HIGIENA MIĘSA I ZWIERZĄT RZEŹNYCH

SPRAWY ORGANIZACYJNE

www.ar.wroc.pl/~rak

1. Tryb zajęć: ćwiczenia-wykłady

2. Plan zajęć wisi - sprawdzian!

3. 4 tygodnie zajęć stacjonarnych - wyjazd w połowie kwietnia/maja

4. Badania lekarskie - SANEPID ul. Składowa - szczegóły w Internecie

5. Strój 3 białe fartuchy, buty gumowe (białe), czepki!!

6. Wakacje - 2. tyg. praktyki - samodzielna organizacja

ROZPORZĄDZENIE (WE)

NR 178/2002

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY

z dnia 28 stycznia 2002 r.

Dziennik Urzędowy Wspólnoty Europejskiej 1.2.2002 L 31/1

ustanawiające ogólne zasady i wymagania prawa żywnościowego, powołujące Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa żywności oraz ustanawiające procedury w zakresie bezpieczeństwa żywności

USTAWA

z dnia 25 sierpnia 2006 r.

o bezpieczeństwie żywności i żywienia

(Dz. U. z dnia 27 września 2006 r.)

Dz.U.06.171.1225

BEZPIECZEŃSTWO ŻYWNOŚCI* - ogół warunków, które muszą być spełniane, dotyczących w szczególności:

• stosowanych substancji dodatkowych i aromatów,

• poziomów substancji zanieczyszczających,

• pozostałości pestycydów,

• warunków napromieniania żywności,

• cech organoleptycznych,

i działań, które muszą być podejmowane na wszystkich etapach produkcji lub obrotu żywnością

• w celu zapewnienia zdrowia i życia człowieka

* - z Rozp. WE 178/2002

ROZPORZĄDZENIE (WE)

NR 853/2004

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY

z dnia 29 kwietnia 2004 r.

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego

1. „Mięso” oznacza jadalne części zwierząt określonych w punktach 1.2-1.8, w tym krew.

2. „Domowe zwierzęta kopytne” to bydło domowe (w tym gatunki Bubalus bubalis oraz Bison bison), świnie, owce, kozy, hodowlane zwierzęta nieparzystokopytne.

3. „Zajęczaki” oznaczają króliki, zające szaraki i przeżuwacze (??). text ang: rodents- gryzonie - nutrie

Lagomorpha:

Leporidae - zajacowate (zajac i królik),

Ochotonidae - szczekuszkowate

4. „Zwierzęta łowne” to:

- dzikie zwierzęta kopytne i zajęczaki oraz inne ssaki lądowe, łowione do celów spożycia przez ludzi i uznawane za zwierzęta łowne na mocy właściwego prawa danego Państwa Członkowskiego, w tym ssaki żyjące na terytoriach zamkniętych w warunkach zapewniających im swobodę, zbliżonych do warunków, w jakich żyją zwierzęta łowne;

oraz

- dzikie ptactwo łowione do celów spożycia przez ludzi.

5. „Zwierzęta dzikie utrzymywane przez człowieka” to hodowlane ptaki bezgrzebieniowe oraz hodowlane ssaki lądowe, inne niż te określone w punkcie 1.2

6. „Drobna zwierzyna łowna” oznacza dzikie ptactwo łowne oraz zajęczaki żyjące na wolności w ich środowisku naturalnym.

7. „Gruba zwierzyna łowna” oznacza dzikie ssaki lądowe żyjące na wolności w ich środowisku naturalnym, które nie podlegają definicji drobnej zwierzyny łownej.

8. „Drób” oznacza ptactwo hodowlane, w tym ptactwo nieuznawane za domowe, lecz hodowane w charakterze zwierząt domowych, z wykluczeniem ptaków bezgrzebieniowych.

9. „Tusza” oznacza cały korpus ubitego zwierzęcia po wypatroszeniu.

1. „Podroby” to świeże mięso inne niż mięso tuszy, w tym wnętrzności i krew.

2. „Wnętrzności” oznaczają podroby z klatki piersiowej, jamy brzusznej i jamy miednicy, łącznie z tchawicą i przełykiem, a u ptaków także wole.

1. „Ubojnia” oznacza zakład dokonujący uboju i patroszenia zwierząt, których mięso jest przeznaczone do spożycia przez ludzi.

WYMAGANIA WZGLĘDEM ZWIERZĄT

2. W odniesieniu do każdego zwierzęcia lub, w miarę potrzeb, do każdej partii zwierząt wprowadzanych do pomieszczeń ubojni należy spowodować, aby:

1. zostały one prawidłowo zidentyfikowane;

2. towarzyszyły im odpowiednie informacje z gospodarstwa pochodzenia określone w sekcji III;

1. nie pochodziły z gospodarstwa lub obszaru objętych zakazem przemieszczania lub innymi ograniczeniami związanymi ze zdrowiem zwierząt lub zdrowiem publicznym, z wyjątkiem przypadków uzyskania zgody właściwych władz;

4. były czyste;

5. były zdrowe, w zakresie możliwym do stwierdzenia przez przedsiębiorstwo sektora spożywczego;

oraz

6. w chwili przybycia do ubojni, znajdowały się w zadowalającym stanie w zakresie ich dobrostanu.

