GRZYBY JADALNE

1. Znaczenie grzybów jadalnych w diecie człowieka

2. Systematyka grzybów

3. Uprawa grzybów jadalnych na przykładzie pieczarki dwuzarodnikowej, boczniaka ostrygowatego, shii-take, itp.

4. Metody utrwalania grzybów jadalnych

1. obróbka wstępna grzybów przed utrwalaniem:

- mycie, moczenie, nasączanie próżniowe, blanszowanie

2. utrwalanie:

- suszenie

- mrożenie

- apertyzacja: marynowanie, produkcja konserw sterylizowanych

- kiszenie

1. Znaczenie grzybów jadalnych w diecie człowieka

Owocniki grzybów wyższych znane są jako źródło pożywienia od kilku tysięcy lat. Przez wieki pozyskiwano je ze środowiska naturalnego drogą zbieractwa, a dopiero w XVII wieku we Francji rozpoczęto uprawę w warunkach sztucznych. Pierwszym gatunkiem, jaki w ten sposób pozyskano była pieczarka dwuzarodnikowa [Agaricus bisporus (Lange) Sing., która obecnie jest podstawowym grzybem uprawianym w naszym kraju. W ostatnich latach wielu producentów podejmuje również uprawę boczniaka ostrygowatego [Pleurotus ostreatus (Jacq.: Fr) Kumm.], twardziak shii-take [Lentinula edodes (Berk.) Pegler], Światowa produkcja grzybów w 2003 roku osiągnęła 3,2 mln ton, z czego 46% wyprodukowały kraje azjatyckie, 37% kraje europejskie, a 15% Ameryka Północna.

Spożycie grzybów, zarówno na świecie, jak i w Polsce, stale rośnie. W 2003 roku konsumpcja świeżych pieczarek na mieszkańca w ciągu roku w naszym kraju wyniosła 1,0-1,5 kg, podczas gdy w Holandii 2,3-2,8 kg, a w Niemczech nawet powyżej 3 kg.

Grzyby jadalne mają powszechne zastosowanie w żywieniu indywidualnym i zbiorowym. Owocniki grzybów można z powodzeniem używać jako przystawkę w formie marynowanej, mogą stanowić także składnik zup, sosów, sałatek, omletów, farszów oraz do potraw mięsnych. Warto dodać, że grzyby zawierają liczne sole mineralne i niektóre witaminy, szczególnie z grupy B. Grzyby jadalne uważane są często za żywność terapeutyczną, wykazującą działanie antyrakowe, przeciwcholesterolemiczne, antywirusowe, zapobiegają również chorobom wieńcowym i nadciśnieniu. Powszechnie uważanymi za żywność funkcjonalną są popularne w Japonii grzyby z gatunku Lentinus edodes shii-take. Prozdrowotne właściwości przypisuje się włóknu pokarmowemu, a głównie chitynie, polisacharydom tworzącym ściany komórkowe i ß-glukanom: homo i hetero-glukanom z glukozydowymi wiązaniami ß (1→3), ß (1→4) i ß (1→6).

Ze względu na niską kaloryczność, grzyby podobnie jak warzywa, należy traktować jako pokarm dietetyczny. Wartość energetyczna 100 g owocników świeżych wynosi od 105 do 209 kJ (25-50 kcal).

W białku grzybów jadalnych obecne są wszystkie aminokwasy egzogenne, ale poziom niektórych z nich jest niedostateczny. W porównaniu z wzorcem białka FAO/WHO, aminokwasami ograniczającymi grzybów są metionina z cystyną oraz izoleucyna. Ponieważ grzyby zawierają lizynę, będącą aminokwasem ograniczającym produktów zbożowych, w celu zbilansowania poziomu aminokwasów egzogennych w diecie zaleca się łączenie wymienionych produktów ze sobą. W związku z faktem, że duża część azotu owocnika grzybów zawarta jest w związkach niebiałkowych, współczynnik przeliczeniowy azotu ogółem na białko wynosi od 3,45 do 4,38. Z obecnością substancji niebiałkowych związana jest również przyswajalność białka grzybów, która wynosi średnio tylko około 70%, przy czym w zależności od gatunku grzyba waha się od 34 do 89%. Białko pieczarki dwuzarodnikowej przyswajalne jest w 89%, boczniaka ostrygowatego w 70%, a borowika szlachetnego w 66%.

