CUKRY:
*Związki organiczne składające się z węgla, wodoru i tlenu
*Znajdują się we wszystkich roślinach, zbożach, ziemniakach, roślinach strączkowych, owocach a także w organizmach zwierzęcych.
Budowa:
*grupa hydroksylanowa (OH-)
*co najmniej jedna grupa karboksylowa: aldehydowa (-COH) lub ketonowa (CO)
Funkcje:
*są głównym, najtańszym i najłatwiej dostępnym źródłem energii, służącej przede wszystkim do utrzymania stałej ciepłoty ciała, pracy narządów wewn. oraz wykonywania pracy fizycznej.
*z 1g węglowodanów wyzwalają się 4 kcal
*glukoza jest prawie wyłącznym źródłem energii dla mózgu i mięśni
*węglowodany pozwalają na oszczędną gospodarkę białkami i tłuszczami
*węglowodany dostarczane w pożywieniu lub syntetyzowane w ustroju stanowią materiał budulcowy dla wytwarzania elementów strukturalnych komórek lub substancji biologicznie czynnych.
*węglowodany nie przetworzone odgrywają dużą rolę w gospodarce wodno-mineralnej, zmniejszając wydalanie składników
*niektóre wielocukrowce (błonnik) choć nie są przez organizm człowieka trawione i przyswajane, to jednak odgrywają dużą rolę w regulowaniu perystaltyki przewodu pokarmowego.
Podział cukrów:
proste (monosacharydy)
złożone:
dwucukry (disacharydy)
oligosacharydy
wielocukry (polisacharydy)
Cukry proste:
*Pentozy
*Heksozy
Pentozy:
*najbardziej znane to ryboza i deoksyryboza - składniki kwasów nukleinowych
*zawiera 5 at. węgla w cząsteczce.
Heksozy:
*zawiera 6 at. węgla w cząsteczce
*należą do nich min. glukoza, fruktoza.
Polisacharydy - wielocząsteczkowe polimery zbudowane monosacharydów. Polisacharydy w większości nie rozpuszczają się w wodzie, nie są słodkie.
Funkcje:
*zapasowe - skrobia w bukwiach, nasionach
*glikogen - w organizmach zwierzęcych
*strukturalne - (błonnik, celuloza u osłonic, chityna u owadów i skorupiaków)
Dwucukry czyli disacharydy:
*związki zbudowane z dwóch reszt monosacharydowych połączonych wiązaniem glikozydowym
*C6H12O6+C6H12O6 =C12H22O11+H2O
*sacharoza - występuje w roślinach (najwięcej 25% w burakach cukrowych i trzcinie cukrowej).
Sacharoza w kwaśnych warunkach hydrolizuje do fruktozy i glukozy wg schematu:
HCl,enzymy
C12H22O11+ H2O-----------> C6H12O6+ C6H12O6
Sacharoza glukoza fruktoza
Oligosacharydy:
*zbudowane z 2-10 reszt monosacharydów lub ich pochodnych połączonych wiązaniem glikozydowym
*np.laktoza, maltoza
Skrobia jest materiałem zapasowym roślin. Skrobię zawierają ziarna zbóż, ziemniaki, kukurydza. Niewielkie ilości w warzywach i orzechach. Obróbka cieplna powoduje rozkład skrobi do rozpuszczalnej w wodzie, łatwiej strawnych dekstryn występujące np. w skórce chleba.
Glikogen zwany skrobią zwierzęcą stanowi zapasowy materiał energetyczny ustroju, występuje w wątrobie, mięśniach, nerkach, mięśniu sercowym, w mózgu, płytkach krwi. W niewielkich ilościach znajduje się także w grzybach, glonach, drożdżach.
Węglowodany nieprzyswajalne -> błonnik pokarmowy zwany włóknem pokarmowym, to roślinne wielocukry i ligniny, oporne na działanie enzymów trawiennych przewodu pokarmowego.