SEKCJA III: INFORMACJE DOTYCZĄCE ŁAŃCUCHA POKARMOWEGO

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie zobowiązane są, w miarę potrzeb, występować o udzielenie, gromadzić, sprawdzać i opracowywać informacje dotyczące łańcucha pokarmowego określone w niniejszej sekcji, w odniesieniu do wszystkich zwierząt poza zwierzętami łownymi, wysyłanych lub przeznaczonych do wysyłki do ubojni.

1. Podmioty prowadzące ubojnie nie mają obowiązku przyjmować zwierząt do ubojni, chyba że wystąpiły o udzielenie odpowiednich informacji dotyczących bezpieczeństwa żywności, przechowywanych w rejestrach gospodarstwa pochodzenia zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 852/2004, oraz takie informacji uzyskały.

2. Podmioty prowadzące ubojnie muszą otrzymać informacje nie później niż 24 godziny przed przybyciem zwierząt do ubojni, z wykluczeniem okoliczności, o których mowa w pkt. 7.

3. Odpowiednie informacje dotyczące bezpieczeństwa żywności, o których mowa w pkt. 1, obejmują w szczególności:

1. status gospodarstwa pochodzenia lub stan zdrowia zwierząt w regionie;

2. stan zdrowia zwierząt;

3. weterynaryjne produkty lecznicze lub inne leczenie, jakie podawano zwierzętom lub wobec nich stosowano w odnośnym okresie, wraz z okresem karencji powyżej zera, z wyszczególnieniem dat podawania i okresów karencji;

4. występowanie chorób mogących mieć wpływ na bezpieczeństwo mięsa;

5. w przypadku znaczenia dla ochrony zdrowia publicznego, wyniki analiz przeprowadzonych na próbkach pobranych od zwierząt czy na innych próbkach pobranych w celu zdiagnozowania chorób, które mogą wpływać na bezpieczeństwo mięsa, łącznie z próbkami pobranymi w ramach monitorowania i zwalczania chorób odzwierzęcych oraz kontroli pozostałości;

6. stosowne sprawozdania dotyczące poprzednich badań przedubojowych i poubojowych zwierząt z tego samego gospodarstwa pochodzenia, włączając w to zwłaszcza sprawozdania urzędowego lekarza weterynarii;

7. datę produkcji, jeżeli może wskazywać na występowanie choroby;

8. oraz

9. nazwisko i adres prywatnego lekarza weterynarii, który sprawuje zwyczajową opiekę nad gospodarstwem pochodzenia.

SEKCJA I: MIĘSO HODOWLANYCH ZWIERZĄT KOPYTNYCH

TRANSPORT ŻYWYCH ZWIERZĄT DO UBOJNI

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego dokonujące transportu żywych zwierząt do ubojni zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.

1. Podczas odbioru i transportu zwierząt, trzeba się z nimi ostrożnie obchodzić, aby nie powodować u nich zbędnego niepokoju.

2. Zwierzęta z objawami choroby lub pochodzące ze stad, o których wiadomo, że są skażone środkami o znaczeniu dla zdrowia publicznego, można transportować do ubojni wyłącznie za zgodą właściwych władz.

WYMOGI DOTYCZĄCE UBOJNI

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby konstrukcja, rozplanowanie i wyposażenie zakładów, w których dokonuje się uboju hodowlanych zwierząt kopytnych, spełniały poniższe wymogi.

1. Ubojnie muszą być wyposażone w higieniczne miejsca postoju lub, jeśli pozwala na to klimat, w zagrody dla zwierząt, łatwe do czyszczenia i dezynfekcji. Obiekty te muszą być wyposażone w urządzenia do pojenia zwierząt oraz, w razie konieczności, do ich żywienia. System odprowadzania ścieków nie może zagrażać bezpieczeństwu żywności.

1. Muszą być wyposażone także w oddzielne pomieszczenia zamykane na klucz lub, jeśli pozwala na to klimat, zagrody dla chorych zwierząt lub zwierząt podejrzewanych o chorobę, z oddzielnym systemem odprowadzania ścieków i zlokalizowane w sposób uniemożliwiający zakażenie innych zwierząt, chyba, że właściwe władze uznają takie pomieszczenia za niekonieczne.

2. Wielkość miejsc postoju musi zapewniać dobre warunki utrzymania zwierząt. Ich rozplanowanie musi ułatwiać przeprowadzanie badań przedubojowych, w tym identyfikację zwierząt lub grup zwierząt.

4. Jeżeli w ubojni przechowuje się obornik lub treść przewodu pokarmowego, do tego celu musi zostać wyznaczony specjalny obszar lub miejsce.

5. W zakładzie musi znajdować się odpowiednio wyposażone, zamykane na klucz miejsce lub pomieszczenie, w razie konieczności, do wyłącznego użytku służb weterynaryjnych.