Grzyby jadalne charakteryzują się dużą ilością dobrze przyswajalnych związków mineralnych, przy czym ich poziom zależy między innymi od podłoża oraz gatunku
i wieku grzyba. Ponadto także rozmieszczenie omawianych substancji w owocniku jest różne, to znaczy z reguły jest ich więcej w kapeluszu niż w trzonie. Grzyby są bogate w pierwiastki zasadotwórcze i dlatego też mogą być wykorzystywane jako produkty alkalizujące. Wśród omawianych składników czołowe miejsce zajmują związki potasu i fosforu. W mniejszych ilościach w grzybach występują związki wapnia, żelaza, magnezu i siarki oraz w ilościach mikro jod, fluor, miedź, cynk, rtęć i mangan.

Grzyby są cennym źródłem witamin z grupy B i D. Wśród omawianych składników należy wymienić między innymi: tiaminę, ryboflawinę, pirydoksynę, kwas pantotenowy, kwas nikotynowy, nikotynoamid, kwas foliowy, ergosterol, biotynę, kobalaminę, filochinon oraz witaminę C. Ocenia się, że 100 g świeżych grzybów może zaspokoić około 20% dziennego zapotrzebowania człowieka na ryboflawinę i około 25% dziennego zapotrzebowania na kwas nikotynowy. Szczególne znaczenie dla zdrowia człowieka ma zawartość w grzybach kwasu foliowego i kobalaminy, które z małymi wyjątkami nie występują w warzywach, a są pomocne w leczeniu niedokrwistości. Na uwagę zasługuje również zawartość tokoferoli, w takich ilościach jak w sałacie, która uważana jest za dobre źródło tej witaminy.

Grzyby jadalne cechuje zdolność do kumulowania metali ciężkich i substancji promieniotwórczych. Dużą skłonnością do gromadzenia metali ciężkich, w tym przede wszystkim rtęci i kadmu, cechują się grzyby z rodziny pieczarkowatych i borowikowatych.

2. Systematyka grzybów

Grzyby stanowią dużą, bo liczącą ponad 120 000 gatunków grupę organizmów o heterotroficznym sposobie odżywiania. Poszczególne komórki zawierają jądro komórkowe, cytoplazmę i ścianę komórkową, nie ma w nich natomiast chromatoforów, niekiedy tylko występują pewne związki barwiące części plechy i to nawet dość intensywnie, które nie są jednak pokrewne barwnikom fotosyntetycznym roślin. Ciało grzybów stanowi grzybnia zbudowana najczęściej z długich, rozgałęzionych, wielokomórkowych nitek zwanych strzępkami, które tworzą luźne, parzyste sploty na powierzchni albo wewnątrz podłoża. Grzybnia może rozrastać się z jednego miejsca promieniście we wszystkich kierunkach lub tworzyć kilkumetrowe sznury. Dojrzała grzybnia tworzy owocniki wyrastające najczęściej na powierzchni podłoża, a więc w glebie, opadłych liściach, gałęziach oraz na drewnie. Na dolnej stronie kapelusza znajduje się warstwa promieniście ułożonych blaszek (pieczarka, boczniak, gąska) lub ustawionych równolegle i szczelnie przylegających do siebie rurek (borowik, maślak).

Domowa uprawa pieczarek

Tylko zalogowani użytkownicy mogą oceniać artykuły.

Pieczarkarnia w piwnicy

Domową pieczarkarnię urządzić można w piwnicy. Trzeba pamiętać o odpowiedniej temperaturze - powinna mieścić się w przedziale pomiędzy 12°C a 20°C. W chłodnych pomieszczeniach pieczarki mogą być uprawiane przez cały rok.