Funkcje błonnika:
*pobudza funkcje żucia, wydzielania śliny działającej ochronnie na zęby
*wykazuje zdolność wiązania wody
*buforuje i wiąże nadmiar kwasu solnego w żołądku
*wpływa na wydzielanie hormonów przewodu pokarmowego
*zwiększa objętość treści pokarmowej jelicie cienkim
*pobudza ukrwienie jelit
*wpływa na zwiększone wydzielanie soków trawiennych
*przez mechaniczne drażnienie ścian jelita grubego wpływa na jego perystaltykę
*chroni przed zaparciami, uchyłkowatością jelit, polipami, żylakami odbytu i chorobą nowotworową
*zmniejsza wartość energetyczną diety i daje uczucie sytości
TŁUSZCZE
*Tłuszcze (lipidy) należą do dużej grupy związków organicznych, nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w rozpuszczalnikach takich jak: alkohol, benzyna czy chloroform.
*tłuszcze to mieszanina estrów, wyższych kwasów tłuszczowych i gliceryny.
Podział tłuszczów na:
*widoczne (wydzielone lub dodane) - należą do nich produkty spożywcze np. masło, olej
*niewidoczne (nie wydzielone) - naturalne składniki różnych produktów spoż.np. mięso, ryby, mleko.
Przeciętnie spożywamy 45% tł. widocznych i 55% tł. niewidocznych
Tłuszcze właściwe można podzielić na 2 grupy:
*Tł. nasycone
*Tł. nienasycone
Tłuszcze nasycone - w skład cząsteczek tych tłuszczy wchodzą nasycone kwasy tłuszczowe. Tłuszcze nasycone naturalnie są pochodzenia zwierzęcego np. słonina, smalec.
*podnoszą poziom cholesterolu we krwi
*zwiększają krzepliwość krwi podnosząc ryzyko miażdżycy tętnic
*są cennym źródłem witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (ADEiK)
Tłuszcze nienasycone - w skład cząsteczek tych tłuszczy są oprócz nasyconych kwasów tłuszczowych także nienasycone kwasy tłuszczowe; zazwyczaj są cieczami, ale istnieją wyjątki np. margaryna.
*obniżają poziom cholesterolu we krwi
*utrzymanie prawidłowego stanu skóry
*prawidłowej przemiany wodnej i tłuszczowej
Tłuszcze ulegają reakcji hydrolizy w obecności kwasu lub enzymu lipazy:
Kwasy tłuszczowe - zbudowane z C, H i O
W tłuszczach spożywczych oraz lipidach ustrojowych kwasy tłuszczowe mogą występować w postaci:
*nasyconej - mają wyłącznie wiązania pojedyncze, zazwyczaj o konsystencji stałej
*jednonienasyconej - mają jedno podwójne wiązanie
*wielonienasyconej - maja dwa i więcej wiązań podwójnych, konsystencja płynna.
Kwasy tłuszczowe wielonienasycone - zwane NNKT (niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe). Nie są syntetyzowane przez organizm człowieka, muszą być dostarczane z pożywieniem.
Znaczenie tłuszczy:
*stanowia materiał energetyczny, który jest wykorzystywany przez organizm w drugiej kolejności zaraz po cukrach
*w organizmie człowiek dostarcza energii wszystkim tkankom oraz organom wewnętrznym, oprócz mózgu, nerek i erytrocytów.
*stanowią materiał zapasowy zwierząt i roślin
*stanowią warstwę termoizolacyjną, nie dopuszczają do utraty ciepła przez organizm
*powodują zmniejszenie wydzielania kwas żołądkowego i hamują jego skurcze
*są trawione dwustopniowo, najpierw następuje ich rozpad, potem przy pomocy lipazy zostają rozłożone na glicerol oraz wolne kwasy tłuszczowe.
*zwilżają pokarm i ułatwiają jego przełykanie
*stanowią składnik błon komórkowych oraz białej masy mózgu
*chronią przed urazami mechanicznymi narządów wewnętrznych oraz zapobiega ich przemieszczaniu się
*pełnią funkcje budulcową
*stanowią zapas wody dla organizmu
*wosk, który należy do grup tłuszczowców zabezpiecza rośliny przed urazami mechanicznymi i stanowi barierę przed owadami.