ROZDZIAŁ IV: HIGIENA UBOJU

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego prowadzące ubojnie, w których dokonuje się uboju hodowlanych zwierząt kopytnych, zobowiązane są zapewnić zgodność z poniższymi wymogami.

1. Po przybyciu zwierząt do ubojni, nie można bezzasadnie opóźniać ich uboju. Niemniej jednak, przed ubojem zwierzętom należy dać czas na odpoczynek, jeżeli zachodzi taka konieczność ze względu na ich dobrostan.

1. Mięso zwierząt innych niż te określone w pkt. (b) i (c) nie może być wykorzystywane w celu spożycia przez ludzi, jeżeli zwierzęta te nie zostały poddane ubojowi w ubojni.

2. Do ubojni można wprowadzać wyłącznie żywe zwierzęta przeznaczone do uboju, z wykluczeniem:

1. zwierząt poddanych ubojowi z konieczności poza ubojnią, zgodnie z rozdziałem VI;

(ii) zwierząt poddanych ubojowi w miejscu produkcji, zgodnie z sekcją III;

oraz

(iii) zwierzyny łownej, zgodnie z sekcją IV, rozdział II.

2. Mięso zwierząt poddanych ubojowi wskutek wypadku w ubojni można wykorzystywać do celów spożycia przez ludzi, jeżeli badanie nie wykaże poważnych uszkodzeń, innych niż te powstałe w wyniku wypadku.

3. Zwierzęta lub, w miarę potrzeb, każda partia zwierząt, wysyłane do uboju muszą zostać zidentyfikowane w sposób umożliwiający oznaczenie ich pochodzenia.

4. Zwierzęta muszą być czyste.

UBÓJ Z KONIECZNOŚCI POZA UBOJNIĄ

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są zapewnić, aby mięso hodowlanych zwierząt kopytnych poddanych ubojowi z konieczności poza ubojnią może być było wykorzystane do celów spożycia przez ludzi wyłącznie, jeżeli spełnia poniższe wymogi.

1. Zwierzę zdrowe pod wszystkimi innymi względami miało wypadek, który uniemożliwił jego transport do ubojni z przyczyn podyktowanych jego dobrostanem.

2. Zwierzę musi zostać poddane badaniu przedubojowemu przez lekarza weterynarii.

3. Zwierzę poddane ubojowi i odkrwawieniu musi zostać przewiezione do ubojni w higienicznych warunkach i bez zbędnej zwłoki. Usunięcia żołądka i jelit, bez dalszego oczyszczania, można dokonać na miejscu, pod nadzorem lekarza weterynarii. Wszelkie usunięte wnętrzności muszą towarzyszyć zwierzęciu do ubojni, oraz muszą być oznakowane jako przynależące do tego zwierzęcia.

4. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego zobowiązane są przestrzegać wskazówek dotyczących wykorzystania mięsa, jakich może udzielić im urzędowy lekarz weterynarii po przeprowadzeniu badania poubojowego.

5. Przedsiębiorstwa sektora spożywczego nie mogą wprowadzać do obrotu mięsa zwierząt poddanych ubojowi z konieczności, chyba że jest ono opatrzone specjalnym znakiem jakości zdrowotnej, którego nie można pomylić ze znakiem jakości zdrowotnej przewidzianym w rozporządzeniu (WE) nr 854/2004 ani ze znakiem identyfikacyjnym określonym w załączniku II do niniejszego rozporządzenia, sekcja I. Mięso takie można wprowadzać do obrotu wyłącznie w Państwie Członkowskim, w którym dokonano uboju oraz zgodnie z prawem krajowym.

W uzupełnieniu ogólnych wymogów określonych w art. 4 ust. 5 dotyczących audytu zasad opartych na HACCP, urzędowy lekarz weterynarii upewnia się, że procedury stosowane przez dane podmioty gwarantują, w możliwym zakresie, iż mięso:

a) nie zawiera patofizjologicznych anomalii lub zmian;

b) nie zawiera zanieczyszczenia odchodami lub innego zanieczyszczenia;

oraz

c) nie zawiera materiału szczególnego ryzyka, z wyjątkiem przypadków przewidzianych w prawodawstwie wspólnotowym i zostało wyprodukowane zgodnie z prawodawstwem wspólnotowym dotyczącym TSE.

Wyposażenie stanowiska badania mięsa

Umywalka z ciepłą i zimną wodą uruchamiana bez potrzeby użycia dłoni lub przedramienia

Urządzenie do termicznego odkażania narzędzi pracy w wodzie o temperaturze minimum 82°C

Płyn myjący

Płyn dezynfekujący

Ręczniki papierowe jednorazowego użycia

Pojemnik na ręczniki

Urządzenie do spłukiwania gumowego fartucha

Oświetlenie 540 lux na przedmiocie badanym

Wyłącznik zatrzymujący taśmę,

Konfiskatory

Wyposażenie osoby badającej mięso

• kosz do przenoszenia noży,

• 2 noże,

• stalka,

na stanowisku badania głów:

