JAK ZAPEWNIĆ BEZPIECZEŃSTWO ZDROWOTNE ŻYWNOŚCI?
Zapewnienie odpowiedniej jakości zdrowotnej żywności, zależnej od zawartości składników odżywczych i nieodżywczych, w tym stwarzających ryzyko dla zdrowia człowieka oraz potencjalnej obecności czynników zagrażających zdrowiu
Czynniki wpływające w XXI w. na bezpieczeństwo zdrowotne żywności:
"nowe" patogeny i inne nieznane dotąd zagrożenia pochodzące z żywności
zdolności adaptacyjne mikroorganizmów (zwiększona odporność na środki antymikrobiologiczne)
wzrost handlu międzynarodowego (większy kontakt ludzi z nieznanymi wcześniej patogenami przewożonymi z żywnością)
scentralizowanie rynku, powiększenie zasięgu działalności i dystrybucji firm
zmiany metod utrwalania żywności
- technologie przetwarzania minimalnego
- technologie kombinowane (technologia "płotków")
- ograniczenie ilości lub całkowita rezygnacja ze stosowania chemicznych środków konserwujących
podróże międzynarodowe (turystyka i podróże służbowe)
emigracje (przenoszenie zwyczajów żywieniowych)
przyczyny socjo-demograficzne (wzrost populacji ludzi o zmniejszonej odporności na zachorowania - HIV, ludzie w starszym wieku)
zmiany preferencji konsumenckich, zmiany sposobu odżywiania, zmiana miejsca spożywania posiłków
ZAGROŻENIA ZDROWOTNE ŻYWNOŚCI
BIOLOGICZNE |
CHEMICZNE |
FIZYCZNE |
Mikroorganizmy chorobotwórcze |
Naturalne z surowców |
Naturalne (kości, ości, pestki, kamienie, piasek) |
Mikroorganizmy saprofityczne |
Rolniczo-hodowlane |
Plastik - kawałki (z opakowań, maszyn) |
Pasożyty |
Dodatki funkcjonalne |
Metal - opiłki lub części maszyn (z maszyn i urządzeń) |
Szkodniki |
Pozostałości higienizacyjne |
Szkło |
Priony? |
Pochodzenia mikrobiologicznego |
Drewno |
|
|
Inne ciała obce np. włosy, ozdoby, guziki |
Według Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts, bezpieczeństwo żywności jest rozumiane jako zapewnienie, że żywność nie spowoduje uszczerbku na zdrowiu konsumenta, jeśli jest przygotowana i/lub spożywana zgodnie z zamierzonym zastosowaniem.
Oszacowanie ryzyka związanego ze skażeniem żywności, może być dokonane na drodze:
- Identyfikacji zagrożenia - wskazanie czynnika, który może mieć działanie niepomyślne dla zdrowia człowieka.
- Oszacowania zagrożenia - zbadanie ilościowe i jakościowe natury niesprzyjającego oddziaływania.
- Oszacowania ryzyka (narażenia) - jakościowe i ilościowe zbadanie stopnia narażenia na czynniki, które mogą wystąpić.
- Charakterystyki ryzyka - zebranie wyników ww. analiz do ilościowego oszacowania prawdopodobieństwa wystąpienia niepomyślnego oddziaływania, w danej populacji.
Aspekty prawne zapewnienia jakości zdrowotnej żywności
W Unii Europejskiej obowiązujące są m.in. zalecenia Dyrektywy Rady Wspólnot Europejskich 93/43/EEC w sprawie higieny środków spożywczych. Nakłada ona obowiązek stosowania zasad DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ (GHP) oraz wdrożenie systemu HACCP (ANALIZY ZAGROŻEŃ I KRYTYCZNEGO PUNKTU KONTROLNEGO). Zaleca także wykorzystanie zasad Dobrej Praktyki Produkcyjnej i ewentualne stosowanie systemów zarządzania jakością, polecając systemy zgodne z normami ISO serii 9000.
Rozporządzenie Ministra Zdrowia „w sprawie warunków sanitarnych oraz zasad przestrzegania higieny przy produkcji i obrocie środkami spożywczymi, używkami i substancjami dodatkowymi dozwolonymi”, które zostało podpisane 28.02.2000 r. i opublikowane w Dz.U. 30 z 20.4.2000 r. Rozporządzenie to nakłada obowiązek wdrożenia zasad GHP we wszystkich zakładach przetwarzających i prowadzących obrót środkami spożywczymi.
Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP)
GMP to wykonywanie wszystkich czynności produkcyjnych zgodnie z określonymi wymaganiami dotyczącymi głównych założeń budowlanych, technicznych, technologicznych, wyposażenia, praktyk operacyjnych i metod produkcji, które są niezbędne do wyprodukowania żywności o dobrej jakości zdrowotnej, pożądanej przez konsumenta.
Wymagania GMP dotyczą:
- podstawowych czynników utrzymania higienicznych warunków środowiska,
- zapobiegania przenikaniu z zewnątrz owadów, ptaków i innych zwierząt,
- odpowiednich magazynów sprzętu, substancji chemicznych i produktów spożywczych,
- zapewnienia odpowiedniego miejsca na rozmieszczenie urządzeń produkcyjnych i magazynowych,
- właściwej wentylacji zakładu,
- utrzymania całości w dobrym stanie technicznym,
- skuteczności oświetlenia,
- gospodarki wodno-ściekowej,
- procedur mycia i dezynfekcji,
- kontroli pracowników związanej z przeciwdziałaniem zakażeniom żywności.
Dobra Praktyka Higieniczna (GHP)
GHP) jest wykonywanie wszystkich czynności zarówno w produkcji jak i obrocie środkami spożywczymi z zachowaniem warunków zapewniających środkom spożywczym właściwą jakość zdrowotną. Przy planowaniu operacji manipulowania żywnością powinny być brane pod uwagę podstawowe z punktu widzenia higieny, zasady.
Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny (HACCP)
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Analiza Zagrożeń i Krytyczny Punkt Kontrolny) jest to metoda zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Polega ona na efektywnej kontroli punktów krytycznych danego procesu, ustalonych na podstawie analizy zagrożeń. Jest stosowany do eliminowania ryzyka związanego z zanieczyszczeniami żywności, powinien regulować parametry procesu produkcyjnego decydujące o zdrowotności produktu żywnościowego; dotyczy całości procesu.
CO ROZUMIEMY POD POJĘCIEM WARTOŚCI ODŻYWCZEJ ŻYWNOŚCI?
Wartość odżywcza żywności to przydatność produktów żywnościowych i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu człowieka związanych z przemianami metabolicznymi. Wartość odżywcza poszczególnych produktów jest zależna przede wszystkim od rodzaju produktu, natomiast w danej grupie produktów uwarunkowana jest sposobem produkcji, doborem odmian roślin i ras zwierząt, sposobem ich uprawy bądź hodowli, a także metodami przetwarzania i przechowywania.
Zmiany zachodzące w rolnictwie i przetwórstwie żywności, w metodach analitycznych i w pogłębianiu znajomości wpływu czynników żywieniowych na zdrowie człowieka muszą być uwzględniane w nowo opracowywanych tabelach składu i wartości odżywczej żywności. Tabele we wszystkich krajach europejskich i pozaeuropejskich są bowiem uznawane za podstawowe źródło wiedzy o produktach.
Zróżnicowanie zawartości wapnia w produktach żywnościowych
ZAWARTOŚĆ WAPNIA |
||
niska < 100 mg/100 g |
średnia100-200 mg/100 g |
wysoka > 200 mg/100 g |
mięso wołowe,mwieprzowe, cielęce i inne mięso drobiowe, kiełbasy, wędzonki, ryby, jaja margaryny, masło, ser twarogowy, mąka pszenna, pieczywo pszenne, pieczywo żytnie, kasza gryczana, ryż, groch - nasiona suche, kalafior, pomidor, kapusta biała, marchew, pietruszka - korzeń, ziemniak, jabłko, gruszka, pomarańcza, porzeczki, śliwki |
mleko spożywcze |
mleko w proszku |
Zróżnicowanie zawartości fosforu w produktach żywnościowych
ZAWARTOŚĆ FOSFORU |
|||
niska < 50 mg/100 g |
średnia 50-100 mg/100 g |
wysoka 100-250 mg/100 g |
bardzo wysoka > 250 mg/100 g |
Gruszki, jabłka, pomarańcze, porzeczki, śliwki, kalafior, kapusta, |
mleko spożywcze, kefir, |
kiełbasy, wędzonki, mięsa: wołowe, wieprzowe, cielęce, drób, ryby, jaja, jogurt, ser twarogowy, pieczywo ciemne, kasza gryczana (gotowana), fasola (gotowana), groch (gotowany), soja (gotowana) |