Aby uniknąć przerostu trzonów pieczarek (przy zwiększonym stężeniu dwutlenku węgla pieczarki tworzą długie trzony), należy także zadbać o stały dostęp świeżego powietrza. Przy niewystarczającej cyrkulacji powietrza, niezbędny staje się wentylator. Do uprawy pieczarek nie potrzebne jest światło dzienne, ani - tym bardziej - sztuczne naświetlenie.

Wybór podłoża

Pieczarki uprawia się z reguły na specjalnych stelażach, równie dobrze można to jedna robić w skrzyniach lub w workach foliowych (tutaj istotna jest niższa temperatura - do 16°C). Odpowiednie ustawienie worków (np. w dwóch rzędach) lub skrzyni (system „szachownicy”) pozwoli dobrze wykorzystać dostępną przestrzeń.

W sprzedaży (np. w Internecie) są gotowe podłoża, szczególnie pomocne pieczarkarzom-amatorom. Zakupić można zarówno podłoże szczepione grzybnią, jak i nieszczepione.

Jeśli korzystamy z podłoża uprzednio zaszczepionego (z grzybnią) należy w pierwszej kolejności nakryć ją ziemią okrywającą.

Szczepienie

Dopiero wówczas, gdy temperatura podłoża spadnie poniżej 25°C rozpocząć można szczepienie grzybni początkowej, która występuje najczęściej w postaci ziarna. Warto wybrać taką odmianę, która dobrze sprawdzi się w uprawie w workach foliowych. Najlepiej jest kupić grzybnię początkową tuż przed planowanym szczepieniem (u poszczególnych odmian czas przechowywania jest różny). Istotne jest, aby grzybnię początkową rozmieścić w podłożu równomiernie.

Dla odpowiedniej wilgotności powietrza skrzynie zakrywa się folią perforowaną, gazetami lub słomianymi matami, często je nawilżając. Z kolei worki plastikowe zawiązuje się, a następnie wykonuje się w nich otwory wentylacyjne.

Wzrastanie

W okresie przerastania grzybni temperatura powinna być wynosić ok. 20°C, jednak podczas zbiorów warto nieco ją obniżyć (16-18°C) - czasem wystarczy zraszać posadzkę zimną wodą, rozwiązać worek lub zdjąć przykrycie ze skrzyni na jakiś czas. Skrzynie lub worki „uchyla się” również wtedy, gdy na powierzchni podłoża pojawi się biała grzybnia - eksponując tym samym wierzch podłoża.

Ważne jest, aby kontrolować wysokość temperatury i cyrkulację powietrza. Właściwe warunki owocują przerośnięciem podłoża już po ok. 2-3 tygodniach.

Okrywanie

Po pojawieniu się białej grzybni na powierzchni podłoża, przykrywa się je ok. 5-cio centymetrową warstwą ziemi (ziemię okrywającą można zakupić). Aby samodzielnie przygotować odpowiednią ziemię, należy zmieszać 1 część wagową ziemi ogrodniczej z 1 częścią wagową torfu oraz węglanu wapnia lub margla (aby uzyskać odpowiedni współczynnik pH). Warstwę okrywającą należy nawilżyć tuż przed przeniesieniem na uprawę.

Po upływie ok. 10 dni na powierzchni ziemi okrywającej pojawić się powinny białe plamy. Plamy te to nic innego jak grzybnia, którą należy za pomocą grabi rozerwać i równomiernie rozprowadzić po powierzchni okrywającej. Po kolejnych 2 dniach, z uprawy należy całkowicie zdjąć przykrycie (lub rozwiązać całkiem worek).