- pojemniki na próbki,

- łyżki do pobieranie próbek,

- wodoodporny pisak

w hali uboju trzody wieprzowej

- zestaw do pobierania próbek

Ogólny plan badania mięsa po uboju

1. oglądanie

2. omacywanie

3. nacinanie

1. narządów i przynależnych im węzłów

2. mięsa

4. ew. dodatkowe nacinanie (poza planem)

5. analizy organoleptyczne - konsystencja, barwa (???!) zapach, smak

6. analizy laboratoryjne

Plan badania węzłów chłonnych

1. oglądanie

2. omacywanie

3. nacinanie

ROZPORZĄDZENIE

(WE) NR 854/2004

PARLAMENTU EUROPEJSKIEGO I RADY

z dnia 29 kwietnia 2004 r.

ustanawiające szczególne przepisy dotyczące organizacji urzędowych kontroli w odniesieniu do produktów pochodzenia zwierzęcego przeznaczonych do spożycia przez ludzi

B. Badanie weterynaryjne przedubojowe

1. Z zastrzeżeniem pkt 4 i 5:

a) urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe wszystkich zwierząt przed ubojem;

b) badanie to musi nastąpić w ciągu 24 godzin po przybyciu do ubojni i w czasie krótszym niż 24 godziny przed ubojem.

Ponadto urzędowy lekarz weterynarii może wymagać przeprowadzenia inspekcji w każdym innym czasie.

2. Badanie przedubojowe musi w szczególności ustalić, czy w przypadku konkretnego badanego zwierzęcia, występują jakiekolwiek oznaki:

a) że dobrostan został naruszony;

lub

b) stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi bądź zdrowie zwierząt, ze zwróceniem szczególnej uwagi na wykrywanie chorób odzwierzęcych oraz chorób podanych w wykazie A lub, tam gdzie jest to stosowne, w wykazie B Office International des Epizooties (Światowej Organizacji ds. Zdrowia Zwierząt OIE),

C. Dobrostan zwierząt

Urzędowy lekarz weterynarii weryfikuje zgodność z odpowiednimi zasadami wspólnotowymi i krajowymi dotyczącymi dobrostanu zwierząt, takimi jak zasady dotyczące ochrony zwierząt w czasie uboju i podczas przewożenia.

Badanie poubojowe

SEKCJA IV: WYMAGANIA SZCZEGÓLNE

B. BYDŁO W WIEKU POWYŻEJ SZÓSTEGO TYGODNIA ŻYCIA

Tusze i narządy wewnętrzne bydła powyżej szóstego tygodnia życia poddaje się następującym procedurom badania poubojowego:

1. oględziny głowy i gardła; nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych żuchwowych, zagardłowych i przyuszniczych (Lnn, mandibulares, retropharyngiales et parotidei); zbadanie mięśni żwaczy zewnętrznych, w których muszą zostać wykonane dwa nacięcia równoległe do żuchwy oraz zbadanie mięśni żwaczy wewnętrznych (mięśnie skrzydłowe wewnętrzne), które muszą być nacięte wzdłuż jednej płaszczyzny. Język musi zostać uwolniony tak, aby umożliwić szczegółowe oględziny jamy ustnej i cieśni gardzieli, a sam język musi zostać poddany oględzinom i badaniu dotykowemu.

2. badanie tchawicy i przełyku; oględziny i badanie dotykowe płuc; nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). Tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu, natomiast płuca muszą być nacięte w ich trzecim płacie tylnym, prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie są konieczne w przypadku, gdy płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi;

3. oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć przegrodę międzykomorową;

4. oględziny przepony;

5. oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales); nacięcie trzewnej powierzchni wątroby oraz u podstawy płata ogoniastego w celu zbadania przewodów żółciowych;

6. oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych;

7. oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony;

8. oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych (Lnn. renales);

9. oględziny płucnej i otrzewnej;

10. oględziny narządów płciowych (z wyjątkiem prącia, jeżeli zostało już usunięte);

11. oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe oraz nacięcia wymienia i jego węzłów chłonnych (Lnn. supramammarii ). U krów, każda połowa wymienia musi być otwarta długim głębokim nacięciem aż do zatok mlecznych (sinus lactiferes ) oraz muszą zostać nacięte węzły chłonne wymieniowe, z wyjątkiem przypadku, gdy wymię jest wyłączone ze spożycia przez ludzi.

ROZDZIAŁ II: OWCE I KOZY DOMOWE

Tusze i narządy wewnętrzne owiec i kóz poddaje się następującym procedurom badania poubojowego

1. oględziny głowy po oskórowaniu, oraz w razie wątpliwości, zbadanie gardła, jamy ustnej, języka i węzłów chłonnych zagardłowych i przyuszniczych. Bez uszczerbku dla zasad zdrowia zwierząt, te badania nie są konieczne, jeżeli właściwy organ jest w stanie zagwarantować, że głowa, łącznie z językiem i mózgiem, będzie wyłączona ze spożycia przez ludzi.