kiełbasy suche: kabanosy, krakowska, myśliwska, szynka wołowa, wątroba, konserwy rybne, sery żółte fermentowane, orzechy: laskowe, włoskie, kakao |
ŻYWNOŚĆ FUNKCJONALNA - POTRZEBA ŻYWIENIOWA CZY PROMOCJA NOWYCH WYROBÓW
Podstawowym zadaniem tego typu żywności jest spełnianie funkcji prozdrowotnych w organizmie człowieka. Po raz pierwszy pojawiła się na rynku produktów spożywczych w Japonii w 1991 roku. Rozporządzenie Ministerstwa Zdrowia i Opieki Społecznej Japonii zdefiniowało ten typ wyrobów spożywczych jako Żywność o Określonym Zdrowotnym Zastosowaniu - FOSHU (Foods for Specified Health Use). Zgodnie z tym rozporządzeniem żywność ta powinna:
- być produktem spożywczym (nie tabletką, kapsułką czy proszkiem) otrzymanym z naturalnie występujących składników;
- stanowić podstawowy element codziennej diety;
- wpływać korzystnie na procesy fizjologiczne organizmu, a szczególnie:
- zwiększać odporność organizmu;
- przeciwdziałać chorobom, w tym dieto-zależnym;
- sprzyjać leczeniu określonych chorób;
- sprzyjać zdrowiu fizycznemu i psychicznemu;
- spowalniać procesy starzenia się organizmu.
Uzyskanie pozwolenia na sprzedaż żywności o deklarowanej aktywności zdrowotnej wymaga: długotrwałej procedury, udokumentowanych badań chemicznych, biochemicznych, biologicznych, a zwłaszcza klinicznych.
Za kluczowe dla osiągania profilaktycznego i terapeutycznego działania żywności funkcjonalnej uznano następujące substancje: błonnik pokarmowy, oligosacharydy, alkohole wielowodorotlenowe, polifenole, fosfolipidy, białka i peptydy, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, składniki mineralne, witaminy, probiotyki, fitozwiązki (antocyjany, glikozydy, izoprenoidy).
Obecnie żywność funkcjonalna obejmuje produkty i preparaty spożywcze o deklarowanej przez producentów aktywności fizjologicznej, uzyskiwanej poprzez:
- dodatek do powszechnie spożywanych rodzajów żywności substancji biologicznie aktywnych, tj. witaminy, sole mineralne, błonnik, związki pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego; dodatek związków biologicznie aktywnych określa się mianem poprawiania lub wzbogacenia;
- projektowanie nowego składu chemicznego wyrobów spożywczych, np. margaryn (Benecol) zawierających sterole roślinne, hamujące wchłanianie cholesterolu w organizmie człowieka;
- produkcję preparatów zawierających biologicznie aktywne substancje otrzymywane z naturalnych surowców roślinnych i zwierzęcych; np. wyciągi olejowe z nasion grapefruita czerwonego, suszone ekstrakty z wytłoków czerwonych winogron;
- wykorzystanie probiotyków - żywych mikroorganizmów poprawiających skład mikroflory jelitowej i zwiększających naturalną odporność organizmu człowieka oraz zastosowanie probiotyków tj. substancji stymulujących rozwój pożytecznej mikroflory jelitowej;
obniżanie wartości energetycznej produktów spożywczych:
przez ograniczenie zawartości tłuszczów i sacharozy (produkty typu light);
przez zastąpienie tłuszczu i cukru substancjami o niższej wartości energetyczej, wywołującymi podobne wrażenia sensoryczne; w przypadku tłuszczów preparatami zagęszczająco-żelującymi: białkowymi i polisacharydowymi (np. żelatyna, skrobia, guar, agar), a w przypadku cukru alkoholami wielowodorotlenowymi (np. sorbitol, mannitol, ksylitol);
przez całkowite wyeliminowanie tłuszczu i cukru ze składu produktu i zastąpienie ich substancjami nie podlegającymi trawieniu i wchłanianiu w przewodzie pokarmowym (substytucja), w przypadku tłuszczów syntetycznymi trójglicerydami, a w przypadku sacharozy substancjami silnie słodzącymi (np. aspartam, acesulfam K).
