda ta zwana metodą Kjeldahla (PN-75/A-04018) polega na analitycznym oznaczeniu azotu i przeliczeniu jego zawartości na białko, posiadając nadal status metody odwoławczej. Zasada tej metody polega na hydrolizie próbek kwasem siarkowym, utlenieniu hydroksyproliny chloraminą, reakcji barwnej z aldehydem i pomiarze absorpcji

Oznaczenie zawartości tłuszczu

Reguluje norma PN-73/A-82111 przedstawiając 3 metody:

• ekstrakcyjną odwoławczą

• ekstrakcyjną techniczną

• techniczną Gerbera

Metoda odwoławcza stanowi metoda Soxhleta polegająca ba wagowym oznaczeniu masy wyekstrahowanego tłuszczu. Niestety jest ona bardzo czasochłonna.

Metoda techniczna Gerbera polega na rozpuszczeniu substancji białkowych mięsa za pomocą H₂sO₄ o gęstości d= 1,83g/cm³ zmieszanego z H₂O w stosunku 3:2 (5g próbka, 15cm³H₂O) umieścić w łaźni wodnej o temp 65-75^oC na 10-20 min. Po odwirowaniu tłuszczomierza przez3-4 min przekręcić go korkiem do dołu i na podziałce odczytać zawartość tłuszczu i wstawić do wzoru wyrażającego wartość w % :

X=
gdzie :

1. odczytana zawartość tłuszczu na skali tłuszczomierza (%)

m- masa próbki(g)

Oznaczenie zawartości wody

Należy do podstawowych elementów kontroli towarowej PN-73/A-82110 obejmuje metody:

• odwoławczą

• techniczną suszarkową

• techniczną ……….

Pobrane próbki suszy się w naczynkach wagowych w temp 95^oC do osiągnięcia stałej masy, a następnie wylicza się procentową zawartość wody

Oznaczenie ilości wody w mięsie metodą suszarkową

Uprzednio wysuszone do stałej masy naczynko wagowe zważyć z dokładnością do 0,01g. włożyć do niego 3g rozdrobnionej próbki mięsa i umieścić w suszarce o temp. 105^oC, na 45 min po czym ponownie zważyć zawartość wody (X) oblicza się w % wg :

X=
gdzie :

m₀- masa pustego naczynka (g)

m₁- masa naczynka z próbką przed suszeniem (g)

m₂- masa naczynka z próbka po wysuszeniu (g)

Oznaczenie zawartości popiołu:

Metoda oznaczenia substancji mineralnych sprowadza się do spopielania próbki i oznaczeniu masy popiołu (PN-89/A-82115)

Oznaczenie zawartości azotanów i azotynów

Dopuszcza się stosowanie azotynów i azotanów w przetwórstwie mięsa, jednak pozostałości w wędlinach lub konserwach pasteryzowanych nie mogą przekroczyć 125mg NaNO₂ na kg a sterylizowanych 50mg na kg.

Oznaczenie reguluje PN74/A-82114 a metodyka polega na reakcji barwnej azotynów z sulfanilamidem i chlorowodorkiem przy czym azotany podlegają uprzedniej redukcji do azotynów w kolumnie wypełnionej metalicznym kadmem. Alternatywne oznaczenie azotanów i azotynów może odbywać się metodą HPCL z zastosowaniem kolumny jonowymiennej lub spektrofotometrycznej po enzymatycznej redukcji azotanów do azotynów.

Oznaczenie zawartości fosforu

Brak jest metody umożliwiającej bezpośrednie, ilościowe oznaczenie fosforu dodanego w mięsie i produktach mięsnych. Zasada metod rekomendowanych polega na mineralizacji próbki i następnie wagowym lub kolorymetrycznym oznaczeniu zawartości fosforu w badanej próbce mięsa. W 1999r wdrożono oznaczenie fosforu ogólnego metodą spektrofotometryczną oraz referencyjną

MLEKO

Definicja :

• biały nieprzezroczysty płyn, wydzielający się z gruczołów mlecznych samic ssaków, stanowiący pokarm dla urodzonego potomstwa

• produkt pozyskiwany w wyniku całkowitego doju zdrowej krowy, znajdującej się w odpowiednim okresie laktacji do którego(produktu) niczego nie dodano i od którego niczego nie odjęto

produkcja mleka krowiego w mln ton(obserwujemy duży wzrost ):

Rodzaj mleka	1975r	2005r
Krowie	359,3	484,4
Bawole	16,6	61,9
Owcze	6,5	12,2
Kozie	5,5	8,2

Skład podstawowy mleka krowiego(%)

Sucha masa -10,5-13

Tłuszcz(tłuszczowce)- 2,7-5,5

Sucha masa beztłuszczowe- 7,8-9,5

Białko(kazeina+ białka serwatkowe )- 2,5-4,0

Laktoza- 3,5-5,0

Popiół(składniki mineralne) 0,6-0,8%

Liczba dostawców mleka to 800tys

Średnia wydajność od krowy 3100l

Roczny skup mleka 6900mln l

Struktura wg liczby krów w gospodarstwie :

1-2 krowy -45%

3-5 krów-35%

6 i więcej- 20%

Liczba odbiorców mleka ok.700

Dzienna norma spożycia mleka w l

Dzieci w wieku 1-12 lat -0,85-0,95

Młodzież męska 13-20lat-1,15

Młodzież żeńska 13-20lat-1,10

Mężczyźni 21-64lat- 0,95

Kobiety karmiące-1,35

Kobiety w ciąży- 1,5

Od styczna do kwietnia i od listopada do grudnia to miesiące w których ilość dostarczanego mleka jest najmniejsza

Jakość mleka jest to poziom jego ;

• zdrowotności

1. wartości odżywczej

2. bezpieczeństwa spożywania

• atrakcyjności organoleptycznej

• dyspozycyjności

1. trwałości

2. przydatności przetwórczej

Wartość odżywcza - zdolność do pokrycia potrzeb organizmu związanymi z prcesami metabolicznymi, zależna od zawartości składników odżywczych ich zbilansowania i dostępności biologicznej.

Biodostępność witamin i składników mineralnych- stopień w jakim mogą być uwalniane i wchłaniane z przewodu pokarmowego

Strawność białek, tłuszczów i cukrów - stopień ich rozłożenia do elementów składowych w przewodzie pokarmowym

Spożycie mleka :

Gospodarstwa pracowników ok. 0,5l/osobę

Gospodarstwa rolników ok.0,6l/osobę

Gospodarstwa rolników i rencistów ok.0,7l/osobę

Inne gospodarstwa 0,4-0,5l/osobę

---