Zbiory

Już po 3-4 tygodniach cieszyć się można pierwszymi plonami (o ile zachowana zostanie odpowiednia temperatura - około 16-18°C). Również w okresie zbiorów należy dbać o odpowiednie nawilżenie ziemi - podlewanie warto jednak zastąpić obfitym nawilżeniem ziemi tuż po zdjęciu przykrycia, małe pieczarki źle je znoszą).
Pieczarki nadają się do zbiorów, kiedy osłona pod kapeluszem zacznie się łuszczyć. Należy je wtedy „wykręcać” z podłoża.

Pieczarki zbierać można kilkukrotnie (maksymalnie 6-7 razy), ważne jest jednak, aby z każdym kolejnym rzutem usuwać chore i martwe owocniki oraz nawadniać podłoże (nie można przekroczyć ½ l wody na worek, aby nie zamulić ziemi okrywającej).

UPRAWY BOCZNIAKA

Uprawy można zakładać na wolnym powietrzu oraz w pomieszczeniach zamkniętych.

Podłożem do uprawy może być słoma każdego gatunku zboża. Powinna być ona świeża i czysta, w postaci sieczki. Słoma musi być sparzona ze względu na obecność w niej zarodników innych grzybów. Sypiemy ją do worka jutowego i w pojemniku zalewamy gotującą wodą. Po ostygnięciu i odsączeniu wody następnego dnia powtarzamy zabieg. Podłoże jest gotowe po dokładnym odsączeniu wody i osiągnięciu temperatury nie wyższej niż 15-20˚C. W ten sposób przygotowane podłoże mieszamy z grzybnią (0,5 kg grzybni na 5 kg suchej sieczki) i umieszczamy w worku foliowym (średnica 40 cm, wysokość 80-90 cm) mocno wszystko ubijając. Worki zamykamy, robimy otwory co 15 cm o średnicy 1cm i umieszczamy w temperaturze 20-25˚C (oświetlenie zbędne).

Podłoże powinno przerosnąć grzybnią w ciągu 2-3 tygodni. Po tym czasie należy obniżyć temperaturę otoczenia do 8-15˚C oraz zapewnić dostęp świeżego powietrza i światła (12 godzin na dobę), a także wysoką (ok. 90%) wilgotność względną. Folię, w zależności od wilgotności, można zdjąć lub pozostawić i powiększyć otwory do 3-5 cm. Od tej chwili do wykształcenia się owocników mija około 8-10 dni.

Boczniaki plonują w dwóch rzutach, drugi zbiera się w 10-12 dni po pierwszym, przy zachowaniu odpowiednich warunków, lub później.

5. METODY UTRWALANIA GRZYBÓW JADALNYCH

PRZECHOWYWANIE GRZYBÓW

Owocniki grzybów jadalnych charakteryzują się sezonowością pojawiania się, krótkotrwałością nasilonego występowania, wielką zmiennością urodzaju oraz bardzo niską trwałością. Szybki spadek trwałości spowodowany jest głównie wysoką zawartością wody, procesami życiowymi, działalnością enzymów, obecnością mikroflory, przy czym zależy on także od stopnia dojrzałości i uszkodzenia owocników. Dla zapewnienia odpowiedniej jakości świeżych grzybów bardzo duże znaczenie mają warunki składowania.

Najlepsze efekty można uzyskać przez składowanie owocników w komorze chłodniczej. Najkorzystniejszą temperaturą składowania świeżych grzybów jest temperatura 0-2°C, przy wilgotności względnej powietrza 90%. W temperaturze 0-1°C pieczarki można składować przez 7-9 dni, w temperaturze 15°C przez 2-3 dni [, a w temperaturze pokojowej tylko przez 18 godzin. Przechowywanie pieczarek w temperaturze wyższej niż 2°C przyczynia się do obniżenia ich jakości, co objawia się między innymi ciemnieniem owocników, wydłużeniem trzonów, otwieraniem kapeluszy, twardnieniem miąższu

Przedłużenie czasu składowania grzybów można uzyskać przez zastosowanie kontrolowanej atmosfery w trakcie przechowywania. Najczęściej w przypadku warzyw i grzybów zaleca się obniżenie stężenia tlenu, przy jednoczesnym zwiększeniu ilości dwutlenku węgla, w stosunku do warunków naturalnych. Modyfikowana atmosfera zawierająca 2,5% CO₂ i 10-20% O₂ poprawia wygląd zewnętrzny pieczarek oraz redukuje liczbę bakterii. Przechowywanie owocników pieczarki w modyfikowanej atmosferze, zawierającej 26% CO₂, zmniejsza straty masy o 3,0-4,5%.