Udział żywności funkcjonalnej na rynku produktów spożywczych w nadchodzących latach będzie wzrastał dynamicznie. Głównymi czynnikami sprzyjającymi temu wzrostowi będą:
- wzrastający poziom edukacji żywieniowej konsumentów w krajach wysoko rozwiniętych;
- postęp naukowy w zakresie badań nad składnikami biologicznie aktywnymi występującymi w surowcach spożywczych pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i mikrobiologicznego, nie zaliczanymi do składników odżywczych;
- postęp w nauce o żywieniu człowieka i dietetyce uwzględniający rozpoznanie roli biologicznie aktywnych substancji w organizmie człowieka a szczególnie ich wpływ na zdrowie, zapobieganie chorobom oraz na długowieczność;
- rozwój biotechnologii umożliwiającej produkcję organizmów modyfikowanych genetycznie zawierających cenne substancje biologicznie aktywne;
- metody hodowli zwierząt z użyciem pasz wzbogaconych w substancje biologicznie aktywne (kury, bydło, świnie) lub uprawy roślin bogatych w fitozwiązki (ziół i przypraw).
ZALECANE DZIENNE SPOŻYCIE NATURALNYCH PRODUKTÓW ŻYWNOŚCIOWYCH
Produkt |
Zalecane spożycie na dzień |
Efekt zdrowotny |
herbata zielona lub czarna |
4-6 filiżanek/dzień |
obniżanie ryzyka nowotworów przewodu pokarmowego |
białko sojowe |
25 g/dzień |
obniżanie poziomu LDL |
białko sojowe |
60 g/dzień |
łagodzenie dolegliwości menopauzalnych |
czosnek |
600-900 mg/dzień |
obniżanie ciśnienia krwi |
czosnek |
1 świeża cebula/dzień |
obniżanie poziomu cholesterolu we krwi |
warzywa i owoce |
5-9 porcji/dzień |
obniżenie ryzyka nowotworów prostaty, jelita grubego, piersi oraz obniżenie ciśnienia krwi |
ryby bogate w kwasy tłuszczowe z rodziny n-3 |
powyżej 180 g/tydzień |
obniżenie ryzyka niedokrwiennej choroby serca |
sok z winogron lub czerwone wino |
240 g/dzień |
ograniczenie agregacji płytek krwi |
Urząd ds. Żywności i Leków (FDA) w Stanach Zjednoczonych Ameryki zezwolił na oświadczenia zdrowotne na etykiecie żywności funkcjonalnej, potwierdzone badaniami klinicznymi, w przypadku następujących substancji biologicznie aktywnych lub produktów spożywczych zawierających te substancje:
Obniżenie ryzyka nowotworów - niska zawartość tłuszczu ogółem i tłuszczów nasyconych, witaminy, fitozwiązki, błonnik pokarmowy - spożywane w warzywach, owocach i przetworach z pełnego ziarna zbóż;
Obniżenie ryzyka choroby niedokrwiennej serca - niska zawartość tłuszczu ogółem i tłuszczów nasyconych, witaminy, fitozwiązki, błonnik pokarmowy spożywane w warzywach, owocach i przetworach z pełnego ziarna zbóż, błonnik pokarmowy, białka soi;
Podtrzymanie prawidłowych funkcji układu sercowo-naczyniowego - związki fenolowe z winogron i soku winogronowego, witamina E, C i beta-karoten;
Obniżenie poziomu cholesterolu - błonnik rozpuszczalny w postaci beta-glukanu z przetworów pełnego ziarna owsa;
Utrzymanie poprawnego poziomu cholesterolu we krwi - sterole i estry stanolu pochodzenia roślinnego;
Hamowanie wzrostu mikroflory patogennej przewodu pokarmowego - probiotyki (bakterie fermentacji mlekowej);
Utrzymanie poprawnego stanu mikroflory jelitowej - fruktooligosacharydy z bananów, czosnku, karczocha, cykorii;
Obniżenie ryzyka osteoporozy - żywność wzbogacana w wapń.
Wiadomo również, że wiele substancji biologicznie aktywnych może powodować niepożądane reakcje pokarmowe:
reakcje z udziałem układu odpornościowego:
alergie pokarmowe na białka, peptydy, olejki eteryczne cytrusów i przypraw korzennych (cynamon, pieprz biały, goździki); pokrzywka wywołana obecnością m.in. β-karotenu, olejków eterycznych, przypraw korzennych (kolendra, kardamon);
reakcje bez udziału układu odpornościowego:
nasilenie objawów egzemy (składniki bioaktywne wosków, mięty, cynamonu, wanilii, lubczyku, jałowca, kminku), hamowanie trawienia białek i wchłaniania aminokwasów przez polisacharydy nieskrobiowe; obniżanie biodostępności niektórych witamin przez pektyny i alginiany na przykład witaminy A, β-karotenu, witaminy D, E, B2 i kwasu foliowego, a także składników mineralnych takich jak żelazo, wapń i cynk; niebezpieczne dla zdrowia toksyczne lub antyodżywcze reakcje np. polifenoli, tioglikozydów, glikozydów, saponin; interakcje z lekami.