Zapotrzebowanie organizmu na tłuszcze:
*tłuszcze powinny pokrywać do 30% dobowego zapotrzebowania energetycznego u młodzieży i dorosłych
* do 25% u ludzi w wieku ponad 60 lat
*z tł. nasyconych powinno pochodzić poniżej 20% energii.
WITAMINY:
*są składnikami niezbędnymi w żywieniu człowieka
*nie mogą być wytwarzane przez organizm i muszą być dostarczane z pożywieniem
*nie są ani źródłem energii, ani materiałem budulcowym
Podział witamin:
*rozpuszczalne w tłuszczach ADEiK
*rozpuszczalne w wodzie B1, B2, B3, C, H.
Witamina A
Wit A (retinol) i jej prowtamina (beta-karoten)
*retinol występuje tylko w produktach zwierzęcych
*wykorzystywanie retinolu i betakarotenu jako wit. A w organizmie człowieka nie jest jednakowe.
Występowanie: masło, tłuste ryby, wątróbka, jaja, dynia, szpinak, botwinka, śliwki.
*Witamina A i karotenoidy należą do witamin dość trwałych, które podczas gotowania i prawidłowo przeprowadzonych procesów technologicznych nie ulegają zmianie.
*retinol ulega rozkładowi podczas jełczenia
*Wit A jest dość wrażliwa na światło
*podczas smażenia dochodzi do strat Wit A
Funkcje:
*zapobiega wysychaniu i rogowaceniu nabłonka
*sprzyja zdolności regeneracji komórek
*niezbędna w procesie widzenia, ponieważ wchodzi w skład rodopsyny -> barwnika siatkówki oka
Objawy niedoboru:
*suche, łamliwe włosy
*kruche paznokcie
*suchość skóry
*brak apetytu
*złe widzenie
*zahamowanie wzrostu
*kurza ślepota
Objawy nadmiaru:
*drażliwość
*zmiany zabarwienia skóry
*wypadanie włosów
*świąd skóry
*powiększenie wątroby i śledziony
Witamina D
D2 - ergokalcyferol C28H44OH i D3 - cholekalcyferol C27H44OH
Przemiany w organizmie:
*do wchłaniania witaminy z jelit potrzebna jest żółć
*działanie Wit D2 i D3 jest jednakowa
*pod wpływem promieni słonecznych zawarty w skórze D3 przemienia się w cholekalcyferol. Jest to postać Wit której nie można przedawkować.
Występowanie:
Ryby morskie: śledzie, sardynki, wątroba, masło, jaja, mleko.
Funkcje:
*pobudza wchłanianie wapnia i fosforu z układu pokarmowego
*zapobiegając spadkowi ich stężenia we krwi, współdziałając z parahormonem
*wspomaga wzrost i mineralizacje kości
*jeżeli brakuje wapnia w pożywieniu, pobierany jest on z kości
Niedobór powoduje:
*u niemowląt - krzywicę dziecięcą
*u dzieci starszych i młodzieży - krzywicę późną
*u starszych - zaburzenia struktury kości - osteoporoza, zrzeszotnienie kości
Nadmiar powoduje:
*hiperwitaminoza
*utrata łaknienia
*nudności
*spadek masy ciała
*nadmierne pocenie się
*bóle szczęk, stawów i mięśni
Witamina E - grupa organicznych związków, w skład której wchodzą tokoferole i tokotrienole.
Funkcje:
*Zwalcza wolne rodniki i chroni kwasy tłuszczowe, zwłaszcza wielonienasycone przed utlenianiem
*chroni czerwone krwinki
*Wspomagając proces oddychania komórek wpływa na prawidłowe funkcjonowanie i utrzymanie wysokiej wydolności mięśni
*ma istotne znaczenie w zapobieganiu rozwojowi miażdżycy naczyń krwionośnych
*pobudza produkcję substancji przeciwzakrzepowych, zmniejszając ryzyko rozwoju schorzeń naczyń krwionośnych
*jest niezbędna u mężczyzn do prawidłowej produkcji spermy. Dlatego niedobór witaminy E może prowadzić do bezpłodności
*Jako przeciwutleniacz chroni gruczoły wydzielania wewnętrznego: przysadkę mózgową, grasicę, korę nadnerczy
*zapewnia właściwą stabilizację i przepuszczalność błon komórkowych
Źródło: Występuje w olejach roślinnych (sojowym, kukurydzianych, słonecznikowym, z orzecha włoskiego), migdałach, margarynie, jajach, orzechach włoskich i ziemnych, kiełkach pszenicy, mące pełnoziarnistej, mleku, brukselce i innych zielonolistnych warzywach.