Trwałość świeżych grzybów można także przedłużyć poddając grzyby działaniu promieniowania jonizującego. Dawki stosowane do napromieniowania pieczarek wynoszą najczęściej od 0,5 do 2,5 kGy. Npromieniowanie dawką 2,0 kGy przedłuża okres składowania świeżych grzybów, w temperaturze 10-16°C do 8 dni, a w temperaturze 18-19°C do 6 dni.

O jakości przechowywanych grzybów decyduje także sposób ich pakowania. Wśród najpopularniejszych metod należy wymienić pakowanie próżniowe. Popularnym sposobem jest także pakowanie w zmodyfikowanej atmosferze, tak zwana metoda MAP, która polega na „wstrzyknięciu” w momencie pakowania atmosfery o określonym składzie gazowym. Istotny wpływ na jakość grzybów ma również rodzaj opakowania. Od współcześnie stosowanych opakowań, tzw. Vitafilm czyli folii wykonanych z polichlorku winylu wymaga się, aby oprócz zapobiegania wysychaniu i brunatnieniu owocników „kontrolowały” skład gazowy atmosfery i wilgotność względną powietrza.

PRZETWARZANIE GRZYBÓW

Wybór metody konserwowania surowców grzybowych uzależniony jest między innymi od docelowego przeznaczenia produktów oraz zakładanego czasu ich przechowywania. Długotrwałe utrwalenie świeżych grzybów uzyskuje się przez ich zamrożenie, suszenie i sterylizację. Oprócz wspomnianych już grzybów mrożonych, suszonych i sterylizowanych w zakładach przetwórczych produkuje się ponadto grzyby solone jako półprodukt, kwaszone, marynowane, mączki, pasty, koncentraty i ekstrakty. W strukturze asortymentowej produkcji konserw, przetworów i półprzetworów grzybowych w Polsce dominują grzyby sterylizowane, grzyby w solance, a dalsze miejsce zajmują grzyby marynowane i mrożone.

1. OBRÓBKA WSTĘPNA

Zapewnienie odpowiedniej jakości produktów grzybowych uzyskuje się dzięki wyeliminowaniu lub zahamowaniu niekorzystnych zmian barwy i tekstury owocników. Dużą uwagę przywiązuje się także do zminimalizowania ubytków masy wywołanych obróbką wstępną i konserwowaniem.

W ramach obróbki wstępnej najczęściej stosuje się takie zabiegi, jak: mycie, blanszowanie, moczenie lub nasączanie próżniowe w roztworach substancji przeciwdziałających ciemnieniu owocników. Wśród tych związków można wymienić: sól kuchenną, kwas cytrynowy, kwas L-askorbinowy, nadtlenek wodoru, kwas wersenowy (EDTA), izoaskorbinian sodu, chlorowodorek cysteiny, chlorek wapnia i pirosiarczyny. Obecnie w praktyce produkcyjnej stosuje się bardzo często pirosiarczyny. Związki te hamują działalność enzymów grzybowych, między innymi takich jak polifenolooksydaza, laktaza, peroksydaza, lipooksygenaza, które są odpowiedzialne za zmiany.