Deklaracje zdrowotne
Sposób deklarowania danych żywieniowych jest opracowywany przez Komitet Kodeksu Żywnościowego:
Oświadczenie o ilości składnika odżywczego - deklaracja opisująca ogólny poziom składnika odżywczego w produkcie spożywczym (np. „wysoka zawartość błonnika pokarmowego i niska zawartość tłuszczu”).
Oświadczenie żywieniowe - stwierdzenie, sugestia, że produkt spożywczy ma szczególne właściwości żywieniowe z uwzględnieniem wartości energetycznej i zawartości podstawowych składników odżywczych oraz nutraceutyków.
Oświadczenie o funkcji żywieniowej - deklaracja przedstawiająca rolę składnika odżywczego w poprawnym przebiegu procesów metabolicznych organizmu
- dotyczy tylko podstawowych składników o ustalonej wartości odżywczej podanej w zaleceniach żywieniowych;
dotyczy tylko produktów spożywczych, które są znaczącym źródłem składnika odżywczego; produkt powinien dostarczać co najmniej 10% zalecanego dziennego spożycia danego składnika odżywczego.
Oświadczenie zdrowotne- stwierdzenie lub wskazanie, że istnieje zależność pomiędzy składnikiem odżywczym lub substancją a stanem zdrowia lub choroby.
1. Szybki rozwój rynku żywności funkcjonalnej jest efektem pojawienia się nowych potrzeb żywieniowych konsumentów w krajach wysoko rozwiniętych, związanych z występowaniem na dużą skalę chorób dieto-zależnych oraz dążeniem do zmiany stylu życia na sprzyjający utrzymaniu zdrowia, sprawności fizycznej i długowieczności.
2. W związku z brakiem dostatecznie udokumentowanych badań klinicznych nad wpływem substancji biologicznie aktywnych, szczególnie pochodzenia roślinnego, istnieje niebezpieczeństwo powstawania nowych błędów żywieniowych.
4. System dopuszczania na rynek produktów spożywczych jako żywności funkcjonalnej wymaga stosowania procedur opartych o rzetelne badania naukowe oraz poprawne znakowanie deklaracjami żywieniowo-zdrowotnymi.
NATURALNE SUBSTANCJE NIEODŻYWCZE (NSN) POCHODZENIA ROŚLINNEGO JAKO SKŁADNIKI ŻYWNOŚCI FUNKCJONALNEJ
Żywność obok cennych składników odżywczych zawiera szereg substancji nieodżywczych, które również mogą działać profilaktycznie, a niekiedy leczniczo w różnych chorobach, nawet w tych najgroźniejszych jakimi są miażdżyca i nowotwory.
Dotychczas brakuje odpowiedzi w jakim stopniu NSN są wchłaniane w organizmie i jaki jest ich metabolizm, a przede wszystkim nie ma informacji na temat dopuszczalnego dziennego zapotrzebowania na te związki.
Substancje te uczestniczą w różnych procesach metabolicznych, wzmacniają system odpornościowy ustroju, który współdziała ze wszystkimi innymi fizjologicznymi układami takimi jak układ oddechowy, pokarmowy, nerwowy, moczowo-płciowy i mięśniowo-szkieletowy. Zatem będąc stałym składnikiem diety człowieka mogą one bezpośrednio lub pośrednio wpływać na utrzymanie homeostazy organizmu.
Do NSN należą głównie metabolity wtórne roślin, których rola polega między innymi na ochronie gatunku przed czynnikami zagrażającymi jego przetrwaniu w niesprzyjających warunkach. Główne grupy metabolitów wtórnych to:
- związki fenolowe (kwasy fenolowe, flawonoidy),
- terpenoidy (monoterpeny, saponiny, karetonoidy),
- związki azotowe (alkaloidy, aminy, aminokwasy niebiałkowe, glikozydy i glukozinolany).
Karotenoidy należą do izoprenoidów i obejmują kilkaset związków, z których około 50 występuje w żywności.