Niedobór powoduje:
*Zaburzenia funkcjonowania i osłabienie mięśni szkieletowych (dystrofia)
*Rogowacenie i wczesne starzenie się skóry oraz gorsze gojenie się ran
*Zaburzenia neurologiczne, osłabienie zdolności koncentracji, stany rozdrażnienia,
*Niedokrwistość u niemowląt i dzieci
*Bezpłodność
*Pogorszenie wzroku,
*Zwiększone ryzyko chorób sercowo naczyniowych
Nadmiar powoduje:
Witamina spożywana przez dłuższy czas w większych dawkach może powodować zmęczenie, bóle głowy, osłabienie mięśni i zaburzenia widzenia
Witamina K
Funkcje:
*posiada właściwości przeciwbakteryjne oraz przeciwgrzybiczne
*działa przeciwzapalnie i przeciwbólowo
*uczestniczy w formowaniu tkanki kostnej
*odgrywają rolę w gospodarce wapniowej i mineralizacji tkanek
*zapewniają krzepliwość krwi i powodują zatrzymanie krwawienia
*zmniejszają nadmierne krwawienia miesiączkowe
Niedobór powoduje:
*słabą krzepliwość krwi,
*łatwość powstawania krwotoków wewnętrznych i zewnętrznych,
*problemy z gojeniem się ran,
*trudności w mineralizacji kości,
*zwiększone ryzyko rozwoju nowotworów, zapalenie jelita, biegunki.
Nadmiar może powodować:
*rozpad krwinek czerwonych,
*niedokrwistość,
*nadmierne wydzielanie potu,
*uczucie gorąca,
Źródło: brokuły, rzepa, szpinak, sałata, kapusta właściwa, lucerna, morszczyn, a także w owocach awokado, brzoskwiniach, również w ziemniakach, jajkach, jogurcie, serze, wątrobie, oleju sojowym
SOLE MINERALNE
*nazwa odnosi się do soli spotykanych w organizmach żywych i pożywieniu
*są one ważne, pełnią rolę budulca i regulatora
*składniki mineralne muszą być dostarczane poprzez pokarm, człowiek nie ma możliwości ich wytwarzania.
Podział soli na:
*makroskładniki
*mikroskładniki
Makroskładniki - występują w ilościach śladowych w organizmie, są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania. Ubytek lub nadmiar może prowadzić do zaburzeń fizjologicznych. W organizmie występują w większej ilości w postaci: węgla, wapnia, tlenu i azotu.
Mikroskładniki - występują w śladowych ilościach, niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu, Należą do nich: bor, chrom, cyna, cynk, fluor, jod, kadm, kobalt, krzem, lit, mangan, molibden, nikiel, selen, wanad i żelazo.
Wapń:
*wchodzi w skład kości i szkliwa
*bierze udział w:
- przewodzeniu impulsów nerwowych
- mechanizmie skurczu mięśni
- przepuszczalności błon komórkowych
- regulacji procesu krzepnięcia krwi
- reguluje rytm serca
- wpływa na kontrolę ciśnienia
- wchłaniania Wit. B12
Prawidłowe stężenie wapnia redukuje ryzyko chorób serca, udarów, raka jelita grubego oraz kamieni nerkowych, wchodzi w skład wielu enzymów.
Źródła:
Sery żółte, białe, mleko sardynki, rzeżucha, jaja, kapusta, mięso, ziemniaki, buraki, orzechy, rośliny strączkowe.