2. oględziny płuc, tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc oraz węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales);w razie wątpliwości, wymienione narządy i węzły chłonne muszą zostać nacięte i zbadane;

3. oględziny osierdzia i serca; w razie wątpliwości, serce musi zostać nacięte i zbadane;

4. oględziny przepony;

5. oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales); badanie dotykowe wątroby i jej węzłów chłonnych; nacięcie trzewnej powierzchni wątroby w celu zbadania przewodów żółciowych;

6. oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych ( Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales);

7. oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony;

8. oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych (Lnn. renales);

9. oględziny płucnej i otrzewnej;

10. oględziny narządów płciowych (z wyjątkiem prącia, jeżeli zostało już usunięte);

11. oględziny wymienia i jego węzłów chłonnych;

12. oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów u młodych zwierząt. W razie wątpliwości, musi zostać nacięta okolica pępkowa, a stawy otwarte; płyn maziowy musi zostać zbadany.

ROZDZIAŁ III: ZWIERZĘTA GOSPODARSKIE NIEPARZYSTOKOPYTNE

@przeniesione niżej@

ROZDZIAŁ IV: ŚWINIE DOMOWE

A. BADANIE WETERYNARYJNE PRZEDUBOJOWE

1. Właściwy organ może postanowić, że świnie przeznaczone do uboju mają być przedstawione do badania przedubojowego na terenie gospodarstwa pochodzenia. W takim przypadku, ubój partii świń z gospodarstwa może być dozwolony tylko wtedy, gdy:

a) towarzyszy im świadectwo zdrowia przewidziane w rozdziale X część A;

oraz

b) wymogi przewidziane w pkt 2 - 5 zostały spełnione.

2. Badania przedubojowe na terenie gospodarstwa pochodzenia obejmuje:

a) kontrole rejestrów lub dokumentacji w gospodarstwie, w tym informacji dotyczących łańcucha pokarmowego;

b) badanie świń w celu ustalenia, czy:

(i) zwierzęta chorują lub są w stanie, który w czasie obróbki lub spożywania mięsa mógłby zostać przeniesiony na zwierzęta lub ludzi, lub które pojedynczo lub w grupie, zachowują się ogólnie w sposób wskazujący na możliwość wystąpienia tego rodzaju choroby,

(ii) wykazują oznaki zaburzenia ogólnego zachowania lub objawy choroby, które mogą spowodować nieprzydatność mięsa do spożycia przez ludzi;

lub

(iii) istnieją dowody lub powody, aby przypuszczać, że mogą w sobie zawierać pozostałości chemiczne przekraczające poziomy ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym, lub pozostałości substancji zabronionych. .

3. Urzędowy lekarz weterynarii lub zatwierdzony lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe w gospodarstwie. Świnie wysyła się bezpośrednio do uboju i nie powinno nastąpić łączenie ich z innymi świniami.

4. Badanie przedubojowe w ubojni powinno obejmować jedynie:

a) kontrolę identyfikacji zwierząt;

oraz

b) badanie przeglądowe w celu upewnienia się, czy były przestrzegane zasady dobrostanu zwierząt oraz czy występują oznaki jakiegokolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zdrowie zwierząt. Badanie przeglądowe może przeprowadzić pracownik pomocniczy.

5. W przypadku, gdy świnie nie zostają poddane ubojowi w ciągu trzech dni od daty wystawienia świadectwa zdrowia, przewidzianego w pkt 1 lit. a):

a) jeżeli świnie nie wyjechały z gospodarstwa pochodzenia do ubojni, poddaje się je ponownemu badaniu i wystawia się nowe świadectwo zdrowia;

2. jeżeli świnie są już w drodze do ubojni lub w ubojni, po dokonaniu oceny przyczyny opóźnienia można zezwolić na ubój, pod warunkiem, że świnie poddane są kolejnemu badaniu weterynaryjnemu przedubojowemu.

3. BADANIE WETERYNARYJNE POUBOJOWE

1. Tusze i narządy wewnętrzne świń innych niż świnie określone w pkt 2 poddaje się następującym procedurom badania poubojowego:

a) oględziny głowy i gardła; nacięcie i zbadanie węzłów chłonnych żuchwowych (Lnn mandibulares); oględziny jamy ustnej, cieśni gardzieli i języka;

b) oględziny płuc, tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc; badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinale). Tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu, natomiast płuca muszą zostać nacięte w ich trzecim płacie tylnym, prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie są jednak konieczne w przypadku, gdy płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi;

c) oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć przegrodę międzykomorową;

d) oględziny przepony;

e) oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales); badanie dotykowe wątroby i jej węzłów chłonnych;

f) oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych ( Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales); badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych;

g) oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony;

h) oględziny nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych (Lnn. renales);

i) oględziny opłucnej i otrzewnej;

j) oględziny narządów płciowych (z wyjątkiem prącia, jeżeli już zostało usunięte);

k) oględziny wymienia i jego węzłów chłonnych (Lnn. supramammarii); u macior nacięcie węzłów chłonnych nadwymieniowych;

l) oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów młodych zwierząt; w razie wątpliwości, musi zostać nacięta okolica pępkowa, a stawy otwarte; płyn maziowy musi zostać zbadany.