Substancje te dzielą się na karoteny (węglowodory izoprenu o wzorze sumarycznym C40H56, zawierające w cząsteczce 11 wiązań podwójnie sprzężonych) i ksantofile (pochodne tlenowe karotenów). Funkcje żywieniowe i zdrowotne karotenów są znacznie lepiej poznane niż ksantofili, a ich głównymi przedstawicielami są α-karoten, β-karoten, γ-karoten i likopen. Związki te różnią się położeniem wiązań podwójnych oraz brakiem lub obecnością pierścienia alicyklicznego (β-jononu) w cząsteczce.
Spośród tych substancji α, β i γ-karoten wykazują aktywność witaminy A i zaliczane są do odżywczych składników żywności, natomiast LIKOPEN jest ważnym przedstawicielem NSN. Jest on bardzo silnym antyoksydantem hydrofobowym (znacznie silniejszym niż β-karoten). Szczególnie bogatym źródłem likopenu są pomidory, a na podkreślenie zasługuje fakt, że związek ten jest w większym stopniu absorbowany w organizmie z przetworów pomidorowych (soki, sosy, zupy, pasty, keczupy), niż z surowca nieprzetworzonego.
Wielokierunkowe działanie karotenoidów jako związków przeciwutleniających wskazuje, że obecność ich w diecie jest bardzo pożądana. Głównym źródłem tych substancji są warzywa i owoce takie jak: marchew (α-karoten, β-karoten), pomidory (likopen), papryka (kapsantyna), szpinak, kapusta włoska, kukurydza, brokuły (luteina), kukurydza (α i β zeaksantyna), owoce cytrusowe (β-kryptoksantyna).
ZWIĄZKI FENOLOWE wykazują najsilniejsze właściwości przeciwutleniające, a ich powszechność występowania w świecie roślin sprawia, że są one nierozłącznymi składnikami pożywienia. Bogatym źródłem tych substancji są warzywa, owoce, nasiona różnych roślin, niektóre zboża, a także wina, herbata, kawa, soki owocowe i wiele przypraw. Z racji posiadanych licznych aktywności, związki fenolowe od bardzo dawna wykorzystywane są jako naturalne leki w terapii różnych schorzeń (układu krwionośnego, oddechowego, pokarmowego, moczowego). Wchodzą one także w skład licznych preparatów farmakologicznych jako środki hamujące przepuszczalność naczyń włosowatych, poprawiające krążenie, ochraniające komórki wątroby. Pomimo licznych badań i udokumentowanego szerokiego zakresu aktywności biologicznych tych związków mechanizm ich działania na organizm człowieka nie jest dostatecznie poznany.
FOSFORANY INOZYTOLU, są kolejnymi związkami powszechnie występującymi w diecie człowieka, należącymi do NSN. Stanowią grupę przeciwutleniaczy pomocniczych (synergentów), które bezpośrednio nie przerywają łańcuchowej reakcji utleniania, ale mogą wzmacniać skuteczność działania przeciwutleniaczy głównych. Od kilku lat ukazują się informacje na temat korzystnych właściwości zdrowotnych fosforanów inozytolu. Do nich należą między innymi hamowanie rozwoju raka jelita grubego. Mechanizm ochronnego działania związków fitynowych na organizm człowieka nie został dotychczas wyjaśniony.
Glukozynolany biorą udziału w detoksykacji organizmu; działanie antyrakowe (jelito grube). Szczególnie cenne właściwości przeciwkancerogenne przypisywane są glukorafaninie, która w największych ilościach występuje w brokułach, kapuście czerwonej i kalafiorze.
Zawartość wybranych naturalnych substancji nieodżywczych w żywności pochodzenia roślinnego
Żywność |
Naturalne substancje nieodżywcze |
|||
|
Karotenoidy |
Związki polifenolowe |
Fosforany inozytolu |
Glukozinolany |
pszenica, owies, jęczmień, gryka, żyto |
- |
0,7-1,6 |
4,3-12,8 |
- |
JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI
Zgodnie z normą PN-ISO-8402:1996 „Zarządzanie jakością i zapewnienie jakości. Terminologia” „jakość” to „ogół cech i właściwości wyrobu lub usługi, decydujących o zdolności wyrobu lub usługi do zaspokojenia stwierdzonych lub przewidywanych potrzeb”. jakość - zaspokojenie oczekiwanych potrzeb konsumenta, tj. stopień zadowolenia z danego produktu, czyli odpowiednia ilość zalet przy braku wad czy usterek.
Definicja Szczuckiego: „Jakość artykułów spożywczych jest to stopień zdrowotności, atrakcyjności sensorycznej i dyspozycyjności...”