Negatywny wpływ na ustrojowy bilans wapniowy może mieć nadmierne wydalanie wapnia z moczem, kałem czy potem. Do czynników żywieniowych mogących intensyfikować wydalanie wapnia z moczem zalicza się:
*nadmierne spożycie soli kuchennej, kawy, białka zwierzęcego
Zapotrzebowanie:
*młodzież 1350-1550 mg/dzień
*dorośli 800-1200 mg/dzień
*starsi 1400-1700 mg/dzień
Niedobór wapnia u młodzieży prowadzi do niedostatecznego wzrostu oraz uniemożliwia osiągnięcie szczytowej masy kostnej, osteoporoza.
Chlor:
*główny składnik wydzielin i wydalin
*wchodzi w skład soków trawiennych w przewodzie pokarmowym
*uczestniczy w regulacji gospodarki wodnej oraz równowagi kwasowo-zasadowej.
Źródło: sól, sery żółte, wędliny
Magnez:
*bierze udział w budowie kości i zębów
*w procesie widzenia
*spełnia role w przekazywaniu informacji między mięśniami i nerwami
*bierze udział w przemianie materii
*w syntezie kwasów nukleinowych i białka
*w termoregulacji, metabolizmie lipidów
*hamuje krzepnięcie krwi
*jest aktywatorem niektórych enzymów
Źródło: czekolada, fasola, groch, kukurydza, kakao, orzechy kasza jęczmienna i gryczana.
Niedobór może powodować ryzyko w występowaniu chorób układu krążenia i miażdżycy. Niedobory objawiają się brakiem koordynacji, zmęczeniem, zaburzeniami akcji serca.
Fosfor:
*składnik kości, zębów, związków wysokoenergetycznych, lecytyny, krwi
*odgrywa dużą rolę w procesach anabolicznych i katabolicznych, bierze udział w spalaniu glukozy.
Źródło: mięso, ryby, wątroba, jaja, ziemniaki, marchew, groch
Potas:
*zapewnia prawidłową gospodarkę wodną
*składnik enzymów
*występuje w sokach trawiennych
*główny kation płynu wewnątrzkomórkowego
*zwiększa aktywność gruczołów wydzielniczych
*bierze udział w regulacji ciśnienia krwi a przez to obniża ryzyko zawałów i chorób serca
Źródło:
Banany, morele, marchew, brokuły, daktyle, awokado, brukselka
Sód
Funkcje:
Jest podstawowym składnikiem płynów ustrojowych (soki trawienne, krew, chłonka, płyn śródtkankowy), bierze udział w zachowaniu bilansu wodnego w organizmie oraz równowagi kwasowo zasadowej. Wpływa na prawidłowe funkcjonowanie nerwów i mięśni, składnik enzymów.
Źródła:
Sól, żywność produkowana z udziałem sodu.
Niedobór
Sód znajduje się niemal we wszystkich spożywanych pokarmach i przy normalnym odżywianiu nie występują jego braki. Niekiedy w wyjątkowych przypadkach zdarza się, że u człowieka wystąpi niedobór sodu, głównie razem z potem. Nadmierna utrata sodu występuje również przy biegunkach i wymiotach. Sytuacja taka wymaga możliwie szybkiego uzupełnienia braków sodu.
Nadmiar
Wpływa na podwyższenie ciśnienia tętniczego, na choroby naczyniowe, cukrzycę, uszkodzenie nerek, dolegliwości wątroby, podwyższone stężenie cholesterolu, uczucie zmęczenia.
Żelazo
Funkcje:
Najistotniejszy składnik czerwonego barwnika krwi (hemoglobiny), niezbędny także w procesie tworzenia czerwonych ciałek krwi w szpiku kostnym, żelazo wiąże dwutlenek węgla w hemoglobinie i transportuje go do płuc, skąd jest on usuwany. Pierwiastek ten jest także składnikiem wielu enzymów i białek biorących udział w metabolizmie organizmu. Bierze udział w syntezie DNA, niezbędny do prawidłowej budowy skóry, włosów, paznokci, do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego.
Źródła:
Mięso, wątroba, ryby, żółtko jaj, twaróg, orzechy, mleko, warzywa strączkowe, brokuły, szpinak, krewetki.