2. Właściwy organ może postanowić, na podstawie danych epidemiologicznych lub innych danych z gospodarstwa, że świnie przeznaczone do tuczu, od czasu odstawienia od macior utrzymywane w kontrolowanych warunkach bytowych w zintegrowanym systemie produkcji, wymagają w niektórych lub wszystkich przypadkach określonych w pkt 1, tylko poddania oględzinom.

@przed trzodą@

ZWIERZĘTA GOSPODARSKIE NIEPARZYSTOKOPYTNE

Tusze i narządy wewnętrzne nieparzystokopytnych poddaje się następującym procedurom badania poubojowego

1. oględziny głowy, oraz po uwolnieniu języka, badanie gardła; badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych, zagardłowych, żuchwowych i przyuszniczych (Lnn retropharyngiales, mandibulares et parotidei). Język musi zostać uwolniony tak, aby umożliwić szczegółowe oględziny jamy ustnej i cieśni gardzieli, a sam język musi zostać poddany oględzinom i badaniu dotykowemu. Migdałki muszą zostać usunięte;

2. badanie płuc, tchawicy i przełyku; badanie dotykowe płuc; badanie dotykowe oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych tchawiczno-oskrzelowych i śródpiersiowych (Lnn. bifurcationes, eparteriales et mediastinales). Tchawica i główne odgałęzienia oskrzeli muszą zostać otwarte wzdłuż ich przebiegu, natomiast płuca muszą zostać nacięte w ich trzecim płacie tylnym, prostopadle do ich głównych osi; nacięcia te nie są jednak konieczne w przypadku, gdy płuca są wyłączone ze spożycia przez ludzi;

3. oględziny osierdzia i serca, przy czym serce badane jest po nacięciu podłużnym, tak aby otworzyć komory i przeciąć przegrodę międzykomorową;

4. oględziny przepony;

5. oględziny wątroby oraz węzłów chłonnych wątrobowych i trzustkowych (Lnn portales);

6. oględziny układu trzewnego, ośrodka chłonnego krezkowego, węzłów chłonnych żołądkowych i krezkowych (Lnn. gastrici, mesenterici, craniales et caudales);

7. oględziny oraz, w razie potrzeby, badanie dotykowe śledziony;

8. oględziny oraz badanie dotykowe nerek; nacięcie, w razie potrzeby, nerek i węzłów chłonnych nerkowych (Lnn. renales);

9. oględziny płucnej i otrzewnej;

10. oględziny narządów płciowych ogierów (z wyjątkiem prącia, jeżeli zostało już usunięte) i klaczy;

11. oględziny wymienia i jego węzłów chłonnych (Lnn. supramammarii ) oraz, w razie potrzeby, nacięcie węzłów chłonnych nadwymieniowych;

12. oględziny i badanie dotykowe okolicy pępkowej i stawów u młodych zwierząt. W razie wątpliwości, musi zostać nacięta okolica pępkowa, a stawy otwarte; płyn maziowy musi zostać zbadany.

13. wszystkie konie siwe i białe należy zbadać w kierunku melanosis oraz melanomata poprzez zbadanie mięśni i węzłów chłonnych (Lnn. subrhomboidei) łopatki poniżej chrząstki łopatki po uwolnieniu przyczepu jednej łopatki. Nerki muszą zostać odsłonięte i zbadane przy pomocy nacięcia poprzez całą nerkę.

ROZDZIAŁ V: DRÓB

A. BADANIE WETERYNARYJNE PRZEDUBOJOWE

1. Właściwy organ może postanowić, że drób przeznaczony do uboju ma być przedstawiony do badania przedubojowego na terenie gospodarstwa pochodzenia. W takim przypadku, ubój stada z gospodarstwa może być dozwolony tylko wtedy, gdy

a) towarzyszy im świadectwo zdrowia przewidziane w rozdziale X część A;

oraz

b) wymogi przewidziane w pkt 2 - 5 zostały spełnione

2. Badania przedubojowe na terenie gospodarstwa pochodzenia obejmuje:

a) kontrole rejestrów lub dokumentacji w gospodarstwie, w tym informacji dotyczących łańcucha pokarmowego;

b) badania stada, w celu ustalenia, czy ptaki:

(i) chorują lub są w stanie, który w czasie obróbki lub spożywania mięsa mógłby zostać przeniesiony na zwierzęta lub ludzi, lub zachowują się w sposób wskazujący na możliwość wystąpienia tego rodzaju choroby,

(ii) wykazują oznaki zaburzenia ogólnego zachowania lub objawy choroby, które mogą spowodować nieprzydatność mięsa do spożycia przez ludzi;

lub

(ii) wykazują, że mogą w sobie zawierać pozostałości chemiczne przekraczające poziomy ustanowione w prawodawstwie wspólnotowym, lub pozostałości substancji zabronionych.

3. Urzędowy lekarz weterynarii lub zatwierdzony lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe na terenie gospodarstwa.