Jednym z pierwszych zabiegów, jaki stosuje się w ramach obróbki wstępnej grzybów jest mycie. Pomimo aspektu higienicznego, mycie owocników w samej wodzie znacząco obniża jakość przechowywanych przetworów pieczarkowych. Omawiana operacja uszkadza delikatne błony komórkowe oddzielające enzym - oksydazę o-fenolową - od substratów, wskutek czego dochodzi do ciemnienia i brązowienia owocników. Dlatego też, w celu zapewnienia odpowiedniej jakości wyrobów gotowych stosuje się mycie pieczarek w roztworach np. pirosiarczynu sodu, który hamując niekorzystne zmiany barwy owocników pozytywnie wpływa na ich białość. Mycie pieczarek w roztworze nadtlenku wodoru, a następnie w roztworze zawierającym izoaskorbinian sodu, chlorowodorek cysteiny i sól sodową kwasu wersenowego (Na₂EDTA) także dodatnio oddziałuje na barwę owocników. Taki sposób postępowania obniża aktywność polifenolooksydazy oraz w wyniku ługowania, poziom wolnych fenoli. Jak już wcześniej wspomniano do mycia pieczarek można zastosować wodny roztwór pirosiarczynu sodu, który jest szczególnie polecany przy produkcji mrożonek i konserw sterylizowanych. Związki siarki zmniejszają skłonność wyrobów gotowych do ciemnienia. Optymalne stężenie pirosiarczynu sodu w roztworze myjącym przed mrożeniem powinno wynosić 4000 mg/dm³. Przy określaniu stężenia omawianego związku w roztworze wykorzystywanym do mycia grzybów należy uwzględnić intensywność mycia. Im jest ona większa, tym sorpcja pirosiarczanu sodu jest wyższa. Powyżej wskazano, iż pirosiarczyny zapobiegają niekorzystnym zmianom barwy, to jednak obecne w produkcie pozostałości ditlenku siarki są szkodliwe dla zdrowia, szczególnie dla ludzi chorych na astmę.

Zabiegami polecanymi przez wielu autorów, często przeprowadzanymi przed blanszowaniem grzybów są nasączanie próżniowe i moczenie. Dzięki zastosowaniu nasączania próżniowego, owocniki po blanszowaniu lepiej zachowują naturalną barwę oraz wykazują mniejsze straty masy spowodowane tym zabiegiem. Wspomniane powyżej straty mogą być nawet 2 razy mniejsze, w stosunku do grzybów wobec których w ramach obróbki wstępnej nie zastosowano nasączania próżniowego. Dobre efekty można uzyskać umieszczając grzyby w próżni na 5 minut (0,26 KPa), a następnie zanurzając je w wodzie na 10 minut. Oprócz nasączania próżniowego owocniki poddaje się także moczeniu. Mocząc świeże grzyby w roztworze kwasu cytrynowego i kwasu L-askorbinowego przed blanszowaniem w wodzie można zmniejszyć straty masy surowca wywołane blanszowaniem o 10%, jednak podczas tego zabiegu dochodzi do obniżenia poziomu związków rozpuszczalnych w wodzie. W celu zwiększenia wydajności pieczarek apertyzowanych o 9% zaleca się moczenie owocników przed blanszowaniem przez 20 minut w wodzie, przechowywanie w temperaturze 2°C przez 18-24 godziny, a następnie ponowne moczenie przez 2 godziny.

Kolejnym zabiegiem stosowanym w ramach obróbki wstępnej grzybów jest blanszowanie. Grzyby blanszuje się najczęściej w wodzie lub roztworach wodnych substancji przeciwutleniających, w temperaturze 95-98ºC. Czas trwania zabiegu może wynosić od 20 s do 15 minut. Tak duża rozpiętość czasów blanszowania zależy od wielu czynników, przede wszystkim od celu, jaki chcemy uzyskać. Aby zachować dobrą barwę i ograniczyć twardnienie mrożonych owocników pieczarek na skutek pełnego blanszowania owocników (5-8 minut), można zastosować 20 sekundowe blanszowanie w wodzie, lecz wówczas zabieg ten należy poprzedzić myciem surowca w roztworze pirosiarczynu sodu.. Uważa, że blanszowanie pieczarek przed mrożeniem jest operacją nieodzowną, gdyż zapobiega brązowieniu owocników w czasie składowania i rozmrażania. Zabieg ten wpływa jednak niekorzystnie na teksturę mrożonych grzybów, powodując ich twardnienie i gumowatość, szczególnie po dłuższym okresie składowania. Skład roztworu wykorzystywanego do blanszowania grzybów ma wpływ na jakość i skład chemiczny owocników.