Obecnie szacuje się że istnieje ok. 80 jednostek chorobowych, bądź rodzajów odchyleń w stanie zdrowia, związanych z nieodpowiednią jakością żywności i wadliwym żywieniem, wśród których wymienia się m.in.: - istotną część chorób układu krążenia, - część nowotworów, - niektóre choroby układu trawiennego, - hiperlipidemie, - osteoporozę, - wole endemiczne na tle niedoboru jodu, - niedokrwistość z niedoboru, - cukrzycę insulinoniezależną, - otyłość, - niektóre choroby układu ruchowego, - niedobory wysokości i masy ciała u dzieci i młodzieży,- zatrucia i zakażenia pokarmowe.
Przy ocenie żywności należy uwzględnić następujące cechy:
a) zdrowotność:
- bezpieczeństwo zdrowotne;
- biologiczną wartość odżywczą (zawartość i rodzaj białka, pochodzenie tłuszczu oraz kwasów tłuszczowych i ich orientację przestrzenną, zawartość i rodzaj węglowodanów, witamin, składników mineralnych);
- wartość energetyczną;
- wartość dietetyczną (np. żywność dla niemowląt i małych dzieci, dla sportowców, żywność z podwyższoną zawartością białka czy błonnika);
- smakowitość: smak i zapach;
b) dyspozycyjność:
- wygląd zewnętrzny;
- trwałość (również w aspekcie zachowania wartości odżywczej);
- łatwość przygotowania;
- rodzaj opakowania.
KONSERWANTY
Konserwanty to substancje mające na celu zahamowanie lub zapobieżenie niekorzystnym procesom, głównie mikrobiologicznym i enzymatycznym, które powodują psucie i obniżanie się jakości żywności. Efektem ich stosowania jest przedłużenie trwałości niektórych surowców, półproduktów i wyrobów gotowych oraz zapobieganie niekorzystnym zmianom podczas przechowywania i zagwarantowanie bezpiecznego spożycia niektórych produktów (np. peklowanego mięsa przeznaczonego do produkcji konserw).
Do najważniejszych cech substancji konserwujących należą:
- łatwa rozpuszczalność w wodzie (drobnoustroje rozwijają się w fazie wodnej produktu);
- szerokie spektrum hamowania drobnoustrojów;
- obojętność chemiczna w stosunku do innych składników żywności;
- brak wpływu na cechy organoleptyczne produktu;
- trwałość i odporność na procesy technologiczne, którym poddawany jest produkt;
- nieszkodliwość dla zdrowia człowieka.
Na efektywność działania konserwantów wpływają warunki środowiska, a szczególnie stężenie jonów wodorowych, temperatura, skład chemiczny produktu, dodatek substancji obniżających aktywność wodną (sól kuchenna, cukier) oraz rodzaj obecnych drobnoustrojów. Poszczególne substancje konserwujące wykazują wyraźne różnice w działaniu na różne grupy drobnoustrojów, w związku z tym niezbędne jest dobranie konserwantów zarówno do rodzaju utrwalanej żywności, jak i do występującej w niej mikroflory.
Wśród chemicznych substancji konserwujących wpływających na utrwalanie żywności wyróżnić można dwie grupy:
- typowe konserwanty o działaniu zmniejszającym ryzyko rozwoju niepożądanych drobnoustrojów;
- substancje o innych właściwościach, lecz wykazujące również działanie konserwujące (np. przeciwutleniacze, azotany i azotyny, kwas propionowy i jego sole).
SUBSTANCJE KONSERWUJĄCE STOSOWANE W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM
Nazwa substancji |
Zastosowanie |
Kwas sorbowy E 200 oraz jego sole: potasowa E 202, wapniowa E 203 |
przetwory owocowe i warzywne, galaretki owocowe, sosy pomidorowe, napoje typu cola, twarogi ziarniste, sery dojrzewające, margaryny, sałatki warzywno-mięsne, warzywno-rybne, warzywno-majonezowe; sosy sałatkowe, majonezy, polewy owocowe, przetwory rybne, polewy tłuszczowe do wyrobów ciastkarskich i cukierniczych, napoje bezalkoholowe, nadzienia wyrobów cukierniczych, wina, napoje winopodobne i winopochodne |
Kwas benzoesowy E 210 oraz jego sole: sodowa E 211, potasowa E 212, wapniowa E 213 |
Margaryny, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne, przetwory: owocowe, pomidorowe i rybne; sosy warzywne, warzywno-owocowe; musztarda, napoje bezalkoholowe, sałatki warzywno-mięsne, warzywno-rybne, warzywno-majonezowe, warzywno-owocowe; sosy sałatkowe, majonezy, w tym niskotłuszczowe, napoje typu cola, zaprawy typu cola |
Ester etylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego E 214 oraz jego sól sodowa E 215, ester propylowy kwasu p-hydroksybenzoesowego E 216 oraz jego sól sodowa E 217 |
Przetwory owocowe, warzywne; przetwory rybne, margaryny, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne |
Bezwodnik kwasu siarkawego E 220, siarczyn sodu E 221, wodorosiarczyn sodu E 222, pirosiarczyn sodu E 223, pirosiarczyn potasu E 224, wodorosiarczyn potasu E 228 oraz kwas siarkawy |
Pulpy, przeciery owocowe i warzywne, soki owocowe surowe, warzywa i owoce suszone, powidła, dżemy, marmolady, chmiel piwowarski i jego przetwory, przecier i koncentrat pomidorowy, żelatyna spożywcza, skrobie modyfikowane, ocet fermentacyjny, wino i miody pitne, wino gronowe, napoje winopodobne i winopochodne, susze ziemniaczane, piwo, chrzan tarty, musztarda, pektyna |
Azotyn sodu (wyłącznie w postaci równomiernej mieszaniny z solą kuchenną, w której zawartość NaNO2 wynosi 0,5-0,6%) |
Peklowane wędliny, wyroby garmażeryjne z mięsa peklowanego, wędzonki, peklowane konserwy mięsne pasteryzowane i sterylizowane |
Azotan sodu E 251 oraz azotan potasu E 252 |
Sery dojrzewające i topione, wędliny surowo dojrzewające i suszone |
Kwas propionowy E 280 oraz jego sole: sodowa E 281, wapniowa E 282 |
Pieczywo, wyroby ciastkarskie w opakowaniach jednostkowych |
Lizozym E 1105 |
Sery dojrzewające |
PRZECIWUTLENIACZE STOSOWANE W PRZEMYŚLE SPOŻYWCZYM
Nazwa substancji |
Zastosowanie |
Kwas mlekowy E 270 |
Oleje, tłuszcze cukiernicze, piekarskie, kuchenne |
Kwas askorbinowy E 300 |
Wino, piwo, soki owocowe i nektary, przetwory mięsne, kremogeny, mleko w proszku, aromaty, śmietanka w proszku, wyroby cukiernicze, mąka, przetwory owocowe i warzywne, napoje bezalkoholowe |
Askorbinian sodu E 301, askorbinian wapnia E 302 |
Przetwory mięsne i rybne, warzywne, owocowe - konserwy, koncentraty obiadowe, koncentraty dodatków do potraw, susze ziemniaczane |
Mieszanka tokoferoli E 306, alfa-tokoferol E 307, gama-tokoferol E 308, delta-tokoferol E 309 |
Oleje, margaryny, smalec, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne; wyroby cukiernicze, cukierki gumki, sosy sałatkowe, majonezy, koncentraty obiadowe, koncentraty dodatków do potraw, zabielacze do napojów, serki topione aromatyzowane, aromaty |
Galusan propylu E 310, galusan oktylu E 311, galusan dodecylu E 312 |
Smalec przeznaczony do magazynowania powyżej 1 roku, tłuszcze piekarnicze, piekarskie i kuchenne, koncentraty obiadowe |
Kwas izoaskorbinowy E 315 oraz jego sól sodowa E 316 |
Przetwory mięsne i rybne, piwo, napoje bezalkoholowe, zaprawy do napojów bezalkoholowych, wino, koncentraty ziemniaczane |
Butylohydroksyanizol (BHA) E 320 |
Smalec przeznaczony do magazynowania powyżej 1 roku, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne; guma do żucia, nadzienia tłuste do wyrobów cukierniczych, ciastkarskich i ciast, koncentraty obiadowe, aromaty |
Butylohydroksytoluen (BHT) E 321 |
Smalec przeznaczony do magazynowania powyżej 1 roku, aromaty |
Kwas cytrynowy E 330 oraz jego sole: sodowa E 331, potasowa E 332 |
Margaryny, koncentraty purée ziemniaczanego, oleje, koncentraty ziemniaczane, tłuszcze cukiernicze, piekarskie i kuchenne |