4, Badanie przedubojowe w ubojni powinno obejmować jedynie:

a) kontrolę identyfikacji zwierząt;

oraz

b) badanie przeglądowe w celu upewnienia się, czy były przestrzegane zasady dobrostanu zwierząt oraz czy występują oznaki jakiegokolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi lub zdrowie zwierząt. Badanie przeglądowe może przeprowadzić pracownik pomocniczy.

5. W przypadku, gdy ptaki nie zostają poddane ubojowi w ciągu trzech dni od daty wystawienia świadectwa zdrowia, przewidzianego w pkt 1 lit. a):

a) jeżeli stado nie wyjechało z gospodarstwa pochodzenia do ubojni, poddaje się je ponownemu badaniu i wystawia się nowe świadectwo zdrowia;

b) jeżeli stado jest już w drodze do ubojni lub w ubojni, po dokonaniu oceny przyczyny opóźnienia można zezwolić na ubój, pod warunkiem, że stado jest ponownie zbadane.

6. W przypadku, gdy badanie przedubojowe nie jest przeprowadzone na terenie gospodarstwa, urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badanie stada w ubojni.

7. Jeżeli ptaki wykazuje kliniczne objawy choroby, nie wolno poddawać ich ubojowi, z przeznaczeniem do spożycia dla ludzi. Jednakże może nastąpić uśmiercenie tych ptaków na linii ubojowej, po zakończeniu normalnego procesu uboju, pod warunkiem podjęcia środków ostrożności w celu uniknięcia zagrożenia rozprzestrzenienia się organizmów patogennych, jak również pod warunkiem oczyszczenia i odkażenia urządzeń bezpośrednio po uśmierceniu.

8. W przypadku drobiu hodowanego do produkcji „foie gras” i drobiu z opóźnionym patroszeniem ubitego w gospodarstwie pochodzenia, badanie przedubojowe przeprowadza się zgodnie z pkt 2 i 3. Świadectwo zgodne ze wzorem podanym w części C towarzyszy niepatroszonym tuszkom do ubojni lub zakładu rozbioru mięsa.

B. BADANIE WETERYNARYJNE POUBOJOWE

1. Wszystkie ptaki poddane są badaniu poubojowemu zgodnie z sekcjami I i III. Ponadto urzędowy lekarz weterynarii osobiście przeprowadza poniższe kontrole:

a) codzienne badanie wnętrzności oraz jam ciała reprezentatywnej próbki ptaków;

b) szczegółowe badanie próbki losowej, z każdej partii ptaków tego samego pochodzenia, części ptaków lub całych ptaków uznanych w wyniku badania poubojowego, za nienadające się do spożycia przez ludzi;

oraz

c) inne dalsze dochodzenia, konieczne w przypadku, gdy istnieją powody do przypuszczeń, że mięso z danych ptaków mogłoby zostać uznane za nienadające się do spożycia przez ludzi.

2. W przypadku drobiu hodowanego do produkcji “foie gras” i drobiu z opóźnionym patroszeniem pozyskanego w gospodarstwie pochodzenia, badanie poubojowe obejmuje kontrolę świadectwa towarzyszącego tuszkom. W przypadku, gdy tego rodzaju tuszki przewieziono bezpośrednio z gospodarstwa do zakładu rozbioru mięsa, badanie poubojowe następuje w zakładzie rozbioru.

ROZDZIAŁ VI: ZAJĘCZAKI UTRZYMYWANE PRZEZ CZŁOWIEKA

Wymagania w odniesieniu do drobiu stosuje się do zajęczaków utrzymywanych przez człowieka.

ROZDZIAŁ VII: ZWIERZĘTA DZIKIE UTRZYMYWANE PRZEZ CZŁOWIEKA

A. Badanie przedubojowe

1. Badania przedubojowe można przeprowadzać na terenie gospodarstwa pochodzenia w przypadku spełnienia wymogów podanych w załączniku III sekcja III do rozporządzenia (WE) nr 853/2004. W takim przypadku, urzędowy lekarz weterynarii lub zatwierdzony lekarz weterynarii przeprowadza badanie przedubojowe.

2. Badania przedubojowe na terenie gospodarstwa obejmuje kontrolę rejestrów lub dokumentacji w gospodarstwie, w tym informacji dotyczących łańcucha pokarmowego.

3. W przypadku, gdy badanie przedubojowe odbywa się nie później niż na trzy dni przed przybyciem zwierząt do ubojni, a dostarczone do ubojni zwierzęta żyją, badanie przedubojowe w ubojni powinno jedynie obejmować:

a) kontrolę identyfikacji zwierzęcia;

oraz

b) badanie przeglądowe w celu upewnienia się, czy przestrzegane były zasady dobrostanu zwierząt oraz czy występują oznaki jakiegokolwiek stanu, który mógłby mieć niepożądany wpływ na zdrowie ludzi,

4. Świadectwo zgodne ze wzorem podanym w rozdziale X część A towarzyszy żywym zwierzętom zbadanym na terenie gospodarstwa. Świadectwo zgodne ze wzorem podanym w rozdziale X część B, towarzyszy zwierzętom badanym i poddanym ubojowi na terenie gospodarstwa.