Cynk
Funkcje:
Jest niezbędny do syntezy DNA i RNA, białek, insuliny i nasienia, niezbędny dla prawidłowego funkcjonowania systemu immunologicznego oraz do aktywacji ponad 80 enzymów. Bierze udział w metabolizmie węglowodanów, tłuszczy, białek i alkoholu. Potrzebny w procesie ochrony przed wolnymi rodnikami, odczuwania smaku i zapachu, ma wpływ na wygląd włosów i paznokci.
Źródła:
Chude mięso, chude mleko, żółtko jaj, mąka pełnoziarnista, orzechy, żywność pochodzenia morskiego.
Miedź
Funkcje:
Miedź jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Bierze udział w wytwarzaniu czerwonych krwinek, w tworzeniu kości i kolagenu, w prawidłowym gojeniu ran, we wchłanianiu i transporcie żelaza, w metabolizmie kwasów tłuszczowych i w powstawaniu RNA, jest składnikiem niektórych enzymów, odgrywa pewną rolę w procesach przemiany materii ośrodkowego układu nerwowego i w przemianie barwników.
Źródła:
Cielęcina, orzechy, warzywa strączkowe, zboża, drób, wątroba, małże, ryby, kasza gryczana, żółtka jaj.
Mangan
Funkcje:
Mangan jest pierwiastkiem niezbędnym w śladowych ilościach do prawidłowego funkcjonowania. Bierze udział w budowie enzymów metabolizujących glukozę i kwasy tłuszczowe, jest elementem strukturalnym kości i skóry. Mangan jest bardzo ważny w procesach reprodukcji oraz prawidłowym funkcjonowaniu ośrodkowego układu nerwowego.
Źródła:
Orzechy, herbata, mąka pełnoziarnista, zielone warzywa, groszek, buraki, fasola, szpinak.
Molibden
Funkcje:
Wchodzi w skład metaloenzymów biorących udział w metaboliźmie białek, tłuszczów i puryn.
Źródła:
Mleko, wątroba, fasola, czerwona kapusta, zielone części roślin, mąka pełnoziarnista, ryż naturalny, nasiona roślin strąkowych, sery, mięso i podroby.
Jod
Funkcje:
Jod jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania tarczycy (wchodzi w skład hormonów tarczycy, które biorą udział w regulowaniu podstawowych funkcji życiowych: kontrolują temperaturę, układ nerwowy, mięśniowy, podział komórek przez co wpływa na tempo metabolizmu w organizmie), zapobiega powstawaniu wola.
Źródła:
Sól jodowana, ryby morskie, owoce morza, drożdże, morszczyn, cebula.
Fluor
Funkcje:
Fluor jest składnikiem kości i zębów, wzmacnia szkliwo, zębinę, zapobiega występowaniu próchnicy, zmniejsza rozpuszczalność szkliwa. U osób dorosłych pełni również ważną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu kośćca. Wpływa na gospodarkę wapnia i fosforu w organizmie. W okresie ciąży pomaga we wchłanianiu żelaza i zapobiega niedokrwistości.
Źródła:
Ryby morskie i produkty pochodzenia morskiego, czarna herbata, orzechy włoskie, wątroba, soja, mleko, rośliny strączkowe, woda mineralna.
Chrom
Funkcje:
Pierwiastek regulujący poziom cholesterolu i kwasów tłuszczowych. Bierze udział w uwrażliwieniu komórek na insulinę (spłaszczenie krzywej glikemicznej) i w trawieniu białek.
Źródła:
Orzechy, mąka pełnoziarnista, wątroba, grzyby, rośliny strączkowe, szparagi, brokuły.
Selen
Funkcje:
Jest to mikroelement działający bezpośrednio w połączeniu z witaminą E. Bierze udział w eliminacji wolnych rodników i metali ciężkich takich jak arsen, kadm, srebro i rtęć, bierze udział w przemianie hormonów tarczycy.
Źródła:
Żywność pochodzenia morskiego, mięso, kukurydza, mąka pełnoziarnista, warzywa strączkowe.