W ostatnich latach podejmuje się próby zastąpienia blanszowania tradycyjnego tzw. kombinowanym, które jest połączeniem blanszowania mikrofalowego z blanszowaniem w gorącej wodzie. Taki sposób postępowania, w porównaniu do metody tradycyjnej podwyższa końcową jakość produktu oraz znacznie obniża degradację tekstury i straty masy wywołane tym zabiegiem. Ponadto blanszowanie kombinowane powoduje w krótkim czasie całkowitą inaktywację polifenolooksydazy, a przez to przeciwdziała brązowieniu tkanki [.

2. PRZETWARZANIE

Suszenie

Najstarszą i najprostszą metodą konserwowania grzybów jest ich suszenie. Najodpowiedniejszymi gatunkami grzybów do suszenia są borowiki, piestrzenice i smardze. Ze względu na szybkie ciemnienie owocników podczas tradycyjnego suszenia na początku zazwyczaj stosuje się temperaturę około 40 °C, natomiast natomiast pod koniec 50-60°C. Prawidłowo wysuszone grzyby cechują się przyjemnym zapachem, kruchością w dotyku oraz zawartością wody nie większą niż 12%.

Oprócz tradycyjnego, owiewowego suszenia, można również zastosować suszenie w próżni z ogrzewaniem mikrofalowym. Taki sposób postępowania, w stosunku do suszenia owiewowego, pozwala na uzyskanie suszu o lepszym wyglądzie ogólnym, barwie i konsystencji oraz o wyższej zdolności pochłaniania wody, bliskiej 100%. Poza wymienionymi sposobami suszenia, dobre efekty daje także suszenie liofilizacyjne.

Konserwowanie w naczyniach hermetycznie zamkniętych

Oprócz suszenia, popularną metodą utrwalania grzybów jest konserwowanie w naczyniach hermetycznie zamkniętych. Do przetworów utrwalanych w ten sposób zalicza się marynaty oraz konserwy sterylizowane w zalewie słonej.

Do produkcji marynat wykorzystuje się zalewę octową (3-5%), zawierającą najczęściej sól i cukier. Surowcem mogą być grzyby świeże, solone, rzadziej kwaszone. Do tego celu, oprócz powszechnie wykorzystywanych pieczarek nadają się między innymi boczniaki oraz shiitake.

Bardziej wszechstronne wykorzystanie znajdują grzyby sterylizowane, utrwalane w zalewie zawierającej chlorek sodu oraz niekiedy niewielki dodatek kwasu cytrynowego, kwasu L-askorbinowego, pirosiarczynu sodu bądź potasu. Produkty takie zachowują przydatność do spożycia nawet przez 24 miesiące, a koszty ich magazynowania są stosunkowo niskie. Do produkcji tego typu wyrobów wykorzystuje się głównie pieczarki, kurki, borowiki, rydze, boczniaki oraz shiitake. W naczyniach hermetycznie zamkniętych można także utrwalać grzyby odsolone. Optymalnymi warunkami sterylizacji grzybów są temperatura 118-121°C i czas 20 minut. Dla zachowania dobrej jakości przez konserwy sterylizowane ważną rolę odgrywa sposób traktowania owocników przed konserwowaniem, przy czym najczęściej stosowanymi zabiegami w ramach obróbki wstępnej przed sterylizacją są moczenie i blanszowanie w roztworach substancji przeciwdziałających ciemnieniu wyrobów gotowych.

Mrożenie

Mrożenie jest sposobem utrwalania, który najpełniej pozwala na zachowanie naturalnego smaku i aromatu grzybów. Generalnie przyjmuje się, że wartość odżywcza mrożonek jest większa niż konserw sterylizowanych.

Do mrożenia wykorzystuje się wyłącznie świeże owocniki, bardzo dobrej jakości, możliwie bezpośrednio po zbiorze. Do zamrażania nadają się między innymi borowiki, rydze, kurki, pieczarki i gąski, boczniaki oraz shiitake, przy czym podstawowym gatunkiem wykorzystywanym do mrożenia w warunkach przemysłowych pozostaje ciągle jeszcze pieczarka.

W celu zapobieżenia niekorzystnym zmianom barwy i tekstury owocników, w ramach obróbki wstępnej przed mrożeniem stosuje się mycie grzybów w roztworach zawierających pirosiarczyny. Podczas produkcji mrożonek grzybowych dużą uwagę przywiązuje się do metody zamrażania. Najczęściej stosowaną jest mrożenie owiewowe, w temperaturze od -25°C do -30°C Dobre efekty uzyskuje się zamrażając grzyby metodą kriogeniczną, która w porównaniu do metody fluidyzacyjnej czy owiewowej umożliwia otrzymanie produktu o wyższej jakości, w tym szczególnie o dobrej konsystencji oraz intensywnym grzybowym smaku i zapachu. Zamrażanie kriogeniczne (w ciekłym azocie), prowadzone w temperaturze od -80°C do -100°C, przez 5-6 minut, pozwala na przedłużenie czasu przechowywania mrożonek, nawet do jednego roku. Trwałość mrożonek grzybowych można przedłużyć również stosując ich napromieniowanie. Grzyby jadalne po zamrożeniu, niezależnie od sposobu mrożenia, powinny być przechowywane w niskich temperaturach. Dobre efekty uzyskuje się stosując składowanie mrożonek grzybowych w temperaturze -20°C. Do pakowania tego typu produktów, w większości przypadków wykorzystuje się najczęściej woreczki polietylenowe .

Inne metody utrwalania

Wśród innych metod utrwalania grzybów jadalnych należy wymienić między innymi solenie i kwaszenie, które są jednymi ze starszych sposobów utrwalania. Z uwagi na fakt, że pełne zakonserwowanie solą kuchenną może być osiągnięte dopiero przy stężeniu 15-25%, zabieg ten powoduje obniżenie zarówno walorów odżywczych, jak i jakości surowca. Grzyby solone są uboższe w składniki rozpuszczalne w wodzie oraz zawierają mniej korzystny stosunek sodu do potasu. Pomimo niskiej wartości odżywczej solonki grzybowe są półproduktem, wykorzystywanym po odsoleniu najczęściej do produkcji marynat. W związku z długim okresem przydatności do spożycia i stosunkowo tanimi kosztami transportu solonki grzybowe są towarem poszukiwanym na rynkach europejskich, szczególnie w Holandii.

Kwaszenie stanowi bardzo cenny kierunek konserwowania grzybów. Przy kwaszeniu biorą udział bakterie mlekowe, których produkty pozytywnie wpływają na organizm człowieka oraz nadają kiszonce specyficzny przyjemny aromat i smak. Gatunkiem grzyba, który nadaje się do kiszenia jest między innymi boczniak ostrygowaty. Dobre efekty uzyskuje się kwasząc, przez 10 dni, w temperaturze 21ºC, boczniaka razem ze świeżo poszatkowaną kapustą. Otrzymany w ten sposób produkt cechuje się łagodnym i przyjemnym smakiem, podobnym do smaku kwaszonej kapusty. Ponadto tego typu wyroby mogą być składowane przez 6 miesięcy, bez konieczności pasteryzowania grzybów przed przechowywaniem. Fermentowane grzyby mogą znaleźć również zastosowanie jako półprodukt do produkcji marynat oraz sosów, które charakteryzują się dobrą jakością.

KAPELUSZ

TRZON

NASADA TRZONU

RURKI LUB BLASZKI

---