B. Badanie poubojowe

1. Badanie to obejmuje badanie dotykowe oraz, w przypadkach uznanych za konieczne, nacięcie tych części ciała zwierzęcia, które uległy zmianie lub z innych względów budzą podejrzenia.

2. Procedury badania poubojowego opisane w odniesieniu do bydła i owiec, świń domowych i drobiu, należy stosować do odpowiadających im gatunków zwierząt dzikich utrzymywanych przez człowieka.

3. W przypadku, gdy zwierzęta zostały poddane ubojowi na terenie gospodarstwa, urzędowy lekarz weterynarii w ubojni sprawdza świadectwo im towarzyszące.

ROZDZIAŁ VIII: ZWIERZĘTA ŁOWNE

A. Badanie poubojowe

1. Zwierzęta łowne należy zbadać jak najszybciej po przyjęciu do zakładów przetwórstwa dziczyzny.

2. Urzędowy lekarz weterynarii uwzględnia oświadczenie lub informacje, dostarczone zgodnie z rozporządzeniem (WE) nr 853/2004 przez osobę zaangażowaną w upolowanie zwierzęcia.

3. Podczas badania poubojowego, urzędowy lekarz weterynarii dokonuje:

a) oględzin tuszy, jej jam ciała oraz tam, gdzie jest to stosowne, narządów, pod kątem:

(i) wykrycia anomalii niewynikających ze sposobu polowania. W tym względzie diagnozę można opierać na informacji udzielonej przez przeszkoloną osobę na temat zachowania zwierzęcia przed uśmierceniem,

(ii) sprawdzenia, czy do śmierci nie doszło z innych przyczyn niż upolowanie.

Jeżeli na podstawie samych oględzin nie można sformułować diagnozy, musi zostać przeprowadzone bardziej poszerzone badanie w laboratorium;

b) ustalenia przyczyn anomalii organoleptycznych;

c) badania dotykowego narządów tam, gdzie jest to stosowne;

d) analizy poprzez pobranie próbek pozostałości niewynikających ze sposobu polowania, w tym zanieczyszczeń środowiskowych, w przypadku zaistnienia poważnych podstaw do podejrzeń co do występowania pozostałości lub zanieczyszczeń. W razie bardziej poszerzonego badania na podstawie tego rodzaju podejrzeń, lekarz weterynarii musi poczekać do czasu zakończenia tego badania przed dokonaniem oceny całej zwierzyny uśmierconej w czasie konkretnego polowania, lub tych części, które budzą podejrzenia ze względu na takie same anomalie;

(e) badania pod kątem cech wskazujących na zagrożenie dla zdrowia stwarzane przez mięso, w tym:

(i) nienormalne zachowanie lub zaburzenie ogólnego stanu zwierzęcia żywego, zgłaszane prze myśliwego,

(ii) uogólnione występowanie guzów lub ropni na różnych narządach lub mięśniach,

(iii) zapalenie stawów, zapalenie jądra, zmiany patologiczne wątroby lub śledziony, stan zapalny okolicy jelitowej lub pępkowej,

(iv) obecność ciał obcych niewynikających ze sposobu polowania, w jamach ciała, w żołądku lub jelitach czy też w moczu, w przypadku, gdy występuje przebarwienie opłucnej lub otrzewnej (gdy odpowiednie wnętrzności są przedstawione do badania),

(v) obecność pasożytów,

(vi) powstanie dużej ilości gazu w układzie trzewnym z przebarwieniem narządów wewnętrznych (gdy wnętrzności te przedstawione są do badania),

(vii) znaczne anomalie w barwie, konsystencji lub zapachu tkanki mięśniowej lub narządów,

(viii) zastarzałe otwarte złamania,

(ix) wycieńczenie i/lub ogólny lub miejscowy obrzęk,

(x) świeże zrosty opłucnej lub otrzewnej,

oraz

(xi) inne oczywiste rozległe zmiany, takie jak proces gnilny.

4. W przypadku, gdy urzędowy lekarz weterynarii tego wymaga, kręgosłup i głowę należy rozciąć podłużnie.

5. W przypadku drobnej zwierzyny łownej niewytrzewionej bezpośrednio po uśmierceniu, urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza badania poubojowe na reprezentatywnej próbce zwierząt z tego samego źródła. W przypadku, gdy badanie ujawnia chorobę, która może być przeniesiona na człowieka lub wykazuje dowolną cechę z wymienionych w pkt 3 lit. e), urzędowy lekarz weterynarii przeprowadza bardziej poszerzoną kontrolę całej partii w celu ustalenia, czy musi ona zostać uznana za niezdatną do spożycia przez ludzi czy też każda tusza musi zostać zbadana oddzielnie.

6. W razie wątpliwości, urzędowy lekarz weterynarii może wykonać dalsze nacinania i badania odpowiednich części ciała zwierzęcia, konieczne do sformułowania ostatecznej diagnozy.